1、島咖啡規章制度 上島咖啡一九六八年在臺灣創業以來， 經過三十多年的努力， 已發展成為一個在全國擁有三 百多家連鎖點， 以經營世界各地著名優質咖啡為主的知名企業， 獨特的經營方式， 香醇美味 的咖啡飲品使其在同行中脫穎而出，備受各界人士推崇和青睞。上島咖啡引進巴西，哥倫比亞，牙買加等地上等咖啡原豆，以其精湛的技術，一流的設備， 完善的物料配送系統及嚴格的保鮮理念（磨鮮， 沏鮮）制出的咖啡加之傳統，經典的泡制 方式， 使每一杯咖啡都溶入了深厚的歷史和文化韻味。正是這些烘焙方式，研磨技巧， 沖泡工藝及豐富的咖啡文化的有機結合醞釀出獨具風格的“上島咖啡” 。隨著加盟連鎖業蓬勃的興起和發展，上島永遠是其

2、中的一支生力軍。作為馳名亞洲的休閑， 商務咖啡專賣店， 上島咖啡建立了 “以客為本” 的管理理念， 有系統籌集市場及顧客的訊息， 讓上島的產品品質更切合顧客和市場的需要。 激情洋溢的上島人正是在努力為各界精英提供 更周到舒適的服務。北京上島餐飲有限公司廚房工作人員之職責由于每家餐廳之組織系統并不相同， 所以其廚房內部編制都不一樣， 不過一般而言， 廚房人 員大部分由廚師長，領班，副廚師長，刀工師，爐灶師，助手等等，茲將其職責的、分別于 后：一 主廚長之職責1 由菜單之各項食品訂價擬定2 負責菜單之制作及食譜之研究創新3 檢查食物標準分量之大小4 檢查食物烹調及膳食標準方式是否正確5 檢查采購部

3、門進貨之品質是否合乎要求6 負責廚房新進人員之訓練及考核7 負責廚房人事之任用及調配例行餐飲部會議二 副主廚長之職責協助主廚長督導廚房工作，其任務與主廚長相同三 刀工技術師之職責1 調前之切割工作2 各類菜單上魚肉之準備工作3 選料工作4 申請所須物品及直接向主廚負責四 爐灶師之職責1 檢查廚房內之清潔，衛生與安全2 負責食品烹調工作3 爐灶之前煮工作4 工作人員調配及考核性之報告5 申請廚房內所須一切食品五 助手員工之職責1 搬運清理工作2 準備運送工作3 收拾剩品及整理工作4 副食品及布置品之布置工作店長職責必須確保在崗人員按時上下班， 不準遲到， 早退， 并使服務員人員嚴格要求自己提供優

4、質的 服務。要經常了解并回答自己下屬提供的各種問題，負責追蹤解決。負責確定本餐廳員工免費工作餐標準，并保證屬下員工及時用餐。 經常巡視餐廳并要求所屬營業前準備，營業后的正常清潔。 要與客人接觸，了解他們對餐飲以及服務等方面的滿意程度。 負責處理服務人員的差錯和客人的抱怨。定期檢查餐廳收銀員和記賬員的工作達到準確無誤。 檢查廚師是否能及時按客人的點菜，出菜并做到保質保量。 核實并按時完成各種有關營業日報表，周報表，月報表。餐廳勞務費用分析，即餐廳服務人員是否安排合理。食品原料分析，目標是低成本，低消耗，高盈利。 檢查各種登記和記事表格，使食品原材料按計劃采購，按計劃供應。 檢查當天營業日報表，及

5、一天內出現的問題與餐廳員工應該知道的工作程序條文。 通過領班檢查服務員工作效率情況，服務態度，每天做記錄，檢討。 檢查前一天吧柜銷售情況與庫存，保障餐廳正常供應。餐廳營業前要巡視檢查餐廳的裝飾， 音樂，燈光，餐桌擺布與服務人員就崗情況，各方面均 要達到要求，為餐廳聲譽負責。要在巡視餐廳營業時，督導領班帶動服務員工作，并協助領班人員工作。 總廚師長職責所謂總廚師長也可稱作廚務執行員。在廚房里，不論是培訓部或餐廳廚房，他要負起烹 調制作菜飲的全部責任， 同時還要負責處理廚房內一般事務。 由于他兼管廚房烹調與行政事 務雙方的食務， 他當然需要廚房領班的協助， 但最后一切還是由他個人負責。 這種負責包

