1、2011年 7月 第 26卷第 7期中國糧油學(xué)報(bào)Journal of the Chinese Cereals and Oils Association Vol26, No7Jul. 2011饅頭品質(zhì)評價(jià)體系構(gòu)建張國權(quán)葉楠張桂英羅勤貴(西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 , 楊凌 712100摘 要 為改進(jìn)饅頭品質(zhì)分析與評價(jià)技術(shù) , 以 2008年陜西關(guān)中地區(qū)的 92個大田小麥樣品為材料 , 按GB /T17320 1998標(biāo)準(zhǔn)對饅頭品質(zhì)進(jìn)行感官評價(jià) , 并測定饅頭的色度及質(zhì)構(gòu)特性 , 通過相關(guān)分析與通徑分析 相結(jié)合的方法確定了饅頭關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)的權(quán)重 。 結(jié)果表明 , 質(zhì)構(gòu)儀 TPA 測試指標(biāo)硬

2、度 、 膠著性 、 彈性 、 回復(fù)性 、咀嚼度均與饅頭比容呈極顯著正相關(guān) , 亮度 L *值與表面色澤呈極顯著正相關(guān) , 延展率與高度呈極顯著負(fù)相 關(guān) , 質(zhì)地性狀 (硬度 膠著性 咀嚼度 與外觀性狀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈顯著正相關(guān) , 壓縮張弛性 (彈性 凝聚性 回復(fù)性 與氣味呈顯著正相關(guān) 。 確定比容 、 亮度 L *值 、 延展率 、 質(zhì)地性狀 、 壓縮張弛性 、 彈性 、 黏著性為饅頭品質(zhì) 評價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo) 。 構(gòu)建的饅頭品質(zhì)評價(jià)體系為 , 比容 25分 、 L *為 15分 、 質(zhì)地特性 10分 、 黏著性 15分 、 壓縮張 馳性 15分 、 彈性 15分 、 延展率 5分 , 總分采用 10

3、0分制 。 以 2009年的 22個大田生產(chǎn)小麥樣品為驗(yàn)證材料 , 利 用 GB /T17320 1998標(biāo)準(zhǔn)中的感官評分饅頭品質(zhì)評價(jià)體系對饅頭的分類結(jié)果基本一致 。 所構(gòu)建的饅頭品質(zhì) 評價(jià)體系能夠比較客觀地反映小麥粉的品質(zhì)特性 , 其評價(jià)結(jié)果將更為可靠 。關(guān)鍵詞小麥 饅頭品質(zhì) 色度儀 質(zhì)構(gòu)儀 感官評價(jià)中圖分類號 :TS2132文獻(xiàn)標(biāo)識碼 :A 文章編號 :10030174(2011 07001007基金項(xiàng)目 :現(xiàn)代小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng) (MATS 收稿日期 :20100722作者簡介 :張國權(quán) , 男 , 1968年出生 , 博士 , 教授 , 谷物品質(zhì)評價(jià)及淀粉工程技術(shù)饅頭是我國北方人

4、民的傳統(tǒng)面食品之一 , 用于制作饅頭的小麥粉占總量的 70%左右 1, 改良饅頭 品質(zhì)已成為我國小麥品質(zhì)育種和生產(chǎn)的主要目標(biāo) 。 目前 , 美國 、 加拿大和澳大利亞等主要小麥出口國家 的饅頭研究主要集中在原料品質(zhì)控制 、 制作工藝改 進(jìn) 、 加工設(shè)備研發(fā)等方面 , 并已借助儀器分析評定饅 頭的色澤和結(jié)構(gòu) , 如用 Minolta 色度儀測定 L *、 a *、 b *值來判斷饅頭顏色 , 用 TA-XT plus 型物性儀測定 饅頭的硬度 、 彈性和回復(fù)性等 2, 但饅頭品質(zhì)評價(jià)還尚未形成系統(tǒng)的理論體系和方法 3。 國內(nèi)饅頭品質(zhì)評價(jià)大多借鑒面包的評價(jià)指標(biāo)和方法 , 主要方法是 感官品質(zhì)評定

5、, 一般由 3 5人組成的專家小組對饅 頭品質(zhì)進(jìn)行感官評定 , 其缺點(diǎn)是方法不易標(biāo)準(zhǔn)化 , 不 同地區(qū) 、 不同實(shí)驗(yàn)室的結(jié)果會存在較大差異 。 因此 , 國內(nèi)外研究者一直在探索簡單易行 、 標(biāo)準(zhǔn)化程度高 、客觀評定饅頭品質(zhì)的方法411。 本研究以陜西關(guān)中地區(qū) 92個大田生產(chǎn)小麥樣品為材料 , 通過感官評價(jià)及色度儀 、 物性儀測定指標(biāo) 間的相關(guān)分析與通徑分析 , 篩選出客觀評價(jià)饅頭品 質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo) , 并借鑒小麥品種品質(zhì)鑒評原理與方法 , 確定品質(zhì)指標(biāo)的評分標(biāo)準(zhǔn) , 進(jìn)而構(gòu)建饅頭品質(zhì)評 價(jià)體系 , 為科學(xué)準(zhǔn)確的評價(jià)饅頭品質(zhì)提供理論依據(jù) 。1材料與方法11試驗(yàn)材料供試大田生產(chǎn)小麥樣品 :2008年

