1、0x4D611840743932B3A6477E30008528750xBA39D94FB46AA458B61ACBC66E521D430x5BAD71FB357B9A1C02FDC1F0CF8CFF03康民飲食集團（惠州）有限公司KANGMIN FOOD GROUPCO（HUIZHOU）CO.，LTD食堂承包投標書辦公地址：惠州市麥科特大道58號風尚國際26A執(zhí)行單位 ：康民公司廚管部 法人代表:余水良廚務負責人：蔡偉強業(yè)務受理人：賈彥豐辦公電話 真 ：0752-211395824小時客戶經(jīng)理電話址：短信網(wǎng)址：編寫“飯?zhí)梅铡卑l(fā)送5012

2、0（發(fā)送0.10元、接收免費） 中文域名 ：飯?zhí)没锸吵邪?目 錄日 錄. 第01頁第一章 公司簡介. 第02頁第二章 成功案例. 第03頁第三章 公司法人簡介. 第04頁第四章 公司架構(gòu). 第05頁第五章 經(jīng)營設想方案及成本分析 第07頁第六章 采購渠道. 第12頁第七章 食品管理細則. 第16頁第八章 安全、衛(wèi)生、品質(zhì)管理細則 第19頁第九章 突發(fā)事件處理措施 第25頁第十章 食堂經(jīng)營管理流程 第28頁第十一章 服務管理細則 第35頁第十二章 人力配置及崗位說明 第43頁第十三章 設備使用及保潔方案 第44頁第十四章 經(jīng)營優(yōu)勢 第44頁第十五章 服務承諾 第44頁第十六章 公司餐飲業(yè)績 第4

3、4頁第十七章 經(jīng)營保證款項 第44頁第十八章 進場日程安排及學習 第44頁第十九章 資質(zhì)證書 第44頁第一章 公司簡介惠州市康民飲食服務有限公司于二00二年三月二十日以500萬的注冊資金正式成立，是一家經(jīng)國家工商、衛(wèi)生、勞動部門核準注冊并頒發(fā)有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、稅務登記證、組織機構(gòu)代碼證的正規(guī)企業(yè)，同時通過ISO9001:2008國際體系認證并取得食品安全體系認證證書。本公司專業(yè)承包食堂、食堂托管、蔬菜糧油配送、廚房設計、食堂保潔、酒店海鮮、凍品、干貨統(tǒng)一配送等一體化的綠色餐飲企業(yè)。公司成立以來，廣攬烹飪?nèi)瞬偶捌髽I(yè)高級管理人才，現(xiàn)已具有雄厚的資金實力。擁有大型辦公場所及物流中心，500噸的

4、冷凍倉庫，200噸的保鮮庫，20多輛配送用車，自主經(jīng)營的食用油加工廠及農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)加工基地。公司高薪聘任資深飲食總監(jiān)及營養(yǎng)師多名，培養(yǎng)和儲備了一大批優(yōu)秀的管理人才，以科學的管理模式，精湛的烹飪技術(shù)，為公司的穩(wěn)健發(fā)展奠定了堅實的基礎。我們愿能秉承過往的光榮業(yè)績，以優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品及至誠的服務贏取廣大客戶的認可與信賴。目前已和多家企業(yè)建立了良好的經(jīng)營合作關(guān)系，本公司“以質(zhì)量求生存，以信譽求市場，以創(chuàng)新求發(fā)展”的經(jīng)營理念，秉承“以人為本，以食為天”的宗旨，打造膳食行業(yè)的權(quán)威品牌！公司的愿景是：攜手合作，優(yōu)勢互補，優(yōu)化資源的配置，提高貴司師生用餐的質(zhì)量,增強企業(yè)的凝聚力，從而達到“雙贏”。我們期望與您真誠的

5、合作，能為您的企業(yè)再造輝煌鋪平后勤工作之路！ 第二章 成功案例（節(jié)選）客戶廠名地址就餐人數(shù)餐標備注新世界學校普寧7000人3.5-20元/餐合作1年 B級飯?zhí)眯帕⑿瑥S惠州博羅縣2800人二種餐標：11元、13元合作4年 B級飯?zhí)镁Щ莨I(yè)公司惠州江北3500人二種餐標：3.5元、5元合作5年 B級飯?zhí)蒙龝熾娮訌S惠州瀝林1000人二種餐標：5元、7.5元合作1年 B級飯?zhí)眯氯A印刷學校惠州淡水800人二種餐標：4元、9元合作3年 B級飯?zhí)迷椒咫娮訌V州增城3500人25元三餐合作1年 B級飯?zhí)脳畲鍙屯酸t(yī)院博羅楊村230人15元三餐合作2年 B級飯?zhí)霉簿纸涠舅蓐柸龡?50人15元三餐合作5年 B級飯