6、括 制作菜單或食譜以及決定菜的數量， 方可適應預訂的要求。 廚師長還得檢查采購部門購進的 食品在品質上是否符合要求， 他要和店里各部門的主管經常保持聯系， 在食物的烹調制作或 者服務方面發生任何問題， 他都得親自出面處理解決。 很重要一點， 他能夠隨時掌握一部份 備用的人力，以便應付特殊假日突然涌入的客人。但他最重要的工作之一是教給手下人員， 如何把菜飲做得好吃的基本技巧和竅門。一位技術優良的總廚師長或廚師長雖然待遇很高， 但他所負的責任也相當大，甚至所承受的壓力也很重。他在工作0></a> 崗位所花的時間也很久，加之他具有專業的技術，因而這一行職業受到相當的重視。領班職責

7、直接對店長，經理或經營者負責。督導與檢查餐廳布置與服勤。督導各組長的工作，營業時指揮各組長任務與工作。與廚師長，吧臺長及其他部門進行溝通合作。協調，溝通全餐廳的工作。協助店長或經理做好人事工作，激勵員工，調動員工積極性，對出現的問題（如紀律問題） 及時給予解決。營業前，檢查餐廳擺設，清潔衛生，餐廳用品供應與設備設施的完好情況，定期對各組長， 服務員，進行績效考核，向店長或經理提出獎懲建議。顧客與服務人員發生爭執糾紛時，出面調解，如有難題無法處理時，報告店長或經理。在服務與工作的同事之間保持公平無私的立場。每日檢查餐廳各項設備的運轉情況，如出現問題，及時通知修膳部門給予維修。參與餐廳的服務工作，

8、對特殊與重要客人給予關注，并回答客人的問題，處理投訴。營業時間內，全面控制餐廳的服務工作。 確保餐廳用具，餐具的質量與使用適當給予管理與補充。每日填寫工作日記向店長或經理呈閱。組長職責直接對領班負責。有效督導本組服務員優質，高效率地完成各項餐飲服務。負責對本組員工的考勤，成績，根據員工的表現好差，有權向領班呈報表揚批評或獎懲。根據每天工作情況帶領服務人員做好準備工作， 檢查人員儀表與衛生是否符合標準， 餐具配 料是否充足。營業時間內， 帶領本組服務員為客人提供高質量、 高效率的服務， 確保本組服務員按服務程 序和標準為客人提供服務。負責禮貌地將所有到餐廳用餐的客人迎入餐廳，并按排客人就座。負責

9、了解餐廳內所有座位使用情況，以便隨機應變的安排客人入座。全面控制服務區域內人用餐情況，及時解決客人問題，適當處理客人投訴。了解常客姓名與特殊要求，與客人建立良好關系。當下屬在工作中犯錯誤時，可適當糾正督導（但不宜當著客人面前指責） 。 營業結束時，帶領服務人員搞好餐廳衛生，恢復餐廳營業前之狀態。將當班的工作情況， 即客人反映， 用餐中出現的問題和客人進餐情況， 客人投訴等做好工作 日記，以便呈報領班、店長或經理。服務生職責直接對組長負責。在所指派的崗位內招呼客人，留意客人進餐情況，服從上司指派，為客人提供良好的服務。 按照工作程序和標準做好各項準備工作與做好清潔衛生。了解菜單上所供應餐點與飲料

10、，以便介紹給客人。接受與記錄客人的訂單，并將菜單送入廚房或吧臺。供應酒類與飲料。供應餐食與點心。注意對客人所點的餐飲進行根催， 盡量幫助客人解決用餐過程中的各類問題， 若自己不能解 決的可及時反映請示組長或領班。避免用具破損，輕拿輕放，要令自己在服務工作上盡力盡責。將客人用過的餐具送回廚房或吧臺清洗，并補充工作臺內潔凈的餐具。 送賬單及收取帳款。整理桌面，收拾餐具、水杯。打掃環境，維護餐廳整潔衛生。勤苦、耐勞，服從上司分配指派，認真做好服務工作。吧臺長職責直接向店長或經理負責。負責吧臺的全面管理和業務，對吧臺所有工作人員，進行工作策劃與指揮。根據咖啡、茶類、食品、水果的庫存與銷售情況制訂進貨（

11、領貨）計劃與申領，更須做好驗 收工作，保證進貨質量。檢查吧臺的衛生清潔，配備是否齊全，擺設是否妥當，并做好營業前準備。做好所有吧臺用品的保護和存放。對吧臺所有人員的素質、服務水準、服務技巧，負有督導與再教育之責任。每日填寫營業報表和工作日記，呈店長或經理擬閱。吧臺員職責直接向領班、吧臺長負責。保持吧臺周圍的清潔與各項用品的清潔和整齊。每日按時領取各項貨品及存放妥當。 每日營業前充分準備各項用具與時鮮水果、咖啡、茶等。應熟練制作一般果盤，調制所有咖啡、茶類、食品，并熟悉所有用具的使用與保管。勤勞誠實，反應敏捷準確，熟練工作，服從上司，努力學習，不斷充實自己，使自己成為出 色優秀的吧臺員。廚房部管

