1、. 餐飲業(yè) 食品衛(wèi)生知識培訓(xùn) .相相 關(guān)關(guān) 概概 念念食品：各種供人食用或者飲用的成品和原食品：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。品，但是不包括以治療為目的的物品。食品容器、包裝材料：包裝、盛放食品用食品容器、包裝材料：包裝、盛放食品用的紙、竹、金屬、搪瓷、塑料、陶瓷、的紙、竹、金屬、搪瓷、塑料、陶瓷、橡膠、天然纖維、玻璃等制品和接觸食橡膠、天然纖維、玻璃等制品和接觸食品的涂料。品的涂料。.相相 關(guān)關(guān) 概概 念念n合格的食品須符合食品衛(wèi)生法第六條的要求:食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具

2、有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。.相關(guān)概念相關(guān)概念n食品用工具、設(shè)備：指食品生產(chǎn)經(jīng)食品用工具、設(shè)備：指食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中接觸食品的機械、管道、營過程中接觸食品的機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。傳送帶、容器、用具、餐具等。n食品生產(chǎn)經(jīng)營：指一切食品的生產(chǎn)食品生產(chǎn)經(jīng)營：指一切食品的生產(chǎn)（不包括種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)）、采集、（不包括種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)）、采集、收購、加工、儲存、運輸、陳列、收購、加工、儲存、運輸、陳列、供應(yīng)、銷售等活動。供應(yīng)、銷售等活動。.從業(yè)人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員衛(wèi)生要求n食品從業(yè)人員要經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，食品從業(yè)人員要經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)

3、 梳理梳理整齊置于帽內(nèi)。整齊置于帽內(nèi)。n不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾物。飾物。n不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。有礙食品衛(wèi)生的行為。.從業(yè)人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員衛(wèi)生要求n不得在食品加工、銷售場所內(nèi)吸煙。不得在食品加工、銷售場所內(nèi)吸煙。n工作前穿戴整潔的工作服發(fā)帽并應(yīng)用流工作前穿戴整潔的工作服發(fā)帽并應(yīng)用流動水肥皂洗手后方可上崗工作。動水肥皂洗手后方可上崗工作。n接觸直接入口食品前須洗手消毒后方可接觸直接入口食品前須洗手消毒后方可工作，用工作，用75%酒精棉球擦拭消毒。酒精棉球擦拭消毒。.從業(yè)人員崗前檢查從業(yè)人

4、員崗前檢查n所有從業(yè)人員必須取得有效的健康證明所有從業(yè)人員必須取得有效的健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動型肺結(jié)核、化膿性或病毒性肝炎、活動型肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病不得參加接觸直接入口食滲出性皮膚病不得參加接觸直接入口食品的工作。品的工作。n每日上崗前必須對健康狀況進行了解，每日上崗前必須對健康狀況進行了解，對于不對于不 符合上崗條件的不得上崗工作，符合上崗條件的不得上崗工作，并做好記錄，檢查人員簽字。并做好記錄，檢查人員簽字。.n從業(yè)人員出現(xiàn)下列癥狀需暫從業(yè)人員出現(xiàn)下列癥狀需暫時離崗：腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、時離崗：腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、

5、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、黃疸鼻溢液、黃疸n建立檢查制度，注意落實情建立檢查制度，注意落實情況況 廚廚 師師 健健 康康 狀狀 況況.采購食品索證建立驗收制度采購食品索證建立驗收制度q考察供應(yīng)商考察供應(yīng)商q食品及原料、食品添加劑來源清楚，食品及原料、食品添加劑來源清楚，按規(guī)定索證按規(guī)定索證q來源清楚，渠道正規(guī)，可追溯性來源清楚，渠道正規(guī)，可追溯性q索取食品的衛(wèi)生許可證、檢驗合格證索取食品的衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或者化驗單的復(fù)印件分類造冊或者化驗單的復(fù)印件分類造冊q有驗收制度并建立臺帳有驗收制度并建立臺帳. 采采

