1、第二章 酒水概述及品評酒第一節 酒水含義與特點 酒水：一切含酒精與不含酒精飲料的統稱。 酒：一切含酒精的飲料。 水：一切不含酒精的飲料。飲料飲料（BEVERAGE）指一切含酒精的飲料（ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的統稱通常我們把含酒精的飲料稱為酒（HARD DRINK）不含酒精的飲料稱為軟飲料（SOFT DRINK） 酒的成分 一、酒精二、雜醇油三、醛類四、甲醇五、糖六、礦物質七、維生素八、酸類物質 二、雜醇油 雜醇油是在制酒過程中由蛋白質、氨基酸和糖類分解而成的。它們有強烈的氣味，是白酒芳香成分之一，也是造成不同品種的酒，甚至是同

2、一品種或同一酒廠的各批酒的品質互有差異的因素之一。三、醛類 醛類的毒性比醇類大，十克甲醛即能使人致死。甲醛可以使蛋白凝固，人們常用來消毒和固定生物標本的“福爾馬林”液，就是40%甲醛的水溶液。白酒中醛類的含量極少時，可以增加芳香。五、糖 有改進酒的味道的作用；但也造成再發酵，使酒變味 其它成分六、礦物質七、維生素八、酸類物質一、不含酒精飲料 二、含酒精飲料一、不含酒精飲料 （一）、果汁飲料（二）、碳酸飲料（三）、乳酸飲料（四）、水 （五）、咖啡（六）、茶不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLIC DRINK）(一)碳酸飲料(二)果蔬汁飲料(三)乳品飲料(四)水(五)嗜好飲料不含酒精的飲料（NO

3、N-ALCOHOLIC DRINK）(一)碳酸飲料概念：碳酸飲料是在經過純化的飲用水中壓入CO2氣體的飲料的總稱服務：果味型碳酸飲料含香料的碳酸飲料不含香料的碳酸飲料碳酸飲料不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLIC DRINK）(三)乳品飲料概念：乳品飲料一般是指以牛乳為原料制成的各種飲料服務：以牛乳制品為原料加輔料混合配制以牛奶為原料加蔗糖等制成由純牛奶發酵制成鮮奶飲料乳品飲料不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLIC DRINK）(四)水水是人體不可缺少的必需品，有助于人體的新陳代謝服務：礦泉水純凈水飲用水水二、含酒精飲料酒度： 指乙醇在酒中的含量，是對酒中所含乙醇含量大小的表示。 是指

4、溫度在20時，每100毫升酒液中所含乙醇的毫升數或百分比。國際標準酒精度 （Alcohol% by volume）其它酒精度表示方法在約10.6 時，酒的重量等同于相同體積的水的重量12/13時，它的酒精度定為100proof。100proof57.06。英制酒精度 （Degrees of proof VK）在約15.6 時，200毫升的酒中所含有的純酒精的毫升數。也以proof作為單位美制酒精度（Degrees of proof US）酒精度的換算標準酒精度1.75英制酒精度標準酒精度2美制酒精度英制酒精度11.4美制酒精度美制酒精度0.875英制酒精度第二節 酒的分類一、按酒精度分類二、按

5、酒顏色分類三、按酒原料分類四、按酒原料分類五、按生產工藝分類六、按酒的功能分類含酒精的飲料（ALCOHOLIC DRINK）酒的分類1、按生產工藝分2、按酒精度分3、按制酒原料分4、按西餐用餐習慣分蒸餾酒發酵酒配制酒雞尾酒高度酒中度酒低度酒植物酒糧食酒水果酒餐前酒佐餐酒甜食酒按酒精含量分類高度酒：酒精成分38%以上中度酒：酒精成分16%-37%之間低度酒：酒精成分15%以下按酒原料分類水果酒以水果為原料，經過發酵蒸餾或配制而成的酒。糧食酒以糧食為原料，經過發酵蒸餾或配制而成的酒。按酒的釀造方式分類發酵酒：原料發酵后直接提取的酒蒸餾酒：原料經過發酵后用蒸餾法制成的酒配制酒：用蒸餾酒或發酵酒與香料

6、、果汁配制而成的酒國人按酒的特點分類白酒 黃酒 啤酒 果酒紅酒泡酒第三節 酒與健康 一、酒對健康的益處 二、酒對健康的害處 三、注意事項 北京大學精神衛生研究所的一項統計資料表明，在我國，近年來飲酒人數一直呈上升趨勢。目前，我國男女飲酒率分別為84.1和29.3，其中16.1的男性和2.5的女性為每日飲酒。1982年我國酒依賴的發病率僅為0.16，到了1990年已上升了3倍多，且酗酒者出現低齡化現象，女性的比例不斷增加。世界衛生組織一組數據顯示，由酒精引起的死亡率和發病率，是麻疹和瘧疾的總和，而且也高于吸煙引起的死亡率和發病率。在中國，每年有114100人死于酒精中毒，占總死亡率的1.3；致殘

7、2737000人，占總致殘率的3.0。一、酒對健康的益處 1、酒是一種營養物：被人們稱之為“液體面包”。2、酒可以藥用（1）、酒可以行藥勢（2）、酒有助于藥物有效成分的析出（3）、酒還有防腐作用酒的益處3、適量飲酒可助消化：飲酒能夠增進食欲，增加營養。4、適量飲酒能預防心血管疾病，減輕心臟負擔。適量飲酒還可增加高密脂蛋白，降低冠心病的發生率。5、適量飲酒可調節人身體正常的生理代謝，加速內部的血液循環。6、適量飲酒能使人延年益壽，愉悅身心。適量飲酒有益健康 適量飲酒可助消化 對消化功能減退的中老年人，飯前適量飲酒可促使其胰液素大量分泌，同時胰液素又可刺激人體消化系統的酶系，促使體內各種消化液的分

