1、餐飲業食品安全管理檔案制度 食品采購索證驗收 1 、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。 2 、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位，訂購學生集體用餐（含學生飲用奶）須到具備相應資質的單位。向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨。 3 、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶）采購的，

2、應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農貿市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠家營業執照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。 以上各種的采購，均須索取留存有效購物憑證（發票、收據、進貨清單、信譽卡等）。 4 、應當建立臺賬（采購記錄），按格式如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及 _、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據，可不再重新登記臺賬。統一記錄格式詳見深圳市食品進貨索證和臺賬登記本模版。 5 、實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的

3、證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業各門店應當建立總部統一配送單據臺賬。門店自行采購的產品，應當遵照以上規定執行查驗索證索票制度。 6 、應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據的保存期限不得少于2 年。統一記錄格式詳見深圳市食品采購索證資料一覽表模版。 7 、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐-敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。 8 、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合中華人民 _食品安全法第42 條、47

4、、48 和66 條的規定。 食品倉儲制度 1 、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。 2 、設專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。做好食品數量質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐-敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品并做好相關記錄。 3 、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10 厘米、離墻10 厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區（或分庫房）存放。 4 、倉庫內要

5、用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐，保持通風干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛生。 5 、散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及 _等內容（供應商提供）。 6 、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。 7 、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備，并定期除霜（霜薄不得超過1cm ）、清潔和保養，保證設施正常運轉。 8 、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內抽煙。

6、 9 、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。 食品添加劑使用管理制度 1 、食品添加劑的使用必須符合GB2760 xx 食品添加劑使用衛生標準或衛生部公告 _規定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種 _中物品的現象。 2 、不得以掩蓋食品腐-敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲經營單位加工經營食品為現制現售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用

7、。 3 、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要求應符合中華人民 _食品安全法第47 、48 和66 條的規定。 4 、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應索取生產許可證明和產品檢驗合格證明，食品添加劑生產企業須取得省級衛生行政部門發放的食品生產許可證。 6 、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業用料等非食用物質和濫用食品添加劑。深圳市特別規定：禁止餐飲業服務單位（包括食堂、食品攤販等）及個人購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。 7 、油

8、條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。 8 、餐飲業使用食品添加劑的人員需經過專業。使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。 9 、每次使用食品添加劑須有使用記錄。 粗加工管理制度 1 、食品原料粗加工必須在粗加工間（區域）內操作，排水溝出口設置防鼠類侵入的網眼孔徑小于6 毫米的金屬網罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。 2 、分設肉類、水產類

9、、蔬菜原料加工洗滌區或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。 3 、粗加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐-敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 4 、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作， _浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。 5 、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。 6 、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備

10、再次使用。 7 、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。 8 、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。 烹調加工管理制度 1 、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐-敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質應符合GB 5749 生活飲用水衛生標準規定。 2 、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70 。油炸食品要防止外焦里生。 3 、直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 4 、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮

11、的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。 5 、烹調后至食用前需要較長時間（超過2 小時）存放的食品，應及時采用高于60 熱藏或低于10 冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏）。 6 、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可使用。 7 、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。 8 、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。 面食糕點制作

12、管理制度 1 、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。 2 、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要 _浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜浸泡時間20 分鐘左右，然后沖洗干凈。 3 、分設制作區和成品區，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。 4 、制作糕點須有相應許可項目方能加工經營。并設置有制作間和燒烤間，如需分裝，應另設涼凍和分裝間，分裝間的設置和操作按專間要求進行。使用者按照以上相應功能間擺放用具、規范操作。 5 、成品

13、糕點存放在專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料應按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品應當在10 以下或60 以上的溫度條件下儲存。 6 、如使用食品添加劑，應執行食品添加劑使用管理制度。 7 、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。 8 、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。 專間食品安全管理制度 1 、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產品、集體用餐分裝間、備餐間

14、等加工操作，應做到“五?！保▽Ｈ素撠?、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。 2 、非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設施，地面不得設明溝。專間室內溫度不得超過25 。 3 、專間工作人員應嚴格注意個人衛生，在預進間二次更-衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執行規范操作。觸摸未經清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。 4 、每天應進行紫外線空氣消毒30 分鐘，紫外線燈應安裝在工作臺正上方2 米內，按30W/10 1

15、5 m2設置，定期監測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒時，室內應干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。 5 、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。 6 、認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換等相應處理。 7 、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（PP 粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經過嚴格消毒保潔。 8 、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。生食水產品加工后至食用的

16、間隔時間不得超過1 小時，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產時間，注意在保存時效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過24 小時，食用前須按規定進行充分加熱。 9 、保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作，并按格式并記錄。 從業人員健康及衛生管理制度 1 、食品生產經營人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用健康證。 2 、患有痢疾、傷寒、甲型

17、病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。 3 、食品生產經營者應依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康 狀況進行日常監督管理，及時組織辦理健康證年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。 4 、從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔

18、的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。 5 、嚴格按規范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，按消毒液使用方法正確操作。 6 、工作人員不得留過長頭發、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。 從業人員食品安全知識培訓制度 1 、食品生產經營者應當依照食品安全法第三十二條的規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。 2 、應當依照

19、餐飲服務食品安全監督管理辦法第十一條的規定，加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。 3 、從業人員必須接受食品安全知識培訓并經合格后，方可從事食品生產經營工作。從業人員包括餐飲業和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。 4 、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓，使每名均能掌握崗位食品安全知識及要求。 5 、培訓方式以集中授課與自學相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。 6 、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間

