營養配餐與食譜設計生物醫藥學院食品營養系職業培訓師.國家營養師——崔建平郵箱：COLLAT@126.COM電話：133-59279773QQ：365618852

DRIs(膳食營養素參考攝入量)的制定基礎---是營養生理需要量營養素攝入不足或攝入過量的危險性

機體攝入的食物和營養素量每天都不盡相同，這里使用的攝入量是指在一段時間內的平均水平。機體有很強的調節能力，不一定每天都必須準確的攝入每日的需要量。

安全攝入范圍1.00.501.00.50低攝入高攝入缺乏毒副作用RNIEARUL1997年的中國居民膳食指南二、5大類食物主要提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維和B族維生素主要提供優質蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A和B族維生素主要提供膳食纖維、礦物質、維生素C和胡蘿卜素主要提供優質蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和B族維生素主要提供能量，植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸谷類和薯類動物性食物蔬菜水果類豆類及制品純熱能食物膳食寶塔油脂類，25克(0.5兩)奶類及奶制品，100克(2兩)畜禽肉類，50-100克(1-2兩)魚蝦類，50克(1兩)蛋類，25-50克(0.5-1兩)蔬菜類，400-500克(8兩-1斤)水果類，100-200克(2-4兩)谷類，300-500克(6兩-1斤)2007年中國居民膳食指南一般人群膳食指南共有10條，適合于6歲以上的正常人群。1.食物多樣，谷類為主，粗細搭配

2.多吃蔬菜水果和薯類

3.每天吃奶類、大豆或其制品

4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

5.減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食

6.食不過量，天天運動，保持健康體重

7.三餐分配要合理，零食要適當

8.每天足量飲水，合理選擇飲料

9.如飲酒應限量

10.吃新鮮衛生的食物1.食譜的定義和組成“食譜”通常有兩重含義，一是泛指是食物和烹調方法的總匯，另一種則專指膳食調配計劃，即每日每餐主食和菜肴的名稱與數量。營養配餐多采用常用菜單和營養食譜兩個術語。※常用菜單是制定食譜的預選內容，是營養食譜的基礎。※營養食譜則是調配膳食的應用食譜。制定營養食譜時涉及到的計算公式（一）標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9標準正常體重正常體重（千克）=出生體重（千克）+月齡×0.61~6個月7~12個月正常體重（千克）=出生體重（千克）+3.6+月齡×0.51~12歲正常體重（千克）=年齡×2+812~48歲女性正常體重（千克）=[身高（厘米）-100]正負10%男性正常體重（千克）=[身高（厘米）-105]正負10%49歲以上成人食

譜

制

定

方

法1.根據膳食指南2.平衡膳食寶塔3.食物成分表（）計算法計算一日總能量2.分別計算三大產能營養素的一日供給量（千卡、千焦耳）3.把三大產能營養素的供給量由熱量單位變成重量單位（克）4.分別計算三大產能營養素的三餐能量（克）5.先確定三餐的主、副品種，后按食物成份表計算各種食物的供給量6.食譜的評價與調整7.營養餐的制作食物交換份法每日消耗總熱量=71×35=2485（Kcal)查表得35Kcal/kg.d標準體重=176-105=71（kg)食譜舉例(計算法）某男28歲身高176厘米體重65公斤輕體力勞動1.求標準體重2.求體質指數（看體重是否正常）4.計算每日總熱量的消耗量=標準體重×每日每公斤體重消耗量體質指數=65/1.76×1.76=21（正常體重范圍）查表得出此人每日每公斤體重消耗的熱量食譜舉例(計算法）某男28歲身高176厘米體重65公斤輕體力勞動5.分別計算蛋白質、脂肪、碳水化合物每日的需要量（按照三者占總熱量的比值計算，先計算出千卡數，再計算出克數）三大營養素占總熱量比：蛋白質15%、脂肪20~30%、碳水化合物55~65%

蛋白質=2485×15%=372.8Kcal/4=93(g)脂肪=2485×25%=621Kcal/9=69(g)碳水化合物=2485×60%=1491Kcal/4=373(g)6.分別計算出三大營養素在三餐中的數量（克）三餐按早餐30%、午餐40%、晚餐30%的能量分配比計算

早餐（晚餐）：蛋白質=93×30%=28(g)脂肪=69×30%=20.7(g)碳水化合物=373×30%=112(g)

午餐：蛋白質=93×40%=37(g)脂肪=69×40%=28(g)碳水化合物=373×40%=149(g)

