1、奶牛場(chǎng)生奶質(zhì)量管理工作要點(diǎn)和操作規(guī)范上海牛奶集團(tuán)技術(shù)中心 張瑞華二零一三年五月三十日主要內(nèi)容上海牛奶集團(tuán)生奶質(zhì)量管理現(xiàn)狀 生奶質(zhì)量指標(biāo)的相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 牧場(chǎng)品控員工作流程及操作規(guī)范 常見(jiàn)生奶質(zhì)量問(wèn)題的管理要點(diǎn) 上海牛奶集團(tuán)生奶質(zhì)量管理現(xiàn)狀生奶質(zhì)量管理組織架構(gòu)生奶質(zhì)量管理相關(guān)制度建設(shè)生奶質(zhì)量管理員的管理狀況2013年1-4月份生奶質(zhì)量管理狀況生奶質(zhì)量管理組織架構(gòu)生奶管理領(lǐng)導(dǎo)小組 對(duì)外生奶業(yè)務(wù)的管理和協(xié)調(diào)生奶管理領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室 物流管理、生奶調(diào)運(yùn)、合同管理、信息統(tǒng)計(jì)、資金結(jié)算、現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督、質(zhì)量監(jiān)測(cè)、技術(shù)指導(dǎo)牧場(chǎng)生奶質(zhì)量管理員 牧場(chǎng)內(nèi)生奶檢驗(yàn)、質(zhì)量控制、操作管理生奶質(zhì)量管理相關(guān)制度建設(shè)上海牛奶集團(tuán)生奶質(zhì)

2、量管理辦公室流程與制度 上海牛奶集團(tuán)牧場(chǎng)質(zhì)量管理員崗位、職責(zé)、規(guī)章制度與操作流程 上海牛奶集團(tuán)牧場(chǎng)乳品間操作規(guī)范與工作要點(diǎn) 上海牛奶集團(tuán)生奶出庫(kù)全過(guò)程管理制度 上海牛奶集團(tuán)生奶乳品廠駐廠與監(jiān)督操作流程 上海牛奶集團(tuán)生奶銷(xiāo)售質(zhì)量與安全的獎(jiǎng)懲方案 上海牛奶（集團(tuán)）有限公司生奶質(zhì)量安全事故應(yīng)急預(yù)案 上海牛奶集團(tuán)關(guān)于牧場(chǎng)出現(xiàn)生奶質(zhì)量事故的處理辦法 關(guān)于集團(tuán)內(nèi)部不合格牛奶的處置管理相關(guān)要求生奶質(zhì)量管理員的管理狀況數(shù)量：一場(chǎng)一人年齡：年輕化學(xué)歷：主要為大專(zhuān)學(xué)歷素質(zhì)：基本素質(zhì)較高、業(yè)務(wù)素質(zhì)欠缺環(huán)境：場(chǎng)所、儀器培訓(xùn)：一年3-4次，以?xún)?nèi)部培訓(xùn)為主2013年1-4月份生奶質(zhì)量管理狀況部門(mén)加價(jià)比例扣錢(qián)比例2013年

3、1-42012年1-4差距2013年1-42012年1-4差距一部88.50%52.80%35.80%0.00%17.00%-17.00%二部95.80%36.00%59.80%0.00%26.80%-26.80%三部63.30%45.80%17.50%0.00%25.00%-25.00%合計(jì)82.50%44.80%37.70%0.00%22.90%-22.90%1、細(xì)菌數(shù)2013年1-4月份生奶質(zhì)量管理狀況部門(mén)加價(jià)比例扣錢(qián)比例2013年1-42012年1-4差距2013年1-42012年1-4差距一部64.3%21.8%42.5%2.8%49.3%-46.5%二部87.0%50.8%36.3

4、%0.0%4.5%-4.5%三部88.8%61.0%27.8%0.5%21.8%-21.3%合計(jì)80.0%44.5%35.5%1.1%25.2%-24.1%2、體細(xì)胞數(shù)生奶質(zhì)量指標(biāo)的相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)感官要求理化要求污染物限量真菌毒素限量微生物限量農(nóng)藥殘留限量獸藥殘留限量感官要求項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法色澤呈乳白色或微帶黃色，不應(yīng)有其它異色取適量試樣置于50mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開(kāi)水漱口，品嘗滋味。組織狀態(tài)呈均勻一致的液體，無(wú)沉淀，無(wú)凝塊，無(wú)正常視力可見(jiàn)異物滋味與氣味有新鮮生乳固有滋味和氣味，無(wú)異味GB 19301-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳理化要求項(xiàng) 目指 標(biāo)檢驗(yàn)方

