食品營養與安全是關系到人類健康和國計民生的重大問題“絕育”黃瓜“爆炸”西瓜染色饅頭………溫總理近日在同國務院參事和中央文史研究館館員座談時說，近年來相繼發生“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地溝油”、“染色饅頭”等事件，表明道德的滑坡已經到了何等嚴重的地步。國務院副總理王岐山在今年兩會期間，提到食品安全問題時連稱慚愧。他表示，食品安全問題的解決將是長期的，日常生活食品的保障問題值得研究。今年胡錦濤總書記來天津視察首站就選擇天津市產品質量監督檢測技術研究院，尤其關注食品安全問題，總書記指出，要以對人民群眾高度負責的精神，嚴把食品安全關，確保廣大人民群眾吃上放心的食品。

食品營養與安全是關系到人類健康和國計民生的重大問題“絕育”黃1影響食品安全的因素及預防措施第二章影響食品安全的因素及預防措施第二章2123食品加工原輔料的安全性生產加工過程成品的貯藏和運輸123食品加工原輔料的安全性生產加工過程成品的貯藏和運輸3食品加工原輔料的安全性危害類型生物

化學

物理食品加工原輔料的安全性危害類型生物4生產加工過程加工方法和工藝條件加工環境從業人員生產加工過程加工方法加工環境從業人員5成品的貯存和運輸溫度濕度運輸工具衛生成品的貯存和運輸溫度濕度運輸工具衛生6第一節生物性危害及控制第一節生物性危害及控制7細菌性危害病毒性危害寄生蟲危害真菌性危害一、生物性危害細菌性危害病毒性危害寄生蟲危害真菌性危害一、生物性危害81、細菌性危害（1）致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌，主要包括沙門菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種。1、細菌性危害（1）致病菌9（2）常見的食品細菌假單胞菌屬（在肉、魚上易繁殖，冷凍食品）微球菌屬（肉、水產和蛋制品常見）芽孢桿菌屬（多見于肉、魚，是罐頭食品中常見腐敗菌）弧菌屬（在低溫和5%食鹽中仍能生長，在魚類水產中多見）嗜鹽桿菌、球菌（在12%NaCl仍能生長，多見于咸魚類）乳桿菌（乳品中多見）（2）常見的食品細菌假單胞菌屬（在肉、魚上易繁殖，冷凍食品102、真菌性危害霉菌毒素，200多種、鐮刀菌毒素（T-2毒素、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素）、展青霉素等2、真菌性危害霉菌毒素，200多種113、病毒性危害肝炎病毒豬水皰病毒狂犬病病毒口蹄疫病毒瘋牛病病毒禽流感病毒3、病毒性危害肝炎病毒12二、生物危害的控制細菌酵母&霉菌病毒寄生蟲(原生動物和蠕蟲)HACCP主要側重于防范生物危害，這是因為經常出現食源性疾病二、生物危害的控制細菌131、根據危害程度劃分的微生物和寄生蟲:（1）嚴重危害A,B,E,F型肉毒桿菌志賀菌屬痢疾桿菌傷寒沙門菌;A,B型副傷寒A,E型肝炎病毒流產布氏桿菌;B.Suis霍亂弧菌01創傷弧菌豬肉絳蟲旋毛形線蟲II1、根據危害程度劃分的微生物和寄生蟲:（1）嚴重危害流產布氏14（2）中等危害:潛在迅速擴散**單核細胞增多性李氏桿菌spp沙門菌.spp