6、購購n感官檢查應(yīng)符合衛(wèi)生質(zhì)量標準。感官檢查應(yīng)符合衛(wèi)生質(zhì)量標準。n嚴把車輛器具衛(wèi)生關(guān)，做到專用、生熟嚴把車輛器具衛(wèi)生關(guān)，做到專用、生熟分開、防蠅防塵、易腐食品低溫冷藏運分開、防蠅防塵、易腐食品低溫冷藏運輸。輸。n采購人員須持健康證上崗。采購人員須持健康證上崗。n定型包裝食品包裝上必須標有品名、產(chǎn)定型包裝食品包裝上必須標有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、配方或主要成分、保質(zhì)期限等。包裝標配方或主要成分、保質(zhì)期限等。包裝標識必須清楚容易辨識，須有中文標識。識必須清楚容易辨識，須有中文標識。.n采購的食品必須及時入庫，入庫采購的食品必須及時入庫，入庫時履行驗

7、收制度，并建立臺帳，時履行驗收制度，并建立臺帳，臺帳須包括：臺帳須包括：供貨商名稱、商品名稱、供貨商名稱、商品名稱、進貨數(shù)量、進貨日期、保質(zhì)期。進貨數(shù)量、進貨日期、保質(zhì)期。n建立出入庫登記，做到先進先出。建立出入庫登記，做到先進先出。入入 庫庫 驗驗 收收.1 1、不存放有毒物品、不存放有毒物品（亞硝酸鹽等），采用物理（亞硝酸鹽等），采用物理方法滅鼠不得放有鼠藥。方法滅鼠不得放有鼠藥。2 2、無過期、變質(zhì)、無標識食品，設(shè)有專用退貨無過期、變質(zhì)、無標識食品，設(shè)有專用退貨區(qū)并有標識。區(qū)并有標識。3 3、庫房內(nèi)不得存放雜物，更不得存放私人物品。、庫房內(nèi)不得存放雜物，更不得存放私人物品。庫房要求庫房要

8、求.4 4、各類食品分類、分架碼放整潔。、各類食品分類、分架碼放整潔。 5 5、做到隔墻離地，防止污染。、做到隔墻離地，防止污染。6 6、有條件的要做到主、副食分庫存放。、有條件的要做到主、副食分庫存放。7 7、常溫庫應(yīng)有相應(yīng)的通風(fēng)設(shè)施，室內(nèi)保持干燥，、常溫庫應(yīng)有相應(yīng)的通風(fēng)設(shè)施，室內(nèi)保持干燥，防止食品發(fā)霉變質(zhì)。防止食品發(fā)霉變質(zhì)。8 8、冷藏儲存保持設(shè)施齊備正常運轉(zhuǎn)，冷藏溫度、冷藏儲存保持設(shè)施齊備正常運轉(zhuǎn)，冷藏溫度應(yīng)低于應(yīng)低于1010度，冷凍溫度應(yīng)低于零下度，冷凍溫度應(yīng)低于零下1818度，定期除度，定期除霜，搞衛(wèi)生。霜，搞衛(wèi)生。庫房要求庫房要求.流程布局流程布局n加工場所符合加工場所符合“庫房庫

9、房- -粗加工粗加工- -熱菜間熱菜間- -備餐備餐- -餐廳餐廳” 順序的布局。順序的布局。n庫房庫房- -主食加工間主食加工間- -蒸煮間蒸煮間- -備餐備餐- -餐廳。餐廳。n冷葷間應(yīng)設(shè)在離餐廳較近的位置，不得與生冷葷間應(yīng)設(shè)在離餐廳較近的位置，不得與生食品加工儲存場所相鄰。食品加工儲存場所相鄰。n餐具洗刷消毒間應(yīng)與灶間、餐廳相鄰。餐具洗刷消毒間應(yīng)與灶間、餐廳相鄰。.設(shè)備、設(shè)施、工具清潔設(shè)備、設(shè)施、工具清潔n加工用設(shè)備、設(shè)施、工具清潔，無加工用設(shè)備、設(shè)施、工具清潔，無毒無害毒無害n不使用非食品級工具設(shè)備，并做不使用非食品級工具設(shè)備，并做到物見本色，定位保潔存放。到物見本色，定位保潔存放。n

