1、食品加工與保藏原理復習題一、 名詞解釋1、 呼吸漂移：果蔬生命過程中（常壓成熟階段）出現呼吸強度起伏變化現象，稱為呼吸漂移。2、 后熟：所謂后熟通常是指果實離開植株后的成熟現象，是由采收成熟度向食用成熟 度過度的過程。3、 休眠：一些塊莖、鱗莖、球莖、根莖類蔬菜，在結束田間生長時，其組織積貯了大量營養物質，原生質內部發生深刻變化，新陳代謝明顯降低，生長停止而進入相對靜止狀態。4、 熱燙：又稱燙漂、殺青、預煮。5、 商業無菌：殺菌后食品通常也并非達到完全無菌，只是殺菌后食品中不含致病菌，殘存的處于休眠狀態的非致病菌在正常的食品貯藏條件下不能生長繁殖，這種無菌程度被稱為“商業無菌”，也就是說它是一

2、種部分無菌。6、 指數遞減時間（D值）：在熱力致死速率曲線對數坐標中c的數值每跨過一個對數循環所對應的時間是相同的，這一時間被定義為D值，稱為指數遞減時間。7、 熱力致死時間（TDT值）：指在某一恒定溫度條件下，將食品中的某種微生物活菌（細菌和芽孢）全部殺死所需要的時間。8、 Z值：指TDT值變化90%（一個對數循環）所對應的溫度變化值。9、 殺菌值（F值）：是指在一定的致死溫度下將一定數量的某種微生物全部殺死所需的時間。10、 致死率：Li=1/Fi ,Li表示在任何溫度下處理1min所取得的殺菌效果相當于在標準殺菌條件（121.1）下處理1min的殺菌效果的效率值。11、 熱力指數遞減時間

3、（TRT）:它是指在一定的致死溫度下將微生物的活菌數減少到某一程度如10-n或1/10n（即原來活菌數的1/10n）所需的時間（min）。12、 非熱殺菌（冷殺菌）：是指采用非加熱的方法殺滅食品中的致病菌和腐敗菌，使食品達到特定無菌程度要求的殺菌技術。13、 過冷點：低于凍結點的溫度被稱為過冷點。14、 初始凍結點：溶液在開始凍結時的溫度稱為初始凍結點。15、 低共熔點：溶液或食品物料凍結時在初始凍結點開始凍結，隨著凍結過程的進行，水分不斷地轉化為冰結晶，凍結點也隨之降低，這樣直至所有的水分都凍結，此時溶液中的溶質、水（溶劑）達到共同固化，這一狀態點被稱為低共熔點。16、 TTT（食品冷鏈“3

4、T”原則）：指時間-溫度-品質耐性，表示相對于品質的允許時間與溫度的程度。17、 水分活度：溶液的水蒸氣分壓p與同溫度下溶劑（常以純水）的飽和水蒸汽分壓（p0）的比：aw=p/p0。18、 平衡水分：是指食品與周圍空氣處于平衡狀態的水分含量，其數值與食品水分活性密切相關。19、 給濕過程：濕物料干燥的結果是水分從物料表面向外（周圍空氣）擴散，這個過程稱為給濕過程。20、 導濕過程：食品物料內水分通常總是從高水分處向低水分處擴散，對流干燥時物料中心水分比物料外表面高，存在著水分含量差。外表面上的水分蒸發掉后則從鄰層得到補充，而后者則由來自物料內部的水分補充。因此，在物料干燥過程中，在物料的斷面上

5、就會有水分梯度出現，水分沿著梯度擴散的過程就是導濕過程。21、 導濕溫性：溫度梯度將促使水分從高溫處向低溫處轉移，這種現象稱為導濕溫性。22、 均濕處理：在一密閉室內或貯倉內進行短暫貯藏，以便使水分在干制品內及干制品之間進行擴散和重新分布，最后達到均勻一致的目的。23、 反滲透：利用反滲透膜選擇性地透過溶劑（通常是水）的性質，對溶液施加壓力以克服溶液的滲透壓，使溶劑通過半透膜而使溶液得到濃縮。24、 超濾：應用孔徑為1.0-20.0nm（或更大）的半透膜來過濾含有大分子或微細粒子的溶液，使大分子或微細粒子在溶液中得到濃縮的過程稱之為超濾濃縮。25、 電滲析：是在外電場的作用下，利用一種特殊膜（

