1、兒童食譜精選兒 童 菜 譜（一）肉類1、肉絲炒胡蘿卜 原 料：瘦豬肉克，胡蘿卜克，香菜克，炒菜用油克，滑肉用油克（約耗克），香油克，醬油克，料酒克，醋克，味精克，精鹽克，水淀粉克。 做 法：將胡蘿卜洗凈，切成細絲；香菜洗凈，切段待用。將瘦豬肉切成細絲，放入盆內，加入水淀粉克、精鹽克上漿，用熱鍋溫油滑開撈出。將炒菜油放入鍋內，熱后下入蔥、姜末熗鍋，投入胡蘿卜絲煸炒斷生，加入肉絲攪拌均勻，再加入醬油、精鹽、醋、料酒，炒熟后加入味精、香油、香菜，攪勻出鍋即成。2、肉絲炒海帶 原 料：肥瘦豬肉克，水發海帶克，炒菜油克，醬油克，精鹽克，白糖克，蔥、姜末各克，水淀粉克。 做 法：將海帶洗凈，切成細絲，放入

2、鍋中蒸分鐘，視海帶軟爛后，取出待用。將肥瘦適度的豬肉用清水洗凈，切成肉絲。將油放入鍋內，熱后下入肉絲，用猛火煸炒分鐘，加入蔥姜末、醬油攪拌均勻，投入海帶絲、清水（以漫過海帶為度）、精鹽，再以急火炒分鐘，勾芡出鍋即成。3、肉絲炒芹菜 原 料：瘦豬肉克，凈芹菜克炒菜用油克，滑肉用油克（耗克），醬油克，精鹽克，味精克，水淀粉克，蔥、姜末少許。 做 法：將芹菜擇洗干凈，切成細絲；瘦豬肉洗凈，切成細絲，放入盆內，加入水淀粉克、精鹽克上漿，用熱鍋溫油滑散撈出。將炒菜油放入鍋內，熱后下入蔥姜末熗鍋，投入芹菜煸炒斷生，加入肉絲攪拌均勻，再加入醬油、精鹽、味精炒勻出鍋即成。3、肉絲炒青椒 原 料：瘦豬肉克，青椒

3、克，炒菜用油克，滑肉用油克（約耗克），香油克，醬油克，精鹽克，水淀粉克，蔥、姜絲各克。 做 法：將青椒擇洗干凈，切成厘米長的絲；瘦豬肉洗凈，切成厘米長簾子棍粗細的絲，放入盆內，加入克水淀粉、克精鹽上漿，用熱鍋溫油滑散撈出待用。將炒菜油放入鍋內，熱后下入蔥姜絲熗鍋，投入青椒絲煸炒斷生，放入肉絲攪拌勻，加入醬油、精鹽、水少許，開后勾芡，淋入香油出鍋即成。4、肉絲炒萵筍 原 料：瘦豬肉克，凈萵筍克，花生油克，滑肉用油克，（約耗克）醬油克，精鹽克，味精克，水淀粉克，蔥、姜末少許。 做 法：將萵筍擇去葉、削去皮，洗凈切成細絲；瘦豬肉洗凈，切成細絲，放入盆內，加入水淀粉克、精鹽克上漿，用熱鍋溫油滑散撈出。

4、將炒菜用油放入鍋內，熱后下入蔥姜末熗鍋，投入萵筍煸炒斷生，加入肉絲攪拌均勻，再加入醬油、精鹽、水少許，開后勾芡，放入味精攪勻即成。5、肉絲拌芹菜 原 料：豬瘦肉克。芹菜克，香油克，味精克，精鹽克。 做 法：將芹菜去掉葉、根，洗凈，剖開切成“簾子棍”粗細的絲，用開水焯一下撈出，用涼水過涼，控凈水分。瘦肉切成厘米長的絲，用開水燙一下撈出。將芹菜、肉絲同放一盤內，加入香油、味精、精鹽拌勻即成。6、肉絲炒菠菜 原 料：瘦豬肉克，菠菜克，植物油克，醬油克，精鹽克，水淀粉克，蔥、姜末少許。 做 法：將瘦豬肉切成肉絲，放入盆內，加入精鹽、水淀粉拌勻上漿，用熱鍋溫油滑散，撈出瀝油；菠菜擇洗干凈切成小段；韭菜擇

5、洗干凈切段待用。將油放入鍋內，熱后下入蔥姜末熗鍋，投入肉絲、醬油、精鹽翻炒均勻，出鍋即成。7、肉絲炒菠菜香干 原 料：瘦豬肉克，菠菜克，豆腐干克。植物油克，醬油克，精鹽克，水淀粉克，蔥、姜末少許。 做 法：將瘦豬肉切成肉絲，放入盆內，加入精鹽、水淀粉拌勻上漿，用熱鍋溫油將肉絲滑散撈出瀝油；菠菜擇洗干凈切段；豆腐干切成小薄片待用；將油放入鍋內，熱后下入蔥姜末熗鍋，放入肉絲、醬油、精鹽翻炒均勻，放入豆腐干煸炒幾下，最后投入菠菜煸炒，斷生即成。8、肉絲炒白菜 原 料：肥瘦豬肉克，大白菜心克，植物油克，香油克，面醬克，精鹽克蔥絲克。 做 法：將豬肉切成絲；大白菜洗凈切成絲，香菜梗洗凈切成小段待用。將油

6、放入鍋內，放入肉絲煸炒斷生，加入蔥絲、面醬炒勻，然后放入白菜翻炒，至白菜七成熟時，加入香菜梗翻炒均勻，淋入香油即成。9、肉絲炒苦瓜 原 料：苦瓜克，瘦豬肉克，綠紅小辣椒克，花生油克，醬油克，醋克，精鹽克，白糖克，料酒克，味精克，姜克，水淀粉克。 做 法：將瘦肉切絲，用水淀粉克，精鹽克漿好；苦瓜去瓤洗凈切絲；紅綠小辣椒去籽洗凈切絲。炒鍋放油燒至八成熱，將肉絲滑散待用。鍋內留底油放小辣椒、苦瓜煸炒分鐘，撒入精鹽，再將肉絲倒入鍋中翻炒，再加姜絲、白糖、醬油、醋、味精，即可出鍋裝盤。10、肉末燴水蘿卜 原 料：瘦豬肉克，水蘿卜克植物油克，醬油克，精鹽克，味精克，水淀粉克，蔥、青蒜各少許。 做 法：將豬

