1、微生物與食物變質(zhì)微生物與食物變質(zhì)第九組第九組魏春魏春蕾蕾 李陽李陽謝謝金紅金紅 高敏高敏高瑛蔚高瑛蔚 高艷高艷徐緯昊徐緯昊 楊曉璇楊曉璇 食品食品變質(zhì)，指在微生物為主的各種因變質(zhì)，指在微生物為主的各種因素作用下所發(fā)生的包括食品成分與感官素作用下所發(fā)生的包括食品成分與感官性質(zhì)的各種酶性、非酶性變化及夾雜物性質(zhì)的各種酶性、非酶性變化及夾雜物污染，從而使食品降低或喪失食用價值污染，從而使食品降低或喪失食用價值的一切變化。如魚、肉的腐臭，水果和的一切變化。如魚、肉的腐臭，水果和蔬菜的腐爛，油脂的酸敗，糧食的霉變蔬菜的腐爛，油脂的酸敗，糧食的霉變等。等。 我們知道微生物會導致食品腐敗變我們知道微生物會導

2、致食品腐敗變質(zhì)，但是它們是怎樣實現(xiàn)的呢？下面就質(zhì)，但是它們是怎樣實現(xiàn)的呢？下面就讓我們一起來探究一下吧。讓我們一起來探究一下吧。微生物引起的食品腐敗變質(zhì)的微生物引起的食品腐敗變質(zhì)的類型類型細菌細菌引起的腐敗變質(zhì)引起的腐敗變質(zhì): : 作用于食品中的糖類、蛋白質(zhì)、作用于食品中的糖類、蛋白質(zhì)、脂肪脂肪霉菌引起的食品霉變現(xiàn)象霉菌引起的食品霉變現(xiàn)象: : 作用于食品中的碳水化合物、蛋白質(zhì)作用于食品中的碳水化合物、蛋白質(zhì) 食品食品的腐敗變質(zhì)是一個復雜的生物的腐敗變質(zhì)是一個復雜的生物化學反應過程，涉及食品內(nèi)酶的作用、化學反應過程，涉及食品內(nèi)酶的作用、污染微生物的生長和代謝，但主要是出污染微生物的生長和代謝，

3、但主要是出廠微生物的作用。從腐敗變質(zhì)對食品感廠微生物的作用。從腐敗變質(zhì)對食品感官品質(zhì)的影響來看，食品腐敗變質(zhì)的類官品質(zhì)的影響來看，食品腐敗變質(zhì)的類型主要有以下幾種。型主要有以下幾種。 1 1、變黏、變黏 2 2、變酸、變酸 3 3、變臭、變臭 4 4、變哈喇、變哈喇 5 5、變霉、變霉1 1、變黏、變黏v腐敗腐敗變質(zhì)食品變黏主要是由于細菌生長代謝變質(zhì)食品變黏主要是由于細菌生長代謝形成的多糖所致，常發(fā)生在以碳水化合物為主形成的多糖所致，常發(fā)生在以碳水化合物為主的食品中。常見的使食品變教的微生物有的食品中。常見的使食品變教的微生物有: :黏黏液產(chǎn)堿桿菌、類產(chǎn)堿桿菌，無色桿菌屬，氣桿液產(chǎn)堿桿菌、類產(chǎn)

4、堿桿菌，無色桿菌屬，氣桿菌屬，乳鼓桿菌，明串珠菌等，少數(shù)酵母也會菌屬，乳鼓桿菌，明串珠菌等，少數(shù)酵母也會使食品腐敗變黏。使食品腐敗變黏。2 2、變酸、變酸v食品食品變酸常發(fā)生在碳水化合物為主的食品和乳制變酸常發(fā)生在碳水化合物為主的食品和乳制品中。食品變酸主要是由于腐敗微生物生長代謝產(chǎn)品中。食品變酸主要是由于腐敗微生物生長代謝產(chǎn)鼓所致，主要的微生物包括鼓所致，主要的微生物包括: :醋酸茵屆，丙酸菌屆，醋酸茵屆，丙酸菌屆，假單抱菌屬，微球菌屬，乳較鏈球曲屬和乳酸桿菌假單抱菌屬，微球菌屬，乳較鏈球曲屬和乳酸桿菌科備用細菌等科備用細菌等; ;少數(shù)霉菌如根霉也會利用碳水化合少數(shù)霉菌如根霉也會利用碳水化合

