2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(kù)(共40題)1.案例描述：營(yíng)養(yǎng)師小高到超市為食堂購(gòu)買(mǎi)食物，在購(gòu)買(mǎi)動(dòng)物性食品時(shí)，他猶豫不決，不知道該買(mǎi)什么才可以滿(mǎn)足職工健康和口味需要。這里盼動(dòng)物性食物有：豬腦、豬皮、雞蛋、雞蛋黃粉、蝦米、鮑魚(yú)、奶油、鴨肝、魚(yú)片干等。請(qǐng)回答以下問(wèn)題并幫助小高決定。1.以上哪兩種食物膽固醇含量最低?2.為職工食堂購(gòu)物，動(dòng)物性食品的選擇應(yīng)該遵循什么原則?

正確答案:1.鮑魚(yú)，奶油膽固醇含量較低。2.動(dòng)物性食品的選擇應(yīng)該遵循韻原則包括：新鮮衛(wèi)生，多換品種，脂肪少、瘦肉，膽固醇較低的食品等。2.簡(jiǎn)述痛風(fēng)的膳食營(yíng)養(yǎng)防治。

正確答案:(1)限制總能量，防止超重或肥胖(2)多食水果蔬菜(3)合理膳食結(jié)構(gòu)(4)液體攝入量充足(5)禁酒(6)建立良好的飲食習(xí)慣(7)選擇底嘌呤食物3.乳糖不耐癥

正確答案:有些人體內(nèi)缺乏乳糖酶時(shí)，乳糖就不會(huì)被水解，無(wú)法被吸收，故飲用牛奶后會(huì)產(chǎn)生腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱(chēng)之為乳糖不耐癥。4.試從母乳組成及母親和嬰兒間的相互關(guān)系兩方面扼要闡述母乳喂養(yǎng)的各種優(yōu)點(diǎn)。

正確答案:(1)母乳中的營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要母乳的優(yōu)點(diǎn)：蛋白質(zhì)中酪蛋白較低，易于消化吸收，母乳中脂類(lèi)含量及種類(lèi)均有利于嬰幼兒大腦發(fā)育，母乳中乳糖含量高，有利于腸道有益菌生長(zhǎng)和鈣的吸收，母乳維生素A、E、C的含量均較高，母乳的鈣含量雖不多，但鈣磷比適當(dāng)，有利于嬰幼兒吸收。(2)含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰幼兒的抗感染力(3)不易發(fā)生過(guò)敏(4)有利于母體的產(chǎn)后恢復(fù)(5)方便、經(jīng)濟(jì)5.食品添加劑的定義是什么？常見(jiàn)的食品添加劑是如何分類(lèi)的？

正確答案:食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。根據(jù)《食品添加劑分類(lèi)和代碼》(GB12493-1990)，我國(guó)將食品添加劑分為21類(lèi)，約1500種，包括防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸度調(diào)節(jié)劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、酶制劑、鮮味劑和其他類(lèi)等。6.一位28歲的婦女產(chǎn)后6個(gè)月斷乳，體重75公斤，身高160厘米，為恢復(fù)形體開(kāi)始吃素，最近出現(xiàn)眼睛干澀、雙下肢腓腸肌壓痛，并有夜間下肢肌肉抽搐，且有便秘出現(xiàn)。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：1)該婦女的BMI值判斷是否肥胖？2)眼睛干澀最可能缺乏什么營(yíng)養(yǎng)素？3)夜間下肢肌肉抽搐最有可能的相關(guān)因素是什么？4)該婦女的理想體重是多少？5)你認(rèn)為該婦女如何減輕體重？6)雙下肢腓腸肌壓痛，排除器質(zhì)性病變病變，與哪些營(yíng)養(yǎng)素缺乏有關(guān)？7)該婦女吃素，反而出現(xiàn)便秘，這是缺乏什么相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素？8)該婦女吃素飲食最容易缺乏的是什么？9)該婦女全天需要的熱量是多少？10)你有什么正確的建議？

