1、食品有限公司SSOP衛生標準操作規范目 錄序號標題頁碼1SSOP執行規范說明32水的平安53食品接觸面的清潔74防止交叉污染95手的清洗/消毒及衛生間設施126防止外部污染物造成的污染147有毒化合物的標記、貯存和使用178員工健康及個人衛生的把握199蟲害的防治及把握21SSOP衛生標準操作程序一、執行規范說明1.目的 為使生產管理人員、加工操作人員能有效地理解、執行HACCP管理體系。規范水的平安、食品接觸面的清潔和衛生、防止交叉污染、洗手、手消毒和衛生間設施的維護、防止外來污染物造成的危害、有毒化合物的標識、貯存和使用、員工健康及個人衛生、蟲害的防制確保生產出符合質量、衛生和質量平安要求

2、的產品。2.適用范圍 有限公司與產品有關的生產車間和部門 3.規范 3.1制定依據和要求 SSOP的內容是為了確保產品的平安衛生符合基于HACCP的食品平安管理體系規范的基本要求，依據食品企業通用衛生規范，要求公司全體員工對其應充分理解，并遵照執行。 3.2培訓：本規范在執行前及執行期間，需按培訓方案進行培訓，特殊是新員工必需進行本規范的培訓，培訓后需作記錄。 3.3執行規范的執行依據職責的分工，由各部門依據有關操作要求具體負責實施，要落實到責任人；并可依據操作之簡單程度、責任人的力量，制訂更為具體的執行步驟。 3.4監督檢查： 3.5訂正措施： 對SSOP的不符合項參照訂正措施程序糾偏，品控

3、部負責主導SSOP的不符合項對產品平安影響的評估。4.SSOP的制定和修改 4.1本規范的制定和解釋由品控部負責。 4.2SSOP是HACCP體系的基礎，所以HACCP小組是制定和修改HACCP體系的有機組成部分。 4.3HACCP的驗證應包括對SSOP的驗證。 5.記錄本規范所要求的記錄必需完成，并保存。水的平安SSOP-011.目的：確保產品加工過程中，與產品直接或間接接觸用水的平安和衛生，水質必需符合GB5749標準要求。 2.職責：動力部負責供應衛生的水，質管部負責檢查監督。 3.管理規范  3.1水源：本公司使用的水源有一個：地下深井水，各項指標均符合G

4、B5749生活飲用水衛標準。 3.2供水設施：供水設施完好，一旦損壞后馬上修理，供水設施要封閉、防塵和平安，管道設計防止冷凝水下滴。   3.2.1生產部負責依據用水管線畫出具體的供水網絡圖和污水排放管道分布圖，以便日常的管理與維護。 3.2.2排污水管道與生活飲用水管道二者嚴格分開。3.2.3車間內使用的軟水管為無毒的材料制成，用后盤掛在專用架上，水管口不能觸及地面。3.2.4生產現場洗手消毒水龍頭為非手動開關。 3.2.5車間內的各個供水管按挨次編號。3.2.6地下深井四周無污水、化糞池及其它污染源，井口應高于地面，防止地面污水倒流井中。&

5、#160;3.2.7廢水排放符合國家環保部門及防疫部門的規定，污水站遠離生產車間。下水道應保持排水暢通，無淤積現象。車間內地溝加蓖子，與外界接口設有防蟲裝置。3.3供水設施的監控  3.3.1公司動力部門負責對供水設施的維護和日常修理。3.3.2動力部門派專人負責對供水設備進行檢查，對于檢查不符合要求的要馬上修理，使供水設施處于完好狀態。 3.3.3檢查頻率：車間生產之前。 水質的檢測3.4.1標準：國家飲用水標準GB5749 35項（執行標準）。3.4.2檢測項目與方法。理化：PH值 微生物：細菌總數、大腸菌群（GB5750）。 3

