第二章食品分析的基本知識第一節(jié)樣品的采集制備與保存第二節(jié)樣品的預(yù)處理第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分析的基本知識/第二章食品分析的基本知識第一節(jié)樣品的采集制備與保存第二1

食品分析的對象包括各種原材料、農(nóng)副產(chǎn)品、半成品、各種添加劑、輔料及產(chǎn)品。種類繁多，成分復(fù)雜，來源不一，分析的目的，項目和要求也不盡相同，但無論哪種對象，都要按一個共同程序進行一般為：樣品的采集制備和保存樣品的預(yù)處理成分分析分析數(shù)據(jù)處理分析報告的撰寫。第一節(jié)樣品的采集制備及保存樣品的采集制備和保存樣品的預(yù)處理成分分析分析數(shù)據(jù)處理分析報告的撰寫。第二章食品分析的基本知識/食品分析的對象包括各種原材料、農(nóng)副產(chǎn)品、半成品2

一、樣品的采集1.采樣在大量產(chǎn)品（分析對象中）抽取有一定代表性樣品，供分析化驗用，這項工作叫采樣。第一節(jié)樣品的采集、制備及保存第一節(jié)樣品的采集、制備及保存第二章食品分析的基本知識/

一、樣品的采集第一節(jié)樣品的采集、制備及3正確采樣的意義:盡管一系列檢驗工作非常精密、準(zhǔn)確，但如果采取的樣品不足以代表全部物料的組成成分，則其檢驗結(jié)果也將毫無價值，甚至得出錯誤結(jié)論，造成重大經(jīng)濟損失以至誤傷人命，釀成大禍。第一節(jié)樣品的采集制備及保存第二章食品分析的基本知識/正確采樣的意義:第一節(jié)樣品的采集制備及保存第二章食品分析4正確采樣的原則（1）采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。（2）采樣方法要與分析目的一致。（3）采樣過程要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散（如水分、氣味、揮發(fā)性酸等）。（4）防止帶入雜質(zhì)或污染。（5）采樣方法要盡量簡單，處理裝置尺寸適當(dāng)。第二章食品分析的基本知識第二章食品分析的基本知識/正確采樣的原則（1）采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被52.樣品的分類檢樣——由整批食物的各個部分采取的少量樣品,稱為檢樣。檢樣的量按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。原始樣品——把許多份檢樣綜合在一起稱為原始樣品。平均樣品——原始樣品經(jīng)過處理再抽取其中一部分作檢驗用者稱為平均樣品。應(yīng)一式三份,分別供檢驗、復(fù)驗及備查使用。每份樣品數(shù)量一般不少于0.5公斤。第二章食品分析的基本知識第二章食品分析的基本知識/2.樣品的分類第二章食品分析的基本知識第二章食品分析6第二章食品分析的基本知識/第二章食品分析的基本知識/7第二章食品分析的基本知識/第二章食品分析的基本知識/8第二種采集方法是代表性抽樣：可按不同生產(chǎn)日期也可在流水線上按一定的時間間隔抽樣按分析的目的取樣如：粘稠不好混勻的液體，從包裝內(nèi)上、中、下分別取樣。蔬菜的營養(yǎng)成分（全菜）要從莖、枝、葉分別取，粉碎后，混勻。測魚頭部分的成分就只取魚頭。總之要根據(jù)測定的目的而定采樣方法。第二章食品樣品的采集與處理第二章食品分析的基本知識/第二種采集方法是代表性抽樣：第二章食品樣品的采集與處理第9二、樣品的制備樣品的制備——指對樣品的粉碎、混勻、縮分等過程。四分法：第二章食品分析的基本知識/二、樣品的制備樣品的制備——指對樣品的粉碎、混勻、縮分等過程10樣品的制備方法因產(chǎn)品類型不同而異液體、漿體或懸浮液體搖勻，充分?jǐn)嚢琛；ゲ幌嗳莸囊后w（如油與水的混合物）先分離，再分別取樣。固體樣品切細、粉碎、搗碎、研磨等。罐頭除核、去骨、去調(diào)味品、搗碎。第二章食品分析的基本知識第二章食品分析的基本知識/樣品的制備方法因產(chǎn)品類型不同而異液體、漿體或懸浮液體第二章11三、樣品保存采取的樣品應(yīng)在短時間內(nèi)分析，否則應(yīng)妥善保管。放在密閉、潔凈容器內(nèi)，置于陰暗處保存。易腐敗變質(zhì)的放在0—5℃冰箱內(nèi)，保存時間也不能太長。易分解的要避光保存。特殊情況下，可加入不影響分析結(jié)果的防腐劑或冷凍干燥保存。第二章食品分析的基本知識/三、樣品保存采取的樣品應(yīng)在短時間內(nèi)分析，否則應(yīng)妥善保管。第二12第二節(jié)樣品的預(yù)處理目的：測定前排除干擾組分；對樣品進行濃縮。原則：消除干擾因素；完整保留被測組分；使被測組分濃縮；以便獲得可靠的分析結(jié)果。

