中餐廚房人員管理制度總則目的為加強中餐廚房管理，規范廚房人員行為，提高工作效率，保證菜品質量，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司中餐廚房全體工作人員。基本原則1.嚴格遵守國家法律法規及公司各項規章制度。2.以顧客為導向，提供優質、美味、健康的餐飲服務。3.注重團隊協作，共同完成廚房各項工作任務。4.厲行節約，合理利用食材、能源等資源。崗位職責廚師長1.全面負責中餐廚房的日常管理工作，制定工作計劃并組織實施。2.根據市場需求和季節變化，研發新菜品，制定菜品菜單。3.負責廚房食材、調料等物資的采購計劃審核，確保物資質量和供應及時性。4.組織廚房人員進行菜品加工制作，保證菜品質量符合標準。5.對廚房人員的工作進行監督、指導和考核，提升團隊整體工作水平。6.負責廚房設備設施的維護保養，確保正常運行。7.協調與餐廳其他部門的工作關系，保證餐飲服務流程順暢。廚師1.按照廚師長的要求和菜譜，熟練完成各類菜品的加工制作任務。2.嚴格把控菜品質量，對食材的新鮮度、加工工藝等進行嚴格要求，確保菜品色香味形俱佳。3.協助廚師長進行新菜品的研發和試做工作。4.負責各自工作區域的衛生清潔和食材整理工作，保持工作環境整潔。5.積極參與廚房組織的各項培訓和學習活動，不斷提升烹飪技能。案板廚師1.負責各類食材的切配工作，根據菜品需求切成合適的形狀和規格。2.確保切配好的食材符合質量標準，做到大小均勻、薄厚一致。3.協助廚師做好菜品的前期準備工作，準備好所需的配菜、配料等。4.負責切配區域的食材保管，防止食材變質和浪費。5.保持切配區域的環境衛生，及時清理垃圾和廢棄物。打荷廚師1.負責協助廚師進行菜品的裝盤和裝飾工作，使菜品呈現美觀的形態。2.準備好烹飪所需的餐具、調料等用品，確保隨時可用。3.根據出餐順序，及時將做好的菜品傳遞給傳菜員，保證菜品及時上桌。4.協助案板廚師進行食材的初步處理和簡單加工工作。5.負責打荷區域的衛生清理和設備整理工作。配菜員1.根據菜單和廚師要求，準確及時地準備好各類菜品所需的配菜。2.對食材進行嚴格檢驗，去除不合格部分，保證配菜質量。3.協助案板廚師進行食材的切配前預處理工作。4.按照規定的儲存方法，妥善保管配菜食材，防止損耗。5.保持配菜區域的整潔和有序，做好清潔衛生工作。洗碗工1.負責及時清理廚房使用過的餐具、廚具等，保證餐具的清潔衛生。2.按照洗碗流程和標準，對餐具進行清洗、消毒和烘干處理。3.定期清理洗碗區域的衛生，保持洗碗間環境整潔。4.協助廚房人員進行其他相關清潔工作，如廚房地面、墻面的清潔等。5.負責洗碗設備的日常維護和保養，發現問題及時報告。工作紀律考勤制度1.廚房人員應嚴格遵守公司的考勤規定，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。2.如需請假，應提前按照公司請假流程辦理請假手續，經批準后方可離崗。3.遲到、早退每次扣除相應績效分數，曠工按公司規定嚴肅處理。著裝規范1.工作期間必須穿著統一的廚師工作服，保持整潔干凈。2.工作服應定期清洗更換，不得有污漬、破損。3.佩戴工作帽、口罩，頭發不得外露，保持個人衛生。行為規范1.遵守廚房工作流程和操作規范，不得擅自更改操作方法。2.工作時間內嚴禁飲酒、吸煙，不得在廚房內嬉笑打鬧、玩手機等與工作無關的事情。3.尊重同事，團結協作，不得相互推諉、扯皮，不得在背后議論他人是非。4.愛護廚房設備設施和公共財物，不得故意損壞，如有損壞應照價賠償。食品衛生與安全食材采購與驗收1.采購人員應選擇正規的食材供應商，確保食材的質量安全。2.