1、中央小學食堂從業人員食品平安知識培訓方案為貫徹執行?食品平安法?、?食品平安法實施條例?、?餐飲服 務許可治理方法?、?餐飲效勞操作標準?,落實各項食品平安舉措, 提升學校食堂從業人員業務素質,有效預防食物中毒事故發生,保證 廣闊師生飲食平安.根據我校實際,特制訂食品衛生平安培訓方案.一、培訓目的：通過培訓,使學校食堂從業人員了解并掌握食品平安法律法規、 操作標準及學生營養配餐等根本知識,進一步提升食堂從業人員的安 全意識、責任意識、法律意識和效勞意識,提升從業人員的業務水平, 增強工作主動性,提升食堂標準化、精細化治理水平,消除食品平安 隱患,保證學校師生飲食平安.二、培訓內容：1、?食品平

2、安法?、?食品平安法實施條例?、?餐飲效勞食品平安 監督治理方法?等相關法律法規.2、餐飲效勞操作標準、新版餐飲效勞食品平安監督量化分級管 理及五常法治理要求.3、省、市、縣相關食堂治理文件精神.4、食物中毒的預防及限制.5、學生膳食營養配餐知識.三、培訓安排1、每月安排一次進行集中培訓和學習,提升食堂標準化、精細 化治理水平2、每天召開班前例會,強化五常治理細節.3、及時派人員參加上級有關部門組織的食品平安治理及崗位技 能培訓,嚴格執行食品平安法,嚴防食品平安事故的發生.4、每學期進行一次有關食品衛生平安方面的知識問卷做題.5、每學期至少定期組織一次食堂人員崗位練兵活動,提升從業 人員標準操

3、作水平.6、從業人員必須愛崗敬業,互幫互學,鉆研業務技術,通過不 斷的苦練根本功來提升效勞質量和效勞水平.7、對業務骨干和進步明顯的人員給予適當的獎勵,鼓勵其學業 務、學技術,提升效勞質量.學校食堂食品平安治理及從業人員食品平安知識培訓提綱一、學校食堂供餐的食品平安問題1、先明確幾個食品平安概念(1)涼菜(包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等)：指對經過烹制成熟、 腌漬入味或僅經清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤,一般無需加熱即可食用的菜肴.(2)、交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環境、工具、容 器、設備、設施之間生物或化學的污染物相互轉移的過程.(3)、從業人員：指餐飲效勞提供者中從事食

4、品采購、 保存、加工、 供餐效勞以及食品平安治理等工作的人員.(4)、大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂(含托幼機構食堂)、 供餐人數500人以上的機關及企事業單位食堂、餐飲連鎖企業總部、 集體用餐配送單位、中央廚房應設置食品平安治理機構并配備專職食 品平安治理人員.其他餐飲效勞提供者應配備專職或兼職食品平安管 理人員.2、食品平安治理制度主要包括：從業人員健康治理制度和培訓治理 制度,加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度,食品、 食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度, 關鍵環節操作規程,餐廚廢棄物處置治理制度,食品平安突發事件應 急處置方案,投訴受理制度以

5、及食品藥品監管部門規定的其他制度.3、食品平安治理人員根本要求(1)身體健康并持有有效健康證實.(2)具備2年以上餐飲效勞食品平安工作經歷.(3)持有有效培訓合格證實.(4)食品藥品監督治理部門規定的其他條件.4、從業人員健康治理要求(1)從業人員(包括新參加和臨時參加工作的人員)在上崗前應取 得健康證實.(2)每年進行一次健康檢查,必要時進行臨時健康檢查.(3)患有?食品平安法實施條例?第二十三條所列疾病的人員,不 得從事接觸直接入口食品的工作.(4)餐飲效勞提供者應建立每日晨檢制度.有發熱、腹瀉、皮膚傷 口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的人員,應立即離開工作崗 位,待查明原因并將有礙食

