1、第九章第九章灰分及幾種重要灰分及幾種重要礦物元素含量的測定礦物元素含量的測定第一節(jié)第一節(jié)灰分的測定灰分的測定(ash analysis)(ash analysis)一、概述一、概述灰分灰分：無機(jī)成分總量。：無機(jī)成分總量。粗灰分粗灰分:食品灰分與食品中原來存在的食品灰分與食品中原來存在的無機(jī)成分在數(shù)量和組成上并不完全相同。無機(jī)成分在數(shù)量和組成上并不完全相同。灼燒后的殘留物應(yīng)稱為粗灰分。灼燒后的殘留物應(yīng)稱為粗灰分。水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分灰分測定灰分的意義測定灰分的意義：判斷食品受污染程度；：判斷食品受污染程度；評價食品質(zhì)量指標(biāo)之一；原料特性評價食品

2、質(zhì)量指標(biāo)之一；原料特性二、總灰分的測定二、總灰分的測定1原理原理把一定量的樣品經(jīng)把一定量的樣品經(jīng)炭化后炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，放入高溫爐內(nèi)灼燒，使有機(jī)物質(zhì)被氧化分解，以二氧化碳、氮的使有機(jī)物質(zhì)被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而無機(jī)物質(zhì)以硫酸氧化物及水等形式逸出，而無機(jī)物質(zhì)以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、氯化物等無機(jī)鹽和金鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、氯化物等無機(jī)鹽和金屬氧化物的形式殘留下來，這些殘留物即為屬氧化物的形式殘留下來，這些殘留物即為灰分灰分，稱量殘留物的重量即可，稱量殘留物的重量即可計(jì)算計(jì)算出樣品中出樣品中總灰分的含量。總灰分的含量。有機(jī)物有機(jī)物氧化氧化二氧化碳、氮的氧化物、水二氧

3、化碳、氮的氧化物、水無機(jī)物無機(jī)物硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、氯化物（無機(jī)鹽）硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、氯化物（無機(jī)鹽）金屬氧化物金屬氧化物干法灰化過程中灼燒溫度高達(dá)干法灰化過程中灼燒溫度高達(dá)500600:u一些揮發(fā)性元素如一些揮發(fā)性元素如As,Pb,Hg,Ni,P,和和Zn等容易在高溫灼等容易在高溫灼燒過程中揮發(fā)損失。燒過程中揮發(fā)損失。u某些金屬氧化物會吸收有機(jī)物分解產(chǎn)生的二氧化碳而形成某些金屬氧化物會吸收有機(jī)物分解產(chǎn)生的二氧化碳而形成碳酸鹽，又使無機(jī)成分增多碳酸鹽，又使無機(jī)成分增多.u因此，灰分并不能準(zhǔn)確地表示食品中原來的無機(jī)成分的總因此，灰分并不能準(zhǔn)確地表示食品中原來的無機(jī)成分的總量。量。4測定

4、條件的選擇測定條件的選擇(1)灰化容器灰化容器坩堝坩堝(crucibles)素?zé)邵釄逅責(zé)邵釄?porcelaincrucibles)鉑坩堝鉑坩堝(Platinumcrucibles)石英坩堝石英坩堝(Quartzcrucibles)素?zé)邵釄逅責(zé)邵釄迥透邷啬透邷兀?200度）度）、耐酸、價格低廉、耐酸、價格低廉耐堿性差耐堿性差鉑坩堝鉑坩堝耐高溫耐高溫（1773度）度）、耐堿、導(dǎo)熱性好、吸、耐堿、導(dǎo)熱性好、吸濕性小濕性小價格昂貴價格昂貴(2)取樣量取樣量以灼燒后得到的灰分量為以灼燒后得到的灰分量為10-100mg來決來決定取樣量。定取樣量。灰分大于灰分大于10g/100g的試樣稱取的試樣稱