志賀菌.大腸桿菌(EEC)化膿鏈球菌1、根據危害程度劃分的微生物和寄生蟲旋轉病毒諾瓦克病毒立即內變形蟲闊節裂頭絳蟲蚓狀蛔蟲小球隱孢子蟲（2）中等危害:潛在迅速擴散**1、根據危害程度劃分的微生15（3）中等危害:有限擴散蠟狀芽孢桿菌空腸彎曲桿菌產氣莢膜梭狀芽孢桿菌金黃色葡萄球菌霍亂弧菌1、根據危害程度劃分的微生物和寄生蟲副溶血弧菌小腸結腸耶爾森菌表吮賈第蟲牛肉絳蟲（3）中等危害:有限擴散1、根據危害程度劃分的微生物和161.2.3.2、食品加工對生物危害的控制:通過高溫\冷凍\脫水手段消除\減緩或降低危害避免消毒后再次污染如果危害不能根本消除，抑制有害微生物生長和減少毒素的產生1.2.3.2、食品加工對生物危害的控制:通過高溫\冷凍\脫17抑制微生物生長食品的內在特性比如pH值和水分含量添加比如食鹽和其它防腐劑食品的包裝方式有氧或無氧真空包裝儲存溫度冷藏或冷凍抑制微生物生長食品的內在特性18第二節化學危害及其控制第二節化學危害及其控制19化學危害化學物質(抗生素,消毒劑,清潔劑,殺蟲劑,化肥,天然毒素)超量使用食品添加劑過敏源

包被物質(油脂&蠟)化學危害化學物質(抗生素,消毒劑,清潔劑,殺蟲劑,20一、化學危害“天然形成”

“人工添加”

一、化學危害“天然形成”“人工添加”211、天然形成霉菌毒素(比如黃曲霉素)鯖毒素雪卡毒素蘑菇類毒素貝類毒素吡咯雙烷生物堿植物凝血素多氯聯苯(PCBs)規定正式和非正式限量1、天然形成霉菌毒素(比如黃曲霉素)222、人工添加農用化學物質殺蟲劑,農藥,殺真菌劑,化肥,抗生素和生長激素.抑制劑有毒成分鋅,氰化鉛,砷,汞(禁止使用的物質)食品添加劑風味增強劑(味精),營養性增強劑(煙酸),顏色增強劑,防腐劑(亞硝酸鹽和亞硫酸物質)第二手&間接工廠化學物質(比如潤滑劑,清潔劑,消毒劑,涂料)有意添加的化學物質(人為破壞)2、人工添加農用化學物質23二、化學危害的控制1/接收前的控制原料標準銷售商的合格證/保證值現場檢查–核實2/使用前的控制回顧使用化學物質的目的確保正確的純度、配方和標識控制使用數量二、化學危害的控制1/接收前的控制243/控制儲存和加工條件

防止天然毒素進入生產系統4/將化學物質妥善入庫保存檢查使用情況記錄使用數量二、化學危害的控制3/控制儲存和加工條件二、化學危害的控制25物理性危害及控制第三節物理性危害及控制第三節26物理性危害玻璃

石頭

金屬木塊 物理性危害玻璃 27

雜質和異物食品中不常見的物理性物質

可能導致疾?。òň駝搨┖蜕眢w傷害

雜質和異物28來自人和動物的危害因素來自人和動物的危害因素29怎么辦？確認潛在危害關鍵控制點關鍵點控制限值監督糾偏行動核實記錄保存怎么辦？確認潛在危害關鍵控制點關鍵點控制限值監督糾偏行動30確認潛在危害(1#原則)確認潛在危害31信息來源:產品歷史客戶投訴工業協會數據庫科學論文和專業通訊標準模版（HACCP）教材行業協會互連網檢查報告信息來源:產品歷史32HACCP工作小組討論時需要考慮的問題，幫助確定潛在危害。提出正確

的問題HACCP工作小組討論時需要考慮的問題，幫助確定潛331.原料每種原料可能出現什么有害物質？是否會影響加工過程和產品?如果超量使用這些原料是否會帶來危害?1.原料每種原料可能出現什么有害物質？是否會影響加工過程和342.工廠和設備的設計在加工或儲存過程中哪些環節可能發生交叉污染?考慮微生物,化學和物理性安全因素.是否在有些生產環節存在死角或有害微生物可能繁殖發展到危險水平?是否能對設備進行有效控制，使之符合安全食品的生產?是否能進行有效的清潔?是否存在與某些設備有關的危害？2.工廠和設備的設計在加工或儲存過程中哪些環節可能發生交叉353.內在因素產品自身綜合的內在因素（比如pH值、吸附水等）能否有效抑制原料中的微生物或哪些可能在加工過程中以交叉污染的形式進入產品？(各種微生物可能會以不同方式相互作用–抑制一種微生物的方法不一定能夠抑制另外一種微生物。)為確保產品安全必須控制哪些內在因素?有害微生物在產品中是否能夠生存并可能繁殖增加?3.內在因素產品自身綜合的內在因素（比如pH值、吸附水等）364.加工設計有害微生物能否在加工過程的熱處理中生存下來或是否有其它加工方法可以殺滅病原體?重新加工或回收利用的產品或原料在生產過程中是否會產生潛在危害？認真考慮一下有害微生物或其它毒素.前后加工環節是否可能發生交叉污染?4.加工設計有害微生物能否在加工過程的熱處理中生存下來或是375.設施設計是否存在與設施布局或內部環境有關的危害?是否有效隔離原料和食用產品?是否有必要安裝通風過濾系統?人員和設備是否可能導致危害?5.設施設計是否存在與設施布局或內部環境有關的危害?是否有386.人員人員的工作行為是否會影響產品的安全?食品加工人員是否接受過食品衛生培訓?是否建立了職業健康保護制度?所有員工是否了解HACCP管理體系的目標和重要性，以及與他們自身工作的關聯度?6.人員人員的工作行為是否會影響產品的安全?397.包裝包裝環境如何影響微生物的生存和繁殖？

