1、第五章 食品工業(yè)常用微生物第一節(jié) 細(xì)菌及其應(yīng)用第二節(jié) 酵母菌及其應(yīng)用第三節(jié) 霉菌及其應(yīng)用1第五章 食品工業(yè)常用微生物第一節(jié) 細(xì)菌及其應(yīng)用1什么是菌落?一個(gè)細(xì)菌或真菌繁殖后形成的肉眼可見的集合體2什么是菌落?一個(gè)細(xì)菌或真菌繁殖后形成的肉眼可見的集合體2細(xì)菌的菌落 真菌的菌落3細(xì)菌的菌落 真菌的菌落3不同形態(tài)的菌落 細(xì)菌菌落和真菌菌落有什么不同？ 類型項(xiàng)目細(xì)菌菌落真菌菌落形態(tài)大小光滑粘稠 粗糙干燥絨毛狀 絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀小大4不同形態(tài)的菌落 細(xì)菌菌落和真菌菌落有什么不同？ 類型下列有關(guān)菌落的描述正確的是( )。 A.每個(gè)菌落由大量不同種細(xì)菌組成 B.從菌落的形態(tài)、大小和顏色，可以大 致區(qū)分細(xì)菌和真菌

2、，以及它們的種類 C.細(xì)菌的菌落常呈絨毛狀、絮狀或蜘蛛 網(wǎng)狀 D.一個(gè)菌落是由一個(gè)細(xì)菌細(xì)胞形成的5下列有關(guān)菌落的描述正確的是( )。5第一節(jié) 食品工業(yè)中常用的細(xì)菌乳酸菌及其在食品工業(yè)上的應(yīng)用醋酸菌及其應(yīng)用谷氨酸產(chǎn)生菌及其在味精等調(diào)味品中的應(yīng)用6第一節(jié) 食品工業(yè)中常用的細(xì)菌乳酸菌及其在食品工業(yè)上的應(yīng)用6一、乳酸菌(Lactic Acid Bacteria，簡稱LAB) 乳酸菌的概念及其分布 并非生物分類學(xué)名詞，而是指能夠利用發(fā)酵性糖類產(chǎn)生大量乳酸的一類微生物的統(tǒng)稱。雖然有些霉菌也能產(chǎn)生大量乳酸，但以乳酸細(xì)菌為主要類群，因而通常將乳酸細(xì)菌稱之為乳酸菌。7一、乳酸菌(Lactic Acid Bact

3、eria，簡稱L乳酸菌的發(fā)現(xiàn) 二十世紀(jì)初期, 首先發(fā)現(xiàn)東歐保加利亞某一高山村落的居民極為長壽; 自其日常飲食 yogurt (優(yōu)格) 中分離出二種乳酸菌:保加利亞乳酸桿菌 (Lactobacillus bulgaricus)嗜高溫乳酸鏈球菌 (Streptococcus thermophilus)8乳酸菌的發(fā)現(xiàn) 二十世紀(jì)初期, 首先發(fā)現(xiàn)東歐保加利亞優(yōu)格中的乳酸菌乳酸球菌乳酸桿菌9優(yōu)格中的乳酸菌乳酸球菌乳酸桿菌9乳酸菌主要分布在：乳桿菌屬（Lactobacillus）保加利亞乳桿菌（L.bulgaricus）發(fā)酵酸奶的生產(chǎn)菌鏈球菌屬（Streptococcus）乳脂鏈球菌（St.cremoris

4、）干酪、酸制奶油發(fā)酵劑菌種10乳酸菌主要分布在：10明串珠菌屬（Leuconostoc）腸膜狀明串珠菌（L.mesenterides）生產(chǎn)酸泡菜及右旋糖苷（代血漿）。-片球菌屬（Pediococcus）嗜鹽片球菌（Pc.halophilus）耐NaCl濃度18%20%,參與醬油釀造;乳酸片球菌（Pc.acidilactici）可在含6%8% 的NaCl環(huán)境中生長，耐NaCl濃度13%20%，參與酸泡菜發(fā)酵。11明串珠菌屬（Leuconostoc）11-雙歧桿菌屬（Bifidobacterium） 人體腸道有益菌群，可定殖在宿主的腸粘膜上形成生物學(xué)屏障，具有拮抗致病菌、改善微生態(tài)平衡、合成多種微

5、生素、提供營養(yǎng)、抗腫瘤、降低內(nèi)毒素、提高免疫力、保護(hù)造血器官、降低膽固醇水平等重要生理功能，其促進(jìn)人體健康的有益作用，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其它乳酸菌。12-雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）12各式乳酸桿菌13各式乳酸桿菌13各式乳酸球菌14各式乳酸球菌14雙歧桿菌15雙歧桿菌15泡菜壇中的乳酸菌16泡菜壇中的乳酸菌16乳酸菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用1發(fā)酵乳制品（1）酸牛乳（Yoghurt） （2）干酪（Cheese）。（3) 酸性奶油 2果蔬汁乳酸菌發(fā)酵飲料3益生菌制劑 17乳酸菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用1發(fā)酵乳制品17二、醋酸菌 醋酸菌不是細(xì)菌分類學(xué)名詞。在細(xì)菌分類學(xué)主要分布于醋酸桿菌屬（Acetoba