6、.4.3檢測頻率 3.4.1每年由衛生防疫部門對水源進行一次全面檢測，并有水質檢驗報告。3.4.2品控部檢測人員每周1次對深井水、各生產車間用水進行微生物項目檢測。3.5訂正措施  3.5.1當水質檢測不合格時，馬上停止生產，由品控部組織分析緣由，制訂訂正方案，并進行連續監控，直至水質經重新檢測合格后方可允許連續生產，并對期間所生產的可疑產品進行隔離、評估、檢驗，直至剔除全部不合格品。 3.6相關記錄  防疫站供應的水質檢測報告 水質微生物檢測記錄表食品接觸面的清潔SSOP-02 1.目的：確定和實行必要的衛生管理措施，以確

7、保食品接觸表面清潔，符合規定要求。  2.職責：生產部負責本車間全部設備、管道、工器具等的衛生把握，品控部負責檢查監督。3.管理規范3.1與食品接觸的表面包括：3.1.1生產設備及工器具3.1.2管道：冷水管、軟管、管接頭。3.1.3加工人員的手（手套）、工作服。 3.2設備的使用與管理  3.2.1制作要求：全部設備均選用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗的不銹鋼材料制成。 3.2.2設備的結構和安裝位置應便于徹底清洗消毒和修理維護。 3.2.3制作精細，無粗糙焊接、凹陷、裂開等。 3.3與食品接觸面的清洗消毒程序 3.3.1生

8、產車間全部接觸成品、半成品的設備、管道、地牛等均必需嚴格執行清洗規程，以保證這些設施滿足工藝衛生要求。具體參照：清洗操作規程 3.3.2當設備及管道、閥門、地牛等修理結束，應按規定重新清洗殺菌后，方可投入使用。 3.3.3加工人員的手（手套）：每次開頭工作前先進行清洗，再消毒，清水沖洗，干手。  3.3.4工作服的清洗：有專用的洗衣設備，專人收集，清洗、發放。3.4監控  3.4.1品控部品控員每天檢查每條生產線清洗狀況。  3.4.2品控部品控員負責每天監督員工手（手套）、工作服的清潔衛生狀況 3.4.3品控部檢驗員負責每月不少于1

9、次的微生物檢查，并做記錄 3.5訂正措施  3.5.1工藝衛生監督中的不合格項應馬上進行整改，經重新檢查確認合格后方可連續生產。 3.5.2微生物檢測不合格時應連續檢測，并對此時間內的產品重新檢驗評估，必要時更改清洗消毒方案。 3.5.3加強員工培訓，增加衛生質量意識。 3.6記錄  清洗消毒記錄。 微生物檢測原始記錄  防止交叉污染SSOP-03 1.目的：保證按規定的方法作業，防止交叉污染，確保產品平安、衛生。 2.職責：生產車間負責生產加工過程中交叉污染的預防和把握具體的實施，品控部負責監督、檢查。

10、 3.管理規范 3.1交叉污染來源 3.1.1人流污染：員工個人不良衛生或操作不當以及生產現場人員走動。 3.1.2 物流污染：生產現場所用的原、輔料、廢棄物、垃圾、沒有按有關的線路運送造成交叉污染。 3.1.3 水流污染：洗滌殘水或生產污水排放不當造成污染。 3.1.4氣流污染：室外氣流產生交叉污染。 3.2 交叉污染的預防與把握 3.2.1人員交叉污染的把握： 3.2.1.1對新進廠員工首先進行體檢，體檢合格后進行衛生學問培訓，由人力資源部對新進廠員工進行基本的食品平安衛生培訓。 3.2.1.2員工的操作不當導致交叉污染（包括頭發、使用的手套、手的清潔、個人物品的存放、飲食等）具體改進方法

11、如下： 3.2.1.2.1員工應保持頭發潔凈、指甲潔凈，衣服、鞋襪要潔凈，穿著潔凈整齊的工作服，戴工作帽。 3.2.1.2.2員工雙手應經清洗、消毒后才能進入生產車間。生產前、每次離崗后和每次做與工作無關的事情后，都必需嚴格按手的清洗和消毒程序進行手的消毒處理后，才能回到崗位上崗。 3.2.1.2.3員工在生產車間內不得任憑竄崗，以避開交叉污染。 3.2.1.2.4在生產車間內，員工不得有吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等不良行為；禁止隨地吐痰、對著產品打噴嚏等不良行為。 3.2.1.2.5與生產無關的個人物品不能存放在生產車間內。 3.2.1.2.6患有有礙食品衛生平安疾病的員工，不能進入生產

