1、我國餐飲業的現狀隨著社會生產的發展和人民生活水平的提高，我國餐飲業出現了空前繁榮的局面，同時也面臨著更加激烈的市場競爭。在這種狀況下，如何抓住市場機遇，提升經營與管理水平，在激烈的競爭中謀求快速健康的發展，是每個餐飲企業普遍關注和思考的問題。為此，本文從我國餐飲業的經營現狀出發，探討了其在發展中存在的問題，并在此基礎上提出了相應的對策。一、我國餐飲業的經營現狀餐飲業作為我國第三產業的一個傳統支柱產業，在改革開放后的二十多年中得到了快速發展，已呈現百花齊放、百家爭鳴的局面。從品種上講，我國八大菜系，國內外風味小吃應有盡有；從業態上講，既有中高級的酒店、賓館，也有大量的酒吧、小餐廳、咖啡館、茶社等

2、休閑主題餐廳；從規模上講，既有大型飲食集團，也有中小型餐飲企業和個體工商戶。論文百事通我國餐飲業所具有的內在發展潛力及前景，無疑已成為一個不爭的事實。從目前來看，我國餐飲業表現出以下幾個方面的經營特點；1、經營大眾化。近些年來，我國餐飲業堅持大眾化的方向，開拓餐飲消費市場，取得了明顯成效。面向大眾消費的快餐、大眾宴席、風味小吃、早點夜宵、家常菜肴市場持續紅火，餐飲食品、半成品、外賣、休閑等餐飲增勢強勁，中心廚房、配送中心、連鎖網絡嶄露頭角，較好地滿足了廣大消費著的需要，有力地推動了行業地興旺發達。2、消費多樣化。隨著社會經濟地發展，全國城鄉居民收入不斷提高，人們的消費習慣也在不斷地發生著變化。

3、普通居民已經改變了自己買菜做飯的習慣，越來越多地選擇餐飲成品、半成品和外出聚餐，以解除在家庭廚房的勞作之苦，增加休閑娛樂和自我充實學習的時間。據調查，節假日餐飲消費較平日高出一倍左右。餐飲企業借助節假日的有利時機，開展豐富多彩的促銷活動，有力地拉動了市場需求。3、投資多元化。餐飲業技術含量相對較低、投資周期短、資金回收快，導致新資金不斷進入餐飲業，甚至一些其它行業的財團也涉足其中，從而為餐飲業的發展注入了新的活力。現在像北京、上海、重慶、廣州等大城市的餐飲業除了少量屬國有之外，大部分屬于股份制、民營、私營、個體或外資形式，投資主體呈現多元化的特點。4、市場細分化。現在餐飲消費已形成大眾消費、商

4、務消費、白領消費、家庭消費、兒童消費、旅游購物消費、休閑消費等不同的消費群體，使得餐飲市場呈現差異化的發展趨勢。這一局面的出現也為餐飲業的發展提供了更多可選擇的機遇和空間，企業可以結合自身的經營特長和技術優勢，進行特色化經營，構建豐富多彩的餐飲文化，從而多方面滿足消費者的飲食需求。5、網點商圈化。餐飲業營業網點的商圈化特征十分明顯，以大型商業中心為依托的飲食圈，以商業街或人口密集區為依托的飲食街非常普遍。以深圳的餐飲業為例，以華強北路、華發北路、振華路、振興路為中心的華強飲食圈就是深圳市最大的餐飲業商圈；另外還有東門美食圈、南園路食街、八卦嶺食街等等，它們都屬于餐飲業營業網點相對集中的區域，這

5、些餐飲商圈已經成為深圳市餐飲消費的主要場所。6、企業品牌化。現在餐飲業的發展已由品種數量型轉變為品牌質量型，餐飲業的激烈競爭促使廣大餐飲業企業紛紛開展品牌經營，以往靠某一個或幾個特色菜肴吸引消費者的現象越來越少，餐飲企業紛紛靠樹立自己的品牌，擴大品牌的影響力吸引消費者。好的品牌不僅需要有特色的菜肴，而且在企業硬件設施、內部環境、服務水平、營銷方式、價格手段、網點設置、配套服務功能、員工精神面貌等方面都有自己的特色。二、我國餐飲業發展中暴露出的問題雖然餐飲市場出現前所未有的繁榮局面，但面對消費市場結構的變化，面對WTO,面對產業升級，仍然存在如下一些問題：1、經營規模盲目擴大，行業發展速度過快。

6、近些年來我國餐飲業的良好發展勢頭使企業紛紛擴大經營規模，營業網點不斷擴大。由于餐飲服務業屬于傳統經濟，一直以來沒有受到政府足夠重視，因而產業政策上沒有得到積極的扶持，基本是放任其發展，這就使餐飲企業重復建設、盲目擴張情況比較嚴重。在市場消化能力有限的情況下，規模的迅速擴大使企業紛紛打起價格戰，價格競爭雖然有利于優勝劣汰，但當前過度的價格競爭也會削弱企業的贏利和發展能力，并造成資源的浪費。2、管理模式落后，家族色彩濃厚。我國餐飲業雖然在品牌化、大眾化、產業化經營等方面獲得了一定發展，也代表了當今餐飲業的發展趨勢，然而其管理模式卻比較落后。目前餐飲企業大多實行的是家族式管理模式，企業的命運與某個人

