實驗一速煮米的制作（附：大米類型外觀品質鑒別）實驗目的掌握在實驗室條件下，將大米制成速煮米的方法比較不同品種大米制成速煮米的得率，品質及復水后品質實驗材料泰國香米（秈米）100克實驗用具臺秤漏籃圓底炒鍋勺子鋁鍋搪瓷杯搪瓷盤電磁爐各一實驗步驟工藝流程大米→文火炒制→蒸煮→開蓋煮→靜置→蒸煮→自來水浸泡→瀝干→烘干→成品→包裝工藝要點大米去雜去碎米用天平秤100克文火炒制：用鋁鍋炒，控制火候防止斷裂，時間約為10分鐘，炒到米粒表面出現微細裂紋為止（此時含水量5-7%）注意不要炒焦將剛炒好的大米迅速投入燒開的沸水（500克）蓋上蓋子煮1分鐘（溫度100度），打開蓋，繼續煮十分鐘（溫度約為95度），然后倒入400克90°將米飯倒入漏籃中，置于已經裝好自來水或冷調味液的臉盆中浸泡片刻，取出瀝干，秤米飯重量（g）烘干：將米飯攤成5mm厚置于搪瓷盤，放入烘箱中烘干（90°調味液的制作：將精瘦肉切成碎片，香菇泡發切碎加少許鹽及醬油加水至香味溢出，出鍋前加少許味精，將液體倒出冷卻備用。作業計算出飯率，成品率實驗前：100g實驗后：402.0g干燥大米：50g出飯率=實驗后秈糯總質量/實驗前的秈糯的質量=402.0/100=4.020.取出50g米飯速煮米烘干米粒重量：10.7g復水米粒重量：34.4g成品率=成品/原米重量=10.7/50*402.0/100=0.86028比較秈米、粳米、秈糯制出米飯的品質，各種速煮米經過復水后的復水率，復水后的品質。附：大米類型的鑒別：秈米：細長或長橢圓形，籽粒呈透明狀，分早秈、晚秈兩種。秈糯：細長或長橢圓形，籽粒呈橢圓形、籽粒呈粳米：橢圓形、籽粒呈透明狀，分早粳、晚粳兩種。粳糯：橢圓形、籽粒呈橢圓形、項目干重（g）濕重（g）米飯總質量（g）復水率秈糯（第1組）12.5236.11322.522.88粳糯（第2組）10.8327.74376.802.56粳米（第6組）12.3043.10337.003.50秈米（第4組）10.7034.40402.03.21從表中看出粳米的復水率高，秈米次之。出飯率秈米較高?？偨Y在炒制時要及時攪動米粒，防止部分米粒燒焦斷裂，不要用較硬的廚具攪動最好用筷子緩慢的翻動，力道不能太大，以防在攪動過程中使米粒斷裂。炒好的大米要迅速加入100度沸水中，而我組做的時候，由于提前燒水，等米炒好后，水溫已經降到100度以下，在蒸煮時，電磁爐的功率調的過低，水溫沒能快速達到實驗要求，導致炒好的大米在水中煮得過久，因此產生一些誤差，使出飯率沒達到預期要求。復水時，加常溫水還是熱水對大米復水的速度也有影響。本次實驗測得的復水率：速煮米烘干米粒重量：10.70g；復水米粒重量：34.40g得出復水律=34.40/10.70=3.21。實驗二清蛋糕的制作實驗目的了解蛋糕的實際制作機理及一般的生產方法。計算了解出品率及成本核算方法。實驗材料蛋糕粉240克、蔗糖200克、雞蛋8個、蛋糕油適量、蛋糕紙（或油脂）。實驗用具臺秤、攪拌機、烤盤、電烤爐、切刀、80目篩子、搪瓷杯各一個。實驗步驟工藝流程：面包加泡打粉拌勻過篩↓雞蛋→去殼→蛋液、蔗糖→打蛋→拌面粉→成型上印?！