6、品平安的病癥治愈后,方可重新上崗.5、從業人員個人衛生要求(1)應保持良好個人衛生,操作時應穿戴清潔的工作衣帽,頭發不 得外露,不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物.專間操作人員應戴口 罩.(2)操作前應洗凈手部,操作過程中應保持手部清潔,手部受到污 染后應及時洗手.洗手消毒宜符合?推薦的餐飲效勞從業人員洗手消 毒方法?.(3)接觸直接入口食品的操作人員,有以下情形之一的,應洗手并 消毒：處理食物前；使用衛生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的 工具、設備后；咳嗽、打噴嚏或揖鼻涕后；處理動物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后.(4)專間操作人

7、員進入專間(備餐間及食品銷售間)時,應更換專 用工作衣帽并佩戴口罩,操作前應嚴格進行雙手清洗消毒,操作中應 適時消毒.不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作.(5)不得將私人物品帶入食品處理區.(6)不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為.(7)進入食品處理區的非操作人員,應符合現場操作人員衛生要求.6、從業人員工作服治理要求(1)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作,專間 工作服宜從顏色或式樣上予以區分.(2)工作服應定期更換,保持清潔.接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換.(3)從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服.(4)待清洗的工作服

8、應遠離食品處理區.(5)每名從業人員不得少于2套工作服.7、人員培訓要求(1)從業人員(包括新參加和臨時參加工作的人員)應參加食品安全培訓,合格前方能上崗.(2)從業人員應根據培訓方案和要求參加培訓.(3)食品平安治理人員原那么上每年應接受不少于 40小時的餐飲效勞食品平安集中培訓.8、庫房要求1 .食品和非食品不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具 等物品除外庫房應分開設置.2 .食品庫房應根據貯存條件的不同分別設置,必要時設冷凍藏庫.3 .同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放區域,不同區 域應有明顯標識.4 .庫房構造應以無毒、鞏固的材料建成,且易于維持整潔,并應有 預防動物侵

9、入的裝置.5 .庫房內應設置足夠數量的存放架,其結構及位置應能使貯存的食 品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上,以利空氣流通及物品搬運6 .除冷凍藏庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施.7 .冷凍藏庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計,宜設外顯式溫度指示計.9、防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關物品治理要求（1） .加工經營場所門窗應按規定設置防塵防鼠防蟲害設施.（2） .加工經營場所可設置滅蠅設施.使用滅蠅燈的,應懸掛于距 地面2m左右高度,且應與食品加工操作場所保持一定距離.（3） .排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于 6mm勺金屬隔柵或網 罩,以防鼠類侵入.（4） .應定期進行除蟲滅害工

10、作,預防害蟲孳生.除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行,實施時對各種食品應有保護舉措.（5） .加工經營場所內如發現有害動物存在, 應追查和杜絕其來源, 撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等.（6） .殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放,應有固定的場所(或櫥柜)并上鎖,有明顯的警示標識,并有專人保管.（7） .使用殺蟲劑進行除蟲滅害,應由專人根據規定的使用方法進 行.宜選擇具備資質的有害動物防治機構進行除蟲滅害.（8） .各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄,包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購置時間、配制濃度等.使用 后應進行復核,并按規定進行存放、保管.10、廢棄物

11、暫存設施要求(1) .食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物 容器.廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區分標識.(2) .廢棄物容器應配有蓋子,以鞏固及不透水的材料制造,能防 止污染食品、食品接觸面、水源及地面,預防有害動物的侵入,預防 不良氣味或污水的溢出,內壁應光滑以便于清洗.專間內的廢棄物容 器蓋子應為非手動開啟式.(3) .廢棄物應及時去除,去除后的容器應及時清洗,必要時進行 消毒.(4) .在加工經營場所外適當地點宜設置結構密閉的廢棄物臨時集 中存放設施.中型以上餐館(含中型餐館)、食堂、集體用餐配送單 位和中央廚房,宜安裝油水隔離池、油水別離器等設施.11、采購驗收要求

