1、第 40 講發(fā)酵技術(shù)實踐及生物有效成分的提取 考綱要求1.利用微生物進(jìn)行發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物以及微生物在其他方面的應(yīng)用。 2.運(yùn) 用發(fā)酵加工食品的基本方法。 3.從生物材料中提取某些特定的成分。 考點一果酒和果醋的制作 知識梳理 夯實基礎(chǔ)強(qiáng)化亞點 1 制作原理與發(fā)酵條件 項目 果酒制作 果醋制作 菌種 酵母菌 醋酸菌 菌種 來源 附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 變酸酒表面的菌膜 發(fā)酵 過程 有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸大 量繁殖：C6H2Q + 6O2 6CQ+ 能量；無氧條件下，酵母菌通過無氧 呼吸產(chǎn)生酒精： GH12C6 2C2H5O出 2CQ+能量 氧氣、糖源充足時： C6H12Q6 +

2、 2O T 2CHCQQIH 2CQ+ 2HQ; 缺少糖源、氧氣充足時： CHO 卅 Q CHCQQIH H2Q+能量 溫度 一般酒精發(fā)酵1825 C,繁殖最適為 20 C左右 最適為3035 C 氣體 前期：需氧，后期：無 需要充足的氧氣 時間 1012天 78天 2.制作流程 挑選葡萄T沖洗T榨汁T酒精發(fā)酵T醋酸發(fā)酵 J J 果酒 果醋 3 葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液。 4 現(xiàn)在工廠生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)， 更好地抑制其他微生物的生長， 采取的措施是直 接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌。2 r常考基礎(chǔ)診斷常考基礎(chǔ)診斷 (1) 醋酸菌在無氧條件下利用酒精產(chǎn)生醋酸 (X

3、 ) (2) 酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵溫度 (X ) (3) 在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時間可延長 (V ) (4) 在家庭中用新鮮葡萄制作果酒時，需給發(fā)酵裝置適時排氣 (V ) (5) 在制作果酒、果醋時，適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖 (V ) (6) 利用葡萄發(fā)酵產(chǎn)生果酒的后期，加入醋酸菌即可產(chǎn)生醋酸 (X ) r救材抽點拓展救材抽點拓展 如圖為果酒和果醋制作的實驗裝置圖，據(jù)圖分析: (1) 甲、乙、丙的作用分別是什么？ 提示 通入空氣(氧氣)、排氣、取樣(對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時的監(jiān)測)。 圖中發(fā)酵瓶中葡萄汁的量是否恰當(dāng)？為什么？ 提示不恰

4、當(dāng)，因為葡萄汁的量不能超過發(fā)酵瓶體積的 2/3，而且不能將排氣口淹沒。 (3) 醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵時，無論是利用糖源還是酒精，甲都需要打開，請說明原因。 提示 醋酸菌是需氧菌，在發(fā)酵過程中始終需要氧氣， 如果氧氣中斷則會引起醋酸菌的死亡。 (4) 果酒擱置時間過久為什么會有酸味？ 提示 醋酸菌在缺乏糖源時，可以將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為醋酸。 預(yù)測考向總結(jié)方法 - 7 - 命題點一果酒、果醋制作原理的理解 1 如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化，下列敘述正確的是 ( ) H.O + CO； | 酷酸 + HJ3 葡萄糖卜丄彳丙劇酸I-_彳酒制+ coj A. 過程和都只能發(fā)生在缺氧條

5、件下 B. 過程和都發(fā)生在酵母菌細(xì)胞的線粒體中 C. 過程和都需要氧氣的參與 命3 D. 過程所需的最適溫度基本相同 答案 C4 解析 有氧呼吸和無氧呼吸的第一階段相同，均發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，產(chǎn)物是丙酮酸，而丙 酮酸產(chǎn)生酒精只能發(fā)生在無氧呼吸過程中， A、B項錯誤；過程屬于有氧呼吸第二、 三階段， 第三階段需要氧氣參與， 過程是制作果醋的過程， 需醋酸菌參與，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌， 因此過程也需要氧氣參與， C項正確；制作果酒時，最適溫度為1825 C,而制作果醋時， 最適溫度為3035 C, D項錯誤。 2 . （2018 淮安調(diào)研）果酒是以新鮮水果或果汁為原料， 經(jīng)全部或部分發(fā)酵配制而成的

6、， 酒精 度為7%- 18%在果酒的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)酵可得到果醋。下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述中， 正確的是（ ） A. 果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B. 制作果醋的溫度要比制作果酒的溫度高些 C. 傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種 D. 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要將瓶裝滿 答案 B 解析 果酒的制作離不開酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成；果醋的發(fā)酵最適溫度為 30 35 C,而果酒的發(fā)酵最適溫度為 1825 C;傳統(tǒng)的葡萄酒制作中起主要作用的是附著在葡 萄皮上的野生型酵母菌；葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約 1/3的空間。 命題點二果酒、果醋制作的過程和裝置分析 3 下圖是果酒和果醋制作的實

7、驗流程和某同學(xué)設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。 挑選葡萄一沖洗一榨訃 _ I 酒特發(fā)醉 1 I 果醋 果灑 圖】 F列相關(guān)敘述中，錯誤的是 （ ） A. 根據(jù)圖1可知，利用葡萄制作果醋時，必須先進(jìn)行酒精發(fā)酵然后再進(jìn)行果醋發(fā)酵 B. 沖洗葡萄時不能次數(shù)過多，否則果酒的制作會失敗 C. 圖2的裝置中排氣口彎曲可防止被空氣中的雜菌污染 D. 制作果酒要關(guān)閉充氣口、打開排氣口，制作果醋時充氣口和排氣口都要打開 答案 A 解析 圖1中的流程是酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生果酒及醋酸菌利用果酒發(fā)酵產(chǎn)生果醋的過程，但醋酸 菌也可以在糖源和氧氣充足的條件下直接利用糖類進(jìn)行果醋發(fā)酵， A項錯誤；個人用簡易裝 罔2 5 置制作果酒時

