1、2022-4-1112022-4-112 糖類是微生物的主要碳源。發(fā)酵生產(chǎn)中使糖類是微生物的主要碳源。發(fā)酵生產(chǎn)中使用的糖類形式很多，使用最多的單糖是葡萄用的糖類形式很多，使用最多的單糖是葡萄糖和果糖，是含有六個碳原子的多羥基醛或糖和果糖，是含有六個碳原子的多羥基醛或多羥基酮類，具有還原性。多羥基酮類，具有還原性。 發(fā)酵工業(yè)中應(yīng)用最多的雙糖是蔗糖和麥芽發(fā)酵工業(yè)中應(yīng)用最多的雙糖是蔗糖和麥芽糖，發(fā)酵工業(yè)中應(yīng)用最多的糖類原料是淀粉。糖，發(fā)酵工業(yè)中應(yīng)用最多的糖類原料是淀粉。糖類的測定在生產(chǎn)中非常重要，通過糖類的糖類的測定在生產(chǎn)中非常重要，通過糖類的測定可以知道原料中淀粉的含量，了解發(fā)酵測定可以知道原料中

2、淀粉的含量，了解發(fā)酵過程糖類消耗的情況，以及測定某些成品如過程糖類消耗的情況，以及測定某些成品如淀粉酶、糖化酶的活力等。淀粉酶、糖化酶的活力等。 2022-4-113 糖類的定量測定有物理方法和化學(xué)方法糖類的定量測定有物理方法和化學(xué)方法等多種。等多種。 物理方法又有折光法、旋光法、比重法物理方法又有折光法、旋光法、比重法等。等。 化學(xué)方法主要利用還原糖的還原性，化學(xué)方法主要利用還原糖的還原性，用氧化還原法和比色法進行測定，應(yīng)用較用氧化還原法和比色法進行測定，應(yīng)用較普遍的有廉普遍的有廉愛農(nóng)法、高錳酸鉀容量法、愛農(nóng)法、高錳酸鉀容量法、碘量法等。容量分析法目前仍是糖類測定碘量法等。容量分析法目前仍是

3、糖類測定中普遍應(yīng)用的方法。中普遍應(yīng)用的方法。 還原糖的測定是測定的重點。還原糖的測定是測定的重點。2022-4-114一、可溶性糖類取和澄清一、可溶性糖類取和澄清 食品中的可溶性糖通常是指葡萄糖、果食品中的可溶性糖通常是指葡萄糖、果糖及蔗糖。測定可溶性糖時一般須選擇糖及蔗糖。測定可溶性糖時一般須選擇適當(dāng)?shù)娜軇┨崛。μ崛∫哼M行純化，適當(dāng)?shù)娜軇┨崛。μ崛∫哼M行純化，排除干擾物質(zhì)，然后才能測定。排除干擾物質(zhì)，然后才能測定。2022-4-115 從樣品中提取可溶性糖類常用水和乙從樣品中提取可溶性糖類常用水和乙醇溶液做提取劑，制備提取液的方法要醇溶液做提取劑，制備提取液的方法要根據(jù)樣品的性狀而定

4、，通常可遵循以下根據(jù)樣品的性狀而定，通常可遵循以下原則。原則。2022-4-116 通常需鮮脫脂后再以水進行提取。一般通常需鮮脫脂后再以水進行提取。一般以石油醚處理一次或幾次，必要時可加以石油醚處理一次或幾次，必要時可加熱；每次處理后，傾去石油醚層熱；每次處理后，傾去石油醚層(如分層如分層不好，可以進行離心分離不好，可以進行離心分離)，然后用水提，然后用水提取。取。 2022-4-117 通常使用通常使用70一一75的乙醇溶液進行提取。因為的乙醇溶液進行提取。因為單獨用水提取，會使樣品中部分淀粉和糊精溶出單獨用水提取，會使樣品中部分淀粉和糊精溶出或吸水膨脹，影響分析測定，同時過濾也困難。或吸水

5、膨脹，影響分析測定，同時過濾也困難。操作時，要求乙醇溶液的濃度應(yīng)高到足以使淀粉操作時，要求乙醇溶液的濃度應(yīng)高到足以使淀粉和糊精沉淀，若樣品合水量較高，混合后的最終和糊精沉淀，若樣品合水量較高，混合后的最終濃度應(yīng)控制在上述范圍內(nèi)。提取時，可加熱回流，濃度應(yīng)控制在上述范圍內(nèi)。提取時，可加熱回流，然后冷卻并離心，傾出上清液，如此提取然后冷卻并離心，傾出上清液，如此提取23次，次，合并提取液，蒸發(fā)除去乙醇。合并提取液，蒸發(fā)除去乙醇。 在在70一一75的乙醇溶液中，蛋白質(zhì)不會溶解的乙醇溶液中，蛋白質(zhì)不會溶解出來，因此，提取液不含除蛋白質(zhì)。出來，因此，提取液不含除蛋白質(zhì)。2022-4-118 通常蒸發(fā)至原

6、體積的通常蒸發(fā)至原體積的1314，以，以除去乙醇和二氧化碳。但若樣品為酸件除去乙醇和二氧化碳。但若樣品為酸件食品，在加熱前應(yīng)預(yù)先用氫氧化鈉調(diào)節(jié)食品，在加熱前應(yīng)預(yù)先用氫氧化鈉調(diào)節(jié)樣品溶液的樣品溶液的pH值至中性，以防止低聚糖值至中性，以防止低聚糖在酸性條件下被部分水解。在酸性條件下被部分水解。2022-4-119 可采用加熱的方法以提高提取效果，可采用加熱的方法以提高提取效果，加熱溫度一般控制在加熱溫度一般控制在40一一50，一般不，一般不超過超過80，溫度過高時可溶性多糖會隨，溫度過高時可溶性多糖會隨之溶出，增加下步澄清工作的負擔(dān)。用之溶出，增加下步澄清工作的負擔(dān)。用乙醇做提取劑，加熱時應(yīng)安裝

7、回流裝置。乙醇做提取劑，加熱時應(yīng)安裝回流裝置。2022-4-1110（5）水果及其制品的提取掖應(yīng)控制在中性。）水果及其制品的提取掖應(yīng)控制在中性。因為水果中含有有機酸，在酸性條件下因為水果中含有有機酸，在酸性條件下加熱會發(fā)生水解。加熱會發(fā)生水解。(6)為避免糖類被酶水解的現(xiàn)象發(fā)生，可加為避免糖類被酶水解的現(xiàn)象發(fā)生，可加入氯化汞。入氯化汞。2022-4-1111 提取液除含有可溶性糖類外，還不同程度地提取液除含有可溶性糖類外，還不同程度地含有一些影響分析檢測的雜質(zhì)，如色素、蛋白含有一些影響分析檢測的雜質(zhì)，如色素、蛋白質(zhì)、果膠、淀粉、有機酸、氨基酸、單寧等，質(zhì)、果膠、淀粉、有機酸、氨基酸、單寧等，這

8、些物質(zhì)的存在常會使提取液帶有顏色，或呈這些物質(zhì)的存在常會使提取液帶有顏色，或呈現(xiàn)混濁，影響測定終點的觀察；也可能在測定現(xiàn)混濁，影響測定終點的觀察；也可能在測定過程中與被測成分或分析試劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，過程中與被測成分或分析試劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，影響分析結(jié)果的準(zhǔn)確性；膠態(tài)雜質(zhì)的存在還會影響分析結(jié)果的準(zhǔn)確性；膠態(tài)雜質(zhì)的存在還會給過濾操作帶來困難，因此必須把這些干擾物給過濾操作帶來困難，因此必須把這些干擾物質(zhì)除去。常用的方法是加入澄清劑沉淀這些干質(zhì)除去。常用的方法是加入澄清劑沉淀這些干擾物質(zhì)。擾物質(zhì)。2022-4-1112 澄清劑的作用是沉淀一些干擾物質(zhì)澄清劑的作用是沉淀一些干擾物質(zhì)l能完全地除去干擾物質(zhì)