第二章食品分析的基本知識/第二節(jié)樣品的預(yù)處理目的：測定前排除干擾組分；第二章食品13樣品的預(yù)處理方法:

有機物破壞法溶劑提取法蒸餾法色層分離法化學(xué)分離法濃縮法第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/樣品的預(yù)處理方法:

有機物破壞法第二節(jié)14一、有機物破壞法主要用于食品中無機元素的測定通常采用高溫或高溫加強氧化劑條件，使有機物分解（H2OCO2N的氧化物）呈氣態(tài)分散，被測組分保留下來分類;干法灰化（灼燒法）和濕法消化1.干法灰化原理：將樣品至于坩堝中加熱，使其中的有機物脫水、炭化、分解、氧化，再置于高溫電爐中（一般為500~550℃）灼燒灰化，直至殘灰為白色或淺灰白色為止，所得殘渣即為無機成分。第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/一、有機物破壞法主要用于食品中無機元素的測定第二節(jié)樣品的15優(yōu)點：空白值低可處理較多的樣品，可富集被測組分。有機物分解徹底，操作簡單。缺點：所需時間長。某些揮發(fā)元素易損失坩堝對被測組分有吸留作用，適用范圍：大多數(shù)金屬元素（Hg除外）和部分非金屬元素的測定第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/優(yōu)點：適用范圍：大多數(shù)金屬元素（Hg除外）和部分第二節(jié)162.濕法消化原理樣品中加入強氧化劑，并加熱消煮，使樣品中的有機物質(zhì)完全分解、氧化，呈氣態(tài)逸出，待測組分轉(zhuǎn)化為無機物狀態(tài)存在于消化液中。常用的強氧化劑濃硝酸、濃硫酸、高氯酸、高錳酸鉀、過氧化氫等。第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/2.濕法消化原理第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品17濕法消化的優(yōu)缺點優(yōu)點：有機物分解速度快，所需時間短。由于加熱溫度低，可減少金屬揮發(fā)逸散的損失。缺點：產(chǎn)生有害氣體。初期易產(chǎn)生大量泡沫外溢。試劑用量大，空白值偏高。第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/濕法消化的優(yōu)缺點優(yōu)點：有機物分解速度快，所需時間短。第二節(jié)18二、溶劑抽提法利用樣品各組分在某一溶劑中溶解度的差異，將各組分完全或部分地分離的方法。應(yīng)用：維生素、農(nóng)藥、重金屬及黃曲霉毒素分類：浸提法溶劑萃取法第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/二、溶劑抽提法利用樣品各組分在某一溶劑中溶解度的差異，將各組191.浸提法（液-固萃取法）

用適當(dāng)?shù)娜軇⒐腆w樣品中某種待測成分浸提出來。提取劑的選擇：根據(jù)相似相容原理；沸點易在45~80℃；溶劑要穩(wěn)定不和樣品發(fā)生作用。第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/1.浸提法（液-固萃取法）提取劑的選擇：第二節(jié)樣品的20浸提取方法比較震蕩浸漬法搗碎法索氏提取法回收率低高高干擾物少多少操作簡單簡單麻煩第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/浸提取方法比較震蕩浸漬法搗碎法索氏提取法回收率低高高干擾物少21

2.溶劑萃取法

（溶劑分層、液液萃取、抽提）

原理

利用某組分在兩種互不相容溶劑中分配系數(shù)不同，使其從一種溶劑中轉(zhuǎn)移到另一種溶劑中，而與其它組分分離。

適用范圍

用于原溶液中各組分沸點非常相近或形成了共沸物，無法用一般蒸餾法分離的物質(zhì)。第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/2.溶劑萃取法第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二22關(guān)于萃取劑的選擇萃取劑與原溶劑不互溶且比重不同。萃取劑與被測組分的溶解度要大于組分在原溶劑中的溶解度。對其它組分溶解度很小。萃取過程中不宜產(chǎn)生泡沫最好

方法

工業(yè)上用萃取塔

實驗室用分液漏斗第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/關(guān)于萃取劑的選擇方法

工業(yè)上用萃取塔

實驗室用分液漏斗第二節(jié)23溶劑萃取法優(yōu)點：

操作迅速、分離效果好、應(yīng)用廣泛。

缺點：

萃取劑往往易燃、易揮發(fā)、有毒。第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/溶劑萃取法優(yōu)點：

操作迅速、分離效果好、應(yīng)用廣泛。

缺點：

24三、蒸餾法1.原理利用液體混合物中各種組分揮發(fā)度的不同而將其分離。

2.特點

分離、凈化雙重效果，儀器和操作較復(fù)雜。第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/三、蒸餾法1.原理第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析253.分類

