1、第三章第三章 餐飲經營類型餐飲經營類型學習目的n掌握餐飲經營的類型及不同經營類型的餐飲企業組織機構設置的關系。具體內容包括：傳統餐飲經營類型的具體分類，自助式餐飲經營的幾種形式，餐飲創新經營的主要形式，餐飲經營類型對組織機構設置的影響主要內容傳統餐飲經營類型 自助餐廳經營類型餐飲創新經營類型 餐飲類型與組織機構第一節 傳統餐飲經營類型一、餐桌服務型餐館一、餐桌服務型餐館二、高級豪華餐館二、高級豪華餐館湖庭是中餐廳，也是法餐廳。湖庭是中餐廳，也是法餐廳。 n在上海新天地寸土寸金之地，唯一一處開在上海新天地寸土寸金之地，唯一一處開了了“新天地新天地”的的“水眼水眼”是太平湖，能邊是太平湖，能邊用餐

2、邊觀湖景的餐廳只有用餐邊觀湖景的餐廳只有“湖庭湖庭”。這套。這套由石庫門改造而成的精致別墅一共有三層，由石庫門改造而成的精致別墅一共有三層，整個餐廳只有整個餐廳只有7張桌子，張桌子，700多平米的餐廳多平米的餐廳只安排了只安排了80個餐位個餐位, 平均每個餐位占地平均每個餐位占地9平平米，如此寬敞的就餐空間在上海也頗為罕米，如此寬敞的就餐空間在上海也頗為罕見。見。 n餐廳所在的新天地，在上個世紀的上海屬餐廳所在的新天地，在上個世紀的上海屬于法租界，建筑本身有法國文化的影子。于法租界，建筑本身有法國文化的影子。即使內部陳設著青花瓷瓶，紅木案幾，但即使內部陳設著青花瓷瓶，紅木案幾，但窗欞上法國式的

3、彩色鑲嵌玻璃依舊暗示著窗欞上法國式的彩色鑲嵌玻璃依舊暗示著它的法蘭西血統。所以它的法蘭西血統。所以“湖廳湖廳”甚至還有甚至還有一個法語名字，一個法語名字，“Villa du Lac”，意為，意為“湖畔別墅湖畔別墅”。 n據新天地的禮賓部副總經理據新天地的禮賓部副總經理Jan Buttgen介介紹，這里讓他想起法國。這位好讀薩特與紹，這里讓他想起法國。這位好讀薩特與尼采的德國人深味在湖邊享用美食的愉悅，尼采的德國人深味在湖邊享用美食的愉悅，而對美食美景魅力的升華在于而對美食美景魅力的升華在于“分享分享”，在歐洲，沒有比在濃密的森林、清秀的湖在歐洲，沒有比在濃密的森林、清秀的湖泊旁與朋友分享生活藝

4、術更大的樂趣了。泊旁與朋友分享生活藝術更大的樂趣了。 n菜式方面，湖廳主要以淮揚菜為主。餐廳的顧問菜式方面，湖廳主要以淮揚菜為主。餐廳的顧問王光森說王光森說“烹飪也要講究設計烹飪也要講究設計”，傳統的淮揚菜，傳統的淮揚菜“煮干絲煮干絲”，一般的餐廳是用開水煮去豆腥味，一般的餐廳是用開水煮去豆腥味，而湖廳卻是用雞湯來煮。一般的廚師，一塊豆腐而湖廳卻是用雞湯來煮。一般的廚師，一塊豆腐干切干切18片，而湖廳的廚師能切出片，而湖廳的廚師能切出32片來，絲越細片來，絲越細則越入味。此外，湖廳的菜所有的肉都去了骨頭，則越入味。此外，湖廳的菜所有的肉都去了骨頭，有別于大部分的中餐廳，免去美貌食客失去優雅有別

5、于大部分的中餐廳，免去美貌食客失去優雅儀態。儀態。n在服務上的一些細節則令人印象深刻。一在服務上的一些細節則令人印象深刻。一是在客廳等候用餐時，服務生上茶上咖啡是在客廳等候用餐時，服務生上茶上咖啡都是微笑的跪式服務，既不過于謙恭，又都是微笑的跪式服務，既不過于謙恭，又十分禮貌。二是在包房內用餐時，服務生十分禮貌。二是在包房內用餐時，服務生上完菜，都是倒退著離開，而不是像其他上完菜，都是倒退著離開，而不是像其他餐廳的服務生那樣扭頭就走，留個屁股給餐廳的服務生那樣扭頭就走，留個屁股給客人?？腿?。 三、主題餐館三、主題餐館猜猜這家餐館是什么主題？猜猜這家餐館是什么主題？答案答案 文革主題餐廳文革主題

6、餐廳“紅色經典紅色經典”那么，這一家呢？那么，這一家呢？答案答案讓膽小鬼斷魂的鬼屋主題餐館讓膽小鬼斷魂的鬼屋主題餐館如果愛主題餐廳如果愛主題餐廳-給浪漫的你給浪漫的你討論：什么是主題餐廳呢？討論：什么是主題餐廳呢？ 如果你是老板，如果你是老板， 會想到什么好點子？會想到什么好點子？四、風味餐館四、風味餐館韓國燒烤餐廳韓國燒烤餐廳日本料理餐廳日本料理餐廳中國大飯店阿麗雅餐廳中國大飯店阿麗雅餐廳特色：精致野味特色：精致野味巴西烤肉餐廳巴西烤肉餐廳五、酒吧五、酒吧成都：音樂房子成都：音樂房子音樂房子走出的巨星音樂房子走出的巨星張靚穎張靚穎第二節第二節 自助餐飲經營類型自助餐飲經營類型一、自助餐館一、

