浙江省餐飲業食品衛生5S管理體系

實施指南

杭州市衛生局衛生監督所裘亞群《指南》特點針對性可操作性實用性《指南》主要內容背景：前言、起源5S管理方法的內涵與步驟5S管理方法的導入5S管理方法的實施技巧

5S管理方法起源

1、起源于20世紀50年代日本企業的現場管理方法5S(整理、整頓、清掃、清潔、素養）；2、20世紀90年代中期，香港管理學教授何廣明博士創建了“五常卓越管理”，并廣泛應用于生產企業、醫院、學校等領域；3、2000年后在香港開始應用于餐飲業，在廣州、深圳等地逐步推廣。

5S管理方法的特點

1、知易行難，成效顯著；2、投資少，原理簡單；3、人人參與，不會特別增加工作量，只是改變某些壞習慣；4、5S觀念：行動→習慣→目標→使命→文化

5、是其它品質改善計劃的基礎。什么是5S管理方法

5S管理方法是用來創造和維持餐飲企業品質環境的一種技術和現場管理的方法。5S管理方法常組織Structurise分開處理常整頓Systemise定量定位常清潔Sanitise清潔檢查常規范Standardise立法守法常自律Selfdiscipline保持維護

5S5S管理方法的步驟和內涵1S-常組織含義：★整理身邊的物品★區分要與不要，舍棄不用和不能用的物品★使用身邊的物品都是必需的目的：★騰出空間，節約空間★杜絕零亂防止誤用、誤送★塑造整潔的廚房環境常組織的分層管理藝術使用程度必需的程度(使用頻率)放置方法(分層管理)低1.一年都沒有使用的物品廢棄或變賣2.一年或2-6個月使用一次左右的物品暫時存放倉庫中3.一個月或一個星期使用一次的物品工作現場內集中存放高4.每天都要使用一次的物品（如消毒液）保存在工作現場附近

5.每小時都要使用的物品（如口罩）放在最方便處/隨身攜帶常組織

--組織食物的存放生熟、葷素、場地、工用具等分開關鍵語:常組織是一一項節約空空間的技術術，是永無無止境的過過程。需要要日日做、、時時做，，而不是偶偶爾突擊一一下，做做做樣子。2S-常整整頓含義：★將餐飲物物品分類、、分區放置置，排列整整齊★明確廚房房和倉儲物物品數量★對需要的的物品進行行標識，有有名有家目的：★庫房井然然有序，廚廚房一目了了然★隨時方便便取用物品品，縮短尋尋找物品的的時間（30秒內））★消除積壓壓常整頓的四四個步驟步驟一：徹徹底的常組組織。a)徹底地地進行整理理，只留下下必須物品品b)在工作作崗位只能能擺放最低低限度的必必須物品（定容、定定量）c)工用具具之類的物物品盡量不不要個人專專用，設法法共用。步驟二：設設定放置場場所（定位）a)進行總總體布局研研究b)預先制制作現場小小模型（繪繪制圖紙））c)經常使使用的物品品靠近使用用地點擺放放d)特殊物物品、危險險品設置專專門場所進進行保管e)物品放放置100%定置。步驟三：規規定擺放方方法a)畫框框框、上貨架架、進箱子子、鉆柜子子、吊起來來b)盡量立立體放置，，充分利用用空間c)遵循先先進先出及及便于拿取取的原則（定進出））d)在規定定的區域放放置e)做好防防霉、防塵塵和防鼠的的措施步驟四：對對物品進行行識別（定標識））a)對物品品的放置場場所進行識識別b)對物品品本身進行行識別c)利用照照片進行識識別常整頓--文件的的整齊放置置關鍵語：常整頓是節節約時間的的技術。要以工、用用具功能或或工作過程程為依據，，名稱和地地點都一定定要明確，，才能確保保每個人都都知道什么么東西放在在那里，方方便索取。。3S-常清清潔含義：任務分解、、責任分擔擔，現場衛衛生全覆蓋蓋★經常清掃掃，消除污污染源★保持干燥燥、干凈、、清潔明亮亮目的：★創造良好好的工作環環境★減少污染，，穩定品質清理的四個步步驟①實施區域責責任制可用圖表確定定每個人應扮扮演的角色和和責任范圍。。②從工作崗位位清除一切垃垃圾與灰塵崗位人員動手手清潔，不留留死角，重點點處理設備頂頂部、天花板板等難以清理理的地方③分類清倒垃垃圾垃圾箱要與加加工過程想匹匹配，分類處處理，日清日日畢④建立清潔基基準

