1、公共營養師第二十講食品營養評價(新版)第五章第五章 食品食品(shpn)(shpn)營養評營養評價價第一頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版) 第一節第一節食品食品(shpn)(shpn)營養標簽的制營養標簽的制作作第二頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版) 谷類產品谷類產品(chnpn)(chnpn)分析計劃的制訂分析計劃的制訂 1 1、谷類食品原料及其主要營養特點、谷類食品原料及其主要營養特點(tdin)(tdin)（310310頁）頁） 2 2、常見焙燒類食品類型和加工方法、常見焙燒類食品類型和加工方法n常見焙燒類食品常見焙燒類食品面包：軟式面包、硬式面包

2、、起酥面包、面包：軟式面包、硬式面包、起酥面包、 調理面包、特色面包調理面包、特色面包糕點：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等糕點：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等餅干：韌性餅干、發酵餅干、曲奇餅干等餅干：韌性餅干、發酵餅干、曲奇餅干等第三頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版)n面包的加工方法面包的加工方法 直接法直接法 中種法中種法 宵種法宵種法n常見常見(chn jin)(chn jin)餅干加工方法餅干加工方法原輔料預處理、面團調制、輥壓、成型、原輔料預處理、面團調制、輥壓、成型、 焙烤、冷卻、整理、包裝焙烤、冷卻、整理、包裝第四頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(

3、新版)3 3、產品質量、產品質量(chn pn zh lin)(chn pn zh lin)控制控制四方面：原料質量控制四方面：原料質量控制 輔料質量控制輔料質量控制 產品加工過程產品加工過程 成品成品第五頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版) 4 4、谷類食品相關標準和產品分析計劃、谷類食品相關標準和產品分析計劃n食品產品的分析內容食品產品的分析內容 感官分析和評價、衛生學檢驗感官分析和評價、衛生學檢驗(jinyn)(jinyn)、營、營養成分分析、功效成分分析、添加劑分析養成分分析、功效成分分析、添加劑分析n食品相關標準：食品相關標準：食品衛生法規食品衛生法規每種食品的食品

4、衛生標準每種食品的食品衛生標準第六頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版)n能力要求能力要求餅干分析計劃的制訂餅干分析計劃的制訂1 1、工作準備：、工作準備： 了解分析目的和目標了解分析目的和目標 產品配方、原料檔案查詢產品配方、原料檔案查詢 標準標準(biozhn)(biozhn)的準備的準備 根據原料、以預算產品營養成分根據原料、以預算產品營養成分第七頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版) 2 2、工作程序：、工作程序： 程序程序1 1 分析餅干產品的特點分析餅干產品的特點 程序程序2 2 根據標準確定需要的檢驗根據標準確定需要的檢驗(jinyn)(jinyn

5、)項項目目 程序程序3 3 確定營養成分檢驗項目確定營養成分檢驗項目 程序程序4 4 確定送檢樣品和數量確定送檢樣品和數量 程序程序5 5 落實實驗室落實實驗室 程序程序6 6 撰寫分析計劃和實施方案撰寫分析計劃和實施方案第八頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版) 液態奶的營養液態奶的營養(yngyng)標簽制作標簽制作 1 1、食品營養成分定義和計算、食品營養成分定義和計算n能量能量 定義：食品中的供能物質定義：食品中的供能物質(wzh)(wzh)在人體代謝中產生在人體代謝中產生的能。的能。計算：能量計算：能量=4=4蛋白質蛋白質g+4g+4碳水化合碳水化合g+9g+9脂肪脂

6、肪g+3g+3有機酸有機酸g+7g+7乙醇乙醇g+2g+2膳食纖維膳食纖維g g第九頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版)n蛋白質蛋白質 定義定義(dngy)(dngy)：含氮的有機化合物以氨基酸為基本單：含氮的有機化合物以氨基酸為基本單位組成。位組成。 計算：蛋白質量計算：蛋白質量= =總氮量總氮量氮折算系數（氮折算系數（6.256.25）n脂肪和脂肪酸脂肪和脂肪酸 定義：脂肪可用粗脂肪或總脂肪表示定義：脂肪可用粗脂肪或總脂肪表示 計算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色計算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。素量之和。 總脂肪：食物中單個脂肪酸、甘油酸酯的總和