12、(1)采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食 品平安標準和規定的要求,不得采購? 食品平安法?第二十八條規定 禁止生產經營的食品和 ?農產品質量平安法? 第三十三條規定不得銷 售的食用農產品.(2)采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合?餐飲效勞食品采購索證索票治理規定?的要 求.(3)采購需冷藏或冷凍的食品時,應冷鏈運輸.(4)出庫時應做好記錄.12、粗加工與切配要求(1)加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質跡象或者其他 感官性狀異常的,不得加工和使用.(2)食品原料在使用前應洗凈,動物性食品原料、植物性食品原料、 水產品原料應分池清

13、洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時進 行消毒.(3)易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及 時使用或冷藏.(4)切配好的半成品應預防受到污染,與原料分開存放,并應根據性質分類存放.(5)切配好的半成品應根據加工操作規程,在規定時間內使用.(6)用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面,以預防食品受到污染.(7)加工用工具及容器應符合本標準第十七條第十五項規定.生熟 食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識.13、烹飪要求(1)烹飪前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質或者其他感官 性狀異常的,不得進行烹飪加工.(2)不得將回收后的食品經加工后再次銷售.(3)需要熟制加工的食

14、品應燒熟煮透,具加工時食品中央溫度應不低于70 Co(4)加工后的成品應與半成品、原料分開存放.(5)需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏,冷卻應在清潔操作 區進行,并標注加工時間等.(6)用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔,使用后隨即加蓋或苫 蓋,不得與地面或污垢接觸.(7)菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質,不得回收 后再使用.14、備餐及供餐要求(1)在備餐專間內操作應符合本標準第二十四條第一項至第四項要 求.(2)供給前應認真檢查待供給食品,發現有腐敗變質或者其他感官 性狀異常的,不得供給.(3)操作時應預防食品受到污染.(4)分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒.(5)

15、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒,不得反復使用.(6)在烹飪后至食用前需要較長時間(超過 2小時)存放的食品應 當在高于60c或低于10c的條件下存放.15、食品添加劑的使用要求(1)食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存.(2)食品添加劑的存放應有固定的場所(或櫥柜),標識"食品添加 劑"字樣,盛裝容器上應標明食品添加劑名稱.(3)食品添加劑的使用應符合國家有關規定,采用精確的計量工具 稱量,并有詳細記錄.(4)從2021年7月1日起不得使用含明磯的泡打粉加工非油炸早點, 因經國家食品平安評估中央監測,我國居民,尤其是青少年人群中鋁 超標嚴重.16

16、、餐用具清洗消毒保潔要求(1)餐用具使用后應及時洗凈,定位存放,保持清潔.消毒后的餐 用具應貯存在專用保潔設施內備用, 保潔設施應有明顯標識.餐用具 保潔設施應定期清洗,保持潔凈.(2)接觸直接入口食品的餐用具宜根據?推薦的餐用具清洗消毒方法?的規定洗凈并消毒.(3)餐用具宜用熱力方法進行消毒,因材質、大小等原因無法采用 的除外.(4)應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態.采用化學消毒的,應定時測量有效消毒濃度.(5)消毒后的餐飲具應符合 GB14934«食(飲)具消毒衛生標準?規 定.(6)不得重復使用一次性餐用具.(7)已消毒和未消毒的餐用具應分開存放,保潔設施內不得存放其他

17、物品.(8)盛放調味料的器皿應定期清洗消毒.17、餐飲食品保質期：(1) 10c60c的溫度條件下貯存和運輸的食品,保質期為燒熟后2小時(2)食品中央溫度保持在60c以上(熱藏)的,保質期為燒熟后 4 小時.(3)中央溫度保持在10c以下(冷藏)的,保質期為燒熟后 24小 時備設施.18、食品留樣要求(1)學校食堂(含托幼機構食堂)、超過 100人的建筑工地食堂、 集體用餐配送單位、中央廚房,重大活動餐飲效勞和超過100人的一 次性聚餐,每餐次的食品成品應留樣.(2)留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內, 并放置在專用冷藏設施中,在冷藏條件下存放 48小時以上,每個品 種留樣量