5、法冰點(diǎn)（）-0.500-0.560GB 5413.38-2010相對(duì)密度(20 /4 ）1.027GB 5413.33-2010蛋白質(zhì)（g/100g）2.8GB 5009.5-2010脂肪（g/100g）3.1GB 5413.3-2010雜質(zhì)度，mg/kg4GB 5413.30-2010非脂乳固體（g/100g）8.1GB 5413.39-2010酸度（0T）12-18GB 5413.34-2010GB 19301-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳污染物限量項(xiàng) 目指 標(biāo)檢驗(yàn)方法鉛（mg/kg）0.05GB 5009.12-2010總汞（mg/kg）0.01GB 5009.17-2003無(wú)機(jī)砷（

6、mg/kg）0.05GB 5009.11-2003鉻（mg/kg）0.3GB 5009.123-2003亞硝酸鹽（mg/kg）2(乳粉)0.2（生乳）GB 5009.33-2010硒（mg/kg）0.03（已取消）GB 2762-2005 食品中污染物限量真菌毒素限量項(xiàng) 目指 標(biāo)檢驗(yàn)方法黃曲霉毒素M1（ug/kg）0.5（乳粉按生乳折算）GB 5413.37-2010GB 2761-2011 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量微生物限量項(xiàng) 目指 標(biāo)檢驗(yàn)方法菌落總數(shù)（cfu/mL）2,000,000GB 4789.2-2010GB 19301-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳農(nóng)藥殘留限量GB

7、2763-2012食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量項(xiàng) 目指 標(biāo)檢驗(yàn)方法DDT（mg/kg）0.02GB 5009.19-2008六六六（mg/kg）0.02GB 5009.19-2008林丹（mg/kg）0.01GB 5009.19-2008艾氏劑（mg/kg）0.006GB 5009.162-2008狄氏劑（mg/kg）0.006GB 5009.162-2008硫丹（mg/kg）0.01GB 5009.162-2008七氯（mg/kg）0.006GB 5009.162-2008氯丹（mg/kg）0.002GB 5009.162-2008獸藥殘留限量參考標(biāo)準(zhǔn)：中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部200

8、2年第235號(hào)公告 動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量1、凡農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)使用的獸藥，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品使用說(shuō)明書(shū)規(guī)定用于食品動(dòng)物，不需要制定最高殘留限量的，見(jiàn)附錄1。2、凡農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)使用的獸藥，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品使用說(shuō)明書(shū)規(guī)定用于食品動(dòng)物，需要制定最高殘留限量的，見(jiàn)附錄2。3、凡農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)使用的獸藥，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品使用說(shuō)明書(shū)規(guī)定可以用于食品動(dòng)物，但不得檢出獸藥殘留的，見(jiàn)附錄3。4、農(nóng)業(yè)部明文規(guī)定禁止用于所有食品動(dòng)物的獸藥，見(jiàn)附錄4。 上海牛奶集團(tuán)對(duì)于優(yōu)質(zhì)奶的標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)質(zhì)I優(yōu)質(zhì)II合格蛋白質(zhì)（g/100g）3.203.02.8（國(guó)標(biāo)）脂肪（g/100g）3.503.303.1（國(guó)標(biāo)）菌落總數(shù)（cfu/mL）1

