1、第七章 食品消費(fèi)企業(yè)的衛(wèi)生管理本章學(xué)習(xí)的目的與要求1、學(xué)習(xí)和掌握食品企業(yè)的衛(wèi)生管理內(nèi)容和方法；2、保證食品的平安衛(wèi)生質(zhì)量廣州城市職業(yè)學(xué)院 第一節(jié) 食品工廠設(shè)計(jì)的衛(wèi)生廣州城市職業(yè)學(xué)院 凡新建、擴(kuò)建、改建的食品工程工程的選址和設(shè)計(jì)應(yīng)符合和同類食品工廠有關(guān)規(guī)定進(jìn)展設(shè)計(jì)和施工。應(yīng)將本的總平面圖、原資料、半廢品、廢品的質(zhì)量和衛(wèi)生規(guī)范、消費(fèi)工藝規(guī)程以及其它有關(guān)資料，報(bào)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)視機(jī)構(gòu)備查。1.1、廠址要求：理想廠址符合條件：、有足夠的面積和適宜的地形；、廠區(qū)通風(fēng)、日照良好、空氣清新、地勢(shì)高燥；、交通方便；、有充足的水源；廣州城市職業(yè)學(xué)院、廠區(qū)無粉塵、煙霧等污染源；、污水便于排放；、廠房堅(jiān)持公路一定間隔

2、；廠區(qū)道路通暢；1.2、工廠設(shè)計(jì)1.2.1、總平面規(guī)劃 廠房中應(yīng)設(shè)原料庫(kù)房、配料室、加工制造場(chǎng)、廢品庫(kù)房、更衣室、廁所等。它們應(yīng)個(gè)別設(shè)置或有效分割。1.2.2、工廠設(shè)計(jì)的衛(wèi)生要求：、建筑構(gòu)造應(yīng)是磚、混凝土構(gòu)造；、地板應(yīng)平整、不滲漏、防滑且易于清洗；廣州城市職業(yè)學(xué)院、墻壁支柱：采用無毒、不滲水、防滑、鞏固耐久、易清洗消毒的資料砌成；、天花板：運(yùn)用無毒、白色、防水、防霉、不零落、耐腐蝕、易于清洗的資料；、照明設(shè)備：人工照明應(yīng)充足、均勻；、通風(fēng)設(shè)備：消費(fèi)現(xiàn)場(chǎng)要堅(jiān)持良好的通風(fēng)，空氣流向應(yīng)從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)；、洗手設(shè)備：應(yīng)選適宜地點(diǎn)、配感應(yīng)式、腳踏式、肘碰式水龍頭及洗手消毒液和烘手器或一次性擦手紙、

3、消費(fèi)用水應(yīng)符合GB5749規(guī)定；、給排水應(yīng)能順應(yīng)消費(fèi)需求；廣州城市職業(yè)學(xué)院、污水排放須符合國(guó)家規(guī)定，必要時(shí)經(jīng)凈化處置后達(dá)標(biāo)才可排放；、工廠應(yīng)有獨(dú)立的渣滓站；、鍋爐煙囪高度的排放粉塵應(yīng)達(dá)標(biāo)；、車間各入口、門窗需設(shè)防蟲蠅燈或透明塑料軟門簾；、衛(wèi)生間應(yīng)遠(yuǎn)離車間。廣州城市職業(yè)學(xué)院 第二節(jié) 企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的制定 和HACCP方案的制定廣州城市職業(yè)學(xué)院2.1、食品衛(wèi)生規(guī)范的制定 企業(yè)規(guī)范是沒有相應(yīng)國(guó)家規(guī)范或衛(wèi)生規(guī)范時(shí)，企業(yè)為其消費(fèi)的產(chǎn)品制定的規(guī)范，或已有國(guó)家規(guī)范或衛(wèi)生規(guī)范，企業(yè)制定嚴(yán)于國(guó)標(biāo)或衛(wèi)標(biāo)的企業(yè)規(guī)范。2.1.1、制定企業(yè)規(guī)范的目的貫徹國(guó)家和地方的方針政策法律法規(guī)，嚴(yán)厲執(zhí)行強(qiáng)迫必國(guó)家規(guī)范、行業(yè)規(guī)范和地方

