臨床營養學蘇紅衛公共衛生系營養與食品衛生學教研室Tel：0830-31609702007-5-301四川大學碩士學位論文答辯第五章維生素（vitamin）

維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類低分子有機化合物，人體幾乎不能合成，必須由食物供給。2007-5-302四川大學碩士學位論文答辯維生素的共同特點以其本體或其前體形式存在于天然食物中；人體自身不能合成或合成量不能滿足機體需要，必須由食物供給；不是人體組織結構的組成部分，也不提供能量；雖然每日生理需要量很少，但在調節物質代謝過程中起著十分重要的作用；常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；有些維生素具有幾種結構相似、生物活性相同的化合物。2007-5-303四川大學碩士學位論文答辯維生素的分類脂溶性維生素維生素A、D、E、K。共同特點化學結構中只含碳、氫、氧三種元素；不溶于水，只溶于油脂和有機溶劑；在食物中與脂類共存，在酸敗的脂肪中易被破壞；在腸道內的吸收受脂肪的影響；在機體內，主要儲存于脂肪組織和肝臟中；如攝入過量可引起中毒，如攝入過少，可緩慢出現缺乏癥狀。2007-5-304四川大學碩士學位論文答辯維生素的分類水溶性維生素B族維生素（維生素B1、B2、PP、B6、B12、葉酸、泛酸、生物素）和維生素C。共同特點化學結構中除含碳、氫、氧外，還有氮、硫、鈷等元素；易溶于水，不溶于油脂及脂溶劑；在體內幾乎不能儲備，在滿足機體需要后，多余部分會隨尿排出；一般無毒性，如攝入過少，可較快出現缺乏癥狀；絕大多數以輔酶或輔基的形式參與各種酶的系統，發揮重要作用；營養狀況大多可以通過血和/或尿進行評價。2007-5-305四川大學碩士學位論文答辯一、維生素A

（vitaminA）維生素A類指含有β-白芷酮環的多烯基結構，并具有視黃醇生物活性的一大類物質。狹義的維生素A指視黃醇，廣義而言包括已形成的維生素A和維生素A原。類維生素A類胡蘿卜素已形成的維生素A其他維生素A維生素A原其他類胡蘿卜素維生素A類2007-5-306四川大學碩士學位論文答辯（一）分類類維生素A（retinoids）：指維生素A及其合成類似物或代謝產物。動物體內具有視黃醇生物活性功能的維生素A稱為已形成的維生素A，包括視黃醇、視黃醛、視黃酸等。維生素A（視黃醇）包括維生素A1（視黃醇）和維生素A2（3-脫氫視黃醇）。類胡蘿卜素（carotenoids）：植物中不含已形成的維生素A，在黃、綠、紅色植物中含有類胡蘿卜素。其中一部分可在體內轉變成維生素A的類胡蘿卜素稱為維生素A原。β-胡蘿卜素，α-胡蘿卜素，γ-胡蘿卜素、隱黃素。其他類胡蘿卜素不能不能形成維生素A。玉米黃質、辣椒紅素、葉黃素、番茄紅素等。2007-5-307四川大學碩士學位論文答辯（二）理化性質維生素A和類胡蘿卜素對酸、堿和熱穩定。保護因素：食物中磷脂、維生素E、維生素C和其他抗氧化劑。易受氧化和受紫外線破壞。不利因素：油脂酸敗。2007-5-308四川大學碩士學位論文答辯(三)吸收與代謝食物中的維生素A大都以視黃基酯的形式存在視黃基酯與類胡蘿卜素經胃內的蛋白酶消化后釋放出來，在小腸經膽汁和胰脂酶的作用，通過小腸絨毛上皮細胞被吸收。維生素A主要以主動吸收的方式被機體吸收，吸收率約為70％～90％；胡蘿卜素以擴散的方式被吸收，吸收率20％～30％。有利因素：膽鹽、磷脂。血循環中維生素A的主要形式是全視黃醇結合蛋白。