1、食品理化檢驗技術(shù)課程標(biāo)準課程名稱：食品理化檢驗技術(shù) 課程類型：專業(yè)核心課程適用專業(yè)：食品營養(yǎng)與檢測課程學(xué)分：8 總學(xué)時：1621 課程定位食品理化檢驗技術(shù)是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門工學(xué)結(jié)合專業(yè)核心課程。根據(jù)食品和農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的趨勢及我國食品安全的現(xiàn)狀，在充分進行專業(yè)調(diào)研的基礎(chǔ)上，我院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)以培養(yǎng)食品檢驗與質(zhì)量安全控制技術(shù)人才為辦學(xué)目標(biāo)，主要為廣東省食品及農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)培養(yǎng)食品檢驗與質(zhì)量控制技術(shù)骨干，學(xué)生畢業(yè)后主要在食品檢驗與質(zhì)量控制崗位上工作。 食品檢驗技術(shù)（包括感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗）屬于產(chǎn)品質(zhì)量控制范疇內(nèi)的專門技術(shù)，在企業(yè)實際生產(chǎn)中具有十分重要的作用，它貫穿于食品產(chǎn)

2、品研發(fā)、原料供應(yīng)、生產(chǎn)和銷售的全過程，是食品質(zhì)量控制與安全保證不可缺少的手段。食品理化檢驗技術(shù)是依據(jù)食品相關(guān)標(biāo)準，運用分析的手段，對各類食品（包括原料、輔料、半成品、成品及包裝材料）的成分和含量進行檢測，進而評定食品品質(zhì)及其變化的一門實驗學(xué)科。理化檢驗是企業(yè)檢驗崗位工作的主要內(nèi)容，也是食品檢驗職業(yè)技能鑒定的核心部分。所以食品理化檢驗技術(shù)課程是專業(yè)課程體系中的核心課程，是一門技術(shù)性、應(yīng)用性、實踐性很強的課程。本課程的建設(shè)與改革對學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)、職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成和專業(yè)的發(fā)展起主要支撐作用。本課程是學(xué)生在完成化學(xué)基礎(chǔ)、化學(xué)分析基礎(chǔ)技術(shù)、分析基礎(chǔ)技能綜合訓(xùn)練、食品生物化學(xué)基礎(chǔ)、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等課程的

3、學(xué)習(xí)后再進行學(xué)習(xí)，并通過后續(xù)課程校內(nèi)生產(chǎn)性綜合實訓(xùn)（食品檢驗技術(shù)綜合訓(xùn)練）、頂崗實習(xí)等課程的強化，使學(xué)生可以逐步獲得獨立進行食品理化檢驗的工作能力，具有嚴謹求實的科學(xué)態(tài)度，增強食品食品質(zhì)量安全的意識，提高獲取信息、團結(jié)協(xié)作、語言表達、拓展創(chuàng)新等綜合素質(zhì)。2 課程目標(biāo)本課程以“培養(yǎng)學(xué)生熟練掌握現(xiàn)代食品理化檢驗技術(shù)，熟悉食品相關(guān)標(biāo)準，具有高水平的食品檢驗技能和良好的職業(yè)素養(yǎng)”為教學(xué)目標(biāo)。2.1 能力目標(biāo)2.1.1培養(yǎng)學(xué)生具有制定檢驗方案的能力：能根據(jù)不同的分析對象和檢驗?zāi)康模x擇合適的分析方法，確定合理的檢驗方案。2.1.2培養(yǎng)學(xué)生的獨立操作的能力：能熟練運用食品理化檢驗技術(shù)，合理安排檢驗工作，正

4、確配制試劑，熟練使用分析儀器，獨立完成食品理化檢驗工作。2.1.3培養(yǎng)學(xué)生正確處理檢驗數(shù)據(jù)的能力：能正確處理檢驗數(shù)據(jù)，正確評價檢驗結(jié)果的可靠性。 2.1.4培養(yǎng)學(xué)生具有對生產(chǎn)中原料、半成品、成品進行常規(guī)檢驗工作的能力：能根據(jù)檢驗流程和要求，對企業(yè)生產(chǎn)中原料、半成品、成品進行檢驗并做出品質(zhì)判斷。2.2知識目標(biāo)2.2.1了解行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、食品檢驗的新技術(shù)及發(fā)展趨勢。2.2.2熟悉食品理化檢驗的任務(wù)與內(nèi)容、基本程序、主要方法及相關(guān)標(biāo)準。2.2.3理解食品理化指標(biāo)測定的原理，掌握理化檢驗操作技能。2.3素質(zhì)目標(biāo)2.3.1養(yǎng)成嚴謹求實的科學(xué)態(tài)度和客觀公正的工作作風(fēng)。2.3.2遵從敬業(yè)愛崗、吃苦耐勞的良好

5、職業(yè)道德，塑造團隊協(xié)作的精神。2.3.3增強食品質(zhì)量與安全的意識，提高獲取信息、自主學(xué)習(xí)的能力及拓展創(chuàng)新等可持續(xù)發(fā)展能力。3 課程設(shè)計理念和思路3.1課程設(shè)計理念本課程在現(xiàn)代高等職業(yè)教育思想指引下，走工學(xué)結(jié)合、校企合作之路，以職業(yè)能力培養(yǎng)為重點，與行業(yè)企業(yè)合作進行課程開發(fā)與設(shè)計。本課程依據(jù)理化檢驗崗位工作任務(wù)所需的知識、技能、素質(zhì)要求為基礎(chǔ)，結(jié)合國家職業(yè)標(biāo)準中、高級食品檢驗工崗位技能鑒定標(biāo)準，以糕點面包、乳及乳制品、調(diào)味品、啤酒及軟飲料、罐頭食品、糧油及其制品等典型食品為載體，以常規(guī)的理化檢驗技術(shù)為重點選取課程內(nèi)容，采用“技能培養(yǎng)主導(dǎo)，真實檢驗任務(wù)驅(qū)動，教、學(xué)、做一體”的工學(xué)結(jié)合教學(xué)模式組織教

