小米黃酒的工業化釀造

食工33班第二組

黃酒是中華民族的傳統特產，它是我國也是世界上最古老的酒精飲料之一，歷史悠久，據考證，約起源于4000多年前。因其顏色大多呈黃色或褐色，故稱為黃酒。我國黃酒品種繁多，分布廣泛。黃酒是一種釀造酒，酒精濃度適中，風味獨特，香氣濃郁，口味醇厚，含有多種營養成分（氨基酸、維生素和糖等），故深受消費者歡迎。黃酒用途廣泛，除做飲用外，還可做烹調菜肴的調味料，不僅可以去腥，而且可以增進菜肴鮮美風味。另外，黃酒還可作藥用，是中藥中的輔佐料或“藥引子”，并能配制成多種藥酒及作其他藥用。

麥曲

酒母

浸漬蒸飯機蒸飯

冷卻

落罐

前發酵

小米

水

清酒罐澄清

壓濾機濾酒

后發酵

熱交換器煎酒

包裝

儲陳

成品酒

小米釀制黃酒的生產工藝流程原料與輔料小米的優點谷子又稱粟,是我國古老作物之一,谷子脫殼后稱小米。小米營養豐富,易于消化吸收，是一種很好的食療食品.小米含蛋白質9.7%,脂肪3.5%,碳水化合物72.8%,纖維素1.6%.B1,0.57mg/100g,B2,0.12mg/100g,Ca29mg/100g,胡蘿卜素0.19mg/100g.Mg93.1mg/100g,Fe4.7mg/100g.小米中富含必需氨基酸，與小麥和大米相比除賴氨酸稍遜色外(見表1),其它七種都超過了小麥、大米,尤其是色氨酸和蛋氨酸最為突出。原料與輔料輔料：小麥，糯米，高粱，玉米中藥植物料：枸杞、葛根、桑葚、決明子、紅棗，降低黃酒中乙醇對人體的危害，既不影響原有的風味，又增加黃酒的功能性成分。一、原料預處理1、洗米作用：去雜，因米的表面附著大量的皮糠和粉塵。方法：用40℃水洗到淋出的水無白濁為度，一般采用洗米和浸米同時進行，也可先洗米后再浸米。新型連續式洗米機

2、浸米作用：通過細菌和酸化菌的自然作用使米漿水產生一定的酸度，提供給酵母一個微酸的生長環境，使酵母繁殖發酵旺盛，同時也可提高稻米淀粉的水解質量，保證糖化發酵的正常。使米漿發酵的主要微生物是乳酸菌，所產生的酸也主要是乳酸。要求：水溫