7、。總脂肪：食物中單個脂肪酸、甘油酸酯的總和。第十頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版)n碳水化合物碳水化合物 定義：是指糖、寡糖、多糖的總稱。定義：是指糖、寡糖、多糖的總稱。 計算：減法計算：減法(jinf)(jinf)：食品總量（：食品總量（100100）減蛋白質、）減蛋白質、 脂肪、水分和灰分的質量。該減法脂肪、水分和灰分的質量。該減法(jinf)(jinf)包含了包含了膳食纖維成分，當計算能量時，應減未去膳食膳食纖維成分，當計算能量時，應減未去膳食纖維。加法：淀粉和糖的總和纖維。加法：淀粉和糖的總和n膳食纖維膳食纖維 定義：是植物的可食部分，不能被人體小腸定義：是植物的可

8、食部分，不能被人體小腸消化吸收，對人體有健康意義。消化吸收，對人體有健康意義。計算：可通過計算：可通過GB-1990GB-1990規定的測定方法獲得。規定的測定方法獲得。第十一頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版)2 2、營養成分分析、營養成分分析(fnx)(fnx)數據表達及其標示要求數據表達及其標示要求n營養素使用每營養素使用每100g100g或或100ml100ml食品或每份食用量食品或每份食用量的食品中某一種的食品中某一種(y zhn)(y zhn)營養素的質量標示。營養素的質量標示。 3 3、數值、數值 有效位數有效位數 指定數位指定數位第十二頁，共八十一頁。公共營養

9、師第二十講食品營養評價(新版) 液態奶的營養液態奶的營養(yngyng)標簽制作標簽制作n工作準備n工作程序 程序1 了解產品分析計劃 程序2 確定檢驗項目 程序3 送檢(sn jin)樣品 程序4 整理檢驗數據 程序5 數據修約 程序6 與國家產品質量標準比較 程序7 確定營養成分表標示值 程序8 分析結果存檔 第十三頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版) 餅干餅干(bnggn)的營養標簽制作的營養標簽制作n食品標簽的基本(jbn)內容（P331） 預包裝食品標簽通則GB7718-2004強制標示：食品名稱、配料清單、配料的定量標準、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經銷

10、者的名稱和地址、生產日期和保質期、貯藏說明、產品標準號、質量等級等內容。非強制標示：批號、食用方法、能量和營養素。第十四頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版)n 食品營養標簽食品營養標簽1 1、含義：是食品標簽上營養特性的說明，包、含義：是食品標簽上營養特性的說明，包括括(boku)(boku)營養成分表和附加的營養信息。營養成分表和附加的營養信息。2 2、構成：、構成： 營養成分表營養成分表 營養聲稱營養聲稱 健康聲稱健康聲稱第十五頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版)實例(shl)（某飲料營養成分含量如下表）項目項目每100mlNRV%能量能量76 kJ0

11、%蛋白質蛋白質0 g0 %脂肪脂肪0 g0%碳水化合物碳水化合物4.5 g2 %鈉鈉11 mg0%營養成分表能量能量80kJ/100ml80kJ/100ml，因此該，因此該飲料飲料(ynlio)(ynlio)可聲稱為可聲稱為“低能量低能量XXXX飲料飲料”第十六頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版)n營養聲稱是指食品營養標簽上對食物營養特性的確切描述和說明，包括：含量聲稱：指描述食物中能量或營養成分含量水平的聲稱。聲稱用語包括 “含有”、“高”、“低”或“無”等。比較聲稱：指與消費者熟知同類(tngli)食品的營養成分含量或能量值進行比較后的聲稱。聲稱用語包括“增加”和“減少”

12、等。所聲稱的能量或營養成分含量差異必須25%第十七頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版)含量(hnling)聲稱n含量低（負的）方面的含量聲稱(shngchng)可以使用的用語包括： “低”、 “極低”、 “無”、“零”、“不含”、 “脫”（僅指乳品類） “瘦”（僅指畜肉類和禽肉類） 第十八頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版) 含量較高（正的）方面的含量聲稱用語主要包括： “來源”、“含有”、“提供” “高”、“富含”、“豐富”、“良好來源”等等。 比較聲稱可以使用的用語包括 “減少”、“減” “增加(zngji)”、“增”、“加” 其使用的標準是該營養成分的