6、稱為離子交換膜）對離子具有不同的選擇透過性而使溶液中陰、陽離子與其溶劑分離。26、 濃差極化：當溶質不透過膜（或只有少量透過）而溶劑卻透過膜發生遷移時，在溶液與膜的分界面上，溶質逐漸積累，膜表面附近溶液的濃度逐漸增加，并超過主體溶液的濃度，從而產生界面與主體液之間的濃度梯度，這種現象稱為濃度極化。27、 酒的微波陳化：利用微波對酒的催陳作用，使酒中的各種分子處于激發狀態，有利于各種氧化還原和酯化反應的進行。28、 半衰期：原子核數目減少到原來的一半或放射性強度減少到原來的一半時，所經歷的時間稱為該給定同位素的半衰期。29、 G值：表示輻照化學效應的強弱，指介質中每吸收100ev能量而分解或形成

7、的物質（分子、原子、離子和原子團等）的數目。30、 食品的煙熏保藏：是在腌制的基礎上利用木材不完全燃燒時產生的煙氣熏制食品的方法。31、 靜菌作用：抑菌劑在使用限量范圍內，其抑菌作用主要是通過改變微生物生長曲線，使微生物的生長繁殖停止在緩慢繁殖的緩慢期，而不進入急劇增殖的對數期，從而延長微生物繁殖一代所需要的時間，既起到所謂的靜菌作用。一、 填空題。1、 食品工業中熱處理的類型主要有：烹飪、熱燙、熱擠壓、熱殺菌。2、 酶的熱破壞程度常以過氧化物酶為指標酶。3、 食品褐變主要有酶促褐變、非酶褐變兩種，鮮切果蔬片的褐變屬于酶促褐變。4、 一般當溫度降低到-10時，大多數微生物會停止繁殖，部分出現死

8、亡；當溫度降低到-18時，才能比較有效的抑制酶的活性。低溫保藏依據食品物料是否凍結分為冷藏和凍藏。5、 食品干燥的核心問題是傳熱過程和傳質過程。6、 食品干燥過程包括了熱量的傳遞和水分的外逸兩種過程。物料給濕過程是指傳質過程，物料導濕過程是指傳熱過程。7、 物料在濕空氣中的水分遷移趨勢分為解吸、吸附和平衡三種狀態。8、 食品干燥的方法按工作原理分為曬干及風干、空氣對流干燥、傳導干燥、能量作用下的干燥四種類型。9、 滲透現象發生的必要條件是滲透壓和半透膜。10、 微波在傳輸過程中遇到不同的材料時，會產生反射、吸收、穿透現象，微波爐的外殼通常選用鉛、黃銅等金屬材料制成，食品容器通常采用玻璃、陶瓷、

9、聚四氟乙烯、聚丙烯材料制成。11、 微波加熱的機理有離子極化和偶極子轉向。12、 微波的穿透深度隨微波波長的增加而增加，隨微波頻率增加而減少，隨物料溫度增加而增加。13、 乳酸發酵分為同型乳酸發酵和異型乳酸發酵。14、 食品腌漬分為鹽腌和糖漬，其中鹽腌制品根據是否有微生物參與又分為發酵型和非發酵型的腌制品。15、 根據微生物細胞所處溶液濃度的不同，可把環境溶液分成三種類型，即等滲溶液、低滲溶液、高滲溶液。16、 0.1M的蔗糖溶液的滲透壓等于0.05M的Nacl溶液的滲透壓。17、 食品在腌漬過程中，腌漬劑是通過擴散和滲透兩種現象進入食品內部的。18、 按照防腐劑對微生物的作用程度，可以將其分

10、為殺菌劑和抑菌劑，直接加入食品當中的一般都是食品防腐劑。19、 為了防止飲料的變質，人們通常都往里面加入抗氧化劑和防腐劑。二、 簡答題1、 簡述高峰呼吸型果蔬和非高峰呼吸型果蔬的區別答：高峰呼吸型果蔬：生長過程與成熟過程明顯。呼吸高峰標志著果蔬開始進入衰老期，故保藏應在高峰期出現之前才有。乙烯對其呼吸影響明顯。乙烯的使用使果蔬的呼吸高峰提前出現。乙烯的催熟作用在高峰之前才有用。可以推遲高峰期的出現。在高峰期到來之前收獲，通過冷藏、氣調等方法可使呼吸高峰期推遲。呼吸高峰后不久的短暫期間鮮食為佳。非高峰呼吸型果蔬：生長與成熟過程不明顯，生長發育期較長；多在植株上成熟收獲，沒有后熟現象。成熟后不久的

