1、餐飲行業的發展趨勢10/2/20221國外發展趨勢（一）1. 歐美中餐的發展趨勢地點：歐美中餐館通常開在華人居住區（即唐人街）顧客：為移居國外的華人，歐美人看作廉價食品的地方，中、上層人士很少光顧特點：價格較低，裝潢傳統，服務較差口味：因老華人習慣老式菜，創新、改進很少，多油、重糖、多鹽評價：食物原料選用對人體健康不利，被西方營養學者認為中餐是心血管健康的大敵以前難成氣候：早年在唐人街開設中餐館，大多失敗而歸，主要原因是餐館地點、設施、菜肴品質、服務方式不適應當地主流社會的消費者如今趨勢：歐、美地區中餐跳出唐人街，進入當地主流社會消費市場（1）開設適應西方人飲食要求的主題中餐館（2）進入西方人

2、連鎖快餐市場的中式快餐連鎖店問題：中餐尚未進入高級賓館酒店，未像法國菜、意大利菜、日本菜形成主流10/2/20222國外發展趨勢（二）成功案例：美國華盛頓一家素食館，它有兩套系列菜單，一套是適應西方人的，另一套稱為紅樓素宴，是適應華人的。適應西方人的菜單，打出“純素、零污染、長壽”的口號，吸引了許多美國人就餐，為了調整飲食結構的需要，至少一周來就餐三四次特點：（1）保健醫生推薦 純素，不用葷菜、葷油（2）零污染 所有的蔬菜在兩年之內不施化肥、農藥栽培（3）長壽 日本人研究的一種健康餐飲標準 米用糙米、鹽用海鹽、糖用元糖、糖蜜等等在上菜方式上完全是西餐的方式，因此西方人很習慣。成功案例： 美國熊

3、貓集團在美國各地成功的開設了200多家中式快餐連鎖店地點： 設在購物中心內、機場附近、大學校內快餐已成為美國大多數人方便就餐的方式，有很多快餐公司的店都集中在一起形成集中的餐飲市場。熊貓中式快餐已成為這些市場中必須有的一種特色，消費者中西方人、東方人都有。10/2/20223國外發展趨勢（三）2、亞洲中餐的發展趨勢環境：亞洲經濟中華人資本占主要成分。經濟繁榮，高級社交宴請活動頻繁，促進中餐業向高檔化發展。趨勢：港、澳、臺地區、東南亞各國高級賓館中均有高檔的中餐廳特點：營養衛生、中餐西吃。既滿足喜愛中國傳統飲食文化、習俗的老華人需要，又適應現代飲食文化。要求：繼承、發揚、開拓、創新成功案例：臺灣

4、地區中餐業不遺余力推進中餐發展；約有五分之一的中餐消費是素食，注重養身健康者、有某些慢性疾病者，想減肥者都非常喜歡 新加坡辦的“北京食堂”，以北方面點為主，附加小菜，在新加坡市場上別開生面；開設的素食館不同于佛教素齋，以蔬菜、瓜果為主要原料，豆制品為輔，在新加坡也很受歡迎；新亞洲菜館是東南亞各國餐飲特點的綜合。正在籌建中的新華菜系館，調味、香料、吸收西餐營養的中餐，請西方餐飲專家當顧問，也很有特色。 亞洲中式快餐、方便餐也隨著生活節奏加快而興起，香港的大家樂、大快活、美心集團的中式快餐在香港市場舉足輕重，亞洲方便快餐多采用小吃廣場的形式，既解決吃飽的問題，又可作為休閑、會友的場所，社會效益和經

5、濟效益均較好。 問題：中餐品種多，烹制工藝復雜，不能像麥當勞、KFC那樣簡單，很難標準化、工廠化。10/2/20224國內發展趨勢（一）1、國內餐飲業是朝陽產業近五年來，我國餐飲業每年以18%左右的速度增長，是GDP發展速度的2倍，是唯一的連續15年年增長率兩位數的行業。美國食品工業協會年度報告中指出，中國是世界上最有潛力的餐飲市場，餐飲業是一個成長性巨大的朝陽產業。趨 勢：餐飲企業異地擴張和餐飲集團化、連鎖化發展特點：連鎖經營、品牌培育、技術創新、管理科學化。產業化、集團化、連鎖化的現代化餐飲企業逐步替代單店作坊式、人為經驗管理型的手工隨意性的傳統餐飲企業 隨著中國的城市化步伐加快，大量的農

6、村人口逐步城市化，加上原有城市人口的消費能力逐步增強，中國已經成為世界上最大的餐飲市場10/2/20225國內發展趨勢（三）（3）消費主體的變化 過去的消費主體：集中表現為政府招待、商務交往 近年的消費主體：家庭、朋友休閑聚餐和節日主題聚會的消費所占比重越來越大。我國人均餐飲消費剛達100美元，美國1600美元、法國1050美元（4）品牌成為餐飲企業的核心競爭力第一、飲食文化成為餐飲競爭的關鍵第二、由價格、質量、經營競爭轉向為質量、品牌、文化競爭第三、未來餐飲業競爭將更多地表現為品牌的傳播，主題餐飲文化的競爭，連鎖化經營無疑在這方面更具優勢，跨區域連鎖經營已成為目前餐飲企業提高競爭力的主要方式

7、之一。10/2/20227國內發展趨勢（四）主要經營特點：高、廣、特、快高：在大中城市主要經營方式是高級賓館的餐廳、高級大酒樓；特：風味特色店，包括老字號，以及新創的知名品牌特色店；廣：建在商業大樓內或車站、機場等人流集中處的美食廣場、小吃中心；快: 以方便消費為目的的快餐、方便餐、盒飯攤等。2008-2010年中國餐飲業發展趨勢一、商務餐成為新的增長點二、旅游休閑餐飲將會逐步升溫三、中式快餐將走出低谷形成規模四、高檔消費將趨于理性，家常菜將持續流行五、天然、綠色、健康和保健食品將越來越被人們認可和追捧 六、連鎖經營經過重新洗牌會有更大的發展10/2/20228中式快餐與西式快餐的比較專家分析

8、：到2010年，全球方便食品在整個食品工業中所占份額，將由20世紀90年代的5%提高至13%。目前方便食品在食品工業中所占比例，美國為20%，中國僅3%，可見市場潛力巨大麥當勞1992年4月23日，北京第一家麥當勞餐廳開業，（肯德基比麥當勞還早，第一家分店1987年10月6日開始在北京營業）。1997年，麥當勞在北京發展到35家；2002年，麥當勞在北京分店達到76家，這一年，在中國的70座大中城市共開了460家店。有人預計，到2008年，麥當勞在北京的分店總數將超過100家。環境比較 潔凈、優雅、規范細化 衛生較差、氛圍雜亂服務比較 熱情、快捷、標準量化 消極怠慢、自以為是市場比較 父母兒童、青年、專業人士與白領 定位不清、目標不明經營比較 促銷活動花樣百出、炫人耳目 千篇一律、死氣沉沉西餐劣