6、 6月在渭南地 區(qū)蒲城 、 富平 、 臨渭的 3個縣 (區(qū) 21鄉(xiāng)鎮(zhèn)抽取田間生 產(chǎn)小麥樣品 30個 ; 在咸陽地區(qū)三原 、 涇陽 、 武功的 3個縣 26個鄉(xiāng)鎮(zhèn)抽取田間生產(chǎn)小麥樣品 30個 ; 在寶雞 地區(qū)扶風(fēng) 、 岐山 、 鳳翔的 3個縣 20個鄉(xiāng)鎮(zhèn)抽取田間生 產(chǎn)小麥樣品 32個 , 總計(jì)田間生產(chǎn)小麥樣品 92個 。 在 這 92個大田生產(chǎn)小麥樣品中 , 總品種數(shù)為 17個 , 其 中小偃 22占樣品總數(shù)的 5217%, 西農(nóng) 979占樣品 總數(shù)的 978%, 西農(nóng) 88占樣品總數(shù)的 870%, 西農(nóng) 889占樣品總數(shù)的 652%, 晉麥 47占樣品總數(shù)的 453%, 武農(nóng) 148占樣品總數(shù)

7、的 326%, 這 6個小麥 品種累計(jì)占樣品總數(shù)的 8478%, 其余如晉麥 54、 長 旱 58、 鄭麥 004、 周麥 18、 綿陽 26、 綿陽 31、 綿陽 22、 綿陽 29、 偃展 4100、 西農(nóng) 2611、 秦農(nóng) 142等小麥品種 累計(jì)占樣品總數(shù)的 1522%。驗(yàn)證試驗(yàn)材料是從 2009年關(guān)中地區(qū)抽取的 80個大田樣品中選取的 22個樣品 。 驗(yàn)證材料的品種 和產(chǎn)地信息如表 1所示 。第 26卷第 7期 張國權(quán)等 饅頭品質(zhì)評價(jià)體系構(gòu)建 表 1驗(yàn)證材料的品種和產(chǎn)地信息樣品 編號 采樣地點(diǎn)品種名稱樣品編號采樣地點(diǎn)品種 名稱1# 渭南 市 蒲 城 縣坡頭鄉(xiāng)小偃 2212#寶雞 市 扶

8、 風(fēng) 縣杏林鄉(xiāng)西農(nóng) 9792# 渭南 市 蒲 城 縣椿林鄉(xiāng)小偃 2213#寶雞 市 扶 風(fēng) 縣段家鎮(zhèn)西農(nóng) 9793# 咸陽 市 武 功 縣普集鎮(zhèn)鄉(xiāng)西農(nóng) 97914#寶雞 市 扶 風(fēng) 縣召公鄉(xiāng)西農(nóng) 9794# 寶雞 市 扶 風(fēng) 縣杏林鄉(xiāng)西農(nóng) 97915#寶雞 市 岐 山 縣益店鄉(xiāng)小偃 225# 咸陽 市 三 原 縣西陽鄉(xiāng)小偃 2216#咸陽 市 武 功 縣普集鎮(zhèn)鄉(xiāng)西農(nóng) 9796# 咸陽 市 武 功 縣河道鄉(xiāng)小偃 2217#寶雞 市 鳳 翔 縣城關(guān)鎮(zhèn)小偃 227# 渭南 市 富 平 縣齊村鄉(xiāng)小偃 2218#咸陽 市 涇 陽 縣口鎮(zhèn)鄉(xiāng)小偃 228# 渭南 市 富 平 縣宮里鄉(xiāng)小偃 2219#寶雞 市

9、 鳳 翔 縣橫水鄉(xiāng)小偃 229# 渭南 市 臨 渭 縣吝店鄉(xiāng)西農(nóng) 8820#渭南 市 臨 渭 縣下吉鄉(xiāng)西農(nóng) 88910# 渭南 市 臨 渭 縣下吉鄉(xiāng)西農(nóng) 88921#咸陽 市 涇 陽 縣蔣路鄉(xiāng)小偃 2211# 渭南 市 臨 渭 縣下吉鄉(xiāng)西農(nóng) 88922#寶雞 市 鳳 翔 縣城關(guān)鄉(xiāng)小偃 2212試驗(yàn)儀器和設(shè)備瑞典波通 9100近紅外 (NIR 谷物品質(zhì)分析儀 、 8620型近紅外谷物品質(zhì)分析儀 、 2200型面筋儀 、 1500型降落數(shù)值儀 :瑞典 perten 公司 ; Brabender 沉淀值測 定儀 , 粉質(zhì)儀 、 拉伸儀 、 微型糊化黏度儀 :德國 Bra-bender 公司 。 CD