根據(jù)待測組分的性質(zhì)蒸餾法常壓蒸餾減壓蒸餾水蒸氣蒸餾第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/3.分類根據(jù)待測組分的性質(zhì)蒸餾法常壓蒸餾第二節(jié)樣品的預(yù)處261）常壓蒸餾適用對象：常壓下受熱不分解或沸點不太高的物質(zhì)。第二節(jié)樣品的預(yù)處理2）減壓蒸餾

適用對象：常壓下受熱易分解或沸點太高的物質(zhì)。第二章食品分析的基本知識/1）常壓蒸餾適用對象：常壓下受熱不分解或沸點不第二節(jié)27第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/28第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/293）水蒸汽蒸餾

水蒸汽蒸餾是用水蒸汽加熱混合液體，使具有一定揮發(fā)度的被測組分與水蒸汽分壓成比例地自溶液中一起蒸餾出來。適用對象：沸點較高，易炭化，易分解物質(zhì)。第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/3）水蒸汽蒸餾水蒸汽蒸餾是用水蒸汽加熱混合液體，第二節(jié)30第二節(jié)樣品的預(yù)處理水蒸氣蒸餾裝置第二章食品分析的基本知識/第二節(jié)樣品的預(yù)處理水蒸氣蒸餾裝置第二章食品分析的基本知31四、色層分離法

（色譜分離、色層分析、層析、層離法）在載體上進行物質(zhì)分離的一系列方法總稱。兩相物質(zhì)：固定相流動相樣品要制備成液體或氣體。第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/四、色層分離法

（色譜分離、色層分析、層32第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/33按不同的分離原理分為：吸附層析分配層析離子交換層析凝膠層析親和色譜第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/按不同的分離原理分為：第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析341.吸附色譜

利用吸附劑對不同組分的物理吸附性能的差異進行分離。吸附力相差越大分離效果越好。

固定相——固體吸附劑流動相——氣體或液體第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/1.吸附色譜第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析352.分配色譜

利用不同組分在兩相中的不同分配系數(shù)來進行分離。（溶解度的不同）固定相——固體支持劑（擔(dān)體）+固定液流動相——氣體或液體（與固定相不相溶）紙層析：紙是支持劑，結(jié)合水為固定相，溶劑作為流動相。

第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/2.分配色譜利用不同組分在兩相中的不同分配系數(shù)來進行363.離子交換色譜法

利用各組分與離子交換樹脂的親和力的不同來分離。陽離子交換：

R—H+M+X-

R—M+HX

陰離子交換：

R—OH+M+X-

R—X+MOH第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/3.離子交換色譜法利用各組分與離子交換樹脂的親和力的374.凝膠層析（分子排阻色譜SEC、凝膠滲透色譜GPC、凝聚過濾色譜GFC）5.親和色譜第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/4.凝膠層析（分子排阻色譜SEC、凝膠滲透色譜GPC、凝聚38第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/39五、化學(xué)分離法1.磺化法和皂化法用來除去樣品中脂肪或處理油脂中其它成分，使本來憎水性油脂變成親水性化合物，從樣品中分離出去。第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/五、化學(xué)分離法1.磺化法和皂化法第二節(jié)樣品的預(yù)處理第401)硫酸磺化法（磺化法）用濃硫酸處理樣品，引進典型的極性官能團-SO3使脂肪、色素、蠟質(zhì)等干擾物質(zhì)變成極性較大，能溶于水和酸的化合物，與那些溶于有機溶劑的待測成分分開。主要用于有機氯農(nóng)藥殘留物的測定。第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/1)硫酸磺化法（磺化法）第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食41

2)皂化法利用KOH-乙醇溶液將脂肪等雜質(zhì)皂化除去，已達到凈化目的

酯+堿酸或脂肪酸鹽+醇

第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/2)皂化法第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基422.沉淀分離法

利用沉淀反應(yīng)進行分離。在試樣中加入適當(dāng)?shù)某恋韯贡粶y組分沉淀下來或?qū)⒏蓴_組分沉淀下來，再經(jīng)過濾或離心把沉淀和母液分開。

常用的沉淀劑：堿性硫酸銅、堿性醋酸鉛等。第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/2.沉淀分離法利用沉淀反應(yīng)進行分離。在試樣中加入適當(dāng)431)鹽析法鹽類屬強電解質(zhì)，有強烈的水化作用，破壞物質(zhì)原有的水化層而使之沉淀。注意：要調(diào)整pH、T.等條件。

缺點；沉淀物中往往存有大量鹽類，分離不徹底。第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/1)鹽析法第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基442)等電點法