9-順式視黃醛及11-順式視黃醛是體內主要的生物活性形式。維生素A以酯的形式主要儲存在肝臟、腎臟、眼色素上皮中。2007-5-309四川大學碩士學位論文答辯（四）生理功能維持正常視覺促進視覺細胞內感光物質的合成與再生。視紫紅質是11-順式視黃醛與視蛋白相結合的復合物，對維持正常的暗適應能力有重要作用。維持皮膚和粘膜上皮細胞的正常狀態維持上皮細胞的正常生長與分化促進生長發育，維持正常的生殖功能對胚胎發育是必需的；維持正常的骨質代謝。2007-5-3010四川大學碩士學位論文答辯食物（暗處））視蛋白引發視神神經沖動動（弱光光）視紫紅質質全反式視視黃醛（（白色））11-順順式視黃黃醇全反式視視黃醇（（血漿））肝臟（儲儲存）11-順順式視黃黃醛（紅紅色）全反式視視黃醇（（眼視網網膜）視黃醛異構酶視黃醛異構酶乙醇脫氫酶視黃醛還原酶－2H+2H視黃醇在在暗適應中的作作用2007-5-3011四川大學學碩士學學位論文文答辯（四）生生理功能能抑癌作用用與能促進進上皮細細胞的正正常分化化有關。。維持機體體正常免免疫功能能改善鐵吸吸收和鐵鐵運轉維生素A和β-胡蘿蘿卜素能能在腸道道內與鐵鐵形成溶溶解度高高的絡合合物，減減少植酸酸和多酚酚類物質質對鐵吸吸收的不不利作用用。2007-5-3012四川大學學碩士學學位論文文答辯（五）維維生素A缺乏暗適應能能力下降降與夜盲盲癥暗適應時時間延長長及暗光光中視物物不清，，嚴重者者可致夜夜盲癥。。干眼病眼結膜、、角膜干干燥，失失去光澤澤，眼淚淚減少，，角膜緣緣外側呈呈泡沫狀狀白斑（（畢脫斑斑），繼繼而角膜膜干燥、、渾濁、、軟化、、畏光、、眼痛、、易感染染。皮膚表現現皮膚干燥燥、粗糙糙、易脫脫屑，易易形成毛毛囊丘疹疹等。生長發育育障礙免疫力低低，易感感染易合并貧貧血，易易患尿道道結石2007-5-3013四川大學學碩士學學位論文文答辯（六）維生素素A過量與中中毒攝入大劑量維維生素A可引引起急性、慢慢性及致畸毒毒性損害。急性毒性：成成人一次或多多次累計攝入入成人推薦攝攝入量的100倍，兒童童超過推薦攝攝入量的20倍。慢性毒性：長長期維生素A使用劑量超超過推薦攝入入量的10倍倍以上易發生生致畸性：孕婦婦在妊娠早期期每天大劑量量攝入維生素素A，娩出畸畸形兒的相對對危險度為25.6。2007-5-3014四川大學碩士士學位論文答答辯（七）維生素素A的食物來來源視黃醇當量（（retinolequivalents，，RE）膳食或食物中中全部具有視視黃醇活性物物質（包括已已形成的維生生素A和維生生素A原）的的總量為視黃黃醇當量（μμgRE）膳食或食物中中總視黃醇當當量（μgRE）＝視視黃醇（μg）+β-胡蘿卜素素（μg）××0.167+其他維生生素A原（μμg）×0.0841IU維生素素A＝0.3μg視黃黃醇＝0.3μgRE食物來源維生素A的最最好食物來源源：動物肝臟臟、魚肝油、、魚卵、奶油油、蛋黃。黃、綠、紅色色蔬菜和水果中中含有類胡蘿蘿卜素。2007-5-3015四川大學碩士士學位論文答答辯（八）維生素素A的膳食參參考攝入量RNI成人男性800μgRE，女性700μgRE孕早期800μgRE，，孕中、晚期期900μgRE，乳母母1200μμgRE。UL成人，孕早、、中、晚期，，乳母均為2000μgRE。2002年調調查結果469.2μμgRE，其其中城市547.2μgRE，農村村439.1μgRE。。2007-5-3016四川大學碩士士學位論文答答辯二、維生素D維生素D類是是指含環戊氫氫烯菲環結構構，并具有鈣鈣化醇生物活活性的一大類類物質，以維維生素D2（麥角鈣化醇醇）和維生素素D3（膽鈣化醇））最為常見。。