1、第三節 小麥與小麥粉一、生產消費與分類（一）生產消費 小麥(wheat，Triticum aestivum L)屬于禾本科，小麥族，小麥屬，一年生或越年生草本植物。小麥適應性強，分布廣，用途多，是世界上最重要的糧食作物，其分布、栽培面積及總貿易額均居糧食作物第一位。小麥栽培歷史已有1萬年以上，早在公元前7000年至公元前6000年在現在的土耳其、伊朗、巴勒斯坦一帶就已廣泛栽培小麥。小麥從上述地帶傳人歐洲和非洲，并向印度、阿富汗、中國傳播。小麥栽培在中國至少有著四五千年的歷史。小麥在中國各地均有種植，以河南、山東兩省種植最多。（二）分類1.植物學分類： 一粒系小麥 分 二粒系小麥 普通系小麥分類

2、依據種類名稱胚乳質地粒硬度粒形狀粒大小粒顏色容積重蛋白含量面筋性能播種期穗芒角質硬質小麥圓形種大粒小麥白小麥豐滿小麥多筋小麥強力小麥春小麥有芒小麥粉質軟質小麥長表種小粒小麥紅小麥脊細小麥少筋小麥薄力小麥冬小麥無芒小麥 白色軟質小麥 紅色硬質小麥 3.按皮色和粒質分 紅色軟質小麥 混合硬質小麥 混合軟質小麥 二、性狀與成分（一）小麥的結構小麥籽粒在植物學上是一種穎果，有圓形、卵圓形和長形等不同形狀，由麩皮層、胚乳及胚所構成（參見圖31）。1麩皮層(bran) 麩皮層共分6層，小麥籽粒的皮層約占籽粒的67。第一層為表皮層；第二層是外果皮層；第三層是內果皮層。以上三層總稱果皮，是小麥的外皮，在磨粉時

3、較易被除去，果皮的灰分含量為1822。第四層為種皮，質地很薄，與第五層緊密結合在一起，包括小麥有色體的大部分，又稱為色素層；第五層稱胚珠層；第六層是糊粉層，細胞較大，灰分含量很高，體積約占麩皮總量的13。小麥的麩皮主要由木質纖維和易溶性蛋白質組成。麥皮外面的2層含粗纖維較多，營養少，難以消化。中層(包括內果皮和種皮)的纖維較少，色素成分較多。內層(包括胚珠層和糊粉層)的纖維最少，蛋白質最多，但灰分含量最高。 各種小麥麥皮的厚薄不同，對出粉率高低有很大的影響。薄皮麥加工時麥皮松軟，胚乳占整粒麥的百分數大，麥皮與胚乳的粘結較松，故出粉率高，厚皮麥則相反。圖31 小麥籽粒的構成 2小麥胚乳(eend

4、osperm) 胚乳是制成面粉的基本部分。麩皮內的胚乳占籽粒重量的8086。胚乳中約含淀粉為70、水分為13、蛋白質為12。胚乳本身由無數的細胞組成，細胞極小，細胞膜很薄，內含淀粉和面筋質。胚乳部分蛋白質含量是從外層到中心逐漸遞減的，但愈近中心其面筋蛋白質量越好，含淀粉越多，脂質、纖維、灰分越少，顏色也越白。 3小麥胚(gerin) 小麥的胚，位于麥粒背部的下端，麥粒中胚芽約占2，由胚芽鞘、胚芽、第一片葉原基、胚軸、胚根、胚根鞘、盾片等部分組成。它孕育著未來植株的一些特征特性，是小麥種子中極重要的部分。胚中含有一定數量的蛋白質、脂肪和糖等，把其磨入面粉可以增加營養成分，而且良好與完整的胚還能促

5、進水分調節。故生產一般等級粉時，應將其磨入，以增加面粉的營養成分。但胚中含有大量易變質的脂肪，易使面粉酸度增加，加速腐敗變質，因此不適于長期保存，同時灰分和纖維較多，黃色的脂肪還會影響粉色，故麥胚不宜磨入優質面粉中。 (二) 小麥的物理性狀 物理特性是表示小麥品質優劣的一些物理特征，可從以下幾方面評價小麥的物理性狀。 1.麥粒的形狀和大小 將小麥粒的長度和橫截面寬度相比，可分為三種類型。長型：長寬>22；中型：長寬=2021；圓形：長寬<19。 2.相對密度 整粒小麥的相對密度在128148之間，硬質小麥較軟質小麥比重大一些。 3.千粒重 千粒重是糧食籽粒大小、飽滿度的重要標志之一