6、堂欣峰制衣廠惠州鎮(zhèn)隆450人18元三餐合作2年 B級飯?zhí)玫谌?公司法人簡介姓名余水良性別男出生年月1963年7月聯(lián)系電化程度初中政治面貌團員民族漢族籍貫廣東省惠州淡水市個 人 簡 介起止時間地點任何職成績1995年1998年廣州南海從事飲食行業(yè)廚師二級廚師1998年-2001年廣州南海承包南海中學食堂承包商年營業(yè)額130萬2002年3月26日惠州市麥科特大道達利大廈創(chuàng)辦康民飲食公司總經(jīng)理康民就此誕生2003年04月出任中國烹飪管理協(xié)會會員會員烹飪及營養(yǎng)搭配更上一層樓2004年05月出任廣東省衛(wèi)生監(jiān)督局管理會員會員食堂衛(wèi)生管理體系建全 2005年3月?lián)位葜菔胁惋嫎I(yè)副

7、會長副會長公司知名度大大提高2006年9月出任普寧市船埔鎮(zhèn)天青教育基金會秘書長秘書長秘書長2007年-2011年珠三角合作客戶達63家總經(jīng)理就餐人數(shù)突破15萬人第四章 公司架構(gòu)康民飲食服務有限公司駐廠食堂組織架構(gòu)現(xiàn)場經(jīng)理1人總廚1人司機人1人面點組長1人面點師1人清潔組長1人配菜組長1人清潔工2人洗碗工2人小炒師1人配菜師1人蒸品師1人蒸飯師1人倉管員1人廚師組服務人4人第五章 經(jīng)營設想方案及成本分析以美食廣埸的形式經(jīng)營,所有師生自由用餐,豐簡由人、口味自選；價格可分為3.50元、4.00元、4.50元、5.00元、5.50元、6.00、7.00元不同等級的套餐及面食與點心供應，師生可去任何一

8、種菜式，自由度大。具體經(jīng)營方案如下：一、 餐費的分配形式：早餐中式點心、西式點心、白粥、豆?jié){及茶水每份0.50元；炒粉、炒面、湯粉、湯面、腸粉等主食每份1.00至2.00元；中餐及晚餐每日供應不同標準的菜式，菜式標準分為3.50元、4.00元、4.50元、5.00元、5.50元、6.00、7.00等多個不同等級的餐標；另設風味小吃區(qū)，供應麻辣燙、燒烤、中式點心、西式點心、各式面食等。夜宵須根據(jù)生產(chǎn)需要來確定就餐人數(shù)。二、 師生就餐方式各級師生分別執(zhí)IC卡到任意地就餐區(qū)域就餐；各級就餐區(qū)域均同時供應多選擇的不同標準的菜式、面食及點心；師生于指定的時間及指定的就餐區(qū)域內(nèi)，任意刷卡消費；承包商與廠方

9、根據(jù)實際刷卡金額核算餐費。三、 供餐流程a) 師生于就餐時間執(zhí)IC卡進入飯?zhí)镁筒停籦) 師生自由選擇所喜所的菜式在任意餐廳就餐，餐費標準自由選定；c) 早餐：供應多款炒粉、炒面、炒飯、湯粉、湯面、湯餃及至少十款面點 （含包子、饅頭及花卷等），另配白粥、豆?jié){等；師生根據(jù)所選的食物量刷卡付費。d) 中餐、晚餐：每個區(qū)域均有多款菜式供師生選擇，另配：米飯一份、例湯一份，調(diào)味料放置于餐廳內(nèi)由師生自用；為滿足部份喜歡吃面食（如、東北、陜西、河南等省份）的師生，飯?zhí)眠€供應有六款以上面食及十多款點心供師生選擇食用。師生可根據(jù)所選的食物的份量及各自的單價刷卡付費四、 各等級餐費分析 素菜：項目支出分析 餐費標

10、準3.50元/份 單位：人民幣表一：項目支出分析 餐費標準3.50元/份 單位：人民幣項 目支出明細支出占收入百分比直肉類1.0028%接蔬菜0.247%成食油0.5214%本調(diào)料0.103%大米0.617%間接成本清潔費0.041%營運費0.041%水電0.144%燃料0.329%員工工資0.329%營業(yè)利潤0.185%總合計3.50100%表二：項目支出分析 餐費標準4.00元/份 單位：人民幣項 目支出明細支出占收入百分比直肉類1.2531%接蔬菜0.256%成食油0.6215%本調(diào)料0.123%大米0.615%間接成本清潔費0.041%營運費0.041%水電0.164%燃料0.369%