正確答案:1）標(biāo)準(zhǔn)體重=160-15=55公斤BMI=體重/身高(平方)=75/1.60(平方)=29肥胖度=(實(shí)際體重-標(biāo)準(zhǔn)體重)/標(biāo)準(zhǔn)體重×100%=(75-55)/55×100%=36%肥胖度=36%>10%超重。屬于中度肥胖2）眼睛干澀最有可能缺乏是維生素A3）夜間下肢肌肉抽搐最有可能的相關(guān)因素是缺鈣4）該婦女理想體重是55公斤5）該婦女應(yīng)通過(guò)增加運(yùn)動(dòng)減輕體重6）雙下肢腓腸肌壓痛排除器質(zhì)性病變與B1營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)7）婦女吃素，反而出現(xiàn)便秘，缺乏必要的脂肪攝入8）該婦女吃素飲食最容易缺乏的是脂溶性維生素9）該婦女全天需要的熱量1650千卡10）糾正和改變其吃素的不良飲食習(xí)慣7.簡(jiǎn)述油脂感官鑒別方法

正確答案:油脂感官鑒別可從以下幾方面進(jìn)行：(1)氣味。每種食油均有其特有的氣味，這是油料作物所固有的，如豆油有豆味，菜油有菜子味等。油的氣味正常與否，可以說(shuō)明油料的質(zhì)量、油的加工技術(shù)及保管條件等的好壞。(2)滋味。滋味是指通過(guò)嘴嘗得到的味感。除小磨麻油帶有特有的芝麻香味外，一般食用油均無(wú)任何滋味。(3)透明度。質(zhì)量好的液體狀態(tài)油脂，溫度在20℃靜置24h后，應(yīng)呈透明狀。如果油質(zhì)混濁，透明度低，說(shuō)明油中水分多、黏蛋白和磷脂多，加工精煉程度差。有時(shí)油脂變質(zhì)后形成的高熔點(diǎn)物質(zhì)，也能引起油脂的混濁，透明度低。摻了假的油脂，也有混濁和透明度差的現(xiàn)象。(4)沉淀物。食用植物油在20℃以下靜置20h后所能下沉的物質(zhì)，稱(chēng)為沉淀物。油脂的質(zhì)量越高，沉淀物越少。沉淀物少，說(shuō)明油脂加工精煉程度高，包裝質(zhì)量好8.請(qǐng)簡(jiǎn)述兒童頭圍的測(cè)量方法與注意事項(xiàng)。

正確答案:測(cè)量方法：去掉兒童帽子、圍巾或發(fā)辮等；被測(cè)量嬰幼兒取坐位或仰臥位，測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)枕骨粗?。ê竽X勺最突出的一點(diǎn)）及左側(cè)眉弓上緣回至零點(diǎn)；讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)一位。注意事項(xiàng)：測(cè)量時(shí)，嬰幼兒需膠帽，測(cè)量時(shí)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，不能打折；長(zhǎng)發(fā)或梳辮者，應(yīng)先將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過(guò)處向上、下分開(kāi)，使軟尺緊貼頭發(fā)；兒童可能會(huì)產(chǎn)生懼怕心理，所以要盡量分散其注意力使其保持安靜，以保證測(cè)量的順利進(jìn)行。9.試描述營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)程序

正確答案:營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)工作中應(yīng)該掌握的基本程序是：(1)詢(xún)問(wèn)飲食營(yíng)養(yǎng)狀況：即詢(xún)問(wèn)飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例有無(wú)偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等(2)體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查：測(cè)量身高，體重，肱二、三頭肌皮厚度，上臂麗，以及營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，體格檢查：血液常規(guī)化驗(yàn)，包括白細(xì)胞總數(shù)、淋巴細(xì)胞分類(lèi)，血清總蛋白，白蛋白、球蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白，血清脂蛋白及其分類(lèi)等。(3)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：按照《推薦的每日瞞食中營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行飲食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營(yíng)養(yǎng)素是否滿(mǎn)足機(jī)體需要，根據(jù)體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評(píng)價(jià)當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)狀況。(4)飲食營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃：結(jié)合經(jīng)濟(jì)條件利飲食習(xí)慣，根據(jù)體格營(yíng)養(yǎng)原則方面給予指導(dǎo)，包括飲食禁忌、食物等值換算，參考食譜，以及注意事項(xiàng)。10.已知面條生重50g，煮好的重量是140g，計(jì)算面條的生熟比。

正確答案:食物的生熟比=生食物重量÷熟食物重量=50÷140g=0.36。11.數(shù)據(jù)核對(duì)的方法可以采用人工法和計(jì)算機(jī)處理兩種方法。（）

正確答案:正確12.MicrosoftExcel程序中有哪些方法可以實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的核對(duì)功能，其操作步驟如何？以下表“某小區(qū)社區(qū)居民健康調(diào)查表”中體重的核對(duì)為例說(shuō)明。