6、。小麥一般在2550g之間，以3035g居多。一般來說，籽粒越大越飽滿，其千粒重越大。 4.容積重 一定容積的小麥重量。由此物理量可以推知小麥的結實程度，一般來說容積重越高的小麥，品質越好，出粉率也越高。 5.硬度和角質率 從硬度上講，角質粒(玻璃質粒)的硬度大，粉質粒硬度小。這是因為充填淀粉顆粒之間的空隙中蛋白質越多，粒質組織就越致密，硬度就越大，而且斷面呈半透明狀態，故稱之玻璃質粒。相反淀粉顆粒之間沒有充填的蛋白質，淀粉之間的空隙就只是微小的氣泡，胚乳質地就軟弱，斷面呈粉質狀態，稱粉狀質粒。兩者之間就叫中間質粒。（三）小麥粉的物理性狀1.色澤  小麥經磨粉機逐道研磨，使其胚乳部分

7、磨細成面粉。胚芽和麩皮去除得比較干凈的高等級小麥粉，為淡乳白色，低等級粉顏色較暗，略帶褐色。小麥種類不同也影響顏色，例如硬粒小麥胚乳發黃。小麥粉中色素主要是類胡蘿卜素的葉黃素類和胡蘿卜素類，這些色素主要存在于胚芽中，麩皮的色素主要在種皮部分，胚乳部分色素最少。因此，高等級面粉看起來較白，混入麩皮、胚芽多的面粉顏色較暗。由于小麥的皮色和粒質不同，面粉的色澤也有所差異。在其他條件不變的情況下，一般白皮小麥生產的面粉比紅皮小麥色澤白，硬質小麥生產的面粉比軟質小麥色澤要次。這是因為在制粉過程中，面粉內不可能不含有麥皮，白皮小麥的皮色在面粉中不太明顯，而紅皮麥皮混入粉內則使面粉色澤呈褐紅色。硬質小麥的胚

8、乳帶輕微的乳黃色，粉質小麥的胚乳為白色；原料含灰土過多或有較多的芥子，未經徹底清理和精選使面粉的色澤帶有青灰色或極細的黑色斑點；磨輥軋距過緊，引起磨輥發熱，也可使粉粒呈暗灰色。2.粒度 是指面粉的粗細程度，即由篩網規格決定的物理特性。由于面粉的質量和用途的不同，對粒度大小的要求也不一致。小麥粉的粒度范圍為粒徑0150µm，我國面粉的種類對其粒度的要求是：特制一等粉粒度不超過160µm，特制二等粉粒度不超過200µm，標準粉粒度不超過330µm。 對某些專用面粉的粒度是根據它的成品要求而定，如砂子粉要求粗細粒度均勻，一般為250-350µm。三、

9、化學組成與性質小麥籽粒的化學成分由于品種、產區、氣候和栽培條件不同而變化范圍很大，尤其是蛋白質含量相差最大。面粉的化學成分還受制粉方法和面粉等級影響。我國面粉的化學成分如表3-1所示。表31 我國面粉的化學組成成分標準粉特制粉水分（%）碳水化合物（%）蛋白質（%）脂肪（%）粗纖維（%）灰分（以干物質計）（%）鈣（mg/100g）磷（mg/100g）鐵（mg/100g）VB1（mg/100g）VB2（mg/100g）VPP（mg/100g）13.0±0.57375.610.013.01.51.80.791.1031381842684.04.60.260.110.060.112.22.5

10、13.5±0.57578.29.012.00.91.30.060.70-0.851924861012.73.70.060.130.030.071.11.5面粉精度的高低對面粉營養成分的影響，一般來說，加工精度越高，其營養成分含量越低。不同出粉率的小麥粉營養成分含量見表3-2、表3-3。 表3-2 不同出粉率小麥粉的營養成分出粉率（%）水分（%）蛋白質（%）脂肪（%）灰分（%）纖維素B（µg/g）維生素B1（µg/g）維生素B2（µg/g）煙酸（µg/g）8513.0012.501.500.920.333.420.6825.008013.0012

