1、296. 從微生物的角度分析，酸奶生產的關鍵點有哪些？為什么？答：制酸奶過程：牛奶+6-8%的糖t 90-95 C下殺菌15min宀冷卻42-45 C宀接種乳酸菌t培養40-42 C 4-6h宀冷藏24h 或 48h。關鍵：牛奶原料要取材新鮮，無污染，雜菌含量不多，無致病微生物等； 菌種：選用保加利亞乳酸菌產香，嗜熱鏈球菌產酸；比例要適宜，才能產生風味、質地較好的酸奶，接種量要適宜； 盡量縮短延滯期，接種處于指數期后期的菌，培養溫度為最適合產酸的溫度； 控制冷藏時間、溫度過高適合于各種菌生長，過低破壞蛋白質。297. 試從微生物的角度分析，在酸奶的生產過程中如何將牛奶的PH 迅速將到。答： 要

2、使牛奶 PH 下降只要依靠嗜熱鏈球菌產酸，應保證滅菌后接種的該菌活力高，取得 生長優勢，抑制雜菌?？s短延滯期，以對數期接種的齡的“種子接種接種齡，接種量較大，牛奶作為培養基，營養豐富。嚴格注意環境衛生，防止雜菌污染，用的容器設備要消 毒。298. 在以消毒奶為原料生產酸奶的過程中，為什么要在盡可能短的時間內到達酸凝？可采 取那些措施？答：消毒奶還殘留局部耐熱菌和腐敗菌， 假設培養時間過長， 這些菌也可以大量生長。 盡可 能地縮短時間，牛奶凝后仍產酸，抑制腐敗菌生長。可以采取的措施：選用優質的菌種；接種齡處于指數期后期的菌種； 有一定的接種量3-5%;培養基都是牛奶。 引起以下食品變質的微生物主

3、要是什么類群？為什么？ 消毒牛奶室溫 ； 答：原料是消毒牛奶，經巴氏滅菌后，酵母菌和霉菌滅得差不多了，細菌營養體也應滅了， 最有可能的是細菌芽孢的萌發， 牛奶屬非酸性食品， 室溫下適于芽孢的萌發。 可以通過低溫 保藏的方法防止。 真空包裝的蜜餞產品；答：原料是蜜餞， 含有高糖粉， 滲透壓高， 水分活度低， 不適于細菌生長， 而且是真空包裝， 霉菌多屬好氧菌，也不易生長。最可能的是喜糖的耐高滲透壓酵母。 面粉；答：面粉中水分活度很低， 不適于酵母和細菌的生長 細菌的適宜水活度為， 酵母菌， 霉菌， 甚至都可生長 。而且一般面粉中不缺氧氣，適合于干性霉菌生長。 充 CO2 缺乏的碳酸飲料；答：碳酸

4、飲料屬酸性食品， PH 較低，不適于細菌生長，其保存依賴于低酸度及充有CO2，低氧環境抑菌。如果充 CO2 缺乏，那么好氧的霉菌可能生長，另在酸性環境中，兼性厭氧的 酵母菌、耐氧的乳酸菌也可能生長。 殺菌缺乏的肉類罐頭。 答：肉類罐頭屬非酸性食品，保持依賴罐頭的無氧環境， 如果殺菌缺乏，可能殘留了細菌芽 孢。厭氧芽孢在適當溫度壓力下發生萌發，導致變質。如：肉毒梭狀芽孢桿菌。E-coil大腸桿菌：石蠟油封藏法。因為大腸桿菌是兼性厭氧菌，該法可創造低溫、缺氧條件。A-niger黑曲霉：是一種曲，屬好氧菌，產孢子，所以采用砂土保藏法。如果是休眠體，那么 采用冷凍枯燥保藏法。L-bulgaricus保