食物成分表牛奶標準粉肥瘦豬肉西紅柿甘蘭（100g可食部）C3.4g73.6g2.4g4.0g4.6gPr3.0g11.2g13.2g0.9g1.5gFat3.2g1.5g37.00.2g0.2gC=112g÷73.6%=152.2g全日的烹調油為25g,分配給三餐Pr=28g–16.8g=11.2gPr=11.2g-6.0=5.2g設定一日三餐的基本食譜，再根據食物中蛋白質、脂肪、碳水化合物的含量計算出食物的供給量

（依次按碳水化合物、蛋白質、脂肪計算）早餐牛奶饅頭肉炒西紅柿甘蘭標準粉肥瘦豬肉西紅柿甘蘭合計食物生重CPrFat200g6.8g6.0g6.4g150g110.4g16.8g2.25g25g0.6g3.3g9.25g2.0g4.6g0.45g1.5g0.1g0.2g50g100g124.4g28g18.2g午餐米飯炒豆腐油菜紫菜黃瓜湯稻米北豆腐油菜紫菜黃瓜合計食物生重CPrFat食物成分表稻米北豆腐油菜（小）黃瓜（100g可食部）C77.9g2.0g1.6g2.9gPr7.4g12.2g1.3g0.8gFat0.8g4.8g0.2g0.2gC=149g÷77.9g%=191.3g175g136.3g13.0g1.4gPr=37g-13.0g=24g200g4.0g24.4g9.6g150g少許50g2.4g1.5g2.0g0.4g0.3g0.1g144.2g39.8g11.4g舉例食譜評價

CPrFat早餐124.2g28.0g18.2g午餐144.2g39.8g11.4g晚餐116.7g29.0g7.2g日烹調油25.0g三餐總計385.1g96.8g61.8g日能量總計：(96.8g+385.1g）×4+61.8g×9=2484（Kcal)三大營養素占總能量比：蛋白質15.6%脂肪22.4%碳水化合物62%食譜舉例(計算法）2某男55歲170厘米71公斤有高血壓、高血脂、膽囊切除輕體力勞動計算標準體重計算體質指數計算一日需要的總能量計算一日宏量營養素的需求量計算宏量營養素三餐的需求量設計基本食譜根據食物成分表計算各個食物的供給量食譜評價及調整膳食原則：控制能量的攝入食鹽控制在3~5克/日脂肪供能比為20%蛋白質供能達20%碳水化合物供能為60%鈣1000mg/d膽固醇小于300mg/d標準體重=58.5公斤體質指數=24.6（超重）一日總能量=1755（1600）kcalC=960kcal/4=240gPr=320kcal/4=80gFat=320kcal/9=35.6g宏量營養素的需求量食譜編制程序1、確定全日能量需要2、確定宏量營養素需要3、根據餐次比計算每餐宏量營養素目標4、主食品種、數量確定5、副食品種、數量確定6、蔬菜量確定7、油和鹽8、食譜編制9、食譜能量和營養素計算10、檢查差距和調整食譜編制評價與調整1、食譜是否含有五大類食物，做到種類多樣化？2、各類食物的量是否充足？3、全天能量和營養素攝日是否適宜？4、三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應？5、優質蛋白質占總蛋白質的比例是否恰當？6、三種產能營養素的供能比例是否恰當？利用蛋白質的互補作用提高蛋白質生理價值幾種食物混合后蛋白質的生物價食物名稱生物價123小米6737%---31%大米5732%40%46%大豆6416%20%8%豌豆4815%------玉米60---40%---牛肉（干）76------15%混合后的生物價---747389合理加工、合理烹調提高蛋白質的消化吸收率黃豆炒蛋白質的消化率為51%發芽蛋白質的消化率為65%豆漿蛋白質的消化率為85%蛋白質的消化率為90%豆腐飲酒量※遼寧省居民膳食指導原則中推薦酒精占一日總能量應在5%以下，一個輕體力活動的成人每天不超過17克。※中國營養學會推薦每天飲酒精的安全限量：男性小于25g（相當于啤酒750ml，葡萄酒250ml，38度白酒75g,高度白酒50g），女性小于15g（相當于啤酒450ml，葡萄酒150ml，38度白酒50g）。英國衛生部對每天飲酒精的安全限量為男性平均32g克，女性24g克。食物的寒熱溫涼中醫理論關于食物的“四氣”，指的是食物進入體內后，所產生的“寒、熱、溫、涼”四種作用，沒有任何作用的食物稱為“平”,凡屬寒性或涼性的食物，食后能起到清熱、瀉火和解毒的作用，在炎暑、溫熱季節或遇到熱癥的時候可選用。凡屬熱性或溫性的食物，食后能起到溫中、補虛、除寒的作用，在嚴寒的季節或虛癥的情況下可選用。中醫將疾病分成寒熱兩種。紅腫熱痛、口渴、尿液為黃紅色等為熱癥，適合食用寒涼食物；手足冰涼、尿液透明、面色蒼白等為寒癥，食用溫熱食物食物的寒熱溫涼寒性食物：葛粉、甘蔗、梨、香蕉、柚子、蓮藕、豬腦、食鹽、豆豉、柿子、空心菜、苦瓜、茄子、黃瓜、香瓜、南瓜、蘆根、紫菜、海帶、海藻、墨魚、河蟹、蛙、牡蠣、綠豆牙、醬油、豆腐、鴨、蕎麥涼性食物：金針菜、小麥、芹菜、蘿卜、菠菜、茭白、茶葉、冬瓜、西瓜、薄荷、薏苡仁、綠豆溫性食物：芥菜、大蒜、姜、胡椒、花椒、杏仁、小茴香、栗子、橄欖、桃、桔、山楂、石榴、櫻桃、椰子、楊梅、荔枝、蔥、香菜、油菜、韭菜、胡蘿卜、木瓜、糯米、桂圓、海蜇皮、蝦、帶魚、雞肉、牛肉、狗肉、豬肚、豬肝、黃鱔、鯽魚、烏賊、紅糖、烏梅、酒、醋、咖啡、大麥、高粱熱性食物：辣椒、羊肉鈣與磷之間的平衡新生兒需吸收大量的鈣，膳食中的鈣磷比大致接近5：1，隨年齡增長鈣磷比逐漸減少，嬰兒1.5：1~2：1，青少年為1：1，到成人大致為1：1~1：1.5，兒童和高齡老人達1.5：1人體中的鈣、磷多以磷酸鈣的形式存在于骨骼和牙齒中，因此膳食中鈣和磷的比例適當才有利于它們的吸收利用習題-食譜編制