正確答案:MicrosoftExcel程序中可以實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的核對(duì)功能的方法有邏輯檢查法和雙重錄入法。(1)邏輯檢查法①對(duì)數(shù)據(jù)庫(kù)中的數(shù)據(jù)排序。如先對(duì)圖1中的體重進(jìn)行排序，選中“體重”這一字段或下面的任意一個(gè)體重?cái)?shù)值，然后點(diǎn)擊“菜單欄”中的“數(shù)據(jù)”選項(xiàng)，選擇“排序”子菜單，如圖4所示。

②點(diǎn)擊“排序”后，出現(xiàn)圖5所示，系統(tǒng)默認(rèn)為“升序”。③然后單擊“確定”鍵，系統(tǒng)自動(dòng)將體重按照由小到大的順序排列出來(lái)，如圖6所示。然后對(duì)“體重”一項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行可疑值的分析，對(duì)于較大和較小的數(shù)據(jù)很容易檢查?？梢钥吹襟w重一列中最下行是722，與常識(shí)不符合，應(yīng)該是輸入錯(cuò)誤造成。(2)雙重錄入法如果數(shù)據(jù)采用雙軌錄入的話(huà)，錯(cuò)誤的幾率會(huì)大大降低。同時(shí)再應(yīng)用MicrosoftExcel中的F函數(shù)也可代替校對(duì)的工作，避免錯(cuò)誤的發(fā)生。①在圖2中插入一列。以核對(duì)“體重”一項(xiàng)為例，先在圖2中“體重”一欄的后面入一列，點(diǎn)中F列，單擊右鍵，彈出下拉菜單，再選擇“插入”，如圖7所示。插入一列的窗口如圖8所示。②拷貝數(shù)據(jù)。將圖3中的體重一列拷貝到圖2的空白列中，顯示為“體重2”，如圖9所示。③再插入一列，用于校對(duì)結(jié)果，如圖10所示。

④IF函數(shù)的應(yīng)用。選擇“G2”單元格，再點(diǎn)擊“插入”菜單中“函數(shù)”子菜單，如圖11所示。彈出如圖12所示的界面，在“函數(shù)”欄中選擇“IF函數(shù)”。⑤輸入條件參數(shù)。單擊“確定”，出現(xiàn)如圖13所示的對(duì)話(huà)框。在Logical_test中用“E2：F2”表示兩個(gè)體重是否相等，而“Value_if_true”和“Value_if_false”則表示這個(gè)條件成立時(shí)和不成立時(shí)所輸入的字符。分別用“對(duì)”“錯(cuò)”表示。輸入結(jié)果如下圖13所示。單擊“確定”，結(jié)果自動(dòng)顯示在“G2”第一段格中，如圖14所示。⑥顯示核對(duì)結(jié)果。將鼠標(biāo)移到“G2”單元格的右下腳處，顯示為實(shí)心“+”形狀時(shí)，向下拖動(dòng)到記錄的末尾。則所有判斷的結(jié)果均顯示出來(lái)。本數(shù)據(jù)庫(kù)中的C4提示“錯(cuò)”，則表示該行數(shù)據(jù)中E4或F4中有一項(xiàng)數(shù)據(jù)是錯(cuò)誤的，如圖15所示。應(yīng)找出“王紅”的調(diào)查表進(jìn)行數(shù)據(jù)的核對(duì)檢驗(yàn)，然后再重新輸入。13.稱(chēng)重法的概念、基本方法和優(yōu)缺點(diǎn)是什么?

正確答案:稱(chēng)重法系對(duì)某一伙食單位(集體食堂或家庭)或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物的食用量進(jìn)行稱(chēng)重，計(jì)算出每人每天各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時(shí)間為3～7天。稱(chēng)重時(shí)要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值；二是稱(chēng)量個(gè)人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，再計(jì)算出每人每日各種生食物的攝取量。這種膳食調(diào)查方法的優(yōu)點(diǎn)能準(zhǔn)確反應(yīng)被調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物分配情況，適用于團(tuán)體、個(gè)人和家庭的膳食調(diào)查。缺點(diǎn)是花費(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。14.脂肪的生理功能有哪些

正確答案:(1)供給和儲(chǔ)存能量；(2)構(gòu)成生物膜；(3)供給必需脂肪酸；(4)攜帶脂溶性維生素并促進(jìn)其下消化吸收；(5)增加食物美味和飽腹感；(5)保持體溫，支持各種臟器；(6)內(nèi)分泌作用。15.缺鋅有什么表現(xiàn)？