5、取2g3g（精確至（精確至0.0001g）；）；灰分小于灰分小于10g/100g的試樣稱取的試樣稱取3g10g（精確至（精確至0.0001g）。）。(3)灰化溫度灰化溫度一般為一般為500-550魚類及海產(chǎn)品、谷類及其制品、乳制品 550果蔬及其制品、砂糖及其制品、肉制品525灰化溫度過高灰化溫度過高引起鉀、鈉、氯等元素的揮發(fā)損失引起鉀、鈉、氯等元素的揮發(fā)損失磷酸鹽、硅酸鹽類也會熔融，將碳粒包磷酸鹽、硅酸鹽類也會熔融，將碳粒包藏起來，使碳粒無法氧化；藏起來，使碳粒無法氧化；灰化溫度過低灰化溫度過低灰化速度慢、時間長，不易灰化完全灰化速度慢、時間長，不易灰化完全不利于除去過剩的堿不利于除去過剩的

6、堿(堿性食品堿性食品)吸收的吸收的二氧化碳。二氧化碳。(4)灰化時間灰化時間一般以灼燒至灰分呈白色或淺灰色，無一般以灼燒至灰分呈白色或淺灰色，無碳粒存在并達(dá)到恒重為止。碳粒存在并達(dá)到恒重為止。(5)加速灰化的方法加速灰化的方法什么情況下要加速？什么情況下要加速？樣品難灰化時樣品難灰化時少量無離子水，使水溶性鹽類少量無離子水，使水溶性鹽類溶解溶解，被包住的碳粒暴露出來被包住的碳粒暴露出來（2）加入幾滴硝酸或雙氧水，硫酸等，）加入幾滴硝酸或雙氧水，硫酸等，利用它們的利用它們的氧化作用氧化作用來加速碳粒的灰化。來加速碳粒的灰化。加入醋酸鎂、硝酸鎂等加入醋酸鎂、硝酸鎂等助灰化劑助灰化劑5測定方法測定方

7、法(1)瓷坩堝的準(zhǔn)備瓷坩堝的準(zhǔn)備(2)樣品預(yù)處理樣品預(yù)處理(3)炭化炭化(4)灰化灰化(1)瓷坩堝的準(zhǔn)備瓷坩堝的準(zhǔn)備(1:4)鹽酸，煮鹽酸，煮高溫灼燒，爐口冷卻，干燥器高溫灼燒，爐口冷卻，干燥器恒重恒重(2)樣品預(yù)處理樣品預(yù)處理果汁、牛乳等果汁、牛乳等液體試樣：水浴蒸發(fā)液體試樣：水浴蒸發(fā)果蔬、動物組織等果蔬、動物組織等含水分較多的試樣：含水分較多的試樣：烘箱干燥烘箱干燥谷物、豆類等谷物、豆類等水分含量較少的固體試樣水分含量較少的固體試樣富含脂肪的樣品：先提取脂肪。富含脂肪的樣品：先提取脂肪。(3)炭化炭化為什么為什么要在灼燒前進(jìn)行炭化？要在灼燒前進(jìn)行炭化？防止在灼燒時，因溫度高試樣中的水分防止

8、在灼燒時，因溫度高試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚(yáng)急劇蒸發(fā)使試樣飛揚(yáng)防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝不經(jīng)炭化而直接灰化，碳粒易被包住，不經(jīng)炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全灰化不完全4、灰化、灰化炭化后，坩堝移入高溫爐中，炭化后，坩堝移入高溫爐中，恒重恒重為止為止（0.5mg）。）。7說明說明樣品炭化時要注意熱源強(qiáng)度，防止產(chǎn)生樣品炭化時要注意熱源強(qiáng)度，防止產(chǎn)生大量泡沫溢出坩堝大量泡沫溢出坩堝把坩堝放入高溫爐或從爐中取出時，要把坩堝放入高溫爐或從爐中取出時，要放在爐口停留片刻，使坩堝預(yù)熱或冷卻，放