11、短暫時期鮮食為佳。乙烯作用不明顯。乙烯可能有多次作用，但無明顯高峰。2、 簡述部分殺菌量與總殺菌量之間的關系。答：對罐頭食品而言，在某一特定溫度T下，將罐內微生物全部殺死所需的熱力致死時間為min，那么罐頭在該溫度下加熱tmin，所取得的部分殺菌量為t/，將其記為A，則A=t/，我們將殺菌過程分為n個溫度段，在每個溫度段各自的平均溫度為Ti，對應的熱力致死時間為imin，在該溫度段停留的時間分別為ti，則在每個溫度段取得的部分殺菌量為：Ai=ti/i，整個殺菌過程的總殺菌量則為：A=Ai=ti/i。3、 簡述空氣過濾除菌的機理答：過濾除菌是利用過濾介質阻截流過空氣中的微生物、塵埃顆粒和其他雜質

12、，以達到除塵、除菌等凈化目的。過濾除菌的過濾介質有棉花、玻璃纖維無紡布、化纖無紡布、聚丙烯超細纖維濾料及泡沫塑料等。過濾層捕集微粒的作用主要包括下面物種效應：1、慣性沖擊滯留效應2、攔截滯留效應3、擴散效應4、重力沉降效應5、靜電吸附效應4、 活態食品冷卻過程中的冷耗量的計算應包括哪幾方面的散熱量答：1、食品內有熱源2、生化反應熱3、呼吸熱5、 簡述凍結速率與凍制食品品質的關系答：速凍形成的冰晶體顆粒小，對細胞的破壞性也比較小；凍結時間越短，允許鹽分擴散和分離出水分以形成純冰的時間也隨之縮短；將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，就能及時阻止凍結時食品分解；迅速凍結時，濃縮的溶質和食品組

13、織、膠體以及各種成分相互接觸的時間也顯著縮短。因而濃縮的危害性也隨之下降。緩慢凍結時，溶質轉移和水分擴散較為嚴重，這將給食品造成危害。食品解凍時復原性較差，食品品質低。6、 低溫為何能導致微生物活力減弱和死亡答：(1)微生物代謝失調：微生物的生長繁殖是酶活動下物質代謝的結果。因此溫度下降，酶活性隨之下降，物質代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。降溫時，由于微生物細胞內各種生化反應的溫度系數不同，破壞了各種反應原來的協調一致性，影響了微生物的生活機能。溫度降得越低，失調程度也越大。 細胞內原生質稠度增加溫度下降時，微生物細胞內原生質黏度增加，膠體吸水性下降，蛋白質分散度改變，并且最后還可能導致

14、了不可逆性蛋白質變性，從而破壞正常代謝。冷凍時介質中冰晶體的形成會促使細胞內原生質或膠體脫水，使溶質濃度增加促使蛋白質變性。 冰晶體引起的機械傷害冰晶體的形成和增大使細胞遭受機械性破壞。冰晶體越大，細胞膜越易破裂。7、 凍結過程中的冷耗量的計算應包括哪幾方面的散熱量答：凍結過程中食品的放熱量大致可以區分為三個部分1、凍結前冷卻時的放熱量2、凍結時形成冰晶體的放熱量3、凍結食品降溫時的放熱量8、 什么是漿液濃縮工藝？有什么優點答：汁液經濃縮成濃汁，再與分離的果肉混合，這種工藝稱為“漿液濃縮工藝”。優點：濃縮果汁質量高、顏色好、香味濃、適合于黏度較低的制品。9、 簡述冷凍濃縮的原理和優缺點答：冷凍

15、濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理的一種濃縮方法。由于過程不涉及加熱，所以這種方法適用于熱敏性食品物料的濃縮，可避免芳香物質因加熱造成的揮發損失。缺點：濃縮過程微生物和酶的活性得不到抑制，制品還需進行熱處理或冷凍保藏；冷凍濃縮最終的濃度有一定限制，且取決于冰晶與濃縮液的分離程度，一般來說，溶液粘度愈高，分離就愈困難；有溶質損失；成本高。10、 簡述反滲透與超濾的相似處與區別答：兩者的動力同是溶液壓力下，溶劑分子通過薄膜，而溶解的物質阻滯在薄膜表面上。兩者之間的區別主要是：超濾所用薄膜較疏松，透水量大，除鹽率低，用以分離高分子和低分子有機物以及無機離子等，能夠分離的溶質分子至少要比容積分子