9、。能完全地除去干擾物質(zhì)。l不吸附或沉淀被測糖分，也不改變被測不吸附或沉淀被測糖分，也不改變被測糖分的理化性質(zhì)糖分的理化性質(zhì)(如比旋光度等如比旋光度等)l過剩的澄清劑應(yīng)不干擾后面的分析操作，過剩的澄清劑應(yīng)不干擾后面的分析操作，或易于除掉。或易于除掉。2022-4-1113l中性乙酸鉛：鉛離子能與很多離子結(jié)合，生成中性乙酸鉛：鉛離子能與很多離子結(jié)合，生成難溶解的沉淀物，它能除去蛋白質(zhì)、果膠、有難溶解的沉淀物，它能除去蛋白質(zhì)、果膠、有機酸、單寧等雜質(zhì)，同時還能吸附除去部分膠機酸、單寧等雜質(zhì)，同時還能吸附除去部分膠體雜質(zhì)。不會沉淀樣品溶液中的還原糖，在室體雜質(zhì)。不會沉淀樣品溶液中的還原糖，在室溫下也不

10、會形成可溶性的鉛糖化合物，適用于溫下也不會形成可溶性的鉛糖化合物，適用于測定還原糖樣品溶液的澄清。但它的脫色能力測定還原糖樣品溶液的澄清。但它的脫色能力較差，不能用于深色樣液的澄清，它適用于植較差，不能用于深色樣液的澄清，它適用于植物性樣品、淺色的糖及糖漿制品、果蔬制品、物性樣品、淺色的糖及糖漿制品、果蔬制品、烘烤制品等。烘烤制品等。2022-4-1114l乙酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液：它是利乙酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液：它是利用乙酸鋅與亞鐵氰化鉀反應(yīng)生成的亞鐵用乙酸鋅與亞鐵氰化鉀反應(yīng)生成的亞鐵氰酸鋅沉淀來挾走或吸附干擾物質(zhì)。這氰酸鋅沉淀來挾走或吸附干擾物質(zhì)。這種澄清劑除蛋白質(zhì)能力強，但脫色能力種

11、澄清劑除蛋白質(zhì)能力強，但脫色能力差，適用于色澤較淺，蛋白質(zhì)含量較高差，適用于色澤較淺，蛋白質(zhì)含量較高的樣液的澄清，如乳制品、豆制品等。的樣液的澄清，如乳制品、豆制品等。2022-4-1115l硫酸銅和氫氧化鈉溶液：硫酸銅和氫氧化鈉溶液： 一般是用硫酸一般是用硫酸銅溶液和氫氧化鈉溶液組成的混合液進銅溶液和氫氧化鈉溶液組成的混合液進行澄清，在堿性條件下，銅離子可使蛋行澄清，在堿性條件下，銅離子可使蛋白質(zhì)沉淀，適合于富含蛋白質(zhì)的樣品的白質(zhì)沉淀，適合于富含蛋白質(zhì)的樣品的澄清。澄清。2022-4-1116 此外，可作為可溶性糖類提取液的澄清劑的還此外，可作為可溶性糖類提取液的澄清劑的還有堿性乙酸鉛、氫氧

12、化鋁溶液和活性炭。但堿有堿性乙酸鉛、氫氧化鋁溶液和活性炭。但堿性乙酸鉛與雜質(zhì)作用生成體積甚大的沉淀，可性乙酸鉛與雜質(zhì)作用生成體積甚大的沉淀，可帶走還原糖，特別是果糖，而且，過量的堿性帶走還原糖，特別是果糖，而且，過量的堿性乙酸鉛可因其堿度及鉛糖的形成而改變糖類的乙酸鉛可因其堿度及鉛糖的形成而改變糖類的旋光性；氫氧化鋁溶液只能除去膠態(tài)雜質(zhì)，澄旋光性；氫氧化鋁溶液只能除去膠態(tài)雜質(zhì)，澄清效果差；活性炭吸附能力較強，能吸附糖類清效果差；活性炭吸附能力較強，能吸附糖類造成損失。這些缺點限制了它們在糖類分析上造成損失。這些缺點限制了它們在糖類分析上的應(yīng)用。的應(yīng)用。2022-4-1117 澄清劑應(yīng)根據(jù)樣品溶

13、液的種類、干擾成分的種澄清劑應(yīng)根據(jù)樣品溶液的種類、干擾成分的種類及含量加以適當(dāng)?shù)倪x擇，同時還必須考慮到類及含量加以適當(dāng)?shù)倪x擇，同時還必須考慮到所采用的分析方法。所采用的分析方法。 如用直接滴定法測定還原糖時不能用硫酸如用直接滴定法測定還原糖時不能用硫酸銅銅氫氧化鈉溶液澄清樣品，以免樣品溶液中氫氧化鈉溶液澄清樣品，以免樣品溶液中引入銅離子；引入銅離子； 用高錳酸鉀滴定法測定還原糖時，不能用乙用高錳酸鉀滴定法測定還原糖時，不能用乙酸鋅酸鋅亞鐵氰化鉀溶液澄清樣品溶液，以免樣亞鐵氰化鉀溶液澄清樣品溶液，以免樣品溶液中引入鋅離子。品溶液中引入鋅離子。2022-4-1118 通常避免使用過量的澄清劑。用量

14、太通常避免使用過量的澄清劑。用量太少，固然達不到澄清的目的，但用量太少，固然達不到澄清的目的，但用量太多，則會使分析結(jié)果產(chǎn)生誤差。另外，多，則會使分析結(jié)果產(chǎn)生誤差。另外，不同的樣品溶液因于擾物質(zhì)的種類和含不同的樣品溶液因于擾物質(zhì)的種類和含量不同，所需加入澄清劑的量也不同。量不同，所需加入澄清劑的量也不同。 2022-4-1119l中性乙酸鉛作為澄清劑中性乙酸鉛作為澄清劑 一般先向樣品溶液中加入一般先向樣品溶液中加入13m1乙酸鉛飽乙酸鉛飽和溶液和溶液(約約30)，充分混合后靜置，充分混合后靜置15min，向，向上層清波中加入幾滴中性乙酸鉛溶液，上層清上層清波中加入幾滴中性乙酸鉛溶液，上層清液中

15、沒有新的沉淀形成，說明雜質(zhì)已沉淀完全，液中沒有新的沉淀形成，說明雜質(zhì)已沉淀完全，如有新的沉淀形成，就再混勻并靜置幾分鐘，如有新的沉淀形成，就再混勻并靜置幾分鐘，如此重復(fù)直至無沉淀形成為止。也可以用如此重復(fù)直至無沉淀形成為止。也可以用20中性乙酸鉛溶液。中性乙酸鉛溶液。 2022-4-1120l用乙酸鋅用乙酸鋅亞鐵氰化鉀溶液做澄清劑時，亞鐵氰化鉀溶液做澄清劑時，用量一般是用量一般是50一一75m1樣品溶液加入乙酸樣品溶液加入乙酸鋅鋅亞鐵氰化鉀溶液各亞鐵氰化鉀溶液各5ml。l用硫酸銅用硫酸銅氫氮化鈉溶液作為澄清劑時，氫氮化鈉溶液作為澄清劑時，一般在一般在50一一75m1樣品溶液中加入樣品溶液中加入

