TCZSPTXH 294-2024 潮州菜 黑松露金絲鮑魚烹飪工藝規范_第1頁
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ICS67.040CCSX10團 體 標 準T/CZSPTXH294—2024潮菜 黑露金鮑烹工藝范2024-09-25發布 2024-09-25實施潮州市烹調協會 發布T/CZSPTXH294T/CZSPTXH294—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由潮州市烹調協會提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調協會、潮州市榮德坊酒樓、潮州技師學院、韓山師范學院、中國潮州菜研發和人才培養基地。本文件起草人：余慶貴、彭顯海、陳思煌。本文件于2024年09月25日首次發布。I潮州菜黑松露金絲鮑魚烹飪工藝規范范圍本文件規定了潮州菜黑松露金絲鮑魚烹飪工藝規范的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜黑松露金絲鮑魚。規范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術語和定義適用于本文件。原料及要求原料（6頭g400g750mL35mL25g1000mL（50mL）。5g5g5g15mL20mL5mL15g、250g、青芥末3g15mL。要求烹飪器具炊具：砂鍋、炒鍋、油鍋。器具：砧板、刀具、密漏、炒勺、裱花袋、錫紙。制作工藝1T/CZSPTXH294—2024刀工土豆切成銀針絲狀，泡洗去除多余的淀粉，撈出瀝干待用。烹調20mL10min，加入鹽、糖、味精、蠔油、鮑汁、老抽再焗煮20min15mL凈鍋加入食用油，大火燒至150蛋黃醬加入黑松露醬、鮮檸檬汁、芥末攪拌均勻制成混合醬，取三分之一裝入裱花袋。將鮑魚肉粘上調好的混合醬，裹上炸好的土豆絲分別放在鮑魚殼里面，再在每一個鮑魚上面用裱花袋里的混合醬打上十字花紋即可。盛裝盛裝器皿宜選用14吋長方盤。質量要求呈菜要求外皮酥脆、大小均勻。色澤金黃。香味香味獨特。口味咸鮮，略帶酸辣。質感外酥內嫩，層次感分明。最佳食用時間從菜品裝盤后至食用時間不超過10min為宜，食用溫度60℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。2T/CZSPTX

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