1、1食品感官評定：利用人體內(nèi)外感覺器官,在一定條件下用一定方法來對食品感官質(zhì)量特性進行檢驗和分析的技術(shù)。2感里感覺神經(jīng)傳導(dǎo)于中樞神經(jīng)系統(tǒng)的有關(guān)部位，再經(jīng)過分析，綜合產(chǎn)生的印象。3知覺:感覺的綜合產(chǎn)生的對物質(zhì)的認(rèn)識。4人和動物身上專司感受各種刺激的特殊結(jié)構(gòu)，通常是一些感覺神經(jīng)末梢。6感覺器官：部分外感受器及其附屬結(jié)構(gòu)。7評價員的選擇：實際上主要就是對候選評價員感覺敏感性的測定。針對不同試驗，挑選不同評價員。8感覺閾限:從剛能引起感覺到剛好不能引起感覺刺激強度的一個范圍。9敏感性（感受性）:感覺器官對刺激的感受、識別和分辨能力。每種感覺既有絕對敏感性和絕對感覺閾限，又有差別敏感性和差別感覺閾限。10

2、絕對感覺閾限：剛剛能引起感覺的最小刺激量和剛剛導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量，稱為絕對感覺的兩個閾限。11差別感覺閾限：當(dāng)刺激物引起感覺之后,如果刺激強度發(fā)生微小的變化，人的主觀感覺能否覺察到這種變化，就是差別敏感性的問題。12適應(yīng)現(xiàn)象：指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下,敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。13對比現(xiàn)象:兩個刺激物同時或持續(xù)存在于同一感受器時，一個刺激的存在使另一個刺激增強的現(xiàn)象叫作對比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫對比效應(yīng)。14協(xié)同效應(yīng)（相乘效應(yīng)）:兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。15拮抗效應(yīng)（相抵效應(yīng)廣指因一種刺激的存在，而使另一種刺激強度減弱的現(xiàn)象。16掩蔽現(xiàn)象:

3、同時進行兩種或兩種以上的刺激時，降低了其中某種刺激的強度或使該刺激的感覺發(fā)生了改變。17味覺:可溶性呈味物質(zhì)作用于味覺感官便產(chǎn)生味覺。18味覺感受器:覆蓋在舌面的味蕾。19味蕾的結(jié)構(gòu)：味毛,味孔，支持細(xì)胞，感受器，神經(jīng)纖維。20味蕾分布在不同的味乳頭：茸狀乳頭、輪廓乳頭、葉狀乳頭上。21味覺的相互作用：（1）味的對比（2）味的消殺（3）味的轉(zhuǎn)換（4）味的相乘作用22四種基本味:甜、酸、咸、苦。23我國一般分為七類：酸、咸、甜、苦、辣、鮮、澀。24味覺適應(yīng)：一種有味物質(zhì)在口腔里維持一段時間后,引起感覺強度逐漸降低的現(xiàn)象。25食品滋味的評價：從食品滋味的正異、濃淡、持續(xù)長短來評價食品滋味的好壞。2

4、6嗅覺:揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)，并在中樞神經(jīng)引起的感覺。27嗅覺感受器:嗅粘膜。28嗅覺的特性：（1）人的嗅覺相當(dāng)敏銳；（2）人所能標(biāo)識的氣味物質(zhì)種類相當(dāng)多；（3）嗅覺強度的區(qū)分能力相當(dāng)差；（4）不同人嗅覺差別很大，即使嗅覺敏銳的人也因氣味而異；（5）嗅覺易于疲勞而處于不靈敏狀態(tài)；（6）嗅覺閾值受身體狀況、心理狀態(tài)、實際經(jīng)驗等主觀因素影響尤為明顯。29嗅覺適應(yīng)：有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時間后,嗅感受性降低的現(xiàn)象。30嗅覺物的相互作用：當(dāng)兩種或幾種不同的氣味呈現(xiàn)時，可引起下列幾種類型的感知覺：（1）可以清楚地確認(rèn)出來;（2）可以產(chǎn)生一個完全新的氣味；（3）與某單一成分有相似之味，但卻有