5、物產(chǎn)鼓，從而造成食品腐敗變質(zhì)物產(chǎn)鼓，從而造成食品腐敗變質(zhì)。3 3、變臭變臭v食物食物變臭主要是由于細鹵分解蛋白質(zhì)為變臭主要是由于細鹵分解蛋白質(zhì)為主的食品產(chǎn)生有機胺、氨氣、硫醉和糞奧主的食品產(chǎn)生有機胺、氨氣、硫醉和糞奧素等所致。常見的分解蛋白質(zhì)的細菌有素等所致。常見的分解蛋白質(zhì)的細菌有: :梭梭狀芽抱桿菌屬，變形桿菌屆屬，芽抱桿菌狀芽抱桿菌屬，變形桿菌屆屬，芽抱桿菌屬等。屬等。4 4、變哈喇、變哈喇v富含脂肪的食物變質(zhì)，會產(chǎn)生一股又苦又麻、刺富含脂肪的食物變質(zhì)，會產(chǎn)生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，俗稱鼻難聞的味道，俗稱“哈喇味哈喇味”。在紫外線、氧氣。在紫外線、氧氣和水分的影響下，脂肪會發(fā)生氧化

6、，出現(xiàn)酸敗，產(chǎn)和水分的影響下，脂肪會發(fā)生氧化，出現(xiàn)酸敗，產(chǎn)生哈喇味。常見的肥肉由白色變黃就屬于這類反應。生哈喇味。常見的肥肉由白色變黃就屬于這類反應。容易發(fā)生此類變質(zhì)的食物有食用油、堅果、點心、容易發(fā)生此類變質(zhì)的食物有食用油、堅果、點心、油炸食品等。油炸食品等。5、變霉v受霉菌污染的食物在溫暖潮濕的環(huán)境下常會發(fā)霉變質(zhì)。糧食是霉菌損害最嚴重的食物，所以存放糧食一定要保持通風，以防霉菌生長。霉菌可能產(chǎn)生毒素，比如我們熟悉的黃曲霉毒素，所以食物發(fā)霉后一定要堅決丟棄。容易發(fā)霉的食物有糧食、花生、面包、蛋糕、米飯、饅頭等引起食物變質(zhì)的微生物v1、細菌v2、霉菌v3、酵母菌變質(zhì)食物對人體健康的影響1.產(chǎn)生

7、產(chǎn)生厭惡感，由于厭惡感，由于微生物在生長繁殖過程中促進食品中各種微生物在生長繁殖過程中促進食品中各種成分成分(分解分解)變化，改變了食品原杏的感官件狀。使人對其產(chǎn)生變化，改變了食品原杏的感官件狀。使人對其產(chǎn)生厭惡感厭惡感。2.降低食品的營養(yǎng)降低食品的營養(yǎng)價值，由于價值，由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，因而喪失了原有的營養(yǎng)價值物腐敗變質(zhì)后結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，因而喪失了原有的營養(yǎng)價值。3.引起中毒或潛在引起中毒或潛在危害，食品危害，食品從生產(chǎn)加上到銷售的整個過程小，從生產(chǎn)加上到銷售的整個過程小，食品被污染的方式和程度也很復雜食品被污染的方式和程度也很

8、復雜.食品腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的有毒食品腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的有毒物質(zhì)多種多樣，因此，腐敗變質(zhì)食品對人體健康造成的危害也物質(zhì)多種多樣，因此，腐敗變質(zhì)食品對人體健康造成的危害也表現(xiàn)不同。表現(xiàn)不同。微生物導致食品變質(zhì)的基本原理是什么？微生物導致食品變質(zhì)的基本原理是什么？v微生物，可引起食品在外觀性質(zhì)和食用品質(zhì)以及食用微生物，可引起食品在外觀性質(zhì)和食用品質(zhì)以及食用安全上的變化。菌落的增長，可以在食品上留下菌斑顏安全上的變化。菌落的增長，可以在食品上留下菌斑顏色，或者引起蛋白質(zhì)和脂肪的降解，使食品顏色發(fā)生改色，或者引起蛋白質(zhì)和脂肪的降解，使食品顏色發(fā)生改變，并且光澤度有所下降，微生物引起蛋白質(zhì)的分解，變，并且光澤度有

