餐飲服務食品安全操作規范

1精選課件餐飲服務食品安全操作規范第一部分、機構及人員管理第二部分、場所與設施、設備第三部分、過程控制2精選課件第一部分、機構和人員一、人員配備二、職責要求三、食品安全管理員要求四、健康管理五、個人衛生六、工作服七、培訓要求3精選課件一、食品安全管理機構人員配備大型以上餐館(含大型餐館)學校食堂（含托幼機構食堂）供餐人數500人以上的機關及企事業單位食堂餐飲連鎖企業總部集體用餐配送單位中央廚房其他餐飲服務提供者。配備專職或兼職食品安全管理人員配備專職食品安全管理人員4精選課件二、職責要求管理制度培訓健康管理檢查計劃事故處理管理檔案其他職責健康管理制度和培訓管理制度設施設備清潔、消毒維護制度索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度操作規程、廢棄物處置管理制度應急處置方案投訴受理制度5精選課件PS：需配備的檔案組織機構檔案。管理檔案。經營場所及設施設備檔案。從業人員健康管理檔案。從業人員食品安全培訓檔案。設施設備及場所清潔消毒和維修保養檔案。采購檔案。高風險食品管理檔案。（涼拌菜、海鮮、鮮榨果蔬）餐廚廢棄物處置檔案。食品安全突發事件應急處置檔案。投訴受理檔案。從業人員規范操作檔案。食品留樣檔案。食品添加劑使用檔案。庫房管理檔案。其他。食品安全領導小組、食品安全管理人員及證書。法律法規，新發文件，本單位對人員，培訓，檢查等規章制度，計劃安排等。健康證，每年體檢表，晨檢，病假條等簽到冊，培訓表，考卷及成績登記。索證索票，進貨臺賬，進貨查驗記錄等溫濕度食品存儲質量報表庫房分布度各庫房分類表等6精選課件三、食品安全管理人員基本要求食品藥品監督管理部門規定的其他條件。持有有效培訓合格證明。具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。身體健康并持有有效健康證明7精選課件四、從業人員的健康管理每日晨檢制度第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢。上崗前應取得健康證明。發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥痢疾、傷寒、甲肝、戊肝等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病等8精選課件五、從業人員個人衛生要求（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。9精選課件（二）操作前應洗凈手部清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒10精選課件（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：

1．處理食物前；2．使用衛生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。11精選課件（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

（五）不得將私人物品帶入食品處理區。（六）不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（七）進入食品處理區的非操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。12精選課件六、從業人員工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。（二）工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。（三）從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服（四）待清洗的工作服應遠離食品處理區。（五）每名從業人員不得少于2套工作服。13精選課件

