精選試題中式烹調(diào)師初級(jí)エ理論知識(shí)試題編制:審核:出版:

中式烹調(diào)師初級(jí)エ理論知識(shí)試題鑒定要素細(xì)目表工種:中式烹調(diào)師級(jí)別:初級(jí)エ鑒定方式:理論知識(shí)行為領(lǐng)域代碼鑒定范圍（重要程度比ku、鑒定比重代碼鑒定點(diǎn)重四備注基礎(chǔ)知識(shí)A25%(110806)A薇嬲嘴12%001烹飪?cè)系母拍頨002烹飪?cè)系倪x擇方法X003烹飪?cè)掀焚|(zhì)的檢驗(yàn)方法X004烹飪?cè)系谋９芊椒╖005蔬菜的分類X006家畜的種類Z007家畜的特點(diǎn)X008禽肉的種類Y009禽肉的特點(diǎn)X010蛋及其制品Y011常用水產(chǎn)品的主要品種z012常用水產(chǎn)品的特點(diǎn)X013干貨制品的分類Y014干貨制品的檢驗(yàn)方法YB烹飪?cè)虾怂愕姆椒ǎ?2:01:01）5%001凈料成本核算方法X002凈料成本核算分類Z003凈料率的核算方法X004調(diào)味品成本核算方法YC掘嗨嬲8%001微生物的概念Y002食品汚染的概念Y003食品腐敗變質(zhì)的原因X004烹飪?cè)闲l(wèi)生知識(shí)X005烹調(diào)成品衛(wèi)生知識(shí)X006飲料衛(wèi)生知識(shí)Z007食品衛(wèi)生法知識(shí)Z行為領(lǐng)域代碼鑒定范圍（重要程度比例）代租鑒定點(diǎn)重要程度備注調(diào)味及調(diào)味□(03:02:02]婷001味的概念002味的種類Y003調(diào)味的方法X004調(diào)味的原則L.005調(diào)料的盛裝保管要點(diǎn) .T006復(fù)合調(diào)味油的知識(shí)X007常用調(diào)料的用途X001焯水的原則Z002焯水的分類X003焯水的作用Y

專業(yè)知識(shí)B75%(40:21:14)B」烹調(diào)原料初步熟處理(04:03:04)10%004過(guò)油的概念Z005過(guò)油的方法X006過(guò)油的原則Y007汽蒸的原則L008汽蒸的適用范圍X009汽蒸的特點(diǎn)Y010走紅的概念L011走紅的方法XC火候(U):UJ:U/)5%001火候的概念Z-002傳導(dǎo)傳熱的概念X003對(duì)流傳熱的概念 .A004輻射傳熱的概念X005電子傳熱的概念T006以空氣為傳熱媒介的特點(diǎn)L007以蒸汽為傳熱媒介的菜肴T008以水為傳熱媒介的菜肴X009以油為傳熱媒介的菜肴X010以其他物質(zhì)為傳熱媒介的特點(diǎn)YD切配技術(shù)(UO:U4：UZ)10%001刀工的概念Y002刀工的重要性Y003刀的種類及用途X004刀法的概念Z005刀法的種類A006刀工處理后原料的形狀X007刀工美化的概念Y008刀工美化的作用X行為領(lǐng)域代碼鑒定范圍(重要程度比例)鑒定比重代碼鑒定點(diǎn)重要程度備注專D切配技術(shù)(06:04:02)10%009配菜的概念Z010配菜的作用X011配菜的方法X012配菜的基本要求YE烹調(diào)方法5%001熱菜烹調(diào)方法的分類Y002常用熱菜烹調(diào)方法X

（02:01:〇〇）003常用冷菜烹調(diào)方法XF熱菜的烹調(diào)方法(09:04:02)15%ool炒的烹調(diào)方法X002爆的烹調(diào)方法Y003燔的烹調(diào)方法X004炸的烹調(diào)方法X〇〇5烹的烹調(diào)方法Y006煎的烹調(diào)方法Z007燒的烹調(diào)方法X008婀的烹調(diào)方法Y009母的烹調(diào)方法Y010氽的烹調(diào)方法XOil燉的烹調(diào)方法X012扒的烹調(diào)方法X013爐的烹調(diào)方法X014熬的烹調(diào)方法Z015涮的烹調(diào)方法XG001拌的烹調(diào)方法X002始的烹調(diào)方法X003腌的烹調(diào)方法Y75%（40:21:

14)冷菜的烹調(diào)方法10%004熏的烹調(diào)方法Y(04:02:005凍的烹調(diào)方法X01)006醬的烹調(diào)方法X007煮的烹調(diào)方法Zool廚房設(shè)備及工具的主要種類Z廚房設(shè)備及工具002廚房設(shè)備及工具的使用XH的003廚房設(shè)備及工具的保養(yǎng)方法Y使用與安全知識(shí)6%004石油液化氣的使用方法X(04:01:01)005滅火方法X006急救措施X鑒定范圍鑒定重要行為領(lǐng)域代碼（重要程度比例）比重代碼鑒定點(diǎn)程度備注001我國(guó)各地民風(fēng)民俗Y我國(guó)民俗及002各地飲食習(xí)慣X飲I食習(xí)慣4003地方菜的特點(diǎn)X(03:01:〇〇)%004各國(guó)飲食習(xí)慣X注:x一核心要素,掌握;Y一一般要素,熟悉;Z-ー輔助要素,了解。理論知識(shí)試題ー、選擇題（每題有4個(gè)選項(xiàng),其中只有I個(gè)是正確的,將正確的選項(xiàng)號(hào)填入括號(hào)內(nèi)）1.AA001影響烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的主要因素是（）因素。（A）腐爛 （B）蟲蛀 （C）物理 （D）骨骼.AA001烹飪?cè)闲迈r度的變化之一是（）的變化。（A）氣味 （B）觸摸 （c）結(jié)締 （D）風(fēng)味.AAOO1烹飪?cè)掀焚|(zhì)的檢驗(yàn)方法是（）檢驗(yàn)。（A）水分 （B）視覺 （C）肌肉 （D）脂肪.AA002只有掌握烹飪?cè)希ǎ┬缘淖兓?guī)律,才能選用質(zhì)好的原料。（A）習(xí)慣 （B）植物 （C）季節(jié) （D）自然.AA002家畜肉中用得最多的部分是（）組織。（A）脂肪 （B）肌肉 （C）結(jié)締 （D）骨骼.AAOO2烹飪?cè)洗蟛糠謱儆冢ǎ┰稀＃ˋ）礦物性 （B）動(dòng)、植物性 （C）油脂性.AAOO3理化檢驗(yàn)是利用（）或化學(xué)藥劑進(jìn)行檢驗(yàn)。（A）水分蒸發(fā) （B）重量減少 （C）儀器、機(jī)械.AA003烹飪?cè)掀焚|(zhì)的檢驗(yàn)方法有理化檢驗(yàn)和（）檢驗(yàn)兩大類。（A）生物 （B）五官（。微生物 （D）感官.AA003視覺檢驗(yàn)是觀察原料的（）。（A）腐敗程度 （B）結(jié)締組織 （c）彈性和韌性 （D）タ?jī)x特征）變化兩種。.AA004原料受外界環(huán)境溫度、濕度影響而出現(xiàn)的變化有化學(xué)變化和（）變化兩種。（A）微生物 （B）物理（c）性質(zhì) （D）條件.AA004肉類的最佳保藏溫度為（）。（A）—15~—18℃ （B）-25--30℃ （C）-l--IO℃（D）-8--14℃.AA004新鮮蔬菜的保管方法最好選用（）保藏法。（A）脫水 （B）密封 （C）低溫 （D）腌漬.AA004西紅柿屬于（）蔬菜類。（A）根菜 （B）葉菜 （C）果菜（D）花菜.AA005屬于莖菜類的是（）。（A）芹菜 （B）土豆 （C）蔥頭 （D）竹筍.AA005蔬菜中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素,特別是富含維生素和（）。（A）營(yíng)養(yǎng)素 （B）礦物質(zhì) （c）葉綠素 （D）蛋白質(zhì).AA005蔬菜中含有較多的水分和糖分,為（）創(chuàng)造了良好的條件。（A）儲(chǔ)藏保管 （B）蔬菜的新鮮度（c）微生物繁殖 （D）保存營(yíng)養(yǎng).AA006四川飼養(yǎng)的豬約占全國(guó)總數(shù)的（）.（A）5% （B）20% （C）15% （D）12%.AA006烹飪?cè)现校ǎ俜羌倚笕?（A）豬肉 （B）兔肉 （C）雞肉 （D）牛肉.AA006黃牛的凈肉率一般在（）左右。（A）17.6%~28.7% （B）37.9%~45.0%（046.0%~51.5% （D）54.3%~62.0%.AA007長(zhǎng)江流域及華南地區(qū)豬的特點(diǎn)是體軀（）。（A）短寬豐滿 （B）嘴長(zhǎng)耳大 （〇膘肥體壯 （D）四肢高大.AA007畜肉能供人體所必須的氨基酸、脂肪酸、（）和維生素。（A）谷氨酸 （B）無(wú)機(jī)鹽 （〇氫氨酸 （D）葉黃素.AA007黃牛肉質(zhì)較為堅(jiān)實(shí),肥度在中等以上的切面通常是大理石紋狀,肌肉呈（）。（A）深紅色 （B）棕紅色 （〇暗紅色 （D）深黃色23.AA008以退役的卵用鴨為烹調(diào)原料制作菜肴,常采用（）的烹調(diào)方法。（A）燔 （B）炒 （C）爆 （D）燉.AA008既能食用又能藥用的雞是（）.（A）本地雞 （B）烏雞（。九斤黃 （D）清遠(yuǎn)雞.AA008鵝按形狀劃分,有大型和小型兩種,（）是大型鵝。（A）奉化鵝 （B）雁鵝 （C）獅頭鵝 （D）中國(guó)鵝.AA008鴨的種類按用途分（）鴨。（A）肉、蛋、藥用（B）蛋、藥、肉用（C）肉、蛋用 （D）蛋用和肉蛋兼用.AA009鴨肉每100g可食部分含脂肪為（）左右。（A）12g（B）6g（C）llg（D）8g.AA009雞肉的體表無(wú)光澤、頭頸部常帶褐色的是（）肉。（A）次鮮 （B）新鮮 （C）變質(zhì)（D）質(zhì)好.AA009每100g鵝肉一般可供人體（）熱量。（A）144kcal（6）107kcal（C）160kcal（D）120kcal.AA010蛋的新陳可以由（）的大小來(lái)鑒別。（A）蛋白 （B）蛋黃 （C）胚胎 （D）氣室.AA010蛋類營(yíng)養(yǎng)成分豐富,蛋黃中含（）較多。