10、1AUTO 型仿工業(yè)實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī) :法國 肖邦公司生產(chǎn) ; DMT 5壓面機(jī) :山東龍口市復(fù)興機(jī) 械廠生產(chǎn) ; R KM760和面機(jī) :英國 KENWOOD 公 司 ; HY 31切片機(jī) :上海紅聯(lián)機(jī)械電器制造有限公司 ; JMTY 型面包體積測定儀 :鄭州中谷機(jī)械設(shè)備有限公 司 ; TA XT plus 型物性儀 :英國 Stable Micro System 公司 ; CR 310色彩色差計(jì) :日本美能達(dá)公司 。13試驗(yàn)方法131小麥品質(zhì)性狀的測定籽粒硬度參照 ICC 標(biāo)準(zhǔn) NO202進(jìn)行測定 ; 容重 按糧食 、 油料檢驗(yàn) 容重測定法 GB 5498 1985測 定 ; 千 粒 重 按 糧

11、 食 、 油 料 檢 驗(yàn) 千 粒 重 測 定 法 GB 5519 1988測定 ; 小麥粉灰分含量參照 ICC 標(biāo)準(zhǔn) NO202測 定 ; 濕 面 筋 含 量 及 面 筋 指 數(shù) 參 照 GB /T 14608 1993測 定 ; Zeleny 沉 淀 值 參 照 ICC 標(biāo) 準(zhǔn) NO116和 NO118測 定 ; 降 落 數(shù) 值 參 照 ICC 標(biāo) 準(zhǔn) NO107測定 ; 粉質(zhì)參數(shù)參照 ICC 標(biāo)準(zhǔn) No115測定 ; 拉伸參數(shù)參照 ICC 標(biāo)準(zhǔn) No114測定 ; 黏度曲線 :小 麥粉懸浮液濃度為 12g /100mL 水 (14%濕基重 。 測定過程中的參數(shù)設(shè)定為 :從 30 開始升溫

12、, 升溫 速度為 75 /min, 至 93 保溫 10min , 然后以同樣 的速度降溫至 50 保溫 5min 。132饅頭制作與感官評價(jià)饅頭 制 作 和 感 官 評 價(jià) 方 法 參 照 LS /T3204 1993的附錄 A 、 GB /T17320 1998的附錄 B 和澳大 利亞面包研究所 (BRI 中國北方饅頭評價(jià)方法并做 適當(dāng)修改 。 將干酵母配成 6%的酵母液 , 按粉質(zhì)儀吸 水率的 80%分別計(jì)算加水量 , 每 100g 小麥粉加 48 mL 酵母懸浮液 , 在和面機(jī)中和面 3min , 發(fā)酵 60min , 取出 , 然后壓片五次 (軋距 07cm , 成型后在醒發(fā)溫 度

13、38 、 相對濕度為 85%的醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā) 15min , 放 入已煮沸的蒸鍋上蒸 20min , 關(guān)火后 3min 立即揭鍋 , 冷卻至 1h 放入封口袋中評分 。 饅頭樣品由 5人組 成的品嘗小組品嘗評分 。 同時(shí)進(jìn)行 TPA 測試 。 133TPA 測試TPA (Texture Profile Analysis 測試指標(biāo)包括 :硬 度 (Hardness 、 彈性 (Springness 、 黏聚性 (Cohesive-ness 、 黏著性 (Adhensiveness 、 膠著性 (Gumminess 、 咀嚼度 (Chewiness 和回復(fù)性 (Resilience , 通過兩次 穿

14、沖完成對樣品的測試 。參數(shù)設(shè)定為 P /36R壓盤式探頭 ; 操作模式為壓 力測定 ; 測試前為速度 10mm /s, 測試速度為 10 mm /s, 測試后速度為 10mm /s, 測試距離為 50%樣 品厚度 ; 感應(yīng)力 Auto 5g 。操作步驟為 :饅頭出鍋 1h 后 , 用切片機(jī)切成厚 度為 12mm 的薄片 , 取兩片進(jìn)行 TPA 測試 , 保存測試 結(jié)果 。 用擦鏡紙將探頭擦拭干凈后 , 重復(fù)測試操作 。 取 3次測試的平均值報(bào)告測試結(jié)果 。134色度測定色度測定參照 Oliver 等 2方法 , 用 Minolta CR 310色度儀分別測定饅頭色度 , 使用 D65的 CIE

15、 L * a *b *的色度系統(tǒng) 。 L *值表示黑 白 (亮 度 , 值越大 則越白 (亮 ; a *值表示綠 紅色 , 值越大則越紅 ; b *值表示藍(lán) 黃色 , 值越大則越黃 。135統(tǒng)計(jì)分析采用 SAS (Statistical Analysis System 統(tǒng)計(jì)分析 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的處理及分析 。2結(jié)果與分析21饅頭品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)的選擇211饅頭質(zhì)構(gòu)儀 TPA 和色度儀測試指標(biāo)與小麥 品質(zhì)性狀間的關(guān)系饅頭質(zhì)構(gòu)儀及色度儀測試指標(biāo)與小麥品質(zhì)性狀 11中國糧油學(xué)報(bào) 2011年第 7期間的相關(guān)系數(shù)見表 2(不相關(guān)及相關(guān)不顯著的性狀未 列出 。 由表 2可知 , 容重和籽粒硬度與饅頭質(zhì)構(gòu)儀 TP