6、學(xué)。以學(xué)生為中心，融知識傳授、能力培養(yǎng)、素質(zhì)教育于一體，充分利用校內(nèi)實訓(xùn)室和校外實習(xí)基地，使學(xué)生在真實的職業(yè)環(huán)境中完成食品理化指標(biāo)的檢驗任務(wù)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動性。通過建立合理、科學(xué)的課程評價考核體系，關(guān)注學(xué)生完成項目任務(wù)能力過程的評價，培養(yǎng)學(xué)生團隊協(xié)作、勇于探索、敢于創(chuàng)新的綜合能力，以滿足企業(yè)實際工作崗位的需求。3.2課程設(shè)計思路本課程著重于學(xué)生崗位能力和職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，課程設(shè)計要充分體現(xiàn)專業(yè)性、實踐性和開放性。3.2.1以食品理化檢驗崗位工作過程分析為基礎(chǔ)，根據(jù)行業(yè)企業(yè)的發(fā)展和實際工作崗位的需求開發(fā)課程，以崗位技能性知識為主，適度夠用的原理與概念為輔；主要解決學(xué)生專業(yè)技術(shù)的掌握及實

7、際應(yīng)用經(jīng)驗的習(xí)得。3.2.2我國食品檢驗的方法、使用的儀器、結(jié)果評價已經(jīng)標(biāo)準化，并成為職業(yè)技能等級鑒定的考核標(biāo)準，所以，國家食品檢驗工的考試大綱應(yīng)成為選取課程內(nèi)容的參照，并將食品檢驗技能鑒定納入課程考核。3.2.3食品理化檢驗過程中，不同樣品的相同項目檢驗技術(shù)具有的相同性，成為課程教學(xué)設(shè)計依據(jù)。3.2.4企業(yè)產(chǎn)品的單一性和食品種類繁雜，是課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)計全面系統(tǒng)和高度真實所要針對解決的問題。3.2.5將專業(yè)綜合能力和技術(shù)創(chuàng)新能力，以及組織協(xié)調(diào)、語言表達等職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)納入課程教學(xué)內(nèi)容。3.2.6根據(jù)課程技能性強的特點，采用全開放的方式進行教學(xué)。既安排有教、學(xué)、做一體的單元項目教學(xué)訓(xùn)練，也有以產(chǎn)

8、品典型檢驗項目為主的技能綜合訓(xùn)練，還通過食品檢驗技術(shù)綜合訓(xùn)練和頂崗實習(xí)等后續(xù)課程，逐步集成學(xué)生的專業(yè)綜合能力。4 課程內(nèi)容、要求與學(xué)時安排學(xué)習(xí)單元名稱訓(xùn)練項目知識要求技能要求（含素質(zhì)要求）學(xué)時食品理化檢驗前的準備工作項目1：查閱食品相關(guān)標(biāo)準；項目2：常用玻璃器皿的使用、分類、清洗；項目3：幾種常見試劑的配制。1了解食品理化檢驗的任務(wù)和主要內(nèi)容；2了解食品理化檢驗主要方法和發(fā)展趨勢；3熟悉食品理化檢驗的相關(guān)標(biāo)準；4.掌握玻璃器皿的使用常識和試劑配制方法。1能掌握食品檢驗的基本要求和常用規(guī)范用語；2能按要求準備檢驗驗儀器和試劑，正確使用各種食品檢驗用的玻璃器皿，正確配制使用和保存試劑；3. 查閱資

9、料，獲取信息的能力。6食品樣品的采集和預(yù)處理項目4：食品樣品的采集；項目5：食品樣品的制備和保存；項目6：食品樣品的預(yù)處理。1.了解食品樣品的采集、制備、保存和預(yù)處理的基本要求；2熟悉食品檢驗的基本程序；3.掌握食品樣品的采集、制備、保存和預(yù)處理的方法；4掌握檢測方法選擇和數(shù)據(jù)處理的要求和原則。1能對樣品進行正確采集、制備、保存、預(yù)處理；2能設(shè)計檢驗原始記錄表和實驗報告格式，并能正確使用；3能對分析結(jié)果進行正確的數(shù)據(jù)處理。4.具有觀察問題、分析問題、解決問題的能力和科學(xué)、嚴謹、實事求是的工作態(tài)度。4食品的物理檢驗法項目7：比重計的使用；項目8：密度瓶的使用；項目9：折光計的使用；項目10：旋光