凡具有兩性電解質(zhì)性質(zhì)的物質(zhì)，如氨基酸、蛋白質(zhì)等，當(dāng)pH調(diào)到適當(dāng)數(shù)值時，它們顯電中性，在水中溶解度最小，易形成沉淀。例：味精生產(chǎn)中，把發(fā)酵液的pH調(diào)到谷氨酸的等電點，大量谷氨酸就結(jié)晶析出。第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/2)等電點法

凡具有兩性電解質(zhì)性質(zhì)的物質(zhì)，如氨基酸、蛋白45

3）掩蔽法

向樣品中加入一種掩蔽劑使干擾成分仍在溶液中，而失去了干擾作用，多用于絡(luò)合滴定中。第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/3）掩蔽法第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知46六、濃縮為了提高待測組分的濃度，常對樣品提取液進行濃縮。1、常壓濃縮待測組分不易揮發(fā)，可用蒸發(fā)皿直接加熱濃縮，也可用蒸餾裝置等。第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/六、濃縮為了提高待測組分的濃度，常對樣品提取第二節(jié)472、減壓濃縮

適用對易揮發(fā)、熱不穩(wěn)定性組分的濃縮。常用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器等，水浴加熱并抽氣減壓，濃縮速度快，被測組分損失少。第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/2、減壓濃縮第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知48

如何評價同一樣品多次重復(fù)分析結(jié)果的準(zhǔn)確度與精密度如何根據(jù)實驗數(shù)據(jù)擬合最佳標(biāo)準(zhǔn)曲線第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分析的基本知識/如何評價同一樣品多次重復(fù)分析結(jié)果的第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)49一、測量數(shù)據(jù)的集中趨勢

為提高準(zhǔn)確度和精密度，同一樣品重復(fù)測定次數(shù)，至少需要做三次代表性試驗，用平均值來記錄實驗結(jié)果平均值是真實值的最佳經(jīng)驗性估計值nχ1+χ2+χ3+…+χnχ=第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分析的基本知識/一、測量數(shù)據(jù)的集中趨勢平均值是真實值的最佳經(jīng)驗性估計值nχ150二、分析的可靠性只得到平均值，但不能指出這些試驗的重復(fù)性以及測定結(jié)果與真實的接近程度1.準(zhǔn)確度和精密度各個試驗結(jié)果與真值的接近程度各個試驗結(jié)果之間的接近程度第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分析的基本知識/二、分析的可靠性第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分析511）準(zhǔn)確度

單個測量值與真值的接近程度問題：準(zhǔn)確度在多數(shù)情況下不能確定真實值、解決：到標(biāo)準(zhǔn)機構(gòu)購買標(biāo)準(zhǔn)品根據(jù)樣品驗證測試過程假定其它實驗結(jié)果準(zhǔn)確將結(jié)果與其它實驗室比較判斷二者一致性第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分析的基本知識/1）準(zhǔn)確度第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分析的基本522）精密度衡量重復(fù)性和重復(fù)測量值之間的接近程度3）準(zhǔn)確度和精密度的區(qū)別步槍打靶的過程代表實驗值的測定過程第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分析的基本知識/2）精密度第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分析的基本53準(zhǔn)確度和精密度的比較第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分析的基本知識/準(zhǔn)確度和精密度的比較第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分54精密度的評價

標(biāo)準(zhǔn)偏差)(?2-=nμxiσ=nσ=σ=σ第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價σ-標(biāo)準(zhǔn)偏差xi-各個樣品的測量值μ-真實值n-樣品總數(shù)第二章食品分析的基本知識/精密度的評價)(?2-=nμxiσ=nσ=σ=σ第三節(jié)食55)(2-=?nxxiSD第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價

重復(fù)次數(shù)大于30變異系數(shù)（cv）=SD/x×100%

一般CV<5%可接受第二章食品分析的基本知識/)(2-=?nxxiSD第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價重復(fù)次562誤差來源根據(jù)產(chǎn)生原因誤差可以分為系統(tǒng)誤差和偶然誤差

系統(tǒng)誤差是由固定原因造成的誤差，常導(dǎo)致實驗結(jié)果向某一確定方向偏離期望值，結(jié)果緊密排列在一起，但均一致偏離靶心。如：一根體積標(biāo)示不準(zhǔn)確的移液不純藥品分析方法本身就產(chǎn)生誤差第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分析的基本知識/2誤差來源第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分析的基本57隨機誤差

由某特定體系的測定過程中一些人為因素而造成的，不可避免的誤差如：讀取分析天平數(shù)據(jù)判斷滴定終點的變化儀器背景噪音第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分析的基本知識/隨機誤差第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分析的基本知583.控制和消除誤差的方法正確選取樣品數(shù)量增加平行測定次數(shù)減少偶然誤差對照試驗空白試驗校正儀器和標(biāo)定溶液嚴(yán)格遵守操作規(guī)程第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分析的基本知識/3.控制和消除誤差的方法第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食594.特異性

