1、班 級 10旅游管理學(xué) 號 2010040409營養(yǎng)與配餐論文 題 目 營養(yǎng)食譜的編制原則 學(xué) 院 管理工程學(xué)院 專 業(yè) 旅游管理 學(xué)生姓名 吳李平 導(dǎo)師姓名 徐基貴 2012年5月29日 摘 要 生物從低級到高級，從單細(xì)胞生物到高等動植物，從水中生活到陸地生活，所處的環(huán)境不同，生態(tài)各異。因此，所需要的養(yǎng)料和攝取養(yǎng)料的方式也不相同。 生物所需的養(yǎng)料，其元素組成，大量的有氫、氧、氮和碳。這些是組成生物體的蛋白質(zhì)和儲存能量的主要元素。此外，還有少量的硫、磷、鈣、鎂、鉀、鈉、氯和多種微量元素。有些微量元素在生物體內(nèi)僅有痕量。 含有葉綠素和紫色素的植物和微生物能夠經(jīng)過根、葉或細(xì)胞膜直接從外界吸取這些無

2、機(jī)化合物，并利用日光的能量來合成自身生長、發(fā)育等生命活動所需的有機(jī)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和碳水化合物（糖類）等。具有這樣營養(yǎng)方式的生物稱為自養(yǎng)型或無機(jī)營養(yǎng)型生物。另一些生物（如動物）不能直接利用外界的無機(jī)物合成自身生命所需的有機(jī)物，必須從自養(yǎng)型生物或其它同類生物獲取養(yǎng)料。通過代謝過程將攝取的物質(zhì)轉(zhuǎn)變成自身所需的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物等有機(jī)物。具有這樣營養(yǎng)方式的生物則稱為異養(yǎng)型生物。 營養(yǎng)學(xué)即是研究食物對生物的作用的科學(xué)。營養(yǎng)學(xué)在其發(fā)展的過程中，不僅包括食物進(jìn)入機(jī)體內(nèi)的變化，如參與生化反應(yīng)和結(jié)合到組織細(xì)胞中；還包括指導(dǎo)人們?nèi)绾芜x擇食物以保障機(jī)體的正常生長、發(fā)育與繁殖。所以營養(yǎng)學(xué)除了有其生物學(xué)意義

3、外，還有其社會經(jīng)濟(jì)意義。 目 錄 緒論1、營養(yǎng)配餐1.1營養(yǎng)配餐的概念與意義1.2 營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)1.3營養(yǎng)配餐的現(xiàn)狀及趨勢2、營養(yǎng)配餐的原則2.1幼兒的營養(yǎng)配餐原則2.2老年人的營養(yǎng)配餐原則2.3青少年的營養(yǎng)配餐原則2.4肥胖人群營養(yǎng)配餐原則2.5孕期營養(yǎng)配餐原則2.6哺乳期營養(yǎng)配餐原則3、營養(yǎng)食譜的編制原則3.1保證營養(yǎng)平衡3.2合理的飲食制度3.3選擇合適的食物烹調(diào)方法3.4照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味, 注意菜肴的色、香、味、型。3.5計算法3.6食物交換份法4、營養(yǎng)食譜舉例4.1 糖尿病人營養(yǎng)治療原則4.2制訂膳食醫(yī)囑和食譜考慮要點4.3糖尿病人食譜設(shè)計舉例4.4能量確定4.5三

4、大營養(yǎng)素供給量結(jié)論參考文獻(xiàn)引 言 隨著社會的發(fā)展,人們對生活需求越來越大。特別是對健康，它在人們生活占有非常重要的位置，因為沒有健康，就沒有一切！ 在你們的周圍都會經(jīng)常看到各種各樣的嚴(yán)重的“都市病”，這些病已經(jīng)嚴(yán)重影響著人們的生活，如心血管病、糖尿病、心臟病等！在國內(nèi)，這樣的病例，幾乎滿街都是，病例都超過了1000萬人數(shù)以上！那么這些病是如何形成的呢？ 人們都知道，很多社會名人都“英年早逝”，如“包機(jī)大王”王均瑤、林黛玉扮演演員陳曉旭等為代表，還有更多的無數(shù)的同樣的例者！這些都是屬于慢性病，它們不是一天兩天，也不是幾個月能形成的突發(fā)病。是由于他們平時對日常生活的不注意造成的狀況。在國內(nèi)，我們會