制定清清潔基準，保保證清潔質量量，推進清潔潔工作標準化化常清潔

--明亮照鏡常清潔的格言言－我不會使物物品變臟－我不會隨地地倒水－我不會隨地地亂掉物品－我會馬上清清理物品－我會把掉下下來的標示再再貼上4S-常規范范含義將常組織、常常整頓、常清清潔固定下來來，制度化、、規范化，定定崗、定職、、定標準、定定操作方法、、定期檢查。。目的★養成持久有有效的清潔習習慣（一手清清）★鞏固和維持持組織、整頓頓和清潔的成成果常規范—目視視管理目視目的：通通過視覺導致致人的意識變變化的一種管管理方法，達達到一目了然然，人人能識識別，人人能能遵守，做到到減少管理，，實現自主管管理。目視技術工具具：標簽、標標牌、標線、、標樣、圖表表圖片圖板、、貼紙貼帶等等。目視要點：區區位、類別、、品名、數量量、用途、責責任人、方法法等視覺管理工具具—標簽－標識標簽－表示出物物品的名稱（（如墩頭、水水池）。－方法標簽－提醒人們們要特別注意意的某些使用用方法（如消消毒液配置比比例、紫外線線消毒時間））。－儀表上的區域域標簽－正常值域域和危險值域域必須用不同同顏色標明（（如冰箱溫度度、空調溫度度）。－警示標記－對檢驗不不合格或臨近近保質期的產產品告示禁用用或抓緊使用用。－位置標記－表明存放放產品的位置置（如在冰箱箱內的存放區區域）。容許許站立的地方方要有腳印標標記來指明。。地面上的危危險區域亦應應標明。物品品不能超越的的地方應用線線條指示。常規范