10、儀的使用；項目11：固體食品比體積及膨脹率的測定。1了解密度、相對密度、折射率、旋光度、比體積、膨脹率及色度、濁度、可溶性固形物等食品物理指標(biāo)的概念和測定意義；2熟悉比重計、密度瓶、折光儀、旋光儀等儀器的結(jié)構(gòu)及工作原理；3掌握相對密度、折射率、可溶性固形物、旋光度、比體積、膨脹率及色度、濁度測定的原理和方法。1能準確測定食品的相對密度、折射率、旋光度、比體積、膨脹率、色度、濁度、可溶性固形物等物理指標(biāo)；2能正確使用和維護比重計、密度瓶、折光計、旋光儀等儀器；4能正確處理檢驗數(shù)據(jù)，并能根據(jù)測定結(jié)果和相關(guān)標(biāo)準正確評價食品品質(zhì)；5.具有觀察問題、分析問題、解決問題的能力；具有科學(xué)嚴謹、實事求是的工作

11、態(tài)度和客觀公正的工作作風(fēng)。12食品中一般成分的檢驗項目12：食品中的水分含量的測定；項目13：食品中的灰分含量的測定；項目14：食品中的酸類物質(zhì)的測定；項目15：食品中的脂肪含量的測定項目16：食品中碳水化合物含量的測定；項目17：食品中的蛋白質(zhì)含量的測定；項目18：食品中的維生素的測定。1.了解食品中一般成分的種類、性質(zhì)和測定意義；2.熟悉食品中一般成分的測定原理和方法的適用范圍；3.熟悉干燥箱、高溫爐、PH計、脂肪測定儀、凱氏定氮儀、分光光度計等分析儀器的結(jié)構(gòu)、使用和維護；4掌握食品中一般成分水分、灰分、酸度、脂類、碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素等成分的測定方法。1能根據(jù)樣品的特性選擇合適的成

12、分分析方法；2.掌握食品中一般成分測定的操作技能，能準確測定食品中的水分、灰分、酸度、脂類、碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素等成分含量；3.能正確處理檢驗數(shù)據(jù)，并能根據(jù)測定結(jié)果和相關(guān)標(biāo)準正確評價食品品質(zhì)；4.具有觀察問題、分析問題、解決問題的能力；具有科學(xué)嚴謹、實事求是的工作態(tài)度和客觀公正的工作作風(fēng)。76食品中礦物質(zhì)元素的檢驗項目19：食品中微量元素的測定；項目20：食品中常量元素的測定。1了解礦物質(zhì)元素的概念、類別、來源及測定意義；3掌握標(biāo)準儲備液和使用液的配制和使用方法；5熟悉原子吸收分光光度計的使用和維護方法；2掌握測定食品中鈣、鐵、鎂、錳、銅、鋅、鉛、鎘、磷、砷等元素的原理和操作方法。1能正

13、確配制和儲存常見礦物質(zhì)元素的標(biāo)準溶液、標(biāo)準使用液；2能正確地選擇樣品處理的方法；3能準確測定食品中的鈣、鐵、鎂、錳、銅、鋅、鉛、鎘、磷、砷等礦物質(zhì)元素的含量；4.能正確處理檢驗數(shù)據(jù)，并能根據(jù)測定結(jié)果和相關(guān)標(biāo)準正確評價食品品質(zhì)；5.具有觀察問題、分析問題、解決問題的能力；具有科學(xué)嚴謹、實事求是的工作態(tài)度和客觀公正的工作作風(fēng)。16食品中功能性成分的檢驗項目21：生物抗氧化劑、自由基清除劑的測定；項目22：食品功能性多糖的含量的測定。1了解食品中功能性成分的概念、類型及生理功能；2熟悉食品中功能性成分測定的原理和操作要點；3掌握食品中功能性成分茶多酚、功能性多糖等的測定方法。1能準確測定食品中功能性

14、成分茶多酚、杞多糖等的含量并正確處理檢驗數(shù)據(jù)；2.具有觀察問題、分析問題、解決問題的能力；具有科學(xué)嚴謹、實事求是的工作態(tài)度和客觀公正的工作作風(fēng)。6食品添加劑的檢驗項目23：食品中護色劑含量的測定；項目24：食品中漂白劑含量的測定；項目25：食品中著色劑含量的測定；項目26：食品中甜味劑的含量的測定；項目27：食品中防腐劑含量的測定；項目28：食品中抗氧化劑含量的測定。1了解食品添加劑的概念、分類、用途及測定的意義；2熟悉常用的食品添加劑及使用范圍；3. 熟悉分光光度計、液相色譜、氣相色譜等分析儀器的結(jié)構(gòu)、使用和維護。4掌握常見添加劑的測定原理、方法和操作要點。1掌握常見食品添加劑測定的操作技能

15、，能準確測定食品中護色劑、漂白劑、著色劑、甜味劑、防腐劑、抗氧化劑含量；2能正確處理檢驗數(shù)據(jù)，并能根據(jù)測定結(jié)果和相關(guān)標(biāo)準正確評價食品品質(zhì)；3.具有觀察問題、分析問題、解決問題的能力；具有科學(xué)嚴謹、實事求是的工作態(tài)度和客觀公正的工作作風(fēng)。28食品中有毒有害物質(zhì)的檢驗項目29：食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量的測定；項目30：食品中黃曲霉毒素含量的測定。1了解有毒有害物質(zhì)的來源、常見種類、加強食品中有毒有害物質(zhì)檢測的必要性；2了解有毒有害物質(zhì)測定的新技術(shù)、新方法。3熟悉農(nóng)殘快速測定儀等儀器的使用和維護；4掌握常見農(nóng)藥、獸藥和黃曲霉毒素等的測定原理和方法。1能掌握農(nóng)藥、獸藥殘留量測定的樣品預(yù)處理方法和操作技能

