賓館教工餐廳管理制度一、總則（一）目的為了加強賓館教工餐廳的管理，為教職工提供優質、安全、衛生、便捷的餐飲服務，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于賓館教工餐廳的全體工作人員及使用餐廳服務的教職工。（三）基本原則1.服務至上原則：以教職工需求為導向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務。2.食品安全原則：嚴格遵守食品安全法律法規，確保食品質量和安全。3.規范管理原則：建立健全各項管理制度，規范餐廳運營流程。4.勤儉節約原則：合理利用資源，杜絕浪費，降低運營成本。二、餐廳人員管理（一）人員配置1.根據餐廳規模和服務需求，合理配置廚師、幫廚、收銀員、服務員等崗位人員。2.明確各崗位人員的職責和工作要求，確保分工明確，協作順暢。（二）人員招聘1.招聘工作按照賓館統一的招聘流程進行，優先招聘具有餐飲行業經驗、專業技能和良好服務意識的人員。2.對應聘人員進行面試、筆試、健康檢查等環節，確保錄用人員符合餐廳工作要求。（三）人員培訓1.新員工入職后，需參加餐廳組織的入職培訓，培訓內容包括餐廳規章制度、食品安全知識、服務技能等。2.定期組織員工進行業務培訓和技能提升培訓，邀請專業人士進行授課，不斷提高員工的業務水平和服務質量。3.鼓勵員工參加外部培訓和學習交流活動，拓寬視野，提升綜合素質。（四）人員考核1.建立員工考核制度，定期對員工的工作表現、業務能力、服務質量等進行考核。2.考核結果與員工的薪酬調整、晉升、獎勵等掛鉤，激勵員工積極工作，提高工作績效。（五）人員獎懲1.對工作表現優秀、為餐廳做出突出貢獻的員工，給予表彰和獎勵，包括獎金、榮譽證書等。2.對違反餐廳規章制度、工作失誤、服務質量差等員工，視情節輕重給予批評教育、罰款、辭退等處罰。三、餐廳食品安全管理（一）食品采購1.選擇具有合法資質的食品供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。2.嚴格審核供應商的資質證明文件，確保所采購的食品符合食品安全標準。3.建立食品采購索證索票制度，索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等文件。4.加強對采購食品的驗收，檢查食品的外觀、包裝、標識、感官性狀等，確保食品質量合格。（二）食品儲存1.設立專門的食品倉庫，分類存放食品，做到隔墻離地、通風良好。2.食品倉庫應保持清潔衛生，定期進行清掃和消毒。3.按照食品儲存條件，合理設置溫度、濕度等環境參數，確保食品儲存安全。4.建立食品出入庫管理制度，詳細記錄食品的出入庫時間、品種、數量、來源、去向等信息。5.定期對庫存食品進行盤點，做到賬實相符，及時清理過期、變質食品。（三）食品加工制作1.廚師應嚴格遵守食品安全操作規范，穿戴工作衣帽、口罩，保持個人衛生。2.食品加工制作過程應生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。3.嚴格控制食品加工制作的溫度、時間、火候等參數，確保食品熟透，避免食物中毒。4.加工制作過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛生。5.加強對食品添加劑的管理，嚴格按照國家標準使用食品添加劑，做到專人專柜保管、專用稱量工具、專用臺賬記錄。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.設立專門的餐飲具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設備。2.餐飲具清洗消毒應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的流程進行，確保餐飲具清潔衛生。3.消毒后的餐飲具應存放在保潔柜內，防止再次污染。4.定期對餐飲具清洗消毒效果進行檢測，確保消毒合格。（五）食品安全自查1.餐廳應建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行自查。2.自查內容包括食品采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等環節的食品安全管理情況。3.