1、廚房成本控制的價值：一、直接影響餐廳經營的成敗；1、體現管理者水平的重要標志；2、杜絕漏洞，減少流失；增強管理意識；3、內部管理控制入手建立成本優勢；4、建立顧客滿意度有信譽的餐飲企業二、提高餐廳的競爭力1、避免浪費導致的成本增加；2、減少廚房與其他設備不良造成的成本增加；3、防止人員管理不當造成成本增加；4、建立和運用菜點成本標準卡：指導采購驗收控制；指導烹飪控制（烹飪三堅持：堅持切割加工標準；堅持準確投料；堅持菜點份額）;指導成本核算利潤工作；指導價格調控和創新菜的工作。三、引導員工從自身做起1、努力加強員工成本意識；2、提高各種原料的綜合利用率；3、加強員工的技能和素質：業務素質和責任感

2、；充分利用現代化的管理方式。實際影響成本差異的正常因素：1、飯店經營過程中向客人提供免費水果、小吃、食品等；2、免費客人的餐廳消費；3、沒有即期收入的消費和管理人員的消費；4、當期餐飲原料價格與制定標準成本時期原料價格變化幅度；影響成本差異的不正常因素有:1、食品、酒水供應儲存過程中產生的損耗、短少、，但由當期實際成本承擔；2、食品粗加工過程中出凈率提高或降低；3、食品烹飪加工過程中產生損耗或漏洞；如加工不當的浪費、質量不合格的丟棄；跑、冒、滴、漏等。4、銷售過程中，管理不當造成收入和成本流失；5、廚房合理綜合利用資源可以降低陳本。減少隱形成本的支出:一、隱形成本是指企業生產過程那些生產要素的

3、總價格。（低效率員工、不必要的庫存、瑕疵產品、采購失誤、顧客投訴能。二、嚴格控制成本卸漏點：在菜品生產過程中造成的或可能造成的成本流失。1、菜單計劃和菜點的定價影響顧客對菜點的選擇，決定菜品的成本率；2、設備老化或超負荷運轉，或帶病使用，使機械損壞造成成本的意外增大；3、食品采購價格高，驗收不嚴，數量過多，數量不足造成浪費；4、采購原料不能如數入庫，采購原料質量不好；5、儲存不當；6、加工烹飪控制不好，加大折損和流失量；7、濫用高檔調味料8、將下角料、或看似派不上用場的東西，大手大腳倒掉。9、銷售控制不嚴，銷售的數量與實際收入不符，使成本比例增大。10、缺乏強大的成本核算和分析；11、生產人員

4、責任心，干貨虎頭蛇尾，有始無終造成人為損失。12、管理人員管理不善，檢查不力，出現問題不及時解決，以至于造成大的損失。廚房生產成本特點：一、菜點成本核算相對其他企業相對較難1、每天菜點銷量難于準確預測；2、食品原料準備難于精確估計；3、單一菜品的成本核算難度較大；二、菜點食品成本構成比較簡單三、食品成本核算和成本控制直接影響利潤。廚房成本的信息控制：1、對廚房的生產進存環節的管理；2、直接調控廚房的生產3、高效進行餐飲成本的核算與控制；廚房成本控制與計算方法：主輔料是廚房菜點的構成主體，核算成本從主輔料開始。一、凈料成本的計算方法：凈料成本高低，直接影響成本。影響凈料的成本因素有： 采購價格、

5、質量、驗收方法、貯藏保管、人員技術水平及處理習慣。凈料的計算方法：1、原料加工后下腳料無價值。凈料成本=毛料總值凈料重量2、原料加工后下腳料有用。凈料成本=（毛料總值-下腳料價款）凈料重量3、統一種原料不同的進貨渠道，要計入運輸、勞務及途中損耗費；二、生料、半成品和成品的成本計算方法：生料指只經過摘洗、宰殺、褪毛分檔取料，而沒有經過加熱烹調處理的各種原料的凈料。1、生料成本=（毛料總值-下腳料總值-廢棄物總值）生料重量2、無味半成品成本=（毛料總值-下腳料總值-廢棄物總值）無味半成品重量3、有味半成品成本計算=（各種毛料總值-各種下腳料總值+調味品總值）調味半成品總量）4、成品成本=（毛料總量