11、.001.400.770.202.670.4619.007013.0011.401.200.440.100.700.3710.00表3-3 不同出粉率小麥粉的礦物質含量（mg/100g）出粉率（%）鈣鐵鎂鉀鈉磷8538.253.6059.661951.802688030.602.9045.531511.502157024.992.1026.991271.30162 (一)碳水化合物 小麥中碳水化合物 約占麥粒重的70，其中淀粉占絕大部分，包括直鏈淀粉和支鏈淀粉。還有纖維、糊精、以及各種游離糖和戊聚糖。其中小麥粗纖維大多存在于麩皮中，雖不能為人體吸收，但作為功能因子有整腸作用，對預防心血管疾病、

12、結腸癌等有一定效果。但粗纖維多的面粉由于加工性和口感較差，精制面粉一般將其去除到較低程度。戊聚糖在小麥胚乳中只有2228，雖不能消化，但對面團的流變性質影響很大。它有增強面團強度，防止成品老化的功能。(二)蛋白質 小麥的蛋白質含量一般在1214之間。按Osborne的種子蛋白質分類法，小麥中的蛋白質主要可分為麥膠蛋白(約占蛋白質332)、麥谷蛋白(約占136)、麥白蛋白(約占111)、球蛋白(約占34)等4種，其余還有低分子蛋白和殘渣蛋白(以上含量比例為加拿大產硬質春紅小麥測定例)。小麥蛋白質的氨基酸組成中，賴氨酸含量少，是限制氨基酸。 (三)脂質 小麥的脂質主要存在于胚芽和糊粉層中，含量24

13、，多由不飽和脂肪酸組成，易氧化酸敗，所以在制粉過程中一般要將麥芽除去。小麥粉脂質含量約2，其中約一半為脂肪，其余有磷脂質和糖脂質，它們在面團中和面筋質結合，對加工性有一定影響。卵磷脂可使面包柔軟。 (四)礦物質 小麥或面粉中的礦物質以鹽類形式存在，含量豐富。灰分大部分在麩皮中，灰分越少面粉越白，因此小麥粉的等級劃分也往往以灰分量的多少為標準，以表示去除麩皮的程度。 (五)維生素 小麥和面粉中主要的維生素是復合VB和VE，VA含量很少。維生素的大部分在皮和胚芽中，因此越是精白面粉，維生素含量越少。 (六)酶類 面粉中的酶類主要有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶3種。淀粉酶中有-淀粉酶和-淀粉酶，這兩種酶可

14、以使一部分淀粉水解轉化成麥芽糖，是酵母發酵的主要來源。淀粉酶能將可溶性淀粉轉化為糊精，改變淀粉的膠性，從而影響焙烤中面團的流變性，可改善面包的品質。正常的面粉內含有足量的-淀粉酶，而-淀粉酶一般在小麥發芽時才產生。在良好的儲藏條件下小麥幾乎不發芽，因而-淀粉酶含量很少。為此在制作面包的面粉中常添加適量的麥芽粉或含有-淀粉酶的麥芽糖漿。    （七）水分 小麥中的水分在麥粒中呈現兩種不同狀態：一種是游離水，具有普通水的性質；另一種是結合水，與蛋白質、淀粉、纖維素等結合起來呈固體狀態存在，不易從麥粒內蒸發。 小麥的水分含量一般在1013，經干燥處理后的小麥水分可在10

15、以下，新收獲的小麥水分可達18以上。小麥水分的大小對加工影響極大，水分過低，研磨時麩皮易破碎，使面粉內含麩量增加。同時，因小麥胚乳干硬，不易粉碎，造成動力消耗增加。小麥水分過高，麩皮上的胚乳難以刮凈，篩理困難，使產量下降，出粉率降低，電耗增加。因此，加工時小麥的水分不能過大或過小，一般比較適宜的水分含量為1415。三、品質檢驗（一）評價標準我國小麥粉的質量標準（GB1355-86）（見P53）（二）小麥品質檢測項目和方法1小麥及小麥粉基本特性的測定 (1)小麥容重的測定 小麥籽料在單位容積內的質量，以克/升（g/L）表示。一般采用HGT01000型容重器，從平均樣品中分取1000g試樣進行測定