某福利院有工作人員分別為60名（男女各30人，年齡為35-50歲，中等體力活動），另設食堂用餐。請按要求采用下列的存余食物，編制一日食譜一份。存余食物：面粉、大米、糯米、紅棗、豆腐干、內脂豆腐、豆漿、牛肉、雞肝、雞蛋、番茄、冬筍、香菇、蔥蒜、食油、食糖、食鹽、醬油、味精、黃酒、蜜橘。1.計算平均能量需要與三餐能量分配；2.計算主食數量；3.按提供的食物安排副食種類并列出數量；4.按三餐列出食譜；5.按該份膳食的食物搭配進行營養評價；6.按可供選擇的食物安排一日食譜，能否滿足就餐者的一日需要？如不能滿足，尚須增減哪種食物最為適宜？將常用食品分為四個組共九類（見表）。每類食品交換份所含的食品能量相似（一般定為90kcal，即377kJ），每個交換份的同類食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養素含量相似。因此，在制定食譜時同類的各種食品可以相互交換（見表）食物交換表各類食品交換份的營養價值組別類別每份重量（g）能量（kcal）蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物（g）主要提供營養素谷薯組谷薯類25902.020.0碳水化合物、膳食纖維蔬果組蔬菜類500905.017.0無機鹽、維生素水果類200901.021.0膳食纖維肉蛋組大豆類25909.04.04.0奶類160905.05.06.0蛋白質肉蛋類50909.06.0供熱組硬果類15904.07.02.0脂肪油脂類109010.0純糖類209020.0碳水化合物調整食譜時可適當更換個別食物品種，也可同種類食物的更換，即以糧換糧、以豆換豆、以蔬菜換蔬菜、以畜魚禽肉換另一種相應的禽魚畜肉等。

玉米碴燕麥片、莜麥面、各種掛面、龍須面綠豆、紅豆、干豌豆干粉條、干蓮子、油條、油餅、蘇打餅干燒餅、烙餅、饅頭咸面包、窩窩頭生面條、魔芋生面條

鮮玉米馬鈴薯大米、小米、糯米高粱米玉米碴面粉玉米面混合面燕麥面莜麥面等值谷薯類交換表

等值蔬菜類交換表

梨、桃、蘋果(帶皮)桔子、橙子、柚子李子、杏,葡萄(帶皮)獼猴桃(帶皮)