5、不同；（4）一種氣味可能占優(yōu)勢，而不易聞出其它氣味，這種現(xiàn)象稱為掩蔽效應(yīng)j（5）氣味彼此抵消以致無味，即中和作用。31食品氣味的評價：從食品香氣的正異、強弱、持續(xù)長短等幾個方面來評價食品香氣的好壞。32W：是眼球接受外界光線刺激后產(chǎn)生的感覺。33視覺感受器：視覺感受器、視桿和視錐細(xì)胞位于視網(wǎng)膜中。34視覺的特性：（1）明暗視覺:當(dāng)光線暗到一定程度時，就只有桿狀細(xì)胞（視桿細(xì)胞）起作用，人眼不能分辨光譜中各種顏色，整個光譜帶只反映為明暗不同的灰色條紋。（2）彩色視覺：主要由視網(wǎng)膜上的錐狀細(xì)胞（視錐細(xì)胞）完成，在明視覺產(chǎn)生。視錐細(xì)胞類型：紅敏細(xì)胞、綠敏細(xì)胞和藍敏細(xì)胞。3536373839404142

6、434445根據(jù)三種光敏細(xì)胞的光通量比例來決定彩色感覺。(3)眼睛的適應(yīng)性：暗適應(yīng)一般要經(jīng)歷46分鐘，完全適應(yīng)大約需經(jīng)3050分鐘。明適應(yīng):人眼感受性慢慢降低的過程，開始幾秒鐘內(nèi)感受性迅速降低，大約30秒以后降低速度變得緩慢，經(jīng)60秒鐘達到完全適應(yīng)。(4)對比效應(yīng)：包括亮度對比效應(yīng);飽和度對比效應(yīng)；色調(diào)對比效應(yīng)；面積對比效應(yīng)；同化效應(yīng)。(5)視覺疲勞與殘象(6)亮度感覺差異(7)視覺分辨率：健康人的視覺在50厘米處能分清0.15毫米的間隔。(8)眩光效應(yīng):當(dāng)物體表明亮度過大，人眼的瞳孔會縮小，且觀察物體模糊。(9)視錯覺:觀察物體形狀所得的印象與實際形狀有差異，稱為視錯覺。(10)視覺運動規(guī)律

7、。物質(zhì)呈色原理：物質(zhì)吸收的光,波長在可見光區(qū)域以外，那么這種物質(zhì)就是無色的；物質(zhì)吸收的光，波長在可見光區(qū)域內(nèi)，那么這種物質(zhì)就出現(xiàn)不同的顏色，其顏色與可見光中未被吸收的光波所反映出的顏色相同，即被吸收光的互補色。顏色的分類：無色彩系列：黑色、白色和由兩者按不同比例混合而產(chǎn)生的灰色。彩色系列:除無彩色系列以外的各種顏色。色調(diào):不同波長的可見光在視覺上的表現(xiàn)，如紅、橙、黃、綠、青、藍、紫等。飽和度:指顏色的深淺、濃淡程度，即某種顏色色調(diào)的顯著程度。色彩的表示方法：色調(diào)、明度、飽和度。食品的色澤：從外觀上看,食品的變色有褐、紅、藍、綠、黃等不同，但本質(zhì)上都是褐變的結(jié)果。分類:酶促褐變(生化褐變)及非酶

8、促褐變(非生化褐變)兩大類。酶促褐變:影響氧化還原作用的平衡，發(fā)生氧化產(chǎn)物的積累，造成變色。發(fā)生酶促褐變，必須同時具備三個條件：含有多酚類物質(zhì)、存在多酚氧化酶和氧。非酶促褐變種類：邁拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和抗壞血酸氧化。食品色澤的評價：評價食品色澤的好壞,必須全面衡量和比較食品色澤的色調(diào)、明度和飽和度。色調(diào):對食品的色澤影響最大，因為肉眼對色調(diào)的變化最為敏感。判斷食品的真?zhèn)巍Ｃ鞫?和食品的新鮮程度關(guān)系密切。飽和度：和食品的成熟度有關(guān)。食品形態(tài)及評價：食品的形態(tài)：包括食品的外形、表面紋理或圖案。外觀:為判斷對食品的感官質(zhì)量占很大的比重，果實蔬菜可由外觀的評價決定。以眼判斷食品除了色澤，尚包括食品形