16、10m1硫酸銅溶液和硫酸銅溶液和4m1氫氧化鈉溶液。氫氧化鈉溶液。2022-4-1121 澄清后的樣品溶液中殘留鉛離子在加熱樣品澄清后的樣品溶液中殘留鉛離子在加熱樣品溶液時，鉛能與還原糖溶液時，鉛能與還原糖(特別是果糖特別是果糖)結(jié)合生成鉛結(jié)合生成鉛糖化合物，結(jié)果使測得的還原糖含量降低。因糖化合物，結(jié)果使測得的還原糖含量降低。因此，樣品溶液必須除鉛。此，樣品溶液必須除鉛。 常用的除鉛劑有草酸鈉、草酸鉀、硫酸鈉、常用的除鉛劑有草酸鈉、草酸鉀、硫酸鈉、磷酸氫二鈉等。使用時可以固體狀態(tài)加入，如磷酸氫二鈉等。使用時可以固體狀態(tài)加入，如草酸鈉，也可以液體狀態(tài)加入。但應(yīng)注意，如草酸鈉，也可以液體狀態(tài)加入。

17、但應(yīng)注意，如用固體除鉛劑，應(yīng)先將樣品溶液定量到一定體用固體除鉛劑，應(yīng)先將樣品溶液定量到一定體積后再加入；如用液體除鉛劑，應(yīng)在加入除鉛積后再加入；如用液體除鉛劑，應(yīng)在加入除鉛劑后再定容。除鉛劑的用量也要適當(dāng)，在保證劑后再定容。除鉛劑的用量也要適當(dāng)，在保證使鉛完全沉淀的前提下，盡量少用。使鉛完全沉淀的前提下，盡量少用。 2022-4-1122 1原理原理l 斐林試劑由甲、乙液組成，甲液為硫斐林試劑由甲、乙液組成，甲液為硫酸銅溶液，乙液為氫氧化鈉與酒石酸鉀酸銅溶液，乙液為氫氧化鈉與酒石酸鉀鈉鈉镕镕液。平時甲、乙液分別貯存，測定液。平時甲、乙液分別貯存，測定時才等體積混合，混合時，硫酸銅與氫時才等體積

18、混合，混合時，硫酸銅與氫氧化鈉反應(yīng)，生成氫氧化鋼沉淀：氧化鈉反應(yīng)，生成氫氧化鋼沉淀：2022-4-1123 生成的氫氧化銅沉淀與酒石酸鉀鈉反生成的氫氧化銅沉淀與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成酒石酸鉀鈉與銅的絡(luò)合物，使應(yīng)，生成酒石酸鉀鈉與銅的絡(luò)合物，使氫氧化銅溶解：氫氧化銅溶解：2022-4-1124 酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物中的二價銅是一酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物中的二價銅是一個氧化劑，能使還原糖氧化，而二價銅個氧化劑，能使還原糖氧化，而二價銅被還原成一價的紅色氧化亞銅沉淀：被還原成一價的紅色氧化亞銅沉淀：2022-4-1125 反應(yīng)終點用次甲基藍指示劑顯示。次反應(yīng)終點用次甲基藍指示劑顯示。次甲基藍是氧化能力較二價銅

19、更弱的一種甲基藍是氧化能力較二價銅更弱的一種用氧化劑，故待二價銅全部被還原糖還用氧化劑，故待二價銅全部被還原糖還原后，過量一滴還原糖立即使四甲基藍原后，過量一滴還原糖立即使四甲基藍還原溶液的藍色即消失：還原溶液的藍色即消失：2022-4-1126 反應(yīng)終點本來應(yīng)為氧化亞銅的紅色，但反應(yīng)終點本來應(yīng)為氧化亞銅的紅色，但在改良的廉在改良的廉愛農(nóng)法中，在斐林乙液中愛農(nóng)法中，在斐林乙液中預(yù)先加入了亞鐵氰化鉀，使紅色氧化亞預(yù)先加入了亞鐵氰化鉀，使紅色氧化亞銅與亞鐵氰化鉀生成可溶性的復(fù)鹽，反銅與亞鐵氰化鉀生成可溶性的復(fù)鹽，反應(yīng)終點由藍色轉(zhuǎn)為淺黃色，更易觀察；應(yīng)終點由藍色轉(zhuǎn)為淺黃色，更易觀察；2022-4-1

20、127 (1)、斐林試劑、斐林試劑l甲液：稱取甲液：稱取35g硫酸銅硫酸銅(CuSO45H2O)，0.05g四甲基藍，用水溶解并解釋至四甲基藍，用水溶解并解釋至l000mL。l乙液：稱取乙液：稱取117g酒石酸鉀鈉，酒石酸鉀鈉，126.4g氫氧化氫氧化鈉鈉9.4g亞鐵氰化鉀，用水溶解并稀釋至亞鐵氰化鉀，用水溶解并稀釋至l000mL。( 2)、0.1標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液 精密稱取精密稱取1.0000g經(jīng)經(jīng)95105烘干的無水葡萄糖，用少量水溶解，烘干的無水葡萄糖，用少量水溶解，移入移入l000ml容量瓶中，加入容量瓶中，加入5mL鹽酸，用水稀鹽酸，用水稀釋至刻度，搖勻。釋至刻度，搖勻。2

21、022-4-1128 (1)斐林溶液的標(biāo)定斐林溶液的標(biāo)定 準(zhǔn)確吸取斐林甲、乙液各準(zhǔn)確吸取斐林甲、乙液各5ml置入置入150mL錐形錐形瓶中，加水瓶中，加水10mL，從滴定管中預(yù)先加入約，從滴定管中預(yù)先加入約20mL0.1的標(biāo)油葡萄糖溶液的標(biāo)油葡萄糖溶液(用量控制在后用量控制在后滴定消耗滴定消耗01標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖1mL以內(nèi)）擺勻。以內(nèi)）擺勻。于電爐上加熱至沸，在沸騰狀態(tài)下以每兩秒一于電爐上加熱至沸，在沸騰狀態(tài)下以每兩秒一滴的速度滴入標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖液，至藍色剛好消失滴的速度滴入標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖液，至藍色剛好消失為終點，記錄前后總共消耗的標(biāo)淮葡萄糖液的為終點，記錄前后總共消耗的標(biāo)淮葡萄糖液的總體積。同法

22、平行操作三份，取接近的兩次體總體積。同法平行操作三份，取接近的兩次體積的平均值。積的平均值。2022-4-1129(2)預(yù)備試驗預(yù)備試驗 準(zhǔn)確吸取斐林甲、乙液各準(zhǔn)確吸取斐林甲、乙液各5mL，置入，置入150 mL錐形瓶中，加入錐形瓶中，加入V1mL試樣稀釋液試樣稀釋液(合合葡萄糖量約為葡萄糖量約為515mg)及適量的及適量的0.1標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖液，搖勻后加熱煮沸，準(zhǔn)葡萄糖液，搖勻后加熱煮沸， 在沸騰在沸騰情況下以每兩秒一滴的速度滴入標(biāo)準(zhǔn)葡萄情況下以每兩秒一滴的速度滴入標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖液，至藍色剛好消失為終點。記錄消耗糖液，至藍色剛好消失為終點。記錄消耗標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖液的總體積標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖液的總體積V2mL。