某一特定分析方法的特異性指該方法只適宜檢測樣品中某些特定組分通常希望分析方法有較寬的測定范圍。第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分析的基本知識/4.特異性第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分析的基本知605.靈敏度和檢出限

1）靈敏度與測量裝置（儀器）及化合物濃度變化程度有關(guān)，它表示我們注意到儀表指針或讀數(shù)裝置的差異之前，在未知材料上能做出多大的變化。實際工作中存在有時會要求較低的靈敏度，以便同時測定濃度變化范圍較大的一組樣品。第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分析的基本知識/5.靈敏度和檢出限第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分612）檢測限

在一定置信率下可檢測的最低增量。分光光度計、氣相色譜或液相色譜S/N≥3達到檢測限

第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分析的基本知識/2）檢測限第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分析的基本知62較常用的測定檢測限方法：XLD=XBIK+3×SDBIKXLD-最低可檢出濃度

XBIK-空白信號SDBIK-空白值的標(biāo)準(zhǔn)偏差空白值的變化程度決定了檢測限的大小高度易變的空白值會降低檢測限第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分析的基本知識/較常用的測定檢測限方法：第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食63三、曲線擬合標(biāo)準(zhǔn)曲線基本原理是測量值與標(biāo)準(zhǔn)物濃度成比例（除抗體的結(jié)合、毒性的評價、指數(shù)的增長和衰變）1.線性回歸第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分析的基本知識/三、曲線擬合第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分析的基本64第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分析的基本知識/第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分析的基本知識/652.相關(guān)系數(shù)表示數(shù)據(jù)與直線之間的符合程度線性相關(guān)系數(shù)的數(shù)值通常要求有四位有效數(shù)字。r值應(yīng)為0.9970或更高一些第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分析的基本知識/2.相關(guān)系數(shù)第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分析的基66第二章食品分析的基本知識第一節(jié)樣品的采集制備與保存第二節(jié)樣品的預(yù)處理第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分析的基本知識/第二章食品分析的基本知識第一節(jié)樣品的采集制備與保存第二67

食品分析的對象包括各種原材料、農(nóng)副產(chǎn)品、半成品、各種添加劑、輔料及產(chǎn)品。種類繁多，成分復(fù)雜，來源不一，分析的目的，項目和要求也不盡相同，但無論哪種對象，都要按一個共同程序進行一般為：樣品的采集制備和保存樣品的預(yù)處理成分分析分析數(shù)據(jù)處理分析報告的撰寫。第一節(jié)樣品的采集制備及保存樣品的采集制備和保存樣品的預(yù)處理成分分析分析數(shù)據(jù)處理分析報告的撰寫。第二章食品分析的基本知識/食品分析的對象包括各種原材料、農(nóng)副產(chǎn)品、半成品68

一、樣品的采集1.采樣在大量產(chǎn)品（分析對象中）抽取有一定代表性樣品，供分析化驗用，這項工作叫采樣。第一節(jié)樣品的采集、制備及保存第一節(jié)樣品的采集、制備及保存第二章食品分析的基本知識/