11、員工工資0.369%營業(yè)利潤0.205%總合計4.00100%表三：項目支出分析 餐費標準4.50元/份 單位：人民幣項 目支出明細支出占收入百分比直肉類1.7538%接蔬菜0.266%成食油0.6214%本調(diào)料0.143%大米0.613%間接成本清潔費0.051%營運費0.051%水電0.184%燃料0.317%員工工資0.317%營業(yè)利潤0.235%總合計4.50100% 表四：項目支出分析 餐費標準5.00元/份 單位：人民幣項 目支出明細支出占收入百分比直肉類2.1042%接蔬菜0.255%成食油0.7014%本調(diào)料0.153%大米0.612%間接成本清潔費0.051%營運費0.051

12、%水電0.204%燃料0.306%員工工資0.357%營業(yè)利潤0.255%總合計5.00100% 表五：項目支出分析 餐費標準5.50元/份 單位：人民幣項 目支出明細支出占收入百分比直肉類2.3042%接蔬菜0.346%成食油0.7213%本調(diào)料0.101.8%大米0.610%間接成本清潔費0.040.7%營運費0.040.7%水電0.244.3%燃料0.326%員工工資0.427.6%營業(yè)利潤0.285%總合計5.50100% 表六：項目支出分析 餐費標準6.00元/份 單位：人民幣項 目支出明細支出占收入百分比直肉類2.5042%接蔬菜0.457.5%成食油0.7212%本調(diào)料0.123

13、%大米0.6010%間接成本清潔費0.101.6%營運費0.101.6%水電0.264%燃料0.366%員工工資0.467.6%營業(yè)利潤0.335.5%總合計6.00100% 表七：項目支出分析 餐費標準7.00元/份 單位：人民幣項 目支出明細支出占收入百分比直肉類2.8040%接蔬菜0.405.7%成食油0.7510%本調(diào)料0.304%大米0.68%間接成本清潔費0.152%營運費0.152%水電0.284%燃料0.416%員工工資0.7110%營業(yè)利潤0.487%總合計7100% 五、主要食物份量一覽表：餐費標準主要原料分量肉蔬菜食油湯3.51.80兩4兩0.5兩滾湯42.50兩4兩0.

14、8兩滾湯4.53.00兩4兩0.8兩滾湯53.50兩3兩1兩滾湯5.54.00兩3兩1兩 滾湯64.50兩3兩1兩老火湯75.00兩3兩1兩老火湯第六章 采購渠道原材料的采購渠道原材料名稱供應單位營業(yè)執(zhí)照 注冊號衛(wèi)生許可證 食證號供應商地址大米仙桃市桃園米業(yè)有限公司4290042111967 429004215605 仙桃市沿河大道東路38號食用油東莞市財茂糧油有限公司441900600564786 19034301362東莞市樟木頭百果洞糧食批發(fā)市場二期B5.6.7號調(diào)味品東莞市衡勝副食品有限公司441900600661242 1924B01555東莞市樟木頭百果洞糧食批發(fā)市場二期A187-

15、188號粉類東莞市道滘金豐米制品廠441900600932367 1900A00733東莞市道滘鎮(zhèn)大嶺丫原炮竹廠豆芽、豆腐、河粉、酸菜東莞市國中副食商行441900600564647 1924B01632東莞市樟木頭鎮(zhèn)百果洞糧食批發(fā)市場二期A151-152號豆制品東莞市旺發(fā)豆制品有限公司441900650172736 1900C01264東莞市長安鎮(zhèn)烏沙管理區(qū)煤氣東莞市喜威液化石油氣有限公司441900400094358 東莞市東城區(qū)下橋村鴉叫尾豬肉東莞市樟木頭鎮(zhèn)食品有限公司44190063003142 19004312389東莞市樟木頭裕豐管理區(qū)凍品廣州食品企業(yè)集團有限公司皇上皇肉食冷銷部4

16、400001900030 0103B10440廣州荔灣區(qū)西村水廠路5號省匯豐凍品市場疏菜類虎門富民大型批發(fā)市場東莞市虎門鎮(zhèn)富民路30號第七章 食品管理細則惠州市康民飲食服務有限公司生效日期:2003.05.01文件編號:HZKM-CGB-001文件名稱:食品管理細則表版本:第一版頁次:總1頁/第1頁序號內(nèi)容違規(guī)處罰1食用油是否具有檢驗合格證及檢驗報告2食鹽是否是加碘鹽3使用變質(zhì)原材料（糧油、干貨、調(diào)味料、肉類等是否符合檢驗標準）4餐具消毒設備是否正常(溫度是否達到消毒的條件)5原料倉庫是否整齊,衛(wèi)生,對易變質(zhì)和防潮的物料是否做相應的對應措施6冷凍冰箱是否達到冷凍效果,生熟食品是否分離7工作時間