8、，所利用的酵母菌來自葡萄皮的表面，所以不能將葡萄沖洗次數(shù)過多，否則會 沖洗掉葡萄皮上的野生型酵母菌， B項正確；圖2中的排氣口彎曲可避免被空氣中的雜菌污 染，C項正確；由于酵母菌在有氧呼吸階段利用的氧氣來自裝置中的空氣，且無氧呼吸階段 需要保持無氧狀態(tài)，所以無需打開充氣口，而發(fā)酵過程中會有二氧化碳產(chǎn)生，所以要打開排 氣口；醋酸菌屬于好氧菌，所以要始終將充氣口和排氣口打開， D項正確。 4 葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)知識回答下列問題： 利用葡萄制作葡萄酒的過程，發(fā)揮作用的微生物是 _ 。 (2) 該微生物通過無氧呼吸可分解 _ ，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是 _ 和 _ c (3) 甲、乙、丙三位同學(xué)將

9、葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中， 在溫度等適宜的條件下進(jìn) 行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲同學(xué)和丙同學(xué) 的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯誤是 _ ，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常 現(xiàn)象是 _ ;丙同學(xué)的錯誤是 _，導(dǎo)致 發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是 _ 。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、 注：笹發(fā)酵瓶的集刪管為充 %管，右側(cè)營為排吒管 (4) 在上述制作葡萄酒的過程中， 假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開， 該 操作的錯誤是 _ 答案 (1)酵母菌 (2)葡萄糖酒精 CQ (3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管 發(fā)酵液從充氣管流 出，發(fā)酵液變酸 瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管

10、在瓶內(nèi)的管口 排氣時發(fā)酵液從排氣管流 出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未及時排氣 解析 在制作各種酒的過程中，常用酵母菌作菌種；酒精發(fā)酵是在無氧條件下進(jìn)行的，甲同 學(xué)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，從而使氧氣進(jìn)入，導(dǎo)致酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生較多的二氧化 碳，使發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸；丙同學(xué)的錯誤是瓶中發(fā)酵液過多， 淹沒了排氣管, 抑制了發(fā)酵的進(jìn)行，一般發(fā)酵液不得超過容器體積的 2/3 ;上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、 丙同學(xué)實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。在發(fā)酵過程中，若不能及時排 氣，可能會導(dǎo)致發(fā)酵瓶內(nèi)氣壓過大沖開瓶塞。 p 方法技巧方法技巧 - 果酒和果醋發(fā)酵裝置的設(shè)計思路 (1)

11、 因酵母菌的繁殖需要氧氣， 醋酸菌是好氧菌， 所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個過 程中都需要氧氣。6 因酵母菌產(chǎn)生酒精是在無氧條件下，應(yīng)控制氧氣的進(jìn)入，故應(yīng)在充氣口設(shè) 置開關(guān)。 由于在發(fā)酵過程中都產(chǎn)生 CQ,因此需設(shè)排氣口；為防止空氣中微生物的污染，排氣口應(yīng)7 連接一個長而彎曲的膠管。 (3)因要對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時監(jiān)測，應(yīng)設(shè)置出料口便于取料。 考點二腐乳和泡菜的制作 知識梳理 夯實基礎(chǔ)迴化耍點 - 0 - 1. 腐乳的制作 (1) 制作原理 毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶，可分解有機(jī)物。 蛋白質(zhì)蛋辿氨基酸+小分子的肽。 脂肪脂I甘油+脂肪酸。 (2) 制作流程 讓豆腐上長出毛霉直接接種

12、或利用空氣中的毛霉孢子 方法：逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量, 近瓶口表面鋪厚些 析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，以 免過早酥爛 抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐 敗變質(zhì) 香辛料：調(diào)味、防腐殺菌 用酒精燈對瓶口滅菌后密封 微生物產(chǎn)生的酶繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵 (3)影響腐乳品質(zhì)的條件 項目 說明 水的控制 豆腐含水量以70%為宜，用含水量過高的豆腐制作腐乳，不易成形；用含 水量過低的豆腐制作腐乳，不利于毛霉的生長 鹽的控制 豆腐毛坯：鹽=5 : 1,鹽濃度過高會影響腐乳的口味；鹽濃度過低，腐乳 易腐敗變質(zhì) 作用 :抑制微生物的生長，并使腐乳具有獨(dú) 特的香味 密封腌制 加鹵湯裝瓶 8 酒的控制 酒精含量一

13、般控制在 12%左右。酒精含量過高，使腐乳成熟時間延長；酒 精含量過低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗 溫度控制 溫度應(yīng)保持在1518 C,適合毛霉生長 發(fā)酵時間 發(fā)酵時間影響生化反應(yīng)速率及生化產(chǎn)物的量 香辛料 具有調(diào)味和殺菌的作用，也會影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量 2. 泡菜的制作 (1) 菌種來源：附著在蔬菜上的乳酸菌。 (2) 制作原理：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。反應(yīng)式: CEHHQT2GH6Q。 (3) 制作流程 (4) 泡菜制作的注意事項 材料的選擇及用量 a 蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。 b 清水和鹽的質(zhì)量比為 4： 1,鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大

14、作用，一是除去水中的氧氣， 二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。 防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。 氧氣需求 a 泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。 b 泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水， 以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境, 并注意在發(fā)酵 過程中經(jīng)常補(bǔ)水。 控制適宜的溫度：控制在室溫即可，溫度偏高有害菌活動能力強(qiáng)，溫度偏低不利于乳酸發(fā) 酵。 歸納總結(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中四種常用菌種的比較 項目 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物學(xué)分類 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代謝類型 異養(yǎng)兼性厭氧型 ra 傘申導(dǎo)護(hù) 異養(yǎng)需羊 J 型 異養(yǎng)需羊 J 型 異養(yǎng)