9、在爐口停留片刻，使坩堝預(yù)熱或冷卻，防止因溫度劇變而使坩堝破裂。防止因溫度劇變而使坩堝破裂。灼燒后的坩堝應(yīng)冷卻到灼燒后的坩堝應(yīng)冷卻到200以下再移以下再移入干燥器中，否則因熱的對流作用，易入干燥器中，否則因熱的對流作用，易造成殘灰飛散，且冷卻速度慢，冷卻后造成殘灰飛散，且冷卻速度慢，冷卻后干燥器內(nèi)形成較大真空，蓋子不易打開。干燥器內(nèi)形成較大真空，蓋子不易打開。從干燥器內(nèi)取出坩堝時，因內(nèi)部成真空，從干燥器內(nèi)取出坩堝時，因內(nèi)部成真空，開蓋恢復(fù)常壓時，應(yīng)注意使空氣緩緩流開蓋恢復(fù)常壓時，應(yīng)注意使空氣緩緩流入，以防殘灰飛散。入，以防殘灰飛散。灰化后所得殘?jiān)闪糇骰一笏脷堅(jiān)闪糇鰿a、P、Fe等成等成分

10、的分析。分的分析。三、水溶性灰分和水不溶性灰三、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定分的測定1.Weighthetotalash2.Add10mldistilledH2O3.Coverthecrucibleandheatnearlytoboiling.4.Filteronashlessfilterpaperandrinsewithhotdistilledwaterseveraltimes.5.Dryandre-ashfilterpaperatleast30min.6.WeighandcalculateaspercentH2O-insolubleash7.Calculatesolubleashbysu

11、btractinginsolubleashfromtotalashordrythefiltrate,re-ashandweigh.）水不溶性灰分（）總灰分（）水溶性灰分（其他同總灰分的計(jì)算。量不溶性灰分和坩堝的質(zhì)式中：）水不溶性灰分（%100%41214mmmmm四、酸不溶性灰分的測定四、酸不溶性灰分的測定1.Add25ml0.1mol/LHCltototalashorH2O-insolubleash.2.Coverandboil5min.3.Filteronashlessfilterpaperandwashseveraltimeswithhotdistilledwater.4.Re-ashd

12、riedpaperandresidueatleast30min.5.Weighandcalculateasapercentage的計(jì)算。其他符號意義同總灰分量，酸不溶性灰分和坩堝質(zhì)式中：）酸不溶性灰分（gmmmmm51215100%第二節(jié)第二節(jié)幾種重要礦物元素的測幾種重要礦物元素的測定定一、概述一、概述元素與來源元素與來源常量元素（鈣、磷、鎂、鉀、鈉、常量元素（鈣、磷、鎂、鉀、鈉、S、Cl）微量元素（鐵、鋅、銅等）微量元素（鐵、鋅、銅等）有毒元素（汞、鎘、鉛、砷）有毒元素（汞、鎘、鉛、砷）二、鈣的測定二、鈣的測定人出生時人出生時28g、成年人、成年人850-1,200g(一一)原子吸收分光光度

13、法（集中介紹）原子吸收分光光度法（集中介紹）(二二)EDTA滴定法滴定法(二二)EDTA滴定法滴定法GB1原理原理EDTA是一種氨羧絡(luò)合劑，在不同是一種氨羧絡(luò)合劑，在不同pH條條件下可以與幾十種金屬離子起絡(luò)合反應(yīng)，件下可以與幾十種金屬離子起絡(luò)合反應(yīng)，生成穩(wěn)定的可溶于水的絡(luò)合物。生成穩(wěn)定的可溶于水的絡(luò)合物。在在pH12-14時，時，Ca2+可與可與EDTA作用生成作用生成穩(wěn)定的穩(wěn)定的EDTACa絡(luò)合物，可直接滴定。絡(luò)合物，可直接滴定。終點(diǎn)指示劑為鈣指示劑，即終點(diǎn)指示劑為鈣指示劑，即NN(取鈣取鈣-羧羧酸酸0.5g與無水硫酸鈉與無水硫酸鈉50g,混合研磨均勻，混合研磨均勻，C21O7N2SH14)