16、。 (2)千粒重的測定 它是測定小麥品質的一個標準，即1000粒潔凈小麥的重量。由于千粒重既與種子大小有關，又與水分含量有關，所以國際上常用無水千粒重來表示。測定方法一般是從試樣中取2025g完整粒用計數板計數，并稱重，計算出相應于1000粒的重量表示結果。 (3)粒度測定 常用篩分法，儀器測定用在較精確的場合，儀器可采用用于水泥粒度測定的儀器：布萊恩空氣透過式粉末粒度測定儀。篩分法測定可使用電動粉篩，按質量標準中規定的篩層，每層篩內放五個橡皮球，從平均樣品中稱取試樣50g，放人上層篩中，然后按大孔篩在上，小孔篩在下，最下層是篩底最上是篩蓋的順序安裝，連續篩動10min，取出各層粉末，分別稱重

17、，算出粒度分布。 (4)濕面筋測定方法 測定原理是小麥粉樣品加水揉捏制成面團，使面筋充分形成，再用清水邊揉捏邊沖洗，洗出面團中淀粉等成分，最后得到膠狀面筋，除去表面游離水的面筋稱為濕面筋(wetgluten)，測其重后與原小麥粉試樣之比換算成百分數，即是濕面筋的含量。濕面筋經絕對干燥法干燥后得到干面筋(drygluten)，稱量后可算出干面筋含量。鑒別面筋質的質量，有以下四個方面的內容。顏色：質量好的面筋質呈白色，稍帶灰色，反之，面筋質的質量就差。氣味：新鮮面粉加工出的面筋質，具有輕微的面粉香味。曼蟲害，含雜質多以及陳舊的面粉，加工出的面筋質，則帶有不良氣味。彈性：正常的面筋質有彈性，變形后可

18、以復原，不粘手，質量差的面筋質，無彈性，粘手，容易散碎。延伸性：質量好的軟面筋質拉伸時，具有很大的延伸性，質量差的面筋質，拉伸性小，易拉斷。 2小麥及小麥粉理化特性指標的測定 評價小麥及小麥粉的食用品質最準確的方法是直接進行烘焙面包、蒸制饅頭或制面條、糕點試驗。但簡便而又較為準確可靠的方法是如下儀器測定試驗。 (1)沉降試驗 測定原理為，面粉中如果面筋質好、量多，那么在水中吸水多、膨潤大，沉淀速度慢。其方法之一為：將一定量小麥粉和水(為使膨潤容易，加一定化學試劑，調整成pH為2)的溶液放人專用量筒中攪拌混合，然后靜置5min，測量沉淀表面的高度。把沉淀表面的刻度讀數稱為沉淀值。測定值越大，表明

19、面筋強度越大，面粉烘烤品質就越好。與之類似的試驗還有面筋膨潤度(swelling power)測定。測定原理與面粉的沉降試驗基本相同，只是試料為切細的濕面筋。膨潤度，即沉淀表面的高度越高，表明面筋的性質越好，越有利于加工面包。 (2)小麥粉中淀粉粉力測定 一般采用淀粉粉力測定儀與黏度測定儀，用于測定小麥粉試樣中淀粉性質和淀粉酶活性。測定可得到黏度曲線(amylogram)，測值單位BU(Brabender Unit)。由曲線可得到糊化開始溫度(GT)、最高黏度(MV)、稀懈值(breakdown)或切變稀釋(shear，thinning)、最終黏度值等指標。最高黏度為400B.U以上，可視為小

20、麥粉正常，低于此值便可認為小麥淀粉或-淀粉酶活性有問題。 (3)降落數值測定 用降落數值測定儀測定。降落數值是以自重下攪拌桿在加熱面粉糊中下降一定高度所需的秒數來表示。根據攪拌桿下降快慢判斷面粉糊黏度的大小，從而了解淀粉和酶的情況。黏度小，降落數值小，表明酶活性強。與淀粉粉力測定儀相比簡單、快速，但精度低。 3面團流變特性的測定 面團的流變學測定可給小麥與小麥粉品質的評定、小麥的合理加工和利用提供更實際的科學依據。測定儀器主要有粉質儀、揉面儀、拉伸儀和吹泡示功儀等。儀器中布拉本德公司測定系統較為普遍，其測定單位都定為B.U.。下面對分質儀的測定方法加以介紹。 粉質儀由調粉器和動力測定計組成。它