一、樣品的采集第一節(jié)樣品的采集、制備及69正確采樣的意義:盡管一系列檢驗工作非常精密、準(zhǔn)確，但如果采取的樣品不足以代表全部物料的組成成分，則其檢驗結(jié)果也將毫無價值，甚至得出錯誤結(jié)論，造成重大經(jīng)濟損失以至誤傷人命，釀成大禍。第一節(jié)樣品的采集制備及保存第二章食品分析的基本知識/正確采樣的意義:第一節(jié)樣品的采集制備及保存第二章食品分析70正確采樣的原則（1）采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。（2）采樣方法要與分析目的一致。（3）采樣過程要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散（如水分、氣味、揮發(fā)性酸等）。（4）防止帶入雜質(zhì)或污染。（5）采樣方法要盡量簡單，處理裝置尺寸適當(dāng)。第二章食品分析的基本知識第二章食品分析的基本知識/正確采樣的原則（1）采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被712.樣品的分類檢樣——由整批食物的各個部分采取的少量樣品,稱為檢樣。檢樣的量按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。原始樣品——把許多份檢樣綜合在一起稱為原始樣品。平均樣品——原始樣品經(jīng)過處理再抽取其中一部分作檢驗用者稱為平均樣品。應(yīng)一式三份,分別供檢驗、復(fù)驗及備查使用。每份樣品數(shù)量一般不少于0.5公斤。第二章食品分析的基本知識第二章食品分析的基本知識/2.樣品的分類第二章食品分析的基本知識第二章食品分析72第二章食品分析的基本知識/第二章食品分析的基本知識/73第二章食品分析的基本知識/第二章食品分析的基本知識/74第二種采集方法是代表性抽樣：可按不同生產(chǎn)日期也可在流水線上按一定的時間間隔抽樣按分析的目的取樣如：粘稠不好混勻的液體，從包裝內(nèi)上、中、下分別取樣。蔬菜的營養(yǎng)成分（全菜）要從莖、枝、葉分別取，粉碎后，混勻。測魚頭部分的成分就只取魚頭。總之要根據(jù)測定的目的而定采樣方法。第二章食品樣品的采集與處理第二章食品分析的基本知識/第二種采集方法是代表性抽樣：第二章食品樣品的采集與處理第75二、樣品的制備樣品的制備——指對樣品的粉碎、混勻、縮分等過程。四分法：第二章食品分析的基本知識/二、樣品的制備樣品的制備——指對樣品的粉碎、混勻、縮分等過程76樣品的制備方法因產(chǎn)品類型不同而異液體、漿體或懸浮液體搖勻，充分?jǐn)嚢琛；ゲ幌嗳莸囊后w（如油與水的混合物）先分離，再分別取樣。固體樣品切細、粉碎、搗碎、研磨等。罐頭除核、去骨、去調(diào)味品、搗碎。第二章食品分析的基本知識第二章食品分析的基本知識/樣品的制備方法因產(chǎn)品類型不同而異液體、漿體或懸浮液體第二章77三、樣品保存采取的樣品應(yīng)在短時間內(nèi)分析，否則應(yīng)妥善保管。放在密閉、潔凈容器內(nèi)，置于陰暗處保存。易腐敗變質(zhì)的放在0—5℃冰箱內(nèi)，保存時間也不能太長。易分解的要避光保存。特殊情況下，可加入不影響分析結(jié)果的防腐劑或冷凍干燥保存。第二章食品分析的基本知識/三、樣品保存采取的樣品應(yīng)在短時間內(nèi)分析，否則應(yīng)妥善保管。第二78第二節(jié)樣品的預(yù)處理目的：測定前排除干擾組分；對樣品進行濃縮。原則：消除干擾因素；完整保留被測組分；使被測組分濃縮；以便獲得可靠的分析結(jié)果。

第二章食品分析的基本知識/第二節(jié)樣品的預(yù)處理目的：測定前排除干擾組分；第二章食品79樣品的預(yù)處理方法:

有機物破壞法溶劑提取法蒸餾法色層分離法化學(xué)分離法濃縮法第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/樣品的預(yù)處理方法:

有機物破壞法第二節(jié)80一、有機物破壞法主要用于食品中無機元素的測定通常采用高溫或高溫加強氧化劑條件，使有機物分解（H2OCO2N的氧化物）呈氣態(tài)分散，被測組分保留下來分類;干法灰化（灼燒法）和濕法消化1.干法灰化原理：將樣品至于坩堝中加熱，使其中的有機物脫水、炭化、分解、氧化，再置于高溫電爐中（一般為500~550℃）灼燒灰化，直至殘灰為白色或淺灰白色為止，所得殘渣即為無機成分。第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/一、有機物破壞法主要用于食品中無機元素的測定第二節(jié)樣品的81優(yōu)點：空白值低可處理較多的樣品，可富集被測組分。有機物分解徹底，操作簡單。缺點：所需時間長。某些揮發(fā)元素易損失坩堝對被測組分有吸留作用，適用范圍：大多數(shù)金屬元素（Hg除外）和部分非金屬元素的測定第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/優(yōu)點：適用范圍：大多數(shù)金屬元素（Hg除外）和部分第二節(jié)822.濕法消化原理樣品中加入強氧化劑，并加熱消煮，使樣品中的有機物質(zhì)完全分解、氧化，呈氣態(tài)逸出，待測組分轉(zhuǎn)化為無機物狀態(tài)存在于消化液中。常用的強氧化劑濃硝酸、濃硫酸、高氯酸、高錳酸鉀、過氧化氫等。第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/2.濕法消化原理第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品83濕法消化的優(yōu)缺點優(yōu)點：有機物分解速度快，所需時間短。由于加熱溫度低，可減少金屬揮發(fā)逸散的損失。缺點：產(chǎn)生有害氣體。初期易產(chǎn)生大量泡沫外溢。試劑用量大，空白值偏高。第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/濕法消化的優(yōu)缺點優(yōu)點：有機物分解速度快，所需時間短。第二節(jié)84二、溶劑抽提法利用樣品各組分在某一溶劑中溶解度的差異，將各組分完全或部分地分離的方法。應(yīng)用：維生素、農(nóng)藥、重金屬及黃曲霉毒素分類：浸提法溶劑萃取法第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/二、溶劑抽提法利用樣品各組分在某一溶劑中溶解度的差異，將各組851.浸提法（液-固萃取法）