正確答案:兒童發(fā)生慢性鋅缺乏病時(shí)，主要表現(xiàn)為生長(zhǎng)停滯。青少年除生長(zhǎng)停滯外，還會(huì)人性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。如果鋅缺乏癥發(fā)生于孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺(jué)減退及食欲不振，出現(xiàn)異食癖。嚴(yán)重缺鋅時(shí)，即使肝臟中有一定量維生素A儲(chǔ)備，亦可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現(xiàn)為皮膚損害和禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。16.簡(jiǎn)述注水豬肉的鑒別方法

正確答案:(1)觀察。正常的新鮮豬肉，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微于；注水后的豬肉，肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光。(2)手觸。正常的新鮮豬肉，手觸有彈性，有粘手感；注水后的豬肉，手觸彈性差，亦無(wú)黏性。(3)刀切。正常的新鮮豬肉，用刀切后，切面無(wú)水流出，肌肉間無(wú)冰塊殘留；注水后的切面，有水順刀流出，如果是凍肉，肌肉間還有冰塊殘留，嚴(yán)重時(shí)瘦肉的肌纖維被凍結(jié)冰脹裂，營(yíng)養(yǎng)流失。(4)紙?jiān)嚒＜堅(jiān)囉卸喾N方法。第一種方法是用普通薄紙貼在肉面上，正常的新鮮豬肉有一定黏性，貼上的紙不易揭下；注了水的豬肉，沒(méi)有黏性，貼上的紙容易揭下。第二種方法是用衛(wèi)生紙貼在剛切開(kāi)的切面上，新鮮的豬肉，紙上沒(méi)有明顯的浸潤(rùn)；注水的豬肉則有明顯的濕潤(rùn)。第三種方法是用卷煙紙貼在肌肉的切面上數(shù)分鐘，揭下后用火柴點(diǎn)燃，如有明火的，說(shuō)明紙上有油，是沒(méi)有注水的肉；反之，則是注水的肉。17.試述成人體重的測(cè)量方法及其意義。

正確答案:體重在一年之中會(huì)發(fā)生變化，秋季顯著增加；在一天內(nèi)會(huì)隨著飲食而增加，隨著運(yùn)動(dòng)、排泄、出汗而降低。因此，個(gè)人體重測(cè)量宜在早晨空腹排便之后進(jìn)行，群體也可在上午10時(shí)左右進(jìn)行。(1)體重的測(cè)量方法成人體重測(cè)量采用體重計(jì)進(jìn)行。測(cè)量時(shí)，被測(cè)者脫去外衣、鞋襪和帽子，只穿背心和短褲，讀數(shù)以kg為單位，記錄至小數(shù)點(diǎn)后1位。(2)體重的測(cè)量意義①在生長(zhǎng)發(fā)育階段，體重是反映蛋白質(zhì)和能量營(yíng)養(yǎng)狀況的重要指標(biāo)。②對(duì)于成人來(lái)說(shuō)，體重的變化主要反映了能量的營(yíng)養(yǎng)狀況，長(zhǎng)期能量過(guò)剩會(huì)引起體重增加，而長(zhǎng)期能量不足會(huì)導(dǎo)致體重降低。18.科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐的原則：

正確答案:(1)確保每日膳食中應(yīng)包含食物結(jié)構(gòu)中的各類(lèi)食物，各種食物及營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全、數(shù)量要充足、比例要適當(dāng)，做到營(yíng)養(yǎng)平衡。(2)一日三餐熱量比例大體與工作強(qiáng)度相匹配、避免早餐過(guò)少、晚餐過(guò)多的弊病。(3)確保富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪的食物供給量。。(4)確定蔬菜、水果的供給量，一般正常人一天應(yīng)供給500克左右的蔬菜(其中3/4為蔬菜、1/4為水果)，其中最好要有一般的深綠色或有色的葉類(lèi)蔬菜，品種應(yīng)多樣化。(5)食物搭配注意酸堿平衡。主食應(yīng)做到雜與精的平衡、干與稀的平衡；副食做到生與熟的平衡、葷與素的平衡。19.錄入數(shù)據(jù)資料時(shí)，可以直接輸入分?jǐn)?shù)。（）

正確答案:錯(cuò)誤20.將食品折算成原料，63g米飯折算成多少克粳米？已知100g粳米米飯含碳水化合物為26.0g,100g粳米含碳水化合物為75.3g.