12、理制度廚房部所有員工必須服從領導，遵守以下各項條款要求： 要提前 10 分鐘上崗，不遲到、早退。衣著整齊，不留長發勤剪指甲，勤洗衣服。相互團結、相互監督、發揮最大的工作效率。節約用料、合理利用，做到物盡其用。冷卻物品及時放回冰箱，避免變質浪費。冰箱物品要生熟分開，擺放整齊。 值班人員必須檢查煤氣開關、門鎖安全，并負責物品入柜，整理當日菜單。 不準在上班時喝酒、吸煙，同服務員說笑打鬧。不準在出餐口長時間打量客人，議論客人。 驗收人員必須認真驗收物品，堅決不收霉爛變質食品。 洗刷人員對餐具要輕拿輕放，不故意損壞餐具，做到清洗、漂白、消毒。 有事須提前一天請假，不經批準不得隨意離崗。聽從廚師長安排，

13、不得當面頂撞，不得隨意更改廚師長規定操作程序，做到統一標準。要積極上進，努力學習專業知識提高操作技術。 以店為家，維護公司利益，樹立集體榮譽感。處罰：廚房部所有員工違反以上各條規章制度根據情節輕重，給予處罰或開除。廚 房 員工 守 則1 廚房職工上下班， 嚴禁遲到早退，應提前 15 分鐘上崗，不準他人代打卡， 制服整潔佩戴 齊全，聽從安排工作及請假提前一天申請。2 廚房職工做到四勤：勤洗澡、勤理發、勤修指甲、勤換洗制服。3 嚴禁在廚房吸煙、打鬧、嬉笑、大聲喧嘩。4 上崗后認真做好本職工作，服從領導安排，每班工作廚師做每道菜，保證質量，統一標 準，做到飯菜一致。5 保持廚房衛生，做到冰箱生熟分開

14、，食品分類，整齊有序，有些食品要密封，必須用保 鮮紙包裝，放可放入冰箱。6 來廚房新員工學習上島專業技術，要認真學習初步知識及職業道德、品德思想。7 廚房每位員工在工作中必須做到“嚴禁浪費”相互監督”“團結互助”“熱愛集體”為廚房樹立良好形象努力。8 廚房與外場出餐配合，協調好工作，嚴禁與服務員有男女關系，在工作期間不許打鬧， 說說笑笑。9 嚴禁公司不上班人員進出廚房，未經申請與同意，亂闖者嚴重處分。10 晚上值班人員，要檢查電氣是否關閉，門是否安全，為維護好以上規則的實施，希望大 家共同努力，熱愛公司。節約用水、電、氣！ ！廚房下班工作檢查下班前，必須妥善保存好剩余生、熟原料，不可因工作失職

15、而浪費。對水、電、煤氣要檢查處理好，防止有意外事情發生。 對倉庫物品擺放架要隨時保持干凈、整齊以便于操作。所有生產工具在下班前要清理，按習慣擺事實好，需要清洗的要及時處理。 玻璃必須明亮，無污點煙罩、灶臺要保持干凈。地面必須全天候保持清潔。無油跡、水跡和雜物等。冰箱、食物柜每月檢查一次，保證原料的齊全和衛生。 學習資料、工作衣帽和水杯等要整理好，以免遺失。垃圾桶、拖把和掃把等要擺事實放好，不可隨意亂放且保持干凈。上島餐飲有限公司廚房的一般衛生守則應從合法銷售商處洽購食物； 無論在洗手間后及觸摸生肉類或其他雜物后， 雙手要保持清潔， 這是提防病菌由雙手傳播至 食物中去； 凡發現罐頭食品有漏出、生

16、銹、鼓漲和下陷現象，應不要使用，因其罐內食品可能已變壞； 對所有盛載食物或有接觸的器具要常加以清潔和消毒；常保持食物低于 4 或高于 60 的溫度，因達到以上的溫度水平，一般細菌會停止繁殖；盡快將熟食品放在冰箱內冷卻， 并要利用較淺的盆裝置， 如大量堆入， 中心的食物冷卻不足， 亦能有機會繁殖細菌；保持工作環境的清潔衛生； 不要將生料和煮熟的食品一起貯存，因為生料內的細菌可能會污染已煮熟的食物； 不要在溫室中將已經急凍得食品慢慢解凍，避免產生細菌； 盡量不要用手觸摸及碟，碗或其他器血等的食物裝置表面，因為細菌能從雙手傳播； 要將貯存在凍柜，冷藏柜內的各種食物加以覆蓋，避免交叉感染；廚房內不準吸煙；盡量采用衛生的器具及采用手套等去觸摸食品； 盡量將垃圾及時清理好，以免滋生昆蟲和鼠等； 不要用手指嘗試食品；將蛋物、奶類等