維生素D2由酵母菌或麥麥角中的麥角角固醇經紫外外光照射后的的產物。維生素D3是人體從食物物攝入或體內內合成的膽固固醇經轉變為為7-脫氫膽膽固醇儲存于于皮下在紫外外光照射后產產生。理化性質：在中性和堿堿性中耐熱，，不易被氧化化，但在酸性性溶液中逐漸漸分解；脂肪肪酸敗可引起起維生素D破破壞；過量輻輻射線照射可可形成有毒物物。2007-5-3017四川大學碩士士學位論文答答辯（一）吸收與與代謝人類可從皮膚膚和膳食兩個個途徑獲得維維生素D皮膚內7-脫脫氫膽固醇經經紫外光照射射轉化為維生生素D3。膳食中的維生生素D3在膽汁的作用用下，在小腸腸乳化形成膠膠團被吸收入入血。維生素D3被運送到肝臟臟和腎臟，最最終被轉化為為1,25-(OH)2D3。維生素D主要要儲存在脂肪肪組織中，其其次為肝臟。。2007-5-3018四川大學碩士士學位論文答答辯（二）生理功功能——1,25-(OH)2D3維持血中鈣、、磷的正常濃濃度促進小腸鈣吸吸收促進腎小管對對鈣、磷的重重吸收通過維生素D內分泌系統統（1,25-(OH)2D3，甲狀旁腺激激素，降鈣素素、血清鈣和和磷的濃度）調節血鈣平平衡。促進骨骼和牙牙齒的鈣化過過程，維持骨骨骼和牙齒的的正常生長。。具有免疫調節節功能，改變變機體對感染染的反應。調節基因轉錄錄作用，從而而調節細胞的的分化、增殖殖和生長。2007-5-3019四川大學碩士士學位論文答答辯（三）維生素素D缺乏癥佝僂病：幼兒兒、兒童典型表現為低低鈣血癥、骨骨骼病變和牙牙齒萌出延遲遲。骨骼不能正常常鈣化，易引引起骨骼變軟軟和彎曲變形形，形成X或或O形腿，雞雞胸等癥狀。。骨質軟化癥：：成人，尤其其孕婦、乳母母、老人表現為骨質軟軟化，易變形形。骨質疏松癥：：老人表現為骨鈣丟丟失，骨小梁梁變細減少，，易骨折。手足痙攣癥表現為肌肉痙痙攣，小腿抽抽筋、驚厥等等。2007-5-3020四川大學碩士士學位論文答答辯（四）維生素素D的食物來來源及膳食參參考攝入量食物來源：魚魚肝油、海水水魚（如沙丁丁魚）、動物物肝臟、奶油油、蛋黃。RNI：成人人5μg/d，孕早期5μg/d，，孕中晚期10μg/d，乳母10μg/d。。UL：20μμg/d。2007-5-3021四川大學碩士士學位論文答答辯三、核黃素（（維生素B2）是由核糖與異異咯嗪組成的的呈平面結構構的物質。理化化性性質質：：耐耐熱熱、、耐耐酸酸、、在在堿堿性性環環境境中中溶溶液液分分解解破破壞壞；；易易被被紫紫外外線線破破壞壞。。生理理功功能能--作為為多多種種黃黃素素酶酶類類的的輔輔酶酶，，參參與與體體內內生生物物氧氧化化與與能能量量代代謝謝。。在呼呼吸吸鏈鏈能能量量產產生生、、氨氨基基酸酸和和脂脂肪肪氧氧化化、、嘌嘌呤呤堿堿轉轉化化成成尿尿酸酸等等代代謝謝過過程程中中發發揮揮重重要要作作用用。。激活活吡吡哆哆醇醇的的作作用用，，參參與與色色氨氨酸酸形形成成尼尼克克酸酸的的過過程程。。缺乏乏癥癥：主主要要表表現現在在唇唇、、舌舌、、口口腔腔粘粘膜膜和和會會陰陰皮皮膚膚處處，，故故稱稱為為““口腔腔－－生生殖殖綜綜合合征征”。。2007-5-3022四川川大大學學碩碩士士學學位位論論文文答答辯辯三、、核核黃黃素素（（維維生生素素B2）食物物來來源源動物物性性食食物物，，肝肝、、腎腎、、心心、、蛋蛋黃黃、、乳乳類類；；植物物性性食食物物，，綠綠葉葉蔬蔬菜菜如如菠菠菜菜、、韭韭菜菜、、油油菜菜及及豆豆類類。。RNI：：成成人人男男性性1.4mg/d，，女女性性1.2mg/d。。孕孕婦婦和和乳乳母母均均為為1.7mg/d。。