微生物引起食品腐敗變質的基本條件_第1頁
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文檔簡介

1、10.1.1微生物引起食品腐敗變質的基本條件一、食品的基質特性二、微生物三、食品的環境條件1.食品的營養成分 食品的主要營養成分是蛋白質、碳水化合物和脂肪。不同的微生物對它們的利用能力是不同的。2.食品中的氫離子濃度每一種微生物生長繁殖都有一定的pH值范圍：超過該范圍，生長就會受到抑制，甚至導致死亡。大部分細菌的生長最適pH值為5.67.5。乳酸菌、霉菌酵母在微酸性條件下生長。大腸菌、蛋白分解菌在堿性環境中易生長，酸性條件下則受到抑制。 2.食品中的氫離子濃度根據食品經代謝后產生的礦物質殘渣或灰分呈酸性、堿性或中性反應可將食品分為： 非酸性食品：pH值在4.5以上者為非酸性食品（動物性食品和大

2、多數蔬菜）； 酸性食品：pH值在4.5以下者為酸性食品（水果和少數蔬菜）。 微生物生長與食品pH值的關系：非酸性食品適宜細菌生長；酸性食品中，酵菌、霉菌和少數耐酸細菌（如大腸菌群）可生長。3.食品的水分微生物生長需要水分，水分在某些極限以下時微生物則無法生長。乳粉含水量低于5%時，在密封狀態下，不會引起微生物的生長發育。微生物對水的需求中，影響最大的是水的可利用性，常用水分活度Aw表示。水分活性值（Aw）的概念：食品在密閉容器內的水蒸氣壓與在相同溫度小純水蒸汽壓之比值。食品的Aw值范圍：0 Aw14.食品的滲透壓不同類群微生物對滲透壓的適應性低滲溶液：菌體吸水水分膨脹，甚至破裂高滲溶液：菌體脫

3、水，甚至死亡一般微生物適宜在0.85%0.9%的食鹽溶液中生存。5.食品的存在狀態完好無損的食品，一般不易發生腐敗。如果食品組織潰破或細胞膜破裂，則易受到微生物的污染而發生腐敗變質。1.分解蛋白質類食品的微生物 細菌：芽孢菌屬、假單胞菌屬 霉菌：毛霉屬、根霉屬等2.分解碳水化合物類食品的微生物 細菌：芽孢桿菌屬 霉菌：曲霉屬、根霉屬等3.分解脂肪類食品的微生物 細菌：熒光假單胞菌的分解能力較強 酵母：解脂假絲酵母具有一定的脂肪分解能力 霉菌：大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力1.溫度根據微生物對溫度的適應性可將其分為： 低溫菌 最適生長溫度 1020 中溫菌 最適生長溫度 3040 高溫菌 最適生長溫度 5565 低溫微生物引起食品腐敗變質的特點：食品發生腐敗變質、脂肪的分解。 高溫微生物引起食品腐敗變質的特點：分解糖類而產酸。2.氣體 微生物的生長繁殖與其所處環境中的含氧量密切相關： 有氧情況：霉菌、酵母菌和細菌都可生長而引起食品的腐敗變質。 無氧情況：厭氧細菌和酵母菌引起食品腐敗變質。 新鮮食品原料中微生物的分布規律： 內部只有一些厭氧微生物 表面上生長的則是需氧微生物 微生物引起食品腐敗變質與其它氣體的關系（CO2.O3等）3.濕度環境空氣的溫度對微生物

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