采購的食材應新鮮、無變質、無污染，符合食品安全標準。3.食材到貨后，驗收人員應嚴格按照驗收標準進行檢驗，核對數量、質量、規格等，不合格的食材不得入庫使用。食材儲存1.設立專門的食材儲存區域，分類存放食材，避免交叉污染。2.食材應按照規定的儲存條件進行存放，如冷藏、冷凍、常溫等，防止食材變質。3.定期清理儲存區域，檢查食材的保質期，及時處理過期或變質食材。加工制作衛生1.廚房人員在加工制作前應洗手消毒，穿戴好工作衣帽、口罩。2.加工食材時應生熟分開，避免交叉污染，刀具、案板等工具應及時清洗消毒。3.嚴格控制烹飪溫度和時間，確保菜品熟透，殺滅病菌。4.食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，做好使用記錄。環境衛生1.廚房應保持清潔衛生，每天工作結束后進行全面清掃，包括地面、墻面、爐灶、案板、餐具等。2.定期對廚房進行消毒，使用符合衛生標準的消毒劑，重點對食品加工區域、儲存區域等進行消毒。3.保持廚房通風良好，防止異味和細菌滋生。食品安全檢查1.廚師長應定期組織食品安全檢查，對食材采購、儲存、加工制作等環節進行全面檢查，發現問題及時整改。2.配合公司相關部門或食品安全監管部門的檢查工作，對提出的問題積極落實整改措施。菜品質量管理菜品標準制定1.廚師長根據餐廳定位和市場需求，制定詳細的菜品標準，包括菜品的原料、加工工藝、口味、裝盤等要求。2.菜品標準應定期進行評估和修訂，以適應顧客口味變化和市場競爭需求。菜品制作過程監控1.廚師在制作菜品過程中，應嚴格按照菜品標準進行操作，確保菜品質量穩定。2.廚師長和其他管理人員應加強對菜品制作過程的巡查，及時發現問題并給予指導和糾正。菜品質量檢驗1.每道菜品制作完成后，應進行質量檢驗，由廚師長或指定人員對菜品的色香味形等進行檢查，不符合標準的菜品不得上桌。2.收集顧客對菜品質量的反饋意見，根據反饋及時調整菜品制作方法和質量標準。培訓與發展培訓計劃制定1.根據廚房人員的技能水平和工作需求，制定年度培訓計劃，明確培訓內容、培訓時間、培訓方式等。2.培訓計劃應涵蓋烹飪技能提升、食品安全知識、服務意識等方面。培訓實施1.按照培訓計劃組織開展各類培訓活動，可以邀請專業廚師進行授課，也可以組織內部交流學習。2.鼓勵廚房人員積極參加外部培訓課程或烹飪比賽，提升自身業務水平。考核與激勵1.對參加培訓的人員進行考核，考核結果與績效掛鉤。2.對在培訓中表現優秀、技能提升明顯的人員給予適當的獎勵，如獎金、晉升機會等，激勵員工積極參與培訓和自我提升。績效考核考核指標設定1.工作業績：包括菜品質量、出餐速度、顧客滿意度等方面的指標。2.工作態度：如工作責任心、團隊協作精神、遵守紀律情況等。3.技能水平：烹飪技能的熟練程度、創新能力等。考核周期績效考核周期為月度考核，每月底進行考核評估。考核方式1.采用上級評價、同事評價、自我評價相結合的方式進行綜合考核。2.上級領導根據日常工作表現和工作成果對下屬進行評分，同事之間可以相互評價，員工本人也可以進行自我評價。考核結果應用1.根據考核結果發放績效獎金，績效獎金與考核得分掛鉤。2.對考核優秀的員工進行表彰和獎勵，對考核不合格的員工進行輔導和培訓，如仍不改進則按照公司規定進行相應處理。獎懲制度獎勵1.對工作表現突出、為廚房做出顯著貢獻的人員，給予以下獎勵：獎金獎勵。榮譽證書。晉升機會。2.具體獎勵情形包括但不限于：研發出受歡迎的新菜品、在食品安全檢查中表現優秀、顧客滿意度高、提出合理化建議并被采納等。懲罰1.對違反本管理制度、工作出現失誤或給公司造成損失的人員，給予以下懲罰：警告。罰款。降職、降薪。辭退。2.具體懲罰情形包括但不限于：違反食品安全規