七、人員培訓要求（一）從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。（二）從業人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。（三）食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。14精選課件第二部分場所與設施、設備一、選址要求二、建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求。三、設施要求四、場所及設施設備管理要求15精選課件一、選址要求（一）應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。（二）應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之（三）應同時符合規劃、環保和消防等有關要求。25m16精選課件二、建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求(一）建筑結構應堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。17精選課件（二）食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。18精選課件粗加工切配食品庫房備用餐具消毒場所烹飪場所餐具保潔區備餐場所專間就餐區專間辦公區清潔操作區一般操作區準清潔操作區就餐區非食品區更衣室餐具回收請找出該圖中的錯誤19精選課件（三）食品處理區應設置專用的粗加工-----全部使用半成品的可不設置烹飪------單純經營火鍋、燒烤的可不設置餐用具清洗消毒的場所原料和（或）半成品貯存切配備餐------飲品店可不設置專間：涼菜、裱花、食品分裝。專用操作場所：現榨飲料、水果拼盤及加工生食海產品的。備餐專間：集中備餐的食堂和快餐店食品加工專間；中央廚房配制涼菜以及待配送食品貯存的，食品加工專間或專用設施：食品冷卻、包裝。20精選課件（四）食品處理區應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》加工經營場所面積(㎡)或人數食品處理區與就餐場所面積之比（推薦）切配烹飪場所面積涼菜間面積食品處理區為獨立隔間的場所餐館≤150㎡≥1∶2.0≥食品處理區面積50%≥食品處理區面積10%加工烹飪、餐用具清洗消毒150～500㎡(不含150㎡，含500㎡)≥1∶2.2≥食品處理區面積50%≥食品處理區面積10%，且≥5㎡加工、烹飪、餐用具清洗消毒500～3000㎡(不含500㎡，含3000㎡)≥1∶2.5≥食品處理區面積50%≥食品處理區面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放＞3000㎡≥1∶3.0≥食品處理區面積50%≥食品處理區面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放21精選課件加工經營場所面積(㎡)或人數食品處理區與就餐場所面積之比（推薦）切配烹飪場所面積涼菜間面積食品處理區為獨立隔間的場所快餐店//≥食品處理區面積50%≥食品處理區面積10%，且≥5㎡加工、備餐小吃店飲品店//≥食品處理區面積50%≥食品處理區面積10%加工、備餐22精選課件加工經營場所面積(㎡)或人數食品處理區與就餐場所面積之比（推薦）切配烹飪場所面積涼菜間面積食品處理區為獨立隔間的場所集體用餐配送單位食品處理區面積與最大供餐人數相適應，小于200㎡，面積與單班最大生產份數之比為1∶2.5；200～400㎡，面積與單班最大生產份數之比為1∶2.5；400～800㎡，面積與單班最大生產份數之比為1∶4；800～1500㎡，面積與單班最大生產份數之比為1∶6；面積大于1500㎡的，其面積與單班最大生產份數之比可適當減少。烹飪場所面積≥食品處理區面積15%，分餐間面積≥食品處理區10%，清洗消毒面積≥食品處理區10%。粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、分裝、清潔工具存放中央廚房加工操作和貯存場所面積原則上不小于300㎡；清洗消毒區面積不小于食品處理區面積的10%?！菔称诽幚韰^面積15%≥10㎡粗加工、切配、烹飪、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒、食品庫房、更衣室、清潔工具存放注：1.各省級食品藥品監管部門可對小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店的場所布局，結合本地情況進行調整，報國家食品藥品監督管理局備案。2.全部使用半成品加工的餐飲服務提供者以及單純經營火鍋、燒烤的餐飲服務提供者，食品處理區與就餐場所面積之比在上表基礎上可適當減少，有關情況報國家食品藥品監督管理局備案。23精選課件加工經營場所面積(㎡)或人數食品處理區與就餐場所面積之比（推薦）切配烹飪場所面積涼菜間面積食品處理區為獨立隔間的場所食堂供餐人數50人以下的機關、企事業單位食堂/≥食品處理區面積50%≥食品處理區面積10%備餐、其他參照餐館相應要求設置供餐人數300人以下的學校食堂，供餐人數50～500人的機關、企事業單位食堂/≥食品處理區面積50%≥食品處理區面積10%，且≥5㎡備餐、其他參照餐館相應要求設置供餐人數300人以上的學校（含托幼機構）食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂/≥食品處理區面積50%≥食品處理區面積10%備餐、其他參照餐館相應要求設置建筑工地食堂布局要求和標準由各省級食品藥品監管部門制定/24精選課件（五）食品處理區的面積應與就餐場所面積、最大供餐人數相適應，各類餐飲服務提供者食品處理區與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。25精選課件(六）水池：獨立水池（粗加工）：動物性食品、植物性食品、水產品；水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。清洗水池：用于清潔工具，其位置應不會污染食品及其加工制作過程。洗手消毒水池。餐用具清洗消毒水池各類水池應以明顯標識標明其用途。26精選課件（七）烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。27精選課件（八）清潔工具的存放場所應與食品處理區分開，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經營場所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設置獨立存放隔間。28精選課件（九）加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。29精選課件三、設施要求（一）地面與排水要求1．地面材料2．設計3．清潔操作區內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸。4．廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。30精選課件（二）墻壁與門窗要求1．材料。2．1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。3．門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。4．室內窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。5．門應設有防蠅防塵設施，宜設空氣幕。31精選課件（三）屋頂與天花板要求1．材料2．弧度；吊頂。3．烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應采用機械排風系統，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。32精選課件（四）更衣場所要求1．更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間且處于食品處理區入口處。2．更衣場所應有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明設施，在門口處宜設有符合本條第八項規定的洗手設施。33精選課件（五）庫房要求