15、厭氧型 發(fā)酵條件 前期需氧，后期不需氧 一直需氧 一直需氧 無氧 生長適宜溫度 18 25 C 3035 C 15 18 C 室溫 生產(chǎn)應(yīng)用 釀酒、發(fā)面 釀醋 制作腐乳 制作酸奶、泡菜 r常考基礎(chǔ)診斷常考基礎(chǔ)診斷 1 判斷關(guān)于腐乳制作的敘述 (1) 制作腐乳的菌種只有毛霉(X ) 9 (2) 腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 (V ) (3) 將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量 (X ) (4) 在腐乳制作過程中加入香辛料既能調(diào)節(jié)風(fēng)味，還具有防腐殺菌作用 (V ) (5) 在腐乳制作過程中，鹽的用量要適宜，酒的含量一般控制在 12%左右( V ) 2 .判斷關(guān)于泡

16、菜制作的敘述 (1) 泡菜制作的菌種主要是醋酸菌 (X ) (2) 制作泡菜時，鹽水煮沸后可以立即使用 (X ) (3) 泡菜壇的選擇、發(fā)酵過程中壇沿要注滿水都有利于泡菜的無氧發(fā)酵 (V ) (4) 泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無氧條件 (X ) (5) 與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好 (X ) 救材梢點拓展救材梢點拓展 F圖是泡菜在腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化規(guī)律，據(jù)圖分析: (1) 從生物間的相互關(guān)系和條件變化分析，乳酸菌呈現(xiàn)這種變化規(guī)律的原因是什么？ 提示 發(fā)酵初期以不產(chǎn)酸的大腸桿菌和酵母菌的活動為主，同時還有一部分硝酸鹽還原菌在 該時期利用氧

17、氣，產(chǎn)生了無氧環(huán)境，乳酸菌開始活動；發(fā)酵中期由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸, 其他細(xì)菌活動受到抑制，乳酸菌活動增強(qiáng)；發(fā)酵后期由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長，乳酸 菌活動也受到抑制，乳酸菌數(shù)量下降。 (2) 孚L酸含量開始很低，中后期急劇增加的原因是什么？ 提示 發(fā)酵初期有氧氣，乳酸菌活動較弱，中后期氧氣含量減少，乳酸菌大量繁殖，乳酸的 量迅速積累。 (3) 分析亞硝酸鹽的含量變化的原因。 提示 發(fā)酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量 逐漸增加；后期由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含 量下降。 亞硝陸鹽含竝 10 預(yù)則考向總結(jié)方法 命題

18、點一腐乳的制作原理和過程分析 1 下列關(guān)于“腐乳的制作”的實驗，敘述正確的是 （ ） A. 控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味 B. 腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C. 毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D. 成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生 答案 B 解析溫度通過影響酶的活性影響腐乳發(fā)酵，控制發(fā)酵的溫度主要有利于毛霉等微生物的生 長和腐乳發(fā)酵，A項錯誤；香辛料和料酒都能抑制微生物的生長，具有防腐作用， B項正確; 毛霉的主要作用是產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子化合物， C項錯誤； 成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要是毛霉產(chǎn)生的，毛霉屬于真菌， D項錯誤。 2 腐乳是我國民間

19、傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請回答下列 問題： （1）在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是 _ ，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是 （2）腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有 參與這些物質(zhì)變化的酶有 _ 腐乳的制作過程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是 _ 要控制鹽的用量，因為 _ 。 在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。 鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在 12%左 右的原因是 _ 答案（1）毛霉 毛霉有由核膜包被的細(xì)胞核 （2）蛋白質(zhì)T小分子的肽、氨基酸，脂肪T甘 油、脂肪酸 蛋白酶、脂肪酶 （3）抑制微生物的生長， 避免豆腐塊腐敗

20、變質(zhì)； 析出豆腐中的 水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛 鹽的濃度過低，不足以抑制微生 物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味 （4）酒精含量過高， 腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗 解析（1）在腐乳的制命題探究 11 作中，起主要作用的微生物是毛霉， 毛霉為真核生物，乳酸菌為原核生 物，毛霉與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是毛霉有由核膜包被的細(xì)胞核。 （2）腐乳的制作主要是 利用了毛霉等真菌，因為毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，它們能將大分子物質(zhì)水解成小分子物 質(zhì)，從而易于吸收。與此有關(guān)的物質(zhì)變化有蛋白質(zhì)T小分子的肽、

21、氨基酸，脂肪T甘油、脂 肪酸。（3）腐乳的制作過程中用鹽腌制的目的是鹽能抑制微生物的生長， 避免豆腐塊腐敗變質(zhì)； 加鹽還可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。但要控 制鹽的用量，因為鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的 濃度過高，會影響腐乳的口味。 （4）在腐乳的制作中，鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在 12%右，若 酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；若酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可 能導(dǎo)致豆腐腐敗。 命題點二泡菜的制作原理及過程分析 3. 泡菜發(fā)酵利用的微生物主要是乳酸菌， 而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生， 這些氣泡 產(chǎn)生的原

22、因及成分分別是（ ） A. 乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生 CQ;氣體為CO B. 因腌制過程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣 C. 發(fā)酵初期活動強(qiáng)烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生 CQ;氣體為CQ D. 乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹被排出；氣體為空氣 答案 C 解析 蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的主要是不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物，它們進(jìn)行乳 酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡的形 式從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成無氧環(huán)境。 4. （2015 廣東，29）泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一， 但制作過程中