21、是把小麥粉和水用調粉器的攪拌臂揉成一定稠度的面團，并持續攪拌一段時間，與此同時白動記錄在揉面攪動過程中面團阻力的變化，以這個阻力變化曲線，即粉質曲線來分析面粉筋力，面團的形成特性和達到一定硬度時所要的水分，也叫面粉吸水率。粉質曲線如圖3-2所示。 由曲線可得到如下指標： (1)吸水率Ab(water absorption)：小麥粉形成硬度為500BU的面團所需要的加水量。用對小麥粉重量的百分比表示。一般來說，強力粉吸水率大一些，薄力粉小一些。圖3-2 粉質儀及曲線（2）面團形成時間DT (dough deveiopment tian):指從揉面開始至達到最高黏度的時間，但是在最高黏度值保持時，

22、這時間就指從揉面開始至在達最高值后此值開始下降時所要的時間。也有把這兩個時間分開定義，把初達到最高點的時間叫PT(Peak Time)。 （3）面團穩定度Stab(stability)：一般是Stab(20BU)，即阻力曲線中心線最初開始上升到500-20BU到下降到500-20BU之間所要的時間。當然這段時間越長，說明面團加工穩定性越好。 （4）面團衰減度WK(weakness)：衰減度也稱弱化度，曲線從開始下降時起12min后曲線的下降值(BU)。面團衰落度WK值越小，說明面團筋力越強。 （5）綜合評價值VV(valorimeter value)：即用面團形成時間和衰減度綜合評價的指標，是

23、用本儀器附屬的測定板在圖上量出。其原理為把理想的薄力粉設定為：VV=0，這時DT=0，WK=500；理想的強力粉：VV=100，DT=26，WK=0；然后把這中間劃分為等分，作為評價的得分。因為VV含有兩個因素，是二元函數，所以分析是往往與DT一起用來比較。一般VV與面包的容積，面粉的蛋白質含量等有較大的相關。強力在70以上。薄力在30以下。如圖33所示，根據面團阻力曲線的形狀，也可大體判斷面粉的性質。圖33 各種小麥粉的典型粉質曲線 揉面儀的原理與粉質儀類似，可以測定和記錄揉面時面團的阻力，得到的揉面圖顯示面團最適宜的形成時間、穩定性及面團的其他一些特性。該儀器通常用于研究或做小麥品種的比較

24、，多在育種實驗中應用。 拉伸儀的原理是將通過粉質儀制備好的面團，在拉伸儀的滾圓器和搓條器里整形成園柱體后，放人儀器的衡溫衡濕箱中靜置45min，再放到延伸拉力測定記錄器上。水平夾住柱形面團兩端，面團中間上方有一個鉤，開動機器時，鉤以一定速度向下拉伸面團，直到拉斷。這時自動記錄儀上就可得出一個記錄拉伸力變化和時間(延伸長度)的面團拉伸圖。然后把拉斷的面團再整形，衡溫靜置45min后，再測定拉伸圖，同塊面團，測定3次，即在恒溫、恒濕環境中靜置45min、90min、135min后測定，分別可得到：條拉伸曲線，這些面團拉伸圖曲線也叫構造緩和曲線，可以以此研究面團的性質及其中改良劑和各種酶的影響。吹泡

25、示功儀的測定原理與拉伸儀類似，都是按面團變形所用的比功、抗拉伸阻力和延伸性來測定面團性質的。不同的是，它用吹泡的方式使面團變形，而不是拉伸。3.小麥質量的感官鑒別 (1)色澤鑒別:取小麥樣品在黑紙上撒一薄層，在散射光下觀察。 良質小麥去殼后小麥皮色呈白色、黃白色、金黃色、紅色、深紅色、紅褐色，有光澤。次質小麥色澤變暗，無光澤。劣質小麥色澤灰暗或呈灰白色，胚芽發紅，帶紅斑，無光澤。 (2)外觀鑒別:進行外觀的感官鑒別時，取小麥樣品在黑紙上或白紙上(根據品種，色淺的用黑紙，色深的用白紙)撒一薄層，仔細觀察其外觀，并注意有無雜質。最后取樣用手搓或牙咬，來感知其質地是否緊密。良質小麥顆粒飽滿、完整、大