比如，是有氧或厭氧環境?包裝上是否有要求的標簽和儲存使用說明？文字是否簡單易懂？

包裝是否有一定的防破損能力？是否在需要的地方采取了加固措施？7.包裝包裝環境如何影響微生物的生存和繁殖？408.儲存和銷售–可能出現什么問題?產品在保質期內是否會因儲存溫度不適宜而影響其安全性？產品是否可能因客戶的濫用而出現危險？8.儲存和銷售–可能出現什么問題?產品在保質期內是否會41關鍵控制點(2#原則)關鍵控制點42原則#2–確認關鍵控制點

關鍵控制點是…..所有可以進行控制以防止、消除或降低食品安全危害的部位、步驟和程序。原則#2–確認關鍵控制點關鍵控制點是…..43"如果失去控制，是否可能危及健康?"

"如果失去控制，是否可能危及健康?"44確認關鍵控制點1.原料/種植生物性,化學性和物理性

抗生素 批準/時限殺蟲劑 批準/時限2.原料接收和儲存仔細評估原料的敏感性分析證書的使用

原料散裝接收系統確認關鍵控制點1.原料/種植45確認關鍵控制點3.加工:產品配方(比如pH值,水的活動度,硝酸鈉)重新加工,剩余的批次尾料(過敏源)錯誤標識，加工期間和產成品(過敏源)熱處理(比如蒸煮)加工步驟(比如包裹或包裝成品)4.包裝:防破損包裝標注過敏源確認關鍵控制點3.加工:46確認關鍵控制點5.銷售/出庫:時間(比如裝貨時間)溫度(比如裝貨前和裝貨期間的產品溫度)6.食品消費和服務環節的管理:一些不可控因素如果非常重要，必須采取控制程序(比如教育，家用冰箱).確認關鍵控制點5.銷售/出庫:47影響食品安全的因素及預防措施課件48關鍵點控制限值(原則#3)關鍵點控制限值49原則3:確定關鍵點控制限值

制定目標值和臨界值以確保對關鍵點的有效控制原則3:確定關鍵點控制限值50

關鍵點限值是:“為有效控制關鍵點的生物、化學和物理性危害而規定必須達到的一個或幾個限制極限?！标P鍵點限值是:“為有效控制關鍵點的生物、化學和物理性危害而51ClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddText確定關鍵限值常用的指標:

時間溫度重量/尺寸濕度水分活性(%水分)pH值酸度防腐劑鹽分水平黏度ClicktoaddTextClicktoadd52關鍵限值:1.微生物限值…控制以下參數:消滅、破壞或減少微生物污染預防重復污染抑制生長/或毒素排量關鍵限值:1.微生物限值53微生物取樣

