，食品安全，蔬菜食品安全，主講人：周寶堂，蔬菜安全隱患是什么？1、農(nóng)藥殘留2、硝酸鹽、亞硝酸鹽3、重金屬4、細菌、真菌(未發(fā)酵的人類動物糞便)5、其他(收獲、洗滌、保管、運輸?shù)冗^程中產(chǎn)生的污染、泥漿、沙子、塑料碎片、尼龍繩等)，蔬菜污染物對人體有什么危害？1.農(nóng)藥殘留：人體內(nèi)農(nóng)藥的性質(zhì)：1，穩(wěn)定性，人體不易分解2，蓄積性，人體3，致癌性排出困難，激活人體致癌基因，癌癥發(fā)生4，致畸，細胞突變，影響細胞分裂，農(nóng)藥對人體的有害癥狀，重的人頭暈，呼吸京仁積累到一定程度后，會引起消化系統(tǒng)和內(nèi)分泌的混亂、肝臟、腎臟損傷、新生兒畸形、不孕、心腦血管疾病、糖尿病、癌癥等。第二，硝酸鹽、亞硝酸鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝酸鹽是怎么來的？硝酸鹽：1，蔬菜中的硝酸鹽主要來自種植中部分施用或過量施用氮肥。2，還很少的部分是通過亞硝酸鹽氧化還原酶合成的。亞硝酸鹽：1，蔬菜本身的硝酸還原酶將蔬菜的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。2、細菌的硝酸還原酶將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。人為添加的話，生活中的那些蔬菜會產(chǎn)生亞硝酸鹽嗎？1，放了很久的蔬菜2，煮了“隔夜菜”3，腌了的蔬菜等，是人體內(nèi)硝酸鹽的主要來源嗎？人體攝入的硝酸鹽的81.2%來自人們通常吃的蔬菜。另一方面，作物生理學講座，上海技術(shù)出版社，1996，2004-2005)，人體也會分泌硝酸鹽的一部分。食品中的硝酸鹽主要由口腔內(nèi)厭氧硝酸還原酶還原為亞硝酸鹽，硝酸鹽在口腔內(nèi)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽后到達胃，一系列轉(zhuǎn)化后轉(zhuǎn)化為多種氮的化合物，主要成分為一氧化氮和N-硝基化合物。N-硝基化合物主要包括兩類：亞硝胺和硝基酰胺。致癌性高的有害物質(zhì)。硝酸鹽、亞硝酸鹽對人體的危險？很多研究表明，硝酸鹽不會導致癌癥的發(fā)生，但其代謝產(chǎn)物N-硝基化合物會導致肝癌、鼻咽癌、食管癌和胃癌。浙江大學環(huán)境資源院、道沙井、張永松等11個國家的資料分析結(jié)果表明，人的胃癌發(fā)病率與人均每日硝酸鹽攝取量呈正相關(guān)。(華南熱帶農(nóng)業(yè)大學，阮潤澤，唐秀梅)，硝酸鹽，亞硝酸鹽對人體的影響？亞硝胺除了能致癌外，還具有致畸性，如果母親長期攝取亞硝酸鹽，會引起細胞突變，或通過胎盤將亞硝胺傳遞給胎兒，導致胎兒畸形。(浙江大學環(huán)境資源院、道沙町、張英松等)亞硝酸鹽引起高鐵血紅蛋白病。第三，重金屬、重金屬有鉛、砷、汞、鎳、鎘、鉻、銅、鋅、鐵等。資料來源：土壤、灌溉水、空氣(工業(yè)生產(chǎn)廢物)哪些工廠排放重金屬？造紙廠、塑料廠、電子廠、硬件廠、冶煉廠、洗滌劑廠、印刷廠等。珠江三角洲地區(qū)近40%的農(nóng)田菜園土壤被重金屬污染，其中10%超過了嚴重的標準值，珠江三角洲進行了土壤調(diào)查，面臨重金屬污染的嚴峻考驗。重金屬的危險？重金屬不能用煮沸、浸泡和清潔的方法去除。可以說食品中的重金屬不能去除。對人體的危害是累積性的，潛伏期長，起初沒有癥狀，平時不太注意，但積累到一定程度就會發(fā)生疾病，一旦發(fā)病，就會非常嚴重，根本無法補救。另外，孕婦重金屬含量高的情況下，母乳也含有重金屬，可能會對嬰幼兒產(chǎn)生毒性。，重金屬對人體的危險？汞和鉛等重金屬會損傷神經(jīng)系統(tǒng)，導致反應緩慢，癡呆，鎘會對骨骼產(chǎn)生疾病和壞死，鎳會對肝功能造成巨大損傷。各種元素重金屬在體內(nèi)積累到一定程度，會在人體內(nèi)引起各種疾病。鉛、汞、砷、鎘都可能導致人體發(fā)生癌癥。4，有害細菌，菌種病原大腸桿菌群，糞大腸菌群，沙門氏菌，志賀菌植物，曲霉菌，真菌等。細菌的來源主要來自被人類和動物糞便污染的土壤和水。這樣的行為會污染蔬菜有害細菌嗎？用含有致病菌的水灌溉蔬菜。未完全熟的農(nóng)家肥料的施用；用有病原體的水洗碗。把蔬菜放在任何地方。有害病原體的危險？1，沙門氏菌是世界各國細菌性食物中毒中沙門氏菌引起的食物中毒最主要的統(tǒng)計。引起食物中毒，引起胃腸炎，傷寒和副傷寒。人感染后可能出現(xiàn)無癥狀帶菌狀態(tài)，或有臨床癥狀的致死性疾病，病情或死亡率可能惡化，或降低動物的生殖生產(chǎn)力。有害病原體的危險？2，志賀菌是人類細菌性痢疾中最常見的病原體，一般稱為痢疾桿菌。有害病原體的危險？3，屈曲菌為胎兒屈曲菌，痰彎曲菌，糞尿細菌3種。胎兒屈曲菌工廠亞種是許多發(fā)展中國家誘發(fā)嬰幼兒急性腹瀉的重要病原體之一。一些菌株可以使牛羊流產(chǎn)。有害病原體類的有害，4，大腸桿菌在相當長的時間內(nèi)被認為是正常腸道細菌的一部分，是非致病細菌。到了20世紀中葉，我們才知道，