9、所下降，微生物引起蛋白質(zhì)的分解，會產(chǎn)生硫化物，從而產(chǎn)生腐敗臭味，微生物引起的脂肪會產(chǎn)生硫化物，從而產(chǎn)生腐敗臭味，微生物引起的脂肪氧化腐敗，可以產(chǎn)生哈喇味，還會引起酸變，這些變化氧化腐敗，可以產(chǎn)生哈喇味，還會引起酸變，這些變化都會影響食品的一個食用和商用都會影響食品的一個食用和商用價值價值。v另外，有害微生物及其毒素的存在，還會危及食品安另外，有害微生物及其毒素的存在，還會危及食品安全，一方面是致病菌微生物本身存在于食品中，如致病全，一方面是致病菌微生物本身存在于食品中，如致病細菌、致病性大腸肝菌、沙門氏菌、志賀志菌、金黃色細菌、致病性大腸肝菌、沙門氏菌、志賀志菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌等等；

10、一方面是微生物毒素的殘留，葡萄球菌、肉毒桿菌等等；一方面是微生物毒素的殘留，如肉毒毒素，為神經(jīng)性毒素，對人體的損害非常之大。如肉毒毒素，為神經(jīng)性毒素，對人體的損害非常之大。微生物微生物引起的食品腐敗變質(zhì)的類型引起的食品腐敗變質(zhì)的類型v 引起食物變質(zhì)的微生物主要有細菌、霉菌、酵母三大類引起食物變質(zhì)的微生物主要有細菌、霉菌、酵母三大類。v 需氧性芽孢桿菌和厭氧性梭狀芽孢桿菌中嗜熱性（最適生需氧性芽孢桿菌和厭氧性梭狀芽孢桿菌中嗜熱性（最適生長溫度長溫度55）和嗜溫性菌（最適生長溫度）和嗜溫性菌（最適生長溫度37）都能引起食品）都能引起食品腐敗。它們都能產(chǎn)生芽孢，對熱的抵抗力特別強，是加熱保藏腐敗。它

11、們都能產(chǎn)生芽孢，對熱的抵抗力特別強，是加熱保藏食品（如罐藏食品）的主要腐敗菌。非芽孢桿菌由于不產(chǎn)生芽食品（如罐藏食品）的主要腐敗菌。非芽孢桿菌由于不產(chǎn)生芽孢，其熱抵抗力弱，是新鮮食品和冷藏食品的常見腐敗菌。當孢，其熱抵抗力弱，是新鮮食品和冷藏食品的常見腐敗菌。當保藏食品因加熱不足或密封不良時，非芽孢桿菌亦能引起其腐保藏食品因加熱不足或密封不良時，非芽孢桿菌亦能引起其腐敗變質(zhì)。敗變質(zhì)。嗜熱脂肪芽孢嗜熱脂肪芽孢桿菌桿菌v 屬嗜熱性需氧芽孢桿菌，但兼有厭氧的特性。其最低生長溫度為屬嗜熱性需氧芽孢桿菌，但兼有厭氧的特性。其最低生長溫度為28，最高生長溫度，最高生長溫度7077。它在。它在pH5的食品中

12、生長的食品中生長,使食品中糖類使食品中糖類分解而產(chǎn)生酸（乳酸、甲酸、醋酸），不產(chǎn)生氣（有時在含氮物質(zhì)的分解而產(chǎn)生酸（乳酸、甲酸、醋酸），不產(chǎn)生氣（有時在含氮物質(zhì)的罐頭食品中微量產(chǎn)生氣），使湯汁呈現(xiàn)渾濁并帶有酸味和異味，是引罐頭食品中微量產(chǎn)生氣），使湯汁呈現(xiàn)渾濁并帶有酸味和異味，是引起低酸性罐頭食品的典型平酸菌之一，通常在青豌豆、青刀豆、蘆筍、起低酸性罐頭食品的典型平酸菌之一，通常在青豌豆、青刀豆、蘆筍、蘑菇、紅燒肉、豬肝醬等罐頭中生長而引起腐敗。由于罐頭外觀還是蘑菇、紅燒肉、豬肝醬等罐頭中生長而引起腐敗。由于罐頭外觀還是正常、罐底和蓋仍是平的正常、罐底和蓋仍是平的,但內(nèi)容物已變酸但內(nèi)容物已變酸