問題:微生物感染率: 0.1%檢出概率: 0.1-5.8%費用:結果:費用高昂而且無效微生物取樣54解決辦法:間接手段比如:物理檢查化學分析解決辦法:552.化學限值天然形成:黃曲霉素,貝類毒素(制定最高限額)鉛,汞(有毒成分)砷(有毒成分)人工添加:農藥,殺蟲劑,除草劑,激素,抗生素(來自原料生長期間)潤滑油,消毒劑/清潔劑(錯誤添加)維生素,防腐劑,色素,亞硝酸鹽,(食品添加劑)2.化學限值天然形成:563.物理限值確認:簡單關鍵限值:通常沒有或沒有檢出3.物理限值確認:57關鍵控制點的關鍵限值-局部控制選擇霉菌毒素在安全范圍內的谷物。使用骨頭,金屬和石塊雜質清理器，防止這類硬物進入食品。小心取出動物內臟，防止鮮肉或家禽受到腸道病原體感染。培訓和提醒員工按照正確的清潔衛生程序進行操作，防止產品受到污染。關鍵控制點的關鍵限值-局部控制選擇霉菌毒素在安全范圍內的谷58關鍵控制點的關鍵限值–有效控制進行正確排序。對牛奶進行高溫殺菌，以消滅非芽孢病原體。對罐裝食品進行酸化處理，使pH值小于或等于4.6，以防止病原體生長。對食品進行干燥處理，使水分活性達到或小于0.86，以防止細菌病原體生長。關鍵控制點的關鍵限值–有效控制進行正確排序。59

123

4關鍵限值結論關鍵限值代表關鍵控制點的安全界限微生物檢測可能效果不大關鍵控制點和關鍵限值僅用于安全問題關鍵控制點可以在不同程度上進行控制1234關鍵限值結論關鍵限值代表關鍵控制點的60監督(原則#4)監督61原則4:建立監控制度，確保通過有計劃的檢測或觀察對關鍵點進行控制監督關鍵控制點和關鍵限值原則4:建立監控制度，確保通過有計劃的檢測或觀察對62監督關鍵控制點的方法:

觀察:是一種簡單但是有效的方法不同人對結果有不同的理解，因此培訓很重要檢查清單是非常方便的形式測量:物理,化學或生物比如pH值,水分活性,時間,溫度,大腸桿菌調校設備監督關鍵控制點的方法:觀察:63監督的基本類型1.在線:對加工過程的關鍵因素進行監控連續非連續2.離線:從其它地方取樣進行檢測監控可以保證每天的產品符合安全要求!監督的基本類型1.在線:64糾偏行動(原則#5)糾偏行動65原則5:糾偏行動 在監控關鍵控制點時如果發現差異，需要采取糾偏行動?！把h往復"原則5:糾偏行動 在監控關鍵控制點時如果發現差異，需要采66四種糾偏行動包括:1/根據監控結果調整加工，保持對關鍵點的控制。設定關鍵控制點的臨界值和操作限值2/系統出現失控狀態下產品面臨的選擇：銷毀重新加工銷售給次敏感對象檢測后出庫（銷售）出庫（銷售）四種糾偏行動包括:1/根據監控結果調整加工，保持對關鍵點的673/消除或糾正問題的根源.選擇:a.根據需要停止生產.b.采取臨時措施

c.發現并消除問題根源.d.記錄發生的問題和采取的行動.e.根據需要檢查和改進HACCP計劃4/保存糾偏行動記錄3/消除或糾正問題的根源.68核實(原則#6)核實69原則6:核實建立并實施核實HACCP體系有效性的程序.核實工作包括以下內容:方法程序檢測除監督外的其它評估方法原則6:核實建立并實施核實HACCP體系有效性的程序.70核實HACCP體系的方法

落實以下工作:有效的核實程序-建立針對產品/加工方法的HACCP體系監控和糾偏行動內審,成品檢測明確手段明確頻率核實HACCP體系的方法 落實以下工作:71

核查

四種活動查看監控結果回顧HACCP體系審核核實核查

四種活動查看回顧審核核實72核實:….收集HACCP體系有效運行的證據.制定計劃期間,制定計劃后,回顧HACCP體系期間….核實:….收集HACCP體系有效運行的證據.73回顧HACCP體系HACCP工作組必須回顧HACCP體系包括重新核實所有HACCP原則何時?產品、加工方法和工廠設計發生變動時