對自查中發現的問題，應及時采取措施進行整改，消除食品安全隱患。4.定期向賓館管理層報告食品安全自查情況。（六）食品安全事故應急處置1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工。2.發生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等。3.及時報告賓館管理層和當地食品藥品監管部門，并積極配合相關部門進行調查處理。4.對中毒人員進行救治，妥善處理食品安全事故善后工作。5.對食品安全事故進行總結分析，查找原因，采取措施，防止類似事故再次發生。四、餐廳服務管理（一）服務標準1.制定餐廳服務標準，包括服務態度、服務用語、服務流程、服務質量等方面的要求。2.員工應嚴格按照服務標準為教職工提供服務，做到熱情、周到、禮貌、快捷。（二）服務流程1.教職工進入餐廳時，服務員應主動迎接，引導就座，并及時送上菜單。2.教職工點菜時，服務員應耐心介紹菜品特色、價格等信息，解答疑問。3.確認菜品后，服務員應及時下單，并將菜單送至廚房。4.廚房制作好菜品后，服務員應及時上菜，并告知菜品名稱。5.在用餐過程中，服務員應及時為教職工添加茶水、清理桌面等，提供周到的服務。6.用餐結束后，服務員應主動詢問教職工用餐感受，結算餐費，并引導教職工離開餐廳。（三）服務質量監督1.設立服務質量監督崗位，負責對餐廳服務質量進行監督檢查。2.定期收集教職工對餐廳服務的意見和建議，及時反饋給相關部門和人員，并督促整改。3.對服務質量差、教職工投訴較多的員工，進行批評教育和培訓，情節嚴重的予以辭退。五、餐廳財務管理（一）預算管理1.制定餐廳年度預算，包括營業收入、成本支出、利潤等方面的預算指標。2.預算編制應結合餐廳實際經營情況和市場變化趨勢，科學合理地確定各項預算指標。3.嚴格執行預算管理制度，對預算執行情況進行跟蹤分析，及時發現問題并采取措施進行調整。（二）成本控制1.加強對食品采購、儲存、加工制作等環節的成本控制，降低原材料采購成本和食品損耗。2.合理控制人員工資、水電費、物料消耗等費用支出，降低運營成本。3.定期對餐廳成本進行核算和分析，查找成本控制的薄弱環節，采取有效措施進行改進。（三）收入管理1.建立健全餐廳收入管理制度，規范收費流程，確保營業收入準確、及時入賬。2.收銀員應嚴格按照規定的價格和收費標準進行收費，做到唱收唱付，開具正規發票。3.定期對餐廳收入進行核對和盤點，確保賬實相符。（四）財務管理監督1.加強對餐廳財務工作的監督檢查，確保財務制度的執行和財務數據的真實性、準確性。2.定期對餐廳財務狀況進行審計，發現問題及時整改。3.接受賓館財務部門和審計部門的監督指導，配合做好相關工作。六、餐廳環境管理（一）餐廳衛生1.建立餐廳衛生管理制度，明確衛生標準和清潔流程。2.每天對餐廳進行全面清掃，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等，保持餐廳環境整潔。3.定期對餐廳進行消毒，包括空氣消毒、物體表面消毒等，防止交叉感染。4.加強對餐廳垃圾的管理，及時清理垃圾，保持垃圾存放處清潔衛生。（二）餐廳設施設備維護1.定期對餐廳設施設備進行檢查、維護和保養，確保設施設備正常運行。2.對損壞的設施設備及時進行維修或更換，保證餐廳服務不受影響。3.建立設施設備臺賬，記錄設施設備的購置時間、使用情況、維修保養記錄等信息。（三）餐廳環境布置1.根據餐廳的功能和定位，合理進行環境布置，營造舒適、溫馨的用餐環境。2.定期對餐廳環境進行更新和優化，保持餐廳環境的新鮮感和吸引力。3.加強對餐廳綠化的管理，擺放適量的綠色植物，美化餐廳環境。七、餐廳物資管理（一）物資采購1.制定餐廳物資采購計劃，根據餐廳經營情況和庫存狀況，合理確定物資采購數量和品種。2.按照物資采購管理制度，選擇合格的供應商進行采購，確保物資質量和供應及時性。3.建立物資采購審批制度，嚴格審批采購申請，防止不合理采購。（二）物資驗收1.物資到貨后，倉庫管理人員應及時組織驗收，檢查物資的數量、質量、規格等是否符合采購合同要求。2.對驗收合格的物資，辦理入庫手續，并填寫入庫單；對驗收不合格的物資，及時與供應商聯系退換貨。（三）物資儲存1.物資應按照類別、規格、型號等進行分類存放，標識清晰，便于查找和管理。2.物資倉庫應保持通風良好、干燥防潮，防止物資損壞變質。3.建立物資庫存管理制度，定期對物資進行盤點，做到賬實相符，及時清理積壓物