17、儀容,儀表是否符合,不隨地吐痰,不抽煙,喝酒.（穿工衣、工帽、口罩、手套）8工作現(xiàn)場是否清潔,衛(wèi)生,(下水溝、餐桌椅、地面、灶臺、門窗、風扇等)9生食與熟食、成品與半成品、食品與雜物化學藥物是否隔離10工具是否定位11服務人員服務態(tài)度是否熱情，有無和工廠員工發(fā)生爭吵12現(xiàn)存物料是否通過檢查盤點、是否作到先進先出，先進的物料是否有標識13蔬菜是否新鮮、有無腐爛、變質(zhì)狀況14蔬菜、瓜果清洗是否符合標準15肉類食品是否有檢疫合格證明16肉類、海鮮類半成品質(zhì)量是否良好，有無異味狀況17廚房生產(chǎn)設備是否有定期保養(yǎng)，有無記錄。18合格、不合格品、廢料等有無明確標識。19工作區(qū)域內(nèi)所有物品是否按規(guī)定區(qū)域擺放

18、。20有包裝的物料是否可以識別生產(chǎn)日期、有效期。21檢驗不合格的物料是否按不合格品處理程序處理22報廢的物料是否及時處理23各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域是否有明確標識。24每周生產(chǎn)菜單是否有張貼公告。25每餐生產(chǎn)菜肴是否有取樣保留24小時。26服務時間是否準時，是否有誤餐、斷餐狀況。備注：1、 以上食堂服務質(zhì)量稽查項目，廠方可不定時進行抽查，若有發(fā)現(xiàn)異常狀況可采取相應的處罰措施。2、 廠方可將稽查的異常狀況傳真至我司，我司將在24小時內(nèi)作出完善的處理。3、 總部接到廠方的投訴后同時將對廚管部經(jīng)理及現(xiàn)場主管給予處罰。避免重復出現(xiàn)異常。核準：余水良審核：周瑤 擬訂：蔡偉強惠州市康民飲食服務有限公司生效日期:20

19、03.05.01文件編號:HZKM-CGB-001文件名稱:食品管理細則表版本:第1版頁次:總1頁/第1頁品名檢驗標準備注大米面粉面條米粉標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱。外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。食用油標志：有食用油檢驗合格證。外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結(jié)現(xiàn)象。 密封效果良好，無變質(zhì)、無異味、菜油食用鹽標志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標志，衛(wèi)生許可證號、合格證 生產(chǎn)日期等。外觀：細膩、不粗糙、色澤潔白。加碘鹽調(diào)味料標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質(zhì)。果蔬類外觀：青菜色澤一定

20、要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。 瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。試值檢測：農(nóng)藥殘留無超標。（按GB-農(nóng)殘檢測標準）”陰性”為不超標葉菜及瓜果類豆制品水豆腐：無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色，無添加劑。油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。干豆皮：包裝完整不漏風、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。豬肉類色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。禽肉色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，不刺鼻，無異味。牛

21、羊肉色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的氣味，無異味。凍品類標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無解凍，變形，無變質(zhì)，無異味核準：余水良審核：周瑤 擬訂：蔡偉強第八章 衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細則在飲食業(yè)激烈竟爭的今天，同行業(yè)的竟爭焦點，不僅僅局限于膳食的品質(zhì)，更要注意服務態(tài)度和禮儀，以及衛(wèi)生，因為它關(guān)系到公司的信譽體現(xiàn)企業(yè)的文化和企業(yè)水準以及員工的素質(zhì)。一、個人衛(wèi)生1. 工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓合格后方能上崗。2. 講究個人衛(wèi)生衣著整潔，

22、工作時間按要求穿著工衣戴好工帽，負責分餐人員要戴口罩和一次性手套。3. 如發(fā)現(xiàn)傳染病者應及時報告，并暫停工作，不能帶病上崗。4. 做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。5. 廚房和工作時間不準吃零食，廚房內(nèi)嚴禁吸煙及隨地吐痰。6. 不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。7. 工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。8. 制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。二、食品衛(wèi)生1. 確保食品絕對無毒、無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應的色香味等感官性狀。2. 蔬菜加工時必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙，蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上，發(fā)現(xiàn)變

23、質(zhì)腐爛的菜品立即丟棄處理。3. 菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。4. 肉類魚類要保持鮮活。5. 必須堅持生熟分開原則，粗加工和精加工分開，過期變質(zhì)，有毒食物應及時倒掉銷毀，絕能不能使用。6. 蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，并離地面15公分以上，嚴禁直接放于地面。7. 銷售直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。8. 餐后要及時清理售菜臺的衛(wèi)生，切忌臺面臟、亂、差。三、廚房衛(wèi)生1. 刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。2. 切完菜，應及時清理垃圾集中處理，并清洗工作臺，地面，并及時清洗切肉機，切菜機。3. 貨