科學新發現(出現新病原體)每年允許一次細微的加工方法變化回顧HACCP體系HACCP工作組必須回顧HACCP體系74審核系統并獨立地檢查有關操作和結果是否符合規范要求，以及是否有效實施了有關規定，而且這些規定是否妥當.可以是:內部或外部審核系統并獨立地檢查有關操作和結果是否符合規范要求，以及是否75核查的好處:確認HACCP體系得到實施確認系統能夠生產安全產品提供改進信息確認最初的HACCP體系仍然適合于加工方法核查的好處:確認HACCP體系得到實施確認系統能夠生產安全產76記錄保存(原則#7)記錄保存77原則7:記錄保存 對所有符合這些原則和方法的程序和記錄進行文件歸檔原則7:記錄保存 對所有符合這些原則和方法的程序和記錄進78有效的記錄保存建立有效的HACCP記錄體系的好處趨勢分析的基礎,比如持續改進數據可以用來解決問題提供證據支持法律訴訟有效的記錄保存建立有效的HACCP記錄體系的好處趨勢分析的基79需要保存的記錄類別:a.HACCP計劃b.修改HACCP計劃的歷史資料c.關鍵控制點的監控記錄d.滯留/追溯/召回記錄e.培訓記錄f.審核結果g.會議記錄h.調校記錄需要保存的記錄類別:a.HACCP計劃80記錄保存期限一年記錄保存期限一年81作業食品在貯藏過程中可能產生的有害物質及控制措施(10.8)乳制品生產及安全控制技術(10.11)肉制品生產及安全控制技術(10.13)蛋制品生產及安全控制技術(10.18)罐頭食品生產及安全控制技術(10.20)腌制食品在腌制過程中可能產生的有害物質及控制措施(10.25)煎炸類食品在加工過程中可能產生的有害物質及控制措施(10.27)發酵食品在發酵過程中可能產生的有害物質及控制措施(11.2)作業食品在貯藏過程中可能產生的有害物質及控制措施(10.882食品營養與安全是關系到人類健康和國計民生的重大問題“絕育”黃瓜“爆炸”西瓜染色饅頭………溫總理近日在同國務院參事和中央文史研究館館員座談時說，近年來相繼發生“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地溝油”、“染色饅頭”等事件，表明道德的滑坡已經到了何等嚴重的地步。國務院副總理王岐山在今年兩會期間，提到食品安全問題時連稱慚愧。他表示，食品安全問題的解決將是長期的，日常生活食品的保障問題值得研究。今年胡錦濤總書記來天津視察首站就選擇天津市產品質量監督檢測技術研究院，尤其關注食品安全問題，總書記指出，要以對人民群眾高度負責的精神，嚴把食品安全關，確保廣大人民群眾吃上放心的食品。

食品營養與安全是關系到人類健康和國計民生的重大問題“絕育”黃83影響食品安全的因素及預防措施第二章影響食品安全的因素及預防措施第二章84123食品加工原輔料的安全性生產加工過程成品的貯藏和運輸123食品加工原輔料的安全性生產加工過程成品的貯藏和運輸85食品加工原輔料的安全性危害類型生物

化學

物理食品加工原輔料的安全性危害類型生物86生產加工過程加工方法和工藝條件加工環境從業人員生產加工過程加工方法加工環境從業人員87成品的貯存和運輸溫度濕度運輸工具衛生成品的貯存和運輸溫度濕度運輸工具衛生88第一節生物性危害及控制第一節生物性危害及控制89細菌性危害病毒性危害寄生蟲危害真菌性危害一、生物性危害細菌性危害病毒性危害寄生蟲危害真菌性危害一、生物性危害901、細菌性危害（1）致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌，主要包括沙門菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種。1、細菌性危害（1）致病菌91（2）常見的食品細菌假單胞菌屬（在肉、魚上易繁殖，冷凍食品）微球菌屬（肉、水產和蛋制品常見）芽孢桿菌屬（多見于肉、魚，是罐頭食品中常見腐敗菌）弧菌屬（在低溫和5%食鹽中仍能生長，在魚類水產中多見）嗜鹽桿菌、球菌（在12%NaCl仍能生長，多見于咸魚類）乳桿菌（乳品中多見）（2）常見的食品細菌假單胞菌屬（在肉、魚上易繁殖，冷凍食品922、真菌性危害霉菌毒素，200多種、鐮刀菌毒素（T-2毒素、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素）、展青霉素等2、真菌性危害霉菌毒素，200多種933、病毒性危害肝炎病毒豬水皰病毒狂犬病病毒口蹄疫病毒瘋牛病病毒禽流感病毒3、病毒性危害肝炎病毒94二、生物危害的控制細菌酵母&霉菌病毒寄生蟲(原生動物和蠕蟲)HACCP主要側重于防范生物危害，這是因為經常出現食源性疾病二、生物危害的控制細菌951、根據危害程度劃分的微生物和寄生蟲:（1）嚴重危害A,B,E,F型肉毒桿菌志賀菌屬痢疾桿菌傷寒沙門菌;A,B型副傷寒A,E型肝炎病毒流產布氏桿菌;B.Suis霍亂弧菌01創傷弧菌豬肉絳蟲旋毛形線蟲II1、根據危害程度劃分的微生物和寄生蟲:（1）嚴重危害流產布氏96（2）中等危害:潛在迅速擴散**單核細胞增多性李氏桿菌spp沙門菌.spp