（A）脂肪 （B）灰分（。蛋白質(zhì) （D）熱量.AA010保管鮮蛋的溫度一般不低于（）。（A）0℃ （B）4℃ （C）8℃ （D）-10℃.AA010保管鮮蛋的溫度一般（）。（A）不低于4て （B）等于4て （C）高于4て （D）在0℃左右34.AA011我國(guó)魚類的“四大家族”的構(gòu)成是指（）.（A）青魚、草魚、鯉魚、編魚 （B）鯉魚、鯽魚、腌魚、青魚（C）青魚、飴魚、海鰻、跋魚 （D）青魚、鯨魚、解魚、帶魚.AAO11屬海洋經(jīng)濟(jì)魚類的是（）。（A）大黃魚 （B）鰻魚 （C）解魚 （D）真鍋.AAO11屬海水魚的是（）.（A）鯨魚、妒魚（B）銀魚、鰻魚 （C）解魚、鰭魚（D）鍋魚、鰻魚.AAO11死鰭魚體內(nèi)含有（）物質(zhì),食后易中毒。（A）腐胺（B）組胺 （c）胴胺 （D）酶胺.AAO11屬于（）魚的是鍋魚和鰻魚。（A）江水 （B）湖水 （C）海水 （D）淡水.AA012我國(guó)的海鰻魚~般在農(nóng)歷（）最肥.（A）四月 （B）六月 （C）八月 （D）十月.AA012我國(guó)產(chǎn)的大蝦最肥美的季節(jié)是（）.（A）春季 （B）秋季 （C）夏季 （D）初冬.AA012在對(duì)（）初步加工時(shí),為了保持其鱗間脂肪不需要去鱗。（A）鯉魚 （B）草魚 （C）錮魚 （D）鯽魚.AA012就魚在我國(guó)主要產(chǎn)于廣東沿海和福建沿海,每年的（）為捕獲旺季.（A）5~6月（B）7~8月（C）8~9月（D）10~ll月.AA012我國(guó)鮑魚主產(chǎn)于（）.（A）浙江、福建 （B）大連、天津 （。大連、煙臺(tái) （D）上海、煙臺(tái)44.AA012我國(guó)（）主產(chǎn)于大連、煙臺(tái).（A）鯉魚 （B）鮑魚 （Q鯨魚 （D）黃花魚.AA013發(fā)菜是一種（）的干料。（A）B擊生褐色藻類 （B）海生黑色藻類（C）沙漠生黑色菌類 （D）山坡上生長(zhǎng)的野菜.AA014干料原料中（）最適合使用油發(fā).（A）就魚 （B）魚肚 （C）干貝 （D）海參.AA014在一般情況下香菇適合（）的漲發(fā)方法。（A）冷水 （B）熱水（。沸水 （D）冰水.AA014海帶的漲發(fā)出品率一般為（）左右。（A）l:3（B）l:10（C）l:6（D）l:15.AB001凈料成本核算公式是（）。（A）凈料重量=毛料總量/凈料單位成本（B）凈料單位成本=毛料總值/凈料重量（Q凈料單位成本=（毛料總值ー凈料重量）/下腳廢料總值（D）凈料單位成本=（毛料總值ー其他凈料總值）/凈料重量.AB001制作爆炒腰花10份,每份耗凈豬腰150g,其豬腰凈料率為75%,需采購(gòu)的鮮腰子是（）。（A）5kg（B）10kg（C）2kg（D）15kg.AB001逬活雞ー只,重2.0kg,殺后去毛、去內(nèi)臟、洗滌處理得光雞1.4kg,生光雞凈料率為（）。(A)30% (6)70% (Q50% (D)80%52.AB002成本號(hào)リ率是號(hào)リ與（）的比率。（A）凈料成本 （B）毛料重量 （C）菜點(diǎn)成本 （D）凈料.AB002香菇I.50kg,漲發(fā)后得凈水發(fā)香菇3.75kg1則香菇的凈料率為（）。（A）250% （B）400% （C）40% （D）25%.AB002制作"給蹄筋”3份,每份用水發(fā)蹄筋600g,蹄筋漲發(fā)率為400%,需干蹄筋（）.（A）350g（B）400g （Q450g （D）500g.AB003一定數(shù)量的毛料,（）凈料率越高。（A）成本率越高 （B）成本率越低 （C）出品料率越低（D）售價(jià)越高.AB003對(duì)成批制作的菜點(diǎn)應(yīng)采用（）進(jìn)行成本核算。（A）先總后分法 （B）先分后總法（。平均成本核算法（D）綜合核算法.AB003凈料單位成本核算可分為生料成本核算、熟品成本核算、（）成本核算三種方法。（A）成品 （B）半成品（。水產(chǎn)制品 （D）調(diào)味品.AB004凈料重量與毛料重量的（）稱為凈料率。（A）比例（B）比率 （C）總和 （D）成本.AB004制作"京醬肉絲"用肉200g,豬肉進(jìn)價(jià)每千克元,該菜主料成本為（）。（A）3.40元（B）4.25元（。3.75元（D）2.75元.AB004帶皮豬肉2.0kg,每千克6.50元,去皮得凈肉1.7kg,肉皮作價(jià)1.20元,每千克凈肉單位成本為（）。（A）4.87元（B）5.64元（。6.94元（D）7.36元.AC001微生物與食品有（）的關(guān)系。.AC001土壤中的微生物以（）為多。（A）腐敗菌 （B）細(xì)菌 （Q桿菌 （D）沙門氏菌AC001根據(jù)土壤溶液的分析表明,各種礦物質(zhì)的總量在一般土壤中為每升（）。（A）3.2—4.3g（B）4.5~5.7g（C）l.1—2.5g（D）0.3~1.2g.AC002食品有害污染物來(lái)源主要有生物性污染、放射性污染和（）污染。（A）物理性 （B）化學(xué)性 （C）動(dòng)物性 （D）植物性.AC002能使微生物喪失生命力的最佳方法是（）。（A）低溫 （B）高溫 （C）冷凍 （D）適溫.AC002工業(yè)污染物可直接或間接地污染食品,主要有（）、汞、多環(huán)芳姪等毒性物質(zhì)。（A）鉛 （B）鋼 （c）鐵 （D）不銹鋼.ACOO3食品腐敗變質(zhì)會(huì)使食品中的主要成分（）大量分解和流失。（A）礦物質(zhì) （B）蛋白質(zhì) （c）有機(jī)酸 （D）微球菌.ACOO3在食品腐敗變質(zhì)過(guò)程中,起重要作用的微生物是（）。（A）酵母菌 （B）氧化菌 （c）臭氧菌 （D）脂肪酸.AC003食品的pH值高低是制約微生物生長(zhǎng)的重要因素之ー,適合細(xì)菌生長(zhǎng)的pH值是（）。（A）l.5-3.7 （B）4.5-7.2 （C）8.3-10.1（D）ll.5-14.6.AC004烹飪?cè)鲜茏陨淼沫h(huán)境影響,易發(fā)生各種（）、化學(xué)變化。（A）物質(zhì) （B）物理 （c）微生物 （D）蛋白質(zhì)71.AC004肉在腐敗變質(zhì)時(shí),由于各組織成分的（）,使肉品的感觀性質(zhì)發(fā)生改變。（A）吸收 （B）氧化 （C）分解 （D）膨脹.AC004主要以水產(chǎn)品為寄生物的寄生蟲是（）。（A）絳蟲 （B）旋毛蟲 （C）蛔蟲 （D）肝吸蟲.AC005在烹調(diào)過(guò)程中加入調(diào)味品,如鹽、糖、醋、酒等,均能影響（）在菜肴中的生長(zhǎng)。（A）蛋白質(zhì) （B）微生物 （C）植物菌 （D）食用菌.AC005食品如果污染有致病菌,食用后會(huì)引起（）或其他疾病。（A）鉛中毒 （B）夜盲癥（。食物中毒 （D）傳染病.AC005烹調(diào)原料應(yīng)最大限度地減少微生物、化學(xué)農(nóng)藥和（）等有害物質(zhì)的污染。（A）碳化物 （B）寄生蟲卵 （C）氧化物 （D）硝酸鹽.AC006冷飲食品的衛(wèi)生指標(biāo)是:每千克冷飲中銅不得超過(guò)（）。（A）45mg（B）10mg（C）20mg（D）13mg.AC006飲料變質(zhì)后從感觀上可看出有（）現(xiàn)象。（A）混濁變色 （B）濃度增加 （C）濃度減少 （D）混濁沉淀.AC006生產(chǎn)飲料過(guò)程中至少有（）滅菌。（A）一次 （B）六次 （C）三次 （D）五次.AC007《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第七章共有（）。（A）三條 （B）五條 ?七條 （D）九條.AC007《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》于（）試行。（A）1980年 （B）1983年 （C）1985年 （D）1987年.AC007從事飲食業(yè)的工作人員應(yīng)（）進(jìn)行一次健康檢査。.BA001一般來(lái)說(shuō)（）是烹飪的主味,被稱為“百味之王"。（A）咸味 （B）甜味 （C）酸味 （D）辣味.BAOO!使用味精最適宜的溫度為（）。（A）40~60℃ （B）80~100℃ （C）70~90℃ （D）100~120℃.BAOO1味覺包括心理味覺和（ ）味覺。（A）口腔 （B）生理 （C）心情 （D）氣味.BAOO!在烹調(diào)中,被稱為“百味之王”是指（）.（A）甜味 （B）咸味 （c）辣味 （D）酸味.BA002苦味物質(zhì)大多具有去暑解熱和（）的作用。（A）增加食欲 （B）去除異味 （c）去腥解膩 （D）幫助消化.BA002實(shí)際生活中所接觸的味大都屬于（）味型。（A）咸 （B）復(fù)合（。單ー （D）基本.BA002味可分為單一味和（）味兩大類。（A）咸 （B）化學(xué) （Q復(fù)合 （D）物理.BAOO3在烹制菜肴（）時(shí),應(yīng)在加熱前和加熱中分別逬行調(diào)味。（A）麻婆豆腐 （B）蔥燒海參 （C）清蒸鯽魚 （D）宮爆雞丁.BA003對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)行調(diào)味的方法有（）。（A）三種 （B）五種 （c）七種 （D）九種.BA003燒、燉和（）等烹調(diào)方法是在加熱過(guò)程中調(diào)味。（A）蒸 （B）炸 （C）炮 （D）燈.BA004在烹調(diào)過(guò)程中,要根據(jù)烹調(diào)原料本身的品質(zhì)特性,選用適合的（）。93.BA004調(diào)味是烹調(diào)中極為重要的環(huán)節(jié),要掌握（）的原則。