23、2022-4-1130(3)正式滴定正式滴定 準(zhǔn)確吸取斐林甲、乙液各準(zhǔn)確吸取斐林甲、乙液各5mL，置入，置入150mL錐形瓶中，加入錐形瓶中，加入V1mL試樣稀釋液和試樣稀釋液和(Vz1)mL標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖液，搖勻后加熱煮沸，在沸標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖液，搖勻后加熱煮沸，在沸騰狀態(tài)下以每兩秒一滴的速度滴入標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖騰狀態(tài)下以每兩秒一滴的速度滴入標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖液，至藍色剛好褪去為終點。液，至藍色剛好褪去為終點。 重復(fù)測定兩份，取總消耗標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖液體積重復(fù)測定兩份，取總消耗標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖液體積的平均值的平均值VmL。 2022-4-1131l式中式中 V0標(biāo)定斐林溶液各標(biāo)定斐林溶液各5mL消耗標(biāo)準(zhǔn)葡消耗標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液的體

24、積萄糖溶液的體積(mL)l V正式滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液的體正式滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液的體積積(mL)l C標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液的濃度標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液的濃度(gmL)l Vl測定時加入試樣稀釋液的體積測定時加入試樣稀釋液的體積(mL)l n試樣稀釋倍數(shù)試樣稀釋倍數(shù)2022-4-1132 (1)滴定速度、錐形瓶壁厚度和熱源的穩(wěn)定程度等，滴定速度、錐形瓶壁厚度和熱源的穩(wěn)定程度等，對測定精密度影響很大。平行測定的滴定毫升數(shù)相對測定精密度影響很大。平行測定的滴定毫升數(shù)相差不應(yīng)超過差不應(yīng)超過0.1mL，故在標(biāo)定、預(yù)備、正式測定過，故在標(biāo)定、預(yù)備、正式測定過程中，實驗條件應(yīng)力求一致。程中，實驗條件應(yīng)力求一致。 (

25、2)滴定過程應(yīng)該始終保持在微沸狀態(tài)下進行。沸騰滴定過程應(yīng)該始終保持在微沸狀態(tài)下進行。沸騰后繼續(xù)滴定至終點的毫升數(shù)應(yīng)控制在后繼續(xù)滴定至終點的毫升數(shù)應(yīng)控制在05l mL內(nèi)，內(nèi)，否則應(yīng)重新測定。否則應(yīng)重新測定。 (3)樣品液中還原糖濃度不宜過高或過低，根據(jù)預(yù)備樣品液中還原糖濃度不宜過高或過低，根據(jù)預(yù)備試驗結(jié)果，應(yīng)將樣品液稀釋至還原糖的含量在試驗結(jié)果，應(yīng)將樣品液稀釋至還原糖的含量在1左右為宜。左右為宜。2022-4-1133(4)滴定至終點藍色褪去之后，就不應(yīng)再滴定，因滴定至終點藍色褪去之后，就不應(yīng)再滴定，因四甲基藍指示劑被還原褪色后，當(dāng)接觸空氣時，四甲基藍指示劑被還原褪色后，當(dāng)接觸空氣時，又會被氧化

26、重現(xiàn)籃色。又會被氧化重現(xiàn)籃色。(5)斐林溶液與還原糖之間的反應(yīng)因受溶液堿性、斐林溶液與還原糖之間的反應(yīng)因受溶液堿性、加熱濕度和時間以及副反應(yīng)等影響，而沒有嚴(yán)加熱濕度和時間以及副反應(yīng)等影響，而沒有嚴(yán)格的定量關(guān)系，不能由當(dāng)量定律來求出試樣中格的定量關(guān)系，不能由當(dāng)量定律來求出試樣中還原糖的含量，只能根據(jù)在相同實驗條件下消還原糖的含量，只能根據(jù)在相同實驗條件下消耗相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)還原糖量或由嚴(yán)格相同的實驗條耗相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)還原糖量或由嚴(yán)格相同的實驗條件下得出的還原糖檢索表上查得相應(yīng)的還原糖件下得出的還原糖檢索表上查得相應(yīng)的還原糖量來進行計算。所以用廉量來進行計算。所以用廉愛農(nóng)法定糖時，必愛農(nóng)法定糖時，必須先用相

27、應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)還原糖標(biāo)定斐林溶液。須先用相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)還原糖標(biāo)定斐林溶液。2022-4-1134(6)此法所用的氧化劑堿性酒石酸銅的氧化能力較此法所用的氧化劑堿性酒石酸銅的氧化能力較強，醛糖和酮糖都可被氧化，所以測得的是總還強，醛糖和酮糖都可被氧化，所以測得的是總還原糖量。原糖量。 (7)本法是根據(jù)經(jīng)過標(biāo)定的一定量的堿性灑石酸銅本法是根據(jù)經(jīng)過標(biāo)定的一定量的堿性灑石酸銅溶液消耗的樣品溶液量來計算樣品溶液中還原糖溶液消耗的樣品溶液量來計算樣品溶液中還原糖的含量，反應(yīng)體系中的含量，反應(yīng)體系中Cu2的含量是定量的基礎(chǔ)，的含量是定量的基礎(chǔ)，所以在樣品處理時，不能使用銅鹽作為澄清劑，所以在樣品處理時，不能使用銅鹽作

28、為澄清劑，以免樣品溶液中引入以免樣品溶液中引入Cu2，得到錯誤的結(jié)果。，得到錯誤的結(jié)果。 2022-4-1135(8)次甲基藍本身也是一種氧化刑，其氧化型為藍色，次甲基藍本身也是一種氧化刑，其氧化型為藍色，還原型為無色；但在測定條件下它的氧化能力比還原型為無色；但在測定條件下它的氧化能力比Cu2弱，故還原糖先與弱，故還原糖先與Cu2反應(yīng)，反應(yīng)，Cu2完全反完全反應(yīng)后，稍微過量一點的還原糖則將次甲基藍指示應(yīng)后，稍微過量一點的還原糖則將次甲基藍指示劑還原，使之由藍色變?yōu)闊o色，指示滴定終點。劑還原，使之由藍色變?yōu)闊o色，指示滴定終點。(9)為消除氧化亞銅沉淀對滴定終點觀察的干為消除氧化亞銅沉淀對滴定終

29、點觀察的干擾，在堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氰擾，在堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氰化鉀，使之與化鉀，使之與Cu20生成可溶性的無色絡(luò)合生成可溶性的無色絡(luò)合物，而不再析出紅色沉淀。物，而不再析出紅色沉淀。2022-4-1136(10)堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別儲存，用時混堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別儲存，用時混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。降低。(11)滴定時要保持拂騰狀態(tài)，使上升蒸汽阻止空氣侵滴定時要保持拂騰狀態(tài)，使上升蒸汽阻止空氣侵入滴定反應(yīng)體

30、系中。一方面，加熱可以加快還原入滴定反應(yīng)體系中。一方面，加熱可以加快還原糖與糖與Cu2的反應(yīng)速度的反應(yīng)速度*另一方而，次甲基藍的變色另一方而，次甲基藍的變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍遇到空氣中的氧反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍遇到空氣中的氧時又會被氧化為其氧化型，變?yōu)樗{色。此外，氧時又會被氧化為其氧化型，變?yōu)樗{色。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，容易與空氣中的氧結(jié)合而被化亞銅也極不穩(wěn)定，容易與空氣中的氧結(jié)合而被氧化，從而增加還原糖的消耗量。氧化，從而增加還原糖的消耗量。2022-4-1137(12)樣品溶液預(yù)測的日的；一是本法對樣品溶液中樣品溶液預(yù)測的日的；一是本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求還