1．分開存放。2．必要時設冷凍（藏）庫。3．明顯標識。4．防止動物侵入的裝置。5．庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。6．除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。7．冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計，宜設外顯式溫度（指示）計。34精選課件（六）專間設施要求1．專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃.2．以紫外線燈作為空氣消毒設施的，紫外線燈（波長200～275nm）應按功率不小于1.5W／m3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度。3．涼菜間、裱花間用水，4．專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）5．專間的面積。35精選課件（七）洗手消毒設施要求1．足夠數量的洗手設施。2．員工專用洗手消毒設施附近應有洗手有消毒方法標識。3．洗手設施的排水應具有防止逆流。4．洗手池的材質應為不透水材料，結構應易于清洗。5．水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手觸動式開關6．就餐場所應設有足夠數量的供就餐者使用的專用洗手設施，其設置應符合本項第二至第四目的要求。36精選課件（八）供水設施要求1．供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。2．不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統和食品加工用水的管道系統，可見部分應以不同顏色明顯區分，并應以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。37精選課件（九）通風排煙設施要求1．食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐用具、加工設備設施受到污染。2．烹飪場所應采用機械排風。產生油煙的設備上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。3．產生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝置，宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。4．排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網罩。38精選課件（十）清洗、消毒、保潔設施要求

至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。39精選課件（十一）防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關物品管理要求1．加工經營場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。2．排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。3．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。40精選課件（十二）采光照明設施要求1．加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區工作面不應低于220lux，其他場所不宜低于110lux。光源應不改變所觀察食品的天然顏色。2．安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。41精選課件（十三）廢棄物暫存設施要求1．區分標識。2．廢棄物容器應配有蓋子。3．廢棄物應及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。4．安裝油水隔離池、油水分離器等設施。42精選課件（十四）設備、工具和容器要求仿瓷陶瓷玻璃不銹鋼43精選課件四、場所及設施設備管理要求（一）應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備清潔、消毒制度，各崗位相關人員宜按照《推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法》的要求進行清潔，使場所及其內部各項設施設備隨時保持清潔。44精選課件項目頻率使用物品方法冷庫每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.清除食物殘渣及污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用清潔的抹布抹干/風干工作臺及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風干工具及加工設備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風干45精選課件推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法項目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑1.用掃帚掃地2.用拖把以清潔劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水徹底沖凈5.用干拖把拖干地面排水溝每天完工或有需要時鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1.用鏟子鏟去溝內大部分污物2.用水沖洗排水溝3.用刷子刷去溝內余下污物4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板(包括照明設施)及門窗每月一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.用干布除去干的污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.風干46精選課件項目頻率使用物品方法排煙設施表面每周一次內部清洗每年不少于2次抹布、刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用濕布抹凈或用水沖凈4.風干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風干47精選課件（二）應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。（三）食品處理區不得存放與食品加工無關的物品，各項設施設備也不得用作與食品加工無關的用途。48精選課件第三部分過程控制烹飪面點制作采購→粗加工、切配→食品再加熱→食品添加劑的使用涼菜加工→備餐及供餐→餐具清潔消毒→食品留樣→儲存→餐廚廢棄物處理記錄管理信息報告投訴受理49精選課件根據經營的產品類別不同，會有不同的過程管理：采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐涼菜配制、裱花操作、

生食海產品加工、飲料現榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、

餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存。

50精選課件

PS:預防食物中毒的基本方法（一）預防細菌性食物中毒

基本原則：

防止食品受到病原菌污染

控制病原菌的繁殖

殺滅病原菌51精選課件食物中毒的流行病學特點1.原因分布微生物>化學性>動植物性2.中毒食品種類分布動物性食物：畜禽肉>水產品>其他植物性食物：果蔬類3.季節性細菌性食物中毒集中在夏、秋季節4.地區性肉毒梭菌西北副溶血性弧菌沿海霉變甘蔗北方52精選課件關鍵點關鍵點詳細介紹避免污染避免生食品與熟食品接觸；經常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。控制溫度。加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。53精選課件關鍵點詳細介紹控制時間。熟食品應盡量當餐食用；食品原料應盡快使用完。清洗和消毒。接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒?？刂萍庸ち?。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。54精選課件（二）預防常見化學性食物中毒的措施原因方法農藥引起的食物中毒蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。豆漿引起的食物中毒燒煮生豆漿時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。四季豆引起的食物中毒烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。亞硝酸鹽引起的食物中毒加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。55精選課件一、采購驗收要求（一）索證索票（二）進貨查驗（三）采購記錄（四）冷鏈運輸（五）出庫記錄56精選課件采購記錄表（舉例）樣品數量價格存放地采購時間進貨查驗采購人審核人領取品相領取人領取時間領取數量是否索證色香外觀味腐敗12345657精選課件58精選課件有毒的河豚魚橫紋東方豚暗紋東方豚菊黃東方豚59精選課件假羊肉60精選課件有毒野生菇（菌）類常具備以下特征：1）色澤鮮艷度高。2）傘形等菇（菌）表面呈魚鱗狀。3）菇柄上有環狀突起物。4）菇柄底部有不規則突起物。5）野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。61精選課件二、粗加工與切配要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。62精選課件（四）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。（五）切配好的半成品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