7、自助餐館1、自助餐形式、自助餐形式（1）自助餐會）自助餐會中式中式/西式西式/中西結合式中西結合式（2）雞尾酒會）雞尾酒會題外話：想參加雞尾酒會的女生題外話：想參加雞尾酒會的女生請必配請必配二、快餐店二、快餐店三、點菜式自助餐館三、點菜式自助餐館四、火鍋式自助餐四、火鍋式自助餐例：大白鯊自助火鍋例：大白鯊自助火鍋例：外婆橋自助回轉火鍋例：外婆橋自助回轉火鍋五、超市餐飲五、超市餐飲選食區選食區/操作區操作區/食街區食街區/就餐區就餐區特點：特點：1、開架陳列，自由選擇、開架陳列，自由選擇2、先進的冷藏設備和保鮮技術、先進的冷藏設備和保鮮技術3、當場過磅，明碼標價、當場過磅，明碼標價4、自選口味，

8、當場烹制、自選口味，當場烹制5、廚房透明化、開啟式布局，環境衛生、廚房透明化、開啟式布局，環境衛生第三節第三節 其他類型其他類型一、外賣餐飲經營形式一、外賣餐飲經營形式電話訂餐電話訂餐/公司午餐公司午餐/零點外賣零點外賣二、無店鋪餐飲形式二、無店鋪餐飲形式n是的，無店鋪經營，你必配的是一部攝像是的，無店鋪經營，你必配的是一部攝像機機三、休閑餐飲經營形式三、休閑餐飲經營形式音樂音樂/歌舞歌舞/表演表演/曲藝曲藝圖例：成都順興老茶館圖例：成都順興老茶館廖大松，廖小松廖大松，廖小松“茶藝雙驕茶藝雙驕”四、餐吧四、餐吧五、私房菜館五、私房菜館n近幾年，私房菜由香港傳入內地。這是一近幾年，私房菜由香港傳

9、入內地。這是一種特殊經營模式的食肆，它不是大規模的種特殊經營模式的食肆，它不是大規模的經營飯店，而是更接近于一種家庭作坊的經營飯店，而是更接近于一種家庭作坊的感覺。感覺。n經典的私房菜經營，通常一次只專心服務經典的私房菜經營，通常一次只專心服務于一、兩桌客人?？腿巳ブ耙崆邦A約。于一、兩桌客人。客人去之前要提前預約。菜式和上菜的順序由店家全全安排，各家菜式和上菜的順序由店家全全安排，各家都有自己的特色和高招。私房菜價格較貴，都有自己的特色和高招。私房菜價格較貴，但一般不另加收服務費，通常只收現金。但一般不另加收服務費，通常只收現金。私房菜館也是各界名流常去之處所。私房菜館也是各界名流常去之處

10、所。n私房菜由香港傳人內地后，不同的私房菜由香港傳人內地后，不同的“私房私房”又各又各自加入了自家的自加入了自家的“調升調升”。北京的私房菜自然要。北京的私房菜自然要融入文化和藝術，如此產生的清宮菜式無疑是最融入文化和藝術，如此產生的清宮菜式無疑是最大賣點。而以大賣點。而以“吃吃”著稱的羊城，私房菜的氣候著稱的羊城，私房菜的氣候自然也超出北京，并且還有了進一點的改革和自然也超出北京，并且還有了進一點的改革和“變種變種”，廣州不僅保持了私房菜的高端地位，廣州不僅保持了私房菜的高端地位，還向中等消費者打開了廚房的大門，就連普通的還向中等消費者打開了廚房的大門，就連普通的菜肴，廣州人也能點菜肴，廣州

11、人也能點“食食”成成“金金”。第四節第四節 餐飲類型與組織機構餐飲類型與組織機構餐飲系統餐飲系統管理組織管理組織作業組織作業組織最高管理層最高管理層現場管理層現場管理層（前臺經理，各廚師長）（前臺經理，各廚師長）作業組織層作業組織層（主管，領班級）（主管，領班級）作業層作業層（一線員工）（一線員工）一、組織機構設置原則一、組織機構設置原則1、精簡與效率相統一的原則、精簡與效率相統一的原則2、專業化和自動調節相結合的原則、專業化和自動調節相結合的原則3、權力和責任相適應的原則、權力和責任相適應的原則二、餐廳組織機構二、餐廳組織機構例：獨立經營的餐廳組織機構例：獨立經營的餐廳組織機構（如下圖）（如

12、下圖）總經理總經理餐廳經理餐廳經理管理事部經理管理事部經理廚師長廚師長財務部經理財務部經理領班領班廚師廚師領位員領位員傳菜員傳菜員服務員服務員領班領班洗碗工洗碗工保潔工保潔工庫管員庫管員驗收員驗收員采購員采購員洗菜工洗菜工點心廚師點心廚師冷菜廚師冷菜廚師切配廚師切配廚師烹調廚師烹調廚師例：飯店餐飲部主要業務功能模塊例：飯店餐飲部主要業務功能模塊餐飲部餐飲部采保部采保部廚務部廚務部各營業點各營業點管事部管事部1、餐飲組織機構規模、餐飲組織機構規模（1）餐飲類型）餐飲類型（2）餐廳接待能力的大小）餐廳接待能力的大?。?）餐飲企業經營的專業化程度）餐飲企業經營的專業化程度（4）餐飲經營現代化程度）餐飲經營現代化程度2、餐飲管理組織機構的內部分工、餐飲管理組織機構的內部分工（1）組織決策工作）組織決策工作（2）食品原材料供應）食品原材料供應（3）廚房生產過程組織）廚房生產過程組織（4）餐廳銷售及服務管理）餐廳銷售及