（A）調(diào)料投放恰當(dāng),適時(shí)有序 （B）調(diào)料本身的品質(zhì)（Q調(diào)料的口味 （D）調(diào)料的變化.BA004人的口味四季不同,秋天多數(shù)人喜食（）.（A）酸味 （B）辣味 （C）甜味 （D）咸味.BA005調(diào)料有動(dòng)物性、植物性、礦物性和（）四大類。（A）物理性 （B）耐酸性（。化學(xué)合成 （D）氧化性.BA005調(diào)料存放保管應(yīng)先逬先用,不同性質(zhì)的調(diào)料應(yīng)（）?（A）冷藏保管 （B）恒溫保管（。放在架上 （D）分別保管.BA005引起液體調(diào)料腐敗變質(zhì)的原因是（）.（A）調(diào)料的營(yíng)養(yǎng)含量（B）氧化分解 （c）水分流失 （D）調(diào)料的品質(zhì).BA006制作香糟汁先用紹酒將香糟浸透,然后加入糖、精鹽和桂花,浸泡（）左右即可使用。（A）6h（B）12h（C）24h（D）18h.BA006制作椒鹽時(shí)花椒與鹽的比例是（）。（A）2:4 （B）3:1 （01:3 （D）4:1.BA006制作辣椒油應(yīng)將油燒至（）成熱.（A）三四 （B）五六 （〇六七 （D）七八101.BA007花椒油主要用于烹制（）的菜肴.（A）拌 （B）炮 （〇怪味 （D）水煮102.BA007黃油常用于西餐和（）制菜肴。103.BA007姜汁酒適用于（）菜肴的調(diào)味。（A）植物性 （B）蜜汁性 ?動(dòng)物性 （D）食用菌104.BB001原料經(jīng)水初步熟處理后形態(tài)發(fā)生變化的是（）。（A）蘿卜 （B）豆角 （c）士豆 （D）就魚105.BB001焯水可使蔬菜色澤鮮艷、（）。（A）便于切配 （B）l:3味脆嫩 （C）便于盛裝 （D）保持營(yíng)養(yǎng)106.BB001原料經(jīng)焯水后會(huì)發(fā)生（）變化。（A）物理、化學(xué) （B）酸堿反應(yīng)（。脆嫩度 （D）原料老嫩107.BB002焯水可分為（）大類。（A）- （B）四（C）三（D）二108.BB002采用沸水逬行初步熟處理加工的烹調(diào)原料是（）。（A）胡蘿5塊 （B）元魚塊 （C）牛肉塊 （D）豌豆苗109。BB002適用冷水焯水的烹調(diào)原料是（）。（A）菠菜 （B）牛肉 （C）豆芽 （D）芹菜110.BB003除去烹調(diào)原料異味的初步熟處理方法是（）。（A）煮 （B）沸水 （c）汽蒸 （D）遠(yuǎn)紅外111.BB003焯水可除去動(dòng)物性原料的腥、臊、臭味及（）。（A）脂肪 （B）維生素 （C）血污 （D）礦物質(zhì)112.BB003焯水的作用有（）。（A）7點(diǎn)（B）5點(diǎn)（c）8點(diǎn)（D）10點(diǎn)113.BB004走油使用的油溫一般在（）的范圍內(nèi)。(A)30—60℃ (B)10~50℃ (c)60—240℃ (D)100~200℃114.BB004根據(jù)烹調(diào)原料的形體、質(zhì)地、數(shù)量以及（）靈活把握油溫。（A）時(shí)間 （B）火力（。煙霧 （D）氣泡115.BB004一般在（）之間的油為熱油。（A）60~120℃ （B）120~180℃ （C）250~300℃ （D）180~240℃116.BB004一般在120—180て之間的油為（ ）。（A）溫油 （B）滑油 （C）熱油 （D）冷油117.BB005過(guò)油的方法有（）兩種。（A）滑油和炸油 （B）滑油和拉油 （c）炸油和沖油 （D）炸油和炸118.BB005在菜肴制作過(guò)程中,主要利用滑油進(jìn)行初步熟處理的菜肴是（）。（A）蔥燒海參 （B）蔥燒牛肉 （C）回鍋肉 （D）清炒蝦仁119.BB005滑油適用于形體細(xì)小和（）的動(dòng)、植物烹調(diào)原料。（A）質(zhì)地老 （B）質(zhì)地嫩 （C）組織緊密 （D）韌性較強(qiáng)120.BB006根據(jù)過(guò)油的原則,上海、掛糊原料應(yīng)（）。（A）分別下鍋 （B）高油溫下鍋 （C）先處理后下鍋（D）ー起下鍋121.BB006要根據(jù)不同菜肴對(duì)（）的要求用不同的油。（A）口味 （B）質(zhì)地?形狀 （D）色澤122.BB006要求成品表面酥脆,必須在旺油中炸,炸的時(shí)間不宜太長(zhǎng),防止久炸時(shí)原料的（）大量溢出。（A）營(yíng)養(yǎng)素 （B）蛋白質(zhì) （c）水分 （D）礦物質(zhì)123.BB007在蒸制時(shí)要防止不同氣味和（）的原料相互影響。（A）不同質(zhì)地 （B）不同色澤 （C）不同火候 （D）不同油溫124.BB007初步熟處理汽蒸的原料多為體大和（）不易熟的原料。（A）質(zhì)嫩 （B）質(zhì)差 （C）質(zhì)硬 （D）植物性原料125.BB007汽蒸原料時(shí)加水量要（）。（A）一次性加夠水（B）勤加水 （C）多加水 （D）少加水126.BB008將加工整理的烹調(diào)原料直接或（）后放人蒸汽中進(jìn)行熟處理的方法叫干（A）加湯汁 （B）腌制 ?炸制 （D）煮熟127.BB008汽蒸方法大體可分為（）和干蒸。（A）混合蒸（B）單獨(dú)蒸 （C）濕蒸 （D）多種蒸128.BB008汽蒸時(shí)要保持烹調(diào)原料形體的（）?（A）顏色 （B）老嫩 （C）大小 （D）完整129.BB009汽蒸的特點(diǎn)是（）。（A）營(yíng)養(yǎng)素易損失（B）營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少（。易變形 （D）不易熟爛130.BB009汽蒸適用于鮮味足的動(dòng)、植物原料和（）。（A）酵母菌類 （B）荷葉類 （c）食用菌類 （D）豆豉類131.BB009烹制（）是利用汽蒸進(jìn)行初步熟處理的。（A）菠蘿咕老肉 （B）中式煎牛柳 （c）蛇油牛柳 （D）金華玉樹雞132.BB010制作（）是利用湯汁走紅處理的。（A）烤乳豬 （B）燒鵝 （C）香酥雞（D）鹵雞翅133.BB010走紅可分為過(guò)油走紅和（）走紅。（A）水煮 （B）湯汁 （c）汽蒸 （D）腌制134.BB010煙熏是在（）加熱時(shí),使煙色滲入烹調(diào)原料的外皮。（A）低溫 （B）高溫 （C）微波 （D）常溫135.BB011油上色是將含有（）的物質(zhì)如飴糖等涂抹在動(dòng)物原料的表面。（A）炭基化合物 （B）焦糖化合物 （c）脂溶性色素 （D）氨基化合物136.BBO11熏制時(shí)要注意（）,適當(dāng)控制煙量和熏制時(shí)間.（A）火候 （B）密封 （c）色澤 （D）原料重量137.BBO11制作虎皮肘子是利用（）走紅。（A）添加劑 （B）茶葉 ?過(guò)油 （D）蜂蜜138.BCOO1在烹調(diào)中使用的最高溫度為（）。（A）200℃ （B）300℃ （C）240℃ （D）350℃139.BCOO!烹調(diào)過(guò)程中的火力種類按（）、溫度情況有大、中、小火之分。（A）火焰 （B）燃燒 （C）カ度 （D）熱量140.BC001液化石油氣在燃燒過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)方程式是（）。（A）CH4+202=CO2+2H2O+Q（熱量）點(diǎn)燃（B）C3H8+502=3co2+4H2O+Q（熱量）（c）2CO+0^->2cO2+Q（熱量）（D）CH4+20r-> CO2+2H2O+Q（熱量）141.BC002利用消毒柜進(jìn)行消毒時(shí),一般（ 后可達(dá)到滅菌效果。（A）3min（B）8min（C）12min（D）15min142.BC002烹制"油爆鮮貝”時(shí),應(yīng)采用（）加熱。（A）大火短時(shí)間（B）大火長(zhǎng)時(shí)間 （c）小火短時(shí)間 （D）小火長(zhǎng)時(shí)間143.BC002制作"北京烤鴨”過(guò)程中用掛爐的方法主要是采用（）進(jìn)行加熱。（A）輻射傳熱結(jié)合對(duì)流傳熱方式 （B）對(duì)流傳熱結(jié)合傳導(dǎo)傳熱方式（c）對(duì)流、輻射、傳導(dǎo)的綜合傳熱方式 （D）輻射傳熱方式144.BC003對(duì)流傳熱是指氣體和液體分子受熱膨脹,能量較高的分子流動(dòng)到能量（）的分子處。（A）較低 （B）較高（。一般（D）平衡145.BC003烹調(diào)原料內(nèi)部的受熱需要由（）等形式進(jìn)行熱的傳遞.（A）對(duì)流 （B）傳導(dǎo)、對(duì)流 （C）傳導(dǎo) （D）傳導(dǎo)、輻射146.BC003對(duì)流傳熱僅限于（）這樣可以流動(dòng)的物質(zhì)。（A）固體和液體 （B）固體和氣體 （c）空氣的對(duì)流 （D）氣體和液體147.BC004紅外線、可見光和（）波ー樣,以接近每秒30萬(wàn)千米的速度向四周傳播。（A）電微 （B）電磁 （C）光 （D）電148.BC004輻射只能把（）傳遞到原料的表面。（A）能量 （B）熱量 （C）熱能 （D）光波149.BC004烹調(diào)中使用的輻射傳熱主要借助（）波進(jìn)行。（A）電 （B）短 （C）光 ⑼中150.BC004輻射只能把熱能傳遞到原料的（）。（A）內(nèi)部 （B）里面 （C）深層 （D）表面151.BC005微波爐使用一個(gè)（）來(lái)產(chǎn)生一種類似于光波形式的能量。（A）磁力開關(guān) （B）磁控器 ?磁控管 （D）電子波152.BC005利用電子傳熱方式合成的（）已在烹飪行業(yè)廣泛使用。（A）電子管 （B）微波爐 （C）電爐子（D）電子波153.BC005使用微波爐時(shí)應(yīng)采用（）的方法,以保持水分。