31、原糖濃度有一定要求(o.1左右左右)，測定時樣品，測定時樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時消耗溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時消耗的體積相近，通過預(yù)測可了解樣品溶液濃度是否的體積相近，通過預(yù)測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測時消耗樣品溶液合適，濃度應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測時消耗樣品溶液量在量在l0ml左右；二是通過預(yù)測可知樣品溶液的大左右；二是通過預(yù)測可知樣品溶液的大概消耗量，以便在正式測定時，預(yù)先加入比實際概消耗量，以便在正式測定時，預(yù)先加入比實際用量少用量少1m1左右的樣品溶液，只留下左右的樣品溶液，只留下Iml左右樣左右樣品溶液在續(xù)滴定時滴人，以保證在品溶液在續(xù)

32、滴定時滴人，以保證在l min內(nèi)完成續(xù)內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測定的準(zhǔn)確度。滴定工作，提高測定的準(zhǔn)確度。2022-4-1138 此法的特點是熱、快，影響測定結(jié)果的主要此法的特點是熱、快，影響測定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強度、煮沸時間操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強度、煮沸時間和滴定速度。和滴定速度。l反應(yīng)液的堿度直接影響二價銅與還原糖反應(yīng)的反應(yīng)液的堿度直接影響二價銅與還原糖反應(yīng)的速度、反應(yīng)進行的程度及測定結(jié)果。在一定范速度、反應(yīng)進行的程度及測定結(jié)果。在一定范圍內(nèi)，溶液堿度愈高，二價銅的還原愈快。因圍內(nèi)，溶液堿度愈高，二價銅的還原愈快。因此，必須嚴(yán)格控制反應(yīng)液的體積，標(biāo)定和測定此，必須嚴(yán)格

33、控制反應(yīng)液的體積，標(biāo)定和測定時消耗的體積應(yīng)接近，使反應(yīng)體系堿度一致。時消耗的體積應(yīng)接近，使反應(yīng)體系堿度一致。2022-4-1139l熱源一般采用熱源一般采用800w電爐，電爐溫度恒定后才電爐，電爐溫度恒定后才能加熱，熱源強度應(yīng)控制在使反應(yīng)液在能加熱，熱源強度應(yīng)控制在使反應(yīng)液在2mm內(nèi)達到沸騰狀態(tài)，且所有測定均應(yīng)保持一致。內(nèi)達到沸騰狀態(tài)，且所有測定均應(yīng)保持一致。否則加熱至沸騰所需時間不同，引起蒸發(fā)量不否則加熱至沸騰所需時間不同，引起蒸發(fā)量不同，使反應(yīng)液堿度發(fā)生變化，從而引入誤差。同，使反應(yīng)液堿度發(fā)生變化，從而引入誤差。l沸騰時間和滴定速度對結(jié)果影響也較大，一般沸騰時間和滴定速度對結(jié)果影響也較大，

34、一般沸騰時間短，消耗還原糖液多，反之，消耗還沸騰時間短，消耗還原糖液多，反之，消耗還原糖液少；滴定速度過快，消耗還原糖量多，原糖液少；滴定速度過快，消耗還原糖量多，反之，消耗還原糖量少。反之，消耗還原糖量少。 2022-4-1140 因此，測定時應(yīng)嚴(yán)格控制上述滴定操作條件，因此，測定時應(yīng)嚴(yán)格控制上述滴定操作條件，應(yīng)力求一致。平行試驗樣品溶液的消耗量相差應(yīng)力求一致。平行試驗樣品溶液的消耗量相差不應(yīng)超過不應(yīng)超過0.1m1。滴定時，先將所需體積的絕。滴定時，先將所需體積的絕大部分先加入到堿性酒石酸銅試劑中，使其充大部分先加入到堿性酒石酸銅試劑中，使其充分反應(yīng)，僅留分反應(yīng)，僅留1m1左右由滴定方式加入

35、，而不左右由滴定方式加入，而不是全部由滴定方式加入，其目的是使絕大多數(shù)是全部由滴定方式加入，其目的是使絕大多數(shù)樣品溶液與堿性酒石酸銅在完全相同的條件下樣品溶液與堿性酒石酸銅在完全相同的條件下反應(yīng)，減少因病定操作帶來的誤差，提高測定反應(yīng)，減少因病定操作帶來的誤差，提高測定精度。精度。2022-4-1141l將還原糖與斐林溶液共同煮沸，還原糖將銅鹽將還原糖與斐林溶液共同煮沸，還原糖將銅鹽還原為氧化亞銅：還原為氧化亞銅：l加入硫酸鐵溶液，在酸性條件下，將氧化亞銅加入硫酸鐵溶液，在酸性條件下，將氧化亞銅氧化為銅鹽，并使硫酸鐵還原為硫酸亞鐵：氧化為銅鹽，并使硫酸鐵還原為硫酸亞鐵：l用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定

36、硫酸亞鐵，根據(jù)高錳用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定硫酸亞鐵，根據(jù)高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量，計算生成的氧化亞銅酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量，計算生成的氧化亞銅量，再查表得相應(yīng)還原糖量后，換算得樣品中量，再查表得相應(yīng)還原糖量后，換算得樣品中還原糖含量：還原糖含量：2022-4-1142l根據(jù)氧化還原反應(yīng)中的定量關(guān)系，由消耗的根據(jù)氧化還原反應(yīng)中的定量關(guān)系，由消耗的高錳酸鉀的毫克為量數(shù)，即可算得氧化亞銅高錳酸鉀的毫克為量數(shù)，即可算得氧化亞銅的量。由于斐林溶液與還原糖的反應(yīng)沒有嚴(yán)的量。由于斐林溶液與還原糖的反應(yīng)沒有嚴(yán)格的定量關(guān)系，所以不能用氧化亞銅的量來格的定量關(guān)系，所以不能用氧化亞銅的量來直接計算還原糖的含量，而只能由

37、按嚴(yán)格相直接計算還原糖的含量，而只能由按嚴(yán)格相同的實驗條件下由實驗得出的相當(dāng)氧化亞銅同的實驗條件下由實驗得出的相當(dāng)氧化亞銅質(zhì)量的還原糖量表質(zhì)量的還原糖量表(附表附表22)，查得相當(dāng)?shù)模榈孟喈?dāng)?shù)倪€原糖量，再計算試樣中還原糖的含量。還原糖量，再計算試樣中還原糖的含量。 2022-4-1143 糖蜜是糖廠的副產(chǎn)物，發(fā)酵工廠以糖蜜為原糖蜜是糖廠的副產(chǎn)物，發(fā)酵工廠以糖蜜為原料生產(chǎn)各種發(fā)酵產(chǎn)品如酒精、酵母、氨基酸、料生產(chǎn)各種發(fā)酵產(chǎn)品如酒精、酵母、氨基酸、檸檬酸等。精蜜具有原料充足，工藝路線簡單檸檬酸等。精蜜具有原料充足，工藝路線簡單等優(yōu)點。甘蔗糖蜜糖分的高低是糖蜜原料的重等優(yōu)點。甘蔗糖蜜糖分的高低是糖蜜