10、盛放加工直接入口食品的工具容盛放加工直接入口食品的工具容器須洗凈消毒后方可使用。器須洗凈消毒后方可使用。. 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求 n粗加工間（區(qū)域）分設(shè)肉類、水產(chǎn)品和蔬菜粗加工間（區(qū)域）分設(shè)肉類、水產(chǎn)品和蔬菜的洗滌間或池，并按用途不同分別注明明顯的洗滌間或池，并按用途不同分別注明明顯標志。標志。n加工食品做到擇凈掏凈洗凈，動物食品做到加工食品做到擇凈掏凈洗凈，動物食品做到無毛無內(nèi)臟等，植物性食品做到無蟲無泥沙。無毛無內(nèi)臟等，植物性食品做到無蟲無泥沙。n加工后及時冷藏，上架保存。加工后及時冷藏，上架保存。n加工后徹底搞衛(wèi)生，做到臺面地面水池干凈，加工后徹底搞衛(wèi)生，做到臺面地面

11、水池干凈，垃圾及時清理。垃圾應(yīng)密閉保存。垃圾及時清理。垃圾應(yīng)密閉保存。n墩子洗刷干凈后，立位存放。加工機械拆卸墩子洗刷干凈后，立位存放。加工機械拆卸后洗刷干凈。后洗刷干凈。.生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求n熱菜間配菜必須有專區(qū)或?qū)０福瑖栏駡?zhí)行生熟分開制度，刀墩盆秤專用，工具容器要有明顯標識，配菜盤要專用要明顯標識，不得用餐具當(dāng)配菜盤使用。n冰箱保存食品做到原料、半成品、成品分開保存，防止交叉污染，并有標識。n加工食品做到燒熟煮透，食品中心溫度達到70度。加工好的成品要做到攤薄晾透。n扁豆加熱徹底，防止中毒。n廚師品嘗食品要有專用工具，品嘗后廢棄。.存放雜物存放雜物.n加工后的原料、半

12、成品、成加工后的原料、半成品、成品存放無交叉污染品存放無交叉污染n冰箱內(nèi)、砧板上及其他食品冰箱內(nèi)、砧板上及其他食品存放場所不得將加工后的原存放場所不得將加工后的原料、半成品和成品進行混放，料、半成品和成品進行混放，生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求.n常見問題：常見問題：n標識、除霜、標識、除霜、容器密閉、容器密閉、原料碼放、原料碼放、生熟不分等生熟不分等.冷藏儲存設(shè)備齊全運轉(zhuǎn)正常冷藏儲存設(shè)備齊全運轉(zhuǎn)正常n設(shè)施與經(jīng)營規(guī)模應(yīng)相適應(yīng)設(shè)施與經(jīng)營規(guī)模應(yīng)相適應(yīng)n冷藏溫度應(yīng)低于冷藏溫度應(yīng)低于1010n冷凍溫度低于冷凍溫度低于1818.標記標記.n粗加工過程中肉類食品、水粗加工過程中肉類食品、水產(chǎn)品與

13、植物性食品要分開進產(chǎn)品與植物性食品要分開進行（行（洗菜池、洗肉池、洗魚池有明顯標識）粗加工要求粗加工要求. 擇擇 菜菜n準備器具、器具要齊全。準備器具、器具要齊全。n運菜不得接觸地面，按品種分類碼運菜不得接觸地面，按品種分類碼放整齊。放整齊。n擇菜前仔細檢查把關(guān)，不合格菜決擇菜前仔細檢查把關(guān)，不合格菜決不使用。不使用。n及時清運垃圾，地面保持整潔。及時清運垃圾，地面保持整潔。.洗洗 切切操作人員首先洗手。操作人員首先洗手。檢查洗菜池、菜筐是否干凈。檢查洗菜池、菜筐是否干凈。再次檢查原材料質(zhì)量。再次檢查原材料質(zhì)量。嚴格執(zhí)行先洗后切。嚴格執(zhí)行先洗后切。.半半 成成 品品 加加 工工 儲儲 存存n將

