1、（中職）2022-2023學年西餐服務教案2-6（中職）2022-2023學年西餐服務教案2-6（中職）2022-2023學年西餐服務教案2-6西餐服務課程教案2-6授課教師班級學時4授課日期主題或任務項目二 西餐擺臺技能餐酒服務課型專業課授課地點多媒體教室企業專業教室實訓室教學目標1.知識目標：熟悉西餐餐酒的種類，能夠辨別餐前酒、佐餐酒、餐后酒的特性并舉例。2.能力目標：區分不同酒水的適飲溫度和冷藏方法，能夠熟練地提供葡萄酒的開瓶服務。掌握斟酒的動作要領、標準、方法和順序，熟練地提供紅葡萄酒斟倒服務。3.情感目標：培養學生勤于思考、善于實操、團結協作的職業素養能力學習內容熟悉西餐餐酒的種類，

2、能夠辨別餐前酒、佐餐酒、餐后酒。能夠熟練地提供葡萄酒的開瓶服務及紅葡萄酒斟倒服務。重點難點重點：掌握餐酒的分類，能夠熟練地提供葡萄酒的開瓶服務。難點：掌握斟酒的動作要領、標準、方法和順序，能夠熟練地提供紅葡萄酒斟倒服務。教學方法理論講授 小組討論 項目教學任務驅動 參觀教學 模擬教學實驗實訓 演示教學 其他 素材資源文本素材實物展示PPT幻燈片音頻素材視頻素材動畫素材圖形/圖像素材網絡資源其他教學設計一、情景導入：（5分鐘） 在酒店住宿的史密斯夫婦來到西餐廳用餐，席間他們點了一瓶來自法國的洋酒。服務員小張熱情地為他們提供示酒和開瓶服務，可是在為史密斯先生提供試酒服務時，史密斯先生皺起了眉頭，酒

3、杯中的酒有渾濁樣，客人懷疑是假酒。小張壓低聲音說：“先生，這酒還在保質期內，是沒有問題的，而且酒已經打開，您是不能退酒的?！边@句話讓史密斯先生在他太太面前有失顏面，于是他找餐廳經理投訴，但解決未果。后經總經理出面賠禮道歉，并適當地減免，這場風波才得以平息。當天下班前，餐飲部針對該事件召開了分析會，并對直接責任者當班員工小張進行了書面批評。西餐廳臺布的鋪設，能營造一種柔和、豪華、寧靜之感，且能提高餐廳的水準。不同的西餐廳會有不同尺寸及形式的桌子及桌布，洗燙過后也有多種不同的折疊方式。而在鋪設平整的桌布上進行西餐擺臺，便是西餐廳繁忙一天工作的開始。問題： 在為客人提供酒水開瓶及斟酒服務之前，應注意

4、什么？ 學生在未進行本任務知識點學習的情況下，進行互動討論。二、知識準備（75分鐘）知識一：餐酒概述餐前酒餐前酒是宴會未開始之前，客人享用的一些開胃酒或雞尾酒,有增加食欲的作用，一般選用稍苦的酒作為開胃酒。如表2-23所示。表2-23 餐前酒品種介紹味美思最著名的餐前酒，其原料以苦艾為主，又稱苦艾酒。味美思以白葡萄酒為基酒加入苦艾、奎寧、龍膽草、大小茴香、豆蔻、丁香、肉桂、陳皮、杜松子等香料草藥浸制而成，酒精含量16%-18%，最為著名的是法國和意大利的味美思，如意大利的馬天尼、卡帕諾；法國的香百利，杜瓦爾等。比特酒又稱苦味酒，從古代藥酒演變而來，具有助消化、滋補的功效。用于配置比特酒的藥材主

5、要有阿爾卑斯草、龍膽皮、苦橘皮等。比特酒以葡萄酒、蒸餾酒或食用酒精為基酒，酒精含量為16%-45%，如意大利的金巴利。茴香酒用茴香油與食用酒精或蒸餾酒配置而成的酒。茴香油中含有較多的苦艾素，飲用時需要兌水或加冰塊，酒精含量一般在40%-45%。茴香酒以法國最為著名，如潘諾、巴斯特51、卡德等。佐餐酒佐餐酒，是在進餐時飲的酒，常用葡萄酒。如表2-24所示。表2-24 佐餐酒品種介紹佐餐白葡萄酒白葡萄酒可以用黑葡萄和白葡萄制成,但在發酵前必須將葡萄皮等含色素的物質濾去，滋味由絕干和酸到微甜和醇厚。佐餐紅葡萄酒紅葡萄酒的原料必須使用黑葡萄(或稱紫葡萄、紅葡萄),在釀造過程中需保留葡萄皮,使其與酒體一

6、起發酵。紅葡萄酒大多為干型葡萄酒，味芳醇厚實，其澀味產生于果皮及葡萄籽中的草寧酸，能助消化。葡萄汽酒和香檳酒葡萄汽酒在制作過程中,前半部分的工序和制作白葡萄酒相同,使用黑葡萄或白葡萄榨汁去皮并進行發酵。但在酒體貯存一定時間后便進行裝瓶,在裝瓶時注入糖分使其進行第二次發酵或注入二氧化碳,成為含氣的葡萄酒。葡萄汽酒中的極品便是著名的香檳酒(champagne),但能稱為香檳的必須是出產于法國香檳地區且經過自然發酵產生氣體的葡萄汽酒,否則只能稱為葡萄汽酒。餐后酒餐后酒是用完餐后閑聊的時候喝的，如白蘭地、威士忌、利口酒等。如表2-25所示。表2-25 餐后酒品種介紹白蘭地泛指葡萄蒸餾酒。法國是世界上最