16、；2能準確測定食品中農(nóng)藥、獸藥殘留量和黃曲霉毒素等的含量；3能正確處理檢驗數(shù)據(jù)，并能根據(jù)測定結(jié)果和相關(guān)標(biāo)準正確評價食品品質(zhì)；4.具有觀察問題、分析問題、解決問題的能力；具有科學(xué)嚴謹、實事求是的工作態(tài)度和客觀公正的工作作風(fēng)。10食品包裝材料和容器的檢驗項目31：食品包裝用塑料材料成型品中高錳酸鉀消耗量的測定；項目32：食品包裝用塑料材料成型品蒸發(fā)殘渣的測定；項目33：食品包裝用塑料材料成型品脫色試驗和重金屬的測定。1了解食品包裝材料的分類、組成及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準；2熟悉常見的模擬食品溶劑的種類和組成； 3掌握高錳酸鉀消耗量、蒸發(fā)殘渣、脫色試驗指標(biāo)測定的原理和方法。1能測定食品包裝用塑料材料成型品中

17、高錳酸鉀消耗量、蒸發(fā)殘渣、重金屬的含量；2能正確處理檢驗數(shù)據(jù)，并能根據(jù)測定結(jié)果和相關(guān)標(biāo)準正確評價食品品質(zhì)；3.具有觀察問題、分析問題、解決問題的能力；具有科學(xué)嚴謹、實事求是的工作態(tài)度和客觀公正的工作作風(fēng)。4（注：為選做項目）5 實施建議5.1 教材編寫5.1.1教材編寫的整體思路應(yīng)該以本課程標(biāo)準和國際、國家標(biāo)準的食品檢驗方法為依據(jù)，參照國家職業(yè)標(biāo)準食品檢驗工崗位技能鑒定標(biāo)準，根據(jù)企業(yè)檢驗工作崗位的實際需求與企業(yè)合作編寫教材。教材的主要內(nèi)容應(yīng)包括食品理化檢驗的任務(wù)、程序和基本要求，食品營養(yǎng)成分及功能性成分的檢驗，食品中污染物的檢驗，食品添加劑的檢驗等。由于食品理化檢驗標(biāo)準和方法更新快，必須及時將

18、檢驗的新技術(shù)、新方法補充到課程內(nèi)容中；內(nèi)容的選取應(yīng)科學(xué)，涵蓋常規(guī)食品理化檢驗項目的應(yīng)用技術(shù)，項目安排應(yīng)合理，充分考慮可操作性，讓學(xué)生在完成項目檢驗的過程中逐步提高職業(yè)能力。5.1.2主要參考書及參考資料：王燕.食品檢驗技術(shù)（理化部分），中國輕工出版社，2008.1尹凱丹.食品理化分析，化學(xué)工業(yè)出版社，2008.6朱克永.食品檢測技術(shù).科學(xué)出版社，2004.8程云燕，李雙石.食品分析與檢驗.化學(xué)工業(yè)出版社，2007.8周光理.食品分析與檢驗技術(shù).化學(xué)工業(yè)出版社，2006.8曲祖乙，劉靖.食品分析與檢驗.中國環(huán)境科學(xué)出版社，2006.8國家標(biāo)準：食品衛(wèi)生檢驗方法（理化部分）相關(guān)網(wǎng)站：食品理化檢驗技

19、術(shù)精品課程和網(wǎng)絡(luò)課程網(wǎng)站、食品伙伴網(wǎng)、中國食品商務(wù)網(wǎng)、中國分析網(wǎng)、學(xué)院電子圖書館等5.2 教學(xué)場地建立校內(nèi)多功能實訓(xùn)室，配置必需的檢測設(shè)備（如常規(guī)理化檢驗所需的玻璃器皿及分析天平、恒溫干燥箱、高溫爐、比重計、比重瓶、折光計、旋光儀、酸度計、脂肪測定儀、凱氏定氮儀、分光光度計、原子吸收分光光度計、氣相色譜、液相色譜等分析儀器）；實訓(xùn)室內(nèi)安裝多媒體等教學(xué)設(shè)施，安排足夠工位，以滿足教學(xué)需求；建議開放實驗室，增加學(xué)生動手機會；建立有保障機制的校外實習(xí)基地，加強校企合作力度，滿足課程建設(shè)和學(xué)生實習(xí)需要。5.3 教學(xué)方法與手段建議以食品檢驗技能培養(yǎng)為核心，選取有代表性的真實檢驗任務(wù)按照企業(yè)檢驗流程在多功能

20、實訓(xùn)室內(nèi)采用項目導(dǎo)入、啟發(fā)引導(dǎo)、“教、學(xué)、做一體”的現(xiàn)場教學(xué)及師生互動、問題討論等教學(xué)方法，充分利用校內(nèi)多功能實訓(xùn)室和校外實訓(xùn)基地，以“教師下達檢驗任務(wù)（項目及樣品）學(xué)生制定檢驗方案討論確定方案，教師總結(jié)（理論）檢驗準備檢驗操作數(shù)據(jù)記錄及處理（原始記錄）訓(xùn)練（檢驗）報告（產(chǎn)品品質(zhì)判斷）檢驗總結(jié)（問題及分析）反復(fù)訓(xùn)練、熟練操作”的方式進行。通過在真實的檢測環(huán)境完成真實檢驗任務(wù)，達到課程教學(xué)和實際工作的“零距離”。5.4 師資要求構(gòu)建精通食品檢驗技術(shù)、專兼結(jié)合的優(yōu)質(zhì)教學(xué)團隊；聘請企業(yè)技術(shù)骨干做兼職教師定期開展食品檢驗專題講座；要求教師及時掌握食品檢驗新方法和新技術(shù)，不斷提高自身的理論知識和操作技能