20℃，浸漬

4d

程度：一般要求米的顆粒保持完整，用手指捏米粒能成粉狀為度。新工藝大罐發酵要求米漿水酸度大于3g/L(以琥珀酸計），米漿水略稠，水面布滿白色薄膜。3、蒸煮作用：：使淀淀粉受受熱吸吸水糊化，有利利于糖化發發酵菌菌的生長長和易易受淀粉酶酶的作用用，同同時也也進行行了殺菌。要求：：常壓蒸煮，，15-20min。程度：：飯粒粒疏松松不糊糊，透透而不不爛，，沒有有團塊塊；成成熟均均勻一一致，，沒有有生米米；蒸蒸煮熟熟透，，飯粒粒外硬硬內軟軟，內內無白白心，，充分分吸足足水分分。4、冷卻作用；；迅速速把蒸蒸熟后后米飯飯的品品溫降降到適合發發酵微微生物物繁殖殖的溫度度。方法：：自然冷冷卻：：將醪液液輸送送到自自然冷冷卻裝裝置中中,在不消消耗水水源和和電力力的情情況下下,醪液通通過降降壓閃閃蒸,產生大大量二次蒸蒸汽，帶走大大量熱熱能,使醪醪液降降溫后后,放放入糖糖化罐罐(蒸蒸煮醪醪液自自然冷冷卻裝裝置見見圖1)。。螺旋板板換熱熱器采用二二級冷冷卻，，將糖糖化醪醪液從從60℃冷卻至至30℃后送入入發酵酵罐進進行發發酵。。蒸煮醪醪液依依靠系系統內內的壓壓力進進入自自然冷冷卻裝裝置中中,首先,壓力降降低,醪液閃閃蒸,產生大量量的二次次蒸汽由由頂部排排氣管排排出,消耗醪液液大量熱熱能,溫度瞬間間降至與與罐內壓壓力相對對應的溫溫度,然后醪液液自上而而下經過過折流后后,增加了蒸蒸發面積積,大量的空空氣依靠靠二次蒸蒸汽上升升產生的的負壓進進入冷卻卻裝置中中,進行熱交交換,熱空氣上上升從排排氣管排排出,又帶走大大量的熱熱能,醪液在裝裝置中大大幅度降降溫后,進入糖化化罐進行行糖化。。溫度一一般在65℃左右,夏季略高高,冬季略低低,一般依靠靠糖化罐罐內的盤盤管即可可調整到到糖化所所需溫度度,不會給整整個生產產工藝帶帶來不良良影響。。二、發酵酵過程黃酒發酵酵是在霉菌、酵母菌及細菌等多種微微生物的的共同參參與下進進行的復復雜的生生物化學學過程。。發酵可分分為前發發酵（主主發酵））和后發發酵兩個個階段，，從黃酒酒風味的的形成考考慮，主主發酵階階段的糖糖化和發發酵階段段，以及及后發酵酵階段的的成熟都都起著重重要作用用。另外曲、酒藥和酒母制備過程程中形成成的多種種代謝產產物也對對黃酒風風味的形形成有一一定的貢貢獻。1、微生生物（1）麥曲麥曲是以以小麥為為原料制制成，是是比較重重要的黃黃酒生產產的糖化劑。它為黃黃酒釀造造提供各各種酶類類，主要要是淀粉酶和蛋白酶。其中主主要的微生物有黃曲霉霉（或米米曲霉））、根霉霉、毛霉霉和少量量的黑曲曲霉、灰灰綠曲霉霉、青霉霉、酵母母菌等。。（2）酒母酒母即““制酒之之母”，，是由少少量酵母母逐步擴擴大培養養形成的的酵母醪醪液，以以提供黃黃酒發酵酵所需的的大量酵酵母。黃酒的酒酒母根據據培養方法法不同可分分為兩類類：一是傳統統的自然然培養法法；二是純種種培養酵酵母，常常用于大大罐發酵酵。2、大罐發酵酵工藝（（機械化化操作））主發酵：：在大罐罐中加入入麥曲、、純種酵酵母和水水，發酵酵3-5d。當溫度達達到33℃時進行開耙冷卻卻，使最終終品溫在在20℃-15℃以下。