7、緊密相連，使企業缺乏長期性、穩定性管理核心體系，而一些規模較小的餐飲企業還實行的是傳統的作坊式的管理，這已不能適應現代企業競爭的需要。3、企業競爭手段雷同，市場定位不明確。餐飲市場競爭中一個突出的問題是幾乎所有的品牌連鎖企業都采取市場跟隨策略，在產品形式、市場定位、價格、營業網點位置選擇方面都有較大的相似性，模仿情況比較普遍。這樣不易突出企業及產品特色，難以形成核心競爭力。其結果只能是誰的價格便宜誰就有市場優勢，這對于許多中小規模的餐飲企業顯然是不利的。4、各種負擔沉重，嚴重制約了餐飲業的發展。雖然目前餐飲企業負擔的地方稅收比較合理，但各個部門的額外收費較重，治安城管、交通衛生、環保、消防等多

8、個部門都有理由收費，還有各種攤派、贊助等。據業內人士估計，這些費用如加起來約占企業營業收入的5%左右，在目前低價位競爭的情況下，餐飲企業毛利率約為20%左右，扣除6%左右的稅收和其它各種收費及支付員工工資等成本，企業所剩無幾，企業的再生產活動受到很大的限制。5、經營管理缺乏相應的人才。近幾年，我國餐飲業的發展迅速，對高素質的經營管理人才有了極大的需求。但從目前看，餐飲業從業人員的綜合素質較低：就拿管理層面來講，餐飲管理人員主要分為“經驗型”和“外來型”，前者主要指以操作層面人員為主的管理者，他們有豐富的餐飲經驗，但缺乏現代管理科學的知識；后者主要從事餐飲以外的人員來管理餐飲業，他們有一定的現代

9、管理經驗，但不熟悉餐飲方面的知識。而現代餐飲業的管理需要這兩者相結合的復合型人才。三、我國餐飲業發展的對策分析1、優化市場環境，加大宏觀調控力度(1)加大法制建設的力度，完善市場調控體制。市場經濟是法制經濟，目前餐飲業出現的很多問題如經營盲目、競爭無序等都與法制不完善密切相關。為此，加強法制建設，完善餐飲業的立法應是今后餐飲業發展考慮的一個重點。2001年上海市啟動了食用農產品安全防范體系，為終端消費者就餐安全提供了相應的保障。國內其他地區的餐飲企業也可以借鑒上海的經驗，加大餐飲市場及其流通環節的立法力度，使餐飲服務有法可依，以確實保護消費者的合法權益。(2)加強政府的宏觀服務功能，推動行業健

10、康發展。作為政府部門，應當高度重視餐飲業的發展，強化服務功能。結合國內餐飲業的發展狀況和存在的問題，組織專家進行市場調研和論證，為餐飲業的發展提供清晰的發展思路。同時,密切關注國際動態，充分了解和掌握世界餐飲界的最新動向和發展趨勢，制定能夠推動我國餐飲業長期發展的產業政策，明確產業導向，提高我國中小餐飲企業的競爭力。(3)積極發揮行業協會的作用。大力發揮餐飲行業協會的積極作用，使行業協會真正體現協調、代表、服務的中介組織功能；行業協會對企業服務的范圍，要從國有企業為主向國企、民企和外企的各類企業轉變，協調咨詢重點應放在正確處理政府與企業、企業與消費者、企業與企業之間的矛盾上。2、加強規劃引導和

11、結構調整，積極實施品牌化戰略(1)決策部門應從行業發展的大局出發，制定中小餐飲企業發展規劃。目前，許多地方的餐飲業還沒有一個整體的發展規劃，許多場合把餐飲業當作解決下崗再就業問題的萬能鑰匙。為此，就要高起點設計、高規格策劃餐飲業發展藍圖，強調餐飲業在第三產業中的重要地位，全方位構建餐飲行業布局，造就一大批會烹飪、懂管理的新時期餐飲人才。(2)加大餐飲業資本結構調整的力度，促進民間資本的投入。餐飲業屬于充分競爭型的行業，理應是民間資本擅長的領域。但從目前看，國有資本在餐飲業中的比重大，效益差，競爭力不強；這不僅制約了中小餐飲企業的發展，也不符合市場配置資源的要求。為此，只有加大國有資本的調整力度

12、，按照“有進有退”、“有所為，有所不為”的原則，使國有資本結構得到有效整合，才能為民間資本向餐飲業的滲透提供更為廣闊的空間。(3)積極扶持品牌餐飲企業。面對二十一世紀我國餐飲業新的機遇和挑戰，國家和地方政府應積極出臺相應的措施，扶持和壯大品牌餐飲企業，鼓勵成熟的餐飲企業用自己的商標、字號，發展規范化的特許經營，把企業做大做強，推動品牌餐飲企業參與國際國內的競爭。3、選準突破口，培育餐飲業的核心競爭力核心能力作為企業在長期市場競爭中形成的獨有韜略，因行業的特點、性質而迥然不同。餐飲企業要形成核心競爭力，應從以下幾個方面入手：一是推動制度創新，順應產權制度發展的規律和潮流，建立符合現代市場經濟要求的產權制度，以增強企業的活力；二是建立民主決策程序，明確投資者與經營