13、含量與相應的基準食品相比應增加或減少25%以上。 第十九頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版)n某銀耳蓮子粉聲稱： “富含膳食纖維(xinwi)、維生素、礦物質” 每100g平均含量蛋白質4g膳食纖維2g鋅1mg鐵1mg鈣200mg維生素C3mg第二十頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版)營養聲稱含量(hnling)聲稱比較聲稱屬性聲稱增加增加(zngji)鈣鈣我我國國目目前前的的聲聲稱稱(shngchng)包包含含無糖無糖富含蛋白質富含蛋白質營養成分功能聲稱蛋白質是組織形成和生長的主要營養素強化脫脂強化脫脂健康聲稱 輔助降血糖 降血脂第二十一頁，共八十一頁。公

14、共營養師第二十講食品營養評價(新版)1、能量聲稱(shngchng)的要求和條件項目項目聲稱方式聲稱方式含量要求含量要求限制性條件限制性條件能量減少或減能量與基準食品相比減少25%以上基準食品應為消費者熟知的同類食品低能量170 kJ/100g固體80 kJ/100ml液體無或零能量17 kJ/100g（固體）或100ml（液體）比較比較(bjio)聲稱聲稱含量含量(hnling)聲稱聲稱能量的含量聲稱分兩個等級第二十二頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版)實例（某飲料營養成分含量(hnling)如下表）項目項目每100mlNRV%能量能量76 kJ0 %蛋白質蛋白質0 g0

15、%脂肪脂肪0 g0%碳水化合物碳水化合物4.5 g2 %鈉鈉11 mg0%營養成分表能量能量(nngling)(nngling)80kJ/100 1 營養價值高 INQ 70 為高為高GI食物食物 GI 5570為中為中GI食物食物 GI20 GL20 高高GLGL食物食物 11GL19 11GL19 中中GLGL食物食物 GL10 GL10 低低GLGL食物食物第五十九頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版) 食物食物 GI食物食物 GI食物食物 GI黑米粥黑米粥 42.3糯米飯糯米飯 87.0 大米飯大米飯 83.2烙餅烙餅 79.6燕麥麩燕麥麩 55.0玉米玉米 55.0白

16、面條白面條 41.0葡萄葡萄 43.0柚子柚子 25.0西瓜西瓜 72.0蕎麥面條蕎麥面條 59.3藕粉藕粉 32.6牛奶牛奶 27.6綠豆綠豆 27.2馬鈴薯馬鈴薯 62.0油條油條 74.9米飯米飯+魚魚 37.0饅頭饅頭+ 48.6芹菜炒雞蛋芹菜炒雞蛋蕎麥面饅頭蕎麥面饅頭 66.7饅頭饅頭 88.1（富強粉）（富強粉）第六十頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版)蜂蜜蜂蜜 ( (含葡萄糖含葡萄糖34.2% 34.2% 果糖果糖40.5%)40.5%)、白糖、紅糖等精制糖，所含碳水化、白糖、紅糖等精制糖，所含碳水化物屬雙糖類，含量約物屬雙糖類，含量約90%90%，這類糖在腸道

17、易于吸收，故升血糖作用較迅，這類糖在腸道易于吸收，故升血糖作用較迅速，因此糖尿病人應速，因此糖尿病人應忌食忌食。低血糖時例外。凡欲甜食者可以少量木。低血糖時例外。凡欲甜食者可以少量木糖醇，甜葉菊等代替精制糖糖醇，甜葉菊等代替精制糖米、面等谷類，主要含淀粉屬多糖類，含量約米、面等谷類，主要含淀粉屬多糖類，含量約80%80%，在腸道的吸，在腸道的吸收速率低于雙糖類。糖尿病人可收速率低于雙糖類。糖尿病人可按規定量食用按規定量食用; ; 水果類含果糖較多，約含碳水化物水果類含果糖較多，約含碳水化物10%10%左右左右(zuyu)(zuyu)，其吸收速率，其吸收速率較快，對血糖、尿糖控制不好的病人最好免

18、食較快，對血糖、尿糖控制不好的病人最好免食。一般建議于兩。一般建議于兩餐之間或晚間睡覺前少量餐之間或晚間睡覺前少量; ;蔬菜等含有少量碳水化物，含纖維較多。如葉菜類僅含蔬菜等含有少量碳水化物，含纖維較多。如葉菜類僅含1-4%1-4%的碳水化物。的碳水化物。其吸收速率甚慢，可其吸收速率甚慢，可多食用多食用。第六十一頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版) 3. 3.混合膳食混合膳食GIGI的計算的計算 混合食物中某種食物的混合食物中某種食物的GIGI供獻供獻= =該食物該食物GIGI該食物該食物CHOCHO占混合食物占混合食物CHOCHO比比混合食物混合食物GI=GI=混合食物中各