（A）低溫加熱 （B）封閉 （C）高溫加熱 （D）短時(shí)間加熱154.BC006熱傳遞的方式主要有（）。（A）傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射、電子（B）蒸汽、水、油、空氣、其他物質(zhì)（C）碳、高爐煤氣、天然氣、酒料等 （D）火、電、蒸汽155.BC006利用空氣為傳熱媒介,在正常條件下溫度最高可達(dá)（）。（A）100℃ （B）200℃ （C）240℃ （D）300℃156.BC006碳在燃燒中的化學(xué)方程式是（）。（A）C+02=C02+Q（熱量）（B）C+Ch CO2+Q（熱量）獻(xiàn)（c）C+02--C02（熱量）（D）C+02=CO2+Q（熱量）157.BC007制作（）是以蒸汽為傳熱媒介的。（A）水煮肉片 （B）清蒸鯉魚 （c）西湖醋魚 （D）奶湯雞脯158.BC007以蒸汽為傳熱媒介主要是在密封的條件下,以（）的方式逬行傳熱.（A）輻射 （B）對(duì)流 （C）傳導(dǎo) （D）傳遞159.BC007在常壓下,蒸汽的溫度是（）。（A）100℃ （B）80℃ （C）120℃ （D）160℃160.BC008在常壓下,水的最高溫度可達(dá)（）。（A）100℃ （B）150℃ （C）200℃ （D）180℃161.BC008（）是以水為傳熱媒介制作的菜肴。（A）三色水蛋 （B）氽丸子 （c）爆雙脆 （D）清炒蝦仁162.BC008在烹調(diào)方法中（（）是以水為傳熱媒介的。（A）煎、燒、煨、煮、蒸（B）蒸、煮、汆、炳、燉（C）涮、煮、燈、燉、汆（D）燔、燒、扒、汆、煮163.BC009食用油的導(dǎo)熱性比水好,（）性能強(qiáng)。164.BC009在烹調(diào)方法中（）主要是以油為傳熱媒介的。（A）滑炒、油爆、清炸、煎烹 （B）生炒、油爆、干燒、煎（c）生炒、油爆、紅燒、油炳 （D）爆炒、油爆、煎烹、煎燒165.BC009以油為傳熱媒介烹調(diào)菜肴,在正常情況下動(dòng)物油高溫應(yīng)在（）.（A）150~190℃ （B）100~140℃ （C）190~210℃ （D）220~240℃166.BC010固體傳熱是以（）方式進(jìn)行的。（A）輻射 （B）傳導(dǎo) （C）傳遞 （D）對(duì)流.BCO1O制作鹽燜是采用（）物質(zhì)作為傳熱媒介的。（A）固體 （B）液體 （c）輻射 （D）空氣.BCO1O固體物質(zhì)的傳熱性能不如水,（）性能較差,它們只能依靠傳導(dǎo)的方式進(jìn)行傳熱。（A）揮發(fā) （B）蒸發(fā) ?散熱 （D）儲(chǔ)熱.BDOO!經(jīng)過(guò)歷代烹調(diào)師的不斷實(shí)踐,創(chuàng)造出了很多（）的刀工技術(shù)。（A）精彩 （B）精巧（。優(yōu)異 （D）巧妙.BD001刀工就是根據(jù)（）和食用的要求,將原料加工成一定形狀。（A）口味 （B）原料 （C）烹調(diào) （D）火候171.BD001我國(guó)的刀工不僅具有技術(shù)性,而且還有很高的（）。（A）藝術(shù)性 （B）創(chuàng)造性 ⑹經(jīng)驗(yàn)性 （D）實(shí)踐性172.BD002原料的（）,烹調(diào)時(shí)越不容易入味。（A）形狀越小 （B）形狀越大 （c）質(zhì)越嫩（D）質(zhì)越脆173.BD002原料經(jīng)刀工處理后,其幾何形狀的大小,對(duì)成品的（）有很大影響。

.BD002刀工處理是烹飪?cè)希ǎ┑闹匾M成部分。（A）處理后 （B）調(diào)味后 （C）初加工 （D）成品.BD003刀的種類很多,按形狀分為（）三種.（A）小方刀、批刀、方頭刀 （B）批刀、方頭刀、仰臉刀（c）仰臉刀、小方刀、批刀 （D）圓頭刀、方頭刀、仰臉刀.BD003斬刀適用于（）及質(zhì)硬的原料。（A）帶皮 （B）帶骨 ?脆性（D）精細(xì).BD003批刀分為（）兩種。（A）片刀、厚刀 （B）尖刀、厚刀 （c）片刀、尖刀 （D）片刀、薄刀.BD003刀類的種類較多,按（）分為圓頭刀、方頭刀、仰臉刀三種。（A）用途 （B）形狀 （C）材料 （D）結(jié)構(gòu).BD004操作時(shí)刀與菜墩成直角的一種刀法叫（）。（A）批刀法 （B）拉刀法 （C）直刀法 （D）斜刀法.BD004刀法就是將烹調(diào)原料加工成（）的行刀技法。（A）方塊形狀 （B）相同形狀 （C）不同形狀 （D）長(zhǎng)方形狀.BD004直切一般適用于（）的原料。（A）脆性 （B）無(wú)骨 （C）帶皮 （D）豆制品.BD005刀法按刀與墩所成的角度可分（）四種。（A）直刀法、平刀法、批刀法、切刀法 （B）斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法?平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法 （D）直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法174175176177178179180181182183.BD005"瓦楞腰子"的腰片是采用（）切制而成的。184.BD005刀法的種類有（）。（A）5種（B）8種（C）10種（D）12種185.BD006原料經(jīng)刀工處理后的形狀是由（）、原料性質(zhì)等綜合因素決定的。（A）原料產(chǎn)地 （B）烹調(diào)方法（。原料性能 （D）烹飪186.BD006在烹調(diào)過(guò)程中,（）是可用鋤切方法進(jìn)行刀工處理的原料.（A）雞肉（B）豬肉 （c）河蟹 （D）魚肉187.BD006細(xì)絲的粗細(xì)要求是（）。（A）0.4cm（B）0.3cm（C）0.2cm（D）0.1cm188.BD007花刀塊烹飪?cè)辖?jīng)加熱后具有一定（）的造型。（A）技術(shù) （B）優(yōu)美（。菜肴（D）形狀189.BD007刀工美化主要是采用（）。（A）坡刀法 （B）斜刀法（。混合刀法 （D）直刀法190.BD007在刀工處理時(shí)（（）適合于蓑衣花刀。（A）雞診（B）瓜果類（。雞肉 （D）就魚191.BD008經(jīng)刀工處理的原料加熱后卷曲成（）塊。（A）棱形 （B）麥穗花刀（。滾料 （D）斧頭192.BD008刀工美化的作用是（）。（A）便于食用,確定菜肴的味,美化菜肴的形體（B）便于烹調(diào)原料烹制加熱,注意衛(wèi)生（c）便于調(diào)理烹調(diào)原料的滋味,有藝術(shù)創(chuàng)新性（D）美化菜肴的形體,便于烹調(diào)原料烹制加熱,便于食用,便于調(diào)理烹調(diào)原料的滋味193.BD008改麥穗花刀塊時(shí)制斜刀,刀與菜墩所成的角度為（）.（A）20°~30° （B）30°~40° （C）40°~50° （D）50°~60°194.BD009配菜就是根據(jù)菜肴（）的要求合理搭配。（A）色和形 （B）質(zhì)和色（。質(zhì)和量 （D）形和量195.BD009配菜就是關(guān)于（）之間的相互配合。（A）主料與調(diào)料 （B）主料與配料（。調(diào)料與配料 （D）主料、配料、調(diào)料196.BD009配菜是菜肴烹制過(guò)程中的ー個(gè)重要（）。（A）過(guò)程 （B）環(huán)節(jié) （C）因素 （D）配合197.BD010配菜雖然不能使原料發(fā)生（）變化,但是通過(guò)各種原料之間恰當(dāng)?shù)呐浜?對(duì)菜肴的屬性均有直接的影響。（A）形態(tài)或色彩 （B）質(zhì)量或風(fēng)味（。物理或化學(xué) （D）營(yíng)養(yǎng)搭配198.BD010菜肴的（）在很大程度上是由配菜來(lái)確定的。（A）數(shù)量 （B）蛋白質(zhì) （C）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （D）食用價(jià)值199.BD010配菜是確定菜肴質(zhì)量的決定（）。（A）影響 （B）因素 （C）環(huán)節(jié) （D）數(shù)量200.BD011形的配合,不僅關(guān)系到菜肴的外觀,也直接影響到（）和菜肴的質(zhì)量。（A）調(diào)味 （B）色澤 ?操作 （D）操行201.BD011配菜是以菜肴的（）為依據(jù)的。（A）主、輔料 （B）屬性 （C）質(zhì)量 （D）特色202.BD011配菜時(shí)（）的種類不宜過(guò)多。（A）調(diào)料 （B）菜肴 （c）輔料 （D）主料203.BD011配菜時(shí)輔料的種類（）。204.BD012作為一名廚師,應(yīng)能夠運(yùn)用現(xiàn)代（）的基礎(chǔ)理論與基本原理指導(dǎo)配菜。（A）烹飪學(xué) （B）營(yíng)養(yǎng)學(xué)?美學(xué) （D）衛(wèi)生知識(shí)205.BD012配菜總的來(lái)說(shuō)應(yīng)該在（）的指導(dǎo)下進(jìn)行.（A）技術(shù) （B）美學(xué)（。微生物學(xué) （D）烹飪化學(xué)206.BD012配菜的基本要求有:熟悉烹調(diào)原料知識(shí),熟悉菜肴價(jià)格和制作特點(diǎn),合理放置,精通（）,善于烹調(diào),注意營(yíng)養(yǎng)合理搭配,有藝術(shù)創(chuàng)新性,注意衛(wèi)生。（A）刀工 （B）案工 （C）手工 （D）美工207.BE001以油為主要導(dǎo)熱體的烹調(diào)方法有（）。（A）炒、炸、燉、扒、燒（B）燔、扒、爆、燒、燉（C）炸、炒、悔、爆、貼（D）炒、燉、炸、風(fēng)扒208.BE001以水為導(dǎo)熱體的烹調(diào)方法有（）。