正確答案:解：63g粳米米飯含多少碳水化合物

100：26.0=63：X

X=16.4g

63g米飯（粳米）含碳水化合物為16.4g折算成粳米：多少粳米能提供16.4g碳水化合物100：75.3=X：16.4

X=21.8g

所以：16.4碳水化合物需21.8g粳米提供。21.營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)

正確答案:就是對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)的動(dòng)態(tài)觀察，以便作出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定。22.數(shù)據(jù)輸入的資料主要為計(jì)量資料。（）

正確答案:錯(cuò)誤23.簡(jiǎn)述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素

正確答案:食物真正的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，既取決于食物原料的營(yíng)養(yǎng)成分，還取決于加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；(2)煮菜時(shí)要等水開(kāi)后再將菜下鍋，湯和菜一起進(jìn)食；(3)焯菜要在水沸騰時(shí)放入，盡量減少菜在水中的時(shí)間，焯完的菜不要過(guò)量的擠去其中的水分；(4)切菜時(shí)不要過(guò)碎、過(guò)細(xì)；(5)適當(dāng)加醋勾芡；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料：不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過(guò)水焯后損失一部分維生素。(8)旺火急炒：各種副食原料通過(guò)旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，降低原料中營(yíng)養(yǎng)素的損失率。(9)加醋忌堿：蔬菜炒好即將出鍋時(shí)，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞。堿會(huì)造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會(huì)損失一半。因此，烹制各種食物時(shí)，盡量不要加堿。(10)烹調(diào)動(dòng)物原料時(shí)，亦可先放醋，如“紅燒魚(yú)”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣被人體的吸收。(11)勾芡收汁：勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營(yíng)養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護(hù)維生素C的作用。(12)涼拌最好：新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時(shí)最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營(yíng)養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時(shí)加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。(13)多蒸少炸：蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營(yíng)養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對(duì)一切營(yíng)養(yǎng)素均有不同程度的破壞。24.男性，30歲，身高175cm，體重60kg，從事中等體力勞動(dòng)。請(qǐng)分析該男士人體測(cè)量指標(biāo)，計(jì)算出其每日需要的能量和產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的需要量，并折合成各類(lèi)食物的需要量。

正確答案:已知男性，30歲，身高175cm，體重60kg,從事中等體力勞動(dòng)。第一步：求標(biāo)準(zhǔn)體重：175-105=70kg第二步：求BMI=實(shí)測(cè)體重÷身高2=60÷1752=19.6BMI在18.5——23.9之間屬于正常，19.6在它之間。因此判斷該男士體型正常。第三步：全日需要的能量=標(biāo)準(zhǔn)體重×能量系數(shù)=70×40=2800kacl第四步：三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素需要量：蛋白質(zhì)=2800×15%÷4=105g脂肪=2800×25%÷9=77.8g碳水化合物=2800×60%÷4=420g第五步：折合成主食的需要量(一天之內(nèi)主食至少有兩種，一般比較科學(xué)的是3種)，假如說(shuō)主食由大米和面粉提供，分別占的比例是：40%，60%，查食物成分表：大米中含碳水化和物77.4%，面粉中含碳水化合物73.6%需要的大米量：420g×40%÷77.4=217g需要的面粉量：420g×60%÷73.6%=342g第六步：折合成副食的需要量查食物成分表：大米的蛋白量7.7%，面粉的蛋白量：11.2%主食中含有的蛋白量：大米的蛋白=217×7.7%=16.7g面粉的蛋白=342×11.2%=38.3g副食應(yīng)提供的蛋白量=105－(16.7＋38.3)=50g假設(shè)副食中配雞蛋60g，廋肉30g，帶魚(yú)100g，北豆腐60g,牛奶250g查食物成分表可知：雞蛋的蛋白質(zhì)含量12.7%，廋肉的蛋白質(zhì)含量20.3%，帶魚(yú)的蛋白質(zhì)含量17.7%，北豆腐蛋白質(zhì)含量12.2%，奶含蛋白量：3.0%副食提供的蛋白量為：60×12.7%+30×20.3%+100×17.7%+60×12.2%+250×3.0%=46.25g副食中應(yīng)提供的蛋白量還差：50-46.25=3.75g(差不多就可以了，不一定太標(biāo)準(zhǔn))，還可以配水果(兩種以上)水果和蔬菜中的蛋白質(zhì)量就忽略不記了，應(yīng)該能彌補(bǔ)還差的蛋白質(zhì)。25.頭圍測(cè)量。