24、架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。4. 開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時進冰柜和加蓋。5. 清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。6. 定期清理冰柜，保持潔凈無異味。7. 垃圾箱，污物桶要及時清洗干凈，保持無異味。8. 餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點擺放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。四、餐廳衛(wèi)生1. 地面經(jīng)常清洗，保持臺凈、地凈，無垃圾雜物、無積水、干凈清爽。2. 桌面、臺凳餐后及時清理，確保干凈無殘渣，無塵埃。3. 墻壁、門窗、風扇、燈管定期清洗無蜘蛛網(wǎng)。4. 每周一次大掃除，用清潔劑洗臺面、地面、門窗，盡量

25、做到無蠅、蚊、蟑螂等。5. 專人負責回收餐具，不得亂放。剩菜剩飯，倒入指定容器及時加蓋或運走，確保餐廳無異味。五、餐具衛(wèi)生1. 打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺面。2. 餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內(nèi)外要干凈，干燥無油污，無洗潔劑泡沫。3. 餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)使用。4. 餐具用具用完及時清洗，做到誰使用誰清洗或?qū)Ｈ饲逑础Ａ⑶信湫l(wèi)生1. 切配組在加工物料前，必須對物料進行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。2. 在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必須清洗干凈才

26、能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上。3. 蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內(nèi)時間不能少于30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。4. 所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應及時送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。5. 肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進一步加工，不得先加工后清理。6. 切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。A. 洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘渣刮干凈，再用自來水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。B. 陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬2個小時，讓陽光中的紫外線對占板進行消毒殺菌

27、。C. 撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘渣，然后在其上面撒上一些鹽過一整夜，以起到消毒作用。7.下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。七、烹調(diào)衛(wèi)生1. 各廚師應每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應用清水洗鍋。2. 油、鹽、調(diào)料用后剩品應及時清理并加蓋，以防被污染。3. 吊于灶臺或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。4. 廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應拒絕使用并報告主管。5. 烹飪菜肴，必須煮熟煮透。6. 廚師對當餐剩余的生、熟菜要風冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要攤開存放。7. 廚師必須安排專人對冰柜進行管理，冰柜物料應按順序

28、存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異味。8. 下班前各廚師應將自已用具清洗干凈后放置于定點位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。八、倉庫衛(wèi)生倉庫，采購是飯?zhí)迷瞎块T，原料品質(zhì)好壞，倉管員、采購員負有重要責任，為保證食品的衛(wèi)生安全性，特制定如下倉庫采購衛(wèi)生制度，倉管員采購員必須嚴格遵守。1. 倉管員、采購員必須通過正確的途徑采購材料，嚴禁向供貨商收取任何回扣和好處費。2. 采購的食品及其它輔助料必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標準和營養(yǎng)要求并具有良好的感官性狀，不得進購假冒偽劣材料。、3. 倉管員對所購進的食品及輔料必須

29、嚴格檢查，對不符合食品衛(wèi)生要求及假冒偽劣物品一律拒收。4. 貨品按性質(zhì)分類存放，并粘上標識，注明進貨日期做到先進先出的原則，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用品、有強烈氣味、有毒、有害化學物品一起存放。5. 倉管員應經(jīng)常對庫存物料品質(zhì)進行檢驗，對庫存時間過長并超過保質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)，生蟲霉變的食品和輔料應及時報廢處理，不得發(fā)出倉庫使用。6. 倉庫必須長期保持清潔和干燥，不得有鼠、蟲、蒼蠅等，并搞好個人衛(wèi)生。九、宿舍衛(wèi)生1. 宿舍是自己居住的地方，勞累一天有個干凈，舒適的環(huán)境休息，以補充一天消耗的體力。2. 地面，衛(wèi)生間每天安排專人或輪流清掃，沖洗地面不得有煙頭雜物，衛(wèi)生間內(nèi)無污物

30、、無異味。3. 個人用品擺放整齊，鞋類在自己床位相對應床下放置，不得隨意亂扔亂放，水鞋統(tǒng)一放于陽臺外不得放于宿舍內(nèi)，影響空氣。第九章 突發(fā)事件處理措施惠州市康民膳食管理有限公司生效日期:2007.5.1文件編號:DGKL-A030-001文件名稱:現(xiàn)場應變能力版本:第1版頁次:總2頁/第1頁目的：為了更能有效控制及處理突發(fā)事件，確保公司利益及財產(chǎn)安全，現(xiàn)制定此辦法。適用范圍：各飯?zhí)脙?nèi)容說明：1. 首先現(xiàn)場主管要熟悉每位員工的性格、技能、情緒的變化。2. 了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及開餐時間，每批下班的人數(shù)，抓準每批出菜的量和品質(zhì)，充分了解每種食材的炒制所需的時間，以備暴雨