婵尽鋮s→成品→稱重↑模上油或鋪紙工藝要點：打蛋液：時間約35-45分鐘，要求蛋漿邊為乳白色，體積是原來的三倍以上（水可分三至四次加入，同時要加蛋糕油，水量為面粉量的60-70%）。拌面粉：時間約1分鐘，以防起筋。成型上印模：要求15-20分鐘內完成。烘烤：溫度200℃作業試述做好蛋糕應掌握哪些關鍵步驟？答：一定要注意蛋黃與蛋白的完全分離，否則將導致實驗失敗。其次還要注意白糖應分3次加到蛋白中；攪拌的程度，即蛋白應與白糖溶解不宜加到面粉與蛋黃中。打蛋液：時間約35-45分鐘，要求蛋漿邊為乳白色，體積是原來的三倍以上。試述本實驗產品色、香、味、組織結構，若有缺陷如何改進？答：顏色為蛋黃色，偏深，味道香濃，細軟微甜。制作時較為費力?？偨Y制作過程較簡單，但是制作需要細心耐心，還需要注重添加原料的質量。另外注意白糖要分三次加入，還有打蛋白時應控制好不要弄破蛋黃，以免蛋黃混入。將原料倒入模具時要小心，因為做好的原料粘度較大。這次的實驗很成功，原料質量比例剛好，成品細膩美味，但色澤較暗黃，不夠飽滿向下陷，蓬松度不夠。實驗三點心面包制作實驗目的掌握用快速法生產-種點心面包實驗室制作工藝。實驗設備工具攪拌機、醒發箱、烤盤、烘烤箱、臉盆、搟面杖、臺秤、油刷、5實驗配方面粉3500、糖630、鹽35、酵母52.5、蛋6（個）、水約1750、改良劑10.5、油脂280工藝流程及操作要點原料準備→和面→切塊→定量切塊→搓圓→中間醒發→成型→最后醒發→烘烤→冷卻→成品原料準備按照面粉3500、糖630、鹽35、酵母52.5、蛋6（個）、水約1750、奶粉140、改良劑10.5、油脂280的配比稱好原料。和面：將面粉稱好放入臉盆中，加入改良劑與酵母，加蛋液和所需之水加鹽、糖和面5分鐘，加熱鹽、最后加油脂和至面團面筋形成。定量切塊搓圓中間醒發成型：將面團搓成長圓條，切成小塊稱約75-85克，將80克面團先搓圓中間醒發12-18分鐘、再壓扁或揉長條，或其它造型制成不同形狀之面包胚，可以在面團中夾入豆沙、榨菜等輔料。最后醒發：將面包胚加入35℃烘烤：取出發酵好的面包胚放入烤箱，180-200℃五、作業：1、寫出工藝流程與注意事項；答：注意配方比例，注意攪拌機攪拌的程度（至面團可以拉成薄膜狀）在揉面團注意按同一方向以免破壞面筋，注意2次醒發時間。寫出制作的體會與改進措施；答：在制作過程中應該細致到每個細節，否則都會影響面包的顏色風味，改進措施為注意醒發時間的控制不可醒發過度或者不及。注意烘烤時間以免烤焦。在這次實驗中都很順利，面包的顏色偏深，烘烤時間長了一點。在烤制17分鐘后取出刷蛋液，不能刷過厚的蛋液，影響面包風味。六、總結面包制作過程熟知了材料發酵粉、面包粉還有攪拌程度，還有醒發時間的控制。在揉面團時要控制好力度，而且不要放過多的面粉，不然會導致面團表面粘性降低以至于面團不能揉至理想的形狀。本次試驗還算成功，顏色較深，氣味口味都很合適。剛出爐時香氣濃，質地軟，第二天時氣味較淡，變得比較有韌性，但不會太硬。風味更好。面筋含量的測定實驗目的掌握面粉中面筋濕重和干重的測定方法；了解干、濕面筋的物理性質。