9、態(tài)、壓潰、崩裂等許多復(fù)雜問題。食品的質(zhì)構(gòu):食品的質(zhì)地和組織結(jié)構(gòu)。食品的質(zhì)構(gòu)包括食品的機械特性和流變特性具體有：(1)硬團即常說的軟硬，或者使食品變形所需的最小力。(2)拈也包括粘滯性和粘附性。(3)業(yè)即去掉外力時食品恢復(fù)原形的能力。(4)凝集性(內(nèi)聚I生、凝結(jié)性)：a.食品的脆弱程度(脆性)，即食品內(nèi)部結(jié)合力的大小。b.咀嚼性，即破碎食品所需的力。c.膠性，即咀嚼固體、半固體食品所需的能量。風(fēng)味:食品入口前后對人體的視覺、味覺、嗅覺和觸覺等器官刺激引起綜合感受的食品特性。食品特性的感官評定要素：(1)食品的任何一種感官特性都很重要，如果其中一種在標(biāo)準(zhǔn)以下時，即其食品的價值降低頗多。感官評定通常

10、以味、香、外觀、質(zhì)構(gòu)為中心，評價、鑒定各種食品的固有特性。(2)人的各種感覺不是孤立存在的，它們在神經(jīng)一一體液系統(tǒng)的協(xié)同作用下互相聯(lián)系、互相制約。風(fēng)味是一種綜合感覺現(xiàn)象。(3)食品的色澤、形狀屬于外在感官質(zhì)量；食品的香氣、滋味、口感(質(zhì)構(gòu))屬于內(nèi)在感官質(zhì)量。食品的色、香、味、形、質(zhì)應(yīng)該同時兼?zhèn)洹⒉豢善珡U。46評價小組:以感官評定為目的選定的具有特定資格人的團體。47經(jīng)驗:非計劃性的實際從事感官評定的知識積累。48分析型評價員分類：初級評價員：具有一般感官評價能力的評價員。優(yōu)選評價員：具有較高感官評價能力的評價員。專家:對某種產(chǎn)品具有豐富經(jīng)驗，能獨立或在評價小組內(nèi)進行該產(chǎn)品感官評價的優(yōu)選評價員。

11、49分析型感官試驗人員的考核內(nèi)容：感官靈敏度考核、復(fù)現(xiàn)性考核、相容性考核和標(biāo)準(zhǔn)性考核。50位置效應(yīng):試料的擺放位置影響了對試料的分析判斷。為了避免產(chǎn)生位置效應(yīng)，可將試料按圓形擺放或拉丁方格擺放。順序效應(yīng):由于試料的提供順序的先后對感官評定產(chǎn)生的影響。如在比較兩種以上的試料滋味時，往往對最初的刺激評價過高，這種傾向稱為正順序效果，反之稱為負(fù)順序效果。51標(biāo)度的作用：(1)感官體驗(刺激)的量化方式。(2)通過數(shù)字化處理，使感官評價成為基于統(tǒng)計分析、模型、預(yù)測等理論的定量科學(xué)。便于描述性和推斷性的統(tǒng)計學(xué)處理，為評價提供理性依據(jù)。(3)標(biāo)度技術(shù)基于感覺強度的心理物理學(xué)模型，即增強物理刺激的能量或增加

12、食品組成的濃度或量，會導(dǎo)致其在感覺(視覺、味覺、嗅覺)方面有多大程度的增強。52標(biāo)度分類:(1)命名標(biāo)度；(2)順序(序次)標(biāo)度；(3)等距標(biāo)度；(4)比率標(biāo)度。53感官評定方法分類：按性質(zhì)分類:分析型、嗜好型。按操作技術(shù)分類：差異識(辯)別(分辨)；特性區(qū)分；特性描述。54分辨試驗:比較辨別同類兩種食品的感官質(zhì)量是否存在差異、差異的方向以及消費者對哪種食品有偏愛。分類:二點識別試驗法：兩種試樣成對地提供給評價員,要求評價員按某些規(guī)定和兩點識別檢定表確定之間的差別。特點:(1)評價員每次得到二個樣品，要求回答樣品是相同或不同。(2)樣品呈送順序：AABBABBA。(3)呈送給評價員的樣品中，相