7、肉剁成碎末；把水蘿卜洗凈，切成厘米見方的丁，用開水燙一下。將油放入鍋內，熱后先煸蔥及肉末，放入醬油略炒，投入水蘿卜炒勻，加水同燒，將熟時放入精鹽及味精、青蒜，用水淀粉勾芡即成。11、肉末炒菠菜 原 料：瘦豬肉克，菠菜克，植物油克，醬油克，精鹽克，蔥、姜各少許。 做 法：將豬肉洗凈，剁成碎末；菠菜擇洗干凈，切成厘米長的段用熱水焯一下待用。將油放入鍋內，熱后先煸蔥姜，然后將肉末放入，煸至變色，加入醬油、精鹽翻炒均勻，投入菠菜，用旺火急炒幾下即成。12、肉末燒胡蘿卜 原 料：肉餡克。胡蘿卜克，醬油克，料酒克，醋克，精鹽克，味精克，蔥姜少許，淀粉克，油克。 做 法：將胡蘿卜洗凈，切成厘米長、厘米寬、厘

8、米厚的條。蔥、姜切成末。炒鍋內加入約克油，燒熱后將胡蘿卜放入，用大火不停地翻炒，使胡蘿卜成熟、變色，油被胡蘿卜吸收后放入盤中。炒鍋上火，加入油克，燒熱后放入肉餡煸炒，加入蔥姜末、醬油、料酒、醋、鹽、味精，并放入約克清水。待鍋開后將胡蘿卜倒入，轉入小火燒約分鐘，使胡蘿卜入味，然后將淀粉溶于水，倒入鍋中把汁收濃，即可裝盤。13、肉末炒芹菜 原 料：瘦豬肉克，芹菜克，植物油克，醬油克，精鹽克，味精克，料酒克，蔥、姜末少許。 做 法：將豬肉剁碎成末；芹菜擇洗干凈，切碎，用開水焯一下。將油放入鍋內，熱后先煸蔥姜末，繼放入肉末，炒散，加入醬油、料酒炒幾下，再將芹菜放入，一同炒幾下即成。14、肉末炒苦瓜 原

9、 料：瘦豬肉末克，苦瓜克醬油克，料酒克，鹽克，味精克，糖克，油克，蔥姜少許。 做 法：將苦瓜洗凈，從中間剖開去瓤，切成絲，用熱水焯一下。蔥、姜分別切成細絲。炒鍋上火，加入油，放入肉末煸炒，炒熟后加入蔥、姜、料酒、醬油，略炒后放入苦瓜，翻炒均勻后加入糖、鹽、味精，炒熟后即可裝盤。15、肉末燒菜花 原 料：瘦豬肉克，菜花克，植物油克，醬油克，精鹽克，料酒克，蔥、姜末少許。 做 法：將豬肉剁碎成末；菜花擇洗干凈，切成小碎花瓣，用開水焯一下，去其味。將油放入鍋內，熱后先煸蔥姜末，繼而放入肉末炒散，加入醬油、料酒炒幾下，再將菜花放入并加少量清水同炒，最后加入精鹽炒透即成。16、肉末炒西紅柿 原 料：瘦豬

10、肉克，西紅柿克，粉皮克植物油克，醬油克，精鹽克，蔥、姜末少許。 做 法：將豬肉洗凈剁成碎末；西紅柿洗凈，用開水燙一下，去皮去籽切成小片；粉皮也切成小片。將油放入鍋內，熱后下入蔥姜末熗鍋，再將肉末放入炒散，加入醬油、精鹽略炒，投入西紅柿炒幾下，再投入粉皮，用旺火快炒幾下即成。17、肉片炒黃瓜 原 料：肥瘦豬肉克，水發木耳克，黃瓜克，植物油克，醬油克，精鹽克，水淀粉克，蔥、姜末各少許。 做 法：將黃瓜洗凈去尾，劈為兩半，斜刀切成片；木耳擇洗干凈，撕成小塊；肥瘦豬肉切成小肉片待用。將油放入鍋內，熱后下入肉片煸炒斷生，放入蔥姜末、醬油、精鹽，視肉變色，投入木耳煸炒一下，再投入黃瓜片繼續煸炒幾下，加入少

11、許水，開后，勾芡出鍋即成。18、肉片燒平蘑 原 料：豬瘦肉克。平蘑克，醬油克，鹽克，料酒克，醋克，味精克，蔥克，姜克，淀粉克，油克，雞湯克，雞蛋半個。 做 法：將平蘑去掉老根及不可食部分，放在開水中焯一下備用。豬肉切片，并放鹽克、料酒克、味精克、醬油克、淀粉克、半個雞蛋，將肉片抓勻。蔥、姜切成片。炒鍋上火，加入底油，燒熱后放入肉片煸炒，炒到肉色變白后，加入蔥、姜、醬油、料酒、醋、鹽、雞湯，燒開后將平蘑放入。開鍋后轉用微火燒約分鐘，再轉用大火，加入味精，然后將水淀粉放入鍋中，將汁均勻地掛在肉片和平蘑上，即可裝盤。19、肉片燒菜花 原 料：瘦豬肉克，菜花克，花生油克，醬油克，精鹽克，味精克，蔥、姜

12、末少許。 做 法：將菜花洗凈，切成小碎塊，用開水焯八成熟，撈出待用；將瘦豬肉切成片（寬厘米，長厘米）；將花生油倒入鍋內，燒到八分開，將蔥、姜末放入鍋內炒一下，繼而加入肉片，炒成白色，放醬油，再加菜花同炒，加鹽、味精即成。20、肉片燒水蘿卜 原 料：水蘿卜克，青蒜克，肥瘦小肉片克，植物油克（約耗克），醬油克，白糖克，米醋克，精鹽克，味精克，料酒克，蔥末、姜末少許，水淀粉克。 做 法：把青蒜切厘米長的段；水蘿卜切滾刀塊，用七成熱油炸熟呈粉紅色撈出。將油放入鍋內，下入肉片煸炒，加入蔥、姜末、醬油、白糖、米醋、精鹽、味精、水，投入蘿卜，開鍋后，嘗好味，勾芡，撒入青蒜，加進料酒即成。21、肉片炒卷心菜

