1、第三部分 生物技術在食品加工中的應用一、 課標內容：1，運用發酵食品加工的基本方法。2，測定食品加工中可能產生的有害物質。二、教學要求：實驗8 果酒及果醋的制作基本要求1， 制作葡萄酒和果酒。2， 制作果醋。發展要求設計并安裝簡單的生產果酒及生產果醋的裝置。說明三、知識要點（注意與微生物、呼吸作用的聯系）：1，釀酒和制醋有關的微生物分別是酵母菌（真菌）和醋桿菌（細菌）。制作酒和醋的過程：在糯米或大米與酒曲混勻后，放在溫度較高的地方，米先變甜，即生成了糖，這是由于黑曲霉或黑根霉的淀粉酶將淀粉水解成糖。甜度增加后，再放到溫度低的地方保持厭氧條件，酵母就開始工作，使糖變成酒（糖酵解）。反應式 。如果

2、時間太長，在有氧條件下，醋酸菌就開始作用，將乙醇氧化成乙酸，也就是變酸生成醋。反應式 。2，用葡萄制作葡萄酒時，一般不加蔗糖，都只用野生酵母，但是本實驗為了加速反應，使觀察更直觀，需要有更多底物參加反應，所以加入酵母使酒精發酵占有優勢。使用高錳酸鉀溶液浸泡葡萄的目的是為了防止雜菌污染，也是消滅了野生酵母。發酵瓶中的液體不能裝滿是因為發酵過程中氣體產生，如果裝滿會使液體外溢，導致發酵液損失和瓶口等處污染雜菌，影響產物品質。用裝著水的彎曲玻璃管可以防止氧氣進入，發酵產生的二氧化碳可以出去，還可以防止空氣中雜菌的污染。3， 制醋有固態發酵和液態發酵，本實驗屬于固定化菌體連續發酵工藝。制醋時要向發酵瓶

3、中通入空氣，保證發酵是一個氧化過程，要用棉花過濾是防止空氣中的微生物進入。實驗10 泡菜的腌制和亞硝酸的測定基本要求1， 進行泡菜的腌制。2， 測定泡菜中亞硝酸的含量。發展要求討論相關的食品安全問題。說明實驗7不作要求。實驗9 有條件的學?？梢宰?。知識要點：1， 泡菜腌制過程中起作用的主要是假絲酵母和乳酸菌。這類食品含有乳酸和豐富的維生素、礦物質等營養成分，但蛋白質含量低，還含有一定量的亞硝酸鹽。所用原料是白菜、洋白菜等。在無氧的條件（由所用容器的凹槽加水在加蓋造成）下，微生物利用菜中的糖和其他營養物進行發酵，乳酸菌將糖分轉化為乳酸，這是需氧菌被殺死；當有機酸增加到一定程度時，乳酸菌被殺死，出

4、現酵母和霉菌，并逐漸產生亞硝酸。加白酒的作用是可抑制雜菌的生長，也是一種調味劑，增加醇香感。加鹽不要太多，否則會使乳酸菌發酵遲緩。溫度高則發酵快，但口味差些。2， 雜菌較少的原因是乳酸菌產生的乳酸球菌肽對許多革蘭氏陽性菌有抗菌作用，蛋白質含量低，白酒的抑制作用等。3，亞硝酸鹽是對人體有害，引起中毒，可致癌的物質，由假絲酵母產生。可與對氨基本磺酸發生重氮化反應，這一產物再與N1萘基乙二胺偶聯，形成紫紅色產物，可用光電比色法定量。實驗步驟包括樣品處理、測定、標準曲線（以亞硝酸鈉質量為橫坐標以光密度OD值為縱坐標）、計算亞硝酸鹽含量（mg/kg）X1=通過標準曲線得到的亞硝酸鹽質量（ug）m2100