12、車間內。 3.2.2物流交叉污染的把握： 3.2.2.1品控管部對原料、輔料及包裝材料進行嚴格檢查與管理，入庫前由檢驗人員檢驗合格方可入庫，庫房人員嚴格分類保管，防止交叉污染。 3.2.2.2生產車間使用的原、輔材料應按有關規定的線路進行輸送，以免產生交叉污染。 3.2.2.3清洗車間地面的清洗器具應放置在指定位置。 3.2.2.4生產過程中產生的廢棄物料應準時清理，并將容器清洗潔凈。 3.2.3防止殘水或污水的交叉污染（原則：車間內主要生產現場地面不能積存水）。 3.2.3.1生產用水與殘水、廢水或污水應嚴格分開，不得交叉。 3.2.3.2車間內地面應有肯定坡度，廢水直接流入下水道，防止溢濺

13、，不倒流。 3.2.3.3車間排水溝管口應有足夠尺寸，以便于水通暢排出。 3.2.3.4車間排水溝出口應與污水處理設施相連，并有防止有害動物侵入之裝置。 3.2.4防止氣流的交叉污染 3.2.4.1生產車間外排風口不使時處于關閉狀態，并保證其正常。 4交叉污染的監測 4.1生產部經理在生產時或交接班時，對生產車間現場的人流、物流、水流、氣流等進行一次全面檢查。 4.2品控員每班進行一次抽查。 5.訂正措施 5.1對新來的員工必需經體檢檢驗合格后，進行基本的衛生學問培訓，同時加強對員工的素養培訓。 5.2 品控員對可能造成產品污染的狀況應予以訂正，并且必要時報品控部對產品的平安性進行評估，如有必

14、要，改用、再加工或棄用受影響的產品。 5.3記錄所實行的改正措施。 6.記錄： 員工培訓記錄 訂正（預防）措施實施方案 每日衛生檢查表    手的清洗/消毒及衛生間設施SSOP-041.目的：加強對手清洗、消毒的把握及衛生間設施與衛生的保持，以預防不良微生物和有害物質的傳播污染。 2.職責： 2.1品控部每日對廁所的設施及工人的洗手消毒狀況、工作服清潔狀況進行不定時監督檢查。 2.2生產車間操作人員負責實施，生產部經理負責監督檢查 3.管理規范： 3.1車間入口處及車間內適當地點，安裝足夠數量的洗手、消毒設備，并配有清潔劑和消毒劑以及非手動開關的水龍頭。

15、 3.2進車間時手的清洗、消毒程序為：清水-清潔劑-清水-消毒劑-清水-干手。 3.3進入車間的工作人員應穿戴整齊潔凈的工作服、帽、鞋，工作人員應嚴格執行洗手消毒程序，確保徹底洗手消毒。 3.4各使用部門、車間指定專人對洗手點進行檢查，確保物品齊全，設施可用，并負責按說明配制消毒液用于補充或更換，確保消毒液濃度符合要求。 3.5衛生間的墻壁、地面和門窗應當用淺色、易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建筑，并配有沖水、洗手設施，防蠅設施齊全、通風良好。 3.6衛生間的清潔方法及頻率 衛生間用潔廁粉進行清潔，每日由值班人員進行清潔。 4.監控： 4.1各使用部門、車間配制洗手消毒液時，由檢驗人員現場確

16、認、把關，確保消毒液濃度符合要求。 4.2各車間的品控員負責檢查并監督工人入車間，上崗前手的清洗與消毒狀況。 4.3品控員每天負責對廠區各衛生間的衛生狀況進行監控檢查。 4.4化驗室負責生產中抽查員工手的衛生狀況。 5、訂正措施： 5.1當消毒劑的濃度配制不符合規定時，應重新配制。 5.2車間衛生監督員發覺不符合項應馬上進行整改，發覺工人清洗不到位時，應準時制止其進入生產車間造成交叉污染，經整改重新確認合格后方可上崗。 5.3工人的不良衛生習慣應準時訂正。 5.4若車間的洗手、消毒設施損壞車間負責人應準時報修，衛生監督員應對工人不正確的洗手消毒程序準時進行訂正，保證符合衛生要求。 6.記錄：