13、原 料：肥瘦豬肉克，卷心菜克，花生油克，醬油克，精鹽克，白糖克，蔥、姜末少許。 做 法：將豬肉洗凈，切成薄片；卷心菜洗凈，去蒂切成象眼塊待用。將炒鍋內放入油，熱后下入肉片煸炒斷生，加入蔥、姜末、醬油、白糖、精鹽攪勻，投入卷心菜急火快速煸炒斷生即成。22、肉片燒茄子 原 料：肥瘦肉克。茄子克，炸用油克（約耗克），花椒油克，醬油克，精鹽克，白糖克，料酒克，味精克，大料兩瓣，蔥末、蒜末各克，水團粉克，豬油克。 做 法：將茄子去皮去把，切大丁塊，肥瘦肉切厘米長、厘米寬、厘米厚的片。鍋內例入炸用油，燒熱后，把茄子炸成金黃色，撈出控凈油。鍋放入豬油，先炸大料瓣，下入肉片煸炒，加入蔥末、蒜末、料酒、醬油、白

14、糖、水，將茄子下鍋，放味精，用鹽找口，蓋嚴鍋蓋，茄塊脹起，勾芡淋上花椒油，出鍋裝盤即成。23、魚香茄子 原 料：茄子個，雞肉克，鹽少許，料酒克，淀粉克，蔥半根，姜小塊、蒜瓣，花生油克。醬油克，醋克，淀粉克。做法先將茄子縱切開兩邊，再在有皮的一面斜剖十字花紋，用水浸著。雞肉切絲，加醬油、醋、料酒、糖、淀粉拌勻，放入低溫熱油中泡嫩。蔥、姜、蒜分別切茸，燒熱油爆炒，隨下雞絲，調勻（調料）加入鍋內同煮。將茄子瀝干水份，放入熱油中炸熟，趁熱上碟，澆上煮好調味料的雞絲和雞汁即成。24、肉片燒西葫蘆 原 料：凈西葫蘆克，肥瘦小肉片克。醬油克，白糖克，醋克，精鹽克，味精克，料酒克，水淀粉克，植物油克（約耗克）

15、，蔥、姜末各少許。 做 法：將西葫蘆洗凈、去瓤，切成象眼塊，用八成熱的油炸熟（呈金黃色），撈出瀝凈油。將少許油放入鍋內，下入小肉片煸炒斷生，加入蔥姜末、醬油、白糖、醋、精鹽、味精、水，開鍋后勾芡，投入西葫蘆翻炒均勻，淋入料酒，出鍋即成。25、肉片燒土豆 原 料：土豆克，凈青椒克，西紅柿克，肥瘦小肉片克，植物油克（約耗克），豬油克，醬油克，白糖克，米醋克，精鹽克，蔥、姜末各少許，水淀粉克。 做 法：把土豆去皮切成厘米長、寬厘米的條，用七成熱油炸熟，呈金黃色時撈出。青椒、西紅柿均切成與土豆條同樣大小的條。將豬油放入鍋內，下入肉片煸炒斷生，加入蔥、姜末、醬油、白糖、米醋、精鹽、味精、水，投入土豆、青

16、椒、西紅柿，開鍋后勾芡即成。26、滑肉片白菜 原 料：瘦豬肉克，凈白菜克，水發木耳克，豬油克，精鹽克，味精克，料酒克，水淀粉克，蔥、姜末少許，高湯克，植物油克（約耗克）。 做 法：將白菜心去葉留幫，片成小片；木耳擇洗干凈，撕成小塊；瘦肉切成小肉片，加入水淀粉克、精鹽克上漿，用熱鍋溫油滑散瀝油。將豬油放入鍋內，下入蔥姜末熗鍋，投入白菜片、木耳煸炒幾下，加入高湯、精鹽、料酒，待開時，加入滑過的肉片、味精，勾芡即成。27、軟熘肉片 原 料：瘦豬肉克，凈白菜克，凈胡蘿卜克，凈菠菜克，豬油克，醬油克，料酒克，精鹽克，味精克，蔥、姜末少許，水淀粉克，高湯克，植物油克（約耗克）。 做 法：將白菜心去葉留幫，

17、坡刀切成小片；菠菜切小段；胡蘿卜切成象眼片，用開水焯一下，撈出控凈水分。將瘦肉切成小肉片，放入盆內，加入水淀粉克、精鹽克上漿，用熱鍋溫油滑散撈出瀝油。將豬油放入鍋內，下入蔥姜末熗鍋，投入白菜、胡蘿卜、菠菜煸炒幾下，加入醬油、精鹽、料酒、高湯，開后放入肉片，勾芡，撒上味精翻勻即成。28、肉片炒油菜 原 料：瘦豬肉克，油菜克，植物油克，醬油克，精鹽克，料酒克，水淀粉克，蔥、姜末少許。 做 法：將瘦豬肉切成指甲蓋大小的肉片，用醬油、水淀粉、料酒上漿；用旺火溫油將肉片滑散撈出瀝油；油菜擇洗干凈，切成厘米大小的碎塊。將油放入鍋內，然后放入滑好的肉片、蔥姜末、醬油、精鹽，攪炒均勻，投入油菜急炒幾下即成。2

18、9、肉炒三丁 原 料：土豆克，胡蘿卜克，凈白菜幫克，瘦豬肉克，醬油克，精鹽克，味精克，料酒克，水淀粉克，蔥、姜末少許，高湯克，植物油克（約耗克）。 做 法：將土豆去皮，與胡蘿卜均切成厘米見方的丁，用八成熱的油炸熟待用；瘦豬肉切成厘米見方的小肉丁，放入盆內，加入水淀粉克、精鹽克拌勻上漿，用熱鍋溫油滑散，撈出瀝油；白菜切成厘米見方的丁待用。將油放入鍋內，下入蔥姜末熗鍋，放入白菜丁、肉丁煸炒幾下，加入醬油、精鹽、高湯，投入土豆丁、胡蘿卜丁，開后加入味精、料酒，勾芡，出鍋即成。30、紅燒排骨 原 料：豬排骨克，醬油克，精鹽克，料酒克，蔥克，姜克，大料克，水淀粉克，植物油克（約耗克）。 做 法：蔥切段；

