1、食 堂 規 范 化 管 理 實 施 方 案梅橋中學 2016-9食堂規范化管理實施方案為使食堂工作進一步規范化、制度化，使食堂能做到優質、安全、高效地服務于師生，特制定以下管理方案。一、食堂工作流程管理1. 采購。食堂開菜，每天認真填好采購單，并簽名。保管員用于月底盤點，管理員用于月底結帳，然后存檔。2. 驗收和保管。食堂設保管員1名，每日對照采購單，對所采購物品進行核實驗收，不合格一律打回，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點。3. 制訂菜單和領用物品。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負責根據當天采購員采購原料及倉庫存儲，協同食堂管理員擬制當天中、晚餐菜單及次日早餐計劃

2、并予公布，然后領用各項所需材料，在領用單上簽名，以便月底結合采購單進行盤點結帳。4. 飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前15分鐘準備好。整個加工過程由主廚統一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。5. 就餐。就餐期間食堂內部事務統一由食堂管理員進行協調。負責打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據就餐情況及時調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。6. 餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行處理，絕不允許將剩飯剩菜帶走。7. 每天要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的掃除。每月底要對采購

3、原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數量；每月底膳食委員會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。二、食堂工作制度1. 按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇特殊事可請假，但須安排好人員頂崗，其工資由本人負責。2. 樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業務，努力提高自身業務水平。3. 養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。4. 愛護公物。使用切菜機、切菜工具、鍋爐、壓面機等器具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細致。5. 驗收員要把好采購質

4、量、數量關和成本關。嚴禁采購過期、腐爛、變質食物；保管員要做到物品進出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據季節及飯菜特點、準備足夠的飯菜，以時令菜為主，盡量不用反季節菜。一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。6. 做好食堂安全工作。操作要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的發生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品擺放好，關好門窗、電器，檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒防觸電等等工作。7. 做好食堂衛生工作。工作期間必須

5、戴工作帽、穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病，應向管理員請假，安排好頂崗人員方可離開食堂工作崗位。8. 食堂工作人員既要分工負責，又要團結協作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。三、食堂衛生制度（一）食品衛生1. 不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。2. 要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。3. 食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。4. 隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱。5. 各種調料不宜久

6、置，裝盛調料各種器具應經常洗滌。（二）餐具、廚具衛生1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。2. 廚具和餐具要固定擺好。（三）環境衛生1. 要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水2. 儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。3. 對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物4. 對存放廚具，餐具的各個角落要經常抹洗。（四）食堂工作人員個人衛生1. 食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發；勤換工作服。2. 在工

7、作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應用熱水消毒。3. 不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。四、監督與管理1. 成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成：校長：直接向上級有關部門負責。統籌協調食堂各項工作。總務處：食堂的業務管理部門。每月一次協同食堂管理員進行月底結算工作，及時完善、修理食堂各項設備設施。政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對學生勤儉節約，文明禮貌教育工作。食堂管理員：兼食堂衛生管理員。食堂的直接管理者。負責食堂內部各項事務管理，負責食堂職工的招聘、辭退和考核工作，對

8、食堂流程各個環節進行管理。為食堂和學校各部門的直接聯系人。每月底進行成本核算。2. 強化師生監督。每日早上主廚師及時公布當日中、晚餐菜譜及次日早餐安排，并注明掌勺廚師。設立食堂職工監督欄。每個窗口固定職工打菜，每學期定時組織評比“文明窗口”。3. 每學期進行三次食堂工作檢查，檢查內容包括食堂工作人員工作態度，食堂管理制度執行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關事宜。五、獎懲1. 食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到師生好評的，學期末膳食管理委員會報董事會酌情給予100元300元獎勵。2. 采購員采購有腐爛變質食品，扣除當月工資20%；有低價高報現象，予以辭退；廚師使用腐爛變質食品加工，每次扣除當月工資10%；由于技術失誤，造成飯菜浪費，扣除當天工資50%；因為工作失誤，導致飯菜供應不足且在學生中造成不良影響，酌情扣除食堂管理員及當值主廚工資2050元。3. 出現食物中毒現象，有關責任人視造成后果，除按規定承擔法律責任外，并扣除當月工資50100%，情節嚴重予以解聘。食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工，管理員；食品腐爛變質，責任人：采購員或保管員，加工人員，廚師違反食品搭配禁忌原則。責任人：廚師人為投毒。責任人：食堂值班人員。以上情形，如食堂管理員