正確答案:1.準(zhǔn)備要求成人模特2～3個(gè)、頭圍軟尺(帶毫米刻度)、鋼尺、記錄紙、筆。2.考核要求(1)本題分值：10分。(2)考核時(shí)間：5min。

(3)具體考核要求1)能正確選擇測(cè)量點(diǎn)。2)掌握測(cè)量頭圍的正確步驟。

(4)出現(xiàn)以下情況之一者，本試題按零分計(jì)：1)測(cè)量點(diǎn)選擇錯(cuò)誤。2)測(cè)量結(jié)果超過(guò)實(shí)際值±3SD范圍。3.配分與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)26.前一段時(shí)間，遼寧某新聞媒體聘請(qǐng)的某營(yíng)養(yǎng)從業(yè)人士認(rèn)為牛奶沒(méi)有任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，請(qǐng)結(jié)合所學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的知識(shí)，簡(jiǎn)要回答奶類(lèi)及奶制品有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？

正確答案:(1)奶類(lèi)①蛋白質(zhì)含量為3～4%，消化吸收率為87～89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反；②脂肪含量3～5%，顆粒小，消化吸收率高；③所含碳水化合物為乳糖(4～5%)，其含量較人奶低，可促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌生長(zhǎng)，還可以促進(jìn)鈣和無(wú)機(jī)鹽的吸收；④是礦物質(zhì)的豐富來(lái)源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足；⑤含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動(dòng)物飼料和季節(jié)有關(guān)。(2)奶制品①奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營(yíng)養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營(yíng)養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)的組成成分加以適蘭調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。②酸奶。保留牛奶全部營(yíng)養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)；維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。③煉乳。含糖量高（40%以上），加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無(wú)機(jī)鹽等其他營(yíng)養(yǎng)素的含量相對(duì)較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長(zhǎng)途旅行者或野外工作者。④奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)的制作。27.某建筑工人每天需要3200kcal的能量，請(qǐng)計(jì)算出其蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的日需要量？午餐應(yīng)供應(yīng)多少量的主食？解答：已知建筑工人日消耗能量是3200kcal，建筑工人是重體力勞動(dòng)者。第一步：三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，提供的能量分別是：蛋白質(zhì)=3200×15%=480kcal脂肪=3200×25%=800kcal碳水化合物=3200×60%=1920kcal第二步：三大產(chǎn)能物質(zhì)的質(zhì)量(克數(shù))是：蛋白質(zhì)=480÷4=120g脂肪=800÷9=88.9g碳水化合物=1920÷4=480g第三步：午餐應(yīng)供應(yīng)的主食：午餐應(yīng)供的碳水化合物=480÷40%=192g查食物成分表：大米含碳水化合物77.4%如果午餐用大米、所用的大米的質(zhì)量應(yīng)為：192÷77.4%=248g查食物成分表：面粉含碳水化合物73.6%如果午餐用面粉，所用的面粉的質(zhì)量應(yīng)為：192÷73.6%=261g

正確答案:三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的日需要量分別是：120g、88.9g、480g；如果午餐食用大米，所用的大米量為248g；如果午餐食用面粉，所用的面粉是261g.28.血紅素鐵

正確答案:主要存在于動(dòng)物性食物，是與血紅蛋白及肌紅蛋白的原卟啉結(jié)合的鐵。29.茹茹是一個(gè)12歲的女孩，不愛(ài)吃水果和蔬菜，經(jīng)常有消化不良，近期刷牙常出血，皮膚也間斷出現(xiàn)淤點(diǎn)、淤斑，食欲差，無(wú)力，面色也顯得蒼白，肢體時(shí)有疼痛出現(xiàn)。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：1)該女孩患有什么疾病？2)造成該疾病的原因有哪些？3)如何防治？

正確答案:1）女孩患有維生素C缺乏癥2）原因：①維生素C攝入不足，茹茹不愛(ài)吃水果和蔬菜②維生素C需要量增加，茹茹12歲處于生長(zhǎng)發(fā)育階段③吸收障礙，茹茹經(jīng)常消化不良3）預(yù)防：①多食水果蔬菜②多吃富含維生素C高的營(yíng)養(yǎng)食品③適量補(bǔ)充維生素C制劑30.在制作餅干營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的過(guò)程中，如何確定其檢測(cè)項(xiàng)目？