6、cter）和葡萄糖桿菌屬（Glucomobacter），用于釀醋的醋酸菌種大多屬于醋酸桿菌屬。18二、醋酸菌 醋酸菌不是細(xì)菌分類學(xué)名詞。在細(xì)菌分類學(xué)主要主要醋酸菌種紋膜醋酸桿菌（A.aceti）: 培養(yǎng)時(shí)液面形成乳白色、皺褶狀的粘性菌膜。能產(chǎn)生葡萄糖酸及醋酸。奧爾蘭醋酸桿菌（A.orleanense）: 法國奧爾蘭地區(qū)用葡萄酒生產(chǎn)食醋的菌種。許氏醋桿菌（A.schutzenbachii）： 法國著名的速釀食醋菌種，也是目前釀醋工業(yè)重要的菌種之一。醋酸桿菌AS 1.41： 是我國釀醋工業(yè)常用菌種之一。19主要醋酸菌種19三、谷氨酸菌谷氨酸菌在細(xì)菌分類學(xué)中屬于:棒桿菌屬（Corynebacteri

7、um）短桿菌屬（Brevibacterium）小桿菌屬（Microbacterium）節(jié)桿菌屬（Arthrobacter）1北京棒桿菌AS 1.299（Corynebacterium pekinense n.sp.AS1.299） 2鈍齒棒桿菌AS 1.542（Corynebacterium crenatum n.sp.AS 1.542）20三、谷氨酸菌谷氨酸菌在細(xì)菌分類學(xué)中屬于:20第二節(jié) 食品工業(yè)中酵母菌及其應(yīng)用橢圓形單細(xì)胞微生物出芽繁殖 (budding)為真菌的一種，無葉綠素，不能行光合作用喜歡代謝各種糖類發(fā)酵產(chǎn)物為酒精與CO2較一般細(xì)菌耐酸及滲透壓兼性厭氧常用來制造面包與酒精飲料制造

8、未來的能源之星酒精21第二節(jié) 食品工業(yè)中酵母菌及其應(yīng)用橢圓形單細(xì)胞微生物21一、啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae） 典型的上面酵母，又稱愛丁堡酵母。廣泛應(yīng)用于啤酒、白酒釀造和面包制作。在自然界中常出現(xiàn)于水果, 果汁, 花蜜, 及富含糖類的食品中。22一、啤酒酵母（Saccharomyces cerevisia二、葡萄酒酵母（Saccharomyces ellipsoideus） 屬于啤酒酵母的橢圓變種，簡稱橢圓酵母。常用于葡萄酒和果酒的釀造。23二、葡萄酒酵母（Saccharomyces ellipso三、卡爾酵母（Saccharomyces carlsbergens

9、is）典型的下面酵母，又稱卡爾斯伯酵母或嘉士伯酵母。常用于啤酒釀造、藥物提取。 24三、卡爾酵母（Saccharomyces carlsber四、產(chǎn)蛋白假絲酵母（Candida utilis） 產(chǎn)蛋白假絲酵母，又稱產(chǎn)朊假絲酵母或食用圓酵母，富含蛋白質(zhì)和維生素B，常作為生產(chǎn)食用或飼用單細(xì)胞蛋白（SCP）以及維生素B的菌株。 25四、產(chǎn)蛋白假絲酵母（Candida utilis） 關(guān)于單細(xì)胞蛋白敘述正確的是（ ） A是從微生物細(xì)胞中提取的蛋白質(zhì)B通過發(fā)酵生產(chǎn)的微生物菌體C是微生物細(xì)胞分泌的抗生素D單細(xì)胞蛋白不能作為食品26關(guān)于單細(xì)胞蛋白敘述正確的是（ ） 26五、酵母菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用（一）啤酒

10、釀造（二）果酒釀造（三）白酒釀造（四）面包加工 （五）單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)27五、酵母菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用（一）啤酒釀造27第三節(jié) 食品工業(yè)中霉菌及其應(yīng)用一、 毛霉屬（Mucor）二、 根霉 （Rhizopus）三、 曲霉 （Aspergillus）四、 青霉 （Penicillium）28第三節(jié) 食品工業(yè)中霉菌及其應(yīng)用一、 毛霉屬（Mucor）2真菌：29真菌：293030一、毛霉屬（Mucor） 屬接合菌亞門，接合菌綱，毛霉目，毛霉科。具有很強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)和糖化淀粉的能力，常用于釀造、發(fā)酵食品等工業(yè)。31一、毛霉屬（Mucor） 屬接合菌亞門，接常見的毛霉菌種1高大毛霉（Mucor mucedo