9、.01055.01052.0106（國(guó)標(biāo)）體細(xì)胞(scc/mL)3.001055.001057.50105牧場(chǎng)品控員工作流程及操作規(guī)范品控員日常工作流程各檢測(cè)指標(biāo)的操作注意點(diǎn)裝奶全過(guò)程的監(jiān)控操作品控員日常工作流程各檢測(cè)指標(biāo)操作注意點(diǎn)一、抗生素殘留的檢測(cè)（E50）1、試劑保存 冷藏4-8； 避光保存； 不可冷凍保存； 注意保質(zhì)期，算好量，需要多少賣(mài)多少； 用多少取多少，一般需要先回溫再檢測(cè)。2、操作過(guò)程 嚴(yán)格培養(yǎng)溫度（651），儀器需定期測(cè)溫； 切割時(shí)注意力道，避免損壞其它的孔，造成破損； 避免清潔劑、消毒劑污染牛奶樣品； 破損（開(kāi)封）的小孔必須封好后，放回冰箱，并盡快使用； 合理的使用移液槍?zhuān)?/p>

10、兩個(gè)檔位、避免空吸、控制深度）； 封口嚴(yán)實(shí)，避免培養(yǎng)時(shí)進(jìn)水，影響檢測(cè)結(jié)果； 控制好水位，剛好漫過(guò)試劑高度； 一定要用框板，避免受熱不均； 讀取結(jié)果時(shí)一定要準(zhǔn)時(shí)，不同批次的E50會(huì)有一定差異； 發(fā)現(xiàn)反應(yīng)好的試劑不正常，建議重做一次。各檢測(cè)指標(biāo)的操作注意點(diǎn)二、細(xì)菌總數(shù)（GB4789.2-2010）1、準(zhǔn)備工作 瓊脂在保質(zhì)期內(nèi)； 所有的容器潔凈并滅菌消毒； 稀釋用水均為滅菌水； 瓊脂粉必須充分溶解； 移液槍、槍頭或移液管必須先紫外線滅菌30分鐘；2、操作過(guò)程 倍比稀釋的量一定要準(zhǔn)確（十倍、百倍、千倍）； 瓊脂的溫度在40左右時(shí)才可倒板； 瓊脂倒完后一定要充分搖勻； 待瓊脂冷卻凝固后再反扣放入溫箱培養(yǎng)

11、；3、計(jì)數(shù)方法 應(yīng)選擇平均菌落數(shù)在30-300之間的稀釋液乘以稀釋倍數(shù)； 若兩個(gè)都在30-300之間視兩者之比決定，若比值2，報(bào)告取平均數(shù)；若比值2報(bào)告取較小的數(shù)。 若兩者均在300則取稀釋液最高的數(shù)值； 若兩者均在30則取稀釋度最低的數(shù)值； 若無(wú)（0），則以1乘以最低的稀釋度數(shù)值； 若30或300時(shí)，以最接近30或300的數(shù)值報(bào)告。4、美蘭試驗(yàn)（GB5409-85）三、酒精試驗(yàn)1、準(zhǔn)備工作（標(biāo)準(zhǔn)酒精的配制） 溫度計(jì)、酒精計(jì)、95%以上的酒精、純凈水； 嚴(yán)格按照酒精配比表的要求配比酒精； 一定要充分搖勻后再檢測(cè)溫度和濃度； 配好的酒精密封保存，最好一周配一周； 試驗(yàn)容器清洗干凈（平皿或試管）；

12、2、操作過(guò)程 先加牛奶，再加酒精； 邊加邊搖勻，避免局部酒精積聚； 注意牛奶與酒精的體積比； 使用同一容器進(jìn)行重復(fù)檢測(cè)時(shí)，注意清洗干凈及甩干水分。檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)：GB5409-85檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)：GB5409-85檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)：GB5409-85酒精配比對(duì)照表四、牛奶酸度滴定（GB 5413.34-2010）1、試劑準(zhǔn)備 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：0.1000 mol/L； 酚酞指示液：稱(chēng)取0.5 g 酚酞溶于75 mL 體積分?jǐn)?shù)為95 %的乙醇中，并加入20 mL 水，然后滴加0.1mol/L氫氧化鈉溶液至微粉色，再加入水定容至100 mL。2、操作過(guò)程 稱(chēng)取10 g（老國(guó)標(biāo)為10mL）（精確到0.001 g）已混