20、、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。 餐飲具清洗消毒保潔管理制度 1 、食品生產經營者應當依照食品安全法第二十七條的規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。 2 、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。 3 、采購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。 4 、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域( 或專間) 及

21、設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3 個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。 5 、餐飲具清洗消毒保潔方法應張貼上墻，從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要 _清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。 6 、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛生標準。 7 、清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔

22、柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。 8 、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。 9 、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄餐飲具消毒及檢查記錄表。 餐廳衛生管理制度 1 、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。 2 、發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，

23、備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。 3 、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開（專人、專用工具），防止污染。 4 、供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。 5 、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。 6 、設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。 7 、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。 8 、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，

24、盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛生。 9 、食品生產經營者嚴格按照深圳市餐廚垃圾管理暫行辦法要求，收集處理廢棄油脂。 食品安全綜合檢查管理制度 1 、食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產經營許可證。 2 、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區；按深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄制定本單位檔案（詳見市場 _網站食品 _）；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培

25、訓合格的食品安全管-理-員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。 3 、食品安全管-理-員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，并用餐飲單位食品安全綜合管理自查表等進行相關記錄，備查。 4 、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。 5 、食品安全管-理-員每天在操作加工時段至少進行一次食品安

26、全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。 6 、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。 7 、食品安全管理組織及食品安全管-理-員每周1-2 次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。 8 、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規定處理，嚴重的交市場監督管理局按有關法律法規處理。 9 、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。 食品留樣制度 1. 集體食堂、

27、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100 人供應的食品成品應留樣，以便于必要時檢驗。應設專人負責。 2. 留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于100g ，應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48 小時以上， 重要接待活動宜保留72 小時。 3. 留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后, 放入0 10 專用冰箱內，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。 4. 留樣食品必須按期限要求保留, 食品樣源餐廳（食堂、攤點等）進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。 5. 食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁

28、存放與留樣食品無關的物品。 6. 重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。 預防食品安全事故制度 1. 食品生產經營者應依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。 2 、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經營和超出供餐能力承接大規模聚餐活動。 3. 在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐-敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證合法安全，禁止生產經營食品安全法第二十八條規定的食品。 4 、加工經營過程避免生熟交叉

29、、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。 5 、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝去果皮后食用。蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。 6 、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須 _加熱，中心溫度應高于70 。 貯存熟食品，要及時熱藏（60 以上）或

30、冷藏（10 以下）, 如在常溫下保存，應于出品后2 小時內食用。 8 、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料，餐飲業禁止使用亞硝酸鹽。 9 、豆漿、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟，有效預防豆漿、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。 10 、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業道德教育。 11 、如有疑似食品安全事故發生時，應迅速組織患者到正規醫療機構救治，上報上級主管部門，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場，積極配合監管部門進行調查處理。 食品用設備、設施管理制度 1 、食品

31、處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。 2 、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更-衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。 3 、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm 的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m 高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。 4 、配置方便使用

32、的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。 5 、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153 飯館( 餐廳) 衛生標準要求。 6 、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。 8 、各功能區和食品原料

33、、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。 9 、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。 10 、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。 餐飲衛生管理制度xx-06-17 20:35 | #2樓 （一）衛生管理制度種類 1餐飲業衛生管理組織；2餐廳衛生管理制度；3冷菜間衛生管理制度；4初加工間衛生管

34、理制度；5烹調加工衛生管理制度；6食品初加工衛生管理制度；7食品庫房衛生管理制度；8食品銷售衛生管理制度；9食品采購驗收制度；10衛生除害管理制度；11衛生檢查制度；12從業人員體檢、培訓衛生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。 （二）制訂各種衛生制度的要素 1 衛生管理組織構成 單位負責人； 衛生管理人員； 相關部門的經理； 衛生組織機構至少由3人組成。 2 餐廳衛生制度 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。 不銷售變質、生蟲食品。 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 點

35、心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。 3 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛生制度 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。 使用食品包裝材料符合衛生要求。 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)

36、間存放。 4 初（粗）加工間衛生制度 有專用加工場地和食品驗收人員，腐-敗變質原料不加工使用。 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。 5 烹調加工衛生制度。 不選用、不切配、不烹調、不出售腐-敗、變質、有毒有害的食品； 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生； 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋 _加熱后供應； 炒菜、燒煮食品勤翻動； 刀、砧板、盆、

37、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家食品添加劑使用衛生標準； 工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。 操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等； 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。 6 食品粗加工衛生制度 所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。 包裝食品使用符合衛生要求的包裝材

38、料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。 7 食品倉庫衛生管理制度 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常； 食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存； 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品； 食品成品、半成品及食品原料應分開

39、存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放； 食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔； 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。 8 食品銷售衛生制度 銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容，進貨時向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品； 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品； 出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應 _清洗消毒

40、； 從業人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙； 吧臺內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。 9 食品采購、驗收衛生制度 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐-敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品； 采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格； 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識； 采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容； 運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。 食品采購入庫前應由

41、庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。 10 除害衛生制度 操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板； 發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅； 發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。 11 衛生檢查制度 衛生管理人員應每天進行衛生檢查； 各部門每周進行一次衛生檢查； 單位負責人每月組織一次衛生檢查; 各類檢查應有檢查記錄； 發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄； 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。 12 從業人員體檢、培訓制度 從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓； 發現五病患者及時調離； 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗； 從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。 13 餐飲業衛生管理檔案制度 有專人負責、專人保管； 檔案應每年進行一次； 檔案內容：衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。 14 食品添加劑使用與管理制度 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。 采購食品添