26、小均勻，組織緊密，無害蟲和雜質。次質小麥顆粒飽滿度差，有少量破損粒，生芽粒、蟲蝕粒，有雜質。劣質小麥嚴重蟲蝕，生芽，發霉結塊，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麥粒皺縮，呆白，胚芽發紅或帶紅斑，或有明顯的粉紅色霉狀物，質地疏松。 (3)氣味鑒別:取小麥樣品于手掌上，用嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味。 良質小麥具有小麥正常的氣味，無任何其他異味。次質小麥微有異味。劣質小麥有霉味、酸臭味或其他不良氣味。 (4)滋味鑒別:進行小麥滋味的感官鑒別時，可取少許樣品進行咀嚼品嘗其滋味。 良質小麥味佳微甜，無異味。次質小麥乏味或微有異味。劣質小麥有苦味、酸味或其他不良滋味。4、面粉質量的感官鑒別 (1)色澤鑒別:將

27、面粉樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適當的標準顏色或標準樣品做比較，仔細觀察其色澤異同。良質面粉色澤呈白色或微黃色，不發暗，無雜質的顏色。 次質面粉色澤暗淡。劣質面粉色澤呈灰白或深黃色，發暗，色澤不均。 (2)組織狀態鑒別:將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細觀察有無發霉、結塊、生蟲及雜質等，然后用手捻捏，以試手感。良質面粉呈細粉末狀，不含雜質，手指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結塊，置于手中緊捏后放開不成團。 次質面粉手捏時有粗粒感，生蟲或有雜質。劣質面粉面粉吸潮后霉變，有結塊或手捏成團。 (3)氣味鑒別:取少量面粉樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，加入60熱水，緊

28、塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。良質面粉具有面粉的正常氣味，無其他異味。 次質面粉微有異味。劣質面粉有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。 (4)滋味鑒別:可取少量面粉樣品細嚼，遇有可疑情況，應將樣品加水煮沸后嘗試之。 良質面粉味道可口，淡而微甜，沒有發酸、刺喉、發苦、發甜以及外采滋味，咀嚼時沒有砂聲。次質面粉淡而乏味，微有異味，咀嚼時有砂聲。劣質面粉有苦味，酸味，發甜或其他異味，有刺喉感。四、貯藏保管注意干燥防潮；曝曬后置陰涼處貯藏。五、應用(一) 加工特性小麥中所含的麥膠蛋白、麥谷蛋白不溶于水，但遇水能相互黏聚在一起形成面筋。判斷面粉加工性能的好壞，不僅要看面筋蛋白的數量，更要看其質量。小麥籽

29、粒中，面筋質僅存在于胚乳內，而且面筋質在胚乳內部的分布極不均勻，胚乳中心部位的面筋含量最低，但品質好，面筋質的含量自里向外逐漸增高，但品質依次降低，最外圍（靠近糊粉層的部位）面筋含量最高，但品質差。因此，用麥心制成面粉的面筋含量，比用胚乳外圍部分制成面粉的面筋含量低。小麥的胚部及糊粉層雖含有較高的蛋白質，但因其蛋白質主要是麥清蛋白，故不能形成面筋質。我國小麥的面筋質含量（濕基）一般為20%35%，根據全麥粉面筋的含量可分為5個等級：超過35%為特等；30%35%為上等；26%30%為中等；20%26%為中下等；20%以下為低等。按照面筋的延伸性和彈性可將面粉分為4類：第一類：延伸性強，彈性強，

30、這類面粉的品質好，制面包、饅頭、面條類制品均好。第二類：延伸性強，彈性弱，因面筋彈性弱，發酵能力差，這種面粉制面包易塌下，宜制面條類。第三類：延伸性弱，彈性強，根據這種面筋質的特性，這種面粉不適宜制作面條類，宜制面包。但延伸性太弱，制作面包也不好，因為其面筋發酵易斷裂，制作出的面包易碎散。第四類：延伸性弱，彈性弱，這類面筋質的面粉，僅適宜制作不需要筋力和不發酵的食品，如餅干、糕點等。（二）各類面粉的用途 小麥中的硬質小麥的胚乳堅硬，呈半透明狀；含蛋白質較多，筋力大，可以磨制高級面粉，適合制作面包、拉面等對面筋要求高的面點品種。軟質小麥粉的胚乳呈粉狀；軟麥性質松軟，淀粉含量多，筋力小，質量不如硬