19、姜切片；排骨剁成厘米長的塊，洗凈控干水分，加入少許醬油、水淀粉拌勻，用熱油炸成金黃色撈出。將排骨放入鍋內，加入水（以漫過排骨為度）、醬油、料酒、精鹽、大料、蔥段、姜片，嘗好味，用大火燒開后，轉微火燜至排骨肉爛即成。31、糖醋排骨 原 料：豬排骨克，白糖克，醋克，醬油克，料酒克，蔥段克，姜片克，植物油克（約耗克）。 做 法：將排骨剁成厘米長的段，用少許醬油、料酒拌勻腌分鐘；用八成熟的油炸透（呈金紅色），撈出瀝油。將排骨放入鍋內，加入水（以漫過排骨為度）、醬油、白糖、蔥段、姜片燒開，輕微火至酥爛（約小時），加入醋，待湯汁將盡，并粘稠時，盛入盆內即成。32、土豆焗排骨 原 料：土豆克，排骨克，精鹽、

20、味粉、姜片、陳皮少許，醬油適量。 做 法：土豆去皮洗凈切大塊，排骨洗凈剁成塊。猛火燒滾水便放土豆塊、排骨、陳皮、姜片入鍋，然后慢火焗分鐘左右，加精鹽、味粉、生油調好味收汁即成。33、薯煲排骨 原 料：馬鈴薯克，排骨克，精鹽、味精、姜片、陳皮少許，清水克，花生油、生抽適量。做法馬鈴薯去皮洗凈（整個不用切），排骨洗凈剁成塊。猛火燒滾水便放薯、排骨、陳皮、姜片落煲，然后慢火煲小時左右，加精鹽、味精、生油、生抽調好味即成。34、土豆燒牛肉 原 料：牛肉克，土豆克，醬油克，精鹽克，味精克，料酒克，蔥克，姜克，大料瓣，水淀粉克，熟豆油克（約耗克）。 做 法：將牛肉切成厘米見方的塊，用沸水焯透，再放入煮鍋內

21、，加清水、蔥段、姜片、大料、醬油，開鍋后轉微火將牛肉煮爛（約小時）撈出；土豆洗凈，去皮，切成滾刀塊，用七成熱的油炸至呈淡黃色撈出。將熟豆油克放入鍋內，熱后烹入料酒、醬油、牛肉湯、精鹽，開鍋后投入煮好的牛肉塊和炸好的土豆塊，再開時，轉小火慢燒分鐘，轉大火收湯，調入味精，勾芡淋入熟豆油少許即成。35、蘿卜燒牛肉 原 料：熟牛肉克，大蘿卜克，香菜克，牛肉湯克，精鹽克，味精克，水淀粉克，香油克。 做 法：將熟牛肉切成厘米見方的小塊；大蘿卜（去皮）切成厘米見方的小塊，用沸水焯透；香菜洗凈，切成末。將牛肉湯放入鍋內，用精鹽、味精調好口味，投入牛肉、蘿卜，開鍋后轉小火焗分鐘，再轉大火收湯，調入味精，用水淀粉

22、勾芡，淋入香油倒入盆內，撒入香菜末即成。36、醬豬肝 原 料：鮮豬肝克，醬油克，精鹽克，料酒克，大料克，花椒克，大蔥克，生姜克。 做 法：將豬肝切成大塊，用開水煮幾分鐘撈出，洗凈待用；蔥切段，姜切片。將豬肝放入鍋內，加入水（以漫過豬肝為度）、醬油、精鹽、料酒、蔥段、姜片、花椒、大料，開后轉微火，醬至竹筷扎眼無血水、發硬時取出，放入盆內，冷卻即成。食用時切片、切末均可。37、醬牛肉 原 料：牛肉克，醬油克，精鹽克，大料克，桂皮克，丁香克，花椒克，大蔥克，鮮姜克。 做 法：將牛肉切成厘米見方的塊，放入涼水內浸泡小時，用開水焯一下，再用清水洗凈；蔥切段，姜切片，花椒、大料、丁香、桂皮用紗布包成料包待

23、用。將鍋內放入清水，用旺火燒開，放入牛肉，湯沸后撇去浮沫，加入料包、蔥段、姜片、醬油、精鹽，轉微火燉小時，牛肉熟爛時撈出即成，食時切片、切末均可。（二）丸子類1、番茄丸子 原 料：肥瘦肉克，青菜克，番茄醬克，蔥末、姜末各克，精鹽克，水淀粉克。 做 法：將肉餡放入盆內，加入蔥姜末、精鹽克、水淀粉，攪勻后加番茄醬，再用力朝一個方向攪上勁待用。鍋內放入清水，開后，將餡泥擠成直徑厘米的丸子氽入鍋內，再加青菜、精鹽略煮幾分鐘即成。2、糖醋丸子 原 料：肥瘦豬肉餡克，雞蛋個，面包屑克，植物油克（約耗克），香油克，精鹽克，姜末克，料酒克，番茄醬克，醋克，水淀粉克。 做 法：將肉餡放入盆內，磕入雞蛋，加入料酒

24、克、精鹽克、水淀粉克、面包屑、番茄醬克和姜末拌勻，擠成直徑厘米的丸子，放入溫油鍋內炸成金黃色后撈出。炒鍋內留底油少許，下入番茄醬炒一下，再加入精鹽、醋、剩余料酒和清水，開鍋后勾芡，倒入炸過的丸子，翻幾下淋上香油即可食用。3、丸子燒卷心菜 原 料：肥瘦豬肉餡克，卷心菜克，雞蛋個，植物油克（約耗克），醬油克，精鹽克，水淀粉克，蔥、姜末少許。 做 法：將卷心菜擇洗干凈，切成小象眼塊；肉餡放入盆內，磕入雞蛋、醬油、精鹽、水淀粉、蔥姜末拌勻。將油放入鍋內熬熱，將肉餡擠成丸子，放入鍋內炸成金黃色，撈出瀝去油。將植物油放入鍋內，投入卷心菜煸炒，加入精鹽炒勻后，再加醬油和少量水，燒一會兒（分鐘），然后將丸子放