志賀菌.大腸桿菌(EEC)化膿鏈球菌1、根據危害程度劃分的微生物和寄生蟲旋轉病毒諾瓦克病毒立即內變形蟲闊節裂頭絳蟲蚓狀蛔蟲小球隱孢子蟲（2）中等危害:潛在迅速擴散**1、根據危害程度劃分的微生97（3）中等危害:有限擴散蠟狀芽孢桿菌空腸彎曲桿菌產氣莢膜梭狀芽孢桿菌金黃色葡萄球菌霍亂弧菌1、根據危害程度劃分的微生物和寄生蟲副溶血弧菌小腸結腸耶爾森菌表吮賈第蟲牛肉絳蟲（3）中等危害:有限擴散1、根據危害程度劃分的微生物和981.2.3.2、食品加工對生物危害的控制:通過高溫\冷凍\脫水手段消除\減緩或降低危害避免消毒后再次污染如果危害不能根本消除，抑制有害微生物生長和減少毒素的產生1.2.3.2、食品加工對生物危害的控制:通過高溫\冷凍\脫99抑制微生物生長食品的內在特性比如pH值和水分含量添加比如食鹽和其它防腐劑食品的包裝方式有氧或無氧真空包裝儲存溫度冷藏或冷凍抑制微生物生長食品的內在特性100第二節化學危害及其控制第二節化學危害及其控制101化學危害化學物質(抗生素,消毒劑,清潔劑,殺蟲劑,化肥,天然毒素)超量使用食品添加劑過敏源

包被物質(油脂&蠟)化學危害化學物質(抗生素,消毒劑,清潔劑,殺蟲劑,102一、化學危害“天然形成”

“人工添加”

一、化學危害“天然形成”“人工添加”1031、天然形成霉菌毒素(比如黃曲霉素)鯖毒素雪卡毒素蘑菇類毒素貝類毒素吡咯雙烷生物堿植物凝血素多氯聯苯(PCBs)規定正式和非正式限量1、天然形成霉菌毒素(比如黃曲霉素)1042、人工添加農用化學物質殺蟲劑,農藥,殺真菌劑,化肥,抗生素和生長激素.抑制劑有毒成分鋅,氰化鉛,砷,汞(禁止使用的物質)食品添加劑風味增強劑(味精),營養性增強劑(煙酸),顏色增強劑,防腐劑(亞硝酸鹽和亞硫酸物質)第二手&間接工廠化學物質(比如潤滑劑,清潔劑,消毒劑,涂料)有意添加的化學物質(人為破壞)2、人工添加農用化學物質105二、化學危害的控制1/接收前的控制原料標準銷售商的合格證/保證值現場檢查–核實2/使用前的控制回顧使用化學物質的目的確保正確的純度、配方和標識控制使用數量二、化學危害的控制1/接收前的控制1063/控制儲存和加工條件

防止天然毒素進入生產系統4/將化學物質妥善入庫保存檢查使用情況記錄使用數量二、化學危害的控制3/控制儲存和加工條件二、化學危害的控制107物理性危害及控制第三節物理性危害及控制第三節108物理性危害玻璃