11、 ） 產(chǎn)生3-羥基丁酮、脂肪酶。2總狀毛霉（Mucor racemosus）毛霉中分布最廣的一種。我國四川的豆豉即用此菌制成。3魯氏毛霉（Mucor Rouxianus ) 最初從小曲中分離出來，產(chǎn)生蛋白酶，有分解大豆的能力，我國多用它來做豆腐乳。32常見的毛霉菌種1高大毛霉（Mucor mucedo ） 二、根霉屬（Rhizopus ） 根霉與毛霉類似，能產(chǎn)生大量的淀粉酶，故用作釀酒、制醋業(yè)的糖化菌。33二、根霉屬（Rhizopus ） 根霉與毛霉類似，能常見的根霉菌種1米根霉（Rhizopus oryzae） 常見于我國酒藥和酒曲及土壤、空氣中。產(chǎn)淀粉酶、及乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。是

12、腐乳發(fā)酵的主要菌種。2華根霉（Rhizopus chinensis ） 耐高溫，淀粉液化力強(qiáng)，有溶膠性，能產(chǎn)生酒精、芳香脂類、左旋乳酸及反丁烯二酸。34常見的根霉菌種1米根霉（Rhizopus oryzae）三、曲霉屬（Aspergillus） 發(fā)酵工業(yè)和食品加工業(yè)的重要菌種，廣泛用于檸檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒類的生產(chǎn)。35三、曲霉屬（Aspergillus） 發(fā)酵工業(yè)和食36363737常見的曲霉菌1米曲霉( A.oryzae） 米曲霉具有較強(qiáng)的淀粉酶和蛋白酶活力，是醬油、面醬發(fā)酵的主要菌種。2黃曲霉（A.flavus） 有些種產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的黃曲霉毒素，使食品和糧食污染帶毒，有致癌致畸作用

13、。38常見的曲霉菌1米曲霉( A.oryzae）38四、青霉屬（Penicillium） 常見的青霉菌 1桔青霉（P. citrinum） 一般大米產(chǎn)區(qū)都有此菌發(fā)生。危害大米使其黃變（泰國黃變米）。 2展開青霉（P. expanasum） 作為蘋果的腐敗菌被分離到。39四、青霉屬（Penicillium）39404041414242五、霉菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用（一）醬油釀造（二）醬類釀造（三）腐乳發(fā)酵（四）檸檬酸發(fā)酵43五、霉菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用（一）醬油釀造43 將50mL牛奶煮沸,倒入一消毒后的錐形瓶內(nèi),錐形瓶口用棉團(tuán)堵住,每日觀察牛奶的情況(如右圖),共進(jìn)行4天. (1)這個(gè)實(shí)驗(yàn)可以證明的

14、假說是棉團(tuán)煮沸的牛奶新鮮花園土土壤中有微生物存在在其他條件不變的基礎(chǔ)上，把花園土換成高溫加熱過的花園土（2）為這個(gè)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的對(duì)照實(shí)驗(yàn)應(yīng)該是-（3）實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，牛奶會(huì)，檢測的方法是，產(chǎn)生這一結(jié)果的原因是。（4）牛奶在這個(gè)實(shí)驗(yàn)中的作用是（5）實(shí)驗(yàn)前先將牛奶煮沸的原因是（6）加入土樣前，先讓牛奶冷卻至室溫的原因是（7）用棉團(tuán)堵住錐形瓶的原因是（8）實(shí)驗(yàn)前是否需要對(duì)錐形瓶進(jìn)行消毒？。理由是變酸用PH試紙檢測土壤中的微生物通過發(fā)酵作用，把牛奶變酸為土壤中的微生物提供營養(yǎng)盡量殺死牛奶中可能存在的微生物避免煮沸的牛奶殺死新鮮花園土中的微生物，從而影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果防止空氣中的微生物進(jìn)入錐形瓶，影響實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性需要

15、以此證明土壤加入之前，錐形瓶中無任何微生物44 將50mL牛奶煮沸,倒入一消毒后的錐形瓶內(nèi),將甲、乙裝置裝好后，分別用酒精燈加熱至沸騰若干分鐘，然后都放在室溫25度的環(huán)境中，幾天后，甲肉湯變質(zhì)，乙肉湯仍然保鮮。請(qǐng)問： (1) 乙保鮮的原因是 。（2）該實(shí)驗(yàn)的變量是 。（3）乙裝置采取的是 消毒法。（4）實(shí)驗(yàn)后，將乙裝置的玻璃管取走，并放在冰箱中，若干天后，肉湯還是新鮮的。為什么？（5）以上說明細(xì)菌繁殖的條件是： 、 、 。無菌有無細(xì)菌巴氏溫度不適，細(xì)菌無法繁殖適宜的溫度水分營養(yǎng)物質(zhì)（有機(jī)物）45將甲、乙裝置裝好后，分別用酒精燈加熱至沸騰若干分鐘，然后都放對(duì) 號(hào) 入 座酵母菌霉菌醋酸菌乳酸菌46對(duì) 號(hào) 入 座酵母菌霉菌醋酸菌乳酸菌46食品變敗的類型腐敗（putrefaction）：食品的蛋白質(zhì)成分在厭氧條件下被微生物分解，產(chǎn)生以惡臭為主的變化酸敗（rancidity）：食品的脂肪成分被微生物分解成脂肪酸和甘油的變化發(fā)酵（fermentation）：食品的碳水化合物成分被微生物分解成酸、醇和氣