5、加利亞乳桿菌：保加利亞乳桿菌，一般可以保存在冰箱中，如短時，在脫脂 乳中保藏；如長期，那么采用冷凍枯燥法保藏。原因是低溫、缺氧。305. 試設計一種從自然界篩選果膠酶和蛋白酶產生菌的試驗方案，并解釋原理；如果該酶 作為一種食品工業用酶，那么必須考慮其平安性，從哪幾個方面著手來保證該酶的平安性？ 答：采集菌樣：果膠酶廣泛存在于植物、霉菌、細菌和酵母中，其中以霉菌產的果 膠酶產量高。比方：文氏曲霉、黑曲霉。 增殖培養：在培養基上添加含果膠的物質因為果膠酶大多屬于誘導酶。 別離純化：用平板劃線別離法或稀釋涂布別離法。 性能鑒定：初篩：看看有無透明圈出現及它的大小，挑選出優良菌株；復篩： 一般采用接近

6、生產工藝條件的三角燒瓶液體振蕩培養， 然后進行分析比擬， 選出較理 想的菌種。平安性：通過動物試驗檢測菌種是否產毒素，不產毒素才是平安的； 通過動物試驗檢測酶本身是否平安； 操作過程都要符合 GMP 標準； 包裝。 設計一種從自然界篩選高溫淀粉酶產生菌的試驗方案，并解釋主要步驟的根本原理。 答：篩選方案：調查研究及查閱充分資料設計實驗方案J確定特定的增殖條件控制一定的養分 t增殖培養在55-60C以淀粉為唯一碳源，創造條件使目的菌大量繁殖， 抑制雜菌 控制一定的培養條件 J確定特殊的選擇培養基，及可能的定性或半定量快速檢出法 平板別離 樣品數量 ,濃度適中 ,涂布于平板的瓊脂平面上 ,培養后菌

7、落分開 厚種斜面 小成過程中 ，保持菌種 ，防止其退化 J確定發酵培養根底條件篩選: 初篩 1株 1 瓶 將別離出的菌種進行性能測定 ，選出高產菌種 J產胞外酶菌種，結合平板別離初步定性，以KI為指示劑，產生大面積透明圈為好復篩: 1株3-5瓶 將初篩菌株進一步篩選 ，淘汰產酶差的菌株 ，獲高產菌株 J結合初步工藝條件摸索再復篩 1 株 3-5 瓶 35株J生產性能試驗單株純種別離t 毒性試驗經小成已投入生產的菌株必須長期保存菌種鑒定如果要抗抑制突變株 ，那么篩選須采用梯度培養皿法：菌種要求：產酶量高，生長快；營養要求低；產酶性能穩定；產酶便于別離；不產生有 害物 .平安要求：食品衛生要求，菌

8、種必須無毒害，不致病，不產毒素，經過Ames實驗無三致效應； 提取酶工藝中 ，化學試劑無毒害 ； 酶產品要符合食品衛生要求 ，總菌數 ，大腸菌群數要達標 .采集地點：淀粉酶：食品廠，糧食加工廠 ，飯店等，污水溝中或土壤中 ； 纖維素酶 ：熱點森林的腐葉爛草下面的土壤中或直接采集腐葉爛草別離；果膠酶 ：腐爛水果中 ；蛋白酶 ：加工皮革的生皮曬場 ，蛋絲，豆餅 ；耐高壓酵母，檸檬素產生菌，AA產生菌:加工蜜餞，糖果，蜂蜜的環境土壤中.根據免疫學原理，設計一種快速靈敏的檢測細菌、金黃色葡萄球菌或毒素的方法，并說明 原理。 /試設計一種快速檢測致病性大腸桿菌的方法，并說明原理。/試用免疫學的方法，設計

9、一種快速測定黃曲霉毒素的方法。答：常見的外毒素：肉毒毒素、葡萄球菌腸毒素、大腸桿菌腸毒素、破傷風毒素、炭疽桿菌 腸毒素一般由金黃色葡萄球菌產生，是一種完全抗原。黃曲霉毒素屬半抗原。 檢測的方法： 將待測樣品進行脫毒； 將脫毒后的樣品注射到動物體內，產生特異性的抗體待檢測； 制備酶聯抗抗體； 用ELISA建立標準曲線，找出抗原抗體結合的定比； 用間接免疫吸附測定法檢測未知抗體：a. 將腸毒素吸附在微量滴定板的小孔內，用緩沖液洗滌3次；b. 參加待檢測的抗血清，用緩沖液洗去未結合的抗體；c. 參加酶聯抗抗體，使其與已吸附的抗原抗體復合物相結合，洗去未吸附的酶聯抗抗體；d參加該酶的底物，假設使底物分

