食藥監烹調加工管理制度一、總則1.目的為加強公司烹調加工環節的食品安全管理，規范烹調加工操作行為，保障員工飲食安全，依據國家食品藥品監督管理相關法律法規及公司實際情況，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂、餐廳等涉及烹調加工食品的場所及相關工作人員。3.基本原則遵循食品安全第一的原則，嚴格遵守國家食品藥品監督管理部門的相關規定和標準，確保烹調加工過程安全、衛生、規范，防止食品污染和食物中毒事故的發生。二、人員管理1.健康管理所有從事烹調加工工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發現員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.培訓管理定期組織烹調加工人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品衛生知識等。新員工入職時，必須進行崗前食品安全培訓，經考試合格后方可上崗。培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內容、參加人員等，培訓記錄應妥善保存。3.個人衛生烹調加工人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品前應再次洗手消毒。三、場所與設施設備管理1.場所要求烹調加工場所應保持環境整潔，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造或裝修。烹調加工場所應設置獨立的食品處理區，食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。烹調加工場所應配備足夠的照明、通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施設備，確保場所內空氣流通、溫度適宜。2.設施設備管理烹調加工設備應定期進行清潔、維護和保養，確保設備正常運行，符合食品安全要求。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設備應定期檢查，防止發生漏電、漏氣、漏水等安全事故。冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，確保溫度控制在規定范圍內，保證食品儲存安全。餐具、廚具等應定期清洗、消毒，消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、專用的保潔設施內。四、食品采購與貯存管理1.食品采購應選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關資質證明文件。采購食品時，應嚴格查驗食品的感官性狀、包裝標識、生產日期、保質期等，確保所采購的食品符合食品安全標準。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，采購記錄應妥善保存。2.食品貯存食品應分類、分架、隔墻、離地存放，不得與有毒、有害、有異味或易揮發、易腐蝕的物品同庫存放。食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。定期檢查庫存食品，及時清理變質、超過保質期的食品，防止食品積壓、變質。五、烹調加工過程管理1.加工前準備加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器應專用，不得與清洗消毒等工具混用，加工前應洗凈、消毒。2.加工過程要求食品應徹底清洗干凈，加工過程中應保持食品的清潔衛生，防止交叉污染。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保殺滅食品中的致病微生物。加工后的半成品、成品應及時放入清潔、專用的容器內，并加蓋或覆蓋保鮮膜，防止食品受到污染。不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。用于盛裝、分送食品的容器、工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家食品添加劑使用標準和規定的品種、使用范圍、使用量進行使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應準確計量，并做好使用記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等。六、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。2.留樣記錄應做好食品留樣記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等，留樣記錄應妥善保存。七、清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐具、廚具等應按照規定的程序進行清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸消毒劑等）。采用化學消毒時，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制，確保消毒效果。消毒后的餐具、廚具應使用清潔的專用保潔設施存放，防止再次污染。2.保潔管理保潔設施應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。餐具、廚具等應在保潔設施內分類存放，不得與其他物品混放。八、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率和人員等。食品安全自查應覆蓋食品采購、貯存、加工、銷售、留樣等各個環節。2.自查實施按照自查計劃定期開展食品安全自查工作，自查過程中應做好記錄，包括自查時間、自查人員、自查內容、發現的問題及整改措施等。對自查中發現的問題，應及時分析原因，制定整改措施，明確整改責任人和整改期限。3.整改跟蹤對整改措施的落實情況進行跟蹤檢查，確保問題得到有效整改。整改完成后，應對整改效果進行評估，如仍不符合要求，應繼續整改，直至達到食品安全標準。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等。食品安全事故應急處置預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程。2.事故報告發生食品安全事故時，應立即停止相關食品的加工、供應，并及時報告公司負責人和當地食品藥品監督管理部門。報告內容應包括事故發生的時間、地點、中毒人數、主要