正確答案:根據(jù)餅干產(chǎn)品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。一般來(lái)說(shuō)，餅干的營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)項(xiàng)目根據(jù)強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素和銷(xiāo)售目標(biāo)而確定。31.食物和營(yíng)養(yǎng)成分評(píng)估

正確答案:1.考核要求掌握食物名稱(chēng)，工具書(shū)使用，結(jié)果準(zhǔn)確性等。2.準(zhǔn)備工作食物成分表、標(biāo)簽、紙、計(jì)算器、筆。3.考核時(shí)限5min。4.操作步驟(1)按照?qǐng)D片，寫(xiě)出食物名稱(chēng)、俗名、類(lèi)別。(2)查找食物成分表2002，找到對(duì)應(yīng)的食物，寫(xiě)出編碼。(3)寫(xiě)出需要的營(yíng)養(yǎng)素含量：能量、碳水化合物、維生素C、鉀的含量。5.配分和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)備注：出現(xiàn)食物條目錯(cuò)誤，營(yíng)養(yǎng)素含量錯(cuò)誤之一者，本試題按零分計(jì)。32.影響鈣吸收的因素有哪些？

正確答案:(1)吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高，吸收率相應(yīng)降低，機(jī)體需要的鈣量增加而攝入的較少時(shí)，吸收率相應(yīng)升高；(2)年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；(3)膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物(胃抗酸藥物)、四環(huán)素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，從糞便排出；(4)促進(jìn)鈣吸收的因素。維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)。33.食用油的感官品質(zhì)檢驗(yàn)。

正確答案:(1)測(cè)前準(zhǔn)備觀察和記錄食用油名稱(chēng)、生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)日期并確保在保質(zhì)期內(nèi)。(2)測(cè)量和評(píng)價(jià)①色澤觀察。在室溫下先對(duì)著自然光線(xiàn)觀察；然后再置于白色背景前借其反行光線(xiàn)觀察其色澤是否混濁，有無(wú)沉淀和懸浮物。②氣味觀察。a.將盛裝油脂的容器打開(kāi)口，立即將鼻子挨近容器口，聞其氣味。b.取1～2滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏快速摩擦至發(fā)熱，聞其氣味。c.取油樣5ml左右加入試管中，用試管夾夾住試管上1/3，手持試管夾，將試管置于酒精燈上加熱2min，聞其氣味。③滋味品嘗。取各種油脂少許，占涂在已漱過(guò)口的舌頭上，辨其滋味；然后吐掉油脂，漱口，再品兩次，記錄。④雜質(zhì)和沉淀。將潔凈的玻璃扦油管插入盛油容器的底部，吸取油脂，直接觀察有無(wú)沉淀物，懸浮物及其量的多少。⑤水分檢驗(yàn)。由容器內(nèi)取出少許油脂涂抹于易燃的紙片上，用酒精燈點(diǎn)燃。如果燃燒時(shí)紙面出現(xiàn)氣泡，并發(fā)出“吱吱”的響聲，說(shuō)明含水量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。(3)記錄①每觀察完一個(gè)指標(biāo)都需及時(shí)將觀察結(jié)果記錄在記錄表中。②測(cè)量日期和測(cè)量者簽名。34.孕婦營(yíng)養(yǎng)有何特點(diǎn)?