7、著名的白蘭地產地，以科涅克和阿爾馬涅克白蘭地最負盛名。白蘭地貯存年份的長短代表其品質等級。威士忌用谷類作物如燕麥、黑麥、大麥等為原料的蒸餾酒，須經過兩次蒸餾后注入橡木桶內貯存7年以上。按國家可分為蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、加拿大威士忌和美國波本威士忌。朗姆酒采用甘蔗或糖漿釀制而成的甜酒，將甘蔗榨汁后熬成糖漿再經過發酵蒸餾注入橡木桶貯存而成，酒精度為40-75度。利口酒含酒精的飲料，由中性酒如白蘭地、威士忌、伏特加或葡萄酒加入樹根、果皮、香料等加味材料，經過蒸餾、浸泡、熬煮而成，口味甚甜。利口酒有各種各樣的色彩，是配置雞尾酒的重要加色和加味成分。知識二： 葡萄酒的開瓶步驟常見的酒瓶封口有瓶蓋、

8、易拉罐、瓶塞等，開瓶是指開啟軟木制成的瓶蓋或瓶塞，以葡萄酒的開瓶為例。如表2-27所示。表2-27 開瓶步驟步驟圖例步驟圖例用開酒刀切開并揭去封口錫紙服務巾擦拭瓶口步驟圖例步驟圖例酒鉆螺旋錐垂直插入軟木塞垂直旋轉鉆柄直至鉆頭的螺紋全部進入步驟圖例步驟圖例按下開瓶器支撐桿，扣住瓶口邊緣垂直提起開瓶器，將軟木塞往上拉利用圖表，引導學生葡萄酒的開瓶步驟和方法，掌握動作要領。三、任務實施（75分鐘）任務實訓（一）徒手斟酒技能西餐徒手斟酒主要包括準備、站位、斟倒和回瓶四個要點，如表2-28所示。表2-28 徒手斟酒技能要點及操作規范操圖例要點及操作規范操圖例準備：將餐巾折疊成條狀包于瓶頸，不能遮擋酒瓶的

9、商標，右手握住酒瓶的包布。左手持一塊折疊成小方形的餐巾置于背后。站位：站于客人右后側，右腿在前，插站于兩席椅之間，身體側向客人，左腿在后稍稍踮起，上身略微前傾。斟倒：左手置于身后，右手放于酒瓶中下段，叉開拇指，食指略指向瓶口，其余三指并攏握住瓶身，掌心貼于酒瓶商標的另一方， 商標朝向客人，小臂呈45，巧用腕力?；仄浚赫逯吝m量時稍停，將瓶口稍前傾并抬高約1厘米，旋轉瓶身使最后一滴酒均勻地分布在瓶口上，避免滴落，弧線路徑收回。斟完酒，用左手中的服務巾擦拭瓶口以免溜酒。任務實訓（二）葡萄酒的服務程序葡萄酒的服務程序包括向客人示酒、保持適飲溫度、為客人打開酒瓶蓋、服務客人試酒等。如表2-29所示。表2

10、-29 葡萄酒的服務程序程序要點圖例向客人示酒領取酒水后將瓶身擦拭干凈，檢查，瓶內有無懸浮物、渾濁沉淀，瓶身是否破裂。站在客人右側，右手握住瓶頸部稍靠近瓶口的位置，左手用折疊好的服務巾托住瓶底，抓住酒瓶成45度，酒標正面朝向客人。介紹展示標簽、酒名和釀酒日期等，供客人確認瓶口是否完好，酒標、酒標是否完整，產區、年份、品種是否正確等。以示尊重。保持適飲溫度如服務白葡萄酒或香檳酒，應準備冰桶，加1/3的冰塊并注水至2/3處，將酒瓶放入冰桶內，酒標朝上，將服務巾折成長條狀掛在冰桶上。如服務紅葡萄酒，應將酒瓶放在酒籃中，酒標朝上，在客人飲用之前提前開啟，或開啟后倒進醒酒瓶立里，等上菜時再進行斟倒。為客

11、人打開酒瓶蓋將瓶放在桌上開啟，先用酒刀將瓶口凸出部分的鉛封割除，再用餐巾將瓶口擦拭干凈，將開瓶器慢慢鉆入瓶塞，做到動作果斷敏捷。服務客人試酒用消毒過的餐巾將瓶口及瓶口內部擦拭干凈。在主人的杯中倒入約1/5酒,請主人品嘗試酒,待其滿意后方可為其他客人斟酒。為客人斟酒斟倒白葡萄酒時須用服務巾包裹瓶頸，避免體溫影響酒質或酒瓶出現水珠外滴的現象；紅葡萄酒徒手斟倒即可。斟酒量要均勻，紅葡萄酒1/2杯，白葡萄酒2/3杯。為客人斟完紅葡萄酒并放置回酒籃后，可將疊好的餐巾放在瓶口下以防酒滴出。 任務實訓（三）葡萄酒開瓶與服務練習1物品準備：葡萄酒開瓶鉆、葡萄酒瓶（內裝清水，塞上軟木塞）、干凈白色餐巾等。2訓練要求：（1）先由教師示范開啟葡萄酒瓶。（2）學生分為若干組進行模仿和學習，輪流訓練，成員之間相互評價及糾正，明確各步驟的動作要領。（3）以小組為單位，采用情景模擬法和角色扮演法，先由一位同學扮演服務員，另外的小組成員扮演賓客，在西餐實訓室練習徒手斟酒,給水杯、白葡萄酒杯和紅葡萄酒杯按斟酒的要求斟4/5、2/3、1/2杯。小組成員間1人進行練習，1人輔助準備工作，另外2人參照技能考評標準進行評價，輪流訓練并互評。教師通過指導，監督學生養成良好的職業衛生習慣。四