1、長春市民膳食中亞硝酸鹽攝長春市民膳食中亞硝酸鹽攝入量及風險評估研究入量及風險評估研究 學生姓名：王坤學生姓名：王坤 指導老師：指導老師： 袁媛袁媛內容簡介內容簡介一、立題依據一、立題依據二、研究內容二、研究內容三、實驗結果與風險評估三、實驗結果與風險評估四、結論四、結論一、立題依據一、立題依據 亞硝酸鹽的危害亞硝酸鹽的危害 慢性毒性：慢性毒性： 致癌性、致畸性、胚胎毒性致癌性、致畸性、胚胎毒性 急性毒性：急性毒性： 高鐵血紅蛋白癥高鐵血紅蛋白癥 研究意義：研究意義： 由于長春市地理和地區性消費特點，由于長春市地理和地區性消費特點，人群對醬、腌、漬菜的消費量較大，而人群對醬、腌、漬菜的消費量較大

2、，而這類食品中均含有亞硝酸鹽，作為致癌這類食品中均含有亞硝酸鹽，作為致癌物亞硝胺的前體，亞硝酸鹽的暴露對食物亞硝胺的前體，亞硝酸鹽的暴露對食品安全的影響不容忽視。品安全的影響不容忽視。二、研究內容二、研究內容選取長春地區市售選取長春地區市售60余種食品，采用小天余種食品，采用小天鵝快速檢測法和鵝快速檢測法和GB/T 5009.33-2003鹽鹽酸萘乙二胺法，測定其亞硝酸鹽含量。酸萘乙二胺法，測定其亞硝酸鹽含量。評價本地居民膳食中是否存在亞硝酸鹽污評價本地居民膳食中是否存在亞硝酸鹽污染的風險。染的風險。三、實驗結果與風險評估三、實驗結果與風險評估 肉類食品中亞硝酸鹽含量肉類食品中亞硝酸鹽含量樣品

3、名稱樣品名稱樣品數樣品數亞硝酸鹽含亞硝酸鹽含量（量（mg/kg)國家限量標國家限量標準（準（mg/kg)午餐肉午餐肉813.2119.7350香腸香腸84.3426.703016種樣品中亞硝酸鹽含量均未超過國家限量標準。種樣品中亞硝酸鹽含量均未超過國家限量標準。1 1、實驗結果、實驗結果 蔬菜中亞硝酸鹽含量蔬菜中亞硝酸鹽含量樣品類別樣品類別樣品數樣品數亞硝酸鹽含亞硝酸鹽含量（量（mg/kg)國家限量標國家限量標準（準（mg/kg)葉菜類葉菜類71.125.004瓜果類瓜果類20.610.714茄果類茄果類40.093.124根莖類根莖類40.297.274 水果中亞硝酸鹽含量水果中亞硝酸鹽含量

4、樣品類別樣品類別樣品數樣品數亞硝酸鹽含亞硝酸鹽含量（量（mg/kg)國家限量標國家限量標準（準（mg/kg)蘋果蘋果31.912.914梨梨31.432.874香蕉香蕉30.853.234小西紅柿小西紅柿32.344.104蔬菜和水果中亞硝酸鹽含量基本合格，只有蔬菜和水果中亞硝酸鹽含量基本合格，只有部分略微超標，長春地區蔬菜和水果受亞硝部分略微超標，長春地區蔬菜和水果受亞硝酸鹽污染較輕。酸鹽污染較輕。 乳品中亞硝酸鹽含量乳品中亞硝酸鹽含量樣品類別樣品類別樣品數樣品數亞硝酸鹽含亞硝酸鹽含量（量（mg/kg)國家限量標國家限量標準（準（mg/kg)奶粉奶粉22.043.892伊利純牛奶伊利純牛奶2