16、A 參數(shù)即黏著性 、 彈性 、 回復(fù)性及色度值 L *呈極顯 著正相關(guān) , 這說明籽粒品質(zhì)在一定程度上決定饅頭的 壓縮張弛性 。 沉淀值與饅頭彈性 、 黏聚性呈極顯著正 相關(guān) , 與回復(fù)性 、 色度值 L *呈顯著正相關(guān) , 面筋指數(shù)與 饅頭黏著性 、 彈性 、 回復(fù)性和色度值 L *呈顯著正相關(guān) , 這說明蛋白質(zhì)質(zhì)量在一定程度上決定饅頭的組織結(jié)構(gòu) 和質(zhì)地 。 降落數(shù)值與饅頭硬度 、 膠著性和咀嚼度呈極 顯著正相關(guān) , 峰值黏度和破損值與饅頭的黏聚性 、 回復(fù) 性呈極顯著正相關(guān) , 淀粉品質(zhì)也會影響?zhàn)z頭的質(zhì)構(gòu)特 性 。 面團(tuán)形成時(shí)間 、 穩(wěn)定時(shí)間和評價(jià)值與饅頭的彈性 、 黏聚性 、 回復(fù)性和色

17、度值 L *呈極顯著正相關(guān) , 弱化度 與饅頭彈性 、 黏聚性 、 回復(fù)性和色度值 L *呈極顯著負(fù) 相關(guān) , 拉伸阻力 、 最大拉伸阻力和拉伸能量與饅頭硬 度 、 膠著性和咀嚼度呈極顯著負(fù)相關(guān) , 與黏著性和彈性 呈極顯著正相關(guān) , 這進(jìn)一步說明面粉的面筋強(qiáng)度和延 展性影響?zhàn)z頭的質(zhì)構(gòu)特性 。 212饅頭質(zhì)構(gòu)儀 TPA 和色度儀測試指標(biāo)與感官 品質(zhì)間的關(guān)系饅頭質(zhì)構(gòu)儀 TPA 和色度儀測試指標(biāo)與感官品質(zhì) 指標(biāo)間的相關(guān)系數(shù)見表 3。 饅頭感官總評分與亮度 值 L *、 彈性呈極顯著正相關(guān) , 與黏著性顯著相關(guān) 。 饅頭比容與硬度 、 膠著性和咀嚼度呈極顯著負(fù)相關(guān) , 與彈性和回復(fù)性呈極顯著正相關(guān)

18、, 還與黏聚性呈顯 著正相關(guān) ; 表面色澤與亮度值 L *、 硬度 、 黏著性 、 彈 性 、 膠著性和咀嚼度呈極顯著正相關(guān) , 與延展率呈顯 著負(fù)相關(guān) ; 表面結(jié)構(gòu)與亮度值 L *呈極顯著正相關(guān) , 與黏著性呈顯著正相關(guān) , 這表明質(zhì)構(gòu)儀測試的黏著 性和色度儀測試的亮度值 L *主要反映饅頭感官評 價(jià)中的表面結(jié)構(gòu) 。此外 , 饅頭外觀性狀與延展率呈極顯著負(fù)相關(guān) , 與硬度 、 膠著性和咀嚼度呈顯著正相關(guān) ; 內(nèi)部結(jié)構(gòu)與 硬度 、 膠著性和咀嚼度呈極顯著正相關(guān) ; 這說明質(zhì)構(gòu) 儀測試的硬度 、 膠著性和咀嚼度反映饅頭感官評價(jià) 的外觀性狀和內(nèi)部結(jié)構(gòu) 。表 2饅頭質(zhì)構(gòu)儀和色度儀指標(biāo)與小麥品質(zhì)性狀間

19、的相關(guān)系數(shù)性狀 硬度 黏著性 彈性 黏聚性 膠著性 咀嚼度 回復(fù)性 L *容重 00450411*0374*0176007401210345*0325*籽粒硬度 00890308*0389*0152007200270337*0224*沉淀值 005300860400*0273*010201560229*0264*面筋指數(shù) 0238*0341*0446*01770223*01780364*0299*降落數(shù)值 0294*00730219*00440316*0355*00510155峰值黏度 018300860244*0320*015101350328*0171破損值 0472*0088010402

20、88*046004700313*0023吸水率 0234*0403*003100390260*0269*00260094形成時(shí)間 019901680505*0359*015401000409*0375*穩(wěn)定時(shí)間 01430294*0430*0207*011900700270*0312*弱化度 01410393*0497* 0211*011500580325*0416*評價(jià)值 01790316*0573*0317*013900750422*0393*拉伸阻力 0341*0212*0251*0235*0318*0298*01780137最大拉伸力 0368*0297*0371*0301*0339*