5、0樣品處理液總體積V1/樣品質量m1測定樣品液總體積V21000）?！究键c3練習】1生物技術在食品加工中的應用十分廣泛，回答下列相關問題。(1)如圖是果酒制果醋的發酵裝置，分析回答：如果將該裝置改為酒精的發酵裝置，此時裝置需要修改的地方是 。果酒制果醋的反應式為：_。在果醋發酵過程中，用_證明是否有醋酸生成。(2)啤酒是我們日常生活中最常見的飲料之一。在啤酒生產過程中，發酵是重要環節。 具有耐高糖和耐酸特性的酵母菌是理想的酒精發酵菌種，對野生酵母菌進行誘變后通過篩選可以得到具有這些特性的突變菌，誘變及篩選過程如下： 步驟1：野生菌液體培養一段時間后接受紫外線照射誘變處理。 步驟2：制備選擇培養

6、基。在基本培養基的基礎上，注意添加高濃度蔗糖（葡萄糖）和調低pH值 ，加 后滅菌，制成固體平板。 步驟3：將紫外照射后的菌液稀釋涂布平板。 步驟4：根據是否能在 上生長篩選出突變菌。釀酒過程中，經檢測活菌數量適宜但卻不產生酒精，應采取的措施是 。為研究發酵罐中酵母菌的生長狀況，常要取樣統計分析，并測定pH值，判斷取樣先后順序的主要依據是 。2在腌制泡菜的過程中，由于一些硝酸鹽還原菌的作用，會產生一定量有致癌作用的亞硝酸鹽。某綜合實踐活動小組進行了“探究泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽的含量變化”的實驗。根據泡菜的制作和亞硝酸鹽含量測定的實驗流程示意圖，及測量結果，回答下列問題： 亞硝酸鹽含量（mg/K

7、g）封壇前第4天第8天第12天第16天1號壇0.150.60.20.10.12號壇0.150.20.10.050.053號壇0.150.70.60.20.2(1)泡菜腌制過程中主要作用的微生物是假絲酵母和 ，后者與前者的細胞結構最主要區別是 。(2)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是 。(3)制備泡菜的過程中加入的鹽水為什么需煮沸并冷卻后才可使用? 。(4)為確保發酵所需的無氧環境，應注意 。(5)實驗中3只壇中產生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是 。(6)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質，甚至發霉變味，試分析可能的原因： 。(7)如果在腌制過程中，加入一些已經腌制過泡菜汁效果更好，

8、其原因是 。(8)測定亞硝酸鹽含量的方法是 。3某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：某年1月4日下午選取1、2、3號三只相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10鹽水，將壇密封，置于同一環境中。封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量，后來定時測定，結果見下圖。 請在標有序號的空白處填空，并將序號及其相應答案寫在答題紙上。（1）實驗中鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是 。在腌制過程中，會出現壇中溶液量增加，這是由于 。（2）測定亞硝酸鹽含量的方法是 ，其原理是：在鹽酸酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，

9、與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成 ,將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估計出泡菜中亞硝酸鹽的含量。（3）該小組對實驗數據的處理方法是否合理？ 。并說明理由 。（4）根據圖中數據進一步分析，可推測在腌制過程中的第 天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達到最大值。若要食用，至少要在腌制的第 天比較好。（5）實驗中3只壇中產生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是 。1.答案：（1）不需要通入空氣（1分）C2H5OH+O2CH3COOH+H2O（2分）（2）pH試紙（1分）.（1）瓊脂（1分） 選擇培養基（2分）（2）隔絕空氣（1分） （3） pH值越小取樣時間越靠后（2分）2答案：第(3)題2分，其他每個空格1分，共10分(1)乳酸菌 前者具有核膜(后者沒有核膜)(2)亞硝酸鹽的含量低(3)加熱煮沸是為了殺滅雜菌(1分)，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響(1分)(4)將壇口用水密封(5)各壇中微生物種類和數量可能存在差異(6)泡菜壇子密封不嚴或取食工具不衛生，或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(寫出一點即可)(7)泡菜汁中含有已經擴增的發酵菌(8)比色法3答案（1）加熱煮沸是為了殺滅鹽水中的雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響（1分） 外界溶液濃度過高使細胞滲