25、入同燒，至卷心菜入味即成。4、丸子燒冬瓜 原 料：肥瘦豬肉餡克，冬瓜克，植物油克（約耗克），醬油克，精鹽克，料酒克，水淀粉克，蔥、姜末少許。 做 法：將冬瓜洗凈，去皮、瓤，切成厘米大小的片。將肉餡放入盆內，加入蔥姜末、精鹽、料酒、水淀粉攪勻，下入七八成熱的油內，炸成金黃色，撈出待用。將余油倒出，鍋內留少許油，下入冬瓜煸炒，加入醬油及精鹽拌和，然后將炸好的丸子放入同燒，至冬瓜酥爛入味，即可出鍋。5、熘胡蘿卜丸子 原 料：胡蘿卜克，香菜克，面粉克，水淀粉克，五香粉克，醬油克，精鹽克，蔥、姜末各克，水克，植物油克（約耗克）。 做 法：將胡蘿卜洗凈擦成絲，用刀稍剁幾下，放入盆內，加入香菜末、五香粉、精

26、鹽、面粉、水淀粉，拌勻成餡，用七成熱的油炸成金紅色的小丸子待用。將少許油放入鍋肉，下入蔥、姜末熗鍋，加入水、醬油、精鹽，開鍋后勾芡，投入炸過的胡蘿卜丸子，攪拌均勻即成。6、丸子燒白菜 原 料：肥瘦豬肉餡克，凈白菜克，植物油克（約耗克），醬油克，精鹽克，料酒克，味精克，水淀粉克，蔥、姜末少許，高湯（水）克。 做 法：將白菜切成厘米長、厘米寬的條；肉餡放入盆內，加入蔥姜末、醬油、料酒、精鹽、水淀粉克，攪拌均勻，擠成直徑厘米大小的丸子，下入七八成熱的油內，炸成金黃色撈出待用。將植物油克放入鍋內，熱后，下入蔥姜末熗鍋，投入白菜條煸炒斷生，加入醬油、精鹽、高湯（水）、丸子，開鍋后加入味精、料酒，勾芡即成

27、。7、洋芋丸子 原 料：洋芋克、濕淀粉克、白糖克、水晶餡適量、精粉克、食色少許、青油克（實耗克）。 做 法：將洋芋用水洗凈，入籠蒸熟取出，去皮，用刀壓成泥，加精粉拌勻成面團。然后，將面條搓成長條，揪成小面劑，壓扁搟圓，放入水晶餡，逐一做成鴿蛋大小的丸子。油鍋置火上，倒入青油燒至七成熱時，投入洋芋丸子炸至黃色時撈出，裝入碗內，入籠蒸分鐘取出，扣入平盤內。炒鍋置火上，放入清水少許燒沸，加白糖、濕淀粉、食色勾芡，起鍋澆在洋芋丸子上即成。8、掛霜丸子 原 料：熟肥肉膘克、雞蛋黃個、面粉克、香精克、白糖克、花生油克（約耗克）。 做 法：將豬肉膘切成綠豆大的粒，拌上雞蛋黃、面粉，擠成直徑厘米的丸子；逐個下

28、入五成熱的油內，用慢火炸熟、炸酥，撈出瀝凈油。凈勺內加入清水、白糖，炒至出霜時，倒入炸好的丸子、香精，不斷顛翻，掛滿糖霜時出勺即成。9、酥合丸 原 料：糯米克、青紅絲克、玫瑰克，核桃仁克、羊油克、熟面粉克、芝麻克、白糖克、青油克。 做 法：將糯米淘洗干凈，加清水適量，入籠蒸熟，放在案板下稍涼后揉勻，搓成粗長條，切成小塊劑子。將玫瑰、青紅絲、核桃仁、芝麻、白糖餡心；將糯米劑子搟圓，放入糖餡心，做成圓子。油鍋置旺火上，放入青油燒成五成熱時，投入酥合丸生坯（即圓子）炸至金黃色時撈出，放入大碗內，入籠蒸半小時取出，扣入盤內，撒上白糖即成。（三）蛋類1、荷包蛋原 料：雞蛋個，青蒜末克，醬油克，精鹽克，料

29、酒克，味精克，植物油克（約耗克）。 做 法：將油放入鍋內，待油燒至八成熱時，將手勺放入油內勺內剩油少許，將雞蛋打入，用左手將手勺搖燒熱，轉，視雞蛋鼓起，放入鍋內，炸成金黃色撈出控凈油。將炸過的荷包蛋放入鍋內，加入醬油、精鹽、料酒、味精、水（以漫過雞蛋為度），稍開一會兒，撒入青蒜末即成。2、虎皮蛋 原 料：雞蛋個，青蒜克，醬油克，精鹽克，味精克，料酒克，蔥、姜末少許，水淀粉克，水克，植物油（約耗克）。 做 法：將雞蛋洗凈，放入鍋內，加入涼水用微火煮熟，撈入盆內用清水浸泡一下，剝去皮，放入盆內，用少許醬油拌一下，用熱油炸成金黃色，撈出待用。將鍋內放少許油，下入蔥姜末熗鍋，加入醬油、精鹽、料酒、水，

30、投入炸過的雞蛋，開鍋后，加入味精，勾芡，撒入青蒜段即成。3、鹵蛋 原 料：雞蛋個，醬油克，精鹽克，料酒克，花椒克，大料克，蔥段克，姜片克，白糖克。 做 法：將雞蛋放入涼水鍋內，用微火煮熟，撈入涼水盆內浸沖一下，剝去皮待用。將清水放入鍋內，加入醬油、精鹽、白糖、料酒、花椒、大料、蔥段、姜片。開鍋后，放入煮熟去皮的雞蛋，再煮分鐘，將煮鍋端離火口，待鍋內湯汁冷卻，使雞蛋鹵入味。4、叉燒蛋 原 料：雞蛋個，白糖克，醬油克，蔥段克，姜片克，植物油克（約耗克）。做 法：將雞蛋放入涼水鍋內，用微火煮熟，撈入涼水盆內浸沖一下，剝去皮，用八成熱的油炸成金黃色時，撈出瀝油。將植物油克放入鍋內，熱后下入蔥段、姜片熗