14、NN水溶液在水溶液在pH11時為時為純藍(lán)色純藍(lán)色，可與，可與Ca2+結(jié)合生成結(jié)合生成酒紅色酒紅色的的NNCa2+，其穩(wěn)定性，其穩(wěn)定性比比EDTACa2+小，小，在滴定過程中在滴定過程中EDTA首先與游離首先與游離Ca2+結(jié)結(jié)合，接近終點(diǎn)時合，接近終點(diǎn)時EDTA奪取奪取NNCa中中的的Ca，使溶液從酒紅色變成純藍(lán)色，即，使溶液從酒紅色變成純藍(lán)色，即為為滴定終點(diǎn)滴定終點(diǎn)。根據(jù)。根據(jù)EDTA的消耗量，即的消耗量，即可計(jì)算出鈣的含量。可計(jì)算出鈣的含量。在本反應(yīng)中在本反應(yīng)中Zn、Cu、Co、Ni，會發(fā)生，會發(fā)生干擾，可加入干擾，可加入KCN或或Na2S掩蔽，掩蔽，F(xiàn)e可用可用檸檬酸鈉掩蔽檸檬酸鈉掩蔽3.

15、測定方法測定方法樣品處理樣品處理測定（滴定）測定（滴定）三、鐵、鎂、錳的測定三、鐵、鎂、錳的測定原子吸收分光光度法原子吸收分光光度法第三節(jié)第三節(jié)食品中限量元素的測食品中限量元素的測定定限量元素：限量元素：一、概一、概述述1元素與來源元素與來源常量元素（鈣、磷、鎂、鉀、鈉、常量元素（鈣、磷、鎂、鉀、鈉、S、Cl）微量元素（鐵、鋅、銅等）微量元素（鐵、鋅、銅等）有毒元素（汞、鎘、鉛、砷）有毒元素（汞、鎘、鉛、砷）2 有害元素的毒性暨測定意義1生成金屬絡(luò)合物：生成金屬絡(luò)合物：使酶受損使酶受損2累積性累積性：蓄積而呈富集狀態(tài)：蓄積而呈富集狀態(tài)3半衰期長半衰期長：Pb1460d,Cd16-31y,4致畸

16、、致突變性致畸、致突變性：對核苷酸的合成有：對核苷酸的合成有影響影響3測定方法測定方法比色法、原子吸收分光光度法比色法、原子吸收分光光度法(AAS)、極、極譜法、離子選擇電極法、熒光分光光度法譜法、離子選擇電極法、熒光分光光度法二、二、元素的濃縮與分離元素的濃縮與分離除去干擾元素，富集待測元素除去干擾元素，富集待測元素Why?離子交換法離子交換法（一）離子交換樹脂的（一）離子交換樹脂的特性特性（1）離子交換樹脂的）離子交換樹脂的種類種類（2）離子交換樹脂的）離子交換樹脂的主要性能主要性能二、螯合溶劑萃取法二、螯合溶劑萃取法螯合反應(yīng)與親水性螯合反應(yīng)與親水性萃取分離的基本原理萃取分離的基本原理萃取

17、平衡與條件萃取平衡與條件液液液溶劑萃取法液溶劑萃取法金屬離子先與螯合劑生成金屬離子先與螯合劑生成螯合物螯合物，然后，然后利用與水不相溶的有機(jī)溶劑同試液一起利用與水不相溶的有機(jī)溶劑同試液一起振蕩，金屬螯合物進(jìn)入有機(jī)相，另一些振蕩，金屬螯合物進(jìn)入有機(jī)相，另一些組分仍留在水相中，從而達(dá)到分離、濃組分仍留在水相中，從而達(dá)到分離、濃縮的目的。縮的目的。萃取比色法萃取比色法如果被萃取組分是如果被萃取組分是有色有色化合物，則可以化合物，則可以取有機(jī)相直接進(jìn)行比色測定。取有機(jī)相直接進(jìn)行比色測定。(1)螯合反應(yīng)與親水性螯合反應(yīng)與親水性螯合物螯合物當(dāng)金屬離子與可提供當(dāng)金屬離子與可提供二個或二個以上配二個或二個以上