草莓

西瓜(帶皮）

香蕉、柿、鮮荔枝

等值水果類交換表

帶魚、草鯉魚對蝦、青蝦、鮮貝

鱔魚、鯽魚大、黃魚

熟火腿、香腸肥瘦豬肉、叉燒肉

熟牛肉、醬鴨午餐肉帶骨排骨、鴨肉瘦豬、牛羊肉兔肉蟹肉、水浸魷魚雞蛋（帶殼）鴨蛋、松花蛋鵪鶉蛋（6個）等值肉蛋類食品交換表

腐竹 大豆大豆粉豆腐絲、豆腐干北豆腐南豆腐豆漿等值大豆食品交換表

脫脂奶粉奶酪

無糖酸奶奶粉牛奶、羊奶

等值奶類食品交換表核桃、杏仁 葵花子花生米

西瓜子 花生油、香油(1湯匙)玉米油、菜籽油(1湯匙)牛油 豬油

等值油脂類食品交換表一日1400千卡食譜舉例

選擇肉類的營養價值提供能量提供優質蛋白質提供脂肪（飽和脂肪酸、甘油三酯）維生素B1糖原幾種肉的營養價值比較

蛋白質含量比較脂肪含量比較飽和脂肪酸含量比較

我國幅員遼闊，各地的飲食習慣及物產不盡相同，只有因地制宜，充分利用當地資源才能有效地應用平衡膳食寶塔。因地制宜，充分利用當地資源牧區奶類資源豐富，可適當提高奶類攝取量。漁區可適當提高魚及其它水產品攝取量。山區可利用山羊奶及花生、瓜子、核桃、榛子等資源。如無法同類互換，也可以暫用豆類替代乳類、肉類，或蛋類替代魚、肉等。膳食對健康的影響是長期的結果。養成習慣，長期堅持應用平衡膳食寶塔需要自幼養成習慣，并堅持不懈，才能充分體現其對健康的重大促進作用。平衡飲食主要是針對健康人而言，也適用于病人。在疾病狀態下，由于機體的需求不同、代謝狀態的不同、水電解質狀態的不同等，要達到平衡飲食的條件還要針對其特殊性。谷類食物互換表（相當于100克米、面的谷類食物）1、薯類包括紅薯、馬鈴薯等可替代部分糧食，約500克相當于100克谷類。2、一個中等大小的鮮老玉米約重200克。食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）大米、糯米、小米100燒餅140富強粉、標準粉100烙餅150玉米面、玉米糝100饅頭、花卷160掛面100窩頭140面條（切面）120鮮玉米（市品）750-800面包120-140餅干100豆類食物互換表（相當于40克大豆的豆類食物）

食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）大豆（黃豆）40豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹35素干尖、素雞、素火腿80豆粉40素什錦100青豆、黑豆40北豆腐120-160膨化豆粕（大豆蛋白）40南豆腐200-240蠶豆（炸、烤）50內脂豆腐（盒裝）280五香豆豉、千張、豆腐絲（油）60豆奶、酸豆奶600-640豌豆、綠豆、蕓豆65豆漿640-800豇豆、紅小豆70乳類食物互換表（相當于100克鮮牛奶的乳類食物）食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）鮮牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13-15奶酪12速溶脫脂奶粉13-15奶片25蒸發淡奶50乳飲料300煉乳（罐頭、甜）40

肉類互換表

食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）瘦豬肉100醬牛肉65豬肉松50牛肉干45叉燒肉80瘦羊肉100香腸85醬羊肉80大臘腸100兔肉100蛋青腸160雞肉100大肉腸170雞翅160小紅腸170白條雞150小泥腸180鴨肉100豬排骨160-170醬鴨100瘦牛肉100鹽水鴨110不同能量所需的各組食品交換份數能量（kcal）交換份谷薯組蔬果組肉蛋組供熱組120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5食品交換份法編制食譜舉例：12歲男小學生編制食譜，其每天所需能量為2400kcal。從表可知，2400kcal共需27個交換份，其中谷類為19份、蔬果類2份、肉蛋類3份、供熱食品3份。

具體到每類食品中則應吃谷類食品475g，蔬果類可安排蔬菜500g、水果200g，肉蛋類可選擇雞蛋1個，瘦肉50g，牛奶250g，供熱食品可用植物油20g，糖類20g。將這些食品安排到一日三餐中，即可制成食譜。等能量的食品可以進行交換，一般是同類食品進行交換。在四組食品內部亦可互換，但若跨組進行交換將影響到平衡膳食原則。水果一般不和蔬菜交換，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果類脂肪含量高，如食用少量硬果可減少烹調用油使用量。