（七）加工用工具及容器應符合本規范第十七條第十五項規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識63精選課件秋水仙堿食用新鮮黃花菜注意事項：

先沸水焯，再用冷水泡2小時后使用。食用發芽土豆注意事項：

一定要連芽根一起挖出，并切掉綠色的皮。龍葵素64精選課件家庭與集體餐飲業，刀、菜墩、盆等要生熟分開，防止污染65精選課件三、烹飪要求（一）烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。（二）不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

（三）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。66精選課件（五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，并標注加工時間等。（六）用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。（七）菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得回收后再使用。67精選課件為了徹底殺滅肉類中可能存在的沙門氏菌，應使肉塊深部溫度至少達到80℃，并持續12分鐘。為此，要求肉塊重量不超過2公斤，厚度不超過8厘米，持續煮沸3小時；蛋類煮沸8~10分鐘。68精選課件細菌病毒寄生蟲真菌69精選課件四、備餐及供餐要求（一）在備餐專間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項要求。（二）供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。（三）操作時應避免食品受到污染。70精選課件（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。71精選課件PS:燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后4小時。燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質期為燒熟后24小時，供餐前應按本規范第三十條第三項要求再加熱。72精選課件（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（二）需進行熱加工的應按本規范第二十二條第三項要求進行操作。（三）未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，并在規定存放期限內使用。（四）奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。

五、面點制作要求73精選課件廣東省梅州市，“有毒”蛋糕導致１００多人先后病倒。工人在破殼打蛋過程中沒有將雞蛋外殼清洗消毒，致使沙拉醬被沙門氏菌污染，被污染后的沙拉醬存放又超過１０小時，導致沙門氏菌大量繁殖。74精選課件六、食品再加熱要求（一）保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。（三）加熱時食品中心溫度應符合本規范第二十二條第三項規定，不符合加熱標準的食品不得食用。60oC10oC75精選課件76精選課件七、食品添加劑的使用要求五專（專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜存放）77精選課件

近十幾年來，人們對食品要求其色、香、味、形俱佳，食用方便。食品添加劑迅速發展，當今，世界各國許可使用的食品添加劑品種愈來愈多，使用面積越來越廣。762萬噸48.9萬噸食品添加劑78精選課件防腐劑保護下存放于室溫的食品79精選課件使用增稠劑的食品瓊脂增稠無增稠80精選課件使用乳化劑的食品81精選課件沈陽香雪自發粉82精選課件2014.07.07中國食品機械設備網

《禁用明礬為嚴管食品添加劑打響頭炮》目前，國家衛計委第五部門規定，饅頭、發糕等面制品（除油炸面制品，掛漿用的面糊、裹粉、油炸粉外）不能再添加含鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，也就是俗稱的“明礬”。膨化食品中不再使用任何含鋁食品添加劑。83精選課件罌粟殼84精選課件（一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。（二）接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》（見附件2）的規定洗凈并消毒。（三）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。八、餐具清潔消毒保潔要求85精選課件（四）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。（五）消毒后的餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。（六）不得重復使用一次性餐用具。

（七）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。（八）盛放調味料的器皿應定期清洗消毒86精選課件附件1：推薦的餐用具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。2．用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。3．用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。87精選課件二、消毒方法

（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。

2．紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。

3．洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。

88精選課件（二）化學消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物（餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件6）消毒。1．使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。2．化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。餐飲服務提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數。89精選課件（三）保潔方法

1．消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

2．消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內。90精選課件附件2：餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項一、常用消毒劑（一）漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時應先加少量水，調成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜臵沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環境、操作臺、設用具及手部等的涂擦和浸泡消毒。（二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。（三）次氯酸鈉：使用時在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉.91精選課件（四）二氯異氰尿酸鈉（優氯凈）：使用時充分溶解在水中