后發酵：：在室溫溫13~18℃下靜止20d左右。目前國內內的發酵酵罐容積積已達45~50m3，醪液深度度有9~10m，是典型的的深層發酵酵。大罐發酵酵時，因因醪液容容積大、、表面積積小，發發熱量大大而散熱熱難，光靠表面面自然冷冷卻無法法控制適適宜的發發酵品溫溫，因此此裝有強制冷卻卻裝置。并且大大罐發酵酵的厭氧氧條件好好，也因因容積大大、醅層層深而大大為加強強，這種種情況在在靜止后后發酵時時尤其突突出。自動開耙耙的形成成大罐發酵酵利用醪醪液自動動翻動來來代替傳傳統的人人工開耙耙。當米飯、、麥曲、、酒母和和水混勻勻落罐后后，由于于酵母呼呼吸產生生的二氧化碳碳的上升升力，使上部部物料顯顯得干厚厚而下部部物料含含水較多多，經過過8~10小時糖化化酵母繁繁殖，酵酵母細胞胞濃度上上升到（（3~5）億個/ml,發酵作用用首先在在厭氧條條件較好好的底部部旺盛起起來。由于底部部物料開開始糖化化發酵早早，醪液液較早變變稀，流流動性較較好，膠膠木產生生的二氧氧化碳氣氣體有上上浮沖力力作用，，因此低低部醪液液較早開開始翻騰騰。隨著發酵酵時間的的推移，，酒醅翻翻騰的范范圍逐步步向上擴擴長，落落罐后10~14小時時，酒醅醅上部的的醪蓋被被沖破，，整個醪醪液全部部自動翻翻騰，這這時醪液液品溫正正好達到到傳統發發酵的頭頭耙溫度度，約33~35℃。以后后醪液一一直處于于翻騰狀狀態，一一直到主主發酵結結束。自動的開開耙的難難易與多多種因素素有關。。a、醅層厚度度醅層越厚厚，二氧氧化碳越越集中，，產生的的拖帶力力越大大，翻騰騰越劇烈烈。b、釀酒原料料c、其他原料浸漬漬度的高高低，，蒸飯熟熟度，糖糖化劑的的酶活性性，落罐罐工藝條條件等糖度的測測定方法法和控制制黃酒中總總糖的測測定一般般采用GB/T13662中鐵氰化鉀鉀滴定法法,本法法利用測測定黃酒酒酒精度度加熱蒸蒸餾階段段,同時時進行樣樣品水解解,對水水解液中中總糖含含量低的的樣品(總糖<2.0g/L)采用等體體積法測測定,節節省測定定時間和和步驟,提高滴滴定精密密度,具具有一定定推薦價價值.液相色譜譜法采用液相相色譜法法測定不不同發酵酵酒中的的醇、糖糖及有機機酸具有有過程簡簡便,定定量準確確,適用用范圍廣廣。三、發酵酵后處理理1、壓濾：包括過濾濾和壓榨榨兩個過過程。壓濾前，，應先檢檢測后發酵酒酒醅是否否成熟。壓濾時要要求濾出出的酒液液要澄清清，糟板板要干燥燥，壓濾濾時間要要短。要達到以以上要求求，必須須做到以以下幾點點：過濾面積積大，過過濾層薄薄而均勻勻。濾布選擇擇合適。。加壓緩慢慢。2、澄清清壓濾流出出的酒液液稱為生酒，應集中中到澄清清池內讓讓其自然然沉淀數數天，或或添加澄澄清劑，，加速其其澄清速速度。目的：沉降，微小的的固形物物，菌體體，醬色色中的雜雜質。水解，淀粉，，蛋白質質等高分分子物質質為低分分子物質質。揮發，低沸點點成分，，如乙醛醛，硫化化氫，雙雙乙酚等等，可改改善酒味味。為了防止止酒液再再發酵時時出現混混散及酸酸敗現象象，澄清清溫度要要低，澄澄清時間間要短，，一般在在3d左右。大大部分固固形物被被除去，，但某些些顆粒極極小，質質量較輕輕的懸浮浮粒子還還存在。。