（A）燒、扒、煎、貼（B）氽、煮、炒、燔（C）燈、爆、扒、炒（D）汆、始、扒燒209.BE001熱菜烹調(diào)方法的導(dǎo)熱體是（）。（A）油、煤氣、水、鹽（B）蒸汽、電子管、油（c）鹽、水、蒸汽、油 （D）水、油、煤汽、電子管210.BE001制作（）是以油為導(dǎo)熱體的。（A）炒肝 （B）水炒蛋（。汆丸子 （D）白切雞211.BE002清炸方法正確的解釋是:（）。（A）清炸就是只有一種原料的炸（B）清炸只是用調(diào)料腌制后而不用掛糊處理的炸（c）清炸就是用調(diào)料腌制后再掛糊的方法處理后的炸（D）清炸就是口味要求清淡的炸212.BE002清炒方法正確的解釋是:（）。（A）清炒就是口味清淡的烹調(diào)方法（B）清炒就是色澤清淡的烹調(diào)方法（c）清炒就是無(wú)調(diào)料只有主料的烹調(diào)方法（D）清炒就是只有一種烹調(diào)原料時(shí)逬行烹制、調(diào)味的方法213.BE002煮與汆的區(qū)別是:（）。（A）煮的時(shí)間短于氽,煮的湯汁多于氽 （B）煮的時(shí)間長(zhǎng)于汆,煮的湯汁少于汆（c）煮的時(shí)間長(zhǎng)于汆,煮的湯汁多于氽 （D）煮的時(shí)間短于汆,煮的湯汁少于汆214.BE003制作（）是糖腌的方法.（A）什錦咸菜 （B）珊瑚蘿卜 （C）金勾白菜 （D）酸辣蘿卜215.BE003拌與炮具有（）的特點(diǎn)。（A）拌的清脆爽口、燈的口味清淡 （B）拌的清脆爽口、炮的色澤鮮艷（C）拌的色澤鮮艷、炮的口味清淡 （D）拌的口味清淡、炮的清脆爽口216.BE003油炳五香方法所適應(yīng)的原料是（）。（A）土豆 （B）肘子 （C）冬筍 （D）葛筍217.BF001生的原料不經(jīng)上漿、掛糊處理,不用靈汁處理的ー種烹調(diào)方法叫（）。（A）清炒 （B）抓炒 （C）干炒 （D）生炒218.BF001制作（）是屬熟炒的烹調(diào)方法。（A）木須肉 （B）炒蛇豉松（。川式回鍋肉 （D）生炒鹽煎肉219.BF001原料中主料經(jīng)加工成泥茸狀,再用適量的湯、蛋清、淀粉制成粥糊狀,經(jīng)初步調(diào)味后,在適量的油鍋中烹制的烹調(diào)方法叫（）.（A）生炒 （B）軟炒 （C）滑炒 （D）爆炒220.BF002在爆的方法中,以（）叫醬爆。（A）較為好的醬進(jìn)行調(diào)味的ー種方法（B）醬炒熟后加原料的ー種方法（c）較為濃稠的醬類調(diào)料進(jìn)行調(diào)味的ー種方法（D）主要用醬上漿處理,用滑的ー種方法221.BF002油爆忌用（）調(diào)料.（A）深色 （B）無(wú)色 （C）辣味 （D）甜味222.BF002在菜肴制作中,適合芫爆的原料是（）。（A）熟五花肉 （B）脊絲 （C）腰花 （D）海參223.BF003制作（）屬軟燔的烹調(diào)方法。（A）黃酒燔魚片 （B）金華玉樹雞 （C）松鼠鹹魚 （D）茄汁牛肉片224.BF003軟卻是先將原料中主料用（）或出水的方法加熱至熟。（A）滑油 （B）炸 （Q油浸 （D）汽蒸225.BF003糟爛操作關(guān)鍵在于（）的選用。（A）原料 （B）糟香 （c）糟酒 （D）配料226.BF004在制作菜肴時(shí),將（）成熟的原料掛上飴糖水,晾干表皮后,用油淋炸的一種方法叫油淋炸。（A）煮制 （B）汽蒸 （C）浸鹵 （D）煎227.BF004脆炸是將原料（）的ー種烹調(diào)方法。（A）經(jīng)腌制后掛干粉糊炸（B）經(jīng)加工后掛酥糊炸（C）用江米紙包起掛糊炸（D）加工調(diào)味后,用豆皮網(wǎng)油等包卷,蘸掛粉狀淀粉后炸228.BF004制作（）是干炸的烹調(diào)方法。（A）網(wǎng)油雞卷 （B）豆皮百花卷 （C）炸響鈴 （D）豆皮蝦卷229.BF005干烹是將原料改刀掛上（）,用熱油炸熟后倒入清汁的一種方法。（A）干粉糊 （B）全蛋糊 （C）淀粉糊 （D）面粉230.BF005制作（）是屬于烹的烹調(diào)方法。（A）清烹里脊 （B）鍋包肉 （C）干炸肉段 （D）焦燔肉段231.BF005烹的主要特點(diǎn)是外焦里嫩,色澤美觀,口味香醇,以鮮成為主略帶甜味,或以甜酸味為主。在操作上以掛淀粉糊的為多,而且使用清汁（）制。（A）烹 （B）煎 （C）燔 （D）炸232.BF006煎蒸是在煎的基礎(chǔ)上,加入適量的湯汁、調(diào)料,（）入味的一種烹調(diào)方法。（A）烹制成熟 （B）蒸制成熟 （C）煎制成熟 （D）煎炳成熟233.BF006制作"南煎丸子”是采用（）的烹調(diào)方法。（A）煎燒 （B）煎爛 （C）干煎 （D）煎爆234.BF006采用干煎烹調(diào)方法的菜肴是（）。（A）糟煎黃魚 （B）南煎丸子（。拖煎鯨魚柳 （D）煎蒸比目魚235.BF007白燒是因湯汁色澤（）、濃稠而得名。（A）清亮 （B）灰白 （C）無(wú)色 （D）潔白236.BF007制作（）是采用醬燒的烹調(diào)方法。（A）南乳燒肉 （B）醬爆雞丁 （C）蔥燒海參 （D）醬燉豆腐237.BF007制作（）是采用白燒的烹調(diào)方法。（A）家常豆腐 （B）濃汁燒魚肚 （C）南乳燒肉 （D）開水238.BF008在烹調(diào)中炳與燒的區(qū)別是（）。（A）燭是小火長(zhǎng)時(shí)間,燒是旺火燒開轉(zhuǎn)中火（B）炳是中火長(zhǎng)時(shí)間,燒是中火燒開轉(zhuǎn)小火（c）炳是大火燒開轉(zhuǎn)小火,燒是小火長(zhǎng)時(shí)間（D）炳是中火燒開,燒是大火轉(zhuǎn)小火239.BF008炳制菜肴多為深色,形狀完整,不碎不裂,汁濃味厚,質(zhì)地（）。（A）較老 （B）酥爛 （c）鮮嫩 （D）香酥240.BF008在制作紅病肉進(jìn)行前處理時(shí),需采用（）的方法。（A）煽炒 （B）煮 ?煎 （D）蒸241.BF009制作（）是采用燒的烹調(diào)方法。（A）砂鍋豆腐 （B）雙冬汽鍋雞 （C）芙蓉三鮮 （D）汆丸子242.BF009給菜不同于汆,湯與原料的比例一般為（）。（A）l:1（B）l:2（C）l:3 （D）2:1243.BF009給的菜肴是（）各半,并且由多種原料構(gòu)成。（A）主、輔料 （B）糖、醋 （Q葷、素（D）湯、菜244.BF010汆可分為（）兩種。（A）清汆、葷汆 （B）素汆、奶湯汆 （C）清汆、素氽 （D）奶湯氽、清汆245.BF010制作（）是采用氽的烹調(diào)方法。（A）水煮肉片 （B）鳳凰魚片湯 （C）砂鍋魚頭 （D）清燉羊肉246.BF010氽的菜肴在烹制上有（）方法。（A）二種 （B）三種 （c）ー種 （D）四種247.BF011制作（）是采用隔水燉的烹調(diào)方法。（A）人參燉烏雞 （B）清燉雞塊 （C）雙冬汽鍋雞 （D）燉酥肉248.BFO11修燉是先將烹調(diào)原料（）,煎制定型后放入鍋內(nèi)水中烹制加熱的方法。（A）喂底口 （B）掛糊 （c）改刀 （D）蘸干淀粉、拖蛋糊249.BFO11燉有（）燉法。（A）二種 （B）三種 （c）四種 （D）ー種250.BF012扒菜從顏色上分為（）。（A）二種 （B）三種（。四種 （D）五種251.BF012制作（）是采用白扒的烹調(diào)方法。（A）扒雞茸魚翅 （B）雞腿海參 （C）扒肘條 （D）扒狗肉252.BF012扒菜的原料都要經(jīng)過(guò)（）,這樣有利造型。（A）大翻勺 （B）熟處理 （C）勾米湯靈 （D）加熱中調(diào)味253.BF013火靠適用于ー些（）。（A）植物原料和水產(chǎn)品 （B）動(dòng)物性原料和水產(chǎn)品（c）動(dòng)、植物性原料 （D）菌類及藻類254.BF013燐的菜肴多數(shù)都不（）。（A）改刀 （B）加糖 （C）掛糊 （D）上漿255.BF013煌適用于（）。（A）大火轉(zhuǎn)中火 （B）中火轉(zhuǎn)小火 （C）小火轉(zhuǎn)中火 （D）大火轉(zhuǎn)小火256.BF014制作（）是采用熬的烹調(diào)方法。（A）給什錦 （B）家常燉魚 （c）奶湯鯽魚 （D）芙蓉三鮮257.BF014熬是ー種以（）為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法。258259260261262263264265266（A）油（B）蒸汽 （c）微波 （D）水.BF014熬主要適用于（）的原料。（A）形小質(zhì)嫩 （B）食用菌（。水產(chǎn)品 （D）質(zhì)老.BF015涮最大的特點(diǎn)是主料（）?（A）質(zhì)老（B）鮮嫩（。肥嫩 （D）無(wú)異味.BF015制作（）是采用涮的烹調(diào)方法。（A）毛肚火鍋 （B）水煮活魚 （c）汆白肉 （D）鹽水雞.BF015涮火鍋時(shí)要（）加湯。（A）多 （B）一次性（。隨時(shí) （D）定時(shí).BG001生拌是將（）生原料經(jīng)改刀后加入調(diào)味品拌制的方法。（A）植物性 （B）動(dòng)物性 （Q可食性 （D）海味.BG001選用（）的方法叫生拌。（A）可食原料,經(jīng)洗滌、消毒后拌和（B）可食性生料,經(jīng)洗滌、消毒、改刀后,與調(diào)味品拌和（c）動(dòng)物原料制熟,晾涼后改刀,與調(diào)味品拌和（D）生料、熟料與調(diào)味品拌和.BG001生拌主要用于（）原料。（A）鮮黃花菜 （B）魚（c）肥腸 （D）茄子.BG002炮的成品具有（）、口味清淡等特點(diǎn)。（A）無(wú)色 （B）無(wú)油 （C）無(wú)汁 （D）無(wú)味.BG002炮菜必須使用熱（）油。