23、產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康 有潛在危害。某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。 （1） 制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封， 目的是 。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn) 物有 _ 。 r J V 1 * PH 1 2 3 4 S 6 7 H J H! 發(fā)酵時間迢） 卯越恥藥訓(xùn)151030 B B 7 76弓 4 各 2 2 1 1()() Hd 12 （2） _ 據(jù)圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者 _ ； pH呈下降趨勢，原因是 _ 。 （3） 該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌（亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高 5倍），擬參照資料的 實驗方案和食鹽濃度（4%10%）,探究與普通

24、乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝 酸鹽含量的高低，并確定其最適條件。請你設(shè)計一個實驗結(jié)果記錄表，并推測實驗結(jié)論。 答案 創(chuàng)造無氧環(huán)境 丙酮酸、H、ATP (2)亞硝酸鹽含量已接近最低水平 孚L酸積累 (3) 結(jié)果記錄表： 亞硝酸鹽含量(單位：mg/kg) 食鹽濃 度(%) 乳酸菌 發(fā)酵時間(d) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 4 普通 優(yōu)選 7 普通 優(yōu)選 10 普通 優(yōu)選 推測實驗結(jié)論： 用“優(yōu)選”乳酸菌制作的泡菜中，亞硝酸鹽含量更低；最適條件是亞硝酸鹽含量最低時 的食鹽濃度和發(fā)酵時間。 解析(1)由于乳酸菌是厭氧細(xì)菌， 制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封， 目的是隔絕空氣，創(chuàng)

25、 造無氧環(huán)境。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物是丙酮酸、 H和ATP (2)分析圖可知，第 8天后 的泡菜中亞硝酸鹽含量低， 更適于食用。制作泡菜過程中，由于乳酸的積累，pH呈下降趨勢。 (3) 該實驗的目的是比較“優(yōu)選”乳酸菌和普通乳酸菌在制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高 低，并確定最適條件， 故表格的設(shè)計要體現(xiàn)不同時間、 不同食鹽濃度下兩種乳酸菌的亞硝酸 鹽含量的差異。 實驗結(jié)論應(yīng)是用“優(yōu)選”乳酸菌制作的泡菜中亞硝酸鹽含量更低，并確定亞 硝酸鹽含量最低時的食鹽濃度和發(fā)酵時間為最適條件。 考點三 植物中芳香油的提取 r知識毓理 夯宜臬礎(chǔ)強(qiáng)化亞點 JI 1 芳香油 (1) 成分：是芳香植物在代謝中的產(chǎn)物

26、，主要組分包括萜類化合物及其衍生物。 13 提取方法：蒸餾法、壓榨法、萃取法。 2 .玫瑰花瓣中芳香油的粗提取 (1) 方法：水蒸氣蒸餾法。 (2) 實驗流程 實驗步驟 關(guān)鍵點 鮮玫瑰花+清水 二者質(zhì)量比為1 ：4 水蒸氣蒸餾 在蒸餾瓶中加幾粒沸石，防止液體過度沸騰； 控制蒸餾的時間和速度 油水混合物分層 呈乳白色的乳濁液， 加入NaCI使乳化液明顯分層 分離油層 用分液漏斗把油水分離 除水 加入無水 NQSQ 吸收水分，再過濾除去 玫瑰精油 出油率-玫瑰精油質(zhì)量/原料質(zhì)量 3. 壓榨法提取橘皮精油 石灰水浸泡T漂洗T壓榨T過濾T靜置T再次過濾T橘皮精油 橘皮的處理：干燥后一定要用石灰水浸透，

27、時間至少 10 h以上。 (2) 壓榨液的處理： 可以先用普通布袋過濾除去固體物和殘渣， 然后離心進(jìn)一步除去質(zhì)量較小 的殘留固體物，再用分液漏斗或吸管將上層的橘皮精油分離出來。 r常考基礎(chǔ)診斷常考基礎(chǔ)診斷 (1) 植物芳香油的提取方法有蒸餾、 壓榨和萃取等，根據(jù)提取的芳香油的用途選擇提取的方法 (X ) (2) 提煉玫瑰精油的玫瑰花應(yīng)在花開的初期采收，因為此階段的花含玫瑰精油最高 (X ) (3) 用檸檬作為材料不適合用水中蒸餾的方法進(jìn)行提取 (V ) (4) 油水混合物中加入無水硫酸鈉，有利于分離油層 (X ) 蒸餾法的實驗原理是利用水將芳香油溶解出來，再把水蒸發(fā)掉，剩余的就是芳香油 (X

28、) (6) 原料易焦糊和有效成分易水解的植物芳香油的提取， 不宜采用水中蒸餾法，宜采用壓榨法 (V ) r教材梆點拓展教材梆點拓展 F圖是提取植物有效成分的水蒸氣蒸餾裝置，據(jù)圖分析: 14 (1) 圖中a、b哪一個是進(jìn)水口，哪一個為出水口？加熱時為何常向液體中加入幾片碎石或瓷 片？15 提示 圖中a為出水口， b為進(jìn)水口，這與蒸氣流方向相反；加熱時向液體中加入幾片碎石 或瓷片的目的是防止液體暴沸。 (2) 玫瑰精油為什么適合用水中蒸餾法進(jìn)行提取？ 提示 因為玫瑰精油的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，能隨水蒸氣一同蒸餾， 且不會導(dǎo)致原料焦糊和有效成分水解等，所以適合用水中蒸餾法進(jìn)行提取。