現代釀酒酒工業采采用硅藻藻土粗濾濾和紙板板精濾來來加快酒酒液的澄澄清。3、煎酒酒把澄清后后的生酒酒加熱煮沸沸片刻，殺殺滅其中中的微生生物，以以便于儲儲存保管管。目的：加熱殺菌菌，破壞壞殘存酶酶的活性性。基本上固固定酒的的成分，，防止成成品酒的的酸敗變變質。加速黃酒酒的成熟熟，除去去生酒雜雜味，改改善酒質質。促進高分分子蛋白白質和其其他膠體體物質凝凝固，使使黃酒色色澤清亮亮，提高高黃酒的的穩定性性。煎酒溫度度：一般在在85℃左右，與煎酒酒時間，，酒精PH和酒精含含量都有有關。煎酒過程程中，酒酒精的揮揮發損失失約0.3~0.6%,揮發出的的酒精蒸蒸氣經收收集，冷冷凝成液液體,稱為“酒汗”。酒汗汗可用于于酒的勾勾兌或甜甜性黃酒酒的配料料。4、包裝裝：滅菌后的的黃酒應應趁熱罐罐裝，入入壇儲存存。酒壇壇良好的的透氣性性，對黃黃酒的老老熟極其其有利。。罐裝前要要做好酒酒壇的清清洗滅菌菌，檢查查是否滲滲漏罐裝后，，立即扎扎緊封口口，以便便在酒液液上方形形成一個個酒氣飽和和層，使酒氣氣冷凝液液回到酒酒液里，，造成一一個缺氧氧，近似似真空的的保護空空間。5、黃酒的儲儲存（陳陳釀）新酒成分分的分子子排列紊紊亂，酒酒精分子子活度較較大，很很不穩定定，因此此，其口口味粗糙糙，香氣氣不足，，缺乏協協調，必必須經過過儲存，，促使黃黃酒老熟熟，這一一儲存過過程稱為為“陳釀”。經儲存，，黃酒的的色香味味等都會會發生變變化，酒酒體變得得醇香、、綿軟，，口味協協調。黃酒儲存存時，酒酒液中的的尿素和和乙醇繼繼續反應應，生成成有害的的氨基甲酸酸乙酯。成品酒酒的尿素素含量越越多，儲儲存溫度度越高，，儲存時時間越長長，則形形成的氨氨基甲酸酸乙酯越越多。所所以要根根據酒的的種類、、儲酒條條件、溫溫度變化化，掌握握適宜的的儲存期期，保證證黃酒色色香味的的改善，，防止有有害成分分生成過過多。普通黃酒酒要求陳陳釀1年，名優優黃酒要要求陳釀釀3~5年。四、黃酒酒生產中中的主要要質量缺缺陷及防防治1、黃酒酒醪的酸酸敗黃酒發酵酵是敞口口式、多多菌種發發酵，發發酵醪中中常常污污染一些些對釀酒酒有害的的微生物物，如乳酸桿菌菌、醋酸酸桿菌及及野生酵酵母，它們大大量消耗耗醪液中中的有用用物質（（主要是是可發酵酵性糖類類），代代謝產生生揮發性性的或非非揮發性性的有機機酸，使使酒醪的的酸度上上升速度度加快，，同時又又抑制了了酵母的的正常酒酒精發酵酵，使酒酒醪酒精精含量上上升緩慢慢，甚至至幾乎停停頓。黃酒發酵酵醪的酸酸敗不但但降低了了出酒率率，而且且損害了了成品酒酒的風味味，使酒酒質變差差，甚至至無法飲飲用。黃酒發酵酵醪酸敗敗的表現現：①在主發酵階階段，酒醪品品溫很難難上升或或停止。。②酸度上升升速度加加快，而而酒精含含量增加加緩慢，，酒醪的的酒精含含量達14﹪時，酒精精發酵幾幾乎處于于停止。。③糖度下降降緩慢或或停止。。④酒醅發黏黏或醪液液表面的的泡沫發發亮，出出現酸味甚至至酸臭。。⑤鏡檢酵母母細胞濃濃度降低低而桿菌菌數增加加。黃酒發酵酵醪酸敗敗的原因因：①原料中蛋蛋白質、、脂肪的的代謝會會升溫升酸酸，尤其侵侵入雜菌菌后，升升溫現象象會更明明顯。