13、勻的試樣，置于 150 mL 錐形瓶中，加 20 mL 新煮沸冷卻至室溫的水，混勻； 加入2.0 mL （老國(guó)標(biāo)為0.5mL）酚酞指示液，混勻后用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，并在30 s 內(nèi)不褪色； 記錄消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液毫升數(shù)，再根據(jù)公式進(jìn)行計(jì)算。五、理化測(cè)定 注意點(diǎn)： 采樣具有代表性； 設(shè)備要預(yù)熱； 用完后要及時(shí)清洗； 儀器應(yīng)定期校正。六、大腸桿菌的測(cè)定 注意點(diǎn)： 注意采樣的代表性； 放導(dǎo)氣管時(shí)注意避免氣泡； 試驗(yàn)過(guò)程的無(wú)菌操作； 結(jié)果判定。六、黃曲霉毒素M1的檢測(cè)（SNAP）1、頻率2、操作過(guò)程 加熱時(shí)間； 樣品量； 儀器定期校正； 結(jié)果判定。裝奶全過(guò)程的監(jiān)控操作一、裝奶前 1

14、、采樣檢測(cè)； 2、檢查奶溫； 3、奶車(chē)外表面消毒； 4、奶車(chē)內(nèi)部清洗效果檢查； 5、看好標(biāo)尺的數(shù)值； 6、算好配比的量；二、裝奶過(guò)程 1、嚴(yán)禁水壓奶； 2、注意各缸牛奶的配比量； 3、觀察好奶車(chē)的牛奶，避免溢出。三、裝奶后 1、做好奶車(chē)上牛奶的采樣檢測(cè)和留樣； 2、核對(duì)數(shù)量，填寫(xiě)出場(chǎng)簽單和生奶運(yùn)輸單； 3、打鉛封，并檢查松緊。 牧場(chǎng)牛奶是否正常出場(chǎng)同意簽單日期 ，奶槽車(chē)進(jìn)場(chǎng)是否消毒 ，濃度為 PPM,酒精2：1（陰或陽(yáng)） ， 牛奶比重為 ，玫瑰紅1：1為 ， E50（陰或陽(yáng)） ，奶溫為 ，是否有異味： ；出庫(kù)數(shù)量為 噸，總體評(píng)價(jià)牛奶出庫(kù)是否常 。缸號(hào)及鉛封號(hào)碼： 品控員簽名： ； 場(chǎng)長(zhǎng)簽名：常

15、見(jiàn)生奶質(zhì)量問(wèn)題的管理要點(diǎn)一、抗生素殘留 1、牛只干奶管理不當(dāng)； 2、牛只治療場(chǎng)所不當(dāng)； 3、牛只出產(chǎn)房或治療區(qū)管理不當(dāng)； 4、消毒劑、清洗劑污染； 5、人為添加；常見(jiàn)生奶質(zhì)量問(wèn)題的管理要點(diǎn)二、酒精陽(yáng)性乳 1、高酸度酒精陽(yáng)性乳（細(xì)菌污染） 2、低酸度酒精陽(yáng)性乳（生理、應(yīng)激因素） 夏季調(diào)整日糧； 出產(chǎn)房牛只進(jìn)行酒精試驗(yàn)； 減少酒精試驗(yàn)嚴(yán)重不合格的牛只出產(chǎn)房；常見(jiàn)生奶質(zhì)量問(wèn)題的管理要點(diǎn)三、細(xì)菌數(shù)超標(biāo) 1、臥床管理環(huán)節(jié) 2、擠奶操作環(huán)節(jié) 3、清洗消毒環(huán)節(jié) 4、快速制冷環(huán)節(jié) 5、生奶運(yùn)輸環(huán)節(jié)常見(jiàn)生奶質(zhì)量問(wèn)題的管理要點(diǎn)四、黃曲霉毒素超標(biāo) 1、日糧中飼料原料品種有改變； 2、由于陰雨天氣，導(dǎo)致倉(cāng)庫(kù)里部分飼料發(fā)霉； 3、常見(jiàn)品種：毛棉籽、棉粕、壓片玉米、粉碎玉米、DDGS常見(jiàn)生奶質(zhì)量問(wèn)題的管理要點(diǎn)五、理化異常 1、單個(gè)指標(biāo)異常 脂肪：瘤胃酸中毒、日糧能量濃度不足、牛奶配比問(wèn)題 蛋白：夏季熱應(yīng)激、日糧蛋白含量偏低、能蛋比失衡