18、配位鍵位鍵的絡(luò)合劑起反應(yīng)，生成二個或二個的絡(luò)合劑起反應(yīng)，生成二個或二個以上環(huán)狀結(jié)構(gòu)的絡(luò)合物。以上環(huán)狀結(jié)構(gòu)的絡(luò)合物。金屬離子在螯合前受水分子極性作用，金屬離子在螯合前受水分子極性作用，是是親水性親水性的。的。選擇適當(dāng)?shù)慕饘衮蟿蓪⒔饘匐x子選擇適當(dāng)?shù)慕饘衮蟿蓪⒔饘匐x子變?yōu)槭杷缘慕饘衮衔铩Ｗ優(yōu)槭杷缘慕饘衮衔铩Cl4、CHCl3是常用的非極性溶劑，根是常用的非極性溶劑，根據(jù)據(jù)“相似相溶相似相溶”規(guī)則，是常用的非極性規(guī)則，是常用的非極性化合物抽提劑。化合物抽提劑。影響分配比值的幾個因素影響分配比值的幾個因素螯合劑的影響螯合劑的影響pH的影響的影響萃取溶劑的選擇萃取溶劑的選擇三、三、幾

19、種重金屬離子含量的幾種重金屬離子含量的測定測定原子分光光度法原子分光光度法雙硫腙比色法測定雙硫腙比色法測定鉛、鋅、鎘、汞鉛、鋅、鎘、汞的含量的含量其他比色法測定其他比色法測定錫、銅、鉻錫、銅、鉻的含量的含量（一一）、雙硫腙比色法測定鉛、雙硫腙比色法測定鉛、鋅、鎘、汞的含量鋅、鎘、汞的含量雙硫腙的性質(zhì)雙硫腙的性質(zhì)雙硫腙與金屬離子的反應(yīng)雙硫腙與金屬離子的反應(yīng)雙硫腙的精制及其溶液的穩(wěn)定性雙硫腙的精制及其溶液的穩(wěn)定性雙硫腙比色法測定食品中鉛、鋅、鎘、雙硫腙比色法測定食品中鉛、鋅、鎘、汞的含量汞的含量紫黑色結(jié)晶粉末，紫黑色結(jié)晶粉末，可溶于可溶于CHCl3及及CCl4中中溶液呈綠色，但濃度大時為兩色性溶液

20、呈綠色，但濃度大時為兩色性(光通光通過時為紅色，反射光呈綠色過時為紅色，反射光呈綠色)不溶于水，又不溶于酸，微溶于乙醇，可不溶于水，又不溶于酸，微溶于乙醇，可溶于溶于氨堿性水溶液氨堿性水溶液不起螯合作用穩(wěn)定性較高的雙硫腙鹽，如穩(wěn)定性較高的雙硫腙鹽，如Pt，Pd(鈀），鈀），Au，Ag，Hg，Cu等的雙硫腙鹽，可從等的雙硫腙鹽，可從強(qiáng)酸強(qiáng)酸性性溶液中萃取溶液中萃取Bi、Zn、In、Sn等的雙硫腙鹽則可以從等的雙硫腙鹽則可以從微微酸性酸性溶液中萃取溶液中萃取而而Co、Ni、Pb、Ti和和Cd等的雙硫腙鹽只能等的雙硫腙鹽只能從從中性或堿性中性或堿性溶液中萃取。溶液中萃取。防止防止Fe3+、Cu2+在

21、堿性下氧化在堿性下氧化HDz還原劑NH2OH.HCl常用的常用的掩蔽劑掩蔽劑有有EDTA，硫氰化物、氰化物，檸檬酸鹽和，硫氰化物、氰化物，檸檬酸鹽和酒石酸鹽酒石酸鹽1鉛含量的測定鉛含量的測定原子吸收光譜法（p163）二硫腙比色法二硫腙比色法二硫腙比色法(1)原理（原理（GB第四法）第四法）樣品經(jīng)消化后，在樣品經(jīng)消化后，在pH89時，鉛離子時，鉛離子與雙硫腙生成與雙硫腙生成紅色螯合物紅色螯合物(510nm)，可，可被三氯甲烷、四氯化碳等有機(jī)溶劑萃取，被三氯甲烷、四氯化碳等有機(jī)溶劑萃取，顏色的深淺與鉛離子濃度成正比。加入顏色的深淺與鉛離子濃度成正比。加入鹽酸羥胺、氰化鉀、檸檬酸銨等，可防鹽酸羥胺、