②糖化曲中中本身帶帶有雜菌菌若使用的的糖化發發酵劑過過量，酒酒醅的液液化、糖糖化速度度過快，，使糖化化發酵失失去平衡衡，促使使酵母細細胞早衰衰，抑制制雜菌能能力減弱弱，易于于發生酸酸敗。③前發酵（（主發酵酵）溫度度控制太太高，即即落缸溫溫度太高高或開耙耙時間拖拖延太久久，使醪液品溫溫長時間間處于高高溫下（（大于35℃），酵母受受熱早衰衰，殘糖糖升高，，也容易易造成酸酸敗。④厭氧條件件大大罐罐發酵中中厭氧條條件好可可使黃酒酒出品率率高，但但也會造造成酵母存活活率降低50﹪以上，且且厭氧細細菌大量量生長，，使他們們之間失失去平衡衡和制約約而發生生酸敗。。一般要要求發酵酵后期醪醪液酵母母濃度應應大于107個/ml。另外大罐罐后發酵酵醪液的的流動性性差，中中心熱量量難以傳傳出，會會出現局部過熱熱。⑤雜菌污染染發發酵酵設備、、管道閥閥門出現現死角，，造成滅滅菌不透透，成為為雜菌污污染源，，導致發發酵醪的的酸敗。。預防和處處理：①嚴格消毒毒滅菌，，保持環境衛生生。②控制曲、酒母母質量，，控制酒酒母中的的雜菌數數。③控制發酵酵溫度，，協調好好糖化發發酵的速速度。盡盡量控制制在30℃左右進行行主發酵酵，避免免出現36℃以上的高高溫，在在后發酵時，必須須控制品品溫在15℃以下，以以保證發發酵正常常進行。。④發酵時必必須有足足夠健壯壯的酵母母細胞。可通過過添加旺盛盛發酵的的主發酵酵醪，或或增加酒酒母用量量，以保證證酵母菌菌在發酵酵醪中的的絕對優優勢，抑抑制雜菌菌的滋生生。生產上常常提供適適量的無無菌空氣氣，以加加速酵母母在發酵酵前期的的增殖和和后期的的存活率率。⑤添加偏重亞硫硫酸鉀，在不影影響酒的的質量的的情況下下一定程程度的殺殺滅乳酸酸桿菌。。⑥在主發發酵過程程中，如如發現升酸現象象，可以及及時將主主發酵醪醪液分裝裝較小的的容器，，降溫發發酵，防防止升酸酸加快，，并盡早早壓濾滅滅菌；成成熟發酵酵醪中如如有輕度超酸，可可以與酸酸度偏低低的醪液液混合，，以便降降低酸度度，然后后及時壓壓濾；中度超酸者，，可在壓壓濾澄清清時添加加碳酸鈉鈉等中和和酸度，，并盡快快煎酒滅滅菌；對對于重度超酸者，，可加清清水沖稀稀醪液，，采用蒸蒸餾方法法回收酒酒精成分。2、黃酒酒的褐變變黃酒的色色澤隨貯貯存時間間的延長長而加深深，尤其其是半甜甜型、甜甜型黃酒酒，由于于所含糖糖類、氨氨基酸類類物質豐豐富，往往往生成成的類黑黑精物質質增多，，貯存期期過長，，酒色很很深并帶帶有焦糖糖臭味，，質量變變差，俗俗稱褐變。防止和減減慢褐變變現象的的措施：：①減少麥麥曲用量量，以降降低酒內內氨基酸酸類物質質的含量量，減弱弱羰基—氨氨基反應應的速度和和類黑精成成分的形成。。②甜型、、半甜型型黃酒的的生產分分成兩個個階段，，先生產產干型黃黃酒并進進行貯存存，然后后在出廠廠前加糖糖分，調調至標準準糖度和和酒精含含量，消消除形成成較多類類黑精的的可能性性。③適當增增加酒的的酸度，，減少鐵鐵、錳、、銅等元元素的含含量。④縮短貯貯存時間間，降低低貯酒溫溫度。3、黃酒酒的渾濁濁黃酒是一一種膠體溶液液，它受到到光照、、振蕩冷冷熱的作作用及生生物性侵侵襲，會會出現不不穩定現現象而渾渾濁。①