17、每日衛生檢查表 防止外部污染物造成的污染ssop-051.目的：防止食品、食品接觸面及包裝材料受到生物、化學、物理污染源污染 2.職責：生產部和設備部負責貫徹實施，質管部負責檢查、監督。 3. 管理規范 3.1污染源 a) 有毒化合物的污染：生產中使用的非食品級的潤滑劑、潤滑油；機修電焊用的燃料（氧氣、乙炔、乙烷等）；撲殺蟲害的殺蟲劑；生產使用的清洗劑和消毒劑；部分化學品和可能的有毒煙霧等。 b) 衛生死角的污染：由于設備本身不夠完善、設計不合理或人員操作不當產生衛生死角、冷凝水，可能造成污染。 c) 其它污染：照明設備無愛護裝置；原輔料包裝材料被污染或運輸過程被污染。 3.2污染的監控 3.

18、2.1加強非食品級的潤滑劑、燃料、滅蟲劑、清潔劑、金屬類或其他化學或物理污染物的定置管理，防止污染食品、食品接觸表面或食品包裝材料； 3.2.2生產部經理應對滅蟲劑進行定置管理，不在生產現場存放任何滅蟲劑； 3.2.3設備部門使用的非食品級潤滑劑、燃油、氧氣、乙炔等，須在生產現場外定置存放，并加貼標示，當生產停止后，方可進入使用，修理結束后該設備應做徹底清潔及檢查。 3.2.4防止工藝衛生死角的存在，把握生產現場的濕度和溫度，對冷凝水可能產生污染的要準時清理，防止冷凝水的污染。 3.2.5包裝車間的照明設施均須加設防爆裝置，以避開玻璃碎片的污染，衛生監督員每天檢查這些裝置的狀況； 3.2.6嚴

19、格把關包裝材料品質，按以下要求進監控；包裝材料必需符合食品包裝物標準且保持清潔。與產品接觸的包裝材料必需符合衛生規定，特殊是： A.不能影響產品的感官特征。 B.不能讓產品轉移對人體健康有害的物質。 3.2.7按工藝要求對各原料庫、輔料庫及成品庫的溫度、濕度進行監控，保持庫內清潔，定期消毒、除蟲、除異味，有防霉、防鼠、防蟲設施。運輸原輔料的車輛清潔無異味，并符合國家有關標準。 3.2.8廠區有合理的給排水系統，供水系統與排水系統間不存在交叉聯結。廠區內水溝保持清潔、暢通，廢水直接排入下水道，不造成地面積水，防止溢濺污染食品及食品接觸表面。生產廠區與生活區分開，廠區及鄰近道路鋪設硬質路面，路面平

20、坦，無積水，空地全面進行綠化，防止灰塵造成污染 3.2.9每周一次對生產現場和廠區四周環境進行徹底清理，消退污染源。 4.訂正措施 a)加強對員工的培訓，訂正不正確的操作，強化良好規范操作。 b)對有可能受外部污染的產品進行復檢和平安性評估，除有足夠的證據排解污染的可能性外，嚴格剔除不合格品。 5.記錄： 每日衛生檢查表 有毒有害物品的標識、儲存和使用SSOP-06 1.目的：對有毒化合物的正確標記、貯藏和使用，確保食品免遭有毒有害物品的污染。 2.職責：各使用部門負責實施，品控部負責監督、檢查。 3.管理規范 3.1有毒有害物品的種類、標記 3.1.1有毒有害物品的種類 3.1.1.1化驗室

21、常用使用的化學藥品 3.1.1.2清洗劑和消毒劑 3.1.1.3設備潤滑劑、潤滑油等 3.1.1.4有毒有害物品的標記：全部有毒有害物品原包裝必需標明名稱、制造商、批準文號、容量使用和使用說明；工作容器必需標明物品名稱、濃度、有效期、使用說明。 3.2有毒有害物品的貯存和使用 3.2.1公司全部有毒有害物品存放于指定的遠離生產現場、設備、工器具和其它食品接觸的地方，并加以明顯標識。 3.2.2 由經過培訓的人員依據說明書要求進行領用、配制、使用、記錄，并填寫有毒有害物品領用、使用登記表。 4.有毒有害物品的監控 4.1公司建立全部入庫的有毒有害物品一覽表和領取、使用臺帳。 4.2倉庫和各分廠、