2002年年調調查查結結果果：：0.8mg/標標準準人人日日，，城城市市0.9mg/標標準準人人日日，，農農村村0.7mg/標標準準人人日日。。2007-5-3023四川川大大學學碩碩士士學學位位論論文文答答辯辯四、、維維生生素素C（（抗抗壞壞血血酸酸））維生生素素C是是含含六六碳碳的的α-酮酮基基內內酯酯的的弱弱酸酸，，具具有有明明顯顯的的酸酸味味。。維維生生素素C易易被被氧氧化化，，尤尤其其在在有有Cu2+或堿堿性性條條件件下下易易被被破破壞壞，，在在酸酸性性條條件件下下穩穩定定。。生理理功功能能參與與羥羥化化反反應應：：膠原原的的合合成成：：多多肽肽鏈鏈中中的的脯脯氨氨酸酸和和賴賴氨氨酸酸殘殘基基需需要要分分別別被被羥羥化化成成羥羥脯脯氨氨酸酸和和羥羥賴賴氨氨酸酸。。膽固固醇醇的的羥羥化化：：體體內內膽膽固固醇醇約約80％％轉轉變變為為膽膽酸酸后后排排出出，，此此過過程程需需先先將將環環狀狀部部分分羥羥化化。。芳香香族族氨氨基基酸酸的的羥羥化化：：苯苯丙丙氨氨酸酸羥羥化化為為酪酪氨氨酸酸、、酪酪氨氨酸酸轉轉變變為為兒兒茶茶酚酚胺胺或或分分解解為為尿尿黑黑酸酸，，色色氨氨酸酸轉轉變變為為5-羥羥色色胺胺等等。。有機機藥藥物物或或毒毒物物的的羥羥化化：：促促進進藥藥物物或或毒毒物物的的代代謝謝轉轉變變，，有有增增強強解解毒毒的的作作用用。。2007-5-3024四川川大大學學碩碩士士學學位位論論文文答答辯辯四、、維維生生素素C（（抗抗壞壞血血酸酸））生理理功功能能還原原作作用用（（抗抗氧氧化化））：：保護護巰巰基基和和使使巰巰基基再再生生：：可可使使氧氧化化型型的的谷谷胱胱甘甘肽肽（（G-S-S-G））還還原原為為還還原原型型的的谷谷胱胱甘甘肽肽（（G-SH）），，保保證證谷谷胱胱甘甘肽肽的的功功能能。。促進鐵鐵的吸吸收和和利用用：能能使難難吸收收的Fe3+還原成成易吸吸收的的Fe2+，促進進鐵的的吸收收，有有利于于血紅紅素的的合成成；直直接還還原高高鐵血血紅蛋蛋白。。缺乏癥癥壞血病病：表表現為為疲勞勞、倦倦怠、、皮膚膚出現現瘀點點、毛毛囊過過度角角化，，毛囊囊周圍圍輪狀狀出血血具有有特異異性；；牙齦齦出血血，球球結膜膜出血血，抵抵抗力力下降降，傷傷口愈愈合遲遲緩，，關節節疼痛痛等。。2007-5-3025四川大大學碩碩士學學位論論文答答辯四、維維生素素C（（抗壞壞血酸酸）食物來來源蔬菜：：柿子子椒、、番茄茄、菜菜花及及各種種深色色蔬菜菜水果：：柑橘橘、檸檸檬、、青棗棗、山山楂、、獼猴猴桃RNI：成成人100mg/d，孕孕婦中中晚期期130mg/d，，乳母母130mg/d。。UL：：1000mg/d。2002年年調查查結果果：88.4mg/標準準人日日，城城市82.2mg/標準準人日日，農農村90.8mg/標準準人日日。2007-5-3026四川大大學碩碩士學學位論論文答答辯第六章章礦礦物質質礦物質質是常量元元素和微量元元素的總稱稱，指指人體體內除除碳、、氫、、氧、、氮以以外的的其他他元素素。2007-5-3027四川大大學碩碩士學學位論論文答答辯常量元元素與與微量量元素素常量元元素在人體體內含含量超超過體體重0.01％％，每每人每每日膳膳食需需要量量在100mg以上上的元元素。。鈣、磷、、鈉、、鉀、、氯、、鎂、、硫7種。。微量元元素在人體體內含含量低低于體體重0.01％％，每每人每每日膳膳食需需要量量在100mg以下下的元元素。。鐵、鋅、碘、、硒、、銅、、鉬、、鈷、、鉻等等。