用適當(dāng)?shù)娜軇⒐腆w樣品中某種待測成分浸提出來。提取劑的選擇：根據(jù)相似相容原理；沸點易在45~80℃；溶劑要穩(wěn)定不和樣品發(fā)生作用。第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/1.浸提法（液-固萃取法）提取劑的選擇：第二節(jié)樣品的86浸提取方法比較震蕩浸漬法搗碎法索氏提取法回收率低高高干擾物少多少操作簡單簡單麻煩第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/浸提取方法比較震蕩浸漬法搗碎法索氏提取法回收率低高高干擾物少87

2.溶劑萃取法

（溶劑分層、液液萃取、抽提）

原理

利用某組分在兩種互不相容溶劑中分配系數(shù)不同，使其從一種溶劑中轉(zhuǎn)移到另一種溶劑中，而與其它組分分離。

適用范圍

用于原溶液中各組分沸點非常相近或形成了共沸物，無法用一般蒸餾法分離的物質(zhì)。第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/2.溶劑萃取法第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二88關(guān)于萃取劑的選擇萃取劑與原溶劑不互溶且比重不同。萃取劑與被測組分的溶解度要大于組分在原溶劑中的溶解度。對其它組分溶解度很小。萃取過程中不宜產(chǎn)生泡沫最好

方法

工業(yè)上用萃取塔

實驗室用分液漏斗第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/關(guān)于萃取劑的選擇方法

工業(yè)上用萃取塔

實驗室用分液漏斗第二節(jié)89溶劑萃取法優(yōu)點：

操作迅速、分離效果好、應(yīng)用廣泛。

缺點：

萃取劑往往易燃、易揮發(fā)、有毒。第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/溶劑萃取法優(yōu)點：

操作迅速、分離效果好、應(yīng)用廣泛。

缺點：

90三、蒸餾法1.原理利用液體混合物中各種組分揮發(fā)度的不同而將其分離。

2.特點

分離、凈化雙重效果，儀器和操作較復(fù)雜。第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/三、蒸餾法1.原理第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析913.分類

根據(jù)待測組分的性質(zhì)蒸餾法常壓蒸餾減壓蒸餾水蒸氣蒸餾第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/3.分類根據(jù)待測組分的性質(zhì)蒸餾法常壓蒸餾第二節(jié)樣品的預(yù)處921）常壓蒸餾適用對象：常壓下受熱不分解或沸點不太高的物質(zhì)。第二節(jié)樣品的預(yù)處理2）減壓蒸餾

適用對象：常壓下受熱易分解或沸點太高的物質(zhì)。第二章食品分析的基本知識/1）常壓蒸餾適用對象：常壓下受熱不分解或沸點不第二節(jié)93第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/94第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/953）水蒸汽蒸餾

水蒸汽蒸餾是用水蒸汽加熱混合液體，使具有一定揮發(fā)度的被測組分與水蒸汽分壓成比例地自溶液中一起蒸餾出來。適用對象：沸點較高，易炭化，易分解物質(zhì)。第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/3）水蒸汽蒸餾水蒸汽蒸餾是用水蒸汽加熱混合液體，第二節(jié)96第二節(jié)樣品的預(yù)處理水蒸氣蒸餾裝置第二章食品分析的基本知識/第二節(jié)樣品的預(yù)處理水蒸氣蒸餾裝置第二章食品分析的基本知97四、色層分離法

（色譜分離、色層分析、層析、層離法）在載體上進行物質(zhì)分離的一系列方法總稱。兩相物質(zhì)：固定相流動相樣品要制備成液體或氣體。第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/四、色層分離法

（色譜分離、色層分析、層98第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/99按不同的分離原理分為：吸附層析分配層析離子交換層析凝膠層析親和色譜第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/按不同的分離原理分為：第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析1001.吸附色譜

利用吸附劑對不同組分的物理吸附性能的差異進行分離。吸附力相差越大分離效果越好。

固定相——固體吸附劑流動相——氣體或液體第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/1.吸附色譜第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析1012.分配色譜

利用不同組分在兩相中的不同分配系數(shù)來進行分離。（溶解度的不同）固定相——固體支持劑（擔(dān)體）+固定液流動相——氣體或液體（與固定相不相溶）紙層析：紙是支持劑，結(jié)合水為固定相，溶劑作為流動相。

第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/2.分配色譜利用不同組分在兩相中的不同分配系數(shù)來進行1023.離子交換色譜法