16、大10倍，主要機理是篩濾作用，工作壓力低；而反滲透所用的膜致密，透水量低，具有選擇透過能力，可用以分離分子大致相同的溶劑和溶質，所需工作壓力高，去除機理是分離過程中伴隨有半滲透膜、溶質和溶劑之間復雜的物理化學作用。11、 簡述微波殺菌的主要機理答:微波食品殺菌是利用了微波電磁場的熱效應和生物效應共同作用的結果。微波對細菌的熱效應是使蛋白質變性，使細菌失去營養、繁殖和生存的條件而死亡。生物效應是微波電磁場改變細胞膜斷面的電位分布，影響細胞膜和改變細胞膜，使細菌營養不良、細菌結構功能破壞、不能生長發育而死亡。12、 簡述微波萃取優于普通萃取方法的原因答：選擇性好。加熱效率高，有利于萃取熱不穩定性物

17、質，可以避免長時間高溫引起樣品分解。萃取結果不受物質水分含量影響，回收率高，提取物穩定。試劑用量少，節能、污染小。儀器設備簡單、操作容易。13、 在相同百分濃度下，試比較食鹽、葡萄糖和蔗糖溶液的滲透壓大小，并說明原因答：根據=（/100W）c1RT得，食鹽>葡萄糖>蔗糖14、 為什么說苯甲酸（鹽）和山梨酸（鹽）是酸性防腐劑答：山梨酸鉀主要是通過抑制微生物體內的脫氫酶系統，從而達到抑制微生物的生長和起防腐作用，對細菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果隨PH的升高而減弱，PH達到3時抑菌達到頂峰，PH達到6時仍有抑菌能力，實驗證明PH：3.2比PH2.4的山梨酸鉀溶液浸漬，未經殺菌處理

18、的食品的保存期短24倍。苯甲酸鈉：苯甲酸鈉大多為白色顆粒，無臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂性；苯甲酸鈉也是酸性防腐劑，在堿性介質中無殺菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0時5%的溶液殺菌效果也不是很好。易穿透細胞膜進入細胞體內，干擾細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收；進入細胞體內電離酸化細胞內的堿儲，并抑制細胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A縮合反應，從而起到食品防腐的目的。15、 簡述抗氧化劑的作用和機理答：抗氧化劑均屬于酚類化合物，它們能夠提供氫原子與油脂自動氧化產生的自由基結合，形成相對穩定的結構，阻斷油脂的鏈式自動氧化過程。三、 論述題1、 簡述果蔬采后

19、貯藏保鮮中常用的技術措施及其原理。答：冷藏法：依靠低溫的作用抑制微生物的繁殖，延緩果蔬的氧化和生理活動。氣調貯藏法：通過改變貯藏環境的氣體成分，從而抑制果蔬的呼吸作用，延緩其衰老和變質過程，使其在離開貯藏庫后仍然有較長的壽命。輻照貯藏法:利用鈷60或銫137所產生的射線，電子加速器產生的射線和X射線對貯藏物進行適度的照射，抑制果蔬的成熟度或發芽等，從而達到保鮮目的。涂膜貯藏法：采用果蔬涂膜可適當抑制果蔬的呼吸作用和水分蒸發，以及減少病原菌的侵染而造成的腐爛損失，從而達到保鮮作用。2、 簡述屠宰后肉的生物學變化過程及其機理答：分為三個過程：肉的僵直、肉的成熟與自溶、肉的腐敗。 肉的僵直：動物死后

20、，肌肉內新陳代謝作用繼續進行而釋放熱量，使肉溫略有升高。高溫可以增強酶的活性，促進成熟進程。另一方面，由于血液循環停止，肌肉組織由于供氧不足，其糖原不再像有氧時那樣被氧化成二氧化碳和水，而是通過酵解作用無氧分解成乳酸；磷酸肌酸和三磷酸腺苷分解產生磷酸，使肌肉中酸聚積。隨著酸的積累，使得肉的pH由原來接近7的生理值下降到5.0-6.0左右。當pH值下降到5.5左右時，處于肌動蛋白的等電點，肌肉水化程度達到了最低點，蛋白質吸附水的能力降低，水被分離出來。這時肉的持水性能降低，失水率增高，這是僵直的主要原因之一。當ATP減小到一定程度時，肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白結合成沒有延伸性的肌動球蛋白。形成肌動球蛋白后，肌肉失去了收縮和伸長的性質，是肌肉僵直。肌動球蛋白形成越多，肌肉就變得越硬。 肉的成熟與自溶：成熟過程中的變化主要是蛋白質的變性。牲畜死后隨pH的降低和組織的破壞，組織蛋白酶被釋放出來而發生了對肌肉蛋白的分解作