21、0306*0302*0197拉伸能量 0285*0369*0442*0310*0254 0210*0364*0265*注 :*和 *分別表示相關(guān)達(dá)顯著和極顯著水平 , 下同表 3饅頭質(zhì)構(gòu)儀和色度儀測試指標(biāo)與感官品質(zhì)之間的相關(guān)關(guān)系評價(jià)指標(biāo) L *延展率 (直徑 /高度 硬度 黏著性 彈性 黏聚性 膠著性 咀嚼度 回復(fù)性 比容 007301840389*01060377*0261*0372*0342*0335*高度 01860475*0123004300140180009901010099表面色澤 0464*0249*0299*0310*0341*00530318*0369*0084表面結(jié)構(gòu) 03

22、97*012001240501*01740025013301550084外觀性狀 0386*0299*0515*0163004401070524*0538*0073內(nèi)部結(jié)構(gòu) 011100520498*0103011200020515*0527*0109彈性 0241*0075009701450502*0139008300640139韌性 0207*00450174015301410004017601940109黏性 0212*00300104017001790063010801290158氣味 0419*0004003901670526*0503*001000240518*總分 0428*00

23、6700510240*0323*0140007101080186 21第 26卷第 7期 張國權(quán)等 饅頭品質(zhì)評價(jià)體系構(gòu)建綜上所述 , 亮度值 L *與感官評價(jià)的表面顏色 相關(guān)極顯著 , 相對感官評價(jià)而言 , 色度儀能更好地 區(qū)分饅頭色澤間的細(xì)微差別 , 可用其對饅頭色澤進(jìn) 行定量測定以替代感官評價(jià) 。 質(zhì)構(gòu)儀測試的饅頭 彈性與感官評價(jià)的彈性存在顯著相關(guān)性 , 可用質(zhì)構(gòu) 儀測試的彈性取代感官評價(jià) ; 外觀性狀 、 內(nèi)部結(jié)構(gòu) 分別與硬度 、 膠著性和咀嚼度呈顯著或極顯著正相 關(guān) , 考慮到乘積而非總和可以更好地注重三者之間 的平衡 , 可用三者乘積代替感官評定中的外觀性狀 和內(nèi)部結(jié)構(gòu) 。 由于硬度

24、 、 膠著性和咀嚼度反映了饅 頭的質(zhì)地特性 , 故將其三者的乘積稱為質(zhì)地性狀 。 氣 味與彈性 、 黏聚性和回復(fù)性呈極顯著正相關(guān) , 彈性 、 黏 聚性和回復(fù)性反映了饅頭的壓縮張弛性 , 因此將三者 的乘積稱為壓縮張弛性 。 總之 , 可以選擇比容 、 亮度值 L *、 延展率 、 彈性 、 黏著性 、 質(zhì)地性狀 (硬度 膠著性 咀嚼度 和壓縮張弛性 (彈性 黏聚性 回復(fù)性 7個 品質(zhì)指標(biāo)對饅頭進(jìn)行品質(zhì)評價(jià) 。22饅頭品質(zhì)評價(jià)體系中各評價(jià)指標(biāo)權(quán)重的確定 221饅頭品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)與感官總評分的通徑分析 饅頭品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)與感官總評分的通徑分析結(jié) 果如表 4和表 5所示 。 其中饅頭比容 、 亮度值

25、L *、 彈 性與感官總評分呈極顯著正相關(guān) , 黏著性和壓縮張 弛性與感官總評分呈顯著正相關(guān) 。 表 4還顯示了 7個饅頭品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)對感官總評分影響的通徑 系 數(shù) , 位于主對角線上的為直接通徑系數(shù) , 絕對值越 大 , 說明該指標(biāo)對饅頭品質(zhì)評分的直接影響越大 , 絕對值 從 大 到 小 依 次 為 比 容 、 亮 度 值 L *、 質(zhì) 地 性 狀 、 黏著性 、 壓縮張弛性 、 彈性 、 延展率 。 除主對角 線上的直接通徑系數(shù)外均為間接通徑系數(shù) , 它表示 某一性狀是通過對其他性狀的影響而間接影響?zhàn)z 頭總評分的 。 間接通徑系數(shù)絕對值從大到小依次 為彈性 、 壓縮張弛性 、 質(zhì)地性狀 、

26、 黏著性 、 延展率 、 比 容 、 亮度值 L *。 直接通徑系數(shù)與間接通徑系數(shù)之 和為相關(guān)系數(shù) 。 相關(guān)系數(shù)絕對值大小順序?yàn)楸热?、 亮度值 L *、 彈性 、 黏著性 、 壓縮張弛性 、 延展率 、 質(zhì) 地性狀 。特別值得注意的是彈性 , 它與饅頭感官總評分 呈極顯著正相關(guān) , 而它的直接通徑系數(shù)很小 、 間接通 徑系數(shù)很高 , 這說明彈性主要是通過對比容 、 黏著 性 、 質(zhì)地性狀等的間接影響而影響?zhàn)z頭感官總評分 。 在確定饅頭評價(jià)指標(biāo)的權(quán)重時(shí) , 既要考慮到直接作 用 , 也要考慮到它的間接作用 1213。表 5饅頭品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)與饅頭感官評分的直接與間接通徑系數(shù) 比容 L *黏著性