29、 (3) 為何常采用水浴加熱？在燒瓶口安裝冷凝回流裝置的目的是什么？ 提示 采用水浴加熱的原因： 有機(jī)溶劑都是易燃物， 直接使用明火加熱容易引起燃燒、 爆炸。 在燒瓶口安裝冷凝回流裝置的目的是防止加熱時有機(jī)溶劑揮發(fā)。 預(yù)則考向總結(jié)方法 命題點一 提取玫瑰精油方法的分析 1 某同學(xué)設(shè)計的提取玫瑰精油的實驗流程如圖所示，據(jù)圖分析不正確的是 ( ) A. 在步中使用水氣蒸餾更簡便易行 B. 在操作時可向蒸餾燒瓶中加入幾片碎瓷片防止暴沸 C. 提取精油時，向混合物中加入 NaCI更利于油水分層 D. 加入無水NaSQ，再用過濾法可除去分離的油層中的水分 答案 A 解析 由于玫瑰精油難溶于水， 易溶于有

30、機(jī)溶劑，因此在步中使用水中蒸餾更簡便易行， A 項錯誤；在操作時可向蒸餾燒瓶中加入幾片碎瓷片，目的是防止暴沸， B項正確；提取精油 時，為了促進(jìn)油水分層，要向油水混合物中加入 NaCI, C項正確；分離的油層還含有一定的 水分，需加入無水 NaSQ，再用過濾方法將其除去， D項正確。 2 .下列是與芳香油提取相關(guān)的問題，請回答下面的問題： (1) _ 玫瑰精油適合用水蒸氣蒸餾法提取，其理由是玫瑰精油具有 _ 的性質(zhì)。蒸 餾時收集的蒸餾液 _ (填“是”或“不是”)純的玫瑰精油，原因是 _ (2) _ 如果蒸餾過程中不進(jìn)行冷卻，則精油提取量會 _ ，原因是 _ 命題探究 水蒸氣|油水混| |分離

31、 蒸憎 合物 汕層 除水 f 玫瑰油 16 (3) _ 密封不嚴(yán)的瓶裝玫瑰精油保存時最好存放在溫度 _ 的地方，目的是 _ 某植物花中精油的相對含量隨花的不同生長發(fā)育時期的變化趨勢如圖所示。 提取精油時采 摘花的最合適時間為 _天左右。 答案（1）易揮發(fā)、難溶于水、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定 不是 玫瑰精油隨水蒸氣一起蒸餾出來， 所得 到的是油水混合物 （2）下降部分精油會隨水蒸氣揮發(fā)而流失 （3）較低減少揮發(fā) （4）a 解析（1）水蒸氣蒸餾法的原理是利用水蒸氣將揮發(fā)性較強(qiáng)的植物芳香油攜帶出來， 形成油水 混合物，冷卻后，混合物又會重新分出油層和水層。玫瑰精油具有易揮發(fā)、難溶于水、化學(xué) 性質(zhì)穩(wěn)定等性質(zhì)，故適

32、合用水蒸氣蒸餾法提取， 收集的蒸餾液為油水混合物。（2）蒸餾過程中 要進(jìn)行冷卻，讓混合物重新分出油層和水層。若不冷卻則會有部分玫瑰精油隨水蒸氣揮發(fā)而 流失，使精油提取量下降。（3）因玫瑰精油易揮發(fā)，故密封不嚴(yán)的瓶裝玫瑰精油應(yīng)存放在溫度 較低的地方，以減少玫瑰精油的揮發(fā)。（4）提取精油時采摘花的最適時間為花中精油的相對含 量最高的時間，即 a天左右。 命題點二壓榨法提取橘皮精油的分析 3 .分離出的橘皮精油一般要放在 510 C的冰箱中，靜置 57天，其主要目的是（ ） A. 低溫保持橘皮精油的活性 B. 低溫降低橘皮精油的揮發(fā)性 C. 去除水和蠟質(zhì)等雜質(zhì) D. 低溫使橘皮精油凝固 答案 C 解

33、析 用分液漏斗分離得到的橘皮精油還含有少量的水和果蠟，需要在 510 C的冰箱中， 靜置57天，使雜質(zhì)沉淀。 4. 近幾年我國柑橘大豐收，提取橘皮精油是提高其經(jīng)濟(jì)價值的重要途徑。 請分析回答提取過 程的有關(guān)問題： （1）提取橘皮精油，常采用 _ 法而不用水蒸氣蒸餾法，原因是 _ （2） _ 提取橘皮精油時， 為了提高出油率，首先將橘皮 _ ,并用石灰水浸泡, 石灰水的作用是 _ 。 （3） _ 壓榨過程 “蕾期十開嚴(yán)葉盤老陽 時間加 花屮裕汕的相対禽朮 17 中，為了使橘皮精油易與水分離，常加入 _ 。 （4） 得到壓榨液后，過濾除去固體物和殘渣， 然后 ,進(jìn)一步除去質(zhì)量較小的殘留固體 物，再

34、用分液漏斗或吸管將上層的橘皮精油分離出來。此時，橘皮精油中含有少量的水和果 蠟，需 _ 使雜質(zhì)沉淀，用吸管吸出上層澄清橘皮精油，其余部分過濾， _ 合并后成為最終的橘皮精油。 答案（1）壓榨 水中蒸餾會導(dǎo)致原料焦糊和有效成分水解等問題 （2）干燥去水 破壞細(xì)胞 結(jié)構(gòu)，分解果膠，防止橘皮壓榨時滑脫，提高出油率 （3）相當(dāng)于橘皮質(zhì)量 0.25%的NaHCO 和5%勺 NQSQ （4）離心 在510 C下靜置57天 濾液與吸出的上層橘油 解析（1）橘皮精油主要存在于橘皮中，由于橘皮精油的有效成分在水蒸氣蒸餾過程中會發(fā) 生部分水解，同時水中蒸餾會導(dǎo)致原料焦糊問題，因此一般采用壓榨法提取橘皮精油。 （2