實驗材料及用具100g天平、碗、搪瓷杯、25ml量筒、筷子、80目篩子、臉盆、溫度計各1，面包粉或蛋糕粉、標準粉取50克實驗方法稱取50克面包粉或蛋糕粉、標準粉+25毫升水→揉至面團均勻無硬塊→靜置于30℃水中15-20分鐘→取出面團放在80目篩子置水中洗至無溶性物質溶出為止→將洗出的面筋揉成一團繼續浸泡半小時→取出瀝干稱重（g）并觀察其物理特性→將濕面筋拉扁平置于烘箱中（100℃）→25分鐘后取出稱重（g）作業計算面粉的干、濕面筋含量（%）實驗測得:面包粉50g；濕面筋：18.10g；干面筋：5.96g濕面筋=18.10/50=0.362=36.2%干面筋=5.96/50=0.1192=11.92%說明干、濕面筋的物理特性（如延伸性、彈性、韌性）答：濕面筋延展性、彈性、韌性好，干面筋幾乎沒有彈性總結在制作面筋面團過程要準確稱取面粉，揉至面團時必須是均勻無硬塊，而且盆內不能有面粉殘余。在30度水里浸泡到面團表面光滑（15—20分鐘）方可進行洗面筋。洗面筋時需將面筋放在篩子中雙手對搓力道不能太大，以免損傷面筋。不能將面團物質掉到篩子外，影響面筋質量的測量。快要洗完時，應把篩子拿出水面將里面散落的面筋取出。洗好的面筋彈性較好，韌性較佳。我們組用的是糕點粉，因此洗出的面筋呈麥黃色。可能洗面筋時用力過大，導致散落在篩子里面筋過多，有的顆粒過小無法取出，所以面筋的重量稍輕。

實驗四內酯豆腐的制作一、實驗目的加深理解豆腐凝固的機理，掌握內酯豆腐的制方法。二、實驗材料干大豆，葡萄糖酸內酯豆腐凝固劑三、實驗用具大豆漿渣分離器、大鋁鍋、100°四、實驗步驟工藝流程選料→洗滌→浸泡→磨漿→慮漿→降溫→加凝固劑→包裝→升溫凝結→降溫定型→成品工藝要點原料洗滌浸泡：選擇成熟飽滿的大豆為原料。去除蟲蝕豆及雜質，用水將草雜物、泥沙等沖洗干凈，浸泡用水1:4。豆以兩瓣浸到能分開為準，但不能使水起泡沫，這時浸泡已過熟，將影響產品質量及降低成品收得率。豆的濕重為原豆重量的2.1倍左右。磨漿、慮漿：采用漿渣分離器磨漿、慮漿同時進行，磨漿的細度以通過100目—200目篩為宜，經驗證明，粉碎太細，會使纖維等豆渣進入豆腐中影響成品口感；太粗，又會使蛋白質不能充分釋出而浪費。煮漿降溫：將過濾完畢的豆渣加適量水再進行過濾，可用四、五層白紗布進行，最后應得到1:5倍的豆漿，豆漿的比重約1.025，或用乳汁表測12。標準，將豆漿煮熟，煮熟過程應注意泡沫不要浮出，不斷攪拌，不要糊鍋，煮漿完立即冷卻到30。C左右。加凝固劑、包裝：將豆漿重量0.3%的葡萄糖酸內酯，用二十倍重量20°凝結定型：包裝好的豆漿放入85—90°C的水溫的鍋內，經20五、作業說明葡萄酸內酯作為凝固劑的作用原理。答：作蛋白質凝固劑.在豆腐制作中用內酯作為凝固劑與傳統的用石膏或鹽鹵作為凝固劑相比有很多優點，用內酯所制得的豆腐保水性好，質地細膩，食用時嫩滑可口，同時又因其具有防腐作用，所以可保存更長的時間。敘述豆腐的質量，說明影響豆漿凝固的主要因素。答：豆腐柔滑細膩，影響因素為凝固劑的加入量，攪拌程度，溫度，特別是凝固定性的溫度應控制在85-90攝氏度。六、總