31、鍋，烹入醬油，再添入清水克、白糖，開后放入炸過的雞蛋，加蓋、轉小火焗分鐘左右，待鍋內湯汁將盡并粘稠時即成。5、水炒雞蛋 原 料：雞蛋克、涼高湯克、蔥白、味精、精鹽、熟雞肉油、香油各適量。 做 法：將蔥切末。把雞蛋打入碗中，加入味精、精鹽及蔥末攪打。取涼高湯放入另一碗內，邊攪打雞蛋邊加湯至均勻為止。炒勺置中火上加熟豬油燒熱，把雞蛋倒入用慢火推炒，待炒熟時淋上香油，盛入盤中即成。6、八寶煎蛋 原 料：雞蛋克，大蝦肉、雞肉、水發海參、海貝、筍丁、青豆、火腿、口蘑各克、蔥末、精鹽、味精、植物油各適量。 做 法：把雞蛋打入碗內，攪打均勻，待用，把雞肉、海參、鮮貝、筍、火腿、口蘑、大蝦全都切成筷子頭大小的

32、丁，把雞肉丁、大蝦丁加上蛋清濕淀粉抓勻，放入四成熱的油中劃開，倒出，再把海參丁、火腿丁、口蘑丁、青豆用開水氽一下，撈出控凈水。將原料放入雞蛋液內，加精鹽、味精攪拌均勻。炒勺內加植物油燒熱，先放入蔥末烹鍋，再把雞蛋液倒入，攪拌，快要熟時，攤成圓餅形，再淋上植物油，兩面煎成金黃色，盛入盤內即成。7、攤黃菜 原 料：雞蛋個，水發海參克，鮮蝦仁克，精鹽、蔥末、料酒、味精、水淀粉、花生油各適量。 做 法：將海參切成厘米見方的丁，用開水氽透撈出。蝦仁用少許鹽、料酒、水淀粉上漿，用油滑熟撈出。將雞蛋磕入碗內，放入蔥末、海參、蝦仁、鹽、料酒、味精，攪拌均勻。炒勺放入油，燒至五成熱時，將油布滿勺底，倒入雞蛋，轉

33、動炒勺，將雞蛋攤成圓餅狀，待底面呈淺黃色時，把雞蛋翻過來，煎另一面，待兩面都呈微黃色時，盛盤，用刀切成長條，按原樣擺在平盤內即成。8、蘆筍蛋餅 原 料：蘆筍克、雞蛋個、豬油克、精鹽、麻油適量。 做 法：將雞蛋打入碗中，放鹽，打勻。待鍋熱時將大部分豬油放入，等油熱時，倒入蛋液，等一部分凝固時，把蘆筍列在蛋液之中，待全部凝固包住蘆筍時，在周圍淋上剩余豬油，翻烤煎黃，出鍋時淋上麻油，逆蘆筍條切成長條蛋餅，裝盤上桌即可。9、蛤蜊安蝦蒸雞蛋 原 料：蛤蜊只，安蝦仁克，香菇只，雞蛋只，蔥末少許。鹽克，味精克，麻油、胡椒粉少許，清水克。 做 法：將蛤蜊用鹽水泡過取出剝殼取肉，洗凈用毛巾吸干水分。安蝦仁用溫水

34、泡過切碎待用。香菇用清水泡過蒂切小片，雞蛋去殼加入鹽、味精、麻油、胡椒粉、蛤蜊、香菇片、安蝦粒、蔥末、清水拌勻，用快火蒸分鐘至熟便可。注：蒸蛋時火不宜過長。以免蛋不滑。蒸水蛋時，火與蛋的比例為。安蝦即干蝦仁。10、蝦仁蛋羹 原 料：鮮蝦仁克，雞蛋克、鮮蜿豆（或黃瓜丁）克、精鹽、醬油、南酒、味精、香油、淀粉、蔥末適量。 做 法：蝦仁洗凈控干，加精鹽、南酒、淀粉和少許雞蛋清拌勻上漿。然后把漿好的蝦仁下入開水鍋氽熱，撈出控去水。鮮蜿豆也用開水氽熱，再用冷水過涼待用。把雞蛋磕入大碗內，攪打均勻，再加入精鹽、南酒、味精、蔥末及清水攪勻，上屜蒸分鐘左右，即成雞蛋羹。炒鍋上火，加入清水、精鹽、醬油、味精、南

35、酒，燒開后嘗好口味。下入氽熟的蝦仁、蜿豆，撇去浮沫，加少許溫淀粉勾薄芡，淋入香油，澆蓋在雞蛋羹上即成。（四）魚類1、糖醋帶魚 原 料：帶魚克，香油克，白糖克，醋克，醬油克，精鹽克，料酒克，大料瓣，蔥段克，姜片克，植物油克（約耗克）。 做 法：將帶魚去掉頭、鰭和尾尖，開膛去內臟，刮掉腹內的黑膜，洗凈，剁成厘米長的段。將帶魚段放入盆內，加入少許精鹽、料酒拌勻，腌實分鐘，投入七八成熱的油內，炸至外表發硬、成金黃色時，撈出瀝油。將油克放入鍋內，熱后下入大料瓣稍炸，即烹入料酒，加入醬油、白糖、醋、精鹽、蔥段、姜片、魚段、水（水要漫過魚段）。旺火燒開，轉微火燒至鍋內湯汁不多時，把香油倒入鍋內，視汁濃，將帶

36、魚盛入盆內即成。2、炸帶魚 原 料：帶魚克，精鹽克，料酒克，胡椒粉克，面粉克，蔥段克，姜片克，花椒粒，花椒鹽適量，植物油克（約耗克）。 做 法：將帶魚去掉頭、鰭和尾尖，開膛去內臟，刮掉腹內黑膜，洗凈，切成厘米長的段。將帶魚放入盆內，加入料酒、精鹽、胡椒粉、花椒、蔥段、姜片，拌勻后腌小時，再撿去盆內的花椒、蔥段、姜片，把帶魚段的兩面沾均勻一層面粉待用。將油放入鍋內，待油燒至七八成熱，將帶魚段分幾次下鍋內，用小火炸熟，呈金黃色時撈出瀝油，食時蘸花椒鹽。3、干煸帶魚 原 料：帶魚克，豬肉末克，雞蛋個，植物油克，醬油克，精鹽克，豆煸克，白糖克，味精克，胡椒粉克，水淀粉克，蔥克，姜克。 做 法：將帶魚去