10、解，并產生顏色，可確定待檢測的抗體，從而檢測出腸毒 素。312. 當培養基中葡萄糖和乳糖同時存在時， E-coil 的生長現象，并分析其原因。 ：在兩個對數生長期中間隔開一個生長延滯期的“二次生長現象。原因： 一種分解代謝產物阻遏， 指同時存在兩種分解底物時， 利用快的那個分解底物阻遏利 用慢的底物的有關酶的合成。在這里葡萄糖的存在阻遏了分解乳糖酶系的合成，E-coil 優先利用葡萄糖，在葡萄糖耗盡后才開始利用乳糖。299. 試分析以下現象產生的原因是什么？如何防止？ 添加有山梨酸鉀防腐劑的面包出現中心發粘變質的情況； 答：山梨酸鉀抑制霉菌、 酵母菌，但對細菌無效。 中心發粘可能是焙烤溫度不夠

11、把中心局部 的耐熱菌芽孢殺死，一定條件下萌發，并帶有莢膜，致使面包中心發粘變質。 經高溫高壓殺菌的低酸性原料罐頭出現變質，檢測發現其中有大量的革蘭氏陰性桿菌；答：G-菌不耐熱，檢測出G-菌而無G+,說明殺菌工藝應該夠徹底。出現G-可能是密封不嚴，后期的冷卻工藝操作中污染了 G-。 把釀酒酵母接入煮過的糯米中在室溫發酵，卻無法制得酒釀；答：制作酒釀需曲種分泌淀粉酶，將糯米先轉化成葡萄糖，才能為釀酒酵母利用。如果僅接入釀酒酵母，那么糯米為其他雜菌利用，轉化成其他物質，變質。 夏天吃剩的米飯于室溫放置一天變餿。答：夏天的溫度一般在30 C左右，適合于細菌生長，米飯相當于培養基，一天后細菌生長旺盛，芽

12、孢也萌發，從而變餿。從微生物的角度分析，低非酸性食品和酸性食品如要長期保藏，應分別采用 什么溫度殺菌？為什么？答：低非 酸性食品： 一般采用高溫高壓滅菌。 因為， 的低酸度下， 各類微生物均可生長。 假設殺菌溫度在 100 C時，芽孢菌120C丨可以生長，其他酵母菌、霉菌、乳酸菌也是可 以生長的，所以，采用高溫高壓才可到達滅菌效果，一般為121 C /15-20min。酸性食品：其，一般采用常壓下，100C, 15min滅菌。因為酸性條件下，細菌和芽孢受到抑制，以酵母菌和霉菌生長為主。酵母菌和霉菌耐熱性較差，所以殺菌僅100 C沸水煮開即可300. 從微生物學的角度分析，保質期為六個月的 UH

13、T牛奶與保質期為兩個月的果汁混合后，為什么混合液迅速變質？答：UHT牛奶所含微生物比擬少，而果汁屬酸性食品，一般，其殺菌不是很強，有一定的細 菌殘留，但受環境酸度影響而抑制了生長，二者混合后，PH升高，牛奶營養豐富，細菌迅速繁殖，芽孢萌發，變質。簡述微生物與食品工業的關系。P286答：食品是用營養豐富的動植物原料經過人工加工后的制成品，其種類繁多，主要有面包、 糕點、糖果、罐頭、飲料、蜜餞和調味品等。由于在食品的加工、包裝、運輸和貯藏等過程 中都不可能進行嚴格的無菌操作，因此經常遭到霉菌、細菌和酵母等的污染，在適宜的溫度、 濕度條件下，它們又會迅速繁殖。因此，食品上常常有各種微生物分布著，且保