31、天的人數(shù)增加，能及時補充。3. 作好安全培訓工作，每位工作人員都要熟悉滅火器的放置和使用的方法。了解每個開關(guān)及總閘位置，如因電路過于受熱發(fā)生火災，如在就餐時間段首先關(guān)閉總閘，正確疏散就餐員工，并報告廠方和公司，同時作好滅火工作，必要時撥打119。4. 當發(fā)生食物中毒時，首先報告廠方及公司，把中毒人員分批送往指定醫(yī)院搶救，封存當日留樣以便查明原因。5. 當接到員工投訴時，查明原因，如因飯菜有蟲、沙、雜物等，及時更換所售飯菜并接受處罰，追查相關(guān)責任人。如因口味、品質(zhì)投訴，及時了解員工需求，以便改善。6.在用餐過程中突然差菜a.專門儲存用于應急的食物如：火腿、雞蛋、臘肉、臘腸、干貨等頂上。b.靈活將

32、下一餐菜補上，下一餐再作及時補充。7.在人數(shù)不穩(wěn)定之工廠或人數(shù)不穩(wěn)定的當日a.菜不能一次性炒出，須預算人流炒作，但必須作充分準備（如：菜必須完成切好，鍋水已開，必要時過水準備）b.靈活準備干菜類（如：海帶絲、粉絲等）或面條。c.剩下的菜立即統(tǒng)計出品種數(shù)量，并與蔡偉強處聯(lián)絡，適當減少第二天份量，從而適當將菜靈活搭配到第二天的菜單上，上報監(jiān)督部備案。8.加餐或加水果不夠時a.用其它材料代替（如加雞蛋、皮蛋等能即吃材料補上）b.用代票券（代票券須報備、索取）作替換，并指定日期時間憑票換取9.開餐過程中突然受到處部污染a.受污染的飯菜必須報廢并報備b.用代票券（代票券須報備、索取）10.突然停水停電、

33、柴油堵塞等時a.立即與廠方有關(guān)人員聯(lián)絡并作及時維修b.立即想其它辦法補救（如：到其它地方取水或到附近飯?zhí)贸醋髟偎突兀ヽ.以上還是吻合了就餐時間，必須要求廠方出面推延就餐時間11.柴油泄露遇火種起火a.鎮(zhèn)定、沉著處理b.用沙撲火（每一個飯?zhí)枚急仨殏溆脺缁鹕常^不能用水沖，會造成更大事故12.電路起火a.立即關(guān)閉電源，絕不能馬上撲救b.安全關(guān)閉電源后立即用水或用布撲救13.油鍋起火a.鎮(zhèn)定、沉著處理b.關(guān)閉豉風機c.在通常的情況下，立即放入適量菜入鍋內(nèi)即可d.火苗很大，無法控制會連貫性造成事故，必須立即用防火沙撲救，并報告廠方及公司必要時撥打119。作好善后處理工作。14.刀傷、燙傷、燒傷、摔傷

34、、電擊、急病等a.視于輕重程序送醫(yī)院治療b.電擊者，須用沙蓋住全身，留頭部不蓋，并通知醫(yī)院派救護人員搶救，絕不能輕舉妄動；15.對于內(nèi)部人員與外部人員發(fā)生爭執(zhí)、口角、斗歐等事件，都必須將全個過程中報監(jiān)督部，直接由監(jiān)督部衡量作出決定。16.以上突發(fā)事件之應急措施，中能作收面輔導，具體處理須靈活運用，如不能作出解決方案，須上報上級，違者責任必究。核準：余水良審核： 周瑤 擬訂：蔡偉強第十章 食堂經(jīng)營管理流程三、廚房規(guī)范化操作程序：因各飯?zhí)玫膶嶋H操作環(huán)境和供餐方式的不同而有所區(qū)別，綜合廚師規(guī)范化操作程序，可以用“準備工作、操作要求、出品保障、善后操作、衛(wèi)生要求”五句話來概括。準備工作：1. 確定好當

35、日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的責任心。2. 廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標準驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來領取。3. 爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關(guān)與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時排除，熟悉爐灶維修。4. 操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區(qū)進行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場。5. 對切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào)質(zhì)量，但在檢查與監(jiān)督過程中要注意搞好廚工組長與廚工之間的關(guān)系協(xié)調(diào)。操作要求1、 廚師

36、操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過程中要按確定的標準投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。2、 菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。3、 勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實際需要去操作確保剩菜量最少。出品保障1、 首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。2、 每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達到自己滿意程度。3、 供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，及時向廚師提出自己的看法，便于廚師及時調(diào)整。4、 供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢員工，對菜式的意見，并做好記錄后加以分析，

37、總結(jié)，在下次的操作中加以改善。5、 在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進行改善，滿足大部份人的要求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。善后操作剩余菜類的妥善處理：A、過水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過水來確保此菜類新鮮度的延長。B、風冷：用于下餐炒熟的肉類及時風冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新鮮度的延長。C、冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標準與廚房條件進行分類冷藏。D、蓋罩：對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。E、倒棄：對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應及時給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。F：隔離：切實做好四