14、原料經(jīng)熱處理后，必須放將原料經(jīng)熱處理后，必須放入半成品容器保存。需冷藏入半成品容器保存。需冷藏的要待冷卻后放入專用冰箱的要待冷卻后放入專用冰箱內(nèi)保存。內(nèi)保存。n半成品容器應(yīng)有明顯標識。半成品容器應(yīng)有明顯標識。.烹烹 飪飪n加熱必須徹底。尤其是大塊動物性加熱必須徹底。尤其是大塊動物性食品，中心溫度必須達到食品，中心溫度必須達到70度。度。n烹調(diào)過程中注意衛(wèi)生，品嘗后食品烹調(diào)過程中注意衛(wèi)生，品嘗后食品不得倒回鍋內(nèi)。不得倒回鍋內(nèi)。n學(xué)生餐嚴禁加工剩飯菜。學(xué)生餐嚴禁加工剩飯菜。n記錄成品制作時間，操作人員簽字。記錄成品制作時間，操作人員簽字。.盛盛 裝裝 容容 器器n各類容器必須標識明顯、清楚。各類容

15、器必須標識明顯、清楚。n原料、半成品容器使用前必須清洗原料、半成品容器使用前必須清洗干凈分類上架碼放。干凈分類上架碼放。n熟食容器使用前必須進行徹底熱力熟食容器使用前必須進行徹底熱力消毒，在密閉保潔柜內(nèi)儲存?zhèn)溆谩Ｏ荆诿荛]保潔柜內(nèi)儲存?zhèn)溆谩? 標記明顯標記明顯.餐飲具消毒衛(wèi)生要求餐飲具消毒衛(wèi)生要求n設(shè)有餐具及直接入口食品容器的設(shè)有餐具及直接入口食品容器的消毒設(shè)施消毒設(shè)施 n煮沸消毒：在煮沸消毒：在100100的沸水中煮的沸水中煮5 5分鐘以上。分鐘以上。n蒸汽消毒：使用蒸汽消毒：使用100100以上的高溫蒸氣以上的高溫蒸氣5 5分鐘以分鐘以上。上。 n電子消毒柜：注意查看使用說明書，溫度應(yīng)在

16、電子消毒柜：注意查看使用說明書，溫度應(yīng)在100100以上，時間看說明，應(yīng)在以上，時間看說明，應(yīng)在1515分鐘以上。分鐘以上。.消毒程序按要求進行：去殘渣消毒程序按要求進行：去殘渣 去油污去油污 凈水沖凈水沖 熱力消熱力消 密閉保潔密閉保潔消毒后餐具需達到的要求：消毒后餐具需達到的要求： 光、潔、澀、干光、潔、澀、干做好消毒記錄，操作人員簽字。做好消毒記錄，操作人員簽字。消毒程序及標準消毒程序及標準. .已消毒存放在保潔柜已消毒存放在保潔柜.廢棄物存放容器密閉、外觀清潔廢棄物存放容器密閉、外觀清潔n容器密閉、容器密閉、外觀清潔外觀清潔n容器不密閉，容器不密閉，外觀污穢不外觀污穢不潔，一處扣潔，一處扣1 1分分. 垃圾桶應(yīng)保持清潔垃圾桶應(yīng)保持清潔.n下水口未設(shè)下水口未設(shè)置防鼠設(shè)施置防鼠設(shè)施. 衛(wèi)生許可證應(yīng)明示.n期限期限n衛(wèi)生許可證在有效期限之內(nèi)衛(wèi)生許可證在有效期限之內(nèi)n許可經(jīng)營范圍許可經(jīng)營范圍n實際經(jīng)營項目與許可的項目相符實際經(jīng)營項目與許可的項目相符 n真?zhèn)握鎮(zhèn)蝞無偽造、涂改和出借行為無偽造、涂改和出借行為.實施量化分級管理的目的實施量化分級管理的目的n企業(yè)自身管理的規(guī)范化，建企業(yè)自身管理的規(guī)范化，建立良性循環(huán)的自身管理機制立良性循環(huán)的自身管理機制n通過企業(yè)誠信和自律，最終通過企業(yè)誠信和自律，最終實現(xiàn)企業(yè)