35、） 提取橘皮精油時，為了提高出油率，首先將橘皮干燥去水，然后用石灰水浸泡，石灰水的作 用是：破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，分解果膠，防止橘皮壓榨時滑脫，提高出油率。 （3）壓榨過程中常加 入相當(dāng)于橘皮質(zhì)量 0.25%的NaHCO和5%勺 NQSQ，并將pH調(diào)至78，其作用是促進(jìn)橘皮精 油與水的分離。（4）得到壓榨液后，用布袋過濾除去固體物和殘渣， 對濾液進(jìn)行離心進(jìn)一步除 去較小的殘留固體物，再用分液漏斗或吸管將上層的橘皮精油分離出來，然后在 510 C下 靜置57天，使果蠟等雜質(zhì)沉淀， 用吸管吸出上層澄清橘皮油， 其余部分過濾，濾液與吸出 的上層橘油合并后成為最終的橘皮精油。 矯正易錯 強(qiáng)記長句 易錯警示突破

36、選擇題 1 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗 去灰塵為目的，且不要太干凈，以防洗去野生型酵母菌。 2 防止發(fā)酵液被污染的方法：榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干；發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為 70% 的酒精消毒，或用洗潔精洗滌；裝入葡萄汁后要封閉充氣口。 3 葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液。 4 植物有效成分的提取的三種常用方法比較 提取 方法 水蒸氣蒸餾法 壓榨法 萃取法 實驗原理 利用水蒸氣將揮發(fā)性較強(qiáng) 的植物芳香油攜帶出來 通過機(jī)械加壓，壓榨出 果皮中的芳香油 使芳香油溶解在有機(jī)溶劑 中，蒸發(fā)溶劑獲得芳香油 18 方法步驟 水蒸氣蒸餾；

37、分離油層； 除水過濾 石灰水浸泡、漂洗； 壓榨、過濾、靜置； 再次過濾 粉碎、干燥；萃取、 過濾；濃縮 適用范圍 適用于提取玫瑰油、薄荷 油等揮發(fā)性強(qiáng)的芳香油 適用于柑橘、檸檬等易 焦糊原料的提取 適用范圍廣，要求原料的 顆粒要盡可能細(xì)小，能充 分浸泡在有機(jī)溶劑中 優(yōu)點 簡單易行，便于分離 生產(chǎn)成本低，易保持原 料原有的結(jié)構(gòu)和功能 出油率高，易分離 局限性 水中蒸餾會導(dǎo)致原料焦糊 和有效成分水解等問題 分離較為困難，出油率 相對較低 使用的有機(jī)溶劑處理不當(dāng) 會影響芳香油的質(zhì)量 長句應(yīng)答突破簡答題 F表為傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作裝置圖，請據(jù)圖分析: 食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜 制作裝 置或操 作步驟

38、 尸二 L Z 加脫制厲 接種毛篙 T 1. 圖中利用的主要菌種依次為酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌；其中屬于真核生物的是酵母 菌、毛霉，因為它們具有由核膜包被的細(xì)胞核。 2 甲丁裝置或者步驟是否存在缺陷？試具體分析：甲裝置中排氣管不應(yīng)插入到發(fā)酵液內(nèi)， 丙裝置接種應(yīng)在“加鹽”之前，不應(yīng)在“加鹽”后接種。 3甲裝置留有1/3空間的目的是：（1）先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡 O2后再進(jìn)行 酒精發(fā)酵；（2）防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的 CO造成發(fā)酵液溢出。 4 制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是防止雜菌污染；為了縮短制作時間，有人還會在 冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液， 加入陳泡菜液的作用是增加乳酸

39、菌數(shù)量， 加速乳酸產(chǎn)生。 5 水蒸氣蒸餾法只適用于具有揮發(fā)性的， 能隨水蒸氣蒸餾而不被破壞， 與水不發(fā)生反應(yīng)， 且 難溶或不溶于水的成分的提取。 6壓榨橘皮時使用石灰水充分浸泡原料的目的是破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)， 分解果膠，防止橘皮壓榨時 滑脫，提高出油率。 7 .影響萃取的主要因素是萃取劑的性質(zhì)和使用量。 19 重溫高考演練模擬 1 （2017 全國n, 37）豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。 為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的 因素，某小組將等量的甲、 乙兩菌種分別接入等量的 A、B兩桶煮熟大豆中并混勻， 再將兩者 置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在 32 h內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵效果。回答下列問題： （1）該實驗

40、的自變量是 _ 、_ 。 （2） 如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是 _ （3） 如果在實驗后，發(fā)現(xiàn) 32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關(guān)系，則無 法確定發(fā)酵的最佳時間；若要確定最佳發(fā)酵時間，還需要做的事情是 _ （4）從大豆到豆豉，大豆中的成分會發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)?_ ， 脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)?_ 。 答案（1）菌種 發(fā)酵時間 （2）好氧菌 （3）延長發(fā)酵時間，觀測發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果 所對應(yīng)的時間即為最佳發(fā)酵時間 （4）氨基酸和肽 脂肪酸和甘油 解析（1）由題意可知該實驗的自變量是菌種、發(fā)酵時間。 （2）如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆 的

41、發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是好氧菌。 （3）如果在實驗后，發(fā)現(xiàn) 32 h內(nèi)的發(fā)酵效 果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關(guān)系，則無法確定發(fā)酵的最佳時間；若要確定最佳發(fā) 酵時間，還需要做的事情是延長發(fā)酵時間，觀測發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對應(yīng)的時間即 為最佳發(fā)酵時間。（4）從大豆到豆豉，大豆中的成分會發(fā)生一定的變化， 其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)?氨基酸和肽，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)橹舅岷透视汀?2. （2016 全國H, 39）蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的，回答下列問題： （1） 酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。 圖中過程和是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段， 在酵母菌細(xì) 胞的 _ 中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與 _試劑反應(yīng)呈現(xiàn)