4、規(guī)范；保證平安衛(wèi)生，充分思索運(yùn)用要求，廣州城市職業(yè)學(xué)院維護(hù)消費(fèi)者利益；有利于企業(yè)技術(shù)提高，保證的提高產(chǎn)質(zhì)量量，改善運(yùn)營(yíng)管理；積極采用國(guó)際規(guī)范和國(guó)外先進(jìn)規(guī)范； 有利于合理利用資源、能源，推行科技成果，有利于產(chǎn)品的通用；有利于對(duì)外經(jīng)濟(jì)技術(shù)協(xié)作和對(duì)外貿(mào)易；2.1.2、制定企業(yè)規(guī)范的根本要求： 協(xié)調(diào)性：一是符合國(guó)家政策、法令、法規(guī)；二是與強(qiáng)迫性國(guó)標(biāo)、行標(biāo)協(xié)調(diào)一致； 準(zhǔn)確性、簡(jiǎn)明性：準(zhǔn)確是指編寫規(guī)范一定要邏輯性強(qiáng)，語(yǔ)氣明確，用詞嚴(yán)禁模棱兩可。簡(jiǎn)明是指規(guī)范中的言語(yǔ)文字簡(jiǎn)單、明了，通俗易懂。廣州城市職業(yè)學(xué)院一致性；同一規(guī)范中所用的概念、術(shù)語(yǔ)符號(hào)前后要一致；二是要與國(guó)標(biāo)、行標(biāo)一致。規(guī)范性：編寫應(yīng)符合GB/T1

5、11997等規(guī)定。2.1.3、企業(yè)規(guī)范的內(nèi)容： 企業(yè)規(guī)范由規(guī)范概述和正文組成。概述包括封面、目次、前言；正文包括范圍、援用規(guī)范、定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、實(shí)驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)那么、標(biāo)簽與標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等。2.1.4、企業(yè)規(guī)范編寫的格式： 如Q/DLD002-2001，其中Q為企業(yè)規(guī)范廣州城市職業(yè)學(xué)院代號(hào)，DLD為企業(yè)稱號(hào)代號(hào)、多為漢語(yǔ)拼音縮寫，002為產(chǎn)品序號(hào)，2001為年號(hào)。2.2、SCP和GMP建立SCP：衛(wèi)生控制程序；GMP：良好操作規(guī)范。2.3、HACCP體系的建立： HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制。它具有可預(yù)防性而不是反響性管理方式。其優(yōu)點(diǎn)：、在問題出現(xiàn)前就可采取糾正措施，是積極

6、自動(dòng)的控制；、經(jīng)過易于監(jiān)控的特性如時(shí)間、溫度等廣州城市職業(yè)學(xué)院實(shí)施監(jiān)控；、一旦需求就能采取及時(shí)的糾偏措施，進(jìn)展迅速控制；、與依托化學(xué)分析、微生物檢驗(yàn)進(jìn)展控制相比，是一種高效率、低費(fèi)用的控制；、可由第一線的食品加工人員實(shí)施控制；、由于控制集中在消費(fèi)過程的關(guān)鍵點(diǎn)上，對(duì)產(chǎn)品提供了更多的平安保證；、假設(shè)食品的平安性不能保證，HACCP方法能明確提示，并對(duì)潛在危害矛以全面預(yù)告；、HACCP涉及到與食品平安性有關(guān)的各廣州城市職業(yè)學(xué)院層次員工，包括非技術(shù)性人員、食品零售商和零售商，是全員參與的控制；、由于保管了各種記錄，使管理和追溯有了能夠。 它由七個(gè)步驟為根底：原理1：進(jìn)展危害分析；原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

7、；原理3：設(shè)定關(guān)鍵限值；原理4：建立監(jiān)控程序；原理5：建立糾正措施程序；原理6：建立驗(yàn)證程序；原理7：建立文件和記錄堅(jiān)持程序。廣州城市職業(yè)學(xué)院第三節(jié) 食品原資料的衛(wèi)生管理廣州城市職業(yè)學(xué)院3.1、原資料的衛(wèi)生要求3.1.1、符合衛(wèi)生規(guī)范：我國(guó)目前制定的食品原資料規(guī)范： GB2716-88 食用植物油衛(wèi)生規(guī)范 GB2720-96 味精衛(wèi)生規(guī)范 GB13104-91 白糖衛(wèi)生規(guī)范3.1.2、原料應(yīng)新穎無污染3.2、原料采購(gòu)： 采購(gòu)的原輔資料必需符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生規(guī)范外，應(yīng)采用國(guó)家允許的定點(diǎn)廠消費(fèi)的廣州城市職業(yè)學(xué)院食用級(jí)食品添加劑。 應(yīng)向供應(yīng)商索取原輔資料的衛(wèi)生質(zhì)量檢查合格證或檢驗(yàn)報(bào)告。并到廠家進(jìn)展衛(wèi)生