5、找到這樣的很多人，前幾天我們看到他們好好的，忽然有一天聽到他掛了的消息！由于是這樣，所以我們越來越注意起如何保養(yǎng)的重要性，因為對他們造成的病的最重要的因素是他們平時的生活習(xí)慣！ 比如，你每天都破壞規(guī)律的生活，每天飽一頓餓一頓、熬夜或拼命抽煙喝酒等沒有規(guī)律的生活，遲早有一天就會患上“都市病”，讓你的生活質(zhì)量會大打折扣、甚至早點結(jié)束生命！我在這里重點說的就是營養(yǎng)對人體的重要性，它是健康的一個最重要的因素！人類需要營養(yǎng)，往往人們忽視了營養(yǎng)對健康的重要性，很多人卻把健康交給了醫(yī)生，他們以為沒病就是健康，有了病才去醫(yī)院治病，對藥物迷信程度非常高！其實要達(dá)到真正的健康，不是這樣的！你要健康，就必須注意平時

6、的保養(yǎng)，每天要注意生活規(guī)律，在營養(yǎng)方面，必須要達(dá)到營養(yǎng)充足豐富、均衡！世界衛(wèi)生組織也非常多的強(qiáng)調(diào)這點！所謂營養(yǎng)，就是指蛋白粉、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素！如果你要營養(yǎng)充足與豐富，上面的營養(yǎng)元素都要包括，你在生活當(dāng)中，很多人都是偏食，有人說他營養(yǎng)過剩，比如肥胖病，他的營養(yǎng)過剩到底在哪里？就是他身上脂肪過多，但是他缺少營養(yǎng)，在哪里？就是蛋白質(zhì)！所以說肥胖病由于攝取過多的含有膽固醇的食物，導(dǎo)致他身上過多的脂肪，這些營養(yǎng)成分會給他以后造成的慢性“都市病”埋下了隱患，至于什么時候發(fā)作，誰也不清楚。所以營養(yǎng)一定豐富充分，而且還要均衡，每周之內(nèi)營養(yǎng)食物至少有40種，在大魚大肉時，還要多吃天然

7、植物營養(yǎng)，如新鮮蔬菜與水果，還有其它等，有時可以少量喝點酒，還有營養(yǎng)補(bǔ)充品也建議！ 人類為了維持生命與健康，必須每天從食物中獲取人體所必需的各種營養(yǎng)物質(zhì)。以往許多人往往看重營養(yǎng)不良的危害，認(rèn)為營養(yǎng)不足可致體弱多病，會影響人體健康；相反對營養(yǎng)過度及營養(yǎng)不平衡的危害卻認(rèn)識不足。舉個簡單的例子，以往人們往往認(rèn)為肥胖是福相、富貴體型，是營養(yǎng)好的象征和健康的標(biāo)志，而實際上肥胖是熱量入超導(dǎo)致的營養(yǎng)不平衡的結(jié)果。肥胖有許多危害，使活動能力減弱自不必說，還與高血壓、高血脂、冠心病等心血管疾病以及糖尿病的發(fā)生有密切關(guān)系。因此，講究營養(yǎng)要講合理營養(yǎng)，選擇正確的營養(yǎng)食譜就顯得十分重要。 1、 營養(yǎng)配餐1.1營養(yǎng)配餐

8、的概念與意義營養(yǎng)配餐是按人們的身體需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例合適，即達(dá)到平衡膳食。營養(yǎng)配餐是實現(xiàn)平衡膳食的一種措施。平衡膳食的原則通過食譜才得以表達(dá)出來，充分體現(xiàn)其實際意義。1、將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量落實到用膳者的每日膳食中，使他們攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時防止能量和營養(yǎng)素的過高攝入。2、根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合實際情況合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食。3、通過編制營養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。4、營養(yǎng)配餐的分類 個人營養(yǎng)配餐營養(yǎng)配餐的分類 群體營養(yǎng)配餐例如，為營養(yǎng)咨詢的個

9、體配餐，為幼兒園配餐、為中小學(xué)生配餐等營養(yǎng)需要均勻的群體。 1.2 營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)1、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 （量的目標(biāo)確定和評價）2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔（食譜設(shè)計的原則）3、食物成分表（食譜的計算）4、營養(yǎng)平衡理論（食譜的評價）三大營養(yǎng)素比例蛋白質(zhì)來源比例脂肪酸比例鈣磷比例等。1.3營養(yǎng)配餐的現(xiàn)狀及趨勢1、幼兒園的營養(yǎng)配餐幼兒園的營養(yǎng)膳食管理是幼兒園工作的重要組成部分。幼兒園的營養(yǎng)配餐要根據(jù)幼兒的生理特點、生長發(fā)育規(guī)律和衛(wèi)生原則，科學(xué)調(diào)配和組織幼兒的膳食，使幼兒科學(xué)合理的攝入營養(yǎng)，保證幼兒身心健康全面的發(fā)展。營養(yǎng)配餐工作在幼兒園比較普遍，一般由保健老師制訂食譜，并定期（