2007-5-3028四川大大學碩碩士學學位論論文答答辯礦物質質的生生理功功能構成機機體組組織成成分如鈣、、磷是是構成成牙齒齒和骨骨骼的的主要要成分分，硫硫、磷磷是構構成某某些蛋蛋白質質的成成分。。維持機機體酸酸堿平平衡硫、磷磷、氯氯、鉀鉀、鈉鈉、鈣鈣、鎂鎂等離離子構構成人人體的的緩沖沖體系系，調調節體體內酸酸堿平平衡。。維持組織細細胞的正常常滲透壓和和細胞膜的的通透性如鈉、鉀、、氯等與蛋蛋白質共同同維持組織織細胞的滲滲透壓。維持神經、、肌肉的正正常興奮性性鈣是是正正常常神神經經沖沖動動傳傳遞遞必必需需的的元元素素，，鈣鈣、、鎂鎂、、鉀鉀對對肌肌肉肉的的收收縮縮和和舒舒張張均均具具有有重重要要的的調調節節作作用用。。構成成體體內內生生理理活活性性物物質質和和酶酶系系統統的的激激活活劑劑谷胱胱甘甘肽肽過過氧氧化化物物酶酶中中含含硒硒和和鋅鋅，，細細胞胞色色素素氧氧化化酶酶中中含含鐵鐵，，甲甲狀狀腺腺素素中中含含碘碘，，維維生生素素B12中含含鈷鈷等等。。2007-5-3029四川川大大學學碩碩士士學學位位論論文文答答辯辯一、、鈣鈣（calcium））鈣是是人人體體內內含含量量最最多多的的一一種種無無機機元元素素，，成成人人體體內內含含鈣鈣約約為為850～～1200g，，相相當當于于體體重重的的1.5%～～2.0%。。大部部分分（（99%））集集中中在在骨骨骼骼和和牙牙齒齒中中，，以以羥磷磷灰灰石石[Ca10(PO4)6(OH)2]形形式式存在在，，極少少部部分分（（1%））以以離離子子狀狀態態分分布布于于軟軟組組織織、、細細胞胞外外液液和和血血液液中中，，構構成成混混溶溶鈣鈣池池（（misciblecalciumpool））。。混溶溶鈣鈣池池的的鈣鈣與與骨骨骼骼鈣鈣保保持持著著動動態態平平衡衡，，為為維維持持體體內內所所有有的的細細胞胞正正常常生生理理狀狀態態所所必必需需。。2007-5-3030四川川大大學學碩碩士士學學位位論論文文答答辯辯（一一））鈣鈣的的生生理理功功能能構成成骨骨骼骼和和牙牙齒齒的的成成分分骨骼骼中中的的鈣鈣不不斷斷地地從從破破骨骨細細胞胞中中釋釋放放進進入入混混溶溶鈣鈣池池，，混混溶溶鈣鈣池池的的鈣鈣又又不不斷斷地地沉沉積積于于成成骨骨細細胞胞中中，，由由此此失失骨骨骼骼不不斷斷更更新新。。維持神經和肌肌肉正常活動動鈣離子與細胞胞膜的蛋白和和各種陰離子子基團結合，，具有調節細細胞受體結合合、離子通道道通透性及神神經信號傳遞遞物質釋放等等作用。調節體內某些些酶的活性腺苷酸環化酶酶、鳥苷酸環環化酶、磷酸酸二酯酶、酪酪氨酸羥化酶酶等。維持細胞組織織結構的完整整細胞膜鈣與磷磷脂結合，維維持其結構完完整與通透性性；細胞外液液中，鈣與蛋蛋白質結合，，在細胞間起起粘連作用。。其他參與與凝血過程、、激素分泌、、維持體液酸酸堿平衡等。。2007-5-3031四川大學碩士士學位論文答答辯（二）鈣的吸吸收與代謝吸收主動轉運：十十二指腸被動轉運：小小腸其他部位位吸收率：一般般為20％～～50％。影響鈣吸收的的因素年齡、性別與與生理狀況：：鈣的吸收率率隨著年齡增增長而下降，，生長發育旺旺盛的兒童骨骨骼中鈣代謝謝極為活躍，，母乳喂養嬰嬰兒的鈣吸收收率可達60％～70％％，成人只有有約25％。。有利鈣吸收的的因素：維生生素D，賴氨氨酸、色氨酸酸、精氨酸等等氨基酸，乳乳糖，生理需需要量增加時時。不利鈣吸收的的因素：植酸酸、草酸、磷磷酸，膳食纖纖維中的糖醛醛酸殘基，過過多的脂肪（（形成鈣皂）），抗酸藥等等。