37、掉頭、鰭和尾尖，開膛去內臟，刮掉腹內黑膜，洗凈，切成厘米長的段，用水沖洗干凈；豆豉洗凈，剁碎；蔥和姜均切成碎末；雞蛋磕在碗里，與濕淀粉調成蛋粉糊。用蛋粉糊把帶魚拌勻。將油放入鍋內，熱后，將掛勻蛋糊的帶魚兩面均煎成深黃色，取出。再將鍋內的底油燒熱，下入豬肉末煸炒，待肉末炒散后，下入蔥末、姜末、豆豉，拌炒出香味后，加入醬油、料酒、白糖、精鹽、胡椒面、味精，加上開水克，放入煎過的帶魚，大火燒開，轉小火燒分鐘，湯汁將盡即成。4、番茄魚條 原 料：魚肉（鯉魚、草魚、鰱魚均可）克，胡蘿卜克，蔥頭克，雞蛋清克，番茄醬克，白糖克，精鹽克，料酒克，辣醬油克，香油克，水淀粉克，植物油克（約耗克）。 做 法：將魚肉

38、洗凈，切成厘米長、厘米寬的條，放入盆內，加入料酒、精鹽克、雞蛋清、水淀粉，用手抓勻漿好；蔥頭去皮，與胡蘿卜均切成絲待用。將植物油倒入鍋內，燒至五成熱，把漿好的魚條分多次分散著下入油鍋內，炸透撈出。再把油燒至七成熱，下入全部魚肉條，炸至外表略脆，撈出瀝油。將植物油克放入鍋內，待油燒熱，下入胡蘿卜絲、蔥頭絲煸炒出香味，加入番茄醬，用微火反復煸炒至植物油變成紅色，再加入精鹽、白糖、辣醬油炒勻，放入炸好的魚肉條，淋入香油，翻炒均勻即成。5、五香魚 原 料：鯉魚（草魚、胖頭魚、帶魚均可）克。醬油克，料酒克，白糖克，醋克，精鹽克，味精克，香油克，蔥白段克，姜片克，植物油克（約耗克）。 做 法：將魚去鱗、鰓

39、、鰭，開膛去內臟，洗凈，控干水分，由脊背下刀片成兩半，再斜片成瓦塊形，放入盆內，用醬油克、料酒克拌勻，腌分鐘待用。將油放入鍋內，將魚炸成金紅色且發硬時撈出，瀝凈油。將香油放入鍋內，熱后投入蔥段、姜片煸炒一下，加入水、醬油、料酒、白糖、醋、精鹽、味精，投入魚塊，開鍋后用中火焗約分鐘，收干汁，出鍋即成。6、熘魚片 原 料：凈魚肉克，雞蛋清克，冬筍克，豬油克（約耗克），香油克，精鹽克，料酒克，味精克，醋克，淀粉克，水淀粉克，蔥、姜末各克，高湯克。 做 法：將凈魚肉片成長厘米、寬厘米、厚厘米的片，放入盆內，加入雞蛋清、濕淀粉上漿。將冬筍切成小骨牌片。取大碗一個，放入高湯、料酒、精鹽、味精、醋、水淀粉、

40、香油，對成白色芡汁。將炒鍋置火上燒熱，加入豬油，燒至三成熱時，將上漿的魚片放入鍋內滑散撈出，瀝凈油。將鍋內油倒出，留克油，然后，用蔥姜末熗鍋，再放入冬筍片煸透，然后放入芡汁，待濃稠后，投入滑過油的魚片，翻攪均勻即成。7、干蒸加吉魚 原 料：鮮加吉魚條、水發香菇克、火腿克、豬肥膘肉克、冬筍克、精鹽、味精、南酒、醬油、白糖、胡椒粉、蔥、姜適量。做法魚去鱗、腮，在肛門外橫切一刀，割斷魚腸，再用兩根筷子從魚嘴伸入魚腹，絞出內臟，然后在魚身兩面剞一字花刀，深度至骨。把魚放入開水鍋略燙一下，再用清水洗凈。放入盤中。香菇洗凈去柄，用開水過透。冬筍、肥肉、火腿均切片，與香菇一起碼在魚身上，再放上蔥、姜片。把蔥

41、姜末、醬油、南酒、味精、清水攪勻成調味汁。然后把調味汁碗和魚盤一起放入屜中，用旺火蒸分鐘取出，撿去蔥、姜片，把調味汁澆勻在魚身上即成。8、炸香椿魚 原 料：鮮香椿克，雞蛋克，面粉克。植物油克（實耗克），花椒鹽克。 做 法：將香椿洗凈，拆成小衩；雞蛋打入碗內，攪勻，加入面粉調均勻，成蛋粉糊待用。將炒鍋置于火上，加入油，燒至八成熟時，將香椿加入蛋糊拌勻，投入鍋內炸成金黃色撈出，碼入盤內，撒入花椒鹽即可食用。9、砂鍋鰱魚頭 原 料：白鰱魚頭只（約克）、豆腐克、筍片克、火腿片克、熟豬油、醬油、鹽、白糖、姜片、蔥段、南酒、味精、胡椒粉適量。 做 法：將鰱魚頭去鰓、去肉上鱗，劈成兩片，洗凈。炒鍋上火，放入

42、熟豬油燒熱，放姜片、蔥段炸香，下鰱魚頭，烹入南酒，加醬油，蓋上蓋燜一會兒，再加水、豆腐塊、筍片、火腿片，燒至湯濃時，將鰱魚頭等一并倒入砂鍋，加白糖，用中火燒沸，即改小火燜爛熟，放入味精、胡椒粉，再燒沸片刻即可。10、紅燒黃魚 原 料：大黃魚條、約克、豬肥瘦肉片克、冬筍片克、青蒜段克、花生油克、約耗克、香油、醬油、精鹽、南酒、味精、白糖、醋、濕淀粉、蔥、姜、蒜適量，大料小瓣。 做 法：將魚刮洗干凈，在魚身兩面剞一字花刀。炒鍋上火，倒入花生油燒熱，將魚下鍋炸至外皮略硬，呈金黃色時撈出，倒去油。鍋上火，加底油燒熱，下入蔥、姜、蒜、大料、肉片、冬筍片，煸炒出香味。再加醬油、白糖、南酒、味精、精鹽及水，