38、隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。注：下班前打掃自己所負責的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查油門氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主管檢查后方能下班。廚工切配規(guī)范化操作程序:檢查菜質(zhì)檢查切菜工具查看菜式切配要求切配清洗菜類歸類擺放下餐菜類妥善處理具體細節(jié)如下：1、廚工在切配物料前，首先對物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品質(zhì)問題及時報告主管。2、在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下，必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊

39、板上。3、瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。4、瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細均勻，并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。5、切配用的刀、占板、案臺在使用后應及時清理，刀具、占板要按照生熟分開放置于規(guī)定位置。蒸飯工規(guī)范化操作程序:檢查米質(zhì)檢查蒸飯器具淘洗大米配置蒸飯用水大米入柜點火檢查米飯是否蒸熟關(guān)火分批出飯剩余米飯妥善處理1、蒸飯工淘米前需對米質(zhì)進行外關(guān)檢查，通過看、摸、捏、聞等方式對米質(zhì)進行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時必須淘洗干凈，做

40、到無蟲、無沙、無稻谷雜物。2、淘米用具每天進行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽光下晾曬、消毒。3、當天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點，以免變質(zhì)。 4、蒸飯盒每餐飯后及時清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。5、要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時間，不得太干、太稀及夾生飯。6、對變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。7、煲稀飯時須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。8、每餐需對米飯進行品質(zhì)檢查，確認無任何不良后，方可拉出用。 檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。9、每天對蒸飯柜進行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點火必須小心認真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境

41、。10、蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。洗碗工規(guī)范化操作程序:1、餐具回收餐具分存配置清洗水加洗潔劑初洗滌(沖去殘渣)洗滌清洗流水淋清瀝水入柜消毒出柜保潔2、開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收時要分類存放，餐具上的殘渣要倒干凈。4、餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100：1的比例配制。5、餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。6、清潔人員下班時需要將個人用品，用具按規(guī)定位置擺放整齊，并做好區(qū)域衛(wèi)生。清潔工規(guī)范化操作程序:1、清潔用品準備地、桌、凳

42、門、窗玻璃打掃垃圾處理水、燈扇關(guān)閉。2、員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保餐廳五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無雜物”。3、員工就餐時臺面、地面、有殘渣時要及時清理，員工打飯?zhí)幰才艑Ｈ饲鍜摺⑼喜粒_保員工就餐時臺面地面干凈衛(wèi)生。4、員工就具時要及時開燈、扇，就餐完畢及時關(guān)閉。5、清潔工在清潔過程中拾到廠牌或其它物品時，應及時上繳主管處理，不得私自截留或敲詐員工，違者罰款。6、餐廳清潔人員衣著要整潔、衛(wèi)生、要禮貌服務、文明服務，對于就餐員工有需要時要盡最大努力滿足，不得不理不采。7、清潔工在下班前檢查門窗、燈扇是否關(guān)閉，桌凳是否對齊，物品需按規(guī)定位置擺放整齊。

43、第十一章 服務管理細則一、服務素質(zhì)要求：禮貌服務主要表現(xiàn)在用語，靠說話來進行交流，恰當?shù)倪\用語言表達方式，往往能表達到比較理想的效果，充分運用“三聲十一字”即顧客來時的歡迎聲，作得不好時的道歉聲，顧客離去時道別聲，十一字：請、您、您好、謝謝、對不起、再見。 二、言談時的注意事項：（1） 與顧客談話時，不要東張西望，要看對方的“三角區(qū)”即兩眼與鼻之間。（2） 與顧客談話時聲音要適度，既不要大聲說話也不要靠近客人的身邊小聲嘀咕。（3） 顧客與自己談話時或提意見時一定要專心聽取。（4） 能用語言表達的，不要用手勢，不要用手指人。（5） 顧客言詞過激，不可與顧客爭執(zhí)和發(fā)生吵架事件。（6） 如顧客詢問不

44、該問的問題和超出原則的要求，不要憤而不答，要婉言拒絕或禮貌解釋。（7） 顧客有需求時，要盡最大的努力滿足顧客的需求。（8） 供餐員是直接與顧客打交道的人員，上班前禁吃生蔥、生蒜和刺激性味道較大的食品。（戴口罩）（9） 供餐人員打菜時切忌故言拖延時間或多少不均。（10） 不卑不亢在顧客面前保持一種正常心態(tài)，不可對顧客時冷時熱感情用事。（11） 開餐前的等待服務中站立時要雙手體前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范圍內(nèi)，忌嘻嘻哈哈 、左右搖擺、勾肩搭背、腿亂架。（12） 供餐服務前供餐人員要仔細檢查餐具數(shù)量是否充足，衛(wèi)生清潔度是否符合要求。（13） 打菜餐具要輕拿輕放，打菜勺落盤的力度要適中忌用力過大