22、部門由經過培訓的專人負責管理有毒有害物品， 專房（柜）貯存，領用時須進行登記，保證不對包裝材料、食品、食品接觸表面因噴入、滴入、排入、吸入而造成污染。 4.3 使用人必需記錄有毒有害物品的使用狀況，做好貯存臺帳，并由各班組專人負責督查是否正確貯藏、使用、標記。 5. 訂正措施：假如發覺有毒有害物品遺失，應馬上逐級上報并進行追蹤；對有質疑的產品進行隔離、復檢、評估，嚴格剔除不合格品。 6. 記錄： 有毒有害物品一覽表 有毒有害物品領用、使用登記表 人員的健康與衛生的把握SSOP-071.目的：對參與生產的員工健康狀況及個人衛生進行把握，確保產品平安衛生。 2.職責；人力資源部負責組織對員工進行健

23、康體檢并建立檔案，品控部及生產車間幫忙其實施。 3.管理規范 3.1員工健康衛生要求：生產員工要求身體健康，任何經醫學檢驗或感官觀看患有的疾病如傷口感染化膿、開放性損傷或帶有可能污染食品、食品接觸表面、包裝材料的皮膚病及傳染病的人員應馬上離開操作崗位，直至康復才能進行生產操作 3.2員工健康狀況監控 3.2.1 公司建立員工健康檔案，每年至少進行一次全公司員工健康體檢，必要時做臨時健康檢查，新招收的員工也須經體檢合格后方可上崗；凡患有以下疾病者一律不準進入生產現場：沙門氏菌病感染、或患有化膿性、滲出性皮膚病，疥瘡，活動性肺炎、肝炎、志賀氏菌的病癥感染以及其它有礙食品衛生的疾病，直至康復才能進行

24、生產操作。 3.2.2每次生產前車間負責進行員工健康體征檢查。 3.2.3對身體不符合健康衛生要求的員工應馬上離開操作崗位。 3.2.4 進行員工健康衛生培訓，養成良好的衛生習慣。 4.訂正措施：確診已患病的員工應馬上離開操作崗位，或重新安排到非生產現場、或回家療養；手有外傷的應包扎好支配到與產品無直接接觸的崗位工作或回家 、療養。 5.記錄： 員工健康檔案 每日衛生檢查表蟲害的防治及把握SSOP-081.目的：對害蟲定時進行把握，確保害蟲從相關區域清除，防止因害蟲而消滅食品污染和損失的問題。 2.職責：公司辦公室負責對公司各相關區域的害蟲實施把握，各生產車間和部門幫忙其實施。 3.管理規范

25、3.1蟲害衛生要求 3.1.1廠區路面無積水、無昆蟲幼體生長現象，有足夠排水系統，排水通暢。 3.1.2 廠區生產現場清潔衛生，無蟲害出入；清除廠區內一切可能聚集、孳生蚊蠅的場所。生產廢料、垃圾準時用容器運送，做到當日廢料垃圾當日消退出廠。 3.2蟲害的管理規范以及防范、監制措施 3.2.1廠區環境綠化，定期清除雜草；路面用水泥鋪成，平坦不積水，排水溝保持暢通。衛生清潔工每天對廠區環境進行打掃，每周開展二次全面衛生大掃除；垃圾、下腳料、舊設備、廢物及玻璃碎片應由專人負責，堆放于離生產區較遠的地方，準時清理出廠，削減蟲害孳生，確保環境衛生良好。 3.2.2辦公室負責每周組織檢查一次廠區環境衛生，監督廠區衛生工作，并作檢查記錄。 3.2.3辦公室負責建立蟲害把握方案，并遵照執行；依據季節需要準時對進行全公司除蠅、除蟲。 3.2.4生產車間蟲害把握： 3.