2007-5-3032四川大學碩士士學位論文答答辯（二）鈣的吸吸收與代謝儲留與膳食鈣供給給量呈正相關關與機體對鈣的的需要量呈正正相關高鈉攝入降低低在骨骼中儲儲留其他情況（氟氟骨癥、糖尿尿病不利于鈣鈣儲留）排泄鈣由糞、尿液液、乳汁（150～300mg/d）、汗液液排出，排出出量取決于膳膳食鈣的吸收收量。其他情況：補補液、酸中毒毒、高蛋白膳膳、高鎂膳、、甲狀腺素、、腎上腺皮質質激素、甲狀狀旁腺素、維維生素D過多多、臥床等可可使鈣排出增增多。2007-5-3033四川大學碩士士學位論文答答辯（二）鈣的吸吸收與代謝鈣平衡調節甲狀旁腺素：：使血鈣升高高。1，25-（OH）2D3：促進鈣的吸吸收，使血鈣鈣升高。降鈣素：使血血鈣降低。鈣調素：調節節細胞內鈣離離子水平，維維持正常生理理功能其他（胰島素素、皮質醇、、生長激素、、甲狀腺激素素、腎上腺激激素、雌激素素、睪丸酮））。2007-5-3034四川大大學碩碩士學學位論論文答答辯（三））鈣缺缺乏與與過量量鈣缺乏乏佝僂病病：兒兒童時時期長長期攝攝鈣不不足，，并伴伴蛋白白質和和維生生素D缺乏乏，可可引起起生長長遲緩緩，新新骨結結構異異常，，嚴重重者出出現佝佝僂病病。骨質疏疏松癥癥：中中老年年人由由于各各種原原因，，骨鈣鈣丟失失加快快，易易出現現骨質質疏松松癥。。手足搐搐搦癥癥：嬰嬰兒缺缺鈣時時，血血鈣降降低，，導致致神經經肌肉肉興奮奮性增增高，，使手手足屈屈肌群群痙攣攣、抽抽搐。。鈣過量量增加患患腎結結石的的危險險性。。影響其其他微微量元元素的的吸收收利用用：高高鈣抑抑制鐵鐵吸收收，降降低鋅鋅的利利用率率，對對鎂、、磷有有潛在在副作作用。。2007-5-3035四川川大大學學碩碩士士學學位位論論文文答答辯辯（四四））鈣鈣的的食食物物來來源源及及參參考考攝攝入入量量食物物來來源源乳和和乳乳制制品品：：牛牛乳乳（（液液態態奶奶82～～113mg/100g））豆類類和和豆豆制制品品：：黃黃豆豆（（123mg/100g））小蝦蝦皮皮、、海海帶帶、、骨骨頭頭湯湯AI成年年男男女女800mg/d＞50歲歲1000mg/d孕中中期期1000mg/d，，孕孕晚晚期期、、乳乳母母1200mg/dUL：：2000mg/d2002年年調調查查結結果果388.8mg/標標準準人人日日，，城城市市438.6mg/標標準準人人日日，，農農村村369.6mg/標標準準人人日日。2007-5-3036四川川大大學學碩碩士士學學位位論論文文答答辯辯二、、鐵鐵（iron））鐵是是人人體體必必需需微微量量元元素素中中含含量量最最多多的的一一種種，，也也是是最最容容易易缺缺乏乏的的一一種種。。機體體內內鐵鐵的的形形式式及及功功能能功能能性性鐵鐵：：血血紅紅蛋蛋白白、、肌肌紅紅蛋蛋白白，，約約60％％～～70％％，，運運輸輸和和儲儲存存氧氧。。儲存存鐵鐵：：鐵鐵蛋蛋白白、、含含鐵鐵血血黃黃素素，，約約30%，，在在肝肝、、脾脾、、骨骨髓髓中中。。含鐵酶類類：細胞胞色素，，細胞色色素氧化化酶，過過氧化物物酶，過過氧化氫氫酶，約約1％，，參與組組織呼吸吸過程。。2007-5-3037四川大學碩碩士學位論論文答辯（一）鐵的的吸收與代代謝三價鐵在胃胃中被還原原為二價鐵鐵后被小腸腸上端粘膜膜吸收。血紅素鐵主要存在于于動物性食食品（如魚魚、肉、動動物內臟）），是與血血紅蛋白和和肌紅蛋白白中的原卟卟啉結合的的鐵血紅素素鐵。在體內的吸吸收不受飲飲食中的植植酸、磷酸酸等的干擾擾，吸收率率較高，為為10％～～40％。。非血紅素鐵鐵主要存在于于植物性食食品和奶、、蛋中，以以Fe(OH)3的形式與蛋蛋白質、氨氨基酸和其其他有機酸酸絡合，必必須在胃酸酸的作用下下與有機部部分分開，，還原為亞亞鐵離子后后，才能被被吸收。