食品交換份法是一種較為粗略的計算方法。它的優點是簡單、實用，并可根據等能量的原則，在蛋白質、脂肪、碳水化合物含量相近的情況下進行食品交換，可避免攝入的食物太過于固定，并可增加飲食和生活樂趣。兒童食譜編制原則和方法1、滿足兒童膳食營養需要2、各營養素之間的比例要適宜3、事物的搭配要合理4、三餐分配要合理5、注意制作和烹調方法特點：細、小、碎、軟。蒸、煮、燉學校食譜編制原則和方法應遵循“營養、衛生、科學、合理”的原則體現平衡膳食，做到一周各類營養素配比合理，以滿足學生生長發育的需要。應結合中小學生的飲食習慣，并考慮季節、地區特點和學生的經濟負擔能力，因地制宜，充分利用當地食物資源，制定營養食譜。主食做到粗細搭配，大配五谷雜糧、豆類、薯類，提倡粗糧細作。確保優質蛋白質的供應，優質蛋白質的攝入應占膳食總蛋白質的一半以上。盡量多提供富含鈣的食物，以增加鈣的攝入量，每份午餐提供的鈣不應低于400mg。指定學生食譜應掌握以下幾點：每周食譜不重樣；食譜應盡量選用營養素含量高的食物：每周吃一次含鐵豐富的動物內臟：每周至少吃一次海帶或其他海藻類食物。考慮操作間的加工能力，保證食譜的切實可行。合理烹調，減少食物中營養成分的損失。還要注意學生的營養狀況和身體生長發育狀況。用餐場所衛生。大學生食譜編制原則和方法所用食物原料應符合有關食品衛生標準的要求，不得采用有毒、有害、變質的食物。三餐食物要豐富，可供學生選擇的食物要足夠多。盡量做到食品多樣化，做到粗細搭配、干稀搭配。確保每份副食中都含有充足的優質蛋白質，做到葷素搭配。保證一定量蔬菜和水果的供應。脂肪提供能量25%~30%，不飽和脂肪不超過1/3。控制食鹽攝入量。考慮當地的飲食狀況和學生的經濟負擔能力。大學生一日食譜早餐小米粥小米25g小米25g花卷特一粉100g特一粉100g煮雞蛋雞蛋50g雞蛋56g拌黃瓜黃瓜50g黃瓜54g香油3ml香油3ml牛奶牛奶250ml牛奶250ml午飯米飯粳米165g粳米165g清燉小黃花魚小黃花魚50g小黃花魚50g植物油7ml植物油7ml番茄炒菜花番茄100g番茄103g菜花150g菜花183g植物油8ml植物油8ml晚餐饅頭特一粉150g特一粉150g蘿卜絲炒蝦皮蝦皮10g蝦皮10g青蘿卜150g青蘿卜158g植物油6ml植物油6ml肉片白菜燉豆腐豬肉25g豬肉25g大白菜100g大白菜109g豆腐50g豆腐50g植物油6ml植物油6ml

（一）孕婦一日食譜

早餐米粥大米50克薄餅面粉100克蔥適量醬黃豆醬黃豆25克點心牛奶雞蛋牛奶250克雞蛋45克午餐米飯大米150克清炒塌菜塌棵菜100克薺菜肉末豆腐羹薺菜100克肉末50克內酯豆腐100克點心水果蘆柑1個燕麥片羹燕麥片30克

晚餐米飯大米125克青椒魚片青魚片100克青椒100克蔥姜適量水芹炒肉絲水芹菜100克腿肉25克黑木耳5克烹調用油30克、食糖20克、食鹽及調味料適量（二）成人低膽固醇一日食譜

早餐粥粳米50克薄餅面粉100克豆腐干50克午餐米飯粳米125克紅燒帶魚（卷心菜底）帶魚150克卷心菜150克炒芹菜芹菜100克食油10克食鹽2克調味料適量晚餐米飯粳米125克蘑菇炒青菜青菜150克蘑菇25克肉絲豆腐羹瘦豬肉50克豆腐125克食油5克食鹽2克水果

蘋果125克

食物的選擇復習要熟悉各類各種食物的營養特點，需要時能夠選擇應用。例如：谷類是碳水化合物的主要來源，也是蛋白質的主要來源。幾種容易引起缺乏的營養素的食物豐富來源的食物。食物的選擇復習-2例如：鈣的最佳食物來源為牛奶、海米。鐵的最佳食物來源為肝、禽血。鋅的最佳食物來源為貝殼類食物。