22、氰化鉀、檸檬酸銨等，可防止鐵、銅、鋅等離子止鐵、銅、鋅等離子干擾干擾。(3)測定測定濕法或干法濕法或干法灰化灰化的樣品，標(biāo)液的樣品，標(biāo)液檸檬酸銨、鹽酸羥胺、酚紅指示劑，氰化檸檬酸銨、鹽酸羥胺、酚紅指示劑，氰化鉀、雙硫腙使用液，劇烈振搖、靜置分層鉀、雙硫腙使用液，劇烈振搖、靜置分層三氯甲烷層脫脂棉過濾，比色三氯甲烷層脫脂棉過濾，比色檸檬酸銨檸檬酸銨是含有一個羥基的三元酸鹽，是含有一個羥基的三元酸鹽，在廣泛在廣泛pH范圍內(nèi)有較強(qiáng)絡(luò)合能力的范圍內(nèi)有較強(qiáng)絡(luò)合能力的掩蔽掩蔽劑劑。它的主要作用是絡(luò)合鈣、鎂、鉛、。它的主要作用是絡(luò)合鈣、鎂、鉛、鐵等陽離子，防止在堿性溶液中形成氫鐵等陽離子，防止在堿性溶液中形

23、成氫氧化物沉淀。氧化物沉淀。鹽酸羥胺鹽酸羥胺作為作為還原劑還原劑、保護(hù)雙硫腙不、保護(hù)雙硫腙不被高價離子、過氧化物等所氧化，防止被高價離子、過氧化物等所氧化，防止溶液中三價鐵與氰化鉀生成赤血鹽。溶液中三價鐵與氰化鉀生成赤血鹽。氰化鉀氰化鉀是較強(qiáng)的配位體，可是較強(qiáng)的配位體，可掩蔽掩蔽銅、銅、鋅等多種金屬的干擾，同時也能提高鋅等多種金屬的干擾，同時也能提高pH并使之穩(wěn)定在并使之穩(wěn)定在9左右。左右。國標(biāo)法國標(biāo)法GB/T5009.12-1996，與，與AOAC法法相似。相似。2鋅含量的測量鋅含量的測量人體含人體含2-2.5g生理功能：生理功能：酶成分或激活劑。酶成分或激活劑。促進(jìn)生長發(fā)育。促進(jìn)生長發(fā)育。

24、促進(jìn)食欲。促進(jìn)食欲。促進(jìn)促進(jìn)VA代謝。代謝。參與免疫功能。參與免疫功能。(1)原理（原理（p154）樣品經(jīng)消化后，在樣品經(jīng)消化后，在pH4.0-5.5時，鋅離子時，鋅離子與雙硫腙形成與雙硫腙形成紫紅色紫紅色絡(luò)合物絡(luò)合物(530nm)，溶于四氯化碳，加入硫代硫酸鈉，可防溶于四氯化碳，加入硫代硫酸鈉，可防止銅、汞、鉛、鉍、銀和鎘等離子干擾，止銅、汞、鉛、鉍、銀和鎘等離子干擾，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。3鎘鎘(Cd)含量的測定含量的測定鎘在鎘在腎臟腎臟中累積，早期毒中累積，早期毒性集中在腎近曲小管，嚴(yán)性集中在腎近曲小管，嚴(yán)重的可導(dǎo)致腎衰竭；重的可導(dǎo)致腎衰竭；對對骨骼骨骼的影響則是骨軟化

25、的影響則是骨軟化和骨質(zhì)疏松。和骨質(zhì)疏松。1968年，日本認(rèn)定年，日本認(rèn)定“痛痛痛痛病病”為鎘慢性中毒所致的為鎘慢性中毒所致的公害病。表現(xiàn)為腰、手、公害病。表現(xiàn)為腰、手、腳等關(guān)節(jié)疼痛、骨痛等。腳等關(guān)節(jié)疼痛、骨痛等。限量與健康國家標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量食品中污染物限量（GB27622012）規(guī)定，每公斤大米含鎘不得超過）規(guī)定，每公斤大米含鎘不得超過0.2毫克毫克，與歐盟的標(biāo)準(zhǔn)一致；，與歐盟的標(biāo)準(zhǔn)一致；日本和國際食品法典委員會的標(biāo)準(zhǔn)為日本和國際食品法典委員會的標(biāo)準(zhǔn)為0.4毫克。毫克。世界衛(wèi)生組織提出過一個安全標(biāo)準(zhǔn)上限是每周每世界衛(wèi)生組織提出過一個安全標(biāo)準(zhǔn)上限是每周每公斤體重?cái)z入公斤體重?cái)z入7微