8、泌，從而增強胃腸道對食物的消化和吸收。 適量飲酒可減輕心臟負擔 美國有關調查發現，酗酒者血壓最高，其次為不飲酒者，少量飲酒者血壓最低。冠心病是冠狀動脈硬化性心臟病的簡稱，發生冠心病的禍首是膽固醇，人體內有高密脂蛋白，能將血管和冠狀動脈里的膽固醇運走，送到肝臟里去，再轉變成對人體有用的激素。所以適量飲酒可增加高密脂蛋白，減少冠心病發生。適量飲酒可加速血液循環，調節、改善體內生化代謝 古代醫學已證明，酒有通經活絡的作用，被日本人稱為“玉之膚”的酒浴酒對人體全身皮膚有一種良性刺激，不但能促進血液加速循環，而且還對神經傳導產生良好的刺激作用。中國也用藥酒來進行治療跌打損傷。 現代醫學研究發現，許多疾病

9、的產生與環境和人的心理狀況有著密切的關系。長期身處孤獨和緊張狀態易生病，而適量飲酒能使人精神愉快，減少疲勞和憂慮及緊張心理，少生病。 適量飲酒有益于人心身健康二、酒對健康的害處1、胎兒異常2、中毒致死3、手腳顫抖 過量飲酒對人體造成的危害酒精中毒酒精肝酒精性胰腺炎酒精性心肌病飲酒與優生酒精中毒毒性 乙醇抑制大腦皮質的高級活動，大量時還能對周圍神經產生抑制作用。長期飲用含酒精的飲料可引起大腦皮層功能紊亂、智力減退、注意力不易集中、記憶力減退、判斷力下降等。乙醇有肝臟毒性，可引起中毒性肝病。對消化道有刺激作用，可導致胃和十二指腸潰瘍。人對酒精的耐受量有較大的差異 中毒表現 飲酒后可出現臉紅、心跳、

10、頭痛、頭暈、呼吸加快、語無倫次、含糊不清、昏睡等。大量飲酒可引起無力、惡心、嘔吐、腹痛、嗜睡。嚴重者可出現呼吸困難、胸悶、心慌、皮膚黃染等表現 酒中毒的原因 酒精是種親神經物質，又是一種麻醉劑，一次大量飲用可引起急性中毒。一次的急性酒中毒可以完全恢復，而長期反復飲酒，軀體和精神的各方面都發生病理改變，就可以產生慢性中毒，慢性中毒是器質性損害已涉及整個機體，并發生自身中毒現象。酒中毒的原因 酒中毒時可使血腦屏障通透性增加。所以酒中毒對神經系統的損害是嚴重和廣泛的，急性慢性酒中毒產生的軀體和精神方面的癥狀和特征，都有比較嚴重進入組織的酒精排出體外很緩慢，所以不少酒精中毒病人經常處于中毒狀態，酒中毒

11、不僅影響機體的代謝功能，易引發酒精，還可誘發高血壓、心肌梗塞等 三、注意事項 1、飲量適度2、飲酒時間3、飲酒溫度4、辨證選酒5、堅持飲用飲酒的禁忌一 忌飲酒過量，造成醉酒;二 忌“一飲而盡”、過猛過快，這樣易增加血液中酒精的濃度，加深醉酒程度;三 忌空腹飲酒，這樣不僅直接刺激消化道粘膜，帶來危害，還可加快肝臟和神經系統的毒性反應;四 忌硬性勸酒、強人所難強干杯，飲酒應隨人量;五 忌帶病飲酒，特別是肝病、腎病、胃腸潰瘍以及白癡、精神病患者，這樣會加重病情;飲酒的禁忌六 忌孕期飲酒，孕婦飲酒會影響胎兒的正常發育;七 忌啤酒、白酒混用，先飲啤酒，后飲白酒，擴 大了酒精的刺激性，使人易醉;八 忌煙酒

12、同時并用，喝酒時吸煙，其煙霧很易在酒精中溶解，溶解在酒精中的尼古丁，被人體吸收，會加重對人體的危害。三 品評酒色（最先接觸的）酒原料的顏色（紅葡萄酒皮汁不分開，玫瑰紅葡萄酒皮汁不分開，但只發酵24小時以后取出皮，白葡萄酒皮汁分離）生產過程中產生顏色的人工加色素品評酒色舉杯齊眉，對著自然光，看色與這類酒顏色是否相同。看透明度、酒液是否有光澤，是否有懸浮物。（酒液晶瑩或暗淡）舉杯至腰，從上向下，看酒的折光度及透亮度。桌面搖晃，看其掛杯現象（杯壁上有痕跡）好酒行路多，掛杯時間長，痕跡較細品評酒香（中國白酒）濃香型（五糧液、瀘州老窖）特點：芳香而濃郁，氣艷美而豐滿，有撲鼻拂面之感醬香型（茅臺）特點：優雅而芬芳，回香尤為綿長（后勁十足）米香（北云邊酒）特點：靡香而清甜，樸實而圓正清香型（杏花村、汾酒）特點：清香而芬芳有潤肺之感其它： （玉冰燒酒）玉冰燒香型。發酵中加入肥肉 （貴州 董酒）董香型品評酒味酸：干紅、干白苦：Bitter 爽口，開胃甜：Liqueur咸：Tequila（酒中加食鹽飲用）辛辣：烈性酒為主原料怪：（Blood Merry：Vodkatomato）品評酒體中國：諸多風格的綜合評價酒體豐富、酣暢肌膚，陶而不醉西方：