27、彈性 直接通徑系數(shù) 06622037710114300281間接通徑系數(shù) 00900005120125603508質(zhì)地性狀 延展率 壓縮張弛性直接通徑系數(shù) 029990024800546間接通徑系數(shù) 024160091402715222饅頭評價(jià)體系中各評價(jià)指標(biāo)權(quán)重分配評價(jià)指標(biāo)的權(quán)重分配對食品品質(zhì)評價(jià)體系影響 很大 , 體現(xiàn)其對總評分的影響程度 18。 本研究運(yùn)用 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法確定饅頭評價(jià)體系中各指標(biāo)的權(quán)重 , 由 表 3、 表 4的通徑分析結(jié)果和相關(guān)性的高低 、 正負(fù) , 對 饅頭各評價(jià)指標(biāo)的權(quán)重分配如下 :比容 (30分 、 亮度 值 L *(25分 、 質(zhì)地性狀 (5分 、 黏著性 (10分

28、 、 壓 縮張馳性 (10分 、 彈性 (15分 、 延展率 (5分 , 評價(jià) 體系總分采用 100分制 。223饅頭品質(zhì)評價(jià)體系的評分方法與分級標(biāo)準(zhǔn) 2231饅頭品質(zhì)的評分方法饅頭品質(zhì)評分方法是饅頭品質(zhì)評價(jià)體系重要 組成部分 2。 根據(jù)魏益民等 14的小麥品種品質(zhì)鑒 評原理與方法 , 當(dāng)參加鑒定和評比的專用小麥樣品 為某一生態(tài)區(qū)選育或推廣的主要小麥品種 (品系 , 并且樣本數(shù)量一定時(shí) (n 30 , 該樣本的品質(zhì)性狀可 以代表該地區(qū)專用小麥的品質(zhì)狀況 。 饅頭品質(zhì)由多 個品質(zhì)亞性狀組成 , 將所有的品質(zhì)亞性狀得分后 , 分 別乘以各自的加權(quán)系數(shù) , 再求和 , 即為該品種的饅頭 品質(zhì)綜合得分

29、 TQN 。 具體評分方法為 :取某一質(zhì)量 特 性值 (Xi的極差 (R =XmaxXmin, 再除以 100, 將表 4饅頭品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)與饅頭感官評分的通徑分析通徑系數(shù)X 1比容X 2L *X 3黏著性X 4彈性X 5質(zhì)地性狀X 6延展率X 7壓縮張弛性與感官評分 的相關(guān)系數(shù)X 1 (X 1 X 7 0662200274001210010601035000460019805722* X 2 (X 1 X 7 0048003771005030013900076000640019304283* X 3 (X 1 X 7 00703016610114300146007340004200185023

30、99* X 4 (X 1 X 7 0250201861005930028101001000100045603227* X 5 (X 1 X 7 0228600096002800009402999000690022200583 X 6 (X 1 X 7 0121900976001950001200839002480011100666 X 7 (X 1 X 7 0239901332003870023501218000510054602169* 31中國糧油學(xué)報(bào) 2011年第 7期最小值 (或最大值 計(jì)為零分 , 每增加 (或減少 一個R /100, 記 1分 , 即最大值 (或最小值 的樣品得 1

31、00分 。 取最小值 (X min 或最大值 (Xmax計(jì)為零分 , 根據(jù)該評價(jià)指標(biāo)對饅頭品質(zhì)評分影響的正負(fù)效應(yīng)確定 。 某一質(zhì)量特性值得分ON =XiXmin(XmaxXmin/1/100(1饅頭評價(jià)體系總評分 (TQN 是各質(zhì)量特性值得 分分別乘以各自加權(quán)系數(shù)后的和 。TQN = n i =1XiXmin(XmaxXmin 1/100加權(quán)系數(shù)(22232饅頭品質(zhì)的分級標(biāo)準(zhǔn)將公式 (2 計(jì)算的每個饅頭品質(zhì)得分 (TQN 折 算成百分制 , 并將饅頭劃分為 3個等級 :優(yōu)良 (70分 、 中 (65 70分 、 差 (65分 。 這比吳宏亞 15將饅頭品質(zhì)分為 3個等級即優(yōu)良 (75分 、 中

32、 (70 75分 、 差 (70分 的分級標(biāo)準(zhǔn)分值低 , 主要是由于 本評價(jià)體系的評分要求提高 , 并且通過儀器測定指 標(biāo)能比較客觀地評價(jià)饅頭品質(zhì) , 避免了一些主觀因 素 , 因此評分分級標(biāo)準(zhǔn)相對較低 。23饅頭品質(zhì)評價(jià)體系的驗(yàn)證根據(jù)饅頭品質(zhì)評價(jià)體系及感官評分標(biāo)準(zhǔn)劃分等級 的結(jié)果表明 (表 6、 表 7 , 1#、 4#、 5#、 6#、 8#、 9#、 10#、 11#、 表 6饅頭品質(zhì)評價(jià)體系評分與感官評分編 號 比容(30分 亮度值 L *(25分 黏著性 (10分 彈性(15分 質(zhì)地特性(5分 延展率(5分 壓縮張弛性(10分 TQN 感官 評分表 7饅頭品質(zhì)分類評分標(biāo)準(zhǔn) 品質(zhì)類別