14、存時間稍長，就會使食品迅速變質。由于在霉腐變質的食品上經常有各種致病菌和真菌毒素等有毒代謝產物存在，它們會引起人類的各種嚴重疾病，所以食品衛生工作就顯得格外重要。要有效地防止食品的霉腐，除在加工、制造和包裝過程中必須特別注意清潔衛生外，還要控制保藏條件，尤其要采用低溫、枯燥如可能的話、密封加除氧劑或充以 C02、N2等氣體等措施。此外，還可在食品中添加少量無毒的化學防腐劑，如苯甲酸、山梨酸、脫氫醋 酸、維生素K3、丙酸或二甲基延胡索酸等。食品的微生物指標主要有哪些？其意義分別是什么？答：細菌總數：以1g或1ml樣品中含有的雜菌數表示。 意義：a:可以作為食品被污染程度的指標菌；b:可以用來預測

15、食品是否變質，或者存放的期限或限度； 大腸菌群：以100g或100ml樣品中大腸菌群最近似數表示。 意義：a:可作為糞便污染食品的指標菌；b:可作為腸道致病菌污染食品的指標菌； 腸球菌：意義：對于冰凍有較大的抵抗力，作為冷凍食品的指標菌，較大腸桿 菌優越，但應用不多。 其它細菌； 酵母菌和霉菌； 致病菌。什么是影印培養？如何利用影印培養實驗來說明基因突變的自發性和隨機性？9A6r不警藥物影印*如5爲圖弘7Lederberg弩設計的平板影印培霽法答：所謂平板影印培養法，實質上是一種能到達在一系列培養皿的相同位置上出現同樣遺傳型菌落的接種培養方法。如以下列圖：過程：把長有許多菌落可達數百個的母種培

16、養皿倒置于包有滅菌絲絨布的木質圓柱直 徑應略小于培養皿底上，使其沾滿來自培養皿平板上的菌落，然后可把這一“印章上的 菌落一一接種到不同的選擇性培養基平板上。待這些平板培養后，就可選出適當的突變型菌株。說明：它證明了微生物的抗藥性在未接觸藥物前自發地產生，這一突變與相應的藥物環境不相干。通過影印培養法，就可以從非選擇性條件下生長的細菌群體中， 別離出各類型的突變 株。方法名稱主耍措施適宜菌種保藏期評價冰箝保藏法斜面低溫幷大類36月簡便冰箱保藏法半網 體低溫細蘭、爵母菌612月簡便杠蠟油封棵藏法低溫r缺氧各大類12年簡便砂土保藏法枯燥、無營養產抱子的微生物110年簡便有效冷探枯燥保藏法枯燥、無氧、

17、低溫、 有保護劑齊大類5-15 年簡便高效物理因索：紫外線、激光、X射線、Y射線、快中子等誘變劑處理化學因索：烷化和、堿革類似物、叮咗類化介物等 抗生素法J青霉素法適用于細菌淘汰野生熨彳1制霉菌索法適用于真菌JI菌絲過濾法適用于絲狀生長的冀菌或放線菌jr夾層培養法檢出缺陷型J限屆補充培養鎧|逐個檢出法II影印接種法鑒定缺陷型可用工長譜獨來進行如何使微生物合成比自身需求量更多的產物？舉例說明。運用代謝調控理論答：應用營養缺陷型突變株以解除正常的反響抑制。在直線式的合成途徑中，只能累積中間代謝產物；在分支代謝途徑中，可使某一分支途徑的末端產物得到積累。例：選用谷氨酸棒桿菌高絲氨酸營養缺陷型作為賴氨