42、灰綠色，這一反應(yīng) 可用于乙醇的檢驗；過程在酵母菌細(xì)胞的 _ 中進(jìn)行，與無氧條件相比，在有氧 條件下，酵母菌的增殖速度 _ 。 （2） 第二階段是在醋酸菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程， 根據(jù)醋酸菌的細(xì) 胞呼吸類型，該過程需要在 _ 條件下才能完成。 （3） 在生產(chǎn)過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度 _ （填“低 20 于”或“高于”）第二階段。 （4） _醋酸菌屬于 _核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中 （填“含有”或“不含有”）線粒 體。 答案（1）細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)（酸性）重鉻酸鉀線粒體快（2）有氧（3）低于原不含有 解析（1）圖示中的過程和分別表示無氧呼吸的第一、 第二階段

43、，其場所均為細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)； 橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與乙醇 （酒精）發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成灰綠色。過程表示 有氧呼吸的第二、第三階段，其場所分別為線粒體基質(zhì)和線粒體內(nèi)膜，即在酵母菌細(xì)胞的線 粒體中進(jìn)行。與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度快。（2）醋酸菌是一種好氧 菌，在氧氣充足的條件下才能進(jìn)行旺盛的生命活動，因此將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?的過程，需要在有氧條件下才能完成。（3）第一階段即果酒的制作， 所控制的溫度范圍是 18 25 C,第二階段即果醋的制作，所控制的溫度范圍是 3035 C,所以第一階段的溫度低 于第二階段。（4）醋酸菌屬于原核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中不含線粒體等

44、復(fù)雜的細(xì)胞器。 3. （2017 全國川，37）綠色植物甲含有物質(zhì) W該物質(zhì)為無色針狀晶體，易溶于極性有機(jī)溶 劑，難溶于水，且受熱、受潮易分解。其提取流程為：植物甲T粉碎T加溶劑T振蕩T收集 提取液T活性炭處理T過濾去除活性炭T蒸餾 （含回收溶劑）T重結(jié)晶T成品。回答下列問題： （1）在提取物質(zhì) W時，最好應(yīng)選用的一種原料是 _ （填“高溫烘干”“晾干”或“新 鮮”）的植物甲，不宜選用其他兩種的原因是 _ （2）提取物質(zhì)W寸，振蕩的作用是 _ 。 活性炭具有很強(qiáng)的吸附能力，在提取過程中，用活性炭處理提取液的目的是 現(xiàn)有丙酮（沸點56 C）、乙醇（沸點約78 C）兩種溶劑，在提取物質(zhì) W時，應(yīng)選

45、用丙酮作 為提取劑，理由是 _ （5）該實驗操作過程中應(yīng)注意的事項是 _ （答出兩點即可）。 答案（1）晾干 高溫烘干過程中，植物甲中的物質(zhì) W易被破壞；新鮮的植物甲含水量高， 用 于提取的極性有機(jī)溶劑會被水稀釋，進(jìn)而降低對物質(zhì)W的提取效果（2）使原料和溶劑充分混 勻（3）去除提取液中的色素 （4）丙酮沸點低于乙醇，蒸餾時物質(zhì) W分解較少 （5）在溫度較 低的情況下操作，防火 解析（1）依據(jù)題干信息受熱、 受潮物質(zhì) W易分解，所以選擇晾干的植物甲， 因為高溫烘干過 程中，植物甲中的物質(zhì) W易被破壞；新鮮的植物甲含水量高，用于提取的極性有機(jī)溶劑會被 水稀釋，進(jìn)而降低對物質(zhì) W的提取效果。（2）振

46、蕩使原料和溶劑充分混勻。 （3）根據(jù)題意，活 性炭具有吸附能力， 雜質(zhì)色素易被吸附。（4）根據(jù)題干信息，物質(zhì)W受熱易分解，所以選擇沸 點低的丙酮。（5）根據(jù)題干信息，物質(zhì) W受熱易分解，所以實驗操作過程中應(yīng)注意控制溫度； 又因為用了丙酮，所以要注21 意防火。 1 下列關(guān)于果酒、果醋和腐乳的敘述，正確的是 （ ） A. 在果酒制作中要定期打開瓶蓋排放 CO B. 變酸的果酒表面的白色菌膜是乳酸菌形成的 C. 果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入 D. 腐乳制作過程中，若前期發(fā)酵溫度過低，腐乳“皮”不易形成 答案 D 解析在果酒制作中要定期擰松瓶蓋排放 CQ,而不能打開瓶蓋，目的是防止氧氣進(jìn)入

47、和雜 菌污染，A項錯誤；變酸的果酒表面的白色菌膜是醋酸菌形成的， B項錯誤；醋酸菌是好氧菌， 所以果醋發(fā)酵階段應(yīng)打開充氣口，為醋酸菌提供充足的氧氣， C 項錯誤；腐乳制作過程中， 若前期發(fā)酵溫度過低，腐乳“皮”不易形成， D 項正確。 2 . (2017 福州質(zhì)檢)“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌雙菌發(fā)酵的傳統(tǒng)谷物發(fā)酵飲料。 傳統(tǒng)做 法是采用俄式大面包為基質(zhì)，加入菌種發(fā)酵生成微量乙醇、一定量的 CQ2 以及豐富的有機(jī)酸 物質(zhì)。下列相關(guān)敘述正確的是 ( ) A. 發(fā)酵過程需要密閉條件 B. 兩菌種的代謝類型相同 C. CQ由兩菌種共同產(chǎn)生 D. 兩菌種間為互利共生關(guān)系 答案 A 解析 酵母菌無氧呼吸