影響吸收的的因素很多多，吸收率率約為3％％。2007-5-3038四川大學碩碩士學位論論文答辯（一）鐵的的吸收與代代謝有利因素維生素C可可使Fe3+還原為Fe2+，促進鐵吸吸收。有機酸（檸檸檬酸、乳乳酸、丙酮酮酸、琥珀珀酸）能與與鐵螯合成成小分子可可溶性單體體，阻止鐵鐵的沉淀。。單糖（葡萄萄糖、果糖糖等）原理理同上。肉、魚、禽禽。不利因素植酸、草酸酸（糧谷、、蔬菜）多酚類物質質，如鞣酸酸（茶葉、、咖啡）胃酸缺乏或或過多服用用抗酸藥物物。2007-5-3039四川大學碩碩士學位論論文答辯（二）鐵缺缺乏原因食物鐵攝入入不足膳食鐵的生生物利用率率較低鐵丟失增加加或生理需需要量增加加分期儲存鐵減少少期（irondepletion,ID）：此期期體內儲存存鐵減少，，由于血清清鐵蛋白濃濃度與儲存存鐵的多少少呈顯著正正相關，因因此，血清清鐵蛋白濃濃度下降（（＜12μμg/L）。紅細胞生成成缺鐵期（（irondeficienterythropoiesis,IDE）：： 血清鐵鐵下降，運運鐵蛋白飽飽和度下降降（＜16%），游游離原卟啉啉濃度上升升（＞1.8μmol/L)缺鐵性貧血血期（irondeficientanemia,IDA）：血紅紅蛋白濃度度下降（＜＜120g/L），，紅細胞比比積下降（（＜37%）。2007-5-3040四川大學碩碩士學位論論文答辯（二）鐵缺缺乏鐵缺乏的影影響貧血行為和智力力方面：鐵鐵缺乏可引引起心理活活動和智力力發育的損損害以及行行為改變，，可損害兒兒童的認知知能力。生長發育：：胎兒、兒兒童。抗感染能力力下降。2007-5-3041四川大學碩碩士學位論論文答辯（三）缺鐵性貧血血（irondeficientanemia,IDA）IDA是指指體內貯存存鐵不足致致使血紅蛋蛋白合成減減少而引起起的一種小小細胞低色色素性貧血血。2001年年WHO、、UNICEF制訂訂診斷貧血血的血紅蛋蛋白含量界界值6～59個個月的兒童童，110g/L；；5～11歲歲兒童，115g/L；12～14歲兒童，，120g/L；15歲以上上非孕婦女女性，120g/L；孕婦，110g/L；15歲以上上男性，130g/L。2007-5-3042四川大學碩碩士學位論論文答辯（三）缺鐵鐵性貧血（irondeficientanemia,IDA）2002年年調查查結果果我國居居民貧貧血患患病率率為20.1％％，其其中男男性15.8％％，女女性23.3％％。城市居居民貧貧血患患病率率為18.2％％，其其中男男性13.4％％，女女性21.5％％。農村居居民貧貧血患患病率率為20.8％％，其其中男男性16.7％％，女女性24.0％％。營養治治療增加動動物性性食品品（瘦瘦肉、、肝臟臟、雞雞血、、豬血血、鴨鴨血））的攝攝入。。口服鐵鐵劑，，如硫硫酸亞亞鐵、、葡萄萄糖酸酸亞鐵鐵。鐵強化食品品：EDTA鈉鐵強強化醬油，，鐵強化牛牛奶，生物物強化鐵的的小麥、玉玉米等。2007-5-3043四川大學碩碩士學位論論文答辯（四）鐵的的食物來源源及參考攝攝入量食物來源動物血、肝肝臟、雞胗胗、瘦肉、、黑木耳、、大豆。AI成人男性15mg/d，女性性20mg/d；孕婦中期25mg/d，晚期期35mg/d；乳母25mg/d。。UL：50mg/d，孕婦60mg/d。2002年年調查結果果23.2mg/標準準人日，其其中城市23.7mg/標準準人日，農農村23.1mg/標準人日日。但實際際可吸收的的鐵僅為0.7mg，因此鐵鐵缺乏是我我國人群普普遍存在的的問題。