10、兩周或一月）進(jìn)行食譜的營養(yǎng)素分析，定期計算幼兒的進(jìn)食量和營養(yǎng)素攝入量，定期開展幼兒生長發(fā)育的健康檢查。2、中小學(xué)營養(yǎng)餐：我國學(xué)生營養(yǎng)餐的試點工作在20世紀(jì)80年代中期開展。1998年衛(wèi)生部發(fā)布了學(xué)生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)。其中指出：“要逐步建立中小學(xué)生營養(yǎng)餐制度”。我國目前在30多個城市的學(xué)校中開展了學(xué)生營養(yǎng)餐的工作，并取得了一定的成績。但是，由于我國在學(xué)生營養(yǎng)配餐方面的政策法規(guī)仍不完善，人們的營養(yǎng)意識觀念有待加強(qiáng)，目前的學(xué)生營養(yǎng)配餐工作仍面臨許多困難和不足，有待完善和加強(qiáng)。 3、餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐：餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐的發(fā)展與學(xué)生營養(yǎng)餐的發(fā)展是息息相關(guān)的。目

11、前在國內(nèi)出現(xiàn)了專業(yè)的營養(yǎng)配餐公司，有的已實現(xiàn)營養(yǎng)配餐的工廠化生產(chǎn)。但總的來看，由于缺乏完善的政策法規(guī)和政策扶持，加上受傳統(tǒng)膳食烹調(diào)方式、人們片面強(qiáng)調(diào)個人口味等影響。餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐工作仍處于起步的階段。 社會和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展 健康意識的不斷加強(qiáng)營養(yǎng)配餐趨勢： 營養(yǎng)知識普及觀念的更新政策法規(guī)的完善2營養(yǎng)配餐的原則2.1幼兒的營養(yǎng)配餐原則1.選擇營養(yǎng)豐富的食品，多吃時令蔬菜、水果。2.配餐要注意粗細(xì)糧搭配、主副食搭配、葷素搭配、干稀搭配、咸甜搭配、充分發(fā)揮各種食物營養(yǎng)價值上的特點及食物中營養(yǎng)素的互補(bǔ)作用，提高其營養(yǎng)價值。3.少吃油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性強(qiáng)的酸辣食品等，不宜生冷寒涼及辛熱苦伐

12、。4.經(jīng)常變換食物的種類，烹調(diào)方法多樣化、藝術(shù)化。飯菜色彩協(xié)調(diào)，香氣撲鼻，味道鮮美，可增進(jìn)食欲，有利于消化吸收。5.宜少食多餐。6.多選用補(bǔ)氣健脾和補(bǔ)腎養(yǎng)精的食品。 2.2老年人的營養(yǎng)配餐原則1.能量供給合理，體重控制在標(biāo)準(zhǔn)體重范圍內(nèi)。 2.適當(dāng)增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量。 3.控制脂肪攝入量，全日不超過40克。食用動物油要適量。4.不要單一食用精米、精面。每天應(yīng)食用適量粗糧。 5.控制食鹽攝入量，全日應(yīng)控制在46克。6.補(bǔ)充鈣、磷和維生素，進(jìn)食宜少葷多素。 7.增加膳食纖維的攝入量。8.注意一日三餐（或四餐）的能量分配，進(jìn)食宜少食多餐。 9.烹調(diào)宜煮不宜炸，飲食宜軟不宜硬。 10.調(diào)味宜清淡不宜

13、過偏，食性宜少寒多溫。 11.老年宜用粥養(yǎng)。 2.3青少年的營養(yǎng)配餐原則1.合理分配能量。 2.合理的膳食組成。 3.保證含有鈣、鐵及維生素A、維生素B2和維生素C的食物。 4.膳食多樣化，應(yīng)做到粗細(xì)搭配，干稀適度。 2.4肥胖人群營養(yǎng)配餐原則1.控制攝入總能量。 2.限制脂肪攝入量。 3.碳水化合物的供應(yīng)要適量。4.限制辛辣及刺激性食物及調(diào)味品。 5.膳食中必須有足夠量的新鮮蔬菜，尤其是綠葉蔬菜和水果。 6.應(yīng)注意烹調(diào)方法，多采用蒸、煮、燉、鹵等方法，避免油煎、油炸和爆炒等方法養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。 7.一日三餐要定時定量，早餐一定要吃，晚餐一定要少。 2.5孕期營養(yǎng)配餐原則1.宜少食多餐。2