48、產(chǎn)生乙醇和 CQ,乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，故發(fā)酵過程都需要密閉 條件；酵母菌的代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型，乳酸菌的代謝類型是異養(yǎng)厭氧型；乳酸菌無氧 呼吸不產(chǎn)生CQ;兩菌種都以俄式大面包為基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，為競爭關(guān)系。 3家庭中制作泡菜的方法： 新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、 清潔后， 放入徹底清洗并用白酒擦拭過的 泡菜壇中， 然后向壇中加入鹽水、 香辛料及一些“陳泡菜水”， 密封后置于溫度適宜的地方。 下列與此過程相關(guān)的敘述，不正確的是 ( ) A. 用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒 B. 加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種 C. 制作泡菜過程中，有機(jī)物的干重和種類將減少 D. 若制作的泡菜咸而不酸，最可能的

49、原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過程 答案 C 解析 制作泡菜時，所用的泡菜壇要用白酒擦拭消毒，防止雜菌污染， A項正確；加入“陳 泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種，加速乳酸發(fā)酵， B 項正確；制作泡菜的過程中，乳酸菌 22 進(jìn)行無氧呼吸消耗有機(jī)物，有機(jī)物的干重減少，種類增多， C 項錯誤；如果泡菜鹽水濃度過 高，乳酸菌會通過滲透作用失水，抑制乳酸菌生長，制作的泡菜會“咸而不酸”， D項正確。 4新鮮的柑橘皮中含有大量的果蠟、果膠和水分，壓榨之前，需要將柑橘皮干燥去水，并用 石灰水浸泡。下列敘述不正確的是 ( ) A. 石灰水能破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)、分解果膠，防止橘皮壓榨時滑脫 B. 石灰水具有強(qiáng)堿性

50、，浸泡主要是為了中和柑橘皮中的酸性物質(zhì) C. 浸泡后的柑橘皮要用流水漂洗，避免與皮膚接觸 D. 橘皮在石灰水中的浸泡時間應(yīng)在 10 h以上 答案 B 解析 壓榨法提取橘皮精油使用石灰水浸泡的原理是石灰水能夠破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，分解果膠， 防止橘皮壓榨時滑脫，提高出油率，而不是與酸性物質(zhì)發(fā)生中和反應(yīng)；石灰水有強(qiáng)堿性，所 以應(yīng)避免與皮膚接觸；為提高出油率浸泡時間要達(dá) 10 h 以上。 5下列關(guān)于植物芳香油提取的原料、 相應(yīng)精油的名稱及適宜的提取方法的敘述中， 不正確的 是 ( ) A. 玫瑰花、玫瑰精油、壓榨法 B. 橘皮、橘皮油、壓榨法 C. 胡蘿卜、胡蘿卜素、萃取法 D. 薰衣草莖葉、薰衣草油、蒸餾

51、法 答案 A 解析 由于玫瑰精油揮發(fā)性較強(qiáng)，從玫瑰花中提取玫瑰精油可采用蒸餾法。 6. (2017 海口模擬)在釀酒、釀醋、制作腐乳、泡菜過程中都要涉及各種微生物，請回答下 列問題： (1) 釀酒利用的微生物是酵母菌， 制作過程中， 酵母菌先在有氧條件下大量繁殖， 然后再進(jìn)行 酒精發(fā)酵，檢測酒精的原理是：橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)， 變成 _ 色。 (2) 在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制為 _ ，醋酸發(fā)酵時溫度一般應(yīng)控制為 (3) 在腐乳的制作過程中， 常用的微生物主要是 _ ，在此過程中， 豆腐相當(dāng)于微生物生 長的 _ 。 (4) 民間制作腐乳時， 豆腐塊上生長的毛霉

52、來自空氣中的毛霉孢子， 在制作時腐乳一般要加鹽、 酒，若加入的酒精濃度 (含量)過低，會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？ _ (5) 在腌制泡菜的過程中， 起主要作用的微生物是乳酸菌， 用水封壇的作用是 _ 。 答案(1)灰綠 (2)1825 C 3035 C (3)毛霉 培養(yǎng)基 不足以抑制微生物的生 長，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì) (5) 制造無氧環(huán)境 解析 (1) 釀酒利用的微生物是酵母菌， 制作過程中， 酵母菌先在有氧條件下大量繁殖， 然后 再進(jìn)行酒精發(fā)酵，檢測酒精的原理是：橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué) 反應(yīng)，變成灰綠色。(2)在酒精發(fā)酵時23 瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制為 1825 C。醋酸發(fā)酵時溫度一

53、 般應(yīng)控制為3035 C。(3)在腐乳的制作過程中，常用的微生物主要是毛霉，在此過程中， 豆腐相當(dāng)于微生物生長的培養(yǎng)基。 (4) 民間制作腐乳時， 豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛 霉孢子，在制作腐乳時一般要加鹽、酒，若加入的酒精濃度 (含量)過低，不足以抑制微生物 的生長， 導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。 (5) 在腌制泡菜的過程中， 起主要作用的微生物是乳酸菌， 用水 封壇的作用是制造無氧環(huán)境。 7. （2017 三臺中學(xué)第二次月考）人們的日常生活與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)密切相關(guān)。請回答下列相關(guān)問 題： （1） _ 制作腐乳的過程中所用到的微生物主要是 。 （2） _ 在制作果醋、腐乳、泡菜的過程中需要提供氧氣的是 _ 。在發(fā)酵產(chǎn)物制作過 程中都需要培養(yǎng)微生物， 為防止雜菌污染，需要對培養(yǎng)液（基）和培養(yǎng)器皿進(jìn)行 _ （填 “消毒”或“滅菌”）。 （3） _ 利用酵母菌釀酒時， 一開始持續(xù)通入空氣，導(dǎo)致酵母菌數(shù)量 _ （填“增多”“不 變”或“減少”），然后再密封，使酒精 _ （填“增產(chǎn)”“減產(chǎn)”或“不產(chǎn)生”）。 （4