--視覺管理不良榜樣－－存放雜亂亂常規范的良好好榜樣－存存放整齊5S-常自律律含義向每個人灌輸輸按照規定方方式做事的能能力，促使養養成良好習慣慣、遵守工作作規則，長期期堅持不懈。。目的★培養良好習習慣★提高員工素素質★營造團隊精精神常自律方法持續推動前面面4S直至全全員成為習慣慣完善各項規章章制度，有據據可依做好崗前、在在崗期間的培培訓常自律--履履行個人職責責5S管理方法法導入杭州市工作策策略餐飲企業主導導衛生部門引導導專業機構指導導5S管理方法法導入注意要點：一、要求餐飲飲企業內的從從最高管理者者到每一員工都作出自己己的承諾。二、實施過程程不但要求有有持之以恒的的決心，還需要全體員員工的積極投投入和配合。。三、應有一個個五常法指導導者來指導整整個機構逐步地實施施五常法活動動。四、由指導者者遵循一定的的實施步驟。。5S管理方法法導入五、要與餐飲飲企業的基礎礎設施、技術術改造結合起起來六、餐餐飲企企業要要結合合實際際情況況（規模模大小小）對5S管理理方法法的部部分內內容進進行修修改七、小小型餐餐飲單單位重重在引引入理理念，，注重重現場場管理理5S管管理方方法推推行步步驟1、決決定——高層層承諾諾2、組組織——成立立5S推行行組織織3、參參觀——借鑒鑒別人人成功功經驗驗4、策策劃——制定定實施施方法法與步步驟5、宣宣傳——廣泛泛動員員、培培訓6、試試點——確定定某部部門進進行推推進試試點5S管管理方方法推推行步步驟7、推推廣——總結結試點點經驗驗，全全面實實施8、維維持——經常常保持持良好好狀態態9、評評價——尋覓覓不足足10、、提升升—不不斷改改進，，挑戰戰新目目標5S管管理方方法實實施技技巧突出重重點、、各個個擊破破巡視檢檢查蟑螂搜搜尋法法下班后后檢查查法老鼠覓覓食法法定點攝攝影法法分工合合作法法目視管管理5S管管理方方法實實施技技巧競賽活活動文藝宣宣傳制作獎獎旗運用紅紅單紅單連連罰重點推推廣法法會議記記錄表表“要””與““不要要”的的清單單杭州市市餐飲飲企業業實施施5S管理理效果果現場環環境的的變化化★干凈干燥燥★明亮整潔潔★秩序井然然杭州市餐飲飲企業實施施5S管理理效果工作效率的的變化★物品周轉轉快★取用物品品快★工作態度度積極杭州市餐飲飲企業實施施5S管理理效果成本效益的的變化★積壓少★浪費損耗耗少★查處少、、投訴少杭州市餐飲飲企業實施施5S管理理效果食品品質的的變化★無過期變變質★無“三無無”食品杭州市餐飲飲企業實施施5S管理理效果員工素質的的變化★增強衛生生意識★養成良好好習慣★增強合作作精神杭州市餐飲飲企業實施施5S管理理效果企業形象的的變化★管理規范范化、標準準化、制度度化★提高食品品衛生信譽譽度和企業業誠信度★豐富企業業文化，提提高競爭力力杭州市部分分餐飲企業業實施效果果杭州市部分分餐飲企業業實施效果果杭州市部分分餐飲企業業實施效果果杭州市部分分餐飲企業業實施效果果總結5S管理方方法是一種種簡單、易易行、高效效的目視化化管理工具具，是餐飲飲企業有一一道防火墻墻。安全衛生品品質效效率形象謝謝9、靜靜夜夜四四無無鄰鄰，，荒荒居居舊舊業業貧貧。。。。12月月-2212月月-22Thursday,December8,202210、雨雨中中黃黃葉葉樹樹，，燈燈下下白白頭頭人人。。。。00:10:5500:10:5500:1012/8/202212:10:55AM11、以我獨沈沈久，愧君君相見頻。。。12月-2200:10:5500:10Dec-2208-Dec-2212、故人江海海別，幾度度隔山川。。。00:10:5500:10:5500:10Thursday,December8,202213、乍見翻疑夢夢，相悲各問問年。。12月-2212月-2200:10:5500:10:55December8,202214、他鄉生白白發，舊國國見青山。。。08十二二月202212:10:55上上午00:10:5512月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月2212:10上午12月-2200:10December8,202216、行行動動出出成成果果，，工工作作出出財財富富。。。。2022/12/80:10:5500:10:5508December202217、做做前前，，能能夠夠環環視視四四周周；；做做時時，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿著著以以腳腳為為起起點點的的射射線線向向前前。。。。12:10:55上上午午12:10上上午午00:10:5512月月-229、沒有失敗，，只有暫時停停止成功！。。12月-2212月-22Thursday,December8,202210、很多事情努努力了未必有有結果，但是是不努力卻什什么改變也沒沒有。。00:10:5500:10:5500:1012/8/202212:10:55AM11、成功就是日日復一日那一一點點小小努努力的積累。。。12月-2200:10:5500:10Dec-2208-Dec-2212、世間間成事事，不不求其其絕對對圓滿滿，留留一份份不足足，可可得無無限完完美。。。00:10:5500:10:5500:10Thursday,December8,202213、不知知香積積寺，，數里里入云云峰。。。12月月-2212月月-2200:10:5500:10:55December8,202214、意志志堅強強的人人能把把世界界放在在手中中像泥泥塊一一樣任任意揉揉捏。。08十十二二月202212:10:55上上午午00:10:5512月月-2215、楚塞三三湘接，，荊門九九派通。。。。十二月2212:10上上午12月-2200:10December8,202216、少年十十五二十十時，步步行奪得得胡馬騎騎。。2022/12/80:10:5500:10:5508December202217、空空山山新新雨雨后后，，天天氣氣晚晚來來秋秋。。。。12:10:55上上午12:10上午00:10:5512月-229、楊柳柳散和和風，，青山山澹吾吾慮。。。12月月-2212月月-22Thursday,December8,202210、閱閱讀讀一一切切好好書書如如同同和和過過去去最最杰杰出出的的人人談談話話。。00:10:5500:10:5500:1012/8/202212:10:55AM11、越是沒有有本領的就就越加自命命不凡。12月-2200:10:5500:10Dec-2208-Dec-2212、越是無能能的人，越越喜歡挑剔剔別人的錯錯兒。00:10:5500:10:5500:10Thursda