31、麥，磨制的面粉適合制作餅干和普通糕點等面點品種。中間質小麥適于饅頭、面條和各種中式面點；硬粒小麥，適于制意大利式面條(spaghetti)、通心面(macaroni)等。 強力粉 蛋白質含量在13%以上，濕面筋含量在34%以上，對原料的要求是高玻璃質小麥。由于面筋含量高，是制作高檔面包和一些高檔發酵食品的優質原料。標準強力粉 蛋白質含量11%13%，濕面筋含量在30%34%，要求小麥是中間玻璃質小麥。標準強力粉適宜制作面包、高級點心、面條類面制品。中力粉  蛋白質含量 9%11%，濕面筋含量在24%30%，要求小麥為軟質或中間質。中力粉適宜家庭用粉，具有多種用途，其制品可為中級食品，

32、比較大眾化。   薄力粉 蛋白質含量在9%以下，面筋含量在24%以下，對原料要求為軟質小麥。由于面筋含量低，是制作餅干、糕點的良好原料。如果利用它制作面包、面條，效果不佳。專用粉 專用粉也稱預混合粉，它是將小麥粉根據用途所需比例，預先混合好其他添加物，如砂糖、油脂、乳粉、蛋粉、食鹽、膨脹劑、香料等做成的專用粉，只需添加水和必要副材料即可加工成某種成品。主要產品有面包糕點用粉、比薩餅用粉、餃子專用粉、蛋糕粉等等。面包粉   用面包粉能制作松軟而富于彈性的面包，這是由蛋白質的特性所決定的。以筋力強的小麥加工的面粉，制成的面團有彈性，可經受成型和模制，能生產出體積大、結

33、構細密而均勻的面包。面包質量根據面包體積（面包特定的體積cm3/g）而定。它和面粉的蛋白質含量成正比，并與蛋白質的質量有關。為此，制作面包用的面粉，必須具有數量多而質量好的蛋白質，一般面粉的蛋白質在12%以上。 餅干粉   制作酥脆和香甜的餅干，必須采用面筋含量低的面粉。筋力低的面粉制成餅干后，干而不硬，而面粉的蛋白質含量應在10% 以下。粒度很細的面粉可生產出光滑明亮、軟而脆的薄酥餅干。制作各式糕點的面粉，可含有稍高的蛋白質，采用軟麥與硬麥各半加工而成。采用全部軟麥加工的面粉，可制作摻有果仁的各式餅干。家庭用粉   在英國，家庭用粉專門用來制作面食、蛋糕、軟點心等。它采用

34、蛋白質低的軟麥加工而成，其蛋白質含量為10.5。小麥加工時，應清除發芽小麥，因為-淀粉酶的活性，易使面團在烘烤時產生糊精類物質，制成發粘的烘焙食品，食用品質不佳。 自發面粉   這種面粉是在家庭用粉內添加發酵劑。由于面團在烘烤時氣體產生得相當快，得到充分膨脹，因此，保證面粉有足夠的筋力，才能保持所產生的氣體。 此種面粉水分不得超過13.5%，以免使面團的發酵劑超過反應，而減少充氣能力。家用自發面粉通常添加的發酵劑有碳酸氫鈉和酸性磷酸鈣，在有水的情況下產生反應，生成二氧化碳。 發酵劑的使用量，通常可面粉重量分別加入碳酸氫鈉1.16%和80%純度的酸性磷酸鈣1.61%。酸性成分添加劑稍多

35、些是合適的，但碳酸氫鈉加得過多，易產生堿味，并使色澤成黃褐色。糕點粉 這種面粉之所以能使制成的糕點保持松散的結構，是由于它存在均勻和膨脹的淀粉粒。它可采用蛋白質含量低，-淀粉酶活性低的粉質小麥加工而成。在研磨時淀粉粒要不受損傷。糕點粉的標準特性是：不經處理的糕點粉，蛋白質含量8.5%9.5%， 顆粒大小超過90µm至最小限度，以便制造出更為細密而均勻的點心；筋力強的糕點粉，采用筋力較高的小麥加工而成，適用于水果層狀蛋糕，蛋白質含量12%，用0.18%氯氣處理，淀粉損傷程度3.0%4.5%。“高比”面粉 糕點粉經氯氣漂白，可改善面粉色澤，并使糕點的配方中，糖與面粉之比和液體與面粉之比都高，故稱為“高比”面粉。對這種面粉的要求是粒度細，蛋白質含量要低，通常按重量為0.1%0.15%氯氣處理。英國磨制“高比”粉的標準是：蛋白質含量7.6%8.4%，損傷淀粉占3.0%4.5%， 面粉細度