利用各組分與離子交換樹脂的親和力的不同來分離。陽離子交換：

R—H+M+X-

R—M+HX

陰離子交換：

R—OH+M+X-

R—X+MOH第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/3.離子交換色譜法利用各組分與離子交換樹脂的親和力的1034.凝膠層析（分子排阻色譜SEC、凝膠滲透色譜GPC、凝聚過濾色譜GFC）5.親和色譜第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/4.凝膠層析（分子排阻色譜SEC、凝膠滲透色譜GPC、凝聚104第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/105五、化學(xué)分離法1.磺化法和皂化法用來除去樣品中脂肪或處理油脂中其它成分，使本來憎水性油脂變成親水性化合物，從樣品中分離出去。第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/五、化學(xué)分離法1.磺化法和皂化法第二節(jié)樣品的預(yù)處理第1061)硫酸磺化法（磺化法）用濃硫酸處理樣品，引進典型的極性官能團-SO3使脂肪、色素、蠟質(zhì)等干擾物質(zhì)變成極性較大，能溶于水和酸的化合物，與那些溶于有機溶劑的待測成分分開。主要用于有機氯農(nóng)藥殘留物的測定。第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/1)硫酸磺化法（磺化法）第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食107

2)皂化法利用KOH-乙醇溶液將脂肪等雜質(zhì)皂化除去，已達到凈化目的

酯+堿酸或脂肪酸鹽+醇

第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/2)皂化法第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基1082.沉淀分離法

利用沉淀反應(yīng)進行分離。在試樣中加入適當(dāng)?shù)某恋韯贡粶y組分沉淀下來或?qū)⒏蓴_組分沉淀下來，再經(jīng)過濾或離心把沉淀和母液分開。

常用的沉淀劑：堿性硫酸銅、堿性醋酸鉛等。第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/2.沉淀分離法利用沉淀反應(yīng)進行分離。在試樣中加入適當(dāng)1091)鹽析法鹽類屬強電解質(zhì)，有強烈的水化作用，破壞物質(zhì)原有的水化層而使之沉淀。注意：要調(diào)整pH、T.等條件。

缺點；沉淀物中往往存有大量鹽類，分離不徹底。第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/1)鹽析法第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基1102)等電點法

凡具有兩性電解質(zhì)性質(zhì)的物質(zhì)，如氨基酸、蛋白質(zhì)等，當(dāng)pH調(diào)到適當(dāng)數(shù)值時，它們顯電中性，在水中溶解度最小，易形成沉淀。例：味精生產(chǎn)中，把發(fā)酵液的pH調(diào)到谷氨酸的等電點，大量谷氨酸就結(jié)晶析出。第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/2)等電點法

凡具有兩性電解質(zhì)性質(zhì)的物質(zhì)，如氨基酸、蛋白111

3）掩蔽法

向樣品中加入一種掩蔽劑使干擾成分仍在溶液中，而失去了干擾作用，多用于絡(luò)合滴定中。第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/3）掩蔽法第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知112六、濃縮為了提高待測組分的濃度，常對樣品提取液進行濃縮。1、常壓濃縮待測組分不易揮發(fā)，可用蒸發(fā)皿直接加熱濃縮，也可用蒸餾裝置等。第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/六、濃縮為了提高待測組分的濃度，常對樣品提取第二節(jié)1132、減壓濃縮

適用對易揮發(fā)、熱不穩(wěn)定性組分的濃縮。常用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器等，水浴加熱并抽氣減壓，濃縮速度快，被測組分損失少。第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知識/2、減壓濃縮第二節(jié)樣品的預(yù)處理第二章食品分析的基本知114

如何評價同一樣品多次重復(fù)分析結(jié)果的準(zhǔn)確度與精密度如何根據(jù)實驗數(shù)據(jù)擬合最佳標(biāo)準(zhǔn)曲線第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分析的基本知識/如何評價同一樣品多次重復(fù)分析結(jié)果的第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)115一、測量數(shù)據(jù)的集中趨勢

為提高準(zhǔn)確度和精密度，同一樣品重復(fù)測定次數(shù)，至少需要做三次代表性試驗，用平均值來記錄實驗結(jié)果平均值是真實值的最佳經(jīng)驗性估計值nχ1+χ2+χ3+…+χnχ=第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分析的基本知識/一、測量數(shù)據(jù)的集中趨勢平均值是真實值的最佳經(jīng)驗性估計值nχ1116二、分析的可靠性只得到平均值，但不能指出這些試驗的重復(fù)性以及測定結(jié)果與真實的接近程度1.準(zhǔn)確度和精密度各個試驗結(jié)果與真值的接近程度各個試驗結(jié)果之間的接近程度第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分析的基本知識/二、分析的可靠性第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分析1171）準(zhǔn)確度

單個測量值與真值的接近程度問題：準(zhǔn)確度在多數(shù)情況下不能確定真實值、解決：到標(biāo)準(zhǔn)機構(gòu)購買標(biāo)準(zhǔn)品根據(jù)樣品驗證測試過程假定其它實驗結(jié)果準(zhǔn)確將結(jié)果與其它實驗室比較判斷二者一致性第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分析的基本知識/1）準(zhǔn)確度第三節(jié)食品分析數(shù)據(jù)評價第二章食品分析的基本1182）精密度衡量重復(fù)性和重復(fù)測量值之