38、原料的重要質(zhì)量指標(biāo)。甘蔗糖蜜中的糖分主要是蔗糖和要質(zhì)量指標(biāo)。甘蔗糖蜜中的糖分主要是蔗糖和還原糖，其中蔗糖是沒有還原性的雙糖，需要還原糖，其中蔗糖是沒有還原性的雙糖，需要經(jīng)稀酸水解轉(zhuǎn)化成具有還原性的葡萄糖和果糖，經(jīng)稀酸水解轉(zhuǎn)化成具有還原性的葡萄糖和果糖，稱為轉(zhuǎn)化糖，然后用還原糖測定的方法進行測稱為轉(zhuǎn)化糖，然后用還原糖測定的方法進行測定。定。 2022-4-1144五、非發(fā)酵性還原物質(zhì)的測定五、非發(fā)酵性還原物質(zhì)的測定 非發(fā)酵性還原物質(zhì)指不能被酵母所利非發(fā)酵性還原物質(zhì)指不能被酵母所利用的還原性物質(zhì)。它是將一定量的糖蜜用的還原性物質(zhì)。它是將一定量的糖蜜經(jīng)過酵母菌發(fā)酵后，再用廉經(jīng)過酵母菌發(fā)酵后，再用廉愛

39、農(nóng)法測愛農(nóng)法測定其剩余的還原性物質(zhì)，即為非發(fā)酵性定其剩余的還原性物質(zhì)，即為非發(fā)酵性還原物質(zhì)還原物質(zhì)2022-4-1145 測定還原糖總量最常用的方法是砷鉬酸比色法、此測定還原糖總量最常用的方法是砷鉬酸比色法、此法和其他還原糖測定法可與酶法相結(jié)合用于低聚糖法和其他還原糖測定法可與酶法相結(jié)合用于低聚糖的測定。在這些測定中，專一的水解酶將低聚糖和的測定。在這些測定中，專一的水解酶將低聚糖和多糖轉(zhuǎn)化成單糖，并可利用其還原糖的方法將其測多糖轉(zhuǎn)化成單糖，并可利用其還原糖的方法將其測定。定。還原糖將二價銅離子還原成一價銅離子，然后一價銅還原糖將二價銅離子還原成一價銅離子，然后一價銅離子還原硫酸溶液中由鉬酸銨

40、和砷酸鈉形成的砷鉬離子還原硫酸溶液中由鉬酸銨和砷酸鈉形成的砷鉬酸鹽絡(luò)合物，砷鉬酸鹽絡(luò)合物經(jīng)還原后產(chǎn)生較強的酸鹽絡(luò)合物，砷鉬酸鹽絡(luò)合物經(jīng)還原后產(chǎn)生較強的穩(wěn)定的藍色，從而可用分光光度法測定，這種還原穩(wěn)定的藍色，從而可用分光光度法測定，這種還原反應(yīng)是無法直接進行化學(xué)計量，必須用糖類化合物反應(yīng)是無法直接進行化學(xué)計量，必須用糖類化合物標(biāo)樣或標(biāo)樣或D葡萄糖制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。葡萄糖制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。2022-4-1146（1）、在裝有還原糖溶液的試管中定量加人硫酸）、在裝有還原糖溶液的試管中定量加人硫酸銅做空白對照；銅做空白對照；（2）、將混合溶液在沸水浴中加熱；）、將混合溶液在沸水浴中加熱；（3）、將酸性鉬酸鉸和

41、砷酸鈉溶液混合；）、將酸性鉬酸鉸和砷酸鈉溶液混合；（4）、經(jīng)混合后，稀釋并混勻，在）、經(jīng)混合后，稀釋并混勻，在520nm處側(cè)處側(cè)吸光值；吸光值；（5）、制備標(biāo)準(zhǔn)曲線）、制備標(biāo)準(zhǔn)曲線（6）、從標(biāo)準(zhǔn)曲線經(jīng)換算得到樣品的含糖量。）、從標(biāo)準(zhǔn)曲線經(jīng)換算得到樣品的含糖量。2022-4-1147l 總糖通常是指具有還原性的糖總糖通常是指具有還原性的糖(葡萄糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等果糖、乳糖、麥芽糖等)和在測定條件下和在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。作能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。作為常規(guī)分析項目，總糖反映的是原料中為常規(guī)分析項目，總糖反映的是原料中可溶性單糖和低聚糖的總量。可溶性單糖和

42、低聚糖的總量。 2022-4-11481、原理、原理 樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸原性單糖，以直接滴定法測定水解加入鹽酸原性單糖，以直接滴定法測定水解后樣品中的還原糖總量。在加熱條件下使蔗后樣品中的還原糖總量。在加熱條件下使蔗糖水解為還以直接滴定法測定水解后樣品中糖水解為還以直接滴定法測定水解后樣品中的還原糖總量。的還原糖總量。2022-4-11492、說明、說明(1)總糖測定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖或葡萄糖計，要根總糖測定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖或葡萄糖計，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)要求而定。如用轉(zhuǎn)化糖表示，據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)要求而定。如用轉(zhuǎn)化糖表示，應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化糖溶液標(biāo)定

43、堿性酒石酸銅溶液；應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化糖溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液；如用葡萄糖表示，則應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液標(biāo)如用葡萄糖表示，則應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液。定堿性酒石酸銅溶液。（2）這里所講的總糖不包括淀粉，因為在測定）這里所講的總糖不包括淀粉，因為在測定條件下，淀粉的水解作用很微弱。條件下，淀粉的水解作用很微弱。2022-4-11501、原理、原理 單糖類物質(zhì)和濃硫酸反應(yīng)，脫水生成糠醛衍生物、單糖類物質(zhì)和濃硫酸反應(yīng)，脫水生成糠醛衍生物、后者可與蒽酮縮合成藍綠色的化合物，在后者可與蒽酮縮合成藍綠色的化合物，在620nm有特征光吸收，當(dāng)糖的量在有特征光吸收，當(dāng)糖的量在20一一200mg范圍內(nèi)

44、時，范圍內(nèi)時，其吸收強度與溶液中糖的含量成正比，故可比色其吸收強度與溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。定量。2、試劑、試劑（1）10一一100mgm1葡萄糖系列標(biāo)準(zhǔn)溶液葡萄糖系列標(biāo)準(zhǔn)溶液 。（2）0.1蒽酮溶液蒽酮溶液 。（3）72硫酸溶液。硫酸溶液。2022-4-11513、操作步驟、操作步驟（1）吸取系列標(biāo)推溶液、樣品溶液）吸取系列標(biāo)推溶液、樣品溶液(含糖含糖20一一80mgml)和蒸餾水各和蒸餾水各2ml，分別放人，分別放人8只具只具塞比色管中，沿管壁各加入蒽酮試劑塞比色管中，沿管壁各加入蒽酮試劑l0ml，立，立即搖勻。即搖勻。（2）放人沸水浴中準(zhǔn)確加熱）放人沸水浴中準(zhǔn)確加熱10min

45、，取出，迅，取出，迅速冷卻至室溫，在暗處放置速冷卻至室溫，在暗處放置10min，以零管調(diào)，以零管調(diào)儀器零點，在儀器零點，在620nm波長下測定吸光度，繪制波長下測定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。標(biāo)準(zhǔn)曲線。（3）根據(jù)樣品溶液的吸光度查標(biāo)準(zhǔn)曲線，得出）根據(jù)樣品溶液的吸光度查標(biāo)準(zhǔn)曲線，得出糖含量。糖含量。2022-4-1152式中式中C從標(biāo)準(zhǔn)曲線查得的糖濃度從標(biāo)準(zhǔn)曲線查得的糖濃度mgm1 104一一將一一將mgm1換算為的系數(shù)。換算為的系數(shù)。2022-4-1153（1）該法是微量法，適合于含微量碳水化合物）該法是微量法，適合于含微量碳水化合物的樣品，靈敏度商、試劑用量少。的樣品，靈敏度商、試劑用量少。（2）