.BG002制作（）需用炮的烹調(diào)方法。（A）夫妻肺片 （B）蒜泥自肉 （C）蔥辣大蝦 （D）海米燈芹菜.BG003適合于醉腌的原料是（）.（A）海螺 （B）蛭子 （Q海參 （D）河蟹.BG003糟腌主要用于（）原料。（A）植物性 （B）動(dòng)物性 （c）食用菌 （D）干貨.BG003制作（）需用糟腌的烹調(diào)方法。（A）糟鴨脯 （B）松仁小肚 （c）珊瑚白菜 （D）醉蛋.BG004熏主要適用于（）原料。（A）動(dòng)物性 （B）植物性 （c）海藻性 （D）菌性.BG004熏雞一般用調(diào)味汁（）后再熏。（A）腌制 （B）過(guò)油 （C）出水 （D）煮熟.BG004熏制菜肴熟制方法一般采用（）。（A）煮或炒 （B）蒸或煮 （C）煮或炸 （D）蒸或煎.BG005制作的凍制品具有清澈透明、（）、ロ鮮味醇等特點(diǎn)。（A）軟嫩爽口 （B）軟韌滑潤(rùn) （C）軟嫩滑爽 （D）松軟滑潤(rùn).BG005制作（）是采用凍的烹調(diào)方法.（A）松仁小肚 （B）五香魚 （c）水晶肘子 （D）酥鯽魚.BG005制作的皮凍根據(jù)顏色可分為清凍和（）。（A）白凍 （B）紅凍 （C）花凍 （D）混凍267268269270271272273274275276277.BG006醬菜常用醬油、糖色或（）逬行著色。278.BG006皆適用于（）的原料。（A）形大質(zhì)老 （B）形小質(zhì)嫩 （c）水產(chǎn)品 （D）植物性279.BG006熟制（）適合用醬的方法。（A）雞脯 （B）豬里脊 （c）牛腱子 （D）馬哈魚280.BG007制作（）需要用白煮的烹調(diào)方法。（A）水煮牛肉 （B）五柳青魚 （C）鹽水蝦 （D）脆皮雞281.BG007（）適用于煮的烹調(diào)方法。（A）雞、豆腐（B）鴨、白菜（c）白肉、竹筍 （D）雞、鴨282.BG007白煮能保持原料的本色和（）。（A）鮮味（B）原味?香味 （D）氣味283.BH001屬于烹調(diào)炊具的是（）。（A）和面機(jī)、勺、瓢、油炸鍋 （B）切片機(jī)、電烤爐、鏟、鍋（Q油炸鍋、鏟、勺、切片機(jī) （D）鏟、鍋、勺、瓢284.BH001廚房工具是指在烹調(diào)過(guò)程中所使用的（）用具。（A）機(jī)械 （B）手工 （C）片刀 （D）白案285.BH001在酒店內(nèi)（）屬于廚房設(shè)備。（A）絞肉機(jī)、電冰箱、爐灶、鍋、勺 （B）攪拌機(jī)、爐灶、瓢、鏟、電烤箱（C）電冰箱、絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、鍋、瓢（D）絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、電冰箱、爐灶、電烤箱286.BH002在使用廚房設(shè)備時(shí),必須根據(jù)設(shè)備的結(jié)構(gòu)（）和技術(shù)特點(diǎn)來(lái)安排生產(chǎn)任務(wù)。（A）能力（B）配備（C）性能 （D）磨損287.BH002運(yùn)行設(shè)備的性能、壽命、精度,在很大程度上取決于（）的使用正確與否。（A）原料 （B）操作人員 （C）維修人員 （D）管理人員288.BH002設(shè)備出現(xiàn)事故后,應(yīng)（）,并及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。（A）檢修 （B）停用 （c）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng) （D）維護(hù)工作289.BH003對(duì)長(zhǎng)期不用的刀應(yīng)擦干,并在表面涂ー層（）。（A）豬油 （B洋油 （C）牛油 （D）黃油290.BH003為了防止新購(gòu)買的菜墩發(fā)生干裂,應(yīng)將其放在（）中浸泡。（A）酸溶液 （B）鹽水 （c）高鎰酸鉀溶液（D）堿水291.BH003設(shè)備在閑置過(guò)程中,由于自然的作用發(fā)生（）,便會(huì)喪失精度和工作能力,這是設(shè)備損壞的原因之一。（A）違反操作 （B）磨損過(guò)度（。氧化銹蝕 （D）零件不齊292.BH004在液化氣中加入具有臭味的加臭劑,其目的是引起人們的注意,但加臭劑對(duì)人體（）。（A）無(wú)害 （B）有害（。有毒性 （D）有麻醉性293.BH004發(fā)現(xiàn)液化氣鋼瓶漏氣時(shí),要迅速打開門、窗通風(fēng),立即把鋼瓶（）。（A）移至低溫處 （B）更換 （C）移至安全場(chǎng)所（D）切斷氣源294.BH004液化氣鋼瓶不能堆放過(guò)高,也不能（ヽ）。（A）立放 （B）倒放 （C）低溫存放 （D）扎捆295.BH005在發(fā)生火災(zāi)時(shí),應(yīng)撥打（）求救。（A）112 （B）119 （C）114 （D）110296.BH005在滅火時(shí),滅火人員應(yīng)站在（）。（A）上風(fēng)處 （B）下風(fēng)處 （C）安全處 （D）門口297.BH005在液化氣失火后滅火時(shí),要向液化氣鋼瓶大量澆水,使其（）,以防爆炸。（A）溫度生高 （B）壓カ增大（。冷卻 （D）壓カ減少298.BH006一旦發(fā)生液化氣（）事故,必須將患者移至空氣新鮮處。（A）漏氣 （B）著火 （C）中毒 （D）爆炸299.BH006由于液化氣滲漏造成人員呼吸困難時(shí),應(yīng)給中毒者（）.（A）送醫(yī)院 （B）輸氧（。放置空氣新鮮處（D）休息300.BH006一旦發(fā)生液化氣中毒事故患者呼吸停止時(shí),應(yīng)立即實(shí)施（）。（A）緊急救護(hù) （B）輸液（。輸氧 （D）人工呼吸301.BI001蒙古族人把春節(jié)稱為（）。（A）吉祥節(jié) （B）白節(jié)（。望果節(jié) （D）雪頓節(jié)302.BI001赫哲人不論男女老少個(gè)個(gè)都是（）能手。（A）捕魚 （B）捕獵（。頂杠 （D）劃船303.BI001一般藏民,無(wú)論男女老幼,大都身佩（）,認(rèn)為可以避災(zāi)禍.（A）哈達(dá) （B）腰刀 （c）護(hù)身符 （D）蘆笛304.BI002把青裸酒、酥油茶作為常用飲料的地區(qū)是（）.（A）青海 （B）內(nèi)蒙古（。新疆 （D）西藏305.BI002在我國(guó),一般以肉食為主、面食為輔的地區(qū)是（）.（A）云貴地區(qū) （B）內(nèi)蒙古（。廣東 （D）西藏306.BI002在我國(guó),一般以面食為主的地區(qū)是（）。（A）江西 （B）海南（。山東 （D）浙江307.BI003在菜肴中,（）是川菜的代表菜。（A）太白鴨子 （B）油爆雙脆（。蛇油牛肉 （D）五柳青魚308.BI003在菜肴中,（）是淮揚(yáng)菜的代表菜。(A)太爺雞 (B)叫花雞 (C)大蝦 (D)樟茶鴨子309.BI003咕嚕肉是()風(fēng)味的代表菜。(A)四川 (B)山東 (C)廣東 (D)淮揚(yáng)310.BI004美國(guó)人的飲食習(xí)慣一般是:()。(A)以西餐為主,不吃中餐,不喝酒,食油膩,不食帶甜的菜肴(B)以西餐為主,愛吃廣東菜,喜歡喝酒,常吃的有豬肉、雞、魚、蝦、蘑菇(c)不吃牛肉、鴨,喜歡米飯、餃子,喜歡用花茶、黃油做菜(D)喜歡吃清淡菜肴,常吃的有牛肉、ヌ鳥、瘦豬肉、豆腐,偏愛水果311.BI004日本人的飲食習(xí)慣一般是:()。(A)不愛吃油膩食品,喜歡清淡,吃生拌菜,愛吃魚類,愛飲綠、紅茶,以米飯為主食(B)厭油膩,喜歡清淡,愛成、甜,愛吃中國(guó)川菜,喜歡喝啤酒、汽水(C)愛吃魚蝦、ヌ鳥、蔬菜,最喜歡吃"咖喔飯”,愛喝冷茶(D)偏清淡,喜歡吃牛羊肉、魚蝦,以米飯為主食312.BI004俄羅斯人的飲食習(xí)慣一般是:()。(A)喜歡油膩和酸食,愛吃青菜、水果,喜歡飲烈性酒,大多數(shù)人喜歡中餐(B)喜歡吃魚、牛羊肉,喜歡飲咖啡、桔汁(c)愛吃酸食、面包、豬肉,不吃辣的,喜歡喝午茶(D)愛喝啤酒,愛吃煮雞蛋、西紅柿、海味、豬肉二、判斷題(對(duì)的打V,錯(cuò)的打X)()1.AA001烹飪?cè)戏诸愔饕椒ㄓ?ー是按生物學(xué)體系將動(dòng)、植物原料分成若干類;二是按商品學(xué)的體系分成若干類.)2.AA001按烹飪?cè)系男再|(zhì)劃分,可分為動(dòng)物性原料、植物性原料、礦物質(zhì)原料三類。()3.AA001烹飪?cè)鲜翘峁┡胫撇它c(diǎn)時(shí)所使用的一切材料。()4.AA002動(dòng)物性原料是由肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織組成的。()5.AA002烹飪?cè)戏N類繁多,品質(zhì)各異,即使是同一品種的原料,由于產(chǎn)地不同,上市期不同,它們的品質(zhì)特點(diǎn)也會(huì)有所差別。()6.AA002選料的基本方法有四點(diǎn):(1)掌握原料的上市期;⑵熟悉原料的本性;(3)會(huì)辨認(rèn)原料的品種;(4)了解原料各部位的性能。()7.AA003烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)要從原料的用途和使用條件出發(fā),對(duì)原料的食用價(jià)值進(jìn)行判定。()8.AA003烹飪?cè)细泄贆z驗(yàn)分為:嗅覺檢驗(yàn)、味覺檢驗(yàn)、視覺檢驗(yàn)、觸覺檢驗(yàn)。()9.AA003對(duì)烹飪?cè)掀焚|(zhì)的基本要求有兩點(diǎn):Q)必須具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;(2)必須符合一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。()10.AA003將原料封閉在一定的容器內(nèi),使其和日光、空氣隔絕,以防止氧化。