21、水平。因為本課程實踐性、應(yīng)用性強的特點，應(yīng)注重學(xué)生學(xué)習(xí)的過程性評價，著重評價學(xué)生檢驗操作的表現(xiàn)及動手能力、檢驗數(shù)據(jù)的記錄及處理能力、檢驗的準確度和精密度、訓(xùn)練報告的完成及協(xié)調(diào)溝通、分析問題、解決問題的能力，并將國家食品檢驗工考證納入課程考核。5.5.1考核形式包括過程性考核和終結(jié)性考核，其中過程性考占40%，終結(jié)性考核占60%。具體考核內(nèi)容分配如下：過程性考核： 平時成績（10%）：學(xué)習(xí)態(tài)度及考勤（5%）、課堂提問（5%），培養(yǎng)職業(yè)道德和素養(yǎng)。 訓(xùn)練表現(xiàn)及動手能力（15%）、訓(xùn)練報告及作業(yè)（15%），培養(yǎng)學(xué)生動手能力及分析問題、解決問題的能力。 結(jié)性考核：綜合理論與知識考試（36%）、實操考核

22、（24%），培養(yǎng)學(xué)生食品理化檢驗的綜合能力5.5.2考核評價表序號工作任務(wù)評價方式評分標(biāo)準分數(shù)分配1學(xué)習(xí)態(tài)度及考勤態(tài)度積極，自覺遵守課堂紀律，不遲到、早退、曠課態(tài)度積極，全勤5分；缺勤或違紀一次扣1分；扣完后從過程性考核總分中扣。52課堂提問及討論積極參與討論和回答問題積極參與討論并準確回答問題4-5分；基本能正確回答問題2-3分；態(tài)度不積極，不能正確回答問題1分以下。53訓(xùn)練表現(xiàn)及動手能力嚴謹求實，動手能力強，具有一定分析問題、解決問題的能力態(tài)度認真，遵守實驗規(guī)則，動手能力強，能獨立完成操作12-15分；具有一定動手能力，基本能獨立完成操作8-11分；動手能力差，不能獨立完成操作7分以下。1

23、54訓(xùn)練報告及作業(yè)按時完成，原始記錄表和檢驗報告書設(shè)計合理，數(shù)據(jù)處理準確，結(jié)果準確度高，書寫規(guī)范報告和作業(yè)成績總和×15%155實操考核在規(guī)定時間內(nèi)按要求獨立完成操作，結(jié)果精密度和準確度高見試卷246綜合理論知識考試期末閉卷考試見試卷36合計1005.6課程資源的開發(fā)與利用完善校內(nèi)多功能實訓(xùn)室的配置和管理，保證校外實習(xí)基地的良好運作，不斷充實和完善課程的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源庫，編寫符合課程標(biāo)準和實際工作崗位需求的實訓(xùn)指導(dǎo)書，滿足課程教學(xué)的需要。6 編制說明附1：課程訓(xùn)練項目設(shè)計參考方案 編號項 目任 務(wù)知識目標(biāo)能力目標(biāo)教學(xué)方法與建議1項目1: 查閱食品相關(guān)標(biāo)準和文獻任務(wù)1-1: 查閱食品衛(wèi)生

24、檢驗方法 理化部分及相關(guān)文獻1了解食品理化檢驗的任務(wù)和主要內(nèi)容；2了解食品理化檢驗主要方法和發(fā)展趨勢；3熟悉食品理化檢驗的相關(guān)標(biāo)準。1.能查閱食品相關(guān)標(biāo)準和熟悉食品檢驗常用的技術(shù)規(guī)范用語；2掌握食品理化檢驗的基本要求；3能掌握理化檢驗數(shù)據(jù)處理的要求及檢驗原始紀錄、檢驗報告書的編制要求和方法。多媒體演示、教師講解；通過網(wǎng)絡(luò)或圖書查閱相關(guān)資料。任務(wù)1-2:查閱溶液、試劑的配制相關(guān)標(biāo)準GB/T 601、GB/T 602、GB/T 603掌握實驗用標(biāo)準溶液配制的方法和使用、保存要求。能正確配制、使用和保存常用的標(biāo)準溶液。教師講解；通過網(wǎng)絡(luò)或圖書查閱相關(guān)資料。2項目2：常用玻璃器皿的分類、清洗任務(wù)2-1

25、: 常用玻璃器皿的分類、清洗掌握常用玻璃器皿的清洗、使用方法和要求。能正確清洗、使用各種檢驗用玻璃器皿包括容量瓶、移液管、滴定管等。教師講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。3項目3：幾種常見試劑的配制任務(wù)3-1:20%（V/V)鹽酸酸溶液、10%（m/V)醋酸鋅溶液、50%（m/m)氫氧化鉀溶液、0.1mol/L氫氧化鈉溶液、2+1的硫酸溶液、7：2：1的乙醇-氨水-水等幾種溶液的配制熟悉各種常見試劑配制、使用方法和保存要求能正確配制容量百分比濃度、質(zhì)量容量百分比濃度、質(zhì)量百分比濃度、物質(zhì)的量的濃度等溶液和按比例配制的溶液，并能正確使用和保存。學(xué)生討論、訓(xùn)練，教師指導(dǎo)。4項目4：食品樣品的采集任務(wù)4-1: 散