26、克，相當(dāng)于一個體重微克，相當(dāng)于一個體重60公斤的公斤的人，每天攝入不超過人，每天攝入不超過60微克。微克。吃得越多越久，健康風(fēng)險(xiǎn)越大。吃得越多越久，健康風(fēng)險(xiǎn)越大。(1)原理原理在堿性溶液中，鎘離子與雙硫腙生成在堿性溶液中，鎘離子與雙硫腙生成紅紅色色螯合物，用氯仿萃取后比色定量。螯合物，用氯仿萃取后比色定量。4汞含量的測定汞含量的測定（1）原理）原理汞離子在酸性溶液中與雙硫腙生成汞離子在酸性溶液中與雙硫腙生成橙色橙色絡(luò)合物，用氯仿萃取比色。絡(luò)合物，用氯仿萃取比色。（3）測定步驟）測定步驟樣品硝酸樣品硝酸硫酸法硫酸法消化消化（5）討論）討論汞與雙硫腙的螯合能力很強(qiáng)，在汞與雙硫腙的螯合能力很強(qiáng)，在酸

27、性酸性條件下其余金屬離子都不產(chǎn)生干擾。條件下其余金屬離子都不產(chǎn)生干擾。pH絡(luò)合物絡(luò)合物還原劑還原劑掩蔽劑掩蔽劑干擾離子干擾離子汞汞1-2橙色，橙色，490nm鹽酸羥胺鹽酸羥胺 -鋅鋅4.0-5.5紫紅紫紅518nm硫代硫酸硫代硫酸鈉鈉硫代硫酸硫代硫酸鈉鈉銅、汞、銅、汞、鉛、鉍、鉛、鉍、銀、鎘銀、鎘鉛鉛8-9紅色紅色510nm鹽酸羥胺鹽酸羥胺 氰化鉀，氰化鉀，檸檬酸銨檸檬酸銨鐵、銅、鐵、銅、鋅鋅鎘鎘堿性，氰化堿性，氰化鉀鉀-氫氧化鈉氫氧化鈉紅色紅色518nm鹽酸羥胺鹽酸羥胺 酒石酸鈉，酒石酸鈉，氰化鉀氰化鉀-氫氧化鈉氫氧化鈉鈣、鎂、鈣、鎂、鐵、鉛鐵、鉛（二）、其他比色法測定錫、（二）、其他比色法

28、測定錫、銅、鉻的含量銅、鉻的含量銅含量的測定銅含量的測定人體內(nèi)含量：人體內(nèi)含量：50-120mg酶的成分。酶的成分。鐵代謝、蛋白交聯(lián)、超氧化物轉(zhuǎn)化等作用。鐵代謝、蛋白交聯(lián)、超氧化物轉(zhuǎn)化等作用。1二乙基二硫代胺基甲酸鈉法二乙基二硫代胺基甲酸鈉法(1)原理原理(p157)樣品經(jīng)消化后。在樣品經(jīng)消化后。在堿性堿性溶液中溶液中(pH911)銅離子與二乙基二硫代胺基甲酸鈉銅離子與二乙基二硫代胺基甲酸鈉(DDTC-Na)生成棕黃色絡(luò)合物生成棕黃色絡(luò)合物(440nm)。溶于四氯化碳，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。溶于四氯化碳，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。鉻（鉻（ Cr ）含量的測定）含量的測定人體內(nèi)含量：人體內(nèi)含量：5-10