45、，以免引起誤會。（14） 供餐過程中，要抽時間及時將供餐處清潔干凈，忌供餐臺臟、亂、差。（15） 供餐過程中，打菜要靈活。控制菜量較多的顧客需要時可多打一些，菜量較少時可少打一些，但總量要夠，忌不看菜式隨意亂打。（16） 供餐快結(jié)束時，如供菜盤中菜量較少時，應及時合并，以增加菜量。被合并窗口的供餐員要及時對就餐員工作好引導，解釋工作，忌窗口合并后對排隊員工不管不問。三、提供服務質(zhì)量： 人員定期培訓，由廚管部經(jīng)理親自負責。 服務人員素質(zhì)，我司把貴校列入重點客戶，從各廠調(diào)出比較優(yōu)秀的員工進駐貴校，提高服務質(zhì)量。提高菜品品質(zhì)，保證提供一名一級廚師，兩名二級廚師（此三名廚師為4星級酒店調(diào)來）餐廳明顯的

46、地方設計公告欄及意見箱，用來公布菜單、廚務人員健康證、食品來源三證（營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗報告）以及收集學生反饋意見，并針對每個意見在24小時內(nèi)回復，公布于公告欄上。第十二章人力配置及崗位說明人力配置表職位人數(shù)現(xiàn)場經(jīng)理1總廚1粵菜師傅2川湘菜師傅2蒸品師傅2營養(yǎng)師1配菜組組長1配菜師6面點組組長1面點師1面點幫工1服務員2衛(wèi)生專管員1清潔組組長1洗碗工3清潔工2司機1倉管1合計30惠州市康民飲食服務有限公司崗位文編號:DGKL-A030-003文件名稱:崗位作業(yè)指導書現(xiàn)場經(jīng)理 頁次:總1頁/第1頁目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標準化，提高服務質(zhì)量。內(nèi)容：1.負責食堂的全面工作，精心組織，合理調(diào)

47、配食堂的人力、物力，把每項工作的責任落實到人。2.及時處理突發(fā)事件，力求減少損失，記錄情況，制訂措施，杜絕類似事件再次發(fā)生。3.主持食堂例會，及時總結(jié)經(jīng)驗教訓，正確開展批評與自我批評，表揚好人好事、樹立正氣、開展比、學、趕、幫活動。4.掌握、了解食堂員工的思想情況和業(yè)務水平，耐心細致地做好思想工作，充分發(fā)揮每個員工的積極性和技能、業(yè)務專長。完成上級領導交辦的其它工作。5.督促食堂員工嚴格遵守工廠和食堂紀律，執(zhí)行各種規(guī)章制度。6.管理好食堂的設備物資，所有設備、用具、用品和物資要登記造冊建立臺帳。保證設備、用具、用品完好無損。要定期進行檢查，發(fā)現(xiàn)損壞或故障要及時報告，申請維修或更新，以保證正常運

48、轉(zhuǎn)，確保客戶正常用餐。7.檢查督促每個員工工作的情況，現(xiàn)場指揮，具體示范。8.負責每日就餐人數(shù)統(tǒng)計及相應主食、蔬菜等物料準備，檢查和維持就餐秩序。9.組織好食堂員工的技術(shù)業(yè)務學習，定期組織競賽、考核和崗位練兵，不斷提高技術(shù)業(yè)務水平。10.與企業(yè)總務人員加強溝通，聽取意見，分析情況，及時進行整改。11.負責食堂的安全管理、防火、防盜工作，防止事故發(fā)生，要處處、事事、時時抓安全，落實誰在崗誰負責、誰操作誰負責的原則，確保安全。12完成上級領導交辦的其他工作。13. 主辦或協(xié)助每日主副食料或其他物品的采購和驗收。核準：余水良審核： 周瑤 擬訂：蔡偉強惠州市康民飲食服務有限公司崗位文編號:DGKL-A

49、030-003文件名稱:崗位作業(yè)指導書總廚 頁次:總1頁/第1頁目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標準化，提高服務質(zhì)量。內(nèi)容：1. 對現(xiàn)場經(jīng)理負責，負責廚師班的工作，安排廚房生產(chǎn)運行程序及操作規(guī)范。2.嚴格遵守食堂衛(wèi)生管理規(guī)定，檢查本班人員的儀表儀容、個人衛(wèi)生是否符合要求。3.制定本班每日所需的原材料的申請單。4.制訂每月食譜計劃，提前一周制定食譜。5.根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術(shù)特長，確定各崗位的人員安排和工作調(diào)配。核準：余水良審核： 周瑤 擬訂：蔡偉強惠州市康民飲食服務有限公司崗位文編號:DGKL-A030-003文件名稱:崗位作業(yè)指導書雜工頁次:總1頁/第1頁目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標準化，提高服務質(zhì)量。內(nèi)容：l、熱情周到為企業(yè)員工服務，不斷提高服務質(zhì)量，以滿足客人的需要。2 清洗消毒餐具按一刮