13、同和不同樣品數(shù)是一樣的。二點嗜好試驗法：比較兩種試樣,判斷哪一種更好，并利用兩點嗜好檢定表對判斷結(jié)果進行檢定。特點:(1)可給出樣品間指定屬性存在差別的方向；(2)結(jié)果檢定應(yīng)用二點嗜好試驗結(jié)果檢定表(雙側(cè))。一對二試驗法：先將對照樣提供給評價員，讓其對特征充分記憶后，再提供兩個已編碼(號)的樣品,其中一個與對照品相同，要求評價員識別與對照樣相同的那個樣品。特點:(1)結(jié)果檢定仍可用二點識別檢定表。(2)樣品有四種提供方式：A-ABA-BAB-ABB-BA三點識別試驗：同時提供三個編碼的樣品,其中兩個相同，要求評價員挑選出不同的一個。然后再用三點識別試驗檢定表對小組的評價結(jié)果進行檢定。特點:(1

14、)同組內(nèi)3個樣品的排列應(yīng)隨機化。(2)樣品的可能組合是：ABBBAAAABBBAABABAB(3)猜測概率1/3。三點嗜好試驗法：同時提供三個編碼的樣品,其中兩個相同，要求評價員挑選出不同的一個，并表示喜好程度。然后再用三點嗜好試驗檢定表對小組的評價結(jié)果進行檢定。特點:(1)可給出樣品間指定屬性存在差別的方向；(2)結(jié)果檢定應(yīng)用三點嗜好試驗結(jié)果檢定表(雙側(cè))。“A”-“非A”試驗法:評價員熟悉樣品“A”以后，再呈送一系列樣品，樣品中有“A”也有“非A”。要求評價員對每個樣品彳出判斷，哪些是“A"，哪些是“非A”。五中選二試驗：同時提供五個以隨機順序排列的五個編碼的試樣,其中兩個是同一

15、個類型，另三個是另一種類型。要求評價員按類型將其分成兩組的一種識別方法。特點:(1)可識別出兩樣品間的細(xì)微感官差異。試驗中單純猜中的概率是1/10,統(tǒng)計上更具有可靠性。(2)人數(shù)不是要求很多，通常只需10人左右或稍多一些。(3)試驗易受感官疲勞和記憶效果的影響，并且需用樣品量較大。一般只用于視覺、聽覺、觸覺方面的試驗，而不是用來進行味道的實驗。(4)每次評定試驗中，樣品的呈送有一個排列順序，其可能的組合有20個。選擇試驗法：從三個以上的樣品中，選擇出一個最喜歡或最不喜歡的樣品的試驗方法。特點:(1)試驗簡單易懂，不復(fù)雜，技術(shù)要求低。(2)不適用于一些味道很濃或延緩時間較長的樣品，這種方法在做品

16、嘗時，要特別強調(diào)漱口，在做第二試驗之前，都必須徹底地洗漱口腔，不得有殘留物和殘留味的存在。(3)對評價員沒有硬性規(guī)定要求必須經(jīng)過培訓(xùn)，一般在5人以上，多則100人以上。(4)常用于嗜好調(diào)查，出示樣品的順序是隨機的。方法比較簡單。配對試驗法：將數(shù)個樣品分成兩組,逐個取出各組的樣品，進行兩兩歸類的試驗法。特點:(1)此方法可應(yīng)用于檢驗評價員識別能力，也可用于識別樣品間的差異。(2)試驗前，兩組樣品的順序必須是隨機的，但樣品的數(shù)目可不盡相同，如A組有m個樣品，B組中可有m個樣品，也可有m+1或m+2個樣品，但配對數(shù)只能是m對。55排序試驗:比較三種以上樣品的某特性強度(識別試驗)或偏好程度(嗜好試驗