18、應滿足檢驗需要,不少于 100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等.19、食品及食品原料貯存要求(1)貯存場所、設備應保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂等,不得存放有毒、有害物品及個人生活用品.(2)食品應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在 10cm以上.食 品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原那么, 及時清理銷毀變質 和過期的食品原料及食品添加劑.(3)冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標識.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置,植物性食品、動物性食品和水 產品分類擺 放,不得將食品堆積、擠壓存放.冷藏、冷凍的溫度應 分別符合相應的溫度范圍要求.冷藏

19、、冷凍柜(庫)應定期除霜、清 潔和維修,校驗溫度(指示)計.20、記錄治理要求(1)人員健康狀況(晨檢記錄)、培訓情況、原料采購驗收、加工 操作過程關鍵工程、食品平安檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴 情況、處理結果、發現問題后采取的舉措等均應詳細記錄.主要是 5 個記錄本一是食品原料采購驗收記錄本二是從業人員晨檢記錄、三是食品留樣記錄、四是餐廚廢棄物處理記錄、五是餐具飲具消毒記錄(2)記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名.(3)各崗位負責人應催促相關人員按要求進行記錄,并每天檢查記錄的有關內容.食品平安治理人員應定期或不定期檢查相關記錄,如發現異常情況,應立即催促有關人員采取整改舉措.(4)有

20、關記錄至少應保存2年.22、信息報告要求餐飲效勞提供者發生食品平安事故時,應立即采取封存等限制舉措,并按?餐飲效勞食品平安監督治理方法? 有關規定及時報告衛生部門 和藥監部門.2小時 12331 如未報告將依據?食品平安法?第88條規定進行處分,發生食品平安事故未報告和處置的,責令整改,給予警告處分；消滅證據,責令停產停業,處 2千-10萬元 罰款.二、食品的營養價值1、食品根據性質和來源分三大類：動物性食品,如畜禽肉類、動物 內臟、奶、蛋和水產品；植物性食品,如糧谷、油料、蔬菜、水果、 薯類、硬果；用上述原料制成的預包裝食品、散裝食品.營養素包括 蛋白質、脂類、糖類(碳水化合物)、維生素、礦

21、物質、水2、各類食品原料的營養價值(1)谷類：人體60-80%的熱能和50-70%的蛋白質由谷類提供,也 是一些無機鹽和維生素B的主要來源.過度淘米可損失無機鹽和維生 素B,儲存時溫度高、濕度大時可導致蛋白質分解、霉菌生長、脂肪 分解,酸度增高,霉爛變質失去食用價值.(2)豆類：含有35-40%的蛋白質,1520的脂肪,25-30%的碳 水化合物,大豆的植物蛋白質是植物優質蛋白質,含賴氨酸豐富,但 含硫氨酸缺乏,是谷類蛋白質的理想補充食品.(3)油料：除大豆油外,還有油菜籽、花生、棉籽、葵花籽油,含 50-70%的油脂,必需脂肪酸較高,蛋白質含量達 15-20% ;談談轉 基因食品的問題：我國

22、批準的轉基因食品 6個,如大豆、辣椒；美國 30多個,講一講轉基因食品的概念,分子水平進行基因植入改善食 物的品質,增加產量、限制成熟期適應市場需求,、生產食品配料和 加工食品、抗病毒、抗蟲害、固氮需要.轉基因食品存在的危害是外 源性基因的平安性、潛在的致敏性、影響人的腸道微生物環境、影響 膳食平衡、產生有毒物質.到目前為止轉基因食品平安性總體上是安 全的,評價體系逐漸完善.(4)肉類：包括畜、禽肉、魚類,含蛋白質、脂肪及一些無機鹽和維生素,動物蛋白質含量15-20%、為優質蛋白,必需氨基酸比擬充 分,吸收率80%以上.(5)奶及奶制品：牛奶、羊奶是營養成分齊全,組成比例合宜,最 易消化吸收的食品,含豐富的蛋白質 3.3-