中學餐廚管理制度總則1.目的為加強中學餐廚管理，確保食品安全，提高餐飲服務質量，保障師生健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于中學內所有餐廚場所及相關工作人員。3.基本原則遵循食品安全第一、預防為主、綜合治理的原則，嚴格遵守國家相關法律法規和食品安全標準，確保餐廚工作規范、有序、衛生。人員管理1.人員資質餐廚工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。從事食品加工、烹飪等關鍵崗位的人員應具備相應的食品加工操作技能和食品安全知識培訓證書。2.人員培訓定期組織餐廚工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品衛生知識等，培訓頻率不少于[X]次/年。新入職人員必須進行崗前培訓，經考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。3.人員衛生工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗手消毒，操作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰。接觸直接入口食品的人員操作前還應進行手部消毒，使用專用的消毒設施和消毒劑。4.人員考核建立餐廚工作人員考核機制，定期對工作人員的工作表現、食品安全知識掌握情況、操作規范執行情況等進行考核。考核結果與績效掛鉤，對表現優秀的人員給予獎勵，對違反制度或工作失誤的人員進行批評教育、警告直至辭退處理。食材采購與驗收1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商供應食材。對供應商進行實地考察，評估其生產經營資質、生產環境、質量管理體系等，確保供應商符合食品安全要求。2.采購要求采購的食材應新鮮、無污染、無變質，符合國家食品安全標準。嚴禁采購“三無”食品、過期食品、變質食品等。采購肉類、禽類、水產類等食材時，應索取動物檢疫合格證明；采購食品添加劑時，應索取生產許可證和產品合格證明，并嚴格按照規定使用。采購過程中應簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材的品種、規格、數量、價格、質量要求、交貨時間、交貨地點、付款方式等。3.驗收流程食材到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應根據采購合同和食品安全標準，對食材的品種、規格、數量、質量、包裝等進行逐一核對。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質地等，確保食材新鮮、無異味、無變質。對需要檢驗檢疫的食材，應按規定進行抽樣送檢，檢驗合格后方可入庫或使用。驗收合格的食材應填寫驗收記錄，包括食材名稱、規格、數量、供應商名稱、驗收日期、驗收人員等信息。驗收記錄應妥善保存，以備追溯。食材儲存與保管1.儲存場所要求設立專門的食材儲存倉庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食材儲存要求。倉庫應劃分不同的區域，分別存放主食、副食、調料、干貨、冷藏冷凍食品等，并有明顯的標識。倉庫內應配備必要的貨架、貨柜、儲物箱等儲存設備，確保食材分類存放、擺放整齊。2.儲存方式主食、副食、調料等應存放在常溫倉庫內，離地、離墻存放，避免受潮、發霉。干貨應存放在干燥通風的地方，防止蟲蛀、霉變。冷藏冷凍食品應存放在專用的冷藏冷凍庫內，溫度應符合要求。冷藏庫溫度一般為0℃8℃，冷凍庫溫度一般為18℃以下。食品添加劑應單獨存放，專人管理，嚴格按照規定的儲存條件和使用方法儲存。3.庫存管理建立食材庫存管理制度，定期對庫存食材進行盤點，確保賬實相符。遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質、損壞的食材，防止交叉污染。庫存食材應做好防潮、防蟲、防鼠等措施，防止食材受到污染。食品加工與烹飪1.加工場所要求食品加工場所應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板應平整、光滑、無裂縫，易于清潔消毒。加工場所應配備必要的加工設備、工具和容器，如爐灶、蒸箱、烤箱、切菜機、洗菜機、刀具、案板、盆、桶等，并定期進行清潔消毒。加工場所應劃分原料處理區、加工區、烹飪區、餐具清洗消毒區等不同功能區域，并有明顯的標識，防止交叉污染。2.加工過程要求食材加工前應進行清洗、整理，去除雜質、泥沙、農藥殘留等。肉類、禽類、水產類等食材應清洗后進行切配，切配過程中應注意生熟分開，避免交叉污染。食品加工應遵循合理的工藝流程，嚴格按照食品加工操作規范進行操作。烹飪過程中應確保食品熟透，防止外熟內生。使用食品添加劑時，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛生。3.烹飪要求烹飪人員應掌握正確的烹飪方法和技巧，確保食品色香味俱佳，同時保證食品安全。烹飪過程中應注意火候、油溫、時間等因素，避免食品燒焦、烤糊，產生有害物質。烹飪好的食品應及時供應，不得長時間存放，防止食品變質。餐具清洗消毒與保潔1.清洗消毒設備配備專用的餐具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、清洗池等，確保餐具清洗消毒效果。清洗消毒設備應定期進行維護保養，確保正常運行。2.清洗消毒流程餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗時應使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規定的濃度和方法進行配制。清洗后的餐具應進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒時間和溫度應符合國家標準要求。消毒后的餐具應進行保潔，存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期進行清潔消毒，保持清潔衛生。3.保潔要求保潔柜應保持清潔、干燥、通風良好，防止餐具再次受到污染。保潔柜內的餐具應擺放整齊，不得疊放過高，以免影響保潔效果。定期對保潔柜進行清理，去除污垢、灰塵等，確保保潔柜內環境整潔。食品安全自查與監督1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對中學餐廚食品安全狀況進行自查。自查頻率不少于[X]次/月。自查內容包括人員管理、食材采購與驗收、食材儲存與保管、食品加工與烹飪、餐具清洗消毒與保潔等方面，對自查中發現的問題應及時整改。自查記錄應詳細、準確，包括自查時間、自查人員、自查內容、發現的問題及整改情況等，自查記錄應妥善保存，以備查閱。2.監督檢查接受教育行政部門、食品藥品監管部門等相關部門的監督檢查，積極配合檢查工作，如實提供有關資料和情況。對監督檢查中發現的問題，應立即采取措施進行整改，并及時報告整改情況。建立食品安全投訴舉報制度，暢通投訴舉報渠道，及時處理師生的投訴舉報，對投訴舉報的問題應認真調查核實，依法依規處理。環境衛生管理1.場所清潔餐廚場所應保持清潔衛生，每天進行清掃、拖地，定期進行全面清潔消毒。清潔消毒工作應按照規定的程序和方法進行，確保消毒效果。地面、墻壁、天花板、門窗等應保持干凈整潔，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網。垃圾桶應及時清理，垃圾應日產日清，防止垃圾堆積產生異味和滋生蚊蟲。2.通風換氣餐廚場所應保持良好的通風換氣，安裝通風設備，定期開窗通風，確保空氣流通，減少異味和油煙污染。通風設備應定期進行清潔維護，確保正常運行。3.防鼠防蟲采取有效的防鼠防蟲措施，如安裝防鼠板、防鼠網、滅蠅燈等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入餐廚場所。定期進行滅鼠、滅蟲工作，確保餐廚場所無鼠害、蟲害。食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內容。定期組織應急演練，提高應急處置能力。應急演練頻率不少于[X]次/年。2.事故報告發生食品安全事故后，應立即停止相關食品的供應，并及時報告學校領導和當地食品藥品監管部門。報告內容應包括事故發生的時間、地點、涉及人員、癥狀、可能原因等信息。3.應急處置措施積極配合食品藥品監管部門等相關部門進行調查處理，提供相關資料和情況。對