43、放入炸好的魚，用小火燒一刻鐘左右，把魚盛出。再把鍋內的湯汁用濕淀粉勾薄芡，淋上香油，撒入青蒜段，澆在魚身上即成。11、蒸鯪魚 原 料：生猛鯪魚條，重約克，芫荽葉適量，生油克。姜絲、蔥絲適量，胡椒粉少許，精鹽克，淺色醬油克。 做 法：把菜葉洗凈，滴干水。魚肚剖后，洗凈滴干水，用調料搽勻魚肚內外，用菜葉包嚴，盛碟上用溫水約蒸分鐘至熟，把碟中的水倒去，掰開菜葉。下油，爆香余下調料，鏟起淋在魚上，如美觀，放上蔬菜裝飾。12、豉油王蒸鯉魚 原 料：鯉魚（其它魚和生魚均可），約克。深色醬油克，淺色醬油克，糖克，麻油半茶匙，胡椒粉少許，鹽克，水克，蔥條，姜絲、蔥絲少許，鼓油王適量。 做 法：魚剖肚后，洗凈抹

44、干，用鹽搽勻魚肚內外。將淺色醬油、深色醬油、糖、麻油半茶匙，加水煮至糖溶，便成豉油王。蔥條橫放碟上，魚擺在蔥上，再下姜絲約蒸分鐘至熟。碟中的水倒去，撒上胡椒粉，淋上滾油，撒蔥絲，淋入豉油王即可。13、豆酥蒸銀鱈魚 原 料：鱈魚二片，重約十兩，姜切幼粒半湯匙，蔥二條切粒，潮州豆醬三湯匙（只要豆）古目粉少許，生粉半茶匙，鹽四分一茶匙。 做 法：將潮州豆醬的豆抹干，放入油中慢火炸脆撈起，剁碎。魚洗凈抹干水，用醃料搽勻，放在碟上，姜放在魚上，蒸八分鐘至熟，淋上適量之熟油，豆酥及蔥花放在魚上即成。14、干燒鯧魚 原 料：鯧魚條，約克、肥瘦豬肉絲克、榨菜絲、冬菇絲、冬筍絲、火腿絲各克。花生油（耗克），白糖

45、、南酒、醬油、醋、甜醬、香油、熟豬油、蔥、姜絲、干辣椒絲適量。 做 法：鯧魚刮洗干凈，魚身兩面打厘米寬的斜直刀，周身蘸勻醬油。炒鍋上火，加花生油燒至九成熱，放入鯧魚一促，立即倒出控凈油。鍋上火，加豬油燒熱，用蔥姜絲熗鍋，加辣椒絲、肉絲、甜醬煸炒，放入高湯、醬油、白糖、南酒、醋和其他配料燒開，再放入鯧魚燒至熟透。湯汁至快干時，淋上香油、加入味精，轉動炒鍋，把魚盛入盤內，各種配料在魚身上撒勻即可。（五）雞類1、栗子雞 原 料：雞半只，栗子克，醬油克，料酒克，精鹽克，味精克，白糖克，水淀粉克，蔥、姜沫少許，植物油克。 做 法：將雞洗凈（溫水洗三四遍），剁成方塊；把生栗子去外皮，放熱水焯一下，去內皮；

46、將油燒至五六成熱，放入雞塊、蔥、姜，煸分鐘，加醬油、水、料酒、白糖、精鹽，開鍋后將栗子放入，蓋上鍋蓋將雞塊燜爛，勾芡撒味精即可出鍋。2、紅燒雞塊 原 料：雞半只，水發玉蘭片克，醬油克，精鹽克，白糖克，料酒克，味精克，水淀粉克，蔥、姜各克，植物油克。 做 法：將雞剁成小塊；把玉蘭片和姜切成片，蔥切段；將油放在鍋內燒至八成熱，將經過醬油和少許淀粉拌勻的雞塊放入鍋內炸成金黃色撈出備用；將鍋內的油倒出留少許，放入蔥段、姜片煸出香味，加水、醬油、料酒、精鹽、白糖、水發玉蘭片，開鍋后，去浮沫，小火分鐘，將雞燒爛，挑去蔥、姜，放入味精勾芡即可出鍋。3、香菇蒸雞 原 料：水發香菇克，嫩雞只（約重克），香油克，

47、醬油克，精鹽克，料酒克，胡椒粉克，味精克，白糖克，水淀粉克，蔥、姜各克。 做 法：將雞連骨剁成小塊，大菇一破兩半，蔥、姜切片。將雞塊、香菇、蔥、姜片，加精鹽、醬油、料酒、胡椒粉、味精、白糖、香油、水淀粉拌勻，用盤裝好攤薄。將盤入籠，大火蒸分鐘，出籠即成。4、口蘑清燉雞 原 料：水發口蘑克，母雞只（克左右），油菜心克，精鹽克，味精克，料酒克，胡椒粉克，蔥、姜少許。 做 法：將雞收拾干凈，口蘑洗凈，油菜心剔凈筋皮，蔥、姜切片待用。將雞下鍋，加水，以淹過雞指（約厘米）為度，燒開后撇凈浮沫，放入料酒、口蘑和蔥、姜，移至小火慢燒，待雞煮爛撈出放大碗中，揀去蔥、姜；把油菜心和精鹽等調料下鍋稍煮，澆在碗中即成。5、腰果雞丁 原 料：雞肉克，雞蛋個，筍肉克，青椒個，腰果克，姜、蔥、淀粉適量，油克，生抽料酒、胡椒粉、鹽少許，砂糖克，醋克。 做 法：將雞肉切丁，并加生抽、料酒、胡椒粉、鹽拌勻腌分鐘。筍肉、青椒分別切小方塊，蔥切小段，姜切茸，將腰果用鹽水浸過，涼干。將雞丁用雞蛋白及淀粉適量抖勻，放入燒熱的中溫油內泡嫩。腰果亦放入油中炸成金黃色。鍋內加油燒熱，下蔥白、姜，隨下筍丁和青椒炒片刻，倒入雞丁、腰果，將調勻的調料倒入，炒勻取出即可。6、軟炸