正確答案:(1)能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要負(fù)擔(dān)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育以及胎盤(pán)和母體組織增長(zhǎng)所需要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同，孕、中、后期能量供給量在非孕婦女能量供給量的基礎(chǔ)上每日增加200kcal。(2)蛋白質(zhì)。供給量在非孕婦女蛋白質(zhì)供給量基礎(chǔ)上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)宜占蛋白質(zhì)總量的1/2以上。(3)脂肪。膳食中應(yīng)有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂較平時(shí)高，脂肪攝入量不宜過(guò)多。一般認(rèn)為脂肪提供的能量以占總能量的25-30%較為適宜。(4)鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最后3個(gè)月積存于胎兒，以滿(mǎn)足胎兒骨骼和牙齒生長(zhǎng)發(fā)育的需要，此外母體亦需儲(chǔ)留部分鈣以備哺乳期使用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕婦應(yīng)增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時(shí)亦可補(bǔ)充一些鈣制劑；鐵，孕早期缺鐵與早產(chǎn)及低出生體重有關(guān)，孕期缺鐵還會(huì)影響新生兒肝臟的儲(chǔ)鐵量，致使嬰兒出生后較早出現(xiàn)缺鐵或缺鐵性貧血，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的孕婦鐵供給量為孕中、后期每日28mg。鋅，母體補(bǔ)充鋅能促進(jìn)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天畸形。推薦膳食中鋅的供給量為孕中、后期為20mg。碘，是合成甲狀腺素所必需的的營(yíng)養(yǎng)素，而甲狀腺素可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成并促進(jìn)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育，對(duì)于大腦的正常發(fā)育非常重要，推薦孕婦每日點(diǎn)供給量為孕早期150微克，孕中、后期175微克。(5)維生素。孕婦缺乏維生素A與胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重及早產(chǎn)有關(guān)，過(guò)量可導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)和先天畸形，（孕中后期1000微克視黃醇當(dāng)量），維D缺乏與孕婦骨質(zhì)軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關(guān)，孕早期因妊娠反應(yīng)和代謝改變，應(yīng)供給充足的水溶性維生素，補(bǔ)充維B1、B2、B6和維C，有助于減輕嘔吐和味覺(jué)異常，在受孕前和孕早期補(bǔ)充葉酸400微克/天則可有效地預(yù)防大多數(shù)神經(jīng)管畸形的發(fā)生及復(fù)發(fā)。35.食物交換份法常將食物劃分為哪幾類(lèi)？

正確答案:食品交換份法常將食物劃分為以下五大類(lèi)：(1)谷類(lèi)及薯類(lèi)。谷類(lèi)包括米、面、雜糧；薯類(lèi)包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。(2)動(dòng)物性食物。動(dòng)物性食物包括肉、禽、魚(yú)、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。(3)豆類(lèi)及制品。豆類(lèi)及制品包括大豆及其他干豆類(lèi)，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。(4)蔬菜水果類(lèi)。蔬菜水果類(lèi)包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。(5)純能量食物。純能量食物包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類(lèi)，主要提供能量，植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。36.一中年男性知識(shí)分子，身高170厘米、體重85公斤，長(zhǎng)期喜吃肥膩，最近出現(xiàn)心前區(qū)壓榨痛，到醫(yī)院檢查，心電圖異常改變，出現(xiàn)Q波和QS波，持續(xù)3天，發(fā)現(xiàn)血脂總血漿膽固醇：12.3mmol／L，血漿甘油三脂為3.2mmol/L，比正常值高1倍以上，父親有心肌梗塞病史。臨床診斷為高脂血癥和冠心病。請(qǐng)回答下列問(wèn)題并將正確答案填在括號(hào)內(nèi)：

該男子BMI屬于（）

A、輕度肥胖

B、中度肥胖

C、重度肥胖

D、正常

正確答案:B

該男子發(fā)生高脂血癥和冠心病的相關(guān)因素你認(rèn)為可能的（）

A、肥胖

B、高油脂膳食

C、活動(dòng)量不夠

D、遺傳因素

正確答案:A,B,D

你認(rèn)為該男子的理想體重是（）

A、65kg

B、70kg

C、80kg

D、85kg

正確答案:A

其每日熱能攝入應(yīng)該是（）

A、1950千卡

B、1850千卡

C、2050千卡

D、1900千卡

正確答案:A

該男子的飲食治療原則是（）

A、攝取高能量食物、高蛋白食物

B、熱量攝取的控制

C、多食用含纖維食物

D、多補(bǔ)充水份、電解質(zhì)

正確答案:B,C,D

有降低血脂作用的食物有（）

A、黑木耳

B、魚(yú)類(lèi)

C、燕麥片

D、奶類(lèi)

正確答案:A,C

該男子最適宜的運(yùn)動(dòng)方式是（）

A、游泳

B、登山

C、爬樓梯

D、籃球

正確答案:C

該男子適宜的水、鈉攝入量是（）

A、食鹽的攝入量每天控制在5克以下。

B、食鹽的攝入量每天控制在6克以下

C、食鹽的攝入量每天控制在10克以下

D、食鹽的攝入每天控制在8克以下

正確答案:B

該男子的血脂總血漿膽固醇正常參考值應(yīng)為（）

A、血脂總血漿膽固醇：2.8mmol／L~5.7mmol／L

B、血脂總血漿膽固醇：5.7mmol／L~12.8mmol／L

C、血脂總血漿膽