維生素A最佳食物來源為動物肝，富含

β-胡蘿卜素的植物。維生素B族最佳食物來源為米糠、麩皮。維生素C最佳食物來源為獼猴桃、桔子。食譜舉例（食物交換法）2某男62歲170厘米60公斤輕體力勞動患糖尿病膳食原則：碳水化合物供能比為60%脂肪供能比為25%蛋白質供能比為15%供給充足的維生素、無機鹽，（特別是鉻、鋅、鈣、磷、鎂、鈉的供給），食鹽小于5克/日膳食纖維攝入應在20克以上/日合理分配餐次，可3~5餐/日（五）豆油真假鑒別：

真豆油假豆油次質亮度質地澄清透明渾濁氣味有豆腥味無豆腥味沉淀無沉淀有沉淀水分燃燒時無異常燃燒時發出叭叭聲（五）豆油

良質次質劣質色澤黃色至橙黃色棕色至棕褐色

透明度完全清晰透明稍渾濁，有少量懸浮物渾濁，大量懸浮物和沉淀物雜質及沉淀<0.2%，磷脂不超標<0.2%，磷脂超標大量懸浮、沉淀物氣味固有的氣味氣味平淡，微有異味霉味、焦味、哈喇味滋味固有滋味平淡，稍有異味苦、酸、辣氣味鑒別方法一是打開容器封口的瞬間,用鼻子挨近容器口,聞其氣味。二是取1~2滴油樣放在手掌或手背上,雙手合攏快速摩擦至發熱,聞其氣味。三是用鋼精勺取油樣25克左右，加熱到50℃左右,用鼻子接近油面,聞其氣味。進行透明度的感官鑒別時,將100毫升充分混合均勻的樣品置于比色管中,然后置于白色背景前借反射光線進行觀察。色澤的深淺,主要決定于油料所含脂溶性色素的種類及含量、油料籽品質的好壞、加工方法、精煉程度及油質脂貯藏過程中的變化等。進行色澤的感官鑒別時,將樣品混勻并過濾,然后倒入直徑50毫米、高100毫米的燒杯中,油層高度不得小于5毫米。在室溫下先對著自然光線觀察。然后再置于白色背景前借其反射光線觀察，冬季油脂變稠或凝固時,取油樣250克左右,加熱至35~40℃,使之呈液態,并冷卻至20℃左右按上述方法進行鑒別。

進行雜質和沉淀物鑒別時,可用以下三種方法①取樣觀察法:用潔凈的玻璃油管,插入到容器的底部,吸取油脂,直接觀察②加熱觀察法:取油樣于鋼精勺內加熱不超過160℃,撥去油沫,觀察油的顏色,若油色沒有變化,也沒有沉淀,說明雜質少,一般在0.2%以下,如色變深,雜質約在0.49%左右,如勺底有沉淀,說明雜質多,約在1%以上。③高溫加熱觀察法：取油于鋼精勺內加熱到280℃,如色不變,無析出物,說明無磷脂,如油色變深,有微量析出物,說明磷脂含量超標,如加熱到280℃,色變黑,有多量的析出物,說明磷脂含量較高,超過國家標準,如油脂變成綠色,可能是油脂中銅含量過多之故。（六）、花生油特點：①毛花生油:深黃,含有較多水分和雜質,渾濁不清,可以食用。②過濾花生油:較毛油澄清,酸價較高,不能長期保管。③精制花生油:透明度高,質地潔凈,水分和雜質很少,因經精煉除去游離酸,不易酸敗,是人們最歡迎的品種。（六）、花生油

良質次質劣質色澤淡黃至棕黃色棕黃色至棕色棕紅至棕褐色外觀清晰透明微渾濁，有少量懸浮物油液渾濁含水量0.2%以下0.2%以上

雜質及沉淀微量，加熱280℃，油色不變深，有沉淀析出

大量，加熱280℃，油色變深，有大量沉淀析出氣味固有的香味氣味平淡，微有異味霉味、焦味、哈喇味滋味固有滋味平淡，稍有異味苦、酸、辛辣（七）、菜籽油特點：菜籽油中VitE，在各種食用油中是較高的，還含有胡蘿卡素等，消化率為99%，是一種良好食用油，其缺點是菜油含有芥酸，故烹調時有辣子的滋味，但炸過一次食物后，辣味便可消失。菜籽油適用于油炸食物和炒菜之用。（七）、菜籽油

良質次質劣質色澤黃色至棕色棕