19、食物的混合食物中各食物的GIGI供獻值之和供獻值之和 4 4、食物血糖生成指數影響因素、食物血糖生成指數影響因素 烹調加工方法、食物其他成分的含量等物化因烹調加工方法、食物其他成分的含量等物化因素、胃排空率、胰島素反應強度素、胃排空率、胰島素反應強度(qingd)(qingd)、咀嚼程度、咀嚼程度等生理性因素等生理性因素第六十二頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版)5 5、食物血糖負荷（、食物血糖負荷（GL)GL)GL=GL=食物食物GIGIGIGI攝入食物的實際可利用碳水化合物的含量攝入食物的實際可利用碳水化合物的含量100100GLGL分級和評價：分級和評價：GLGL20

20、20 高高GL GL 食物食物 GLGL在在111119 19 中中GLGL食物食物 GLGL小于小于10 10 低低GLGL食物食物6 6、GLGL的應用與意義的應用與意義(yy)(yy) 減少心臟病發病率減少心臟病發病率 控制體重控制體重 防癌防癌第六十三頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版)有一餐膳食包括：有一餐膳食包括：1 1杯牛奶、杯牛奶、2 2塊方糖、塊方糖、1 1片白面包和片白面包和1 1個蘋個蘋果，具體食用量、含糖量如下表所示。請計算該混合膳食果，具體食用量、含糖量如下表所示。請計算該混合膳食的的GIGI和和GLGL并對結果并對結果(ji gu)(ji gu)進

21、行評價。進行評價。 n計算總糖量計算總糖量n計算各食物計算各食物(shw)(shw)糖的比例糖的比例n計算混合食物中某種食物的計算混合食物中某種食物的GIGI供獻供獻n計算膳食總計算膳食總GIGI值、值、GLGL值值n針對膳食針對膳食GIGI、GLGL值進行評價值進行評價第六十四頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版)食物脂肪食物脂肪(zhfng)(zhfng)評價評價-脂肪脂肪(zhfng)(zhfng)酸比例分酸比例分析析 n動植物油脂肪酸比例計算和分析動植物油脂肪酸比例計算和分析(fnx)分析比較食物總脂肪含量分析比較食物總脂肪含量分析必需脂肪酸含量分析必需脂肪酸含量計算脂

22、肪酸比例計算脂肪酸比例提出合理的飲食建議提出合理的飲食建議（詳細講解例題）（詳細講解例題）第六十五頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版)第2節 食品(shpn)營養價值分析學習單元1 谷類食品強化劑的選擇1、標準法規食品營養強化劑使用衛生標準食品營養強化劑衛生(wishng)管理辦法食品添加劑使用衛生標準第六十六頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版)2、谷類食品營養經化劑的種類和使用范圍3、營養強化劑的選擇原則n對載體(zit)的口感、風味和顏色等感官性狀的影響。n終產品在正常保持期內的穩定性和生物利用率。n強化劑和載體間的親和性。n各強化劑顏色、溶解度、顆粒大

23、小等性質的可接受性及其他強化劑的相互作用。n商業上易得而且合法。n低成本、技術簡便、能夠集中生產，具有較好可加工性能。第六十七頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版)4、劑量確定原則和審核要點n原輔料是否安全n營養強化劑是否在國家標準及衛生要求范圍(fnwi)內n注意強化食品的適用人群n盡可能選擇生物價值高的n做出綜合性安全評價第六十八頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版)第三節第三節 食品食品(shpn)(shpn)營養資料編輯營養資料編輯1 1、產品宣傳資料的編寫、產品宣傳資料的編寫n宣傳資料的種類宣傳資料的種類印刷品印刷品 幻燈片幻燈片 錄像帶錄像帶 光盤光

24、盤n產品目標消費群體的定位知識產品目標消費群體的定位知識(zh shi)(zh shi) n基本格式和要求基本格式和要求 目的明確目的明確 針對性強針對性強 形式新穎形式新穎 美觀大方美觀大方 有創意有創意 第六十九頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版)2 2、市場需求調查以及調查表設計、市場需求調查以及調查表設計n調查目標和范圍調查目標和范圍(fnwi)(fnwi)的確定的確定調查目標分為總體目標和具體目標調查目標分為總體目標和具體目標調查范圍：抽樣調查，調查范圍：抽樣調查，20020010001000個樣本個樣本n資料的范圍和關鍵信息點資料的范圍和關鍵信息點第七十頁，共八十