()11.AA004烹飪?cè)媳２胤椒ㄓ兴姆N:(1)低溫保藏法;(2)高溫保藏法;(3)脫水保藏法;(4)密封保藏法。()12.AA004烹飪?cè)腺|(zhì)量在保藏過(guò)程中發(fā)生變化主要有物理、化學(xué)兩個(gè)方面的因素。()13.AA005蔬菜一般分葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類、食用菌類等。()14.AA005葉菜類是指以肥嫩菜葉、葉球?yàn)橹饕秤貌糠值氖卟恕?)15.AA005甘藍(lán)又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大頭菜。()16.AA006家畜主要有豬、牛、羊、馬、鵝、狗。()17.AA006華北豬的特點(diǎn)是體軀狹長(zhǎng),耳大,嘴長(zhǎng),背直,四肢高大,毛多鬃長(zhǎng),色純,成熟較遲,繁殖能力強(qiáng)。()18.AA006牛肉的特點(diǎn)是結(jié)締組織較多,肉色較淺,肉纖維較粗,脂肪含量較高。()19.AA007羊肉的特點(diǎn)是結(jié)締組織少,肉纖維細(xì)嫩,脂肪含量較高,具有一定的膻味,TS肥羊肉比老羊、小羊的肉鮮美、軟嫩。()20.AA007豬的品質(zhì)及特點(diǎn)有瘦肉型、脂肉型兩種。()21.AA007對(duì)家畜肉品質(zhì)好壞的檢驗(yàn)主要根據(jù)肉的新鮮度來(lái)確定，一般采用感官檢驗(yàn)的方法檢驗(yàn)肉的外觀、硬度、氣味、脂肪、骨髓及肉湯狀況等。()22.AA008蛋肉兼用雞保持了兩者優(yōu)點(diǎn):肉質(zhì)較好,產(chǎn)肉較多。()23.AA008鴨的種類按用途劃分有肉用、蛋肉兼用兩大類。()24.AA008家禽的初步加工包括宰殺、燧毛、開膛、洗滌等過(guò)程。()25.AA009禽肉具有營(yíng)養(yǎng)豐富、肉質(zhì)肥嫩、味鮮美、易消化的特點(diǎn)。()26.AA009家禽的肉質(zhì)、味道如何,與家禽品種、養(yǎng)殖期和生理狀態(tài)有很大的關(guān)系。()27.AA009雞肉具有滋補(bǔ)作用,中醫(yī)認(rèn)為其能補(bǔ)五臟，治脾胃虛弱;雞肝含有豐富的維生素A,有平肝明目的作用。()28.AA010新鮮雞蛋的蛋殼上有一層白霜狀膠質(zhì)薄膜，即外蛋殼膜。()29.AA010鑒別蛋的品質(zhì),通常采用的方法是看、聽兩種方法。()30.AA010蛋制品是指鮮蛋經(jīng)加工后的食品,與鮮蛋比,主要有以下優(yōu)點(diǎn):延長(zhǎng)儲(chǔ)存期,便于運(yùn)輸,調(diào)節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,增進(jìn)風(fēng)味。()31.AA011水產(chǎn)品特別是魚、蝦、貝等,自古以來(lái)一直是人們重要的食物。()32.AA011綴魚俗稱馬鮫、燕魚、花交，是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)魚類。()33.AA011水產(chǎn)品分布廣、品種多、產(chǎn)量大,按其生物學(xué)分類可分為魚類、甲殼動(dòng)物、軟體動(dòng)物。)34.AA012妒魚為遠(yuǎn)海、深海中魚類，不能生活于淡水中,肉堅(jiān)實(shí)、刺多。()35.AA012海量屬腔腸動(dòng)物,我國(guó)沿海均產(chǎn),一般是夏秋季打撈.福建、浙江產(chǎn)的海重質(zhì)量最好,片大脆嫩。()36.AA012鰭魚肉細(xì)嫩,味鮮美,刺多、肉少,味道與其他淡水魚不同,別具風(fēng)味。()37.AA013動(dòng)物性海味干料在烹調(diào)中占有很重要的地位,是筵席菜肴中不可缺少的原料。()38.AA013干貨制品種類繁多,特點(diǎn)各異,分類方法較多。干貨可分為動(dòng)物性海味干料、植物性海味干料、動(dòng)物性陸生干料、植物性陸生干料、菌類及藻類干料。()39.AA013魚唇是鯉類唇部的干制品。()40.AA014魚肚以片厚實(shí)、淡黃色、半透明、有光澤、純干、潔凈無(wú)油污為佳品。()41.AA014干貝以顆粒整齊、肉堅(jiān)實(shí)飽滿、肉絲清晰、色深黃、個(gè)均勻?yàn)榧哑贰?)42AA014石花菜為淡水類原料,以條粗壯、堅(jiān)實(shí)、色紅有光澤、無(wú)雜質(zhì)為佳品。()43.AB001烹調(diào)原料在加工前稱為毛料,經(jīng)過(guò)加工后則稱為凈料。()44.AB001凈料是組成菜點(diǎn)的直接原料,因此在進(jìn)行菜點(diǎn)成本核算之前,首先要進(jìn)行凈料單位成本的核算。()45.AB001凈料單位成本的計(jì)算方法分為ー料一檔和一料兩檔兩種方法。()46.AB002半成品是經(jīng)過(guò)初步熟處理或調(diào)味拌制、腌制的各種生料的凈料。()47.AB002凈料單位成本核算也可以分為生料成本核算、熟品成本核算兩種方法。()48.AB002生料成本核算是經(jīng)過(guò)清選、摘洗、宰殺、拆卸分檔等加工處理的各種原料凈料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基礎(chǔ),也是菜點(diǎn)成本核算的第一個(gè)步驟。()49.AB003原料經(jīng)過(guò)加工處理后由毛料變?yōu)閮袅?重量發(fā)生了變化,凈料重量與毛料重量之間存在著一定的比例關(guān)系,當(dāng)原料規(guī)格、質(zhì)量和凈料處理技術(shù)相對(duì)穩(wěn)定時(shí),這個(gè)比例關(guān)系也比較穩(wěn)定。()50.AB003凈料率的應(yīng)用在逬行原料加工處理前,利用凈料率可直接根據(jù)毛料重量計(jì)算出凈料重量;根據(jù)計(jì)算出的凈料重量,可預(yù)測(cè)凈料單位成本.()51.AB003所謂凈料率實(shí)際上就是凈料重量占毛料總值的百分比,習(xí)慣上把凈料率也稱為出品率。()52.AB004調(diào)味品在組成菜點(diǎn)的各種原料中雖然用量較多,卻是菜點(diǎn)構(gòu)成中不可缺少的重要原料。()53.AB004調(diào)味品成本核算分為單一味調(diào)味品、復(fù)合味調(diào)味品和多味調(diào)味品三種成本核算方法。()54.AB004據(jù)菜點(diǎn)制作方法,耗用的調(diào)味品成本也可采取不同的核算方法。()55.AC001空氣中沒有可被微生物利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和足夠的水分,并經(jīng)常受到陽(yáng)光的照射,因而空氣中沒有固定微生物類群,在空氣中存在的微生物是暫短的、可變的。()56.AC001微生物是一群形體極小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的生物體，要用顯微鏡才能看見，甚至要用電子顯微鏡才能觀察清楚，因此把這類生物叫做微生物。()57.AC001在地球表層的生物圈中，生存著各種各樣的動(dòng)物、植物和微生物，與其他生物相比較，微生物個(gè)體微小，很容易借水和空氣流動(dòng)來(lái)傳播。()58.AC002生物性污染物包括細(xì)菌毒素、病毒、霉菌及霉菌毒素等。()59.AC002食品污染從原料到成品均可能發(fā)生，以致降低了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，或?qū)θ梭w健康產(chǎn)生不同程度的危害。這種有害物質(zhì)進(jìn)入食品的過(guò)程被稱為食品污染。)60.AC002食品有害污染物來(lái)源主要有生物性污染、化學(xué)性污染兩方面。()61.AC003食品腐敗的原因很多,主要是由于食品本身具有的性質(zhì)、食品受外界的影響以及兩者相互作用的結(jié)果.()62.AC003食品腐敗變質(zhì)的狹義概念,是指在厭氧菌的作用下,食品中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生惡臭為主的變化叫食品腐敗變質(zhì)。()63.AC003食品腐敗變質(zhì)包括以下四點(diǎn):(1)食品的腐敗變質(zhì)原因;(2)食品腐敗的危害;(3)食品腐敗的條件;(4)食品腐敗的因素.()64.AC004烹飪?cè)洗蠖酁閯?dòng)、植物性食品,影響其衛(wèi)生質(zhì)量的因素較為復(fù)雜。當(dāng)儲(chǔ)存條件不良時(shí),烹飪?cè)弦装l(fā)生各種變化,引起腐敗變質(zhì),這不僅大大降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,在感觀性狀上也使人產(chǎn)生厭惡的感覺。()65.AC004糧食發(fā)生污染的途徑是:(1)微生物的污染;(2)有害植物種子對(duì)糧食的污染;(3)倉(cāng)儲(chǔ)害蟲的污染;(4)エ業(yè)三廢和農(nóng)藥對(duì)糧食的污染。()66.AC004烹飪?cè)鲜茏陨憝h(huán)境的影響,不僅降低原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,影響感觀質(zhì)量,甚至危害食用者的健康。()67.AC005菜肴原料經(jīng)過(guò)烹調(diào),由于強(qiáng)烈的熱量傳遞作用,使菜肴原料中引起嗜低溫菌、嗜中溫菌以及部分嗜高溫菌死亡,剩下的只是少靈敏的嗜性細(xì)菌。