18、酸的發酵菌種，這個菌種不能合成 HSDH,故不能合成高絲氨酸，在補給適當的高絲氨酸條件下，能產生大量的賴氨酸。 應用抗反響調節突變株解除反響調節一一對反響抑制不敏感或對阻遏有抗性。例：用鈍齒棒桿菌的抗 AHV突變株進行發酵，就能分泌較高的蘇氨酸和異亮氨酸。 控制細胞膜的透性一一采用生理學或遺傳學方法改變細胞膜的透性，使細胞內的代謝物迅速滲漏到細胞外。例：谷氨酸的發酵生產中，控制生物素的濃度在亞適量情況下，可分泌出大量谷氨酸。 試述現代生物技術中的三大檢測技術。答：分子生物技術：核酸探針雜交技術，PCR測DNA,體外復制，定性，鑒定菌種；血清學技術：酶聯免疫法。測抗原、抗體，鑒定毒素；分子生物學

19、技術：色譜，光譜等。細胞組分分析，代謝產物分析 青霉素為何只能抑制代謝旺盛的細菌？其抑制機制如何？ 答：抗生素是微生物在新陳代謝過程中產生的具有抑制他種微生物生長活動， 甚至殺滅他種 微生物的性能的低濃度的化學物質。青霉素會抑制細菌細胞壁的合成。 血清學反響的一般規律如何？試比擬凝集反響與沉淀反響的異同。 P355答：一般規律：特異性；可逆性；定比性；階段性；條件依賴性。凝集反響： 顆粒性抗原 完整的細菌細胞或紅細胞等 與其相應的抗體在適宜條件下反響并 出現凝集團的現象。 在作凝集反響時，由于抗原體積巨大，抗原結合價相對較少， 所以為使 抗原和抗體間有一適宜比例，一般都應稀釋抗體即抗血清 。沉

20、淀反響：可溶性抗原蛋白質、多糖或類脂溶液，血清，細菌提取液，組織浸出液等與 其相應的抗體在適宜條件下反響并出現沉淀物的現象。 與做凝集反響時恰恰相反， 由于沉淀 原的分子小， 外表的抗原決定簇相對較多， 因此一般先要稀釋抗原才能獲得產生沉淀反響所 需要的適宜的抗原與抗體比例。283. 什么叫微生物的正常菌群？試分析腸道正常菌群與人體的關系。 P278、P293答：生活在健康動物各部位，數量大、種類較穩定且一般是有益無害的微生物，稱為正常菌 群。人體腸道正常菌群與宿主間的關系， 主要是互生關系。 但在某些特殊條件下， 亦會轉化成寄 生關系。人體的大腸中經常生活著 60400種不同的微生物，在一個

21、人的腸道中， 占糞便干 重三分之一的是細菌， 總數約100萬億個。目前，腸道正常菌群中約1025%種類已經弄清 楚，其中厭氧菌占了優勢。人體腸道中的正常菌群對機體主要有以下幾方面的作用： 排阻、抑制外來致病菌；提供假設干維生素；產生假設干酶類； 一定程度的固氮作用；產生氣體和糞臭物質。但有的腸道正常菌群在著生部位改變或環境條件改變時會變成致病菌；有的在人們濫用抗生素或抵抗力減弱時會從弱勢菌變成優勢菌282. 什么叫菌種退化？如何到達菌種復壯？ 答：菌種的衰退是發生在細胞群體中的一個由量變到質變的逐步演變過程。開始時， 在一個群體中僅個別的細胞發生負變， 這時如不及時發現并采取有效措施， 而一味移種傳代， 那么群 體中這種負變個體的比例逐步增大， 最后讓他們占了優勢， 從而使整個群體表現出嚴重的衰 退。如何到達菌種復壯： 純種別離： 通過純種別離可把退化的細胞群體中一局部仍保持原有典 型性狀的單細胞別離出來， 經過擴大培養， 就可恢復原菌株的典型性狀； 通過宿主體內生 長進行復壯： 對于寄生性微生物的退化菌株， 可通過接種至相應的昆蟲或動、 植物宿主體內 的措施來提高它們的致病性；淘汰已衰退的個體：比方用一定的環境條件除去衰退個體， 存活了原始菌種。酶的活性調節與酶合成有何不同？它們之間又有何聯系？P170-174答：酶活性調節： 是酶分子水平上的一種代謝調節， 它是通過改變現