26、粒狀固體樣品（大米）的四分法取樣；液體樣品（飲料）的恒吸法取樣；不均勻固體樣品（果蔬）的取樣；小包裝食品的取樣。1.了解食品樣品的采集的基本要求；2熟悉食品檢驗的基本程序；3.掌握食品樣品的采集的方法。能對散粒狀固體樣品、液體樣品、組成不均勻樣品、小包裝食品等正確采樣；能合理設(shè)計抽樣登記單并正確填寫。多媒體動畫演示、教師講解和現(xiàn)場演示，學(xué)生觀摩、訓(xùn)練。5項目5：食品樣品的制備和保存任務(wù)5-1: 固體樣品、互不相溶的液體、液體、漿體、懸浮液體、罐頭類食品的制備和保存。1.熟悉食品樣品制備的目的和保存原則；2.掌握食品樣品制備和保存的方法。1.能對不同形態(tài)食品樣品的進行制備。2.能正確保存食品樣品

27、。教師講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。6項目6：食品樣品的預(yù)處理任務(wù)6-1: 蒸餾、萃取、濃縮、有機物破壞等食品樣品的預(yù)處理的操作1.了解食品樣品預(yù)處理的新技術(shù)、新方法；2.熟悉樣品預(yù)處理的目的和要求；3.掌握常用樣品預(yù)處理的方法。能根據(jù)不同的分析方法和分析要求選擇合適的樣品預(yù)處理方法并對樣品進行預(yù)處理。多媒體動畫演示、教師現(xiàn)場演示，學(xué)生觀摩、訓(xùn)練。7項目7：比重計的使用任務(wù)7-1:糖水罐頭中蔗糖含量的測定1.了解液體食品比重測定的意義；2.熟悉糖度計的構(gòu)造和使用；2.掌握使用糖度計測定蔗糖含量的方法。1.能正確使用糖度計測定糖水濃度；2.能正確處理檢驗數(shù)據(jù)，并正確評價食品品質(zhì)。教師講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。任

28、務(wù)7-2:白酒酒精度的測定1.了解酒精度測定的意義；2.熟悉酒精計的構(gòu)造和使用；3.掌握使用酒精計測定酒精度的方法。1.能正確使用酒精計測定樣品酒精度2.能正確處理檢驗數(shù)據(jù)，并正確評價食品品質(zhì)。教師講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。8項目8：密度瓶的使用任務(wù)8-1:啤酒酒精度的測定1.熟悉密度瓶的結(jié)構(gòu)和使用；2.熟悉啤酒樣品的預(yù)處理方法；3.掌握使用密度瓶測定啤酒酒精度的方法。1.能正確使用密度瓶測定樣品酒精度；2.能正確處理檢驗數(shù)據(jù)，并正確評價食品品質(zhì)。教師講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。9項目9：折光計的使用任務(wù)9-1:果汁飲料折光率和可溶性固形物的測定1了解液體食品折射率和可溶性固形物測定的意義；2熟悉折光計的構(gòu)

29、造、原理、使用和維護；3.掌握液體食品折射率和可溶性固形物測定的方法。1.能正確使用手提折光計、阿貝折光儀測定樣品的折光率；2.能準確測定液體食品中可溶性固形物的含量；3.能正確處理檢驗數(shù)據(jù)，并正確評價食品品質(zhì)。教師現(xiàn)場講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。10項目10：旋光儀的使用任務(wù)10-1:味精比旋光度和谷氨酸鈉含量的測定1了解食品旋光度、比旋光度的概念和測定的意義；2熟悉旋光儀的構(gòu)造、原理、使用和維護；3.掌握旋光法測定味精中谷氨酸鈉含量的方法。1.能正確使用旋光儀測定樣品的比旋光度；2.能使用旋光法準確測定味精中谷氨酸鈉的含量；3. 能正確處理檢驗數(shù)據(jù)，并正確評價食品品質(zhì)。教師現(xiàn)場講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。

30、11項目11：固體食品比體積及膨脹率的測定任務(wù)11-1:面包比體積的測定1.了解比體積的概念和測定的意義；2.掌握比體積的測定方法能準確測定固體食品品的比體積并正確評價食品品質(zhì)。教師現(xiàn)場講解，學(xué)生獨立完成訓(xùn)練。任務(wù)11-2:冰淇淋膨脹率的測定1.了解膨脹率的概念和測定的意義；2.掌握膨脹率測定的原理和方法。能準確測定樣品的膨脹率并正確評價食品品質(zhì)。教師現(xiàn)場講解，學(xué)生獨立完成訓(xùn)練。12項目12：食品中的水分含量的測定任務(wù)12-1:乳粉中水分含量的測定1.了解干燥、恒重的概念和操作要點；2.熟悉不同水分測定方法的適用范圍；3.掌握常壓干燥法、減壓干燥法、蒸餾法、卡爾費休法測定水分的原理和操作方法。

