裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁福建醫(yī)科大學

《乳品工藝學》2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的添加劑使用需要符合相關法規(guī)和標準。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？（）A.漂白劑B.護色劑C.增稠劑D.甜味劑2、食品加工工藝的優(yōu)化對于提高產品質量和降低成本具有重要意義。在烘焙食品的加工過程中，以下哪個工藝參數(shù)的調整對產品的質地和口感影響最大？（）A.烘焙溫度B.烘焙時間C.原料配比D.攪拌速度3、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導致蛋白質變性？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.以上都是4、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D5、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導致香氣的增強或減弱？（）A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是6、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應用。對于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強？（）A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠7、食品的風味是由多種因素共同作用形成的。對于食品風味物質的特點和產生機制，以下哪項描述是不準確的？（）A.風味物質的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學反應和酶促反應會產生風味物質C.食品加工過程能改變風味物質的組成和含量D.食品的風味只取決于風味物質的種類，與濃度無關8、食品中礦物質的含量和形態(tài)對人體健康有重要意義。以下哪種礦物質在人體內參與血紅蛋白的合成？（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘9、食品中的水分含量和水分活度對食品的穩(wěn)定性和質量有很大影響。對于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性10、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應用越來越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物11、食品的蛋白質在不同pH值條件下會發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導致蛋白質沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能12、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術。在使用輻照處理食品時，以下哪個方面是需要重點關注的安全問題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設備的成本C.輻照對食品口感的影響D.輻照對食品營養(yǎng)成分的破壞13、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠14、食品中的水分活度不僅影響微生物生長，還會影響食品的化學變化。對于干燥食品，以下哪種方法可以有效降低其水分活度？（）A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調包裝D.以上都是15、食品加工新技術不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點？（）A.納米保鮮技術B.超聲波保鮮技術C.磁場保鮮技術D.電場保鮮技術16、食品的發(fā)酵菌種需要經過篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優(yōu)良性能的發(fā)酵菌種？（）A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是17、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。關于蛋白質的營養(yǎng)價值，以下哪種說法是不正確的？（）A.蛋白質是人體必需的營養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過程B.動物蛋白和植物蛋白的營養(yǎng)價值相同，可以相互替代C.蛋白質的質量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質含量和質量差異較大18、對于食品中的蛋白質變性，以下哪種處理方式最容易導致蛋白質的結構和功能發(fā)生顯著變化：（）A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機械攪拌19、食品中的有害物質可能來自于原材料、加工過程或環(huán)境污染。在檢測食品中的重金屬時，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是20、食品中的農藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)模快速篩查農藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）在食品加工中，如何通過改進工藝減少食品中的丙烯酰胺等有害物質的生成，同時保證食品的品質和口感？2、（本題5分）請說明食品感官評價中的情感測試方法。食品感官評價的情感測試方法可了解消費者喜好。3、（本題5分）在食品的微波加熱技術中，微波功率、加熱時間和物料特性如何影響加熱效果和食品品質，以及其應用的局限性？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家餐廳推出了新的菜品系列，但顧客的接受度不高。這些菜品在研發(fā)過程中經過了多次口味測試，廚師團隊對其品質很有信心。請分析新菜品不受歡迎的原因，并提出改進建議，以提高顧客的接受度。2、（本題5分）某食品廠生產的果脯，被曝光使用了工業(yè)用糖進行加工。分析這種違法行為的嚴重性和可能對消費者健康造成的危害，并提出加強食品生產企業(yè)監(jiān)管和打擊違法違規(guī)行為的建議。3、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產品被消費者投訴口感不佳，有異味。經過調查，發(fā)現(xiàn)可能是由于原材料質量、生產工藝或者儲存條件等方面存在問題。請分析可能的原因，并提出解決方案。4、（本題5分）一家休閑食品企業(yè)新推出的辣味薯片在部分地區(qū)銷售遇冷，消費者反映辣味過重且不均勻，影響口感。經研究，推測是辣椒粉的品質和用量不一致、調味工藝存在缺陷，或者是沒有充分考慮地區(qū)口味差異。請分析這些因素，并提出產品改進和市場細分的策略。5、（本題5分）某食品廠生產的一款餅干在市場反饋中被指出過于油膩、甜度太高，不符合健康飲食的趨勢。經研究，認為可能是油脂和糖的用量過大、配方不合理，或者是生產工藝中的烘焙條件需要調整。請?zhí)?/p>