29、mg,主要為潛在性主要為潛在性胰島素作用胰島素作用。可改善葡萄糖耐量。可改善葡萄糖耐量。影響影響脂肪脂肪代謝，增強(qiáng)代謝，增強(qiáng)RNA的合成。的合成。引起中毒主要是指引起中毒主要是指6 6價鉻，它具有強(qiáng)氧化性，易穿入價鉻，它具有強(qiáng)氧化性，易穿入生物膜而起作用。生物膜而起作用。在人體內(nèi)蓄積具有致癌性并可能在人體內(nèi)蓄積具有致癌性并可能誘發(fā)基因突變。誘發(fā)基因突變。1二苯碳酰二阱比色法二苯碳酰二阱比色法(1)原理原理樣品在堿性條件下高溫灰化后。灰分溶樣品在堿性條件下高溫灰化后。灰分溶液中的鉻離子被高錳酸鉀氧化為六價鉻液中的鉻離子被高錳酸鉀氧化為六價鉻離子。它與苯碳酰二阱作用生成紫紅色離子。它與苯碳酰二阱作

30、用生成紫紅色絡(luò)合物。比色法測定。絡(luò)合物。比色法測定。錫錫弱酸性弱酸性四四價價苯芴酮苯芴酮橙紅色橙紅色490nm銅銅堿性堿性pH9-11DDTC-Na棕黃色棕黃色440nm鉻鉻堿性條件堿性條件灰化灰化六六價價二苯碳酰二肼二苯碳酰二肼 紫紅色紫紅色540原子吸收分光光度法原子吸收分光光度法國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生檢測方法中的第一法國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生檢測方法中的第一法光譜法光譜法基于物質(zhì)與輻射能作用時，分子發(fā)生能級躍遷基于物質(zhì)與輻射能作用時，分子發(fā)生能級躍遷而產(chǎn)生的發(fā)射、吸收或散射的波長或強(qiáng)度進(jìn)行分析的方法；而產(chǎn)生的發(fā)射、吸收或散射的波長或強(qiáng)度進(jìn)行分析的方法；原子光譜、分子光譜、非光譜法原子光譜、分子光譜、非

31、光譜法原子光譜原子光譜（線性光譜）：最常見的三種（線性光譜）：最常見的三種基于原子外層電子躍遷的原子吸收光譜（基于原子外層電子躍遷的原子吸收光譜（AAS）；）；原子發(fā)射光譜（原子發(fā)射光譜（AES）、）、原子熒光光譜（原子熒光光譜（AFS）；）；1.選擇性高，干擾少。共存元素對待測元素干擾少，選擇性高，干擾少。共存元素對待測元素干擾少，一般不需分離共存元素。一般不需分離共存元素。n原子吸收分光光度法特點(diǎn)：原子吸收分光光度法特點(diǎn)：2.靈敏度高。火焰原子化法：靈敏度高。火焰原子化法：10-9g/mL；石墨爐：；石墨爐：10-13g/mL。3.測定的范圍廣。測定測定的范圍廣。測定70多種元素。多種元素

32、。4.操作簡便、分析速度快。操作簡便、分析速度快。5.準(zhǔn)確度高。火焰法誤差準(zhǔn)確度高。火焰法誤差1%，石墨爐法，石墨爐法3%-5。原子吸收光譜分析法原子吸收光譜分析法原理原理利用特殊光源利用特殊光源發(fā)射發(fā)射出待測元素的出待測元素的共共振線振線，并將溶液中離子轉(zhuǎn)變成氣態(tài)原子，并將溶液中離子轉(zhuǎn)變成氣態(tài)原子后，測定氣態(tài)原子對共振線后，測定氣態(tài)原子對共振線吸收吸收而進(jìn)行而進(jìn)行的定量分析方法。的定量分析方法。元素的光譜線系常用能級元素的光譜線系常用能級圖來表示。最上面的是光譜圖來表示。最上面的是光譜項(xiàng)符號；最下面的橫線表示項(xiàng)符號；最下面的橫線表示基態(tài)；上面的表示激發(fā)態(tài)；基態(tài)；上面的表示激發(fā)態(tài)；可以產(chǎn)生的躍遷用線連接；可以產(chǎn)生的躍遷用線連接；線系線系：由各種高能級躍遷由各種高能級躍遷到同一低能級時發(fā)射的一系到同一低能級時發(fā)射的一系列光譜線；列光譜線；元素由基態(tài)到第一激發(fā)元素由基態(tài)到第一激發(fā)態(tài)的躍遷最易發(fā)生，需要的態(tài)的躍遷最易發(fā)生，需要的能