31、1.能根據(jù)樣品的特性選擇合適的水分測定方法；2能準確測定食品中水分的含量；3.能合理設(shè)計原始記錄表，按要求處理檢驗數(shù)據(jù)，并正確評價食品品質(zhì)。教師現(xiàn)場講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。13項目13：食品中的灰分含量的測定任務(wù)13-1:面粉中灰分含量的測定1.了解總灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分的概念和測定意義；2.熟悉高溫爐的構(gòu)造和使用方法；3.掌握灰分測定的原理和方法。能準確測定食品中的灰分含量并依據(jù)相關(guān)標(biāo)準正確評價食品品質(zhì)。教師現(xiàn)場講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。14項目14：食品中的酸類物質(zhì)的測定任務(wù)14-1:飲料中總酸度的測定1了解食品中酸類物質(zhì)的分類；2熟悉食品中酸類物質(zhì)檢驗的內(nèi)容；3.掌握總酸度

32、測定的原理和方法。1.能正確進行樣品處理并準確測定食品中的總酸度；2.能合理設(shè)計原始記錄表，按要求處理檢驗數(shù)據(jù)并正確報告檢驗結(jié)果。教師現(xiàn)場講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。任務(wù)14-2:汽水中有效酸度的測定1了解有效酸度的概念和測定意義；2熟悉酸度計的使用和維護；3.掌握有效酸度的測定方法。1.能正確使用酸度計測定食品的有效酸度；2.能按要求處理檢驗數(shù)據(jù)并正確報告檢驗結(jié)果。教師講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。15項目15：食品中的脂肪含量的測定任務(wù)15-1:曲奇餅干脂肪含量的測定（索氏抽提法）1.了解粗脂肪的概念，脂類測定的意義；2熟悉索氏抽提法測定脂肪的適用范圍；3.掌握索氏抽提法測定食品中脂肪含量的原理和方法。1.

33、能根據(jù)樣品形態(tài)和組成選擇合適的脂類物質(zhì)測定方法；2.能正確使用索氏抽提器準確測定食品中的脂肪含量；3.能正確處理檢驗數(shù)據(jù)并能根據(jù)測定結(jié)果和相關(guān)標(biāo)準正確評價食品品質(zhì)。教師講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。任務(wù)15-2:火腿中脂肪含量的測定（酸水解法）1. 熟悉酸水解法法測定脂肪的適用范圍；2.掌握酸水解法測定脂肪含量的原理和方法。1.能使用酸水解法準確測定食品中的脂肪含量；2.能正確處理檢驗數(shù)據(jù)并能根據(jù)測定結(jié)果和相關(guān)標(biāo)準正確評價食品品質(zhì)。教師講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。任務(wù)15-3:乳粉中脂肪含量的測定（羅茲-哥特里法）1. 熟悉羅茲-哥特里法測定脂肪的適用范圍；2.掌握羅茲-哥特里法測定脂肪含量的原理和操作方法。1

34、.能使用羅茲-哥特里法準確測定食品中的脂肪含量；2.能正確處理檢驗數(shù)據(jù)，并能根據(jù)測定結(jié)果和相關(guān)標(biāo)準正確評價食品品質(zhì)。教師講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。16項目16：食品中碳水化合物含量的測定任務(wù)16-1:水果糖中還原糖含量的測定1了解碳水化合物、還原糖的概念和知識；2掌握直接滴定法測定還原糖的原理和操作要點；3.熟悉提高還原糖測定精密度和準確度的方法。1.能熟練使用直接滴定法測定食品中的還原糖的含量；2.能合理設(shè)計原始記錄表，按要求處理檢驗數(shù)據(jù)，正確報告檢驗結(jié)果。教師講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。任務(wù)16-2: 水果糖中總糖含量的測定1了解總糖的概念和測定意義；2掌握總糖測定的原理和方法。能準確測定食品中總糖的含

35、量并能正確處理測定結(jié)果。教師講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。任務(wù)16-3:乳粉中蔗糖含量的測定掌握蔗糖測定原理、操作要點和結(jié)果處理方法。能準確測定食品中蔗糖的含量并能正確處理測定結(jié)果。教師講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。任務(wù)16-4:面粉中淀粉含量的測定（酸水解法）1.熟悉食品中淀粉含量測定的方法和適用范圍；2.掌握酸水解法測定淀粉含量的原理、操作要點和結(jié)果處理方法。能使用酸水解法準確測定食品中淀粉的含量并能正確處理測定結(jié)果。教師講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。任務(wù)16-5:肉制品中淀粉含量的測定（酶水解法）掌握酶水解法測定淀粉含量的原理、操作要點和結(jié)果處理方法。能使用酶水解準確法測定食品中淀粉的含量并能正確處理測定結(jié)果。教師講

36、解演示，學(xué)生訓(xùn)練。17項目17：食品中的蛋白質(zhì)含量的測定任務(wù)17-1:乳粉中蛋白質(zhì)含量的測定1.了解蛋白質(zhì)測定的意義；2.理解蛋白質(zhì)系數(shù)、粗蛋白等概念；3掌握凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的原理和方法；4.了解蛋白質(zhì)含量測定的其他方法。1.能熟練使用凱氏定氮法準確測定食品中蛋白質(zhì)的含量；2.能正確處理檢驗數(shù)據(jù)并能根據(jù)測定結(jié)果和相關(guān)標(biāo)準正確評價食品品質(zhì)。教師現(xiàn)場講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。任務(wù)17-2:奶粉中非蛋白質(zhì)氮含量的測定1.了解非蛋白質(zhì)氮測定的意義；2.掌握非蛋白質(zhì)氮測定的原理和方法。能準確測定食品中非蛋白質(zhì)氮的含量并正確判斷產(chǎn)品品質(zhì)。教師現(xiàn)場講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。任務(wù)17-3:醬油中氨基酸態(tài)氮含量的測定1