5、3.423.752輝山純牛奶輝山純牛奶21.881.952根據國家限量標準，部分樣品中亞硝酸鹽含量根據國家限量標準，部分樣品中亞硝酸鹽含量超標，亞硝酸鹽污染較為嚴重。超標，亞硝酸鹽污染較為嚴重。 豆制品中亞硝酸鹽含量豆制品中亞硝酸鹽含量樣品類別樣品類別樣品數樣品數亞硝酸鹽含亞硝酸鹽含量（量（mg/kg)國家限量標國家限量標準（準（mg/kg)豆腐干豆腐干23.284.043大豆腐大豆腐51.006.813豆腐皮豆腐皮22.863.513根據國家限量標準，大部分豆制品中亞硝酸鹽根據國家限量標準，大部分豆制品中亞硝酸鹽含量超標，本地豆制品中亞硝酸鹽污染較為嚴含量超標，本地豆制品中亞硝酸鹽污染較為嚴

6、重。重。樣品類別樣品類別樣品數樣品數亞硝酸鹽含亞硝酸鹽含量（量（mg/kg)國家限量標國家限量標準（準（mg/kg)酸菜酸菜22.063.7420泡菜泡菜22.073.1320榨菜榨菜61.094.3620乳瓜乳瓜25.445.9320黃瓜黃瓜27.407.6820桔梗桔梗23.113.7620海白菜海白菜22.122.2920 醬腌菜中亞硝酸鹽含量醬腌菜中亞硝酸鹽含量根據國家限量標準，醬腌菜樣品中亞硝酸鹽含量全部合格。根據國家限量標準，醬腌菜樣品中亞硝酸鹽含量全部合格。樣品類別樣品類別亞硝酸鹽含亞硝酸鹽含量（量（mg/kg)國家限量標國家限量標準（準（mg/kg)面粉面粉13.133面粉面粉

7、23.413雞蛋雞蛋1.365根據國家限量標準，面粉樣品中亞硝酸鹽含量根據國家限量標準，面粉樣品中亞硝酸鹽含量超標，雞蛋中超標，雞蛋中 亞硝酸鹽含量合格。亞硝酸鹽含量合格。 面粉和雞蛋中亞硝酸鹽含量面粉和雞蛋中亞硝酸鹽含量2.2.亞硝酸鹽暴露水平風險評估亞硝酸鹽暴露水平風險評估 對長春市居民亞硝酸鹽的膳食暴露水平對長春市居民亞硝酸鹽的膳食暴露水平進行了評估，結果顯示成年人亞硝酸鹽進行了評估，結果顯示成年人亞硝酸鹽的平均膳食攝入量為的平均膳食攝入量為3.54mg/d，即成年，即成年人每日每千克體重攝入亞硝酸鹽量為人每日每千克體重攝入亞硝酸鹽量為0.06mg/kgd（按（按60kg體重計算）。其體

8、重計算）。其中，亞硝酸鹽的主要來源是谷類、蔬菜中，亞硝酸鹽的主要來源是谷類、蔬菜和肉類，攝入量分別為和肉類，攝入量分別為1.72、0.71、0.84 mg/d。 膳食中亞硝酸鹽構成餅圖膳食中亞硝酸鹽構成餅圖 世界衛生組織和聯合國糧農組織規定，世界衛生組織和聯合國糧農組織規定，亞硝酸鹽的亞硝酸鹽的ADI值為值為00.2mg/kgd。 本文所得長春市民亞硝酸鹽的每日攝入本文所得長春市民亞硝酸鹽的每日攝入量為量為0.06 mg/kgd，遠小于，遠小于ADI值。值。 長春市民受亞硝酸鹽危害的風險較低。長春市民受亞硝酸鹽危害的風險較低。四、結論四、結論 根據實驗數據，對長春地區市售產品的亞硝根據實驗數據，對長春地區市售產品的亞硝酸鹽污染情況做出評價：蔬菜類污染較輕，酸鹽污染情況做出評價：蔬菜類污染較輕，豆制品基本合格，乳品有輕微污染，醬菜類豆制品基本合格，乳品有輕微污染，醬菜類基本合格，面粉類中等污染。基本合格，面粉類中等污染。 長春居民亞硝酸鹽的膳食暴露水平為成年人長春居民亞硝酸鹽的膳食暴露水平為成年人按按60kg體重計算，每天每千克體重的平均攝體重計算，每天每千克體重的平均