14、.宜甘平不宜辛熱。 3.宜補(bǔ)腎安胎，補(bǔ)脾宜胃，滋養(yǎng)陰血為主。 4.宜粗細(xì)糧搭配。 5.宜多飲水。6.早期宜清淡，易消化飲食。7.中期宜加強(qiáng)滋補(bǔ)。 8.晚期宜少鹽。 2.6哺乳期營養(yǎng)配餐原則1.補(bǔ)氣養(yǎng)血，活血化淤。 2.宜溫補(bǔ)不宜寒涼。 3.宜食湯羹粥類食物。3、 營養(yǎng)食譜的編制原則3.1保證營養(yǎng)平衡（1）滿足每日膳食營養(yǎng)素及能量的供給；（2）各營養(yǎng)素之間比例適當(dāng) ；（3）食物要多樣，搭配要合理；主副食搭配、精細(xì)搭配、葷素搭配、 顏色搭配、形狀搭配等。3.2合理的飲食制度飲食制度是把全天的食物按一定的數(shù)量、質(zhì)量、次數(shù)、時間進(jìn)行合理分配的一種制度。一般以每天3餐較為合適；在三餐分配上，一般早餐占全

15、天總能量25%-30%，午餐占40%，晚餐占30%-35%（即343比例）。特殊情況下，可根據(jù)具體情況進(jìn)行合理安排。制定合理的飲食制度的原則：（1）食物消化生理 （2）適當(dāng)安排兩餐的間隔時間 （3）能滿足生理和勞動的需要，適應(yīng)生活和工作 3.3選擇合適的食物烹調(diào)方法需要權(quán)衡食物加工烹調(diào)的各種影響，結(jié)合個人的飲食習(xí)慣，選擇合適的烹調(diào)方式。不管是何種烹調(diào)方法，都不能一成不變，需要經(jīng)常變換烹調(diào)方法。 3.4照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味, 注意菜肴的色、香、味、型。在制訂食譜的過程中，在不違反營養(yǎng)學(xué)原則的前提下，應(yīng)盡量照顧就餐人員的飲食習(xí)慣。聯(lián)系市場供應(yīng)的實際,兼顧經(jīng)濟(jì)條件。3.5計算1、確定用餐對象

16、全日能量供給量2、計算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)供給的能量一般蛋白質(zhì)占10%15%，脂肪占20%30%，碳水化合物占55%65%3、計算三種能量營養(yǎng)素每日需要量 營養(yǎng)素需要量=供能量/單位質(zhì)量產(chǎn)能量4、計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量 產(chǎn)能營養(yǎng)素三餐需要量=每日供給總量×三餐分配比早餐30%，中餐40%，晚餐30%5、主副食品種類和數(shù)量的確定（1）主食品種、數(shù)量確定 由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。Eg:若早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g，如以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20%和80%的碳水化合物，查食物成分表得知，每100g小米粥

17、含碳水化合物8.4g，每100g饅頭含碳水化合物44.2g，則：小米粥重量=（122 ×20%÷8.4） ×100=290g饅頭重量=（122 ×80%÷44.2） ×100=220g3.6食物交換份法 將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格供交換使用，最后根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計算出各類食物的交換份數(shù)和實際質(zhì)量，并按每份食物等值交換表選擇食物。 根據(jù)膳食指南，將常用食物按所含營養(yǎng)素的特點可劃分為5大類：第一類：谷類及薯類每

18、份谷、薯類食物大約可提供能量756KJ(180Kcal)、蛋白質(zhì)4克、碳水化合物38克。第二類：動物性食物 每份食物大約提供能量378kJ(90Kcal)、蛋白質(zhì)10克、脂肪5克、碳水化合物2克。第三類：豆類及制品 每份豆類大約可提供能量188KJ（45Kcal）、蛋白質(zhì)5g、脂肪1.5g、碳水化合物3g。第四類：蔬菜、水果類 每份蔬菜、水果大約可以提供能量336KJ（80Kcal）、蛋白質(zhì)5g、碳水化合物15g。第五類：純能量食物 每份食物大約可提供能量188KJ（45kcal）、脂肪5g。4、 營養(yǎng)食譜舉例4.1 糖尿病人營養(yǎng)治療原則合理控制總熱能碳水化合物供給不必過嚴(yán)控制脂肪和膽固醇的攝入蛋白質(zhì)的供給接近正常人維生素、礦物質(zhì)供給