46、該法有幾種不同的操作步驟，取樣液量、）該法有幾種不同的操作步驟，取樣液量、蒽酮試劑用量、時間蒽酮試劑用量、時間(10一一3min)。這幾個操作。這幾個操作條件之間是有聯(lián)系的，不能隨意改變其中任何條件之間是有聯(lián)系的，不能隨意改變其中任何一個，否則影響分析結(jié)果。一個，否則影響分析結(jié)果。（3）此法要求樣品溶液必須清澈透明，加熱后）此法要求樣品溶液必須清澈透明，加熱后不應(yīng)有蛋白質(zhì)沉淀，如樣品溶液色澤較深可用不應(yīng)有蛋白質(zhì)沉淀，如樣品溶液色澤較深可用活性炭脫色。活性炭脫色。2022-4-1154（4）反應(yīng)液中硫酸的含量高達）反應(yīng)液中硫酸的含量高達60以上，在此酸度以上，在此酸度條件下，于沸水浴中加熱，樣品

47、中的雙糖、淀粉等條件下，于沸水浴中加熱，樣品中的雙糖、淀粉等會發(fā)生水解，再與蒽酮發(fā)生顯色反應(yīng)。因此測定結(jié)會發(fā)生水解，再與蒽酮發(fā)生顯色反應(yīng)。因此測定結(jié)果是樣品溶液中單糖、雙糖和淀粉的總量。如要求果是樣品溶液中單糖、雙糖和淀粉的總量。如要求測定結(jié)果包括淀粉，則樣品處理時應(yīng)采用測定結(jié)果包括淀粉，則樣品處理時應(yīng)采用52高氯高氯酸做提取劑，如果要求測定結(jié)果不包括淀粉，應(yīng)該酸做提取劑，如果要求測定結(jié)果不包括淀粉，應(yīng)該用用80乙醇做提取劑，以避免淀粉和糊精溶出。此乙醇做提取劑，以避免淀粉和糊精溶出。此外，在測定條件下，纖維素也會與蒽酮試劑發(fā)生一外，在測定條件下，纖維素也會與蒽酮試劑發(fā)生一定程度的反應(yīng)，因此應(yīng)

48、避免樣品溶液中含有纖維素。定程度的反應(yīng)，因此應(yīng)避免樣品溶液中含有纖維素。（5）硫脲是作為穩(wěn)定劑添加的，原因是蒽酮試劑不）硫脲是作為穩(wěn)定劑添加的，原因是蒽酮試劑不穩(wěn)定，易被氧化變?yōu)楹稚７€(wěn)定，易被氧化變?yōu)楹稚?2022-4-1155 淀粉廣泛存在于植物的根、莖、葉、種子等淀粉廣泛存在于植物的根、莖、葉、種子等組織中，是人類食物的重要組成都分，也是發(fā)組織中，是人類食物的重要組成都分，也是發(fā)酵工業(yè)的主要原料，是生產(chǎn)管理中常做的分析酵工業(yè)的主要原料，是生產(chǎn)管理中常做的分析檢測項目。檢測項目。 淀粉均不溶于淀粉均不溶于30以上的乙醇溶液，可在酸或以上的乙醇溶液，可在酸或堿的作用下水解最終生成葡萄糖，淀

49、粉水溶液堿的作用下水解最終生成葡萄糖，淀粉水溶液具有右旋性。淀粉的測定有水解后測還原糖含具有右旋性。淀粉的測定有水解后測還原糖含量、比色法、旋光法等。量、比色法、旋光法等。2022-4-11561、原理、原理 樣品經(jīng)乙醚除去脂肪、乙醇除去可溶性樣品經(jīng)乙醚除去脂肪、乙醇除去可溶性糖類后，用酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測糖類后，用酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測定方法測定還原糖含量，再折算為淀粉含量。定方法測定還原糖含量，再折算為淀粉含量。 此法適用子淀粉含量較高，而半纖維素和多聚此法適用子淀粉含量較高，而半纖維素和多聚戊糖等其他多糖含量較少的樣品。對富含半纖戊糖等其他多糖含量較少的樣品。對富含半纖

50、維素、多聚戊糖及果膠質(zhì)的樣品，因水解時它維素、多聚戊糖及果膠質(zhì)的樣品，因水解時它們也被水解為木糖、阿拉伯糖等還原糖，使測們也被水解為木糖、阿拉伯糖等還原糖，使測定結(jié)果偏向。該法操作簡單、應(yīng)用廣泛，但選定結(jié)果偏向。該法操作簡單、應(yīng)用廣泛，但選擇性和推確性差。擇性和推確性差。2022-4-1157（1）樣品含脂肪時會妨礙乙醇溶液對可溶件糖）樣品含脂肪時會妨礙乙醇溶液對可溶件糖類的提取，所以要用乙醚除去。脂肪含量較低類的提取，所以要用乙醚除去。脂肪含量較低時，可省去乙醚脫脂肪步驟。時，可省去乙醚脫脂肪步驟。（2）鹽酸水解淀粉的專一性較差，它可同時將）鹽酸水解淀粉的專一性較差，它可同時將樣品中的半纖維

51、素水解水解，引起還原糖測定樣品中的半纖維素水解水解，引起還原糖測定的正誤差，因而對含有半纖維素高的食品如食的正誤差，因而對含有半纖維素高的食品如食物殼皮不宜采用此法。（用酶水解）物殼皮不宜采用此法。（用酶水解）（3）樣品中加入乙醇溶液后，混合液中乙醇的）樣品中加入乙醇溶液后，混合液中乙醇的含量應(yīng)在含量應(yīng)在80以上，以防止糊精隨可溶性糖類以上，以防止糊精隨可溶性糖類一起被洗掉。如要求測定結(jié)果不包括糊精，則一起被洗掉。如要求測定結(jié)果不包括糊精，則用用10乙醇洗滌。乙醇洗滌。 2022-4-1158（4）因水解時間較長，應(yīng)采用回流裝置，并且）因水解時間較長，應(yīng)采用回流裝置，并且要使回流裝置的冷凝管長

52、一些，以保證水解過要使回流裝置的冷凝管長一些，以保證水解過程中鹽酸不會揮發(fā)，保持一定的濃度。程中鹽酸不會揮發(fā)，保持一定的濃度。（5）水解條件要嚴(yán)格控制。加熱時間要適當(dāng)，）水解條件要嚴(yán)格控制。加熱時間要適當(dāng)，既要保證淀粉水解完全，又要避免加熱時間過既要保證淀粉水解完全，又要避免加熱時間過長，因為加熱時間過長，葡萄糖會形成糠醛聚長，因為加熱時間過長，葡萄糖會形成糠醛聚合體，失去還原性，影響測定結(jié)果的準(zhǔn)確性。合體，失去還原性，影響測定結(jié)果的準(zhǔn)確性。對于水解時取樣量、所用濃度及加入量、水解對于水解時取樣量、所用濃度及加入量、水解時間等條件，各方法規(guī)定有所不同。時間等條件，各方法規(guī)定有所不同。2022-