石頭

金屬木塊 物理性危害玻璃 109

雜質和異物食品中不常見的物理性物質

可能導致疾?。òň駝搨┖蜕眢w傷害

雜質和異物110來自人和動物的危害因素來自人和動物的危害因素111怎么辦？確認潛在危害關鍵控制點關鍵點控制限值監督糾偏行動核實記錄保存怎么辦？確認潛在危害關鍵控制點關鍵點控制限值監督糾偏行動112確認潛在危害(1#原則)確認潛在危害113信息來源:產品歷史客戶投訴工業協會數據庫科學論文和專業通訊標準模版（HACCP）教材行業協會互連網檢查報告信息來源:產品歷史114HACCP工作小組討論時需要考慮的問題，幫助確定潛在危害。提出正確

的問題HACCP工作小組討論時需要考慮的問題，幫助確定潛1151.原料每種原料可能出現什么有害物質？是否會影響加工過程和產品?如果超量使用這些原料是否會帶來危害?1.原料每種原料可能出現什么有害物質？是否會影響加工過程和1162.工廠和設備的設計在加工或儲存過程中哪些環節可能發生交叉污染?考慮微生物,化學和物理性安全因素.是否在有些生產環節存在死角或有害微生物可能繁殖發展到危險水平?是否能對設備進行有效控制，使之符合安全食品的生產?是否能進行有效的清潔?是否存在與某些設備有關的危害？2.工廠和設備的設計在加工或儲存過程中哪些環節可能發生交叉1173.內在因素產品自身綜合的內在因素（比如pH值、吸附水等）能否有效抑制原料中的微生物或哪些可能在加工過程中以交叉污染的形式進入產品？(各種微生物可能會以不同方式相互作用–抑制一種微生物的方法不一定能夠抑制另外一種微生物。)為確保產品安全必須控制哪些內在因素?有害微生物在產品中是否能夠生存并可能繁殖增加?3.內在因素產品自身綜合的內在因素（比如pH值、吸附水等）1184.加工設計有害微生物能否在加工過程的熱處理中生存下來或是否有其它加工方法可以殺滅病原體?重新加工或回收利用的產品或原料在生產過程中是否會產生潛在危害？認真考慮一下有害微生物或其它毒素.前后加工環節是否可能發生交叉污染?4.加工設計有害微生物能否在加工過程的熱處理中生存下來或是1195.設施設計是否存在與設施布局或內部環境有關的危害?是否有效隔離原料和食用產品?是否有必要安裝通風過濾系統?人員和設備是否可能導致危害?5.設施設計是否存在與設施布局或內部環境有關的危害?是否有1206.人員人員的工作行為是否會影響產品的安全?食品加工人員是否接受過食品衛生培訓?是否建立了職業健康保護制度?所有員工是否了解HACCP管理體系的目標和重要性，以及與他們自身工作的關聯度?6.人員人員的工作行為是否會影響產品的安全?1217.包裝包裝環境如何影響微生物的生存和繁殖？

比如，是有氧或厭氧環境?包裝上是否有要求的標簽和儲存使用說明？文字是否簡單易懂？

包裝是否有一定的防破損能力？是否在需要的地方采取了加固措施？7.包裝包裝環境如何影響微生物的生存和繁殖？1228.儲存和銷售–可能出現什么問題?產品在保質期內是否會因儲存溫度不適宜而影響其安全性？產品是否可能因客戶的濫用而出現危險？8.儲存和銷售–可能出現什么問題?產品在保質期內是否會123關鍵控制點(2#原則)關鍵控制點124原則#2–確認關鍵控制點

關鍵控制點是…..所有可以進行控制以防止、消除或降低食品安全危害的部位、步驟和程序。原則#2–確認關鍵控制點關鍵控制點是…..125"如果失去控制，是否可能危及健康?"