2007-5-3044四川大學碩碩士學位論論文答辯三、鋅（zinc）鋅是人體必必需微量元元素之一，，正常成人人體內含鋅鋅量約為2～2.5g。主要存在于于肌肉（60％）、、骨骼（30％）和和皮膚中，，少量存在在于內臟和和血液中。。血液中75％～85％的鋅分分步走紅細細胞中，3％～5％％在白細胞胞中，其余余在血漿中中。2007-5-3045四川大學碩碩士學位論論文答辯（一）鋅的的生理功能能酶的組成成成分或酶的的激活劑超氧化物歧歧化酶、堿堿性磷酸酶酶、乳酸脫脫氫酶等，，參與組織織呼吸、能能量代謝及及抗氧化過過程。鋅為為維持RNA多聚酶酶、DNA多聚酶及及逆轉錄酶酶等活性所所必需的微微量元素。。促進生長發發育鋅參與核酸酸和蛋白質質的合成，，以及細胞胞的生長、、分裂和分分化等過程程；促進性器官官正常發育育。改善味覺，，促進食欲欲鋅參與唾液液蛋白的構構成；鋅是是味覺素的的結構成分分，味覺素素有營養和和促進味蕾蕾生長的作作用。2007-5-3046四川大學碩碩士學位論論文答辯（一）鋅的的生理功能能促進維生素素A的代謝謝和生理功功能的發揮揮參與維生素素A還原酶酶和視黃醇醇結合蛋白白的合成。。增強機體免免疫功能在免疫反應細細胞的復制過過程中起重要要作用。2007-5-3047四川大學碩士士學位論文答答辯（二）鋅的吸吸收與代謝膳食鋅主要在在小腸內被吸吸收，吸收率率為20％～～30％。有利因素維生素D、葡葡萄糖、半乳乳糖、檸檬酸酸。不利因素植酸、鞣酸、、膳食纖維、、銅、鎘、鈣鈣、亞鐵離子子。2007-5-3048四川大大學碩碩士學學位論論文答答辯（三））鋅缺缺乏味覺障障礙食欲不不振，，偏食食、厭厭食或或有異異食癖癖。生長發發育不不良兒童生生長發發育遲遲緩，，甚至至停滯滯形成成侏儒儒癥，，性發發育或或功能能障礙礙。皮膚粘粘膜疾疾患皮膚干干燥、、粗糙糙、頭頭發色色素減減少，，色素素沉著著，易易生皰皰疹、、皮疹疹、皮皮炎。。免疫力力下降降，抵抵抗力力低下下，易易感染染反復感感染，，易感感冒。。妊娠、、分娩娩合并并癥增增多2007-5-3049四川大大學碩碩士學學位論論文答答辯（四））鋅的的食物物來源源及參參考攝攝入量量食物來來源動物性性食物物含鋅鋅豐富富且吸吸收率率高，，以牡牡蠣含含鋅量量最高高，此此外，，還有有蛋黃黃、動動物肝肝臟、、魚、、羊肉肉、禽禽肉。。海帶、、豆類類、谷谷類等等。RNI成人男男性15.0mg/d，，女性性11.5mg/d；孕婦早早期11.5mg/d，，中、、晚期期16.5mg/d；乳母21.5mg/d。。2002年年調查查結果果11.3mg/標準準人日日，其其中中城市市11.5mg/標標準人人日，，農村村11.2mg/標標準人人日。。2007-5-3050四川大大學碩碩士學學位論論文答答辯四、碘碘（iodine）碘是人人體必必需微微量元元素之之一，，其在在體內內參與與甲狀狀腺素素的合合成。。正常成成人體體內含含碘20～～50mg，其其中70％％～80％％存在在甲狀狀腺組組織內內，其其余分分布在在骨骼骼肌、、肺、、卵巢巢、腎腎、淋淋巴結結等組組織中中。2007-5-3051四川大大學碩碩士學學位論論文答答辯（一））碘的的生理理功能能碘的生生理功功能通通過甲甲狀腺腺激素素完成成促進生長發育育：兒童體格格生長及性發發育。促進生物氧化化，調節蛋白白質、碳水化化合物、脂肪肪及能量代謝謝。促進腦及神經經系統發育。。促進維生素的的吸收和利用用，包括促進進尼克酸的吸吸收利用及β-胡蘿卜素素向維生素A的轉化。調節組織中的的水鹽代謝，，缺乏甲狀腺腺素可引起組組織水鹽潴留留并發粘液性性水腫。2007-5-3052四川大學碩士士學位論文