8、調(diào)查和認(rèn)證。3.3、原資料運(yùn)輸： 運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求。運(yùn)輸過程應(yīng)防止污染3.4、原資料驗(yàn)收 對(duì)所購(gòu)進(jìn)的原輔料進(jìn)展嚴(yán)厲的質(zhì)量和衛(wèi)生檢查。對(duì)不合格的原資料回絕接納。 仔細(xì)核對(duì)貨單：包括產(chǎn)品稱號(hào)、數(shù)量、批號(hào)、消費(fèi)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地及廠家，檢查該產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證及檢驗(yàn)廣州城市職業(yè)學(xué)院報(bào)告，檢查貨物的衛(wèi)生情況：外觀、色澤、氣味等。3.5、原資料的儲(chǔ)存：3.5.1、干貨庫(kù)： 干貨庫(kù)應(yīng)照明充足、通風(fēng)良好、應(yīng)有防潮、防霉、防蟲害措施，有溫濕度監(jiān)測(cè)。3.5.2、冷庫(kù)： 冷庫(kù)溫度應(yīng)控制在05，冷凍庫(kù)溫度控制在-18，廣州城市職業(yè)學(xué)院第四節(jié) 消費(fèi)過程的衛(wèi)生管理廣州城市職業(yè)學(xué)院4.1、設(shè)備的衛(wèi)生控制： 與設(shè)備

9、接觸的設(shè)備外表必需無毒、無害、不吸水、耐腐蝕、易于清潔的資料制造。 與食品接觸的器具設(shè)備外表被污染時(shí)，須立刻清洗和消毒，設(shè)備在每產(chǎn)供銷運(yùn)用前和運(yùn)用后，應(yīng)正確清潔和消毒。4.2、器具和容器的洗滌與消毒 一切器具和容器在運(yùn)用前應(yīng)進(jìn)展徹底清潔和消毒。廣州城市職業(yè)學(xué)院食物容器不允許直接放置在地上，應(yīng)存放在貨架。4.3、食品初加工的衛(wèi)生、冷凍食品原料：普通解凍溫度控制在10左右。緊急情況下采用流水解凍或采用微波解凍。、不需熱加工而直接入口的果蔬類，須設(shè)專門的冷葷間，專人、專室、專消毒、專工具和專冷藏。、初加工的肉禽水產(chǎn)要洗，掏凈內(nèi)臟、去凈毛、血塊、鱗片；、蔬菜水果要摘洗干凈，無爛葉、無雜物、無泥沙、無蟲

10、子；廣州城市職業(yè)學(xué)院、葷素要分開加工，動(dòng)物性食品和蔬菜食品要分別設(shè)加工車間和加工器具；、初加工的廢棄物要及時(shí)清理，做到地面、地溝無油泥、無積水。4.4、溫度和時(shí)間的控制 控制食品衛(wèi)生，最主要的控制食品中微生物的生長(zhǎng)和繁衍。重點(diǎn)了解微生物生長(zhǎng)的6個(gè)必要條件：食物、酸度、溫度、時(shí)間、氧氣、濕度。4.5、食品的包裝：、應(yīng)設(shè)專門的食品包裝間，內(nèi)設(shè)空調(diào)、紫外線滅菌、二次更衣和清洗消毒設(shè)備；、廢品應(yīng)有固定包裝，且檢驗(yàn)合格后方廣州城市職業(yè)學(xué)院可包裝，包裝應(yīng)在良好的形狀下進(jìn)展，防止異物進(jìn)入；、運(yùn)用的包裝容器和資料，應(yīng)完好無損。符合國(guó)家衛(wèi)生規(guī)范；、包裝上的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718規(guī)定；、廢品包裝終了，按批入庫(kù)、消

11、費(fèi)過程中應(yīng)做好各項(xiàng)原始記錄。4.6、預(yù)防交叉污染和二次污染 要保證生、熟分開貯藏，原資料、半廢品和廢品要運(yùn)用不同的冷庫(kù)。 每天運(yùn)用紫外線消毒進(jìn)展空氣消毒，任務(wù)臺(tái)、設(shè)備器具等與食品接觸的一切物品均運(yùn)用消毒劑消毒。廣州城市職業(yè)學(xué)院第五節(jié) 原資料及產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn) 應(yīng)設(shè)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室，配備專業(yè)檢驗(yàn)人員。具備所需的儀器設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)方法。按國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生規(guī)范和檢驗(yàn)方法進(jìn)展檢驗(yàn)。 所用的儀器設(shè)備應(yīng)堅(jiān)持良好的形狀。 對(duì)原資料和產(chǎn)廢品進(jìn)展微生物檢驗(yàn)，普通檢驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群。有條件可檢驗(yàn)致病菌，如沙門氏菌屬、變形桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、金黃色廣州城市職業(yè)學(xué)院葡萄球菌、蠟狀芽孢桿