33、樣品名稱感官評分 優(yōu) (75分 1、 4、 5、 6、 8、 9、 10、 11、 12、 14、 15、 16、 17、 19、 20中 (70 75 2、 3、 7、 13、 21、 22差 (70 18饅頭評價(jià) 優(yōu)良 (70分 1、 4、 5、 6、 8、 9、 10、 11、 12、 14、 15、 16、 17體系評分 中 (65 70 2、 3、 7、 13、 19、 20差 (65 18、 21、 2212#、 14#、 15#、 16#、 17#共 13個樣品所蒸制的饅頭為 優(yōu) , 2#、 3#、 7#和 13#所蒸制的饅頭為中等 , 18#的饅頭 品質(zhì)較差 。 其中 19#、

34、 20#、 21#、 22#饅頭的 TQN 評分 分級結(jié)果與感官評分結(jié)果間出現(xiàn)一定偏差 。 由于 TQN 評價(jià)體系評分易低于感官評分 , 且 TQN 評價(jià)體 系對感官評分較差的樣品饅頭評分更低 , 從而根據(jù) 評價(jià)體系得分劃分的饅頭等級容易低于感官評分的 等級級別 , 有關(guān)饅頭品質(zhì)評價(jià)體系的評價(jià)效果還需 進(jìn)一 步 的 研 究 和 驗(yàn) 證 。 總 體 來 講 , 根 據(jù) GB /T 17320 1998標(biāo)準(zhǔn)中的感官評分對饅頭的分類結(jié)果 與饅頭品質(zhì)評價(jià)體系的結(jié)果基本一致 。3討論與結(jié)論準(zhǔn)確客觀的評價(jià)方法對饅頭品質(zhì)的研究至關(guān)重 要 , 因此探索一個客觀 、 準(zhǔn)確 、 重復(fù)性好的饅頭品質(zhì) 評價(jià)方 法 ,

35、 已 成 為 饅 頭 品 質(zhì) 研 究 中 亟 待 解 決 的 問 題 1619。 饅頭感官評價(jià)指標(biāo)與質(zhì)構(gòu)儀等儀器的測 定指標(biāo)密切相關(guān) , 部分指標(biāo)可以直接用儀器測定指 標(biāo)來替代感官指標(biāo) , 這樣可以避免主觀性因素 , 從而 可以更準(zhǔn)確地評價(jià)饅頭品質(zhì) 89, 11。 試驗(yàn)結(jié)果表明 , 饅頭感官評價(jià)與色度儀及質(zhì)構(gòu)儀測試指標(biāo)間顯著相 關(guān) , 其中饅頭比容與質(zhì)構(gòu)儀 TPA 測試指標(biāo)硬度 、 膠著 性 、 彈性 、 回復(fù)性 、 咀嚼度呈極顯著正相關(guān) , L *與表面 色澤呈極顯著正相關(guān) , 延展率與高度呈極顯著負(fù)相 關(guān) , 質(zhì)地性狀與外觀性狀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈顯著正相關(guān) , 氣味與壓縮張弛性呈顯著正相關(guān) 。

36、由于質(zhì)構(gòu)儀 TPA 能夠客觀評價(jià)饅頭品質(zhì) , 色度儀既能準(zhǔn)確定量的測 定饅頭表面和內(nèi)部色澤 , 又能更好地區(qū)分不同品種 饅頭色澤間的細(xì)微差別 , 通過質(zhì)構(gòu)儀和色度儀能夠 更加客觀地評價(jià)饅頭品質(zhì) 。 由此可見 , 比容 、 亮度值 L *、 延展率 、 質(zhì)地性狀 、 壓縮張弛性 、 彈性 、 黏著性可 作為饅頭品質(zhì)評價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo) 。 根據(jù)上述 7個評價(jià) 指標(biāo)的權(quán)重分配 , 并借鑒小麥品種品質(zhì)鑒評原理與 方法確定的饅頭品質(zhì)評價(jià)體系為 , 比容 25分 、 L *為 15分 、 質(zhì)地特性 10分 、 黏著性 15分 、 壓縮張馳性 1541第 26 卷第 7 期 張國權(quán)等 饅頭品質(zhì)評價(jià)體系構(gòu)建 J