37、.了解氨基酸態(tài)氮的概念和測定意義；2.掌握氨基酸態(tài)氮測定的原理和方法。1.能熟練使用電位滴定法測定食品中氨基酸態(tài)氮的含量；2.能按要求記錄和處理檢驗數(shù)據(jù)并能正確判斷產(chǎn)品品質(zhì)。教師現(xiàn)場講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。18項目18：食品中的維生素的測定任務(wù)18-1:果蔬中維生素C含量的測定1了解維生素的分類、性質(zhì)和測定意義；2熟悉維生素的測定方法和原理；3掌握維生素C測定的方法。1.能使用顛酚滴定法準確測定食品中維生素C的含量；2.能按要求記錄和處理檢驗數(shù)據(jù)并正確判斷產(chǎn)品品質(zhì)。教師現(xiàn)場講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。19項目19：食品中的微量元素的測定任務(wù)19-1:嬰幼兒配方奶粉中鈣、鐵、鎂、錳、銅、鋅、鉛、砷等的測定1

38、了解礦物質(zhì)元素的概念、類別、來源及測定意義；3掌握標(biāo)準儲備液和使用液的配制和使用方法；5熟悉原子吸收分光光度計的使用和維護方法；2掌握火焰原子吸收法測定鈣、鐵、鎂、錳、銅、鋅等元素的原理和操作方法。3熟悉石墨爐原子吸收法測定鉛、鎘的原理和操作要點；4了解其他礦物質(zhì)元素測定方法。1.能準確測定食品中的鈣、鐵、鎂、錳、銅、鋅、鉛、砷等礦物質(zhì)元素；2.能正確處理檢驗數(shù)據(jù)并能根據(jù)測定結(jié)果和相關(guān)標(biāo)準正確評價食品品質(zhì)。教師現(xiàn)場講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。20項目20：食品中常量元素的測定任務(wù)20-1:嬰幼兒配方奶粉中磷含量的測定1掌握分光光度法測定食品中磷含量的原理和操作要點；2熟悉分光光度計的使用和維護。能準確

39、測定食品中的磷含量，能按要求記錄和處理檢驗數(shù)據(jù)并能正確判斷產(chǎn)品質(zhì)量。教師現(xiàn)場講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。21項目21：生物抗氧化劑、自由基清除劑的測定任務(wù)21-1:茶飲料中茶多酚含量的測定1了解食品中功能性成分的概念、類型及生理功能；2熟悉食品中功能性成分測定的原理和操作要點；3掌握食品中功能性成分茶多酚的測定方法。1.能準確測定食品中的茶多酚含量；2.能正確處理檢驗數(shù)據(jù)并能根據(jù)測定結(jié)果和相關(guān)標(biāo)準正確評價食品品質(zhì)。教師現(xiàn)場講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。22項目22：食品功能性多糖的含量的測定任務(wù)22-1:枸杞多糖的測定1熟悉活性低聚糖和活性多糖的提取和測定方法；2掌握分光光度法測定枸杞多糖的方法。能掌握枸杞多糖

40、的提取方法，準確測定枸杞多糖的含量。教師示范，學(xué)生訓(xùn)練。23項目23：食品中護色劑含量的測定任務(wù)23-1:火腿腸中的測定亞硝酸鹽含量的測定1了解食品添加劑的概念、分類、用途及測定的意義；2熟悉常用的發(fā)色劑的種類和使用范圍；3掌握鹽酸萘乙二胺法測定亞硝酸鹽的原理和方法。4.掌握離子色譜法同時測定食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的方法。1.能使用鹽酸萘乙二胺法準確測定食品中亞硝酸鹽含量；2. 能使用離子色譜法準確測定食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽含量；3.能正確繪制標(biāo)準曲線和正確處理檢驗數(shù)據(jù)，并能根據(jù)測定結(jié)果和相關(guān)標(biāo)準正確評價食品品質(zhì)。教師現(xiàn)場講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。24項目24：食品中漂白劑含量的測定任務(wù)24-1:白

41、砂糖中的亞硫酸鹽含量的測定1了解漂白劑的概念，常用的漂白劑種類，測定的目的及意義；2掌握蒸餾法和比色法測定二氧化硫的原理、方法和操作要點。1.能使用蒸餾法準確測定樣品中的二氧化硫的含量；2.能按要求記錄和處理檢驗數(shù)據(jù)，并依據(jù)相關(guān)標(biāo)準對產(chǎn)品質(zhì)量進行判定。教師現(xiàn)場講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。25項目25：食品中著色劑含量的測定任務(wù)25-1:飲料中人工合成色素的測定1了解合成色素的概念，常用的食用合成色素的種類，測定的必要性；2.熟悉食品樣品預(yù)處理及色素的提取方法；熟悉液相色譜的使用和維護；3掌握高效液相色譜法測定食用合成色素的原理和方法。 1.能正確選取食品樣品的預(yù)處理及色素的提取方法；2.能使用用高效液相色譜法準確測定食用合成色素的含量；3.能正確處理檢驗數(shù)據(jù)并能根據(jù)測定結(jié)果和相關(guān)標(biāo)準正確評價食品品質(zhì)。教師現(xiàn)場講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。26項目26：食品中甜味劑含量的測定任務(wù)26-1:涼果中甜蜜素含量的測定1了解甜味劑的概念，常用的種類，測定的必要性；2熟悉氣相色譜的使用和維護；3.掌握氣相色