"如果失去控制，是否可能危及健康?"126確認關鍵控制點1.原料/種植生物性,化學性和物理性

抗生素 批準/時限殺蟲劑 批準/時限2.原料接收和儲存仔細評估原料的敏感性分析證書的使用

原料散裝接收系統確認關鍵控制點1.原料/種植127確認關鍵控制點3.加工:產品配方(比如pH值,水的活動度,硝酸鈉)重新加工,剩余的批次尾料(過敏源)錯誤標識，加工期間和產成品(過敏源)熱處理(比如蒸煮)加工步驟(比如包裹或包裝成品)4.包裝:防破損包裝標注過敏源確認關鍵控制點3.加工:128確認關鍵控制點5.銷售/出庫:時間(比如裝貨時間)溫度(比如裝貨前和裝貨期間的產品溫度)6.食品消費和服務環節的管理:一些不可控因素如果非常重要，必須采取控制程序(比如教育，家用冰箱).確認關鍵控制點5.銷售/出庫:129影響食品安全的因素及預防措施課件130關鍵點控制限值(原則#3)關鍵點控制限值131原則3:確定關鍵點控制限值

制定目標值和臨界值以確保對關鍵點的有效控制原則3:確定關鍵點控制限值132

關鍵點限值是:“為有效控制關鍵點的生物、化學和物理性危害而規定必須達到的一個或幾個限制極限?！标P鍵點限值是:“為有效控制關鍵點的生物、化學和物理性危害而133ClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddText確定關鍵限值常用的指標:

時間溫度重量/尺寸濕度水分活性(%水分)pH值酸度防腐劑鹽分水平黏度ClicktoaddTextClicktoadd134關鍵限值:1.微生物限值…控制以下參數:消滅、破壞或減少微生物污染預防重復污染抑制生長/或毒素排量關鍵限值:1.微生物限值135微生物取樣

問題:微生物感染率: 0.1%檢出概率: 0.1-5.8%費用:結果:費用高昂而且無效微生物取樣136解決辦法:間接手段比如:物理檢查化學分析解決辦法:1372.化學限值天然形成:黃曲霉素,貝類毒素(制定最高限額)鉛,汞(有毒成分)砷(有毒成分)人工添加:農藥,殺蟲劑,除草劑,激素,抗生素(來自原料生長期間)潤滑油,消毒劑/清潔劑(錯誤添加)維生素,防腐劑,色素,亞硝酸鹽,(食品添加劑)2.化學限值天然形成:1383.物理限值確認:簡單關鍵限值:通常沒有或沒有檢出3.物理限值確認:139關鍵控制點的關鍵限值-局部控制選擇霉菌毒素在安全范圍內的谷物。使用骨頭,金屬和石塊雜質清理器，防止這類硬物進入食品。小心取出動物內臟，防止鮮肉或家禽受到腸道病原體感染。培訓和提醒員工按照正確的清潔衛生程序進行操作，防止產品受到污染。關鍵控制點的關鍵限值-局部控制選擇霉菌毒素在安全范圍內的谷140關鍵控制點的關鍵限值–有效控制進行正確排序。對牛奶進行高溫殺菌，以消滅非芽孢病原體。對罐裝食品進行酸化處理，使pH值小于或等于4.6，以防止病原體生長。對食品進行干燥處理，使水分活性達到或小于0.86，以防止細菌病原體生長。關鍵控制點的關鍵限值–有效控制進行正確排序。141

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4關鍵限值結論關鍵限值代表關鍵控制點的安全界限微生物檢測可能效果不大關鍵控制點和關鍵限值僅用于安全問題關鍵控制點可以在不同程度上進行控制1234關鍵限值結論關鍵限值代表關鍵控制點的142監督(原則#4)監督143原則4:建立監控制度，確保通過有計劃的檢測或觀察對關鍵點進行控制監督關鍵控制點和關鍵限值原則4:建立監控制度，確保通過有計劃的檢測或觀察對144監督關鍵控制點的方法:

觀察:是一種簡單但是有效的方法不同人對結果有不同的理解，因此培訓很重要檢查清單是非常方便的形式測量:物理,化學或生物比如pH值,水分活性,時間,溫度,大腸桿菌調校設備監督關鍵控制點的方法:觀察:145監督的基本類型1.在線:對加工過程的關鍵因素進行監控連續非連續2.離線:從其它地方取樣進行檢測監控可以保證每天的產品符合安全要求!監督的基本類型1.在線:146糾偏行動(原則#5)糾偏行動147原則5:糾偏行動 在監控關鍵控制點時如果發現差異，需要采取糾偏行動?！把h往復"原則5:糾偏行動 在監控關鍵控制點時如果發現差異，需要采148四種糾偏行