13、,故稱平蓋酸敗。其耐熱性故稱平蓋酸敗。其耐熱性D值（指在值（指在121.1下減少菌數(shù)下減少菌數(shù)90%所需要的時間）高于嗜溫菌。所需要的時間）高于嗜溫菌。非芽孢非芽孢細菌細菌v 在自然界存在的細菌中，不產(chǎn)生芽孢的非芽孢細菌的種類要比有芽在自然界存在的細菌中，不產(chǎn)生芽孢的非芽孢細菌的種類要比有芽孢細菌多得多，因此污染食品的機會也多。但非芽孢細菌的抗熱力較孢細菌多得多，因此污染食品的機會也多。但非芽孢細菌的抗熱力較差，容易在食品加熱處理過程中被殺滅。液化鏈球菌、糞鏈球菌和嗜差，容易在食品加熱處理過程中被殺滅。液化鏈球菌、糞鏈球菌和嗜熱鏈球菌是非芽孢細菌中抗熱力較強的細菌，經(jīng)熱鏈球菌是非芽孢細菌中抗熱

14、力較強的細菌，經(jīng)60加熱加熱30分鐘尚能分鐘尚能生存生存,同時還能在含同時還能在含6.5%食鹽的食品中繁殖食鹽的食品中繁殖,在在pH4.5的食品中，分解的食品中，分解蔗糖和乳糖并產(chǎn)酸。大腸桿菌和變形桿菌屬中某些菌種也能引蔗糖和乳糖并產(chǎn)酸。大腸桿菌和變形桿菌屬中某些菌種也能引起起pH4.5的食品腐敗的食品腐敗,產(chǎn)酸并產(chǎn)氣產(chǎn)酸并產(chǎn)氣,但在但在60下經(jīng)下經(jīng)30分鐘即被殺滅。明分鐘即被殺滅。明串洙菌、極少數(shù)乳酸桿菌可在串洙菌、極少數(shù)乳酸桿菌可在pH4.5的食品中生長，引起產(chǎn)酸產(chǎn)氣而的食品中生長，引起產(chǎn)酸產(chǎn)氣而腐敗腐敗。霉菌霉菌v生長在培養(yǎng)基上而長成絨毛狀或棉絮狀菌絲體的真菌的統(tǒng)稱霉菌必須在有氧的環(huán)境中

15、才能生長,且各種霉菌的需氧量也有很大差異。v霉菌與細菌、酵母相比，能在較低的水分活度值(A)內(nèi)生長。當A值在0.64以下,所有霉菌才不能生長。霉菌在pH1.511.0條件下都能生長。其耐高滲透壓的能力也比細菌和酵母強得多。v 霉菌引起食品腐敗后，不僅出現(xiàn)肉眼能看到的各種顏色的霉菌絲體，而且往往還能分解食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（包括纖維素和果膠），使食品變質(zhì)甚至組織軟化、解體。純黃絲衣霉的抗熱力比其他霉菌要強得多，在85下經(jīng)30分鐘或87.7下經(jīng)10分鐘還能生存。適宜生長溫度為3037，能在氧氣不足的環(huán)境中生長，產(chǎn)生二氧化碳氣體，有強烈破壞果膠質(zhì)的作用，可使水果罐頭中的果實軟化和解體。和它有相似作用的還有純白絲衣霉，但其抗熱力稍低于純黃絲衣霉。酵母菌v 酵母是兼性厭氧菌。在2530下多數(shù)酵母菌生長良好，生長的pH范圍為2.58.0。酵母對A的要求比細菌較低,多數(shù)的最低A值為0.940.88,但耐滲透壓的酵母菌只要0.60。通常引起高濃度糖分的糖漿、果醬、濃