()68.AC005烹調(diào)成品衛(wèi)生包括熱菜成品衛(wèi)生和冷菜成品衛(wèi)生。()69.AC005烹調(diào)原料經(jīng)過(guò)初加工、選擇與剖剝整理,以最大限度減少微生物、寄生蟲卵和化學(xué)農(nóng)藥等有害物質(zhì)的污染。()70.AC006人大量喝飲料,將使胃里水分劇增,提高了胃液的濃度,使胃的殺菌及抑菌能力提高。)71.AC006飲料生產(chǎn)過(guò)程中只有一次滅菌,飲用時(shí)人們不再加熱處理,因此生產(chǎn)飲料要采取嚴(yán)格的衛(wèi)生管理措施.飲用的瓶裝飲料開蓋后,存放時(shí)間一般不要超過(guò)4h。()72.AC006飲料的污染包括細(xì)菌污染和腐敗變質(zhì)。()73.AC007為了保障人民身體健康,國(guó)家實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度,凡在中華人民共和國(guó)領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的,都必須遵守食品衛(wèi)生法。()74.AC007食品衛(wèi)生法的實(shí)施標(biāo)志著食品衛(wèi)生工作逬入了一個(gè)新的階段,為開創(chuàng)食品衛(wèi)生法制建設(shè)提供了可靠保證,因此加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理對(duì)于提高食品衛(wèi)生質(zhì)量是十分緊迫的任務(wù)。()75.AC007我國(guó)歷史上第一部食品衛(wèi)生法《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》(試行)由十五屆人大常委會(huì)第二十七次會(huì)議通過(guò)。()76.BA001廣義的味是指食物逬入口腔后受到咀嚼時(shí)給人的綜合感覺。()77.BA001由咸味帶鮮味的組成是咸鮮味,是菜肴的基本味。()78.BA001調(diào)味是烹調(diào)中的ー項(xiàng)重要措施,對(duì)菜肴的色、香、味起重要的作用。()79.BA002基本味是指呈味物質(zhì)中只有一種物質(zhì)呈味最為明顯,這種最為明顯的味被稱為基本味。()80.BA002按某種呈味物質(zhì)的種類多少、呈味的程度高低,味可分為單一味、復(fù)合味、基本味、糟鹵味四大類。()81.BA002味是某種呈味物質(zhì)刺激味覺器官所引起的特殊感覺。味覺是ー種生理感覺,除味覺器官的味蕾感受到味最為靈敏以外,嗅覺、觸覺等神經(jīng)器官也能感受到味。()82.BA003輔助調(diào)味就是在原料烹制后,再加入相應(yīng)調(diào)味料。()83.BA003對(duì)烹調(diào)原料謝亍調(diào)味方法有七種:(1)加熱前調(diào)味;⑵加熱中調(diào)味;(3)加熱后調(diào)味;(4)加熱前和加熱中調(diào)味;⑸加熱前和加熱后調(diào)味;⑹加熱中和加熱后調(diào)味;(7)加熱前、加熱中和加熱后調(diào)味。()84.BA003調(diào)味時(shí)因原料的不同而采用不同的方法。()85.BA004調(diào)味原則是:⑴下料必須恰當(dāng);⑵要因人而異;⑶要根據(jù)不同季節(jié)逬彳?味。()86.BA004調(diào)味原則就是在調(diào)味過(guò)程中應(yīng)遵循的規(guī)律,要根據(jù)原料的性質(zhì)、食用者不同口味、季節(jié)及菜肴的種類進(jìn)行操作。()87.BA004對(duì)不同的菜肴要采用不同的調(diào)味品,每ー種調(diào)味品在量上應(yīng)掌握得特別準(zhǔn)確。()88.BA005調(diào)味料的合理保管關(guān)系到調(diào)味料存放的時(shí)間及使用,為避免調(diào)料的相互之間污染和使用混淆,應(yīng)注意調(diào)料的分類保管。()89.BA005調(diào)味品的盛裝器皿應(yīng)根據(jù)調(diào)味品的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)分別選用()90.BA005調(diào)味料的保管包括容器的選擇、環(huán)境的選擇、方法的選擇。()91.BA006麻辣汁要突出麻辣味,也就是要多用辣椒油和花椒末,食用時(shí)回味以微帶甜味為佳。()92.BA006香糟汁是先用水將香糟浸透,然后加入精鹽、香油和桂花,用沙布過(guò)濾,所得到的汁即是香糟汁。()93.BA006制作復(fù)合調(diào)味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒鹽、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喔汁、姜汁、麻醬汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、魚汁、檸檬汁、西汁、姜汁酒、蔥姜汁、果汁、胡椒油等。()94.BA007烹調(diào)中經(jīng)常用ー些油脂,它們?cè)谂胝{(diào)中的作用不是作為傳熱介質(zhì),而是調(diào)味，這些油都有特殊的香味。)95.BA007蟹油呈紅色,味香郁,為夏秋時(shí)令蔬菜的調(diào)料之ー。()96.BA007黃油呈金黃色,濃香不膩,適用炸、燔、燒、烤、炒和西餐。()97.BB001焯水有形態(tài)的改變、顏色的變化、風(fēng)味的變化、衛(wèi)生條件的改變、物理變化、維生素的變化、營(yíng)養(yǎng)的變化以及脆嫩的變化等。()98.BB001要根據(jù)原料的性質(zhì)適當(dāng)掌握焯水時(shí)間,如原料體積的大小、質(zhì)地的老嫩等。有特殊氣味的原料應(yīng)與其他原料分開,以免味道污染。()99.BB002焯水又稱出水、沸水、冒汆、燙。()100.BB002焯水可分為冷水鍋、熱水鍋、溫水鍋、沸水鍋四大類。()101.BB003焯水的作用有:使植物性原料色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩;除去動(dòng)、植物性烹調(diào)原料中的污物和異味;降低烹調(diào)原料組織中酶的活性。()102.BB003水對(duì)原料的初步熟處理又稱焯水,就是把經(jīng)過(guò)初步加工的烹飪?cè)戏旁谒伡訜?使其達(dá)到ー定成熟度的過(guò)程。()103.BB004過(guò)油是在正式烹調(diào)之前,把經(jīng)加工整理的烹調(diào)原料放人油鍋中,在油中加熱,使原料達(dá)到烹調(diào)的初步要求,供正式烹調(diào)使用。()104.BB004油對(duì)原料的初步熟處理又稱過(guò)油,就是將原料加熱,使其達(dá)到ー定的要求的過(guò)程。()105.BB005炸油是把經(jīng)加工整理的烹調(diào)原料,在油溫處于較高溫度時(shí),下人油鍋中加熱,以達(dá)到烹調(diào)要求的初步熟處理。()106.BB005炸油適用于形體較小、質(zhì)地較老的植物性烹調(diào)原料。()107.BB005過(guò)油的方法有滑油和拉油兩種。()108.BB006速的原!!!斗的另!!下鍋,要^成的應(yīng),俐R大原料應(yīng)趁熱下鍋。要根據(jù)不同菜肴對(duì)色的要求采用不同的油。()109.BB006過(guò)油走紅就是烹調(diào)原料在溫油中加熱,使油的顏色與原料外皮涂抹的添色劑的顏色發(fā)生改變。過(guò)油時(shí)要靈活掌握火候,均勻炸制上色,掌握好原料的成熟度。()110.BB007汽蒸的原則是:加水量要少,防止串味和跑汽,要掌握好加熱時(shí)間。()111.BB007需要汽蒸逬行初步熟處理的原料多為質(zhì)軟、易爛的原料。()112.BB007汽蒸原料時(shí)需勤加水。()113.BB008蒸汽對(duì)原料的初步熟處理就是以蒸汽為輻射介質(zhì),將經(jīng)過(guò)初加工后的原料放入鍋中加熱,使其達(dá)到一定的成熟度的過(guò)程。()114.BB008汽蒸適用于形體較大、質(zhì)地較老韌的動(dòng)物性烹調(diào)原料。()115.BB008汽蒸方法大體可分濕蒸和干蒸兩種。()116.BB009汽蒸的特點(diǎn)有:衛(wèi)生條件好,適用范圍廣,營(yíng)養(yǎng)損失少,加熱均勻迅速,有利于菜肴的色澤。()117.BB009蒸汽作為傳熱介質(zhì),靠對(duì)流作用將熱量傳遞給原料,使原料受熱均勻。()118.BB009汽蒸適用于鮮味足的動(dòng)、植物原料和食用菌兩大類。()119.BB010走紅適用于形體較大、質(zhì)地較硬、不帶皮的動(dòng)物性烹調(diào)原料。()120.BB010走紅就是將經(jīng)過(guò)初步加工的原料放醬油、料酒、糖色等兌成的鹵汁中用小火加熱使其達(dá)到要求色澤的過(guò)程。()121.BB011焙烤上色一般需對(duì)原料逬行初步處理,以增加呈色反應(yīng)所必須的基礎(chǔ)物質(zhì),如在雞、鴨的表面均勻地涂上一層飴糖,使原料表面在高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng)。()122.BB011走紅過(guò)程中主要是原料對(duì)色素的吸附,同時(shí)也伴隨輕微的美拉德反應(yīng)。)123.BB011走紅方法有鹵汁走紅、油走紅、焙烤走紅、著色劑走紅、糖色走紅五種方法。()124.BC001焯水可以調(diào)整不同性質(zhì)原