17、)，排出順序并比較其顯著性的方法。56分級試驗：按照特定的分級尺度對食品進行評判,并給以適當(dāng)?shù)募墧?shù)值。類型：評分實驗：(1)直接評分法：先將產(chǎn)品中需要作感官評定的項目一一列出，然后按其性質(zhì)與內(nèi)容的主次關(guān)系進行歸并。性質(zhì)相互獨立不能歸屬的主要項目，稱為“母項”，從屬于母項的各項內(nèi)容，稱為“子項”，從而組成感官評定的指標(biāo)體系。(2)加權(quán)系數(shù)法：先將需要評分的各母項，子項按其在產(chǎn)品，母項中的重要程度，確定加權(quán)系數(shù)b和a。(3)子項分檔評分法：將子項的賦分值再按質(zhì)量要求分檔，或是一個固定值，或規(guī)定一個給分的范圍。特點:(1)該方法不同于其他方法的是所謂的絕對性判斷。即根據(jù)評價員各自的評價基準(zhǔn)進行判斷。

18、它出現(xiàn)的粗糙評分現(xiàn)象也可由增加評價員人數(shù)的方法來克服。(2)此方法可同時評價一種或多種產(chǎn)品的一個或多個指標(biāo)的強度及其差異，所以應(yīng)用較為廣泛，尤其用于評價新產(chǎn)品。方差分析步驟：(1)求離差平方和Q(2)確定自由度(3)列方差分析表(MSF、F0)(4)檢定(F檢驗、q檢驗)模糊數(shù)學(xué)法:在加權(quán)評分法的基礎(chǔ)上，應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)中的模糊關(guān)系對食品感官評價的結(jié)果進行綜合評判的方法。評定步驟:(1)建立評判對象的因素集U=u1,U2,，Un(2)給出評語集V=V1,V2,V3,V4（3）建立權(quán)重集X（4）確定模糊評判矩陣R（5）模糊變換丫=X-R（最大隸屬度原則）表示二值比較取其小，“V”表示二值比較取其大。

19、（6）歸一化Y'（7）綜合評判（求的峰值）57閾值試驗：通過稀釋樣品濃度,確定感官分辨某一質(zhì)量指標(biāo)的最小值。58分析或描述試驗：全面比較試樣間質(zhì)量差異,給定準(zhǔn)確的評定。描述的方式通常有自由式描述和界定式描述。感官剖面描述試驗：用一種特定的可以復(fù)現(xiàn)的方式表述和評價食品的感官特性,并估計這些特性的強度，然后用食品的感官剖面圖表達食品的整體感官特性印象。方法:一致方法和獨立方法。檢驗內(nèi)容:特性特征的鑒定；感覺順序的確定強度評價；強度評價；余味和滯留度的測定；綜合印象的評估；強度變化的評估。59消費者試驗：由顧客根據(jù)個人的愛好對食品進行評判。珍-旌g-辮二九CFCF=-NN=N修正項CF=N=

20、（評分總和）2/評分總次數(shù)總變差平方和（SSr）=£各評分值的平方-CF=2jXCF.各食品合計評分平方食品間變差平方和（SS食）一1各食品的評分次數(shù)一CF工各評價員合計評分平方評價員間的變差平方和（SS評）L各評價員的評價次費一CF誤差變差平方和（SSO=SSTSS食一SS評食品感官評分方差分析表（單因素）變異來源離均差平方和（SS）自由度（，）均方差（MS）食品間MSa/MS e誤差SS： = SStSWSS*MSe= 7 e評分總次數(shù)；K食品種類數(shù);第i種食品的第j次（人）評分值。食品感官評分方差分析表（二因素）變異來源離均差平方和（SS）自由度（?）均方差（MS）食品間ss-=兀=N-1SS.F食=MS食/MSE評價員誤差=k1MS食=SS費F評=MSt?/MSE%=b-1MS評=in飛MSe=SSe=SStSS食SS評第i種食品的第j次（人）評分值。N評分總次數(shù)；K食品種類數(shù)；b評價員人數(shù);感官評定特點：使用性強、靈敏度高和結(jié)果可靠，還解決了一般理化分析瑣不能結(jié)局的復(fù)雜生理感受問題。食品感官與儀器分析的關(guān)系？只有通過儀器與感官分析相結(jié)