12、菌、肉毒桿菌、鏈球菌及志賀氏菌等。廣州城市職業(yè)學(xué)院第六節(jié) 企業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生的管理廣州城市職業(yè)學(xué)院6.1、個(gè)人安康的要求： 食品從業(yè)人員應(yīng)接受安康檢查，獲得合格證后方可參與食品消費(fèi)。以下疾病不得從事食品消費(fèi)任務(wù)：、肝炎病毒性肝炎和帶菌者；、活動(dòng)性肺結(jié)核；、腸傷寒和腸傷寒帶菌者；、細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者；、化膿性或滲出性脫屑性皮膚病；、其他有礙食品衛(wèi)生的疾病；6.2、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)： 上崗前要先進(jìn)展衛(wèi)生培訓(xùn)教育，考試廣州城市職業(yè)學(xué)院合格獲得合格證后方可上崗任務(wù)，主要進(jìn)展良好的衛(wèi)生操作規(guī)范培訓(xùn)，了解衛(wèi)生操作要求及規(guī)定。要求員工正確了解交叉污染存在普遍性、危害性及復(fù)雜性。6.3、操作衛(wèi)生 食品從業(yè)人員必

13、需堅(jiān)持良好的個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換任務(wù)服、勤剪指單、養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，防止污染食品。6.3.1、著裝要求： 、進(jìn)車間前必需穿戴整潔一致的任務(wù)服、帽、鞋，任務(wù)服慶蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外；廣州城市職業(yè)學(xué)院、每天改換任務(wù)服，堅(jiān)持任務(wù)服整潔； 、直接與原料、半廢品和廢品接觸人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、指、手鐲、手表、不準(zhǔn)濃艷化裝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入車間。 、袖口、領(lǐng)口要扣嚴(yán)，發(fā)網(wǎng)要將頭發(fā)完全罩住。防止頭發(fā)等異物落入食品中； 、操作人員不得穿任務(wù)服到加工區(qū)外的地方。不準(zhǔn)穿任務(wù)服進(jìn)廁所。 6.3.2、手的衛(wèi)生：下例情況要徹底洗手：、開場(chǎng)任務(wù)前；、上廁所后；、處置操作任何生食品(尤其是肉、禽、廣州城市

14、職業(yè)學(xué)院水產(chǎn)品)后；、處置被污染的原資料、廢料、渣滓后；、清洗設(shè)備、器具，接觸不潔器具后；、用手摳耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽后；、接觸其他有污染能夠的器具或物品后，、從事其他與消費(fèi)無關(guān)的活動(dòng)后；、任務(wù)之中應(yīng)勤洗手，至少每23H洗手一次；6.3.3、操作衛(wèi)生：、在車間一切的入口處均設(shè)有完善的廣州城市職業(yè)學(xué)院洗手消毒設(shè)備，如自動(dòng)開啟或肘觸式等非手動(dòng)式洗手器，并配有消毒洗手液和一次必擦手紙或烘手器；、洗手池應(yīng)貼“任務(wù)前請(qǐng)洗手及洗手程序；、嚴(yán)禁一切人員在加工車間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰和亂扔廢棄物；、消費(fèi)車間進(jìn)口，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有任務(wù)鞋消毒池；、上班前不許酗酒，任務(wù)時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物；、操作人員手部遭到

15、外傷應(yīng)及時(shí)處置，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療后，廣柑呆參與不直接廣州城市職業(yè)學(xué)院接觸食品的任務(wù)；、消費(fèi)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣服、食品、煙酒、藥品、化裝品等。廣州城市職業(yè)學(xué)院第七節(jié) 廢品儲(chǔ)存運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生管理7.1、廢品儲(chǔ)存：、廢品按種類、批次分類存放。不得儲(chǔ)存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品；、廢品堆放應(yīng)有利于通風(fēng)；、要有防蟲等設(shè)備。7.2、廢品運(yùn)輸：、防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)備；、運(yùn)輸中防止劇烈震蕩、撞擊；、生鮮食品，應(yīng)由專門運(yùn)輸工具。廣州城市職業(yè)學(xué)院7.3、廢品銷售：、邊銷售邊存放；、貨架應(yīng)離墻離地；、易腐食品要在冰箱或冰柜中存放。、滅蠅燈能正常任務(wù)，并24小時(shí)開啟。