25、一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版)n調查問卷設計程序調查問卷設計程序確定調研目的、來源和局限確定調研目的、來源和局限確定數據收集方法確定數據收集方法確定問題回答形式確定問題回答形式決定問題的措辭決定問題的措辭確定問卷和編排確定問卷和編排獲得各相關方面的認可獲得各相關方面的認可(rnk)預先測試和修訂預先測試和修訂準備最后的問卷準備最后的問卷實施實施第七十一頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版)n調查表的設計要點和注意事項調查表的設計要點和注意事項緊扣主題，重點突出緊扣主題，重點突出問題容易回答問題容易回答(hud)問題條理清、合邏輯問題條理清、合邏輯內容簡明內容簡明第

26、七十二頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版)3 3、市場調查報告的撰寫、市場調查報告的撰寫n調查調查(dio ch)(dio ch)數據的種類數據的種類計數資料、計量資料計數資料、計量資料n調查資料的統計分析和信息化調查資料的統計分析和信息化n調查報告的格式和基本要求調查報告的格式和基本要求客觀、真實、準確反映調查成果客觀、真實、準確反映調查成果內容簡明、重點突出內容簡明、重點突出文字精練，結論建議歸納要點文字精練，結論建議歸納要點附表、圖，報告完整，印刷清楚美觀。附表、圖，報告完整，印刷清楚美觀。第七十三頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版)案例案例(n l)

27、詳講詳講n現有某營養麥片的食品標簽，標注有以下主要內現有某營養麥片的食品標簽，標注有以下主要內容：容： 該營養麥片每該營養麥片每100g100g營養成分見下表：該營營養成分見下表：該營養麥片富含養麥片富含9 9種維生素，種維生素，6 6種礦物質，富含膳食纖種礦物質，富含膳食纖維，添加水溶性膳食纖維，豐富鈣質維，添加水溶性膳食纖維，豐富鈣質(i zh)(i zh)及幫助及幫助鈣質鈣質(i zh)(i zh)吸收的維生素吸收的維生素D3D3。更低糖分。有益消化。更低糖分。有益消化系統健康，防止便秘。有益骨骼健康。配料：全系統健康，防止便秘。有益骨骼健康。配料：全小麥粉，大米，大麥麥芽糖，白砂糖，玉

28、米粉，小麥粉，大米，大麥麥芽糖，白砂糖，玉米粉，食鹽，植脂末，穩定劑，低聚糖，礦物質，各種食鹽，植脂末，穩定劑，低聚糖，礦物質，各種維生素，香蘭素。維生素，香蘭素。n 請完成下列操作：請完成下列操作： 第七十四頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版)n（1 1）指出該產品已表達的營養標簽信息和未表達的信息。指出該產品已表達的營養標簽信息和未表達的信息。n（2 2）計算該麥片中蛋白質的質量指數）計算該麥片中蛋白質的質量指數(zhsh)(zhsh)（假設（假設4040歲以下，輕歲以下，輕體力女性食用），并對蛋白質，碳水化合物進行營養價值評價。體力女性食用），并對蛋白質，碳水化合物進行

29、營養價值評價。n（3 3）根據該產品的營養特點，撰寫產品宣傳資料。）根據該產品的營養特點，撰寫產品宣傳資料。第七十五頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版)第七十六頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版)第七十七頁，共八十一頁。公共營養師第二十講食品營養評價(新版) 某縣農村居民以面食為主，蔬菜水果攝入極少，動物性食某縣農村居民以面食為主，蔬菜水果攝入極少，動物性食品也不多見，其他加工食品購買能力均較低。據調查成年女品也不多見，其他加工食品購買能力均較低。據調查成年女性發現維生素性發現維生素A A缺乏的現象非常普遍，其攝入量僅為缺乏的現象非常普遍，其攝入量僅為RNIRNI的一的一半左右。現決定要做長期的食物強化維生素半左右。現決定要做長期的食物強化維生素A A的干預項目，有的干預項目，有下列可能載體可供選擇：下列可能載體可供選擇：大米、面粉、油、花生醬、牛奶、大米、面粉、油、花生醬、牛奶、酸奶等。酸奶等。你可以選擇哪兩個載體作為強化載體？其根據是什么？你可以選擇哪兩個