企業伙房衛生管理制度一、總則1.目的為加強企業伙房衛生管理，保障員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于企業內所有伙房及其工作人員、就餐員工。3.基本原則伙房衛生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保伙房環境整潔、食品衛生安全。二、伙房環境與設施衛生管理1.伙房選址與布局伙房應選擇地勢干燥、通風良好、有給排水條件的位置，遠離污染源。內部布局應合理，做到生熟分開、功能分區明確，包括食品處理區、用餐區、儲物區等。2.環境衛生要求伙房地面、墻壁、天花板應保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網。定期進行清掃和消毒，每周至少全面清潔一次。門窗應完好無損，玻璃明亮，無灰塵。通風設備應正常運轉，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。排水系統應暢通，無堵塞、無滲漏，定期清理排水管道。3.設施設備衛生管理爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應定期清潔，保持表面干凈，無食物殘渣和油污。使用后及時清理，每周至少進行一次深度清潔。冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，確保溫度正常，食品儲存安全。每月至少檢查一次設備運行情況，并進行清潔維護。餐具、廚具應分類存放，保持清潔。每餐使用后及時清洗消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學消毒等，確保消毒效果符合衛生標準。餐桌、椅應定期擦拭，保持干凈整潔。用餐后及時清理桌面垃圾，每日進行全面清潔。三、食品采購與儲存衛生管理1.食品采購要求選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品經營許可證等相關證件復印件。采購的食品應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質食品等。采購食品時應嚴格查驗食品的感官性狀，如色澤、氣味、質地等，確保食品質量。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式等信息，臺賬應保存至少兩年。2.食品儲存要求食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。主食、副食應分別儲存，避免交叉污染。易腐食品應及時冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品儲存區域應保持干燥、通風良好，防止食品受潮、霉變。定期檢查食品儲存情況，及時清理過期、變質食品，防止食品污染其他食品。四、食品加工與制作衛生管理1.加工前準備加工人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛生。操作前應洗手消毒，洗手時間不少于20秒。加工場所應清潔衛生，加工設備、工具應提前清洗消毒，擺放整齊。檢查待加工食品的質量，發現問題及時處理。2.加工過程衛生要求食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應分開使用，并有明顯標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。烹飪過程中應注意觀察食品的色澤、氣味、質地等變化，避免出現焦糊、夾生等情況。食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況，不得超范圍、超劑量使用。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所整潔。3.食品留樣管理每餐供應的食品應按要求進行留樣，留樣食品應不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。做好留樣記錄，包括留樣食品的名稱、數量、留樣時間、處理情況等，以備查驗。五、餐飲具清洗消毒保潔衛生管理1.清洗消毒要求餐飲具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等。采用物理消毒方法時，應將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，按照規定的溫度和時間進行消毒；采用化學消毒方法時，應使用符合國家標準的消毒劑，按照規定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應瀝干水分，存放在專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔衛生，防止餐飲具再次污染。2.保潔設施管理保潔設施應定期清潔消毒，保持內部干凈整潔。保潔設施應能密閉，防止灰塵、害蟲等進入，確保餐飲具在保潔過程中的衛生安全。應定期檢查保潔設施的運行情況，發現問題及時維修或更換。六、個人衛生與健康管理1.個人衛生要求伙房工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛生的物品，不得涂指甲油。操作前、便后、接觸食品前后應洗手消毒，不得用手直接接觸食品。咳嗽、打噴嚏時應使用紙巾或肘部遮掩口鼻，避免飛沫污染食品。2.健康管理伙房工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發現工作人員患有有礙食品安全的疾病，應立即調離工作崗位，并及時治療，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。七、衛生檢查與監督管理1.日常衛生檢查伙房管理人員應每日對伙房衛生進行檢查，包括環境衛生、設施設備衛生、食品加工制作衛生、個人衛生等方面，發現問題及時督促整改。檢查內容應做好記錄，記錄應包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、存在問題及整改情況等。2.定期衛生檢查企業應定期組織對伙房進行全面衛生檢查，每月至少進行一次。檢查可邀請專業人員或相關部門參與，確保檢查結果客觀、準確。定期檢查應形成書面報告，對發現的問題提出整改意見和期限，并跟蹤整改落實情況。3.監督管理企業應設立衛生監督小組，負責對伙房衛生管理情況進行監督。監督小組應定期對伙房進行巡查，發現問題及時糾正。接受員工對伙房衛生問題的投訴和建議，及時處理并反饋處理結果。配合食品藥品監督管理部門等相關部門的監督檢查，對提出的問題積極整改，確保伙房衛生管理符合法律法規要求。八、獎懲制度1.獎勵對在伙房衛生管理工作中表現突出的個人或集體，給予表彰和獎勵。獎勵方式可包括榮譽證書、獎金、晉升機會等，以激勵員工積極參與伙房衛生管理工作。2.懲罰對違反伙房衛生管理