16、廣州城市職業(yè)學(xué)院第八節(jié) 鼠害蟲害的控制廣州城市職業(yè)學(xué)院8.1、鼠害控制：、消費(fèi)車間在建筑時(shí)做好防鼠害。如排水系統(tǒng)通暢，明地溝底部呈弧形，排水品安裝網(wǎng)罩，一切下水口均設(shè)鐵網(wǎng)。、選用溴敵隆、殺它仗等毒鉺；、誘餌應(yīng)固定在站內(nèi)支架上；、走廊內(nèi)、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)運(yùn)用粘鼠板。、標(biāo)示捕鼠器、粘鼠板和誘餌站的位置。8.2、蟲害的控制、一切門、窗及開口通道均應(yīng)安裝紗門，廣州城市職業(yè)學(xué)院紗窗、塑料門簾等防蟲設(shè)備；、在通道口安裝風(fēng)幕，并確保風(fēng)幕正常任務(wù)；、滅蠅燈安裝位置必需分開有暴露產(chǎn)品、設(shè)備或包裝資料10米，無暴露的應(yīng)保證3米；8.3、滅鼠、滅蟲藥品的管理：害蟲害鼠藥品應(yīng)遠(yuǎn)離食品單獨(dú)存放，并加鎖保管。專人管理。運(yùn)用各類殺

17、蟲劑或其他藥劑時(shí)，應(yīng)做好對(duì)人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施。用藥后將一切設(shè)備、工具徹底清洗。廣州城市職業(yè)學(xué)院案例分析:食品從業(yè)人員無安康合格證一、案情概略 1999年11月8日上午，通州市衛(wèi)生局食品衛(wèi)生監(jiān)視員在某農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)展巡回監(jiān)視檢查，發(fā)現(xiàn)鮮豬肉運(yùn)營(yíng)戶吳某的妻子無安康證參與鮮肉銷售，食品為聲監(jiān)視員當(dāng)即要求吳妻停頓參與運(yùn)營(yíng)，并指出假設(shè)要參與運(yùn)營(yíng)必需先體檢，補(bǔ)辦安康證后方可上崗。同時(shí)對(duì)吳某宣傳的有關(guān)規(guī)定，進(jìn)展了耐心的協(xié)助教育，要求起履行法律義務(wù)，遭到吳某回絕，在場(chǎng)食品廣州城市職業(yè)學(xué)院衛(wèi)生監(jiān)視員不得不在現(xiàn)場(chǎng)拍照取證，制造現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生監(jiān)視筆錄，要求吳某在聽清筆錄內(nèi)容后在筆錄上簽名，再次遭到吳某

18、蠻橫的回絕，并爭(zhēng)奪監(jiān)視員取證用相機(jī)，現(xiàn)場(chǎng)食品衛(wèi)生監(jiān)視員經(jīng)合議，決議對(duì)吳某的違法行為進(jìn)展處分，并留置送達(dá)了通洲衛(wèi)生局于1999年12月7日作出行政出發(fā)決議書，責(zé)令起矯正并罰款2000元。 由于已實(shí)施，而在本案的處分決議書中仍沿用第五十條的復(fù)議期限15天規(guī)定，從而使吳某的訴訟權(quán)益遭到一定影響。因此吳某“以違法現(xiàn)實(shí)證據(jù)缺乏、行政復(fù)議權(quán)益遭到損害等為由分別于1999年12月17日和2000年3月22日廣州城市職業(yè)學(xué)院先后懇求復(fù)議和提起行政訴訟。、原通知訟 吳某不服行政處分決議，提出了有市場(chǎng)管理人員和其他運(yùn)營(yíng)人員出具的吳某之妻不是食品從業(yè)人員的書證資料，及本案制造的行政處分決議書在1999年12月仍沿用了食品衛(wèi)生法第五十條規(guī)定的15日內(nèi)提出行政復(fù)議的規(guī)定，而沒有運(yùn)用1999年10月1日起施行的行政復(fù)議法第九條第一款規(guī)定“公民、法人或者其他組織以為詳細(xì)行政行為進(jìn)犯其合法權(quán)益的，可以自知道該詳細(xì)行政行為之日起六十日內(nèi)提出行政復(fù)議懇求，因此進(jìn)犯了他的懇求復(fù)議的權(quán)益，提出復(fù)議和行政訴訟懇求。廣州城市職業(yè)學(xué)院、被通知稱 本案的違法現(xiàn)實(shí)即吳某之妻為