53、4-1159 旋光性物質(zhì)使偏振光的振動面、旋轉(zhuǎn)的角度叫旋光性物質(zhì)使偏振光的振動面、旋轉(zhuǎn)的角度叫做旋光度，質(zhì)的旋光度做旋光度，質(zhì)的旋光度與入射光波長、溫度有與入射光波長、溫度有關(guān)。在波長、溫度固定下，其旋光度還與溶劑性關(guān)。在波長、溫度固定下，其旋光度還與溶劑性質(zhì)、溶液濃度和溶液厚度有關(guān)。所以，對一定溶質(zhì)、溶液濃度和溶液厚度有關(guān)。所以，對一定溶劑的物質(zhì)旋光度。劑的物質(zhì)旋光度。比旋光度常用比旋光度常用D20表示，它表示在表示，它表示在20時對鈉光時對鈉光D線線(波長波長589.3mm)的比旋光度，此時各純物質(zhì)的比旋光度，此時各純物質(zhì)的比旋光度是常數(shù)。根據(jù)物質(zhì)的比旋光度及實際的比旋光度是常數(shù)。根據(jù)物質(zhì)

54、的比旋光度及實際測出的旋光度測出的旋光度d，按上述兩式能計算物質(zhì)的濃度。，按上述兩式能計算物質(zhì)的濃度。2022-4-11602022-4-1161 準(zhǔn)確稱取經(jīng)粉碎后其細粉含量準(zhǔn)確稱取經(jīng)粉碎后其細粉含量96(即通過即通過176206孔孔cm2篩的應(yīng)占篩的應(yīng)占96)的大麥淀粉的大麥淀粉2.5g,置入置入100mL容量瓶中，加容量瓶中，加95乙醇乙醇5mL，搖勻，搖勻，破壞其酶活力，加比重為破壞其酶活力，加比重為1.40的硫酸溶液的硫酸溶液(即重量即重量百分濃度為百分濃度為50)50mL，于，于1822水解水解1小時，小時，加入新鮮配制的加入新鮮配制的2磷鎢酸溶液磷鎢酸溶液10mL，以凝固其，以凝固

55、其蛋白質(zhì)。再用比重為蛋白質(zhì)。再用比重為1.30的硫酸溶液的硫酸溶液(即重量百分即重量百分濃度為濃度為40)稀釋至刻度、搖勻，用濾紙反復(fù)過濾稀釋至刻度、搖勻，用濾紙反復(fù)過濾更透明為止。更透明為止。 于于20下將濾液放入下將濾液放入2dm的旋光管中，測定旋的旋光管中，測定旋光度光度。此濾液在數(shù)小時內(nèi)不致發(fā)生變旋現(xiàn)象。此濾液在數(shù)小時內(nèi)不致發(fā)生變旋現(xiàn)象,但但時間不宜延長過久。時間不宜延長過久。2022-4-1162 如取大麥樣品如取大麥樣品2.5g，含水分，含水分14.2%，測，測得得為為5.37，用水作空白測得旋光計零，用水作空白測得旋光計零點為點為+005 計算葡萄糖含量，換算計算葡萄糖含量，換算

56、為淀粉含量。為淀粉含量。2022-4-1163l對淀粉可直接測定對淀粉可直接測定2022-4-1164 纖維素是指植物細胞壁中的碳水化合物和其他纖維素是指植物細胞壁中的碳水化合物和其他物質(zhì)的復(fù)合物。它廣泛存在于各種植物體內(nèi)。粗纖物質(zhì)的復(fù)合物。它廣泛存在于各種植物體內(nèi)。粗纖維表示不能被稀酸、稀堿所溶解，不能為人體所消維表示不能被稀酸、稀堿所溶解，不能為人體所消化利用的物質(zhì)，它僅包括食品中部分纖維素、半纖化利用的物質(zhì)，它僅包括食品中部分纖維素、半纖維素、木質(zhì)素，不能代表食品中纖維的全部內(nèi)容。維素、木質(zhì)素，不能代表食品中纖維的全部內(nèi)容。到了近代，從營養(yǎng)學(xué)的觀點，提出了食物纖維到了近代，從營養(yǎng)學(xué)的觀點

57、，提出了食物纖維(膳膳食纖維食纖維)的概念。它是指食品中不能被人體消化菌的概念。它是指食品中不能被人體消化菌所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和。它包括纖維素、所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和。它包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、木質(zhì)素、果膠、樹膠等，至于半纖維素、戊聚糖、木質(zhì)素、果膠、樹膠等，至于是否應(yīng)包括作為添加劑添加的某些多糖還無定論。是否應(yīng)包括作為添加劑添加的某些多糖還無定論。食物纖維比粗纖維更能客觀、準(zhǔn)確地反映食物的可食物纖維比粗纖維更能客觀、準(zhǔn)確地反映食物的可利用率，有逐漸取代租纖維指標(biāo)的趨勢。利用率，有逐漸取代租纖維指標(biāo)的趨勢。2022-4-11651、原理、原理 在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖

58、、淀在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠質(zhì)和半纖維素經(jīng)水解而除去，再堿處粉、果膠質(zhì)和半纖維素經(jīng)水解而除去，再堿處理使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去，所得的殘理使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去，所得的殘渣即為粗纖維。如其中含有無機物質(zhì)，可經(jīng)灰渣即為粗纖維。如其中含有無機物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。化后扣除。 該法操作簡便、迅速，適用于各類食品，是該法操作簡便、迅速，適用于各類食品，是應(yīng)用最廣泛的經(jīng)典分析法。目前，我國的食品應(yīng)用最廣泛的經(jīng)典分析法。目前，我國的食品成分表中成分表中“纖維纖維”一項的數(shù)據(jù)都是用此法測定一項的數(shù)據(jù)都是用此法測定的，僅該法測定結(jié)果粗糙、重現(xiàn)性差。由于酸的，僅該法測定結(jié)果粗糙、重現(xiàn)

59、性差。由于酸堿處理時纖維成分會發(fā)生不同程度的降解，使堿處理時纖維成分會發(fā)生不同程度的降解，使測得值與纖維的實際含量差別很大。測得值與纖維的實際含量差別很大。2022-4-11662、試劑、試劑（1）1.25硫酸溶液。硫酸溶液。（2）氫氧化鉀溶液）氫氧化鉀溶液(1.25)（3）氫氧化鈉溶液）氫氧化鈉溶液(5)。2022-4-1167（1）取樣）取樣干燥樣品，經(jīng)磨碎過干燥樣品，經(jīng)磨碎過24目篩，稱取均勻的樣品目篩，稱取均勻的樣品5g，置于置于500ml錐形瓶中。含水分較高的樣品錐形瓶中。含水分較高的樣品 如蔬菜、如蔬菜、水果、薯類等，先加水打漿，記錄樣品質(zhì)量和加水果、薯類等，先加水打漿，記錄樣品質(zhì)

60、量和加水量，稱取相當(dāng)于水量，稱取相當(dāng)于50g，置于，置于500m1錐形瓶中。錐形瓶中。（2）酸處理）酸處理 于錐形瓶中加入于錐形瓶中加入200m1煮沸的煮沸的1.25硫酸溶液，裝上回流裝置，加熱使之微沸，回流硫酸溶液，裝上回流裝置，加熱使之微沸，回流30min，每隔，每隔5min搖動錐形瓶一次，以充分混合搖動錐形瓶一次，以充分混合瓶內(nèi)物質(zhì)。瓶內(nèi)物質(zhì)。（3）洗滌）洗滌 取下錐形瓶，用亞麻布過濾，用熱水洗取下錐形瓶，用亞麻布過濾，用熱水洗滌至洗液不呈酸性。滌至洗液不呈酸性。2022-4-1168（4）堿處理）堿處理 用用200m1煮沸的煮沸的125氫氧化鉀氫氧化鉀浴液將亞麻布上的存留物洗入原錐形瓶