6、+調味品總值-下腳廢料總值）5、凈料率=（凈料重量毛料重量）*100%廚房成本控制與計算方法：6、損耗率=（損耗重量毛量重量）*100%7、毛料重量=損耗重量+盡料重量8、凈料重量=毛料重量*凈料率9、毛料重量=凈料重量凈料率調味成本與計算方法：一、調味品成本控制1、重視制湯：唱戲的腔，廚師的湯。原料是：蛋白質分解成氨基酸。2、重視本味的作用。無論酸甜苦辣，如果鹽的味道不足，其味就不正。如果鹽味不足，其他調料再多也不能體現菜品應有的風味，反而浪費成本。3、改變陋習。中國菜工藝復雜，但也不能隨心所欲。味重了、色重了加水等陋習。要標準化操作。4、不斷探索，規范操作。5、調制復合調味品。如：燒汁、花

7、椒鹽、糖醋汁，由經驗豐富的廚師負責。6、限制高檔調味品的使用。二、調味品的成本計算方法。1、單件產品調味品的成本=調味品1+2+3+4-n成本2、批量生產單位調味品成本=批量生產耗用調味品總值產品總量廚房生產過程中的成本控制：一、生產計劃成本控制1、食品原材料成本控制計劃2、人員工資成本控制計劃；（占營業額6%-8%,為最合理）3、能源成本控制；4、低值易耗品成本控制計劃；5、營業費用的成本控制計劃；二、生產前成本控制1、采購階段的成本控制：嚴格控制采購價格，采購價格增長1%成本增長1%；嚴格控制采購數量；堅持使用原料采購規格標準；2、驗收階段的成本控制；3、出巡階段的成本控制：加強人員管理，

8、加強日常管理；控制環境；4、領發階段成本控制。使用發貨單；定人定時發貨；建立物料抽查制度。三、生產中的成本控制。1、反復測試出凈料率及熟制率；2、統一加工，避免浪費；3、規范操作加強原料的綜合使用；4、加強監督，摒棄陋習；5、嚴格按照標準食譜配份；6、慎用高檔原料；7、做好原料回收工作。8、杜絕烹飪過程中的“品嘗現象”，什么菜肴都品嘗時變相偷吃。9、杜絕人情上菜；10、建立退菜賠償制度。四、生產后成本控制1、通過周期成本核算控制成本。如：一個星期一次，在業績不漲的情況下，煤氣上漲，廚師長就要反思了，這是及時補救。造成原料成本上升的原因：1、采購價格高；2、部分原料漲價；3、客情預測部準，備貨過

9、量；4、偷吃；5、生產過程中浪費；6、單品分量過大；7、人情上菜等。銷售毛利率=（銷售價格-成本）銷售價格一、廚房成本分析作用：1、發現廚房成本漏洞；2、堵塞廚房成本漏洞；3、及時修正廚房成本標準；二、廚房成本分析內容：1、廚房采購成本分析；2、廚房原料驗收成本分析；3、廚房原料儲存成本分析；4、廚房菜點生產加工成本分析；5、廚房用工成本分析；6、廚房低質易耗成本分析。廚房成分分析的實施：1、廚房成本控制人員構成；2、請專業人員參與廚房成本控制；3、定期召開廚房成本分析會。廚房員工激勵：1、需要激勵；2、目標激勵；3、情感激勵；4、信任激勵；5、榜樣激勵；6；懲罰激勵；影響員工生產效率因素：一

10、、內在因素1、崗位不當，導致員工對該崗位工作沒有興趣；2、員工在技術上無法勝任崗位導致力不從心產生厭倦情緒；3、自我感覺大才小用，不收領導重用；4、同事人際關系緊張；5、客觀原因員工的逆反心理；生理因素；其他因素二、外在因素：廚房設計部合理；設備設施不全；人員配備不合理；廚房組織機構職責不明。肯德基員工手冊“四個”追求：1、追求消費者滿意：美好的sqc。2、追求企業成長，不進則退。3、追求個人成長，提出培養“馬拉松”式的員工4、追求事業伙伴相互提攜，合作、和諧、多贏。對員工管理的8個理念：1、對質量的一絲不茍；2、重視培訓；3、尊重個人；4、欣賞并塑造完整的人格5、提倡團隊精神，重視榮譽和利益讓群體中每一分子都能得到分享；6、用語面對問題；7、坦誠、開朗，主張溝通合作8、不斷創新，不斷改進。人有了知識，