37、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)， 1993 ， （ 2 ） ： 37 46 性狀的研究 15 彈性 15 分、 延展率 5 分， 總分采用 100 分制。 以 分、 2009 年的 22 個大田生產(chǎn)小麥樣品為驗(yàn)證材料， 根據(jù) GB / T 17320 1998 標(biāo)準(zhǔn)中的感官評分對饅頭的分類 結(jié)果與饅頭品質(zhì)評價(jià)體系的結(jié)果基本一致。 需要說 明的是， 饅頭品質(zhì)評價(jià)體系的評分結(jié)果整體低于感 官評分， 并且有部分結(jié)果出現(xiàn)了一定的偏差， 由于評 分標(biāo)準(zhǔn)要求高， 從而使品質(zhì)評價(jià)體系的評分都要低 于感官評分； 另外， 感官評價(jià)的主觀因素較大， 而饅 頭品質(zhì)評價(jià)體系能夠比較細(xì)微的反映小麥粉的品質(zhì) 其評價(jià)結(jié)果更為客觀可靠。 特性

38、， 參考文獻(xiàn) 1 Yue P Anoverview of steamed breadJ Cereal food world， 1997 ， 42 ： 210 215 2Oliver J R， Blakeney A B， Allen H M Measurement of flourcolor is color space parameters Cereal Chemistry， 1992 ， 69 ： 546 551 3 北 蘇東民 中國饅頭分類及主食饅頭品質(zhì)評價(jià)研究D 2005 京： 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)， 4 Huang sidi， Sheri Berker， Ken Quail， et al An

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40、 of food science and Technology， 1998 ， 33 （ 4 ） ： 345 357 6 張春慶， 李晴棋 影響普通小麥加工饅頭質(zhì)量的主要品質(zhì) 7 中 國 糧 油 學(xué) 報(bào)， 1999 ， （ 6） ： 王明偉 饅頭品質(zhì)研究J 8 27 8 J 郭波莉， 魏益民， 張國權(quán)， 等 饅頭品質(zhì)評價(jià)方法探析 2002 ， 22 （ 3 ） ： 7 10 麥類作物學(xué)報(bào)， 9 孫輝， 姜薇莉， 田曉紅， 等 利用物性測試儀分析小麥粉饅 J 中國糧油學(xué)報(bào)， 2005 ， 20 （ 6 ） ： 121 125 頭品質(zhì) 10 雷激， 張艷， 王德森， 等 中國干白面條品質(zhì)評價(jià)方法研

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42、學(xué)報(bào)， 1995 （ 2 ） ： 43 44 法 15 吳宏亞 長江下游麥區(qū)小麥品質(zhì)與面條饅頭品質(zhì)關(guān)系的 D 揚(yáng)州： 揚(yáng)州大學(xué)， 2004 研究 16He Z H， Liu A H， R J Pena， et al Suitability of Chinese wheat cultivars for production of northern style Chinese steamed bread J Euphytica， 2003 ， 131 ： 155 163 17 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) GB / T 17320 1998 專用小麥 品種品質(zhì) 附錄 B 食品加工特性實(shí)驗(yàn)方法及品質(zhì)評價(jià)規(guī)

43、 饅頭制作與評價(jià) S 則 18 J 糧食與食品工 劉長虹 饅頭的品質(zhì)評價(jià)體系及方法 2008 ， 5（ 1） ： 4 9 業(yè)， 19 趙鐳， 劉文， 汪厚銀 食品感官評價(jià)指標(biāo)體系建立的一般 J 中國食品學(xué)報(bào)， 2008 （ 3 ） ： 121 124 原則與方法 Construction of Quality Evaluation System for Steamed Bread Zhang Guoquan Ye Nan Zhang Guiying Luo Qingui （ College of Food Science Engineering， Northwest A F Universit

44、y， Yangling 712100 ） Abstract 92 wheat samples from Guanzhong area of Shaanxi province in 2008 were studied in order to improve the analysis and evaluation technology of steamed bread quality Sensory evaluation of the steamed bread quality was carried out according to the standard GB / T 17320 1998

45、， and the color and texture characteristics of the steamed bread quality were measured The key indexes of steamed bread quality were determined with the combination of correlation analysis with path analysis The results indicated that there was a high significant positive correlation between the spe

46、cific volume and hardness， gumminess， springness， resilience and chewiness of texture analyzer TPA testing， and a high significant positive correlation between lightness and surface color Extension rate had a significant negative correlation with height， and a significant positive correlation existe

47、d between textural properties （ namely the product of hardness， gumminess and chewiness ） with the appearance characteristic and internal structure， odor was significant 16 中國糧油學(xué)報(bào) 2011 年第 7 期 positive correlation to compressed relaxation properties （ namely the product of springness， cohesive and re

48、silience ） Specific volume， lightness， extension rate， textural properties， compression relaxation， flexibility， adhesiveness were chosen as key indexes for evaluation of steamed bread quality The steamed bread quality evaluation was constructed as follows： specific volume 25 points， lightness 15poi

49、nts， textural properties 10 points， adhesiveness 15 points， comflexibility 15 points， extension rate 5 points， and the total score was 100 pression relaxation properties 15 points， points 22 wheat samples in 2009 were used as verification materials， and the results showed that the classification of

50、steamed bread by sensory evaluation was basically in accordance with the steamed bread quality evaluation system The steamed bread quality evaluation system constructed in this study could reflect the wheat flour and steamed bread quality objectively， and the evaluation results would be more reliable Key words wheat， steamed bread quality， chroma meter， texture analyzer， sensory evaluation 檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