生物物性渾濁濁黃酒營養養豐富，，酒精含含量低，，如果污污染了微微生物或或煎酒不不徹底，，有可能能出現再再發酵，，生酸腐腐敗，渾渾濁變質質。這屬于生生物不穩穩定現象象，應該該加強黃酒酒的滅菌菌，注意貯貯酒容器器的清洗洗、消毒毒和密封封，勿使使微生物物有復活活、侵入入的機會會，同時時應在避避光、通通風、干干燥、衛衛生的環環境下貯貯存。②

非生生物性渾渾濁黃酒的膠體穩定定性主要取決決于蛋白白質的存存在狀態態。通過過發酵、、壓濾、、澄清和和煎酒，，大分子子的蛋白白質絕大大部分被被除去，，存在于于酒液中中的主要要是中分分子和低低分子的的含氮化化合物。。當溫度降降低或pH值發生變變化時，，蛋白質質膠體穩穩定性被被破壞，，形成霧霧狀渾濁濁，并產產生失光，影響酒酒的外觀觀。當溫溫度升高高時，渾渾濁消失失，恢復復透明。。除了蛋白白質渾濁濁外，若若添加的的糖色不不純凈，，也會在在黃酒滅滅菌后出出現黑色色塊狀的的沉淀。另外，因黃黃酒酸度偏偏高而加石石灰水中和和，一旦環環境條件變變化，也會會出現渾濁濁和失光現現象。防治方法：：黃酒滅菌貯貯存后產生生少量的沉沉淀是不可可避免的。。為了消除除沉淀，可可以在壓濾濾澄清時，，添加少量量蛋白酶（木瓜蛋白白酶或酸性性蛋白酶）），把酒液液中殘存的的中、高分分子蛋白質質加以分解解，變成水水溶性的低低分子含氮氮化合物。。或者添加加單寧，使使之與蛋白白質結合而而凝固析出出，經過濾濾除去。在煎酒時提提高溫度（（≥93℃），也能使使蛋白質及及其他膠體體物質變性性凝固，在在貯存過程程中徹底沉沉淀。謝謝大家！！現在是提問問時間………9、靜夜四無無鄰，荒居居舊業貧。。。12月-2212月-22Saturday,December24,202210、雨中黃葉葉樹，燈下下白頭人。。。00:03:5000:03:5000:0312/24/202212:03:50AM11、以我獨獨沈久，，愧君相相見頻。。。12月-2200:03:5000:03Dec-2224-Dec-2212、故人江江海別，，幾度隔隔山川。。。00:03:5000:03:5000:03Saturday,December24,202213、乍見翻疑夢夢，相悲各問問年。。12月-2212月-2200:03:5000:03:50December24,202214、他鄉生白發發，舊國見青青山。。24十二月月202212:03:50上午午00:03:5012月-2215、比不不了得得就不不比，，得不不到的的就不不要。。。。。十二月月2212:03上上午12月月-2200:03December24,202216、行動動出成成果，，工作作出財財富。。。2022/12/240:03:5000:03:5024December202217、做做前前，，能能夠夠環環視視四四周周；；做做時時，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿著著以以腳腳為為起起點點的的射射線線向向前前。。。。12:03:50上上午午12:03上上午午00:03:5012月月-229、沒有有失敗敗，只只有暫暫時停停止成成功！！。12月月-2212月月-22Saturday,December24,202210、很多多事情情努力力了未未必有有結果果，但但是不不努力力卻什什么改改變也也沒有有。。。00:03:5000:03:5000:0312/24/202212:03:50AM11、成功功就是是日復復一日日那一一點點點小小小努力力的積積累。。。12月月-2200:03:5000:03Dec-2224-Dec-2212、世間間成事事，不不求其其絕對對圓滿滿，留留一份份不足足，可可得無無限完完美。。。00:03:5000:03:5000:03Saturday,December24,202213、不知香香積寺，，數里入入云峰。。。12月-2212月-2200:03:5000:03:50December